红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
中国红茶品种主要有：日照红茶、 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等。
中文学名红茶界植物界门被子植纲双子叶植物亚 纲原始花被目山茶科山茶分布区域东非，中国，印度，斯里兰卡，印尼起 源中国福建武夷山，安徽、四川、云南、福建、湖南等。
红茶历史
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只由出售正山小种红茶，并且价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。
英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的红茶文化，并把它推广到了全世界。
1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——''武夷茶''，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为''Black tea''（直译为黑茶）。后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于''红茶类''。但英国人的惯用称呼''Black tea''却一直沿袭下来，用以指代''红茶''。
产区分布
主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。
国内
中国红茶品种主要有：
祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；
滇红—产于云南佛海、顺宁等地；
霍红—产于安徽六安、霍山等地；
苏红—产于江苏宜兴；
越红产于浙江绍兴一代；
湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；
川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；
英红—产于广东英德等地；
昭平红——产于广西昭平县；
其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。
世界
世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。
栽培条件
红茶栽培
适合茶树栽培的地域需要满足的条件：
（1）热带或亚热带；
（2）气温高的季节有足够的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
加工分类
按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和即溶红茶。
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
1．正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
2．外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
3.红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
4.速溶红茶：速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。
规格分类
红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：
白毫（Pekoe 简称P）白毫
碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）切碎或不完整的白毫
片茶（Fannings 简称F）是指比碎白毫更小的细片。
小种（Souchong 简称S）小种茶
茶粉（Dust 简称D）茶粉或抹茶
切碎-撕裂-卷曲红茶（Crush Tear Curl 简称CTC）
四大品种
祁门红茶-中国
祁门红茶，简称祁红，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台，东至，黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国，荷兰，德国，日本，俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是中国的国事礼茶。
大吉岭红茶-印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份，三四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶，冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。
