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乾隆茶

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乾隆皇帝的茶事

诸位茶虫可知道,乾隆皇帝作为这么一位喜欢在古代书画真迹留白上满满盖戳的鉴赏家,这么一位对瓷器品味独特以至于被现代的网友欢乐追捧的花式审美者,在喝茶品茗这件事儿上,却是出奇地云淡风轻。


他所创制的茶事格调超群,即使放在整个茶文化史上也不遑多让。



乾隆皇帝曾经自创了一款茶,名叫:三清茶,是用松子、梅花和佛手泡的茶。乾隆十一年(1746)秋巡五台山,回程时路过定兴,遇到一个雪天,乾隆皇帝雅兴很高,搜集雪水,在毡帐中烹煮这款他人生的最爱。


还作了一首《三清茶》诗:“梅花色不妖,佛手香且洁。松实味芳腴,三品殊清绝。烹以折脚铛,沃之承筐雪……”如此高古的品味,实在令人称奇,比《红楼梦》里那位用梅花上的雪水烹茶的妙玉也不逊色。


乾隆四十六年(1781),在《咏嘉靖雕漆茶盘》的诗注后,他这样写道:“尝以雪水烹茶,沃梅花、佛手、松实啜之,名曰三清茶。


纪之以诗,并命两江陶工作茶瓯,环系御制诗于瓯外,即以贮茶,致为精雅,不让宣德、成化旧瓷也。”


嗯,诸位茶虫们理解得没错,茶的故事又回到了乾隆皇帝对花式瓷器的热情中了。他下令让工匠制作了一些喝茶的瓷杯,杯子的外围环绕着自己的诗句。


更重要的是,他认为这杯子很精雅,比起宣德、成化的瓷器来一点也不输。看图说话:


定制了这么多瓷杯的乾隆皇帝要怎么使用这些杯子呢?他又有新发明:三清茶宴。


这不同于一般昭示皇恩浩荡的酒宴,而是邀请皇帝心中认定的最有文化品位的侍臣一起来品茶、作诗。

茶宴举办的日期在每年正月上旬,由皇帝亲自择吉日以定。与宴名单的确认也有既定流程,一般先由奏事处首领太监事先晋呈名单,由皇帝裁夺圈定,确认之后太监再奉旨将名单交给奏事官,宣召有关臣工按时入宫。


茶宴举行的当天,奉旨进宫的大臣提前两个时辰到达,由宫殿太监引入。席间所用果品虽然为了配合茶宴特地清淡,但是也会提前甄选准备,同时,也会为与宴者准备好笔墨纸砚。


宴时,诸臣朝服衣装,鱼贯而入,叩首皇帝,按序入座,清乐响起,三清茶方始奉上,之后便是乾隆皇帝品茶、赋诗,臣工传阅,依韵恭和。


如果皇帝心情特别好的话,就会把三清茶诗瓷杯赏赐给侍臣。比方说参加过三清茶宴的著名才子纪晓岚就曾经获赠过这样的杯子,为了表达自己的感激涕零之情,他连写了两首诗,其中一首是这么写的:


红沁丹沙白腻脂,越窑风露满花瓷。

凡茶不敢轻煎注,上有君王自制词。


——

《侍宴重华宫联句赋·蒙赐三清茶盏恭记二首》其二


看官没看错,纪晓岚对这个赏赐的杯子有点诚惶诚恐:花瓷上满满的自制词,在这样的神物面前,怎么能轻易使用普通茶叶呢?


这样的高端定制,在日常生活中似乎无从安置,除了“蒙赐”、“恭纪”之外,只能永远地供奉起来了。


其实茶宴这件事,无论从形式还是从内涵而言,在中国传统的饮茶文化中规格一直是很高的。茶宴源于魏晋,正式记载则见于中唐。

《茶事拾遗》记载“大历十才子”之一的钱起与友人一起举办茶宴,当时很多诗人的诗作中也明确出现了“茶宴”之说。宋代“以茶会友”逐渐成为文人之间相互酬唱的风雅之行。帝王家办茶宴,唐太宗、宋徽宗都很知名。论及席间风雅,清代康熙朝也已有召集文臣学士与宴赋诗之事。


