2022年4月30日下午14点至17点，中国艺术研究院艺术学研究所、中国艺术研究院艺术人类学研究中心主办的当代艺术人类学论坛第二十八期在腾讯会议平台进行。本期论坛主题为“沫沉华浮：当代茶艺中的商业与美学”，主讲人为西南民族大学民族学与社会学学院副教授——肖坤冰。同时，论坛邀请了南方科技大学社会科学中心副教授张静红、云南大学民族学与社会学学院副教授覃延佳与上海财经大学讲师梁捷担任对谈嘉宾。学术主持为中国艺术研究院艺术学研究所所长、艺术人类学研究中心主任李修建研究员。
论坛之初，主持人李修建研究员介绍了主讲人与对谈嘉宾，并针对此次论坛的主题做以简要的开场讨论。他谈到，中国的茶文化发端于汉魏六朝、兴于唐、盛于宋并一直延续至今，透露着中国人哲学信仰、价值观念、审美趣味与人生理想的深层密码。茶文化的兴盛与文人阶层的推动密不可分，文人将儒释道思想融入饮茶活动从而使其蕴含有丰富深厚的文化底蕴。中国人吃茶的风俗在唐宋时期传入日本，日本对其进行了一番民族化、本土化的改造，进而形成注重仪式感的日本茶道。审美人类学家雅克·马凯指出16世纪的日本茶道就是“美感所在”的中心。
到了19世纪末20世纪初，茶文化在中国走向了衰落。民国时期，民国政府开始派人赴日本学习茶艺茶道，新中国成立后，也通过南茶北移，东茶西扩的努力大力恢复茶叶生产。当代中国的茶文化复兴是20世纪80年代以来的事情，尤其在近20年随着中国经济的飞速发展，优秀传统文化也备受重视，全国涌现出大量的新兴茶文化产业，比如茶文化产品、场馆、庄园以及旅游线，茶艺师也成为一种专门职业。与此同时，国内对茶叶的理论研究也逐步走向深入。茶不仅是生活美学中的重要内容，还具有非常强烈的商品经济属性。作为一种物质文化，茶勾连起了经济、社会、文化的方方面面，是文化交流的一个重要媒介，值得我们从人类学的视角切入去进行深入探讨。随后，李修建研究员邀请主讲人肖坤冰副教授正式开始论坛分享。
主讲内容
肖坤冰老师先是对主持人的邀请以及各位老师的出席致以真诚的感谢，接着她分三个板块介绍了今天的主讲内容：首先是结合人类学相关理论和背景介绍当代茶艺；其次通过“当代茶艺中的感官与审美”与“潮州工夫茶艺”两个案例，从技到艺的转变视角探讨工夫茶在当代社会的变化；最后与嘉宾及听众就汇报中的关键问题进行交流对话。
相关理论背景及论著
肖老师从美学的角度切入，提出茶文化是中国式生活美学的重要组成部分，因此她首先将茶文化放置在美学的学术研究语境中。茶的审美属性体现在“口味”与“趣味”的共性问题中，而茶的口味本身也是饮食人类学研究的对象之一。“口味”、“品尝”是“Taste”一词的基本义，即一种味觉感受，后引申为以个人的、感性的分辨力为基础的美学判断，也就是审美。早在古希腊便有“口味无可争辩”一说，德国哲学家康德提出与之相区别的“趣味”一词，即“Geschmack”，认为趣味判断是一种感性的、主观性的、个体性判断，不同于逻辑判断的一般性和普遍性。所以“口味”与“趣味”的共性特征在于味觉感受和审美。
肖老师指出，茶的品鉴离不开感官认知。随着人们对感官认知的发展，根据主客体间感官联系的间接性和直接性，分为高级的、理性的、智力的感官与低级的、感性的、身体的感官两类。所以，感官等级制（color、sound、smell、taste、touch）中的视觉和听觉居上，味觉和嗅觉居下。前者更近于一种理性的判断，口味由于与人的欲望息息相关，有浓厚的主观色彩，缺乏精神内涵和普遍有效性被隔离于趣味之外，特别是在中世纪长期受到压制，直到18世纪随着高级餐饮（Haute Cuisine）的出现和富裕的资产阶级对享乐和美食的追捧，味觉和嗅觉的感官体验才逐渐提升，而今天嗅觉和味觉已经成为审美经验中很重要的一部分。人类学家布迪厄曾以“distinction”为核心词，对法国社会审美品味和阶层之间的联系进行了深入分析。布迪厄的“区分”大致包括了“歧视discrimination”、“分隔distinction”和“差异difference”三个方面，他认为人的品味经是由后天培养而成，具有强烈的阶级暗示性，可以反映和复制社会等级并成为其具体表达（embodied expression）。
对口味的研究终将汇往感官人类学的河流。大卫·豪斯、杰克·古迪和莎拉·平克等人类学家认为感官之间并不存在明显的界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中普遍存在的现象。目前中国茶叶界多用“五因子评茶法”对茶叶进行感官评审。从视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及茶底等进行评价，并可鉴定出茶叶的品质。听觉虽未列其中，但在田野调查中却从未缺席，与品茶的体验直接相关。
案例一：当代茶艺中的感官与审美