乌巴-斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶园生产，所以以7～9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5—8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
阿萨姆红茶-印度
阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
营养成分
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。
主要功效
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。
红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。
红茶能辅助血糖调节，但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服，但不建议喝冰红茶。
提神消疲
红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
生津清热
夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。
利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
解毒
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
强壮骨骼
2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类（绿茶中也有）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。
抗衰老
在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
养胃护胃
人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
舒张血管
美国医学界一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。
红茶禁忌
1、结石病人和肿瘤患的人。结石患者一般不允许饮红茶。
2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。
3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。因为红茶具有很好的提神作用。
4、胃热的人。因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。红茶属于“热性”，怕上火的人不宜喝红茶。
6、正在服药的人。红茶会破坏药效。
7、经期的女性，因为经期会大量消耗体内铁质，红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
8、孕期女性，因为红茶中的咖啡碱会增加孕妇心、肾的负荷，会造成孕妇的不适。
9、哺乳期女性，因为红茶中的鞣酸影响乳腺的血液循环，会抑制乳汁的分泌，影响哺乳质量。
10、更年期女性，因为红茶中的茶多酚可能会时更年期出现心跳加快、睡眠质量差等现象。
冲泡方法
置具洁器
饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
量茶入杯
每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。
烹水沏茶
当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
若用壶煮，则是放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。
品饮技巧
1.闻香观色
红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。
2.品饮尝味
待茶汤冷热适口时，可举杯品味。如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。
注意事项
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
加工工艺
1.萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
2.揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
