抹茶可不是简简单单地把绿茶磨成粉就行。
抹茶起源于中国隋唐，唐朝陆羽的《茶经》曾记载了抹茶的做法。
抹茶盛于宋朝，那时已经有了完整的寺院抹茶茶道（点茶），但点茶在明代没落了。
南宋末年，抹茶由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺连同茶具等一同带回日本，使得抹茶在日本发扬光大。
日本茶业中央会对抹茶这样定义：覆盖栽培的茶叶鲜叶，未经揉捻而直接干燥制成的茶叶（这道工序叫做碾茶），经石磨碾磨后制成的极细粉末。
因为种植方式和加工方式的不同，抹茶粉比绿茶粉的茶多酚和咖啡因更少，可以赋予并保留原料鲜叶独特的翠绿色，，粉质也更细腻。
抹茶粉没有绿茶粉苦涩，而且含有更多的蛋白质和氨基酸，优质的抹茶粉香气也更浓郁，甚至还有海苔的味道。
抹茶可单独使用，也可作为一种食品添加，被广泛应用在餐饮场景。
近年来，抹茶在中国市场回暖，引来相关市场的周期性爆发。
今天的文章，就从百度指数维度来聊聊抹茶。
一 搜索指数（20110101—20190921）
该数据为您显示：互联网用户对键词搜索关注程度及持续变化情况。
算法说明：以网民在百度的搜索量为数据基础，以关键词为统计对象，科学分析并计算出各个关键词在百度网页搜索中搜索频次的加权。
根据数据来源的不同，搜索指数分为PC搜索指数和移动搜索指数。
图1：抹茶百度指数关键词搜索趋势
从抹茶关键词搜索趋势来看，网民对抹茶的主动搜索在2014年以后显著提升。
值得注意的是，20180903—20180909期间搜索指数平均值为 9776。
随着普通老百姓对健康食品的关注，抹茶类产品将越来越多的进入日常生活。
二 需求图谱（20190801—0831）
1 需求图谱
该数据为您显示：通过用户在搜索该词的前后的搜索行为变化中表现出来的相关检索词需求
算法说明：综合计算关键词与相关词的相关程度，以及相关词自身的搜索需求大小得出。
相关词距圆心的距离表示相关词与中心检索词的相关性强度；相关词自身大小表示相关词自身搜索指数大小，红色代表搜索指数上升，绿色代表搜索指数下降。
图2：抹茶需求图谱
从需求图谱来看，消费者对抹茶粉的检索需求较为旺盛。
可能是以下3个原因：
a因为移动互联网发展，普通消费者获取抹茶知识变得更容易；
b消费者想要亲自动手制作一些抹茶饮料、糕点之类；
c消费者倾向于现制更美味、健康的抹茶食品，减少工厂化产品消费。
2 相关性分类
该数据为您显示：通过用户搜索行为，细分搜索中心词的相关需求中来源词
算法说明：将所有与中心检索词相关的需求按不同衡量标准排序区分展现。
图3：抹茶相关词热度
从相关词热度来看，相关词依次为：拿铁、MXC、青汁、MOCHA、大麦若叶、宇冶抹茶、抹茶粉、抹茶蛋糕、日本茶道、抹茶慕斯。
根据关键词，有3个值得注意的启示：
a 大部分消费者对纯抹茶食用还是不习惯，更喜欢加奶、做成糕点等抹茶产品；
b 消费者搜索抹茶时关注宇冶抹茶、日本茶道这两个关键词，国内抹茶品牌并未占领用户心智；
c 国内抹茶品牌，既要注重产品质量、创新，更要积极市场开拓和品牌建设。
三 人群画像（20190801—0831）
1 地域分布
该数据为您显示：关注该关键词的用户来自哪些地域
算法说明：根据百度用户搜索数据，采用数据挖掘方法，对关键词的人群属性进行聚类分析，给出用户所属的省份、城市，及城市级别的分布及排名。
图4：地域分布
从地域分布图来看，抹茶关注用户集中在北上广深及新一线城市。
一方面，抹茶类产品价格相对较高，大城市消费者承受性较好；另一方面，大城市消费者更愿意在日常生活中引入健康属性更高的产品，进而对抹茶类产品接受度更高。
2 人群属性
该数据为您显示：关注该关键词的用户的性别、年龄分布
算法说明：根据百度用户搜索数据，采用数据挖掘方法，对关键词的人群属性进行聚类分析，给出用户所属的年龄及性别的分布及排名。
图5：年龄分布
从年龄分布图来看，关注抹茶的最主流人群是20—29岁，达到45.75%。
这一数据说明，不愿意尝试原叶茶的年轻人，可能会愿意尝试抹茶类产品。
此外，≤19岁的人群，占比19.24%。00后人群占比近20%，为什么呢？
一方面，00后喜欢动漫文化，而日本有不少经典动漫，当他们在关注日本经典动漫的时候，可能很容易被日本流行的抹茶类产品种草；