接着，肖老师提出中国当代茶事存在的三种形式：第一种是茶艺、茶道的展示，强调抑制声音音乐，渲染视觉效果。她以自己在上海纽约大学的茶艺展为例，通过茶艺过程中对“声音”（泡茶声和人的口头阐释）的去除和替换为例，指出此类茶艺（tea ceremony）展示重视觉之美，并形成了与之相对应的一整套物质文化体系。除了专业的器具之外，还有近年来兴起的颇具东方美学色彩的茶人服（Tea-person clothes），与传统茶馆相区隔的现代茶空间（tea space）。而极端案如2016年中国大陆饮茶圈兴起的“止语茶会”，则要求与会者完全集中于茶的滋味本身而无语言搅扰，做到禅茶一味。第二种是茶艺培训，这类活动对语言、身体姿态等进行规范性指导。茶文化有专属的地方性语言体系，如“岩韵”是武夷岩茶独有的地域风味，“音韵”是铁观音特有的品种香和滋味的综合体现。泡茶仪态也是培训之一，其中吊水线就颇为讲究。要求水线均匀细长，高度适中，无水花声响，无水溅出杯外，姿态优雅。学员们经由茶艺培训机构的“通过仪式”，从“茶圈”的局外人转变为“圈内人”。第三种则是广义的斗茶赛。肖老师以武夷山的岩茶品鉴为例，指出其活动对象是不同组织、不同阶层的茶叶爱好者，参与者们就彼此的茶滋味进行语言交流，做竞赛性品评，并鼓励创造性词汇的表达。他们衣着随意，场面热闹非凡。人们的谈论声、将茶汤吸进去又吐出来的声音、盖碗和杯子的碰撞声交杂鼎沸，声音的在场性得到极大的展现。而作为斗赛赛的一个组成部分的大众评审区和百家茶席区，鼓励一般茶客的参与，既保证了茶商的经济利益，又能引起大家参与品评的乐趣，在争论中加深对茶的理解。茶的滋味、气味、颜色、触觉、外观等都是重要的评审项目，表现出茶文化中存在的交感与通感现象及跨越感官的体验与表达。品茶已然成为一个综合性的审美活动。肖老师还举了以嘬茶行为为代表的非语言性符号交流在性别、文化、行业身份等方面的差异。
案例二：潮州工夫茶艺
潮州工夫茶产自广东潮汕一带，故别称潮汕工夫茶，自宋朝便名扬四海，是贵族茶的源头，被尊称为“中国茶道”，在中国传统茶文化中颇具代表性。工夫茶四宝是玉书煨（茶铫）、潮汕烘炉、孟臣冲罐、若琛瓯（白玉令）。肖老师以潮州工夫茶为研究对象，她在进入真正的田野之前就已表现出非常强烈的问题意识：第一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，这种习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位？第二，潮汕工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统？第三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承？
肖老师指出，破解问题的关键词在于“传统”（Traditum）“技术”（Skill）和“艺术”（Art）。她先是例举了爱德华希尔斯的《Tradition》一书中对“传统”概念的解释：传统在最基本的意义上意味着简单的传承，它是从过去传递到现在的任何东西，没有说明传播的内容或特定的组合。这表明爱德华希尔斯关于“传统”的定义是非常开放的。而霍布斯鲍姆在《The Invention Of Tradition》中提出了一个更为激进的概念，那就是影响我们日常生活的所谓的具有悠久历史的传统，实际上可能只是当代人为了回应社会变革、增强国家和民众或者地方的凝聚力而进行的一个创新和发明。另外，肖老师强调技术与手工技艺的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的，尤其是在东方艺术当中，“技”与“艺”之间的区分其实并不明显，而是紧密地结合在一起。
潮州工夫茶与畲族之间也有一种族源关系。学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了除冲泡独特外潮州工夫茶艺的另一个突出特点，那就是以乌龙茶为主要茶品。乌龙茶中又以当地乌崠山所产的凤凰单丛为极品。正宗的潮州工夫茶必然要冲泡单丛茶，而凤凰单丛与乌龙茶的传说都与畲族有关。但是通过当地文化精英的不断书写，潮州工夫茶在当代逐渐摆脱了它与畲族之间的历史联系，转而与儒家亲近起来。肖老师认为，潮州工夫茶的“规范化”进程与以潮州工夫茶唯一国家级传承人陈香白老师为代表的知识分子的“写文化”推动有关。陈香白老师撰写了大量关于潮州工夫茶的与儒家文化之间联系的书籍，同时他招收了许多国内外弟子，逐渐让潮州工夫茶从一个畲族地区的边缘茶，变成与儒家传统相结合的中华传统茶艺代表。
肖老师认为，现代社会中潮州工夫茶体现出一种从“技”到“艺”的风格演变。在过去2、30年来中国大陆的茶艺（茶道）和茶艺馆（茶空间）从无到有的迅速发展过程中，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。传统的潮州工夫茶是非常强调对滋味和香气的激发，而今天的当代茶艺虽然脱胎于潮州工夫茶，但同时它又受到了台湾茶艺的影响。肖老师以袁枚的《武夷茶》为例，讲到潮州工夫茶最初的功能和作用就是泡好茶，注重茶的滋味和汤色，同时也体现出传统潮州工夫茶对湿泡法的偏好。现在的工夫茶则更多使用干泡法。我们大致可从以下几点对干泡法与湿泡法做以区分：首先是公道杯的使用，传统潮州工夫茶绝对不会用公道杯，而是通过关公巡城和韩信点兵的技法将茶汤均匀分到每个人的杯子当中，但现代工夫茶艺都会使用公道杯；其次传统工夫茶洗杯是用手指，而现代人更讲究卫生所以通常是用夹子；第三是杯子数量，传统工夫茶只用三个杯子，人多就“让杯”，现代工夫茶则是人手一杯；第四是传统工夫茶强调嗅觉与味觉，而现代更强调视觉效果；最后，传统工夫茶体现出在饮茶活动中热闹的社交功能，现代工夫茶则注重有距离的观看和无声的仪式感。此外，传统工夫茶与当代茶艺的一个显著区别是将茶叶放进冲罐时只用一张白纸卷成漏斗状，称为“茗倾素纸”，强调实用，当代人则是在此基础上增加了许多好看的形式，比如茶则和茶针的配合使用，茶的香气和滋味反而显得不那么重要了。