3.发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
4.烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
5.复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
选购技巧
辨别方法
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
(1)手抓
首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。
(2)眼观
随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。
(4)口尝
当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。
注意事项
一、挑选品牌：
消费者在市面上买到产地茶，大多数是厂商已经调配过的口味，而非纯种茶。
二、有效期限。
购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。
三、选择包装方式。
我们看到的包装形式大都为茶包或铁罐装茶叶。如果你要喝产地茶或特色茶，最好买罐装红茶。
四、了解产区：
不管是锡兰红茶、肯尼亚红茶，都是产地统称，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同，口味也不同。
保存方法
茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
1、铁罐的储藏法：
选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
2、热水瓶储藏法：
选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
3、陶瓷坛储藏法：
选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
4、包装袋储藏法：
先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口；最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
5、低温储藏法：
方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
6、木炭密封储藏法：
利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
一场秋雨一场寒，秋露渐白时是喝红茶的好季节。虽然喝茶不一定要懂茶，但是多了解一些红茶知识，不仅能消除我们对红茶的误会，还有利于喝到好茶。
误会一：红茶不能用沸水冲泡
都说“好茶不怕开水烫”，但是一直有人持反对意见，认为用沸水泡红茶会将茶叶烫伤，使得茶汤酸涩，并且建议用85℃的水冲泡红茶，实际上这是对红茶的一大误会。
红茶作为一款全发酵茶，冲泡水温的高低不仅会影响到茶叶香气的释放，而且也关系着茶汤滋味的呈现。优质红茶内质丰富，芳香物质积累充足，能够呈现出馥郁多姿的香气。用沸水泡茶香气会更明显，是因为高温的沸水可以激发更多的芳香物质释放。
同样，沸水泡茶，茶里的内含物质释放速度快，茶汤也更有滋味。至于所谓的沸水冲泡会导致茶汤酸涩是没有科学依据的。一般出现这种情况，更多是因为茶水比例和出汤时间的问题，当然茶叶好坏也有影响。
误会二：汤色越红，品质越好
如果你去买茶的时候，老板和你说红茶汤色越红，品质越好，建议你看看下一家。茶汤的颜色是由茶叶中的茶色素决定的。茶色素主要有“三素”：茶黄素、茶红素和茶褐素。茶色素成分占比不同，茶汤的颜色便会不一样。
茶红素是红茶汤色变红的主要原因。茶汤越红，说明茶叶中茶红素的占比越高。但茶汤颜色和滋味的形成是这三种物质共同组成，单凭一种物质就判断红茶好坏，其实是很片面的做法。
误会三：红茶茶汤浑浊，就是品质不佳
如果你细心的话，会发现红茶的茶汤在冷却后会变得浑浊。浑浊?这是不是说明了这款红茶质量不好?其实不是。
为什么红茶冷却后会出现浑浊的现象呢?首先我们要了解这些浑浊物质是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定的咖啡碱形成的络合物。当在高温(接近100℃)时，它们各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，就通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，茶汤就由清转浑了。
红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。鲜爽度更好的高品质红茶，冷后浑的现象会更常见。
误会四：喝红茶会上火