然而,乾隆皇帝的三清茶宴自有超越前代的独到之处。他钦点文臣中能诗者十八人与宴,暗喻“十八学士登瀛洲”之意,后来增至二十八人,喻合二十八星宿。


茶宴中,更采用他个人创制的三清茶款待侍臣,只布果盒为席,不及其他肴馔,席间饮茶品茗,有清雅之意,亦寓清廉之意。可以说,正像赏鉴书画、督造花瓷那样,乾隆皇帝用自己的独特审美和文化情怀,又将传统文化中的茶事也发挥得淋漓尽致。


而事实上,乾隆朝的茶宴韵味独特,也的确蕴含着诸多传统文化的元素:“三清茶”既有文人逸士“雅”的一面,“三清茶宴”也有以帝王之尊亲贤礼人的一面。


十全的乾隆就是这么有个性有创意,一生作了四万首诗可不是盖的,他永远文思如喷泉。


文思从哪里来呢?一杯醇香普洱茶就有了!



《烹雪用前韻》

独有普洱号刚坚,清标来足夸雀舌。

点成一椀金筌露,品泉陆羽应惭拙。


这是乾隆皇帝对普洱茶的高度赞誉,他还创造了以普洱茶为中心的新茶道。此外,酷爱炫耀天朝大国风范的乾隆,给外国使臣的礼品也是普洱茶。


乾隆创造以普洱茶为中心的新茶道


这么说,大红大绿接地气的乾隆帝,品鉴能力也是很可以的嘛,至少在品茶鉴茶能力上,值得一个大大的点赞。


乾隆喜欢普洱茶的历史人尽皆知,但乾隆也是一位带货达人,这恐怕就很少有人知道。


这个故事发生在乾隆五十八年(1793),当时英国国王乔治三世为了加强与中国的贸易,便派遣外交使节马嘎尔尼率领一支庞大的使臣团前往清帝国拜会乾隆皇帝,这也成为中英外交史上一次重要的事件。


马戛尔尼带领天文数学家、艺术家、医生以及士兵组成的使团,携带最能代表英国文明的天文、地理仪器、车辆、船式等“贡品”出使中国。1793年7月1日,马戛尔尼一行在舟山登陆,短暂停留后,从外海入天津,然后进京。马嘎尔尼带来的西洋礼物,让乾隆皇帝龙颜大悦。


为了彰显清帝国的威严,乾隆也准备非常丰厚的礼品,在这些礼品当中,普洱茶(金瓜贡茶)赫然在列。不知是出于对普洱茶的偏爱,还是因为普洱茶的贵重,乾隆分批、多次加以赏赐英国使臣团。在这几份礼单中,多次出现了团茶、茶砖、女儿茶、茶膏、大普洱茶团(可能是饼茶)等与普洱茶相关物品,可谓是一次全方位的推广。


如今这段记载已经被淹没在历史的长河中,今日旧事重提,就是希望大家能够记得,两百多年前,有一位叫做爱新觉罗弘历的帝王亲自带货普洱茶。

 

文章最后,附上当时的礼单,供以大家参考:


  附录:

 

  赐该国王百花蟒缎二,袍缎、线缎各四,紫檀彩漆铜掐丝珐琅龙舟仙台一,玉器八,玛瑙盂盘一,瓷器二百有二十,漆器三十七,葫芦器十四,文竹挂格、棕竹漆心炕格各二,花卉册页二,画绢二十,洒金五色字绢笺纸、白露纸、高丽纸各二十,墨六匣,各样扇四十,普洱茶团八,六安茶八瓶,武彝茶四瓶,茶膏、柿霜四盒,哈密瓜乾、香瓜乾各四盒,藕粉、莲子各二盒,藏糖三盒。

 

  随敕书赐国王龙缎三,蟒缎二,妆缎七,百花妆缎六,倭缎三,片金缎二,闪缎、袍缎、蓝缎、彩缎、青花缎、衣素缎、线缎、帽缎各四,绫、纺丝各二十二,罗十三,杭绸七,画绢、白露纸各百,洒金五色绢五十,五角笺纸、高丽纸各二百,宫扇十三,十锦扇百,连三香袋四盒,十锦香袋八盒,锦香袋四盒,香饼四盒,普洱茶团四十,茶膏、柿霜各五盒,哈密瓜干、香瓜干二盒,武彝茶、六安茶各十瓶,藕粉、莲子各三盒,文竹炕桌二,雕漆炕桌二,挂灯十二,墨二十匣;