“大师”与潮州工夫茶变革之间亦有非常重要的关系。比如潮州工夫茶基本上是陈香白老师整理和推广的，后来工夫茶在申报国家级“非遗”时也在很大程度上采用了陈老师总结的二十一式。还比如叶汉钟老师主编了《中国（潮州）工夫茶艺师》等一些规范性教程，而后当地的茶艺馆和茶艺培训师又通过教材进一步培训和推广潮州茶艺。从某种程度上来说，大城市的茶馆所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代的茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。
有意思的是，著名的工夫茶之乡潮州直到2014年才出现了第一个茶艺馆，这一方面反映了潮州工夫茶本来就在潮州人的日常生活当中，并不需要一个专门的空间去喝工夫茶；另一方面也表现了潮州工夫茶开始由传统日常的百姓工夫茶走向了更为商业性、展演性的工夫茶艺。同时，茶艺师也是一个新兴群体。这里肖老师借鉴了建筑研究的图示来对比传统“潮州工夫茶”与当代“潮州工夫茶艺”。在传统社会当中，技巧与操作是一体的，而现代社会中的分工会更为明确。传统的潮州工夫茶中所谓的茶艺技术就等于日常生活实践，但是在当代工夫茶艺当中，设计与执行被分成了两个部分。设计包括国家级和省级的“非遗”传承人，地方性行业协会与茶艺馆的授课讲师，而执行则包括参加工夫茶培训的学员以及以年轻女性为主的茶艺馆的从业者。肖老师还以其统计的“印象单丛文化交流中心”学员性别及年龄分层结构表为例，进一步说明了现代茶艺从业群体完全以年轻女性为主。
接着，肖老师总结了今天分享的主要内容。首先，在潮州地区，经过地方精英的“写文化”推动，工夫茶历史上与畲族的密切联系逐渐被淡化，转而宣传其与儒家精神的结合，建立潮州工夫茶作为中华茶艺的正统性与合法性地位；其次，新兴的城市富裕阶层对精致化生活的追求，促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性的技巧，向更强调视觉性美感的观赏性“茶艺”转变；再次，潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工：男性“非遗”传承人为代表的“大师”VS年轻女性为主体的茶艺师群体。
最后，肖老师借杜育《舛赋》中的“惟兹初成，沫沉华浮”引出了她对当代茶艺中的审美、感官与商业等问题的思考。同时，她也为大家提供了一些值得进一步探讨的话题，譬如从私人空间到公共展演（自怡悦——商业化经营）；从味觉到视觉；从“口味”（taste）到“趣味”（pleasure）——茶空间、东方生活美学等概念的提出；性别与技术：茶行业中的性别分工与前\后台的问题；中国茶文化传统的“大师”叙事在非遗语境中的回归与复兴；不断建构和动态发展中的“传统”等。
嘉宾对谈
在对谈环节，张静红副教授针对肖老师主讲的内容，提出了可以进一步思考研究的问题。首先是饮茶活动中的听觉问题。听觉在种种的喝茶活动当中有一种缺失，然而潮州工夫茶却强调声音的在场与不可缺失性。潮州当地人以工夫茶当中的声音为自豪，这个声音不是说话的声音，而是泡茶时候烫杯的声音。与此相反，止语茶会就表现出对声音的全面抑制，这与一种只用voice over的纪录片很相像。不过，有些专题片为了渲染主题会将一个特定的声音扬起来，现在的茶会也有这样一种抑扬的对应，用音乐表演与茶的滋味相配合。需要注意的是，茶会中谈话的声音更倾向于口头语言的范畴，不能完全等同于感官层面的声音。另外，止语茶会的形式与中国道家的澄怀虚静思想既有联系又有区别，联系在于止语茶会的实际渊源应该是道家思想，区别则是止于茶会只是屏蔽声音，而道家思想不仅屏蔽作用于听觉的声音，而是通向所有感官的渠道，包括视觉、触觉、味觉等。现在的茶会通常表现出对视觉的崇尚，追求美与绚烂，这和道家主张去除所有感官享乐的宗旨形成了反差。至于茶会格外强调屏蔽声音的渠道，或许是因为声音的渗透力非常强，除非将耳朵塞上，否则人在自然状态下无论怎样都会听到声音。因此在茶会中，周围环境的任何声音都会被认为是与喝茶没关系的，理应被屏蔽。
其次是工夫茶精致化面向的问题。中国大部分地方的饮茶文化都经历了一个精致化的过程，二三十年前的家庭饮茶方式与今天形成了鲜明的对比。当然，工夫茶本来就是一种程序非常繁杂泡茶方式，因而它的精致化面向会更加复杂，从一种日常生活行为成为专业学习的对象。这可能也与肖老师在第一主题中讲到的感官内容有联系，尤其是当下许多饮茶活动中女性的积极主体参与，也是在强化一种视觉的审美效果。肖坤冰老师也对此作了回应，她认为当代茶艺活动更强调视觉参与的原因在于多媒体传播加强了视觉的重要性，网红传播的网络平台只能使观众关注于视觉，而嗅觉、味觉等更多感受需要受众在场才可以实现。