由于红茶是全发酵茶，茶性温和，很多人就以为喝红茶会上火。但是“温”不等于“热”。只要适量喝红茶，并不会像吃热性食物那样会上火。如果是体质虚寒的人，夏天适当喝些红茶还能祛湿养胃。
关于红茶的误会澄清你还有什么补充的，欢迎给我们留言哦~
从17世纪中叶到19世纪，武夷茶（Bohea）一直是全球市场上最成功的商品之一。从产地闽北山区至海外的主要消费市场英国，随着武夷茶的跨洋流动，其对应的商品知识也在产地、通商口岸和消费地之间流通，并随之造成了武夷茶在不同时空中的意涵转变。武夷茶之所以能在早期的国际贸易中取得成功，既在很大程度上得利于其廉价耐泡的“物性”，同时也得利于在其价值链生成的各个阶段，不同的中间人对知识的选择、筛选和编辑，以及这些知识流通与消费者的需求之间互动调适的结果。
引言：跨国商品贸易中的价值链
追溯武夷茶从闽北山区向海外的传播路径，从茶树上采摘下的嫩叶到最终抵达英国人的餐桌，中间经过了无数双手：武夷茶的茶农、制茶工人、茶栈和茶行的验货人、十三行的行商、东印度公司的大班、码头装卸工人、英国的批发商和零售商等。随着茶叶横渡印度洋和大西洋的流通，中国与茶叶相关的知识也随之传播到西方国家。正如阿帕杜莱所指出的，商品的长距离跨文化流动是由相互关联的、小规模的、同质的、低技术的地点之间的商品流动组成的。虽然不同人群对此类商品的知识总是可能不均衡，且随着地点之间距离的增加，人们对特定商品的不同了解（或“无知”）造成了必须商谈的张力。这类知识可以分为两类：一是关于商品生产的知识（技术、社会、美学等），一是关于商品流通中的如何“正确”消费的知识。这两类知识之间的差距随着生产者和消费者之间的空间、时间和社会距离的增加而差异更大。因此，知识、信息和无知不只是从商品生产和消费的两极来界定的，它们也展现了在流通和交换的实际过程中的特征[1](P41-42)。同时，武夷茶作为一种在早期世界贸易体系中广受欢迎的商品，其价值的实现涉及商品在跨印度洋和大西洋的不同地理区间的交通运输，因此，本文借鉴了价值链这一概念，追溯了商品贸易中涉及的三个阶段，即商品的原材料、生产与组装和流通[2](P456)。具体而言，本文聚焦于武夷茶在长途贸易中需要经历的三个阶段：首先是在武夷茶的产地福建闽北山区；其次，茶叶经由水路、陆路运输以后到达沿海的通商口岸，在这里经过装箱由各国东印度公司——尤其是早期的荷兰东印度公司以及18世纪以后崛起的英国东印度公司与中国行商之间的磋商对茶叶进口有重要影响；最后，本文讨论了海外市场，尤其是英国人对武夷茶的消费。研究表明，尽管武夷茶具有多种特征，但它特殊的“物性”是促使其在跨文化流通中成为一种成功商品的关键因素。
产地：武夷茶的起源与外国买家对茶商业知识的搜集
在18—19世纪的东印度公司的贸易清单中，武夷茶对应的英文名为Bohea，但这一名称在不同的国家和地区却有着不同的含义。比如，在印度及其周边产区，Bohea指的是等级最次的粗老叶。即使是在18世纪进口和消费中国茶叶最多的英国，很多英国人至今也并不知道“Bohea”到底指的是什么。而在中国，“Bohea”意为“武夷”。由于当时中国出口欧洲的茶叶大多为红茶，因此一般翻译为武夷红茶。但现在的武夷山同时生产两种不同的茶类：岩茶（乌龙茶）和正山小种（红茶）。因此，对于Bohea究竟是乌龙茶还是红茶是存在争议的[3]。红茶并非中国人的饮茶传统，国内生产的红茶一般都是出口外销。关于中国最早的红茶正山小种的起源一直缺乏文字记载，在武夷山当地依然流传着关于正山小种起源的传说：约在明末时期时值采茶季节，一支北方军队路过星村桐木村，见天色已晚，路边有一座茶行，士兵们直接睡在了茶行中的茶青上。当时茶行老板和雇工都逃到附近山中躲藏，待军队离开后，茶青发红，老板心急如焚，把茶叶揉搓后，用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑油润状，并带有一股松烟味。因本地人一直不习惯喝这种做坏的茶，老板只好将茶叶挑到星村茶市贱卖。没想到荷兰商人收购去了以后，对这种带有烟熏味的茶叶味道特别喜欢，还愿意出2～3倍的价钱第二年订购这种茶。从此，当地人就专门生产这种红茶专供外销[4]。
在当地广为流传的正山小种的起源故事很可能是杜撰出以“证明”红茶与英国之间的历史联系。黄华青的研究表明，桐木关当地加工正山小种的“青楼”是在集体制时期才形成的[5]。但它反映了当时中国人对茶的判断标准以及中国人想象的英国对红茶的狂热。当地人将正山小种在国际市场上的成功归功于一系列“意外”。当代史学家将明末出口的武夷茶明确归为红茶的一类：“明末崇祯十三年（1640），红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等）始由荷兰转至英国。”[6]在这个传奇故事中，中外市场对这种茶的质量有不同的看法。正山小种（红茶）的价值实现得益于长距离贸易中的消费者对商品知识的“无知”和“误解”。外国人对茶叶这一中国特产商品的知识的缺乏使得中国本地的茶农和负责出口的行商在中间赚取了高额差价。经过中间人的间接反馈，武夷山当地的文人以“西方主义”式的想象描述了英国人对武夷红茶的“符号消费”：“英吉利人云：武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”[7](P590)