另一方面，抹茶产品呈现出方便、健康和时尚等年轻群体更喜欢的元素。
图6：性别分布
从性别分布图来看，关注抹茶的女性为49.58%，男性为50.42%。
一方面，这说明男性和女性对抹茶的关注势均力敌；另一方面，抹茶品牌做种草营销的时候，要同时关注男、女性向消费者喜欢的场景内容。
3 兴趣分布
基于百度搜索用户行为数据以及画像库，刻画所选范围上关注该主题词的人群分布情况以及相对全网平均表现的强弱程度。
图6：关注抹茶人群兴趣分布
从人群兴趣分布图来看，关注抹茶人群兴趣分布前三位：资讯、影视音乐、教育培训。这个数据维度对抹茶品牌做新媒体内容和投放有参考价值。
小结
关于抹茶的品类认知，市场上依然有不少误区。
事实上，抹茶并不是磨碎的绿茶粉，也不是目数越高越好（即磨得越细越好）。
如果颗粒太粗，抹茶的色泽会偏黑；如果颗粒太细，抹茶的色泽会发白。需要适配多少目的抹茶，最终是由产品应用场景决定的。
国内抹茶产业要进一步发展，有2点值得关注：
一方面，要注意抹茶种植环节。主要集中在茶树品种、施肥、遮荫覆盖、修剪和适当的采摘期都会影响抹茶用鲜叶原料的品质。
另一方面，要注意抹茶应用场景。国内抹茶越来越流行，要关注研发，扩大应用范畴，重视品牌力，发掘抹茶价值，抓住品类机遇，将成为中国抹茶市场的机会点。比如，抹茶作为一种添加原料，使用在甜品、饮品等各种食品领域。
下面，简要回顾上文抹茶百度指数带来的启示。
（1）搜索指数
随着网友对健康食品的关注，抹茶类产品将越来越多的进入广大消费者日常生活。
（2）需求图谱
从需求图谱来看，消费者对抹茶粉的检索需求较为旺盛。
从相关词热度来看，相关词依次为：拿铁、MXC、青汁、MOCHA、大麦若叶、宇冶抹茶、抹茶粉、抹茶蛋糕、日本茶道、抹茶慕斯。
（3）人群画像
关注抹茶人群所在城市主要是一线、新一线城市。
关注抹茶人群性别男女比比了各占一半；年龄主要是20—29岁、约5成，值得注意的是00后占比约2成。
关注抹茶人群兴趣前三位主要是资讯、影视音乐和教育培训。
因为使用的是百度指数免费版，能查阅的数据维度有限。另外，文章只引用百度指数这个渠道信息，可能不够全面反映抹茶的情况。
写出来算是抛砖引玉，感兴趣的可以留言交流。
（本文有参考网络公开资料）
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古人评价茶叶的方法我国发现利用茶叶经历了一个漫长的药用时期。从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陆羽《茶经》的问世，茶叶一直是一种“瀹蔬式杂煮”的汤叶，在煮饮的时候常常在其中加入葱、姜、橘皮等其他植物，那时期的茶叶是一种“复方茶”，我们也叫混合饮。
陆羽《茶经》向世以后，茶的利用发生了重大变革。陆羽将加入茶叶中的葱、姜、橘皮等其他植物抛弃，使茶叶独立成为一种单纯的饮料。陆羽自己把这种煮饮的方法称之为“天然煎烹法”，陆羽的“天然煎烹法”其实并不天然，因为他还在其中加了盐巴，但并不妨碍陆羽的伟大贡献。他把茶叶从“复方”的茶转向了简单化的“单方”茶，过度到了今天的清饮。
沿着这个历史我们不难发现，中国人认识茶主要有两条途径：一是茶的药用价值，二是茶的饮用价值。药用价值的茶肯定要评价它的功能性，饮料价值的茶肯定要评价它忺用的愉悦性。
于是我们可以把古代对茶的评价方法总结出六个方面，就是评功能、评产地、评原料、评工艺、评外形、评内质。
评 | 茶的功能
评功能体现在大量的古代医学著作中，延续到今天发展成为数以千计的茶疗方，成为我国中医宝库中的一个瑰宝。在古代遗留下来的许多茶叶专著和大量的文学作品、诗词歌赋中，茶的功能还赋予了另外一种功能性，就是它对精神的愉悦性。
人们把它称为“仙人草”“清人树”“不夜侯”“窈窕菜”“长生茶”等等，赋予了许多人格的美好，充满了文学的想象。这些都是我国古代对茶的植物功能性和精神作用性的评价，我们可以将它视为茶的功能性评价。
评 | 茶的产地
陆羽《茶经》问世以后，茶的评价体系逐渐地完善起来，人们开始把目光聚焦到评产地、评原料、评工艺、评外形和评内质，开始了在享受茶的精神世界的同时，对茶的植物性、客观性的研究。
在《茶经》中有三篇开启了茶叶评产地的先河。在《一之源》中，陆羽说“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。在《七之事》《八之出》中，陆羽将三十二个州的茶分出了三到四等，形成了用产地来衡量茶的评价方式。