覃延佳老师从审美与商业的结合进行了谈论。他认为潮州工夫茶本身是人们的日常生活，而高端茶馆的出现使消费与文化的连接，实现了饮茶消费的升级，但尚未能与咖啡经济相匹敌。现下从味觉、听觉、视觉等各感官维度构建起了一种精致的茶文化，但是这种通过精美的服饰，优美的文字、音乐所体现的精致茶文化在具体商业运行中并不理想，原因在于视觉审美的提升与精致化改造使茶与普通民众消费相区隔，而在最基本的味觉层面又很难使消费者适应并喜爱。普通人饮茶的需求与精致茶艺供给之间不对等的矛盾，使品茶很难成为日常。接着，他以喜茶等奶茶商业的成功实践为例，提出日常审美与饮茶商业之间的关联问题，也即是否可以通过地方特色风味与茶饮相结合的方式，打造特色网红品牌。覃老师最后提到，我们应该从一种整体性文化现象视角来思考和理解茶文化发展的困境与问题，或许能开拓出一些新的讨论路径。
梁捷老师则以“中国没有茶道”的学术观点为引子，讨论了潮汕工夫茶与日本茶道作为两种美学体系的事实。日本饮茶的美学体系源于其万物有灵的自然观，如果我们对日本与中国之间的哲学观问题不加辨别，就会导致中国茶文化研究中主体个性缺失的一些难题。其次，梁老师认为互联网是茶叶的敌人，因为饮茶活动是有实际门槛限制的，饮茶最为重要的是在地性的味觉与嗅觉体验，这种体验不会通过在互联网上观看视频就能获得。普通人没有品茶的基础，没有经过大量的味觉训练，如果单纯追求茶道形式就会缺乏对茶叶判别与鉴赏能力。另外，梁老师强调茶道的发展与茶本身有非常密切的关系，比如肖老师提到潮汕工夫茶必须要用湿泡法，因为这样的泡法可以充分逼出单丛茶的香气，其背后有非常扎实科学依据，是民间老百姓多年试验所得出的经验。种种实践表明，茶艺审美与茶本身的性质之间有极为重要的联系。最后，梁老师提出他对茶与生活关系的看法，他认为茶道的本质是人与人之间的交往关系，是口味和香气的交往，需要面对面的联系，而这也是茶道和其他艺术审美的区别。
文章来源：中国艺术研究院艺术学研究所
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文章推出后，得到行业的广泛关注。业内人士也认为：中国当代茶艺经过数十年发展，有很大成绩，但也积累了一些问题，需要大家讨论、反思。11月上旬，茶周刊又参与主办了中华茶人联谊会与泊园品牌组织的“中国茶艺的现状与未来”研讨会。来自全国各地的十八位茶行业人士齐聚江西上饶晓起村，围绕“什么是茶艺”“怎样才是合格的茶艺师”“茶艺表演要不要存在”“茶艺培训该如何进行”四大议题展开了热烈讨论；并通过视频将全天的讨论进行了直播，上万人收看了直播。
事实证明，这样涉及全局又重大的议题，一天的时间根本不够。但晓起讨论贡献了两个价值：一是开启了茶艺主题的面对面讨论，有助于推动更持久深入的探讨；二是发现了一个更具体、也更深刻影响当代茶艺发展的议题——关于茶艺的标准问题。
这虽然是论坛原先没有设计进去的问题，但与会嘉宾围绕此问题投入的时间和精力表明这个问题更牵动大家的神经。通过讨论，也充分展示了各方在茶艺标准上的观点。我们可以真实看到当代茶艺在标准问题上存在不小分歧，而这一点可能与当代茶艺乱象不断有着千丝万缕的联系。
茶艺需不需要标准？
茶艺作为一种生活艺术，它需不需要标准？
从茶艺的概念看，讨论中大家普遍接受：茶艺是基于如何泡好一杯茶，让消费者享受茶并感受到茶之美与愉悦的生活技艺。从茶艺存在的形态和过程看，它包含有三个层面的内容：
一是茶的物质物理属性。
从这个角度说，把茶泡好肯定是有其内在规律所致的标准的。不论从服务消费者角度（国外的茶叶包装上一般都有该款茶最适宜泡法的简单图示说明），还是培训茶艺师角度，显然都需要围绕茶给出一个关于水、器、温度、时间等的最佳技术参数，这就是标准。
二是茶艺师的培训和就业服务。
从教学和运营的组织管理要求来说，没有标准，何来培训？没有标准，何来考评管理？
三是消费者品饮观赏。
这个环节有没有标准？不论是作为饮品，还是艺术品，受众对它的接受和认同，总还是有一个倾向和偏好。这虽不能由外在给予的标准说了算，但不能说是天马行空无迹可寻。
实际上，如果我们能够把围绕茶艺标准前两个层面的内容做好，消费者对你的选择、认同就是对一个行业、一个产品的标准品质和品质标准的认可。可以称得上是对茶艺标准的“标准反应”。现在的问题恰恰是茶艺行业繁荣发展的同时乱象丛生，根源在于有标准但没有标准意识，也缺乏标准执行，直接导致消费者对茶艺认知混乱、评价混乱，负面评价上升。
在晓起讨论中，茶文化专家余悦做的现场调查表明：从事茶艺工作的人，即使受过培训拿过茶艺师证，但绝大多数对国家茶艺师教材中规定的“硬杠杠”（关于文化修养、茶艺的规定性定义、流程等的明确要求）记忆不清、认识混乱。这个现象在提醒我们：茶艺行业的标准化培训、标准化服务不是足了、多了、过了，而是远远不够。
为什么茶艺界人士对泡茶的标准不认同？
其实不用从三个层面分析茶艺，作为一个行业、一个岗位、一个工作，本质就是提供茶水的物质产品、茶艺的服务产品，怎么可能没有标准呢？但就在讨论中，从事茶艺行业的资深人士，以及业界人士后来参与讨论的推文，很多人都明确表示反对！
第一种观点认为：茶有六大类、几千个品种，又要面对各色各样的消费者，用标准怎么可能解决消费者品饮的差异化问题？
这个观点的存在，表层因素是混淆了标准个体与标准概念的界限。我们说的冲泡标准指的是每一个产品的具体标准，而非所有茶产品都用一个标准。事实上，如同每一个正规茶产品都有其生产加工标准一样，品饮上每一个产品也应该有它适配的冲泡参数；即使可能大同小异，但这个就是标准。它不会因茶产品庞杂而不存在，也不会因雷同而自我取消。就如同现代社会进入流通、消费领域的产品，都必须配有使用说明书一样。