在国际茶叶贸易中，Bohea和Lapsang Souchong的交叉性或替代性使用，以及Bohea这一名称反映了武夷茶的原产地与出口港口城市（厦门）之间的联系。“Bohea”为“武夷”的闽南语发音，而武夷山在闽北，位于福建省与江西省的交界处，但这个流传于全世界的发音却是闽南人贡献的。这其实也反映了历史上闽南人曾大量涌入武夷山区贩茶的情况。此外，1684年，清政府解除对海上贸易的限制，厦门成为对外开放的五大通商口岸之一。大量武夷茶通过厦门港流入世界市场。因此，外商以闽南话将武夷茶叫做Bohea也就不足为奇了。
在任何商品的流通过程中，有两个因素对中间采购商和消费者都至关重要，即价格和质量。外商总是抱怨广州行商提供的茶叶质量差而价格高。为了突破清政府对内陆产茶区的封锁和行商对茶叶供应的垄断，东印度公司雇佣一些具有非凡胆识的冒险家和植物猎人深入中国内陆产区，企图和产地直接建立贸易联系，其中包括著名的茶叶大盗罗伯特·福琼[8]和塞缪尔·鲍尔[9]。他们都曾不顾清政府的禁令到达过武夷山并进行了专业的商业考察。有许多原因值得他们深入茶产区冒险：首先，外商需要尽可能多地搜集有关茶叶的专业知识，能够在与行商的谈判中获得一些主动权，而不是完全依赖中间人进行交易。其次，一些洋行希望与当地茶叶供应商（茶栈）或茶农建立直接的业务联系，从而避免利润流失到通商口岸的代理机构。最后一个也是最具挑战性的原因是，东印度公司企图将茶树移植到英国殖民地——气候条件与中国茶产区类似，在地理位置上与中国西南边疆接壤的印度。罗伯特·福琼对西方世界最重要的贡献之一就是在武夷山发现了红茶和绿茶原来来自同样的茶树，只是加工方法不同而已[8]。实际上，早在福琼考察武夷山之前，1836年就有一位法国旅行家到过武夷山，他也发现绿茶和红茶是产自同一种植物，二者只是通过叶子干燥的时间长短来区分。同时他还提到，炒茶的方法是一种国家机密。作为一个好奇的外国来访者，他记录了红茶加工的方法，包括在最后一步加入硫酸钙和靛蓝以加深颜色（靛蓝用于增色，而硫酸钙用于固色）[10](P102)。尽管这位法国冒险家将其记录为一种常规操作，但茶叶贸易链中的掺假行为显然从源头就已经开始了，随后在武夷茶的整个生产和销售的不同环节都有类似情况。
通商口岸：武夷茶的掺假与西方商人的应对策略
1757年到1842年，由于清政府实行海禁政策，广州是唯一一个保留开放的对外贸易港口，这一时期也被称为一口通商时期。这一时期，外国东印度公司的大班与中国垄断制度下的行商成为中西茶叶贸易中的两个关键性角色。
虽然购买茶叶、丝绸和瓷器等具有异国情调的奢侈品相当有利可图，但这种商业活动同时也是一种高度依赖专业知识的商业投资冒险。一方面，自18世纪以来，国外的茶叶采购商在与行商的反复交涉和经验积累上，逐渐学会了如何辨别不同茶叶品类、如何检验茶叶品质。另一方面，对西方消费者而言，茶完全是一种陌生商品，在本国市场销售茶叶不仅是直接向零售商和家庭主妇销售一种终端产品，还涉及教购买者备茶和饮茶的一系列知识。作为中间人，洋行的大班不仅负责从中国采购茶叶，还起到了传播专业知识的作用。洋行买家不得不向行商和茶行学习茶叶生产涉及的各个流程，以培养自己评估茶叶质量的能力，并仔细判断和选择哪些专业知识是必须局限在内部圈子中，哪些信息可以传播到货船之外（例如，某些涉及常规性掺假的拼配和打包的做法必须在公司内部保密）。这种学习并非单方面对知识的被动吸收，大班们也参与到了生产对（东印度）公司有利的茶叶相关知识的过程中。这部分知识是他们经过筛选后需要传递给终端消费者——通常是英国的家庭主妇。大班作为公司在每次航行中的代表，负责执行双方协议的条款，并由公司董事对运输货物细节的变化负责。一口通商体制对外商不利，但对可以直接获取茶产区信息的中国行商有利[11](P41)。通商口岸的外国买家既不了解中国市场也不了解这些茶叶的供应商（茶行），对茶产区只有道听途说的非常模糊的概念[12]。这使得东印度公司在讨价还价方面几乎没有任何回旋余地。负责与中国行商打交道的大班，在处理一些非常情况时，必须表现出外交技巧，不仅要有勇气抵制苛刻的要求，还要有在有求于对方的前提下进行交易的能力[13]。因此，大班必须要掌握相关知识和对茶叶质量进行仔细评估，以便在令人眼花缭乱的各种茶叶中决定哪一种更有利可图，更值得购买。
1842年《中英南京条约》签订后，厦门、福州、宁波、上海等地也被开辟为通商口岸。每年春天，无数满载茶叶的船只从武夷山出发通过内陆河道网络到达港口城市。随着西方国家对武夷茶的需求增加，一些外国公司不再满足于从中国中间商那里购买茶叶，开始向茶叶产区派遣商业间谍。受东印度公司雇佣的罗伯特·福琼无疑是一个成功的案例。除了向英属印度运送茶苗，他还带着合同制的几位中国茶工来到印度[8]。他敏锐地意识到，要把中国茶树移植到英国的殖民地，除了茶树苗以外，茶叶的栽培和加工知识也是确保成功的前提。因此，他的任务不仅仅是搜集植物，还包括搜寻、雇佣和运送那些带着专业知识的人横渡印度洋。
