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多久后的茶叫陈茶

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肖坤冰、李经来:从技到艺 —— 潮州工夫茶的现代性

引言

潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋,明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字,而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”,一方面是因为喝工夫茶比较费时间(花工夫),但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究,需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧(工夫)。无论是茶具的选择,还是对于泡茶所用的水的要求,亦或是冲泡时程序的讲究,都需要一定的知识。最近二三十年以来,联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定,以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求,都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下,潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出,突破潮汕地区有限的地理空间,迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中,时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中,或是在当地导游的口头介绍中,潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过,堪称“中国茶文化的活化石”。

传统的潮州工夫茶具(肖坤冰摄于潮州千庭茶舍)

然而笔者透过潮州地区的实地田野,观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期,与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等,都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开:其一,潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化,其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅,那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位?其二,潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统?目前在潮州地区,当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样?其三,在女性占据茶艺师主流的茶艺圈,这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承?

理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾

潮州牌坊街上的“潮州工夫茶艺”塑像和介绍

EdwardShils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”,他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上,它意味着简单的传承(traditum),它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合,或者它是物理对象还是文化建构;它没有说明它已经流传多久或以何种方式,是口头还是书面形式。”可见,Shils对传统的定义是非常开放的,它可以是任何从过去到现在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末节(filament)。后来的研究者EricHobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念,他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统,实际上都是当代人为响应社会变革,增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统,有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼?吉登斯(AnthonyGiddens)将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲,并且在后来的岁月里,程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出,“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见,“传统”与“现代性”并非截然对立,在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程(commonsocialprocess)。原因有二:现代社会由于急剧变革,可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性,此时宣称一种惯例是传统的,即认为该惯例在时间上是连续的,且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性,有利于维持现代社会的稳定。其次,在当代的消费社会,制定或展示传统还会带来可观的商业收益。

潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表,且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏,而是暗含在过去的二三十年中,这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶,以其独特的冲泡技巧为特色,因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界,“技术”(technology)并非一个静止的概念,而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia",它的词根为"tekhne",最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪,“技术”转向藉助于手动装置(manualdevices)的,机械的(mechanical)、无意识的、呆板的手工,这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见,技术与手工技巧(technique)的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)这一概念,强调操作者的主体能动性和对身体的操控。TimIngold认为,技巧不是指“身体技术”,而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物(不可分割的身与心)的能力。同时,“技”也不是代代相传的,而是在实践操作中,透过培训和经验发展人类有机体的做法(modusoperandi)中而获得重生的。在本文的案例中,也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间,以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧,而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现,因此,在官方场合都是称之为“茶艺”(teaart)。在西方社会,人们倾向于将艺术(art)与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会,“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分,很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶,尽管喝茶的场所十分随意,但是其同样会讲究茶具的精美;而茶艺表演中的工夫茶,尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境,但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。

饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动,其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为,视觉和听觉代表着有距离的理性判断,因而是高级的感官;而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触,服务于肉体的放纵和愉悦,因而是低级的感官,并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”(thehierarchyofthesenses)。ImmanuelKant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立,并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受,而具有美学上的普适性。ImmanuelKant认为审美/品味是纯粹的,与生俱来,具有普世标准的;而PierreBourdieu则认为品味是后天培养的,具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级,成为社会等级的具体化表述(embodiedexpression)。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究,JinghongZhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴,DavidParkin与KunbingXiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点,这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”(嗅觉)和“味”(味觉)呈现上的弱化以及对视觉效果的强化,因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。

具体到对潮州工夫茶的研究,大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释,以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而,在国际学术界中,尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性(authenticity)进行了批判性思考。例如,LawrenceZhang与JinghongZhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道(茶艺)之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上,又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆,并在此过程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下,这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外,张静红和Peterd’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查,运用民族志深描的方式,对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是,张静红从主体性角度出发,运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peterd’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态,即日常实践(everydaypractice)、精致化的实践(refinedpractice)以及商业化的休闲(commercializedleisure)。此外,张静红、BethanThomas和JieLi通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查,指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下,对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。BethanThomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象:女性被排除在管理阶层之外,从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”,“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起,呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同,余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发,探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。

无可否认,上述研究对中国当代茶文化的反思,尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处,但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如,张静红用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺的分析途径有将“整体性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;与本文类似的讨论,还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下,对工艺(craftsmanship)与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次,大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够,缺乏民族志深描。此外,潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足,本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手,以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索,分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上,本文通过田野调查和访谈,对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描,并在此基础上进一步反思了何为“传统”,及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。

从“畬家”到“儒家”:跳出“华夏边缘”的工夫茶

载阳茶馆工作人员正在配送“标准”的工夫茶具、茶点

在提到工夫茶时,学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释,“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法,属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区,现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中,同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”,可见三者之间具有密切联系,要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字,但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可,工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省,而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为,中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说,潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”(orthodoxy)。然而,在很长的一段历史时期,潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇,在古代更是少数民族畬族的聚居地。

畬族作为中国的少数民族之一,主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带,其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期,畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年,史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种,意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思,“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”,是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主,后来为客”的规则,他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领,后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地,显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。