对中国茶产业来说，产品越丰富，越需要精细的冲泡参数，这就是每款茶的使用说明。进入茶艺环节，只能是泡得更好，呈现得更美，为什么必须排斥最底线的标准呢？为什么要把茶的完美呈现与最基础的标准对立起来呢？难道说遵循了最基本的标准和标准范畴，就会导致泡不好茶吗？就会有失茶艺的“高大上”吗？
至于说到千百种茶与千万个人相遇，产生的千差万别的需求，它们其实是有迹可循、有规律可参照的。比如用一款茶，面对老茶客，他的口感一般会重些，所以可以水温高些、投茶量大些、出汤晚些；相反，对那些年轻人和女性，可以从反方向考虑。这个过程的的确确不是简单用标准就能解决的，需要茶艺师长期的历练和积累，包括对社会对人认识的学习和积累。
我们不否认那些行业高手出神入化的境界，但其本质是在标准之上的升华，而非否定。标准提供的是泡好茶的基础，它规定的范畴是建立在长期经验和大数据基础上的。比如对绿茶类，冲泡标准倾向于低温、快速出汤，这个基本的标准、规范和倾向，应该是对的。如果非要用差异化来否定标准的存在价值，这显然已经滑向虚无主义。
尤其我们的讨论要服务于当前茶艺行业发展的需要。现在大量从业人员的进入、培训、提升，大量茶艺爱好者的参与、学习，都需要规范茶艺培训工作。在一个年轻茶艺从业者、爱好者刚入门接受培训时，是该打好基础、学好包括各种标准在内的基本功呢？还是该用“没有标准”来引导他早日达到无招胜有招的“化境”？
只要上过学的人都会明白：任何一门技艺如果想要达到运用自如、随心所欲不逾矩的境界，没有扎实的基本功和长期的积累，是不可能的？如果认为否定了各种茶的具体冲泡标准，就能实现超越，就能培养出“高级茶艺师”，就能泡出好茶的话，其结果一定会像“正楷没写好，直接奔狂草”，竹篮打水一场空。
要从民族思维的局限性上来反思
为什么存着这这样的现象：大量茶艺培训师一边从事着茶艺培训，一边拼命挖自己墙角、死命反对行业标准、技术标准？这个奇葩现象是茶艺行业乱象的集中体现。
相当一部分原因是他们本身就是三脚猫，学艺不精；但为了能捞钱，胆大妄为，误人子弟。比如就有读者留言说：我见过茶艺培训师跟学员们讲——用发簪也可以拨茶，拨完茶插回头发还透着美感。看到这些所谓“茶艺培训师”的言传身教，我们就能明白为什么用茶夹倒持拨茶会进入龙井茶广告片了。
至于有人说：中国人喝茶泡茶几千年了，没有茶艺培训所讲的标准，不照样喝了几千年？对这样无知的言论，我只能用一个类比来说明：中国人蒸馒头也几百年了吧，一直没有标准吗？这个标准一直都存在，只是没有写在纸面上。那些没发好面、没蒸熟、“气死”的馒头们都是这个标准的反面教材。只是没有泡好的茶水要么被倒掉了，要么被沉默地喝下去了而已。
标准，就是万物的尺度。它一直在，只是被无知的人无视了。有人梗着脖子喊：我不懂标准，我泡的茶好喝就行了！你以为你跳出了标准和规律吗？没有程序正义就没有结果正义，没有过程合规就没有结果美好！这样无知的人对暗中呵护他的标准和规律而言，实在是“身在福中不知福”！是一种无知导致的妄言！
导致茶艺行业人士反对标准的深层次原因，还有我们国人根深蒂固的直觉思维和混沌哲学。
我们习惯于定性而不定量，重直觉、重个人体验，津津乐道于“运用之妙存乎一心”。比如学烹饪中用到的参考数值往往是“少许”“酌量”。当这种思维泛化到几乎所有需要定量标准的领域时，标准这两个字几乎就被完全消解掉了。曾经，馒头行业在发布标准时，不是得到赞许，而是引来一片讪笑和嘲讽；同样，今年天津煎饼果子协会成立后着手发布煎饼果子的标准，消息一出立刻引来各种质疑与反对。更有人在报纸上大放厥词，说什么标准限制了个性，扼杀了乡愁。
这些无知言论背后深藏的就是祖祖辈辈传下来的混沌思维。殊不知即使国家标准，也包含有强制标准和参考标准。标准的存在价值是为产品和服务提供一个底线、基础（事实上，食品领域不断出现的安全问题，都有标准虽有但一直被无视的阴影在）。在国家标准法实施这么多年，新修订的标准法就在今年实施的背景下，这样误解、拒绝标准与标准化的现象，只能说明我们在改变传统习惯、革新传统思维上，还有很长的路要走。
具体到茶艺行业，晓起讨论中就有观点说：谁规定茶夹不能用来拨茶？这样近乎拿着野蛮当勇气的话语，出自茶行业人士之口，实在让人无语！既然造出各有其用的茶艺六君子，夹杯子的茶夹干了拨茶的活儿，那为拨茶而发明的茶匙身份岂不是很尴尬？这种简单低级的错误，如果非称自己是“创新”，那么请问除了制造混乱，有何价值呢？
我认为，不论我们如何讨论，至少我们应该接受：如果茶艺师作为一个职业，没有标准（事实上已经制定）是不行的。茶艺行业需要标准，更需要对标准的认可和执行，对行业的敬畏，对消费者的尊重！产品和服务的标准和标准化，是现代国家最最基本的东西了！我们不要把野蛮当做现代化！不要把原始当作气质！
最近网上一个视频很火：“花总丢了金箍棒”的暗拍视频真实曝光了中国酒店业长期存在的顽疾——宾馆服务人员收拾房间，一块毛巾擦完马桶擦水杯。其实国家颁布过《旅业客房杯具洗消操作规程》，各酒店集团也都有客房清洁程序和卫生标准。但为什么执业行为如此不堪？职业操守如此恶劣？为什么茶艺行业说到这些，也会大张挞伐；但回头说到自己，就理直气壮公开要灭掉职业技术标准？
如果认为茶行业、茶艺师行业就是特殊，不仅可以不执行标准，而且要彻底取消标准，那么请你继续作下去吧——
总有一天整个行业会遭遇某种炮轰！
哪个摄影镜头说不定已经睁开了它的眼睛!