福州在1853年成为中西茶叶贸易中的一个重要通商口岸以后，一些外国公司，如旗昌洋行，开始派中国员工到武夷山直接从种植者那里采购。这种“内陆”系统很快成为大公司的标准程序。在内地产区直接购买的茶叶可以在“市场茶”上市前几周以较低的价格装船[11]。外国公司青睐武夷茶的关键原因当然是它的低价。1780年的数据表明，Bohea是当年荷兰东印度公司从中国购买的所有茶类中价格最低的。1780年，交易量占总交易量64.27%的Bohea价格仅为每磅0.36～0.5盾，而交易量仅0.12%的珠茶价格高达每磅2.16～2.23盾。从1757年到1783年，与从中国进口的其他8种茶相比，每年只有武夷茶的订单是没有限额的，只是简单地描述为“越多越好”，而其他茶每年都有一个推荐预购量[14]。英国东印度公司1793年的合同还显示，与每担27两白银的工夫，每担25两白银的屯绿、和每担57两白银的熙春茶价格相比，武夷茶的价格仅为每担13.5两白银[1](P198)。来自西方世界的两大进出口公司的这些数据表明，吸引西方茶叶买家的主要是武夷茶的低廉价格和可观的利润空间，而不是其质量。乔治·西格蒙德在其广为流传的茶叶普及书中将武夷茶划分为低等级的茶，也进一步证实了这种经济合理性[15]。
中国与西方的茶叶买卖通常包括5个程序：谈判合同、签订合同、检验茶叶样品、包装茶叶、茶叶装箱和搬运上公司的船[14](P79)。合同程序是基于大班和行商之间的相互信任和长期合作（尽管来回谈判可能持续数月），并且在合同中明确描述了交易条件。掺假行为通常发生在茶叶包装和装箱时。此外，船只的装载顺序也表明了武夷茶是作为廉价茶叶运输的，有时甚至用作压舱货[13](P364)。英国东印度公司的每艘船都装载了一定数量的武夷茶作为压舱货，这些压舱货甚至只是为了保护更好的茶以“填补”空间。荷兰东印度公司的船也采用了类似的装载顺序：价值较高的瓷器被装在底部，其次是最便宜的武夷茶，用于填充装瓷器的箱子的空隙以保护瓷器。大多数时候，茶叶在港口装船时就已经被压碎，因为装运工人毫不关心，因此这些茶很难达到合同规定的质量。1764年11月3日的一份大班每日记录记载的装船过程显示，茶叶装箱的任务委托给了茶叶供应商雇用的中国“苦力”。装箱时，工人粗暴地用脚践踏茶叶，将茶叶塞进箱子里。“那些在码头装箱的负责人每天都在不断惊叫：‘不要把茶叶压碎了，要竖直地放！’”可能有100个已经装了一半的箱子被扔回到了尚未打包的茶堆上，因为这些茶已经被碎成渣了。”[14](P168)
西方的茶叶买家经常面临中国商人的掺假。西格蒙德指出，武夷茶的假货很多：有两种武夷茶都是从中国运来的，一种是来自福建的武夷茶，一种是在广州当地生产的劣质茶，因此被称为“广州武夷”。是一种将没通过验收的工夫和一种名为“Woping”的劣质茶混合在一起[15]。一份1830年的资料显示，该公司三分之一的武夷茶实际上产自粤北的Woping[16](P37)。这种商业欺诈在中西贸易早期更为频繁，当时西方负责采购茶叶的大班对中国茶知之甚少。然而，当西方买家逐渐掌握了判断茶叶质量的专业知识，就开始以错误打包、人工染色或没达到合约的质量标准为由，将大量茶叶退还给中国商人，并要求更换。在1783年，就有不少于1402箱的茶叶（其中包括很多武夷茶），以1781年的货物的形式退回[13](P88)。
海外市场：包装武夷茶成为一种成功的商品
虽然武夷茶的进口价格是东印度公司进口的所有茶类中最低的，但海外的消费者对茶叶却一无所知。潜在的消费者对茶叶的生产、品鉴和挑选的知识高度依赖于茶叶公司的广告和零售商的解释。这些中介机构不仅销售产品，还筛选、编辑并有选择地与客户分享已获知的茶叶知识。人们也期待他们有足够的专业知识来指导家庭消费者如何正确地选择茶和泡茶。
18世纪早期，武夷茶与松萝、大珠茶为英国主要向中国进口的三大茶类。与其他茶类相比，武夷茶有两个明显的优势：更能容忍长途航海（经过一年的航海，绿茶的新鲜口感几乎消失殆尽），并且在备茶待客时被认为具有更多操作空间。绿茶只能用沸水冲泡一次，但武夷茶相对粗老的叶子可以承受重新加热甚至反复地煮[12]。对于普通的消费者，包括新兴的工人阶级，武夷茶更经煮耐泡，而且价格要比绿茶便宜得多，这些优势自然也带来了商业上的成功。此外，18世纪英国在加勒比群岛的殖民扩张直接导致了糖供应量的增加，也极大地刺激了红茶的消费。对于英国民众来说，“一杯好茶”需要两种必不可少的物质：茶叶和蔗糖。这两种商品都依赖于海外种植园的发展和全球贸易的兴起。正如明茨富有洞察力地指出的那样，英国人对糖和茶的依赖并不是“自然”口味偏好的结果，而是茶和糖的全球贸易为帝国带来的巨大财富所驱动[17]。
“Bohea”一词于1696年首次出现在西语世界中，约翰·奥文顿在1689年出版的《苏拉特航行》中，描述了三种茶：瓜片、松萝和Bohea[18]。前两种都是绿茶，只有Bohea是“红”茶。1755年，塞缪尔·约翰逊在他编撰的词典中将Bohea定义为“一种特别的茶，比绿茶有更深的颜色和更涩的口味。”[19]1838年，查尔斯布鲁斯在《红茶生产报告》中虽然没有提到“Bohea”一词，但首次描述了红茶的制作方法，证明这种茶产品在当时最受英国人欢迎[20]。
