上洞红茶手工炒茶解密
同样都是茶,为什么生长在不同的海拔,便会有不同的品质呢?大家都说高山茶好,你知道为什么吗?有许多茶友,执着于高山茶,觉得高山产的茶,滋味更鲜美,香气更高扬,因此钟爱有加。再喝平地茶总觉得不对味,不对心……
1. “雾珠”是茶芽营养催化剂
茶树多生长在高山多雾的环境中,由于光线受到雾珠的影响,而产生的光合作用,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加。
2. 高山云雾层具有反射光的作用
在五指峰的高山茶区,云雾丰富。在阴天,我们就能看到在山峦间,有白雾在飘走。这层云雾层,是一件天然的防晒衣。
当艳阳高照之际,光照下来,是这层高山茶区独有的云雾层,把大量的光线反射了回去。只让少量的光线,透过云层里众多细小的隙缝,以漫射光的形式洒下来,照在茶树上,供给茶树光合作用、生长发育。
这层云雾层,像一个筛选器,帮高山茶区的茶叶,筛掉了多余的阳光,只把适当的、足够茶树生长出优秀品质的阳光,漏给茶树,供给它们生长。
这样的独特气候条件下生长起来的茶树,茶氨酸含量高,汤水甜美,滋味淳和,汤感柔和,品质超群。
3. 光照短,强度低
高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,有利于茶叶中含氮化合物,诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加。
4. 湿度高
葱郁的林木,茫茫的云海,使得空气和土壤的湿度得以提高,从而让茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。
在这种情况下,对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对茶品质的改善,十分有利。
5. 温度低
气温是随着海拔的提高而降低,而温度又恰恰是茶树中酶的活性。
茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供物质基础。
而茶叶中的不少芳香物质是随着海拔高度的提高而增加。在茶叶加工过程中形成微妙的化学变化,因此产生各种特殊的香味,许多高山茶之所以具有某些特殊的香气,其道理就在于此。
6. 土壤通透性好
高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;
而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气滋味不及高山茶。
1. 内含成分及耐泡度不同
高山的茶多酚、氨基酸、茶多糖、葡萄糖及微量元素和芳香物质比较多,600米以下的则普遍较少,约前者的三分之一。这也是为什么高山云雾茶耐泡10至20泡有余香余味,而600米以下的茶只能泡5至10泡则平淡无味了。
2. 持嫩性不同
高山茶,一般半个月之久,还能持续柔软有嫩度厚度,春茶持嫩性可达一个月。而600米以下的茶一周便会衰老硬化叶片也比较薄,这个从湿热叶底可以区分。
3. 预防病虫害能力不同
高山茶区昼夜温差大,不利病虫害繁殖生长,尤其是冬天霜冻天长,病虫不易存活,真正的纯天然、无农药。而低山茶区的昼夜温差小,环境湿度容易滋生害虫,农药及药物防治是不可避免的。
人工除草 不施肥 不打药
4. 土壤不同
自古以来"高山有土,平地有好田"。高山烂石砂壤黑土多且酸碱度合适,有机质含量高,低山丘陵黄土居多,有机质含量少。
"要想有产量,必须施化肥",这个也是茶农个个知晓的效益法则。而产自高山茶区的茶,纯人工采摘、不打药、不施肥,致使高山茶产量有限,品质上乘。
综上所述,高山茶与平地茶差异最显的就是香气和滋味两者。而高山茶具有的独特高香、醇厚的茶味最令人神往……
盼望着,盼望着,春茶来了!
喝春茶时,口感更鲜、滋味更爽口、回甘更清洌持久的,当属“高山云雾茶”。
“高山云雾出好茶”,听起来就跟千百年来口口相传的农谚,如“瑞雪兆丰年”等等,看似一句定律,被运用了几千年,不变。
或许听惯这句老话的人,都已经懒得去思索到底为何高山云雾出好茶了,会自然而然地说,高山嘛,云雾多嘛,生态环境、气候条件都好嘛,自然就是好茶啦。
那究其根底,到底高山云雾出好茶出自何处?为何好茶非要高山云雾作伴?
首先,我们要从茶树本身的习性讲起。据考证,茶树起源于我国西南地区亚热带雨林之中,它和热带森林植物共生,被高大树木所荫蔽,在漫射光多的条件下生长发育,形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。
高山上温度相对较低,由于云雾遮蔽,光照时间相对较短,有利于氮代谢,从而使带鲜爽甘甜味的氨基酸与形成香气馥郁、强烈、持久的芳香类物质含量则较高。
说到光的时候,我们通常会说到“赤橙黄绿青蓝紫”,高山上云雾弥漫,长波光受云雾阻挡在云层被返航,以蓝紫光为主的短波光穿透力强。太阳光质与茶叶品质的有着密切的关系,不同波长的光照射茶树,茶树会形成不同的内含物质。红光利于茶多酚形成,而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。在一定海拔高度的山区,雨量充沛,云雾多,长波光受云雾阻挡在云层被反射,以蓝紫光为主的短波光穿透力强,这也是高山氨基酸、叶绿素和含氮芳香物质多,茶多酚含量相对较低涩味主要原因。
昼夜温差大,非常有利于茶树氮磷物质的代谢,加快茶树自身营养物的体内循环,促进茶树生长。高山地区白天气温高,日照充足,茶树的光合能力强,合成物质多;夜晚气温较低,茶叶背面呼吸气孔关闭,茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少,茶树的营养物质得以更多的积累和贮存,而使得高山茶内含物质更加丰富。
茂盛的森林能降低高山上的风速,避免茶叶的机械损伤,及其伤后病原菌从伤口浸入导致的病害。
茶园繁茂的植被,既有利于调节空气湿度,增加地面覆盖度,改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,增加土壤的熟化程度,促进微生物的滋生,又能改善茶树生长的光照条件,益于茶树生长。
茶园周围繁茂的植被,可降低土壤和茶树的蒸发量,增加茶园小气候的空气湿度。
清代冒襄在《芥茶汇抄》中记载:“茶产平地,受地气多,固其质浊,芥茗产于高山,泽是风露清虚之气,固为可尚”。
人们常以“雾淡千树茶,云开万壑葱,香飘千里外,味酽一杯中”来形象说明高山茶与环境条件的关系。
高山之所以出好茶,是优越的茶树生态环境造就的。据考证,茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中,经过长期的历史进化,逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。高山出好茶的奥妙,就在于那里优越的生态条件,正好满足了茶对生长的需要。这主要表现在以下三方面:
1
高山多雾的环境
由于光线受到雾珠的影响,使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强,从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加。
由于高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氮化合物,诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加。
由于高山有葱郁的林木,茫茫的云海,空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下,对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高,特别是对绿茶品质的改善,十分有利。
2
高山植被繁茂
高山上枯枝落叶多,使得地面形成了一层厚厚的覆盖物,这样不但土壤质地疏松、结构良好,而且土壤有机质含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全,从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢,有效成分特别丰富,加工而成的茶叶,当然是香高味浓。
3
气温对茶叶内质的影响
一般说来,海拔每升高100米,气温大致降低0.5摄氏度,而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明,茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高,气温的降低而减少,从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化,产生某些鲜花的芬芳香气,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉兰香,苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气,其道理就在于此。
以上可见,高山出好茶,乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛,那就更会锦上添花。当然,只要气候温和,雨量充沛,云雾较多,温度较大,以及土壤肥沃,土质良好,即使不是高山,但具备了高山生态环境的地方,同样会生产出品质优良的茶叶。
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