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  正使龙缎、帽缎各一,妆缎、倭缎各二,蓝缎、青花缎、彩缎、杭绸各三,绫、纺丝各六,茶叶二瓶,茶膏二盒,砖茶二块,大普洱茶团二,刮膘吉庆一架,青玉全枝葵花洗一,玛瑙葵花碗一,玛瑙葵花碟一,藏糖二匣;副使龙缎、帽缎各一,妆缎、蓝缎、倭缎、青花缎、彩缎、绉绸各二,绫、纺丝各四,茶叶四瓶,茶膏一盒,砖茶二块,女儿茶十,白玉全枝蔡花洗一,花玛瑙菊花瓣碗一,葫芦器藏糖二匣;

 

  副使之子龙缎、妆缎、倭缎、青缎、蓝缎、锦、漳绒、帽绒各一,绫、纺丝各三,绉绸二,茶叶二瓶,砖茶二块,茶膏一盒,女儿茶八,藏糖一匣;

 

  总兵官、副总兵官二员,每员龙缎、妆缎、倭缎、蓝缎、青缎、帽缎、锦各一,绫、纺丝各三,绉绸二,茶叶三瓶,砖茶二块,茶膏一盒,女儿茶八,藏糖一匣;


图片



  通事、管兵等官四员,每员龙缎、妆缎、漳绒、锦、蓝缎、彩缎各一,绫、纺丝各二,茶叶二瓶,砖茶二块;

 

  代笔、医生等官九员,每员龙缎、妆缎、锦、漳绒、蓝缎、彭缎、绫、纺丝各一,茶叶二瓶,砖茶二块;

 

  贡使从人七名,每名绫、绸各二,布四,银十两;


  吹乐、匠作、兵役等六十七名,每名绫、绸各二,布四,银十两;内地护送官二员,大缎各二;

 

  贡船留存管船官五名,每名回子布、高丽布、波罗麻、兼丝葛各二;

 

  留存贡船兵役水手共六百十五名,各高丽布、回子布、小增城葛、波罗麻各一。

一茶之水

(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起,就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始,就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生,水因茶而丰润甘美。

明人张源在其《茶录》中写道:“茶者,水之神也;水者,茶之体也。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云: “茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!” 两段话,讲的是一个意思:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶,必先择真水。

真水即好水,即宜茶之水,无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味,故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时,不惜民力,从江苏无锡一路专设“递铺”,运送惠山泉水到三千里外的长安。此举,确系扰民苦民,遭后人诟病。然而,这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载:“李德裕居庙廊日,有亲知奉使京口(今镇江)。李曰:‘还日,金山下扬子江中急水,取置一壶来。’其人忘之,舟上石头城,方忆之,汲一瓶归京献之。李饮后,叹讶非常,曰:‘江南水味,有异于顷岁,此颇似建业石头城下水。’其人谢过,不敢隐”。

北宋时,京都汴梁的文人雅士、达官贵人,乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。

还有那位炳耀千秋的苏大学士,也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时,有故人赠他新茶。为了烹出真味,曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水:“精品厌凡家,愿子致一斛”。后来,皇帝御赐苏轼一小龙团茶,他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月,来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来,只有以惠山泉试龙凤饼,方不负精茗之鲜馥,可谓双绝双美矣。

惠山泉为山水,是通过岩层裂隙过滤了的,杂质极少,且“味甘”而“质轻”。那位写过:“锄禾日当午,汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰:"惠山书堂前,松竹之下,有泉甘爽,乃人间灵液,清鉴肌骨,漱开神虑,茶得此水,皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水,诚哉斯言。

不过,也有不完全买账的,乾隆爷便是。乾隆有只小银斗,那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重,以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘,北京的玉泉山水,水质最轻,斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句:普天之下,号称“第一泉”者,多矣。若细加考量,并非秉持同一标准,而是各持一端,各有各的说辞。比如,乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”,就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白:“水味贵甘,水质贵轻,玉泉每斗重一两,他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下,而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上,兼及水味甘、冽(清冷)。