大家知道，陆羽是湖北天门人，在他的一生中主要游历在湖北、江西一带，而且在浙江和江苏都居住过。在沿途中他应该还接触到安徽和湖南两省，用心的朋友都会发现，陆羽《茶经・八之出》中，他主要叙述的排的等级等次主要是以山南道的茶区为主的。
由于他没有到过福建和贵州，对当时的黔中茶、江南茶和岭南茶没有太多的记录，这也是陆羽的局限性。但是陆羽按产地评价茶叶的思维方式也影响到了宋代及其之后的时间。
在《大观茶论》中，在《东溪试茶录》中，在《北苑贡茶录》中有大量的关于福建茶的记录，它们都按产地论优劣。明清时期大量的著作也是按照产地来分别茶的优劣的。在云南《徐霞客游记》中记录了当时他经历凤庆的时候，喝到了梅氏给他煮泡的茶以后，他说“滇茶以此为最，不输杭之龙井”。
我们熟知的关于普洱茶的六大茶山的记录等，这些习惯，都是评产地的缩影。我国许多历史名茶也是在这样的背景下出名的。习惯延续到今天，在云南普洱茶中，班章、冰岛、昔归、易武、忙肺、景迈等等产地的推崇，也是这种习惯的延续。
至于盛名之下，这些产地是不是会出现名不符实，已经是另外一个命题。口碑相向，众说一致是我国传统的评茶习惯，具有很强的现实意义。
评 | 茶的原料
要强调的是，在我们评产地，评天时地利的同时，还要学会古代评茶的另外一种方式，就是评原料。
在陆羽《茶经・三之造》中，他说“茶之牙者发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉”，说明陆羽已经注意到了原料选用．提出茶树上生长的三枝四枝五枝的枝条，选择其中肥壮的枝条采摘的主张。
“笋芽”
在《一之源》中陆羽又说“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”，他还注意到了叶色与品质的关系。注意到了同为芽头的笋者和芽者，即肥壮的和瘦弱的茶芽与品质之间的关系。他也注意到了叶片背卷和叶片展平的叶龄与茶叶品质之间的关系。
他认为芽头肥壮的比芽头瘦弱的品质好，叶片背卷的比叶片舒展的品质好。这些观点到今天都是经得住检验的。至于他所说到的“紫者上，绿者次”，可能受到当时顾渚紫笋的影响，也可能是唐朝煮茶而饮的习惯，让陆羽觉得紫色芽头这种味道浓的茶是好茶。无论如何，陆羽对原料的在意，直接影响了后来的整个中国茶叶行业的发展方向。
于是我们在宋徽宗所写的《大观茶论》中，就见到了这样的记载，他说：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一旗一枪为拣芽，一旗二枪为次之，余斯为下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽视为斗品，是最好的，认为一旗一枪次之。这种习惯在那个时候可是“皇帝诏曰”啊。
我们现在的许多评茶活动，许多消费者购买茶叶，都受这种习惯的影响，见嫩就是好的，龙井的价格始终比旗枪高。
在熊蕃所写的《北苑贡茶录》中，也有类似的话，他说“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤锐，号曰芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一旗一枪。次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两叶。其带三叶四叶皆渐老矣”。可以看出，整个宋代对茶的评价是以嫩为好的。甚至出现了《北苑贡茶》当中剥去鳞片，只留笋丝的水线银芽。
凡此种种不难看出唐宋时期对用料的选择，一直影响了中国茶叶一千多年的价值观。这种以嫩为好的习惯或者是判别标准，究竟好不好呢？
唐宋饮茶习惯
我认为我们得从历史的角度去分析去判断，因为江浙地区的饮食都是偏清淡的，主流社会对清淡饮食的偏好，使整个宋代制茶出现了“出膏惟恐不尽”的加工习惯。
“出膏惟恐不尽”就是要把茶叶里面的膏汁（即汁液）挤干、榨净。甚至还有将揉捻叶、揉坯用清水漂洗，以获得好看的外形的加工。这类加工方法在我们今天看来确实有点儿匪夷所思，因为将茶汁都挤出了，还有什么营养价值呢？
宋代点茶