（文中部分图片来自网络）
出品：中华合作时报·茶周刊
监制/赵光辉 本期编辑/陈浩
摘 要：黑茶是我国六大基本茶类之一，本文从多个视角重新审视这一古老的茶类，论述了其15个特征，为研究我国黑茶产业发展战略提供理论依据。
关键词：黑茶；边销茶；茶文化；茶产业
黑茶是我国六大基本茶类之一，是一种后发酵茶，过去主销边疆，所以又称“边销茶”。这是一个既古老而年轻的茶类，一个迅速崛起的茶类，一个前景辉煌的茶类。
1 黑茶历史之久
自神农尝百草发现茶后，人们便开始利用茶，最初为生煮羹饮，为了改进茶的滋味，方便运输与储藏，唐代创制了蒸青团饼茶，将茶鲜叶蒸熟捣烂，拍压成形，再烘干，因有后发酵工序，团饼茶可视为黑茶的前身。
明代生产“帽盒茶”，将茶叶筛拣干净，用蒸汽加热熟透后用脚踩成半圆柱形的“帽盒茶”，用小篓套装，每两小篓相对捆扎成圆柱状，便于驼马运输。
黑茶，是由绿茶演变而来的一大茶类。干茶色泽黑褐，故称“黑茶”。
2 黑茶品种之多
黑茶按产品特征分，有紧压茶和散装茶两种，其中紧压茶有花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶、青砖茶、普洱茶（以上已制订国家推荐性标准）、六堡茶（有广西地方标准）等。人们常说“下关的沱、思茅的饼、安化的卷、湖南的砖”，来赞美黑茶家族的佼佼者。
黑茶按生产地域分，有湖南黑茶、湖北黑茶、川贵黑茶、云南黑茶、广西黑茶。湖南黑茶也有紧压茶和散装茶之分，紧压茶有黑砖、茯砖、花砖、青砖、千两茶（也称花卷茶），散装茶有天尖、贡尖、生尖；湖北黑茶主要由湖北省赵李桥茶厂生产，年生产能力1万吨以上，主产青砖茶、米砖茶、茯砖茶等；川贵黑茶有金尖、康砖、方包茶等；云南黑茶主要是普洱茶；广西黑茶为六堡茶。
3 黑茶产地之宽
黑茶主产区分布在湖南、湖北、四川、重庆、云南、贵州、浙江、广西等地。26个国家民贸用品边销茶定点生产企业，扎根于这些省（市、区），全国边销茶非定点生产也有数百家。
全国黑茶年产量约8万吨，其中湖南黑茶约占半数。湖南是我国黑茶的主产区，益阳市又是湖南黑茶的主产区，临湘市（县级市）黑茶产量约占全省的1/4。临湘市近几年来，生产黑茶的企业达23个，主产青砖、茯砖，年产量高峰时达1.2万吨。
4 黑茶销区之阔
黑茶销区广阔，根据销售渠道分为边销茶和非边销茶。边销市场主要是新疆、内蒙、青海、甘肃、宁夏等西北地区；非边销市场主要是北京市、沿海地区和东南亚、欧美等市场。
边销茶主销区在新疆、西藏、青海、内蒙、甘肃、宁夏、四川的甘孜等省区。据统计，边销茶年人均消费量，第一是西藏，年人均消费5公斤左右，其次是青海约2.5公斤，新疆2公斤左右，内蒙1.2公斤。
各民族饮用边销茶的习惯不同。藏族人喜饮康砖茶、金尖茶；维吾尔族人惯饮茯砖茶，蒙古族人爱饮青砖茶，回族人愿喝黑砖、花砖茶。
5 黑茶地位之重
紧压茶，是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族的生活必需品，在他们生活中占有非常重要的地位，边疆有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。在牧区，婚嫁之日，逢年过节，交朋会友，总是馈赠砖茶。
他们为什么必饮黑茶呢？其原因：一是砖茶（黑茶）有分解脂肪帮助消化的功能，他们居住在高原地区，又以放养畜牧为生，日常食物为肉乳类，为了解油腻助消化，必须大量饮茶。二是高原气候寒冷干燥，空气稀薄，人的身体需要有充分的营养供应，茶叶中所含的茶色素和单宁能刺激神经，增加唾液分泌，有生津止渴的作用。三是茶叶中含有维生素C等，生活在那里的民族兄弟，不易吃到水果蔬菜，常患维生素缺乏症，需要从饮茶中补充维生素。四是游牧时，砖茶携带方便，耐储藏。
6 黑茶功效之大
黑茶作用有：抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等，能增强大脑中枢神经活动的敏锐性，提高思考能力、降血压、抑制动脉硬化等。
在2007国际茶业大会暨展览会上，湖南农业大学教授、湖南茶叶学会理事长刘仲华作了湖南黑茶专题演讲。他从专业技术的角度，用实验数据诠释了黑茶与人类健康的关系。据他介绍：课题组已利用高通量筛选技术，选择10个现代疾病的模型，研究了黑茶对人体健康的功能，其中包括降血压、降血脂、降血糖模型，抑制癌细胞扩散模型、提高人体免疫力模型等。通过模型评价发现，千两茶和茯砖对降压、降脂、降糖有显效，对人体脂肪代谢、体重控制很有帮助。此外，千两茶的提取物可抑制胃癌细胞、肝癌细胞的扩散。
7 黑茶贮藏之便
在六大茶类中，黑茶最耐贮藏，并在几十年内愈藏愈香。消费者收藏方便；经营者无后顾之忧。乌龙茶抽真空，名优绿茶进冷库，黑茶却没有这么“娇滴滴”，只要存放处通风、干燥、无杂味就行。