水之轻重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等),增加了水的重量。用硬水泡茶,茶汤味涩而苦。水以轻为美,乾隆知之耶。

据《清稗类钞》记载,乾隆出巡时,必载玉泉水随行。由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”,名曰“以水洗水”。

彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门,亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路,发出吱吱嘎嘎的声响,时断时续,回响在熹微的晨光里。

其实,若论轻,雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚,下席来,教小玉拿着茶罐,亲自扫雪,烹江南凤团雀舌与众人吃。正是:白玉壶中翻碧波,紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中,妙玉最是“小资”,她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”,就是妙玉收藏了五年,从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言,却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶,一取其甘甜,二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪,必收取,以松实、梅英、佛手烹茶,谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等,都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜,三五惺惺相惜的知己,围炉小坐,煮雪烹茗,古人之雅趣也,不知这等诗情画意如今尚存乎?

品茗之事,文者自文,俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根,大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡,家家院子里都有一口水井,有客登门,几句寒暄之后,主人便走到爬满青苔的井口,抖动井绳,汲起一桶冬暖夏凉的井水,点火煮茶便是。这情景我并不陌生,故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。

众所周知,如今的泉水、井水、雪水,乃至江河湖水的水质,远不及先前洁净。可径自取来饮用者,寥寥无几。如此,难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?

大体说来有“五字真言”,:水质要求活、轻,清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结,也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一,水源要活。流水不腐,活水有自然净化作用,泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井,要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二,水体要轻。如玉泉山泉水,水以轻为美。其三,水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明,最能显出茶的本色。其四,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即入口,舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然美味愈美。其五,水温要冽。冽即冷寒之意,“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。去年,我参加北京一盛大茶博会,看到有专用“泡茶水”面市。诘之,商家答曰,水源取自地层深处,是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品,口感柔、软、甘、冽。

行文至此,我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成,富含各种对人体有益的微量元素,又经过砂石过滤,水质清净晶莹,用这种泉水泡茶,口感特别微妙。然而,山泉水并非随处可得,亦并非凡山泉水皆可饮。

二是江、河、湖水:属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,用这样的水冲茶,效果不佳。但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少的,仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”,良有以也。

三是井水:属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。

四是自来水:含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质,会使茶汤呈褐色,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶。

五是纯净水 :现代科学的进步,采用多层过滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹剔透,而且香味纯正,无杂味,鲜醇爽口。此外,质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

有了好水、好茶,再加之好茶具、好手艺,那果真称得上“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福”了。

【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者:袁振生(山西阳泉)】

是谁把明前茶捧上神坛

撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

公元十六世纪末的某个春天,广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾,在他的新书《茶疏》里,对绿茶采茶时节写下了这样的描述:“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。”

这种节令选择,与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样:明前味道太淡,谷雨前后,才是绿茶最好的采摘时节。

若干年后,许公子因为这本《茶疏》名声大噪,成为继茶圣陆羽之后,最受人们尊重的茶学理论大师之一。

但奇怪的是,他提出的“清明太早”,却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起,茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品,而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。

究竟是谁,把明前茶捧上了德不配位的神坛。

No.1 壹

在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中,茶的滋味,是相对单纯的。

解构茶叶的滋味,主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。

其中,咖啡因和茶碱含量的高低,主要取决于茶叶发酵度的深浅,以及茶水萃取方式,与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分,营养生长在前,是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分,并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后,在适宜的环境下,植物利用将营养生长的物质,完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。

一般说来,茶树会在环境温度较低的冬季,优先完成营养生长过程,大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后,营养生长与生殖生长会齐头并进,叶片生长速度快,纤维多叶片薄,养分积淀不足,此外还有一部分营养被花果吸收,氨基酸含量当然不如开春时丰富。

打个不恰当的比方,这与生长周期长,籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦,一定比生长快速的春小麦好吃,是一样的道理。

而多酚类物质恰恰相反,是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”,这种青草味,正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味,乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味,都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。

所以,茶叶滋味的高低好坏,很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味,后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。