但是宋代的饮茶习惯是以抹茶和点茶为主的。就是将茶叶碾碎了以后，茶粉与沸水搅拌在一起，直接连茶渣一起饮入的这么一种消费方式，类似于今天日本的抹茶。这种饮茶习惯显然不能太浓，浓了就像喝药，浓了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的两种方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要尽量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不尽”，就是要想方设法地挤走茶汁。
这两种相反相左的加工方式，就是因为唐朝是煮着喝的，宋朝是点茶喝的。煮着喝的，茶水比例很大，茶少汤多，它肯定要追逐味道浓的东西。而宋代是直接将茶碾成粉打匀，点茶而饮，所以不喜欢太浓，它必须将茶汁挤出去。
唐代煮茶
不同的时代有着不同的习惯，不同的习惯引导着不同的加工方式。我们不评论这些时代谁对谁错，谁是谁非，我们只有敬重的义务。但是古人对用料的选择，对用料的重视是我们要重视的。
我们要学习的是在评产地的同时，评价原料的等级。历史进步了一千多年，我们不能不如古人。购买龙井也好，铁观音也好，碧螺春也好，黄山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯着产地而去，而是要在产地的基础上，学习古人的评价方法，重视对原料的评价。
评 | 茶的工艺
不仅如此，古人还对茶叶加工的工艺有着严格的考核标准，评工艺也是中国茶叶历史上重要的审评品鉴指标。
在陆羽《茶经》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之饮》这些章节中，都有对工艺的考量，有对生产工具的要求，有对采制时间的要求，有对蒸压技术的要求，也有对煮饮过程中茶具茶艺用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大观茶论》甚至对采茶工人的洗手、剪指甲等许多很细很细的环节，都提出了要求。宋代黄儒写的《品茶要录》指出了茶叶的八病。赵汝励的《北苑别录》依然盯着的是茶叶的加工工艺。
《品茶要录》和《北苑别录》这两部书中，有一点非常相似，它们各有一段话都重视到了杀青，即蒸汽杀青的时候的工艺水平，都分别记载了三种工艺情况下的品质特点：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，会出现成品的色青、易沉，味有桃仁之气，草木之气等，就是我们今天说的生青，青草气；
2.如果过熟，杀透闷着了，就会出现色黄，粒纹大而味淡；
3.如果适度则味甘香。
时间过去了一千多年，我们不得不臣服于我们古人的伟大，无论是陆羽的“茶有九难”，还是黄儒的“饼茶八病”，还是赵汝励的对制茶工艺的辨别能力，都是我们要学的。
古为今用，向古人处讨消息，在传承之中谈发展，是我们学习茶叶审评品鉴的捷径。因为，茶叶审评品鉴是评价茶叶的好和坏，而好和坏是一种价值观。那些千古不易的价值取向，一定是经典所在。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
《亚和说茶》以作者长期实践经验为基点，以作者对茶叶最质朴的理解作杠杆，撬动的是茶的科学、文化、知识的核心，是商业的密码，是开启茶学脉络的钥匙。书中处处都在讲解常识，也处处都在展示新知，《亚和说茶》让每一个人能更贴近茶、走进茶，与茶相知，与茶相伴。它让学茶者洞见光明，以最浅显的解读，获取最大的收获；它让爱茶的人观照自我，从中悟出精髓与规律；它让懂茶者明心见性，找回茶之本源，走进茶的世界。
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我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证，茶树起源于中国，早在5000多年前，我们的祖先就发现了茶有解毒的功效。
中国是茶的故乡，经过漫长的历史跋涉，现在茶已经在全世界50多个国家扎下了根，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。
下面为您同享我国茶简史，
彻底了解我国茶历史。