8 黑茶增值之猛
黑茶是食品，也是投资品；可烹煮饮用，亦可收藏传世。2009年9月29日，湖南省茶业协会、茶祖神农基金会、湖南省收藏者协会，三家联合在长沙主办了湖南首届陈年黑茶品鉴拍卖会暨中秋赏月品茗会，清代一块“泾阳砖”（距今约300年历史），拍卖出22.4万的天价。
另据了解，广东省个人收藏黑茶者，估计超过20万人，收藏额一般在10万元左右，也有收藏量惊人的“超级茶迷”，存货上百吨。
几十年前的黑茶，经过岁月的洗礼(“自然发酵”)，成了古董。既然让黑茶升值的是岁月，陈年黑茶，十分稀缺，无法复制，不可再生，黑茶就具备了古董的基本特征，您说它不是古董又是什么？投资品不一定要有使用价值，您决不会拿马王堆出土的食器去盛菜，不会用岳州窑出土的瓷器去泡茶。所以，拿消费品的使用价值去衡量投资品的价格本身就不对。有文物价值的的黑茶与我们沏水用的黑茶完全不一样，此黑茶非彼黑茶也。懂得这个道理，我们就不必就“黑茶是否越陈越香”争论不休，不再为黑茶屡屡拍出天价而讶异，不再对“黑茶是可喝的古董”一语质疑。
陈年黑茶多有赝品，作旧手法不断翻新。专家告诉人们识别真伪，什么色泽才是呀，什么手感才对呀？但判断标准怎么也抑制不了陈年黑茶的暴涨，更不能改变收藏市场价格的不透明性。就像其它古董，专家不少，相关机构也有，中央电视台还定期播映专题节目《鉴宝》，但赝品仍杜绝不了。也许没有赝品的市场不是市场，价格完全透明的市场也不是市场，至少不是古董市场。现在人们的钱多了，货币该往哪里流？货币流动既是繁荣的结果，也是繁荣的原因，如何吸引货币流入黑茶产业，值得研究。从这个角度来说，在收藏领域经营黑茶，学问还深着呢！
9 黑茶造型之美
黑茶造型丰富，富有美感。工艺黑茶还可作装饰品。黑茶除散茶外，紧压成形的有各种形状，如小药丸、圆球、象棋、沱状、圆饼、南瓜、巨型饼、树筒、屏风、大匾等。只需更换模具，紧压茶可大可小，可轻可重，可厚可薄，可圆可扁，压印图文，随心所欲，其它茶类，望尘莫及。湖南省临湘永巨茶业有限公司生产的《岳阳楼记》大型黑茶匾，传播“心忧天下“之精神，深受人们喜爱，产品一直走俏。
不管什么黑茶原料，加工工艺都有渥堆工序，这是区别其它五大茶类的关键工序。
黑茶精制工艺之妙，非安化千两茶莫属，其手工加工技术系世代沿袭，妙不可言。制作是采用七星灶加工出来的优质黑茶原料，再经过汽蒸、装篓、压捆、晾置四个环节完成，晾置需要放在防雨防潮通光通风之处40-45天。蔡镇楚先生《千两茶赋》云：
伟哉中华兮，万里茶香；妙哉花卷兮，千秋名扬。玉叶金枝，吸天地之精气；花格篾篓，聚日月之灵光。七星灶里，运转乾坤；资水河畔，创造辉煌。承潇湘之秀色兮，积力量之阳光；祈神舟之弘毅兮，铸世界之茶王。大漠之甘泉兮，生命之昌；草原之玉液兮，健康之望。黑美人兮，湘女情长；千两茶兮，四海飞觞。
湖南茯砖茶制作，最大的奥秘在发花。精选优质黑茶原料，汽蒸后，再压成所需规格的砖块，然后放置到特定的烘房发花（即金花，属冠突散囊菌），根据特定的原料与配方，在烘房内设置特定温、湿度，经过一段时间，使其生长出茂盛的金花。
11 黑茶科技之精
湖南安化诞生和造就了黑茶理论之父彭先泽 (1902～1951)，他早年留学日本九洲帝国大学，浙江大学教授，先后出版《茶叶概论》、《茶叶行政》、《安化黑茶》、《安化黑茶砖》等专著，为系统研究黑茶第一人，成为黑茶理论之父。此后，黑茶科技研究更加深入。新产品不断出世，新技术不断推广。
12 黑茶故事之奇
黑茶的来历，本身就是一个美妙的传说。黑茶制法起源于一个美丽的错误。茶叶产地在南方，而销区为边远的少数民族地区，运输路途遥远，人背马驮需一年半载。运输途中，风餐露宿，天气多变，茶叶包装又是篾篓，防潮性差，茶叶极易回潮变色。绿茶迟迟运到销区后，湿热作用使茶叶由翠绿变成乌润，故在当时称为“乌茶”，“乌茶”由于多酚类物质的氧化聚合，茶味也由粗涩变得醇和，汤色红艳亮丽，更适合加奶饮用。这种乌茶反而受到边区牧民的欢迎，它就是当今黑茶的前身。
13 黑茶茶艺之雅
西藏酥油茶、新疆奶茶，是湖南黑茶的传统喝法，在煮出来的茶汤里加入牛奶、盐等调料，而这种饮用方法类似于唐朝的煎茶法。对于质朴的游牧民族而言，繁琐的表演茶艺并不符合他们的性格。无需特别的排练，不用人工的布景，不加动听的台词，不奏美妙的音乐，只见“天苍苍、野茫茫，风吹草低见牛羊”，少数民族同胞，以大自然为背景，边放牧，边烹茶，这本身就是一场自然而雅致的茶艺。
黑茶品饮，内地兴起，茶艺表演，乌龙先行，黑茶茶艺，后来居上，即使未去欣赏茶艺，光听听那些术语，就让人醉倒。
如临湘“洞庭”牌青砖茶艺：茶器名鉴、青砖赐缘、茶落无声、净茶注水、洁器清心、侍茶祈福、入液赏色、奉茶敬宾、谢茶留客.