但一个悖论是,氨基酸丰富的茶,是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡,则取决于开春之时茶树的生长状况,是随时间增多的风味物质。

茶叶采摘的季节时机,实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的,一种独特的妥协,它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。

这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。

图源 | @谁最中国

No.2 贰

事实上,历代的中国茶客,一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。

陆羽在《茶经》里说:“凡采茶,在二月、三月、四月之间。”换算成阳历,大约3-5月之间,都是值得采茶的季节。

从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡,不同海拔的茶区、不同的茶叶品种,有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论,事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同,留出了充足的时间余地。

到了明朝,许次纾所说的“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”,事实上是站在江浙产茶区的角度,对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关,也与炒青绿茶技术的成熟有关。

值得一提的是,宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”,社指春社日,是立春后第五个戊日,人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义,这种社前茶不是用来喝的,而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千,到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶,要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上,这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫,为一年农事讨个彩头、求个吉利,祈盼风调雨顺、五谷丰登。

茶事为农事之肇始,农事为国事之根本。

自从淮南丐类朱重八登基,诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后,以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶,没有任何联系。

如果按照正常的历史走向,中国绿茶的采摘时间,将会越来越因地制宜、因种制宜,形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年,多重巧合之下的山海关一役,打断了文明的进程,也改变了从此之后中国绿茶的命运。

No.3 叁

1751年农历2月,乾隆帝来到杭州,在看到乡民采茶后,写下了一首打油诗《观采茶作歌》:“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名,适来一试观其道。”

作为中国历史上个人修养最高的帝王之一,乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗,他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信,绿芽十片火前春”。“火前”,指的就是禁火的清明寒食节令之前。

虽然乾隆熟读唐诗,但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解,出了两个差错:诗人写的是四川茶,而不是江浙茶,两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意,而不是咏赞明前茶多么好喝。

对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说,汉文化清饮茶叶背后的玄机,确实没有那么容易洞察。

图源 | @谁最中国

最讽刺的是,在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里,龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春,而是农历6月-8月左右,经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。

尔后,皇帝本人似乎也意识到了自己的错误,在他第二、第三次南巡中,分别写了两首采茶诗:“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误,但“惟有骑火品最好”的句子,已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高,奇货可居,有了皇帝金口玉言的认可,无数茶商将错就错,跟进炒作。

于是,茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑,在后来的两百多年里,价格越来越离谱。

一个颇具对照价值的细节是,在乾隆同时代的日本,一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良:每年3月茶树开始萌芽后,为了控制茶芽生长的速度,茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树,让其生长速度缓慢一些,更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。

图源 | @谁最中国

这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶,最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上,让茶叶褪去火气才能出售。

虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里,日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进,没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精,也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。

见微知著。

图源 | @张有钢

No.4 肆

清中后叶,一项改变茶叶育种技术开始大规模普及:扦插。

在此之前,所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方,因为父母亲的基因匹配是不稳定的,所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。

但扦插完全不同,这实质上是同性生殖,某种程度上等于动物的克隆。通过扦插,能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。

这本是一种培育技术的突破,能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑,明前茶昂贵的价格,促使茶农、茶商借助扦插技术,反复筛选品种,把茶叶的采摘时间进一步提前。

一个典型的,被技术和经济异化了滋味的案例。

1965年,农科院茶叶研究所借助扦插技术,培养出了一种产茶量比普通茶树高30%,出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井,命名为6043。七十年代后,被简称为龙井43号。

1972年起,全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案,龙井43号投产后,综合提早上市和产量增加两大利好,茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说,巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树,改种龙井43号。

更可怕的是,仅仅几年后,江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天,不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶,但凡能在早春第一批上市的,本质上都是载种于各地的龙井43号。

其实,明前茶的功能定位也决定了,很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味,而是送礼时的面子和价格。

-END-

在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里,有一小片茶园,茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。

这是1963年4月28日,毛主席下榻时,亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆,主席曾对国宾馆茶园的管理员说:“现在的龙井茶是最好的,你们要管好,不要让它荒掉”。

可惜的是,如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反,一个异族封建帝王,因为文化差异产生的疏漏,却至今主导着这个国家茶产业的风潮。

这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子,也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。

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