1、神农时代：5000年以前，神农时代利用生叶煮着喝，把茶叶拿来当药用。拿来当药用。
2、西周、东周：3000以前，开始人工栽培茶树，当菜食。拿来当药用。
3、秦代：2300年以前，开始当茗饮，调煮，羹饮。拿来当药用。
4、汉代：
(西汉)2000年以前，开始商业化，成都成为我国茶叶最早的集散中心。
(东汉)1500年左右，开始制作茶饼，以便运输。
5、唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响;陆羽《茶经》的倡导;僧道生活和茶为教事吸收的影响，气候条件也有得于茶业的发展。拿来当药用。
6、宋代：1000年以前泡茶技艺的改进;水质的讲究;斗茶获得。拿来当药用。
7、元代：700年以前，制作散茶，重炒略蒸。拿来当药用。
8、明代：据今600多年，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。拿来当药用。
9、清代：300年以前，中国茶风靡世界，独步世界茶市，当时出口茶叶的只有中国，工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶、绿茶、白茶。拿来当药用。
10、近代：
(1)1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期(茶园面积不断的扩大，茶叶产量迅速增递，有力的促进了对外贸易发展)。
(2)1886-1947年，是中国茶叶生产的衰落时期(政治、经济方面、国际茶叶市场竞争失败)。
(3)1950-1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期，政府的支持和重视，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进新品种，推行科学种茶，茶叶经济走向稳定发展之路。使得茶叶生产量居世界第二位。
1、药用：发现和利用茶可以追溯到原始时期，我国第一步药物专著《神农本草》中就有“神农氏尝百草“，日遇七十二毒，得荼而解之。”茶做药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。
2、食用：从生嚼到煮食，茶叶可以和粮食一起煮“茶粥”，“羹印”，或者灼煮，捞起，加调料。今云南基诺族仍有“凉拌茶菜”。
3、饮用：饮用源于食用，饮茶比喝白水解渴。牧区将茶掺入牛奶共饮，少数民族地区有擂茶和打油茶。
1、唐代煮茶法：煮茶前，先把茶叶碾成粉末，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内。饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起一起喝下去，谓之“吃茶”。
2、宋代点茶法：即用开水冲泡茶粉，并用茶搅拌后饮用，今日本的抹茶道就是起源于此。
3、明代泡茶法：明代改为整叶茶冲泡，为现代泡茶的开端。
1、世界产茶区
中国、日本、印度、斯里兰卡、孟加拉、巴基斯坦、肯亚、马来西亚、印尼、越南、阿根庭及中南美洲，各国产茶区之茶籽、茶苗及制茶技术皆由中国直接或间接引入。
2、中国四大茶区
中国作为茶叶大国，茶区东起台湾东部海岸，西至西藏贡茶场，南至海南岛榆林海港，北到山东荣城市，包含西南、华南、江南、江北四大茶区。
(1)西南茶区
西南茶区是中国最古老的茶叶产地，包括云南、贵州、四川、西藏东南部地区。中国的外销碎茶和边茶大多数产自这里，也是高档绿茶、普洱茶喝花茶的主要产地。
(2)华南茶区
华南茶区包括广东、广西、福建、海南、云南南部等地，很多名茶，如铁观音、大红袍、凤凰单丛、六堡茶、西山茶等均产自这一茶区。
(3)江南茶区
江南茶区以长江为界线，从长江抵达南岭，包括浙江、湖南、江西、安徽等地。茶树以灌木型为主，是质优高档绿茶的集中产区，如西湖龙井、碧螺春等，在中国茶区中占据着相当重要的地位。
(4)江北茶区
江北茶区从长江向北，直抵信阳，从西部的大巴山延伸到江苏北部，包括陕西南部，湖北北部，河南南部，安徽北部以及江苏北部等地区，该茶区以生产绿茶为主，茶树均为灌木型中小叶种，生产的名茶有六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖等。