又如普洱茶茶艺：备具候用、孔雀开屏、温杯洁具、高山流水、普洱入宫、游龙戏水、淋壶增温、悬壶高冲、刮去浮沫、玉液移壶、凤凰行礼、若琛听泉、普降甘露、品香审韵、自斟漫饮、敬奉茶点、尽杯谢茶。
14 黑茶诗意之浓
黑茶富有诗意，“窗极亮，座无尘，一杯饮后足提神。枯肠不用穷搜索，即兴吟诗下笔成”（陈先知词）。清朝两江总督陶澍爱饮家乡安化的黑茶，留下了历代最长的茶诗《咏安化茶》。现代文人吟咏黑茶的文学作品不计其数，下面选录几首新创作品。
蔡镇楚教授词《少年游.千两茶》：
月光似水，千山如璇，杯里注橙红。琥珀霓裳，姻缘黑帝，相对一惊鸿。
凭谁载了阳关去，风物太匆匆。千两茶浓，白沙烟雨，多少梦魂中。
简伯华先生撰《安化怡清源茶马驿馆联》：
陈奇志《题“野尖”黑茶联——赠湖南省怡清源茶业有限公司》：
旧时花卷，今日野尖，品质似无双，安化技师蹲故里；
驰誉西陲，蜚声东亚，产销应第一，茶乡企业耀湘城。
肖正民《我爱爷爷的千两茶》歌词：
爷爷住在青山下，青山那个秀水好种茶，好种茶。世上的茶叶千般味，我只爱爷爷的千两茶。啊！千两茶！千两茶！爷爷一生钟情于它，山中采灵叶，轻揉又紧压，一两茶叶一份情，千两茶泡出爷爷的好年华，好年华。
今天开车回老家，百转那个千?寻老茶，寻老茶。世上的茶叶有千家姓，我仍爱爷爷的千两茶。啊！千两茶！千两茶！它是我故乡的一幅画，家家飘茶香，户户不离宅，一两茶叶一生爱，千两茶是爷爷永远的牵挂，永远的牵挂！
15 黑茶哲理之深
黑茶有三味：一为原味，二为韵味，三为禅味。
原味，就是人的感官直接感受到的香气和滋味，这是黑茶的天然属性；韵味，就是比原味更深沉、更内在、更隐秘的综合美感，包括茶名之美、茶形之美、汤色之美、香气之美、滋味之美、茶艺之美、茶故事之美等；禅味，就是黑茶本身蕴涵的生活哲理给人的启迪。
黑茶的原味是泡出来的，只要有开水，就可以得到它的原味；黑茶的韵味是煮出来的，慢慢的熬煮，既能使茶中有益物质充分提取出来，还能让人欣赏烹煮黑茶的过程之美；而黑茶的禅味则是悟出来的，这种茶外的境界，恐怕只有熟悉黑茶又懂佛学的人，才能说出个道理来。
16 黑茶前景之广
近些年来，国内外市场刮起“黑茶旋风”。
人们生活水平迅速提高，市场对黑茶的需求不断扩大，黑茶已由过去单纯的边销，逐步转向内销、侨销和外销，一个庞大的黑茶消费群体已经形成，并在发展壮大。陈年黑茶在经济发达地区受到消费者青睐，成为人们的品饮与收藏的珍品。黑茶的出口日益增多，仅临湘永巨茶业有限公司而言，自2003年自营出口150吨。尔后每年以成倍的出口量增加到2009年出口量可达1500吨，在湖南省茶叶行业中紧压茶（黑茶）出口排第一。
我国黑茶产区的政府、社会团体、茶叶企业、大专院校、科研院所，对黑茶产业表现出高度的热情。我国黑茶热方兴未艾，首届中国湖南（益阳）黑茶文化节的举办，就是黑茶热的缩影。
黑茶——茶界黑美人，婀娜多姿，巧笑倩兮，肤色黝黑，宛若美丽的夜空，性格深沉，充满睿智，亦如深邃的夜空。
让我们欢迎她的到来，让我们为她歌唱！