到19世纪中叶，来自中国的茶叶变得比以往更加便宜实惠，产生的结果是茶叶消费从英国的上流阶级蔓延到千家万户。为了满足对中国茶还缺乏基本知识的普通英国消费者日益增长的需求，市场上出现了一些大众出版物和指南。西格蒙德的《茶：它的功效、药用和道德》以对进口的主要茶叶商品的详细描述的形式提供了辨别和认识茶叶的实用知识。该书成为19世纪在英国广为流行的茶叶消费指南。由于武夷红茶是当时销售最广的茶，因此西格蒙德用了比任何其他茶都更多的篇幅去描述Bohea。在承认中国人是茶叶行家的同时，他指出Bohea在其原产国（中国）并未被广泛消费，即使是最卑微的阶层也不会购买[16]。这种特别说明与武夷红茶/正山小种的起源故事是一致的。当武夷红茶刚出现在伦敦的市场上时，由于其稀缺性和更浓郁的味道使其受到消费者的欢迎，并使其能够以高价出售。但此后由于东印度公司的大茶商利用较小的零售商及其客户相对缺乏经验，开始销售从其他地区收购而来的假冒伪劣武夷红茶，尤其是广东Woping产的Bohea大量进入市场，从而导致武夷茶的声誉逐渐衰落。在18世纪，随着时间的推移，Bohea逐渐作为一种红茶的特殊发酵方法固定下来，并传播到整个中国。在名称使用上，Bohea逐渐与红茶同义，乃至代指所有华茶。在17世纪90年代，茶商只在广告中将他们最好的产品描述为“极品特级茶”，但没有给出任何具体的茶名。然而到了18世纪的头10年，东印度公司的销售开始标明不同的“优质松萝茶”和“武夷茶”，并且对“绿茶”和“武夷茶”进行了区分。到1712年，销售记录将茶叶分为5类：武夷红茶、白毫、瓜片、工夫和松萝。这些对来自不同产地和不同加工方式的茶的区分，以及越来越复杂的口味、香气和外观的描述，反映了茶市场的日益复杂细分和消费者对茶的种类以及品鉴方式的专业知识的增加[12](P78)。这些知识在英国东印度公司和零售商手里层层筛选过滤。尽管他们通过分发说明书和发布广告来引导当地消费者，但这种“知识共享”显然是必须有所保留的：茶商只愿意分享对他们的业务有益的知识，而不是公司内部的定级、拼配和包装的商业秘密，因为他们必须要比消费者更为博学和更具技巧性。
在Bohea跨洋贸易的价值链上，从源头中国武夷山到终端的西方消费者的茶杯，掺假和造假在各个阶段都有发生。中国的茶工、茶栈和行商，负责进口的荷兰和英国东印度公司为了自己的利益，要么将其他杂质混进茶叶中，要么以其他方式欺骗下游的中间商。荷兰的国内进货商抱怨在拍卖会上，经过东印度公司粗包装的茶叶混入了大量尘土，但与此同时，这些批发商又把这些掺假的茶卖给零售商获利，零售商可能会在出售前进一步掺假再卖给终端消费者。
结论：跨国商品的价值链的生成
本文追溯17世纪以来武夷茶从中国原产地到海外主要市场的流通路径，认为武夷茶之所以能够在早期国际贸易中成为一种成功的商品并非由于其声称的质量和口感，而更主要是来自它有利可图的物质性：武夷茶的叶子比其他茶叶采摘得更粗老，更能经受反复冲泡甚至可以煮，对于英国的工人阶级来说，它比任何其他茶都便宜得多，正是这些工人阶层逐渐成长为英国茶叶的主要消费者。作为一种真正的跨文化、跨语言和跨区域的商品，武夷茶不仅仅是一种来自中国的饮料。它是一种与中国风潮、贵族品位以及东方生活方式的物质体现紧密相关的产品。武夷茶的商品价值是通过各种代理与茶叶本身之间复杂的“纠缠”和“依赖”关系，通过社会构建而实现的。
武夷茶的本真性源于人与物之间的关联和依赖，而不是源于人类赋予的“事物的秩序”[21](P19-36)。正如阿帕杜莱所强调的那样，生产奢侈品所需的知识是无法标准化的，因为这些知识涉及到更主观和更具争议性的品位、判断和个人经验标准[1](P42)。武夷茶的价值链中涉及的中间人数量越多，对知识的解释的弹性就越大，获利机会也就越大。因此，不同层次的中间人通过收集、选择、编辑和传播茶叶的相关知识，在建构这种来自遥远国度的、异域情调的商品的价值方面都不同程度地发挥了作用。由于武夷茶的产地和消费地在地理和语言上的隔离，筛选和传播有关知识至关重要。最终出现在西方国家商业海报上的信息都是经过精心设计和编辑后呈现的。武夷茶的流行显然远非一场意外事故——中国产地对正山小种起源的解释，而是一系列精心构思的促销策略的结果，该策略特别强调了武夷茶廉价和耐泡的优势。武夷茶在海外的商业“包装”成功是在中国供货商和海外进口商之间、质量和价格之间、新兴工薪阶层消费者对资产阶级生活方式的向往、普通家庭的购买能力与零售商的精准定价之间的博弈平衡的结果。在武夷茶的整个价值链生成涉及的诸多因素中，口味似乎一直是最不重要的因素。（作者：肖坤冰）
文章来源：万里茶道研究院，原文刊于《贵州民族研究》2022年第5期，注释从略，详见原刊。
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