学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法,而忽略了“除冲泡独特外,潮州工夫茶艺另有一个突出的特点,就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛,是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言,每一株茶树都有其独特的香气和口感,正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中,乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下:

乌龙茶传说:

传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙,他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬,后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来,成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥,半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊,没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝,为了抚养青龙的后代,乌龙奏请玉帝恩准,化身为茶树,供青龙子孙享用,并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此,畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。

凤凰单丛传说:

凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇,相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时,凤凰山民发现了当地的红茵茶树,饮用后觉得味道很好,便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀,南逃至闽粤,在途经凤凰山时,饥渴难耐,瘫坐地上,放声啼哭,此时晴空中飞来一只凤凰,嘴含一树枝,抛在赵昺面前,随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼,顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴,口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称,也即“凤凰单丛”。

潮州地区出版的文集中常有类似表述:“在隋唐时期,凡有畬族居住过的地方,就有乌龙茶的种植,乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中,乌龙茶成为了畬族祖先的化身,而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题,目前学界尚有很多争议,但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间,而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为,在畬族迁徙的过程中,茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地,因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地,也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可,被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑,而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附,那么明代弘治年间,产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品,则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外,值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年(1915年),巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕,中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面,潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖(同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台)。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中,代表的是中国这一国族,其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后,人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中,凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征,而是作为“中华”特产,为中华民国争得了荣誉。

在潮州当地,自巴拿马万国博览会获奖以来,潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识,且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年,陈香白出席“国际汉民族学术会议”,首次以中国(潮州)工夫茶为中心议题,向大会作介绍。1990年6月,陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以《潮州工夫茶与儒家思想》为题登在1990年的《孔子研究》第3期中,是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后,陈香白受到了极大的鼓舞,于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文,在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证,及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广,儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一,同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性(legitimacy),而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。

在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中,由于无论是茶艺培训,还是舞台式展演,或是纪录片拍摄的呈现,人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧,而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中,人们鲜有提到畬族;在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中,也完全没有提及畬族;在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时,女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服,男性也多穿中式长衫,完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中,唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下,介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地,同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演,亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。

风格的演变:从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”

无论多少人喝茶,潮州工夫茶始终是三个杯子

潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧,要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语,叫做“种田如绣花”,意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般,将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。

从关于工夫茶的纪录和文献来看,乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式,“茶必以大彬之罐,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以管溪之箑,盛必以长竹之筐。”虽然并未直接出现“工夫茶”,但透过小杯小壶加羽扇的茶具,以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶,可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后,袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式,茶的香气和滋味被充分激发,也彻底颠覆了他对武夷茶的认知:

余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。

“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶,但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录:

工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。

翁辉东在《潮州茶经?工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌,内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具,大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致:

·茶壶:俗名冲罐,以江苏宜兴砂泥制者为佳…壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深,其大小之分,更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别,其深浅则关系气味…。

·茶杯:茶杯以若深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉,盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。

·红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶,高六七寸。有一种高脚炉,商二尺余,下半尘有洛,可盛揽核炭,通风柬火,作业甚便。

羽扇:羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翔为之…。

从以上的文献中,大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的,在这些文献中,虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹,但这些对“物质性”和“技巧”的强调,主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感,而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的:“杯小如胡桃,壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香,通过“嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式,最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻,舌有余甘”的妙处。

在当代社会,潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年,由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布,为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准,规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类,且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月,工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版;按照陈香白整理出的工夫茶标准,依次列出了工夫茶操作的21个步骤。

在这21个步骤中,“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知,也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里,茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致,在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后,茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中,然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”,就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言,公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而,潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法,只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”,在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键:出汤的时候,主人要在三个茶杯当中巡回倾洒,谓之“关公巡城”;最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里,基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。

在潮州有句俗语,叫“茶三酒四踢桃二”,这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到,潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”,三人饮茶刚好形成了一个“品”字,这是其一。其二,潮汕工夫茶偏爱小壶,一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量,也有微型的工艺壶,但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候,由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言,冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后,就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意,他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意,而是因为自小就泡茶,通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧(embodiedtechnique)。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时,主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中,用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”,虽然看似轻松,但若是对一个毫无经验的外人,则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言,用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中,一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯,且多人轮流使用杯子,不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯,已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具(公道杯、茶筷、茶则、茶针等)都没有任何实质性的作用,只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举,且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了,完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身,加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。

虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践,但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看,“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面,技术是一种具体的(embodied)知识,要求长时间地实践,融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面,它“嵌入”(embedded)社会关系之中,并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。

尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外,然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中,潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合,尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说,在北京、上海等大城市开办茶艺培训班,对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响,除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求,也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激,以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山,兴起于广东潮汕地区,之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源,是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来,随着两岸关系逐步升温,台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶,大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣,已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下,潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合,并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践,逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格,到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化,但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆/茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看,即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后,在相当长一段时间里,潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分,而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”,泡茶待客是日常生活的一部分,因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月,千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后,千庭茶舍开业,成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆,这在外人听起来似乎是不可思议的一件事,但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。

当人们聚在一起品茶的时候,实际上涉及到一套整体的身体感官体验,而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味,甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶,不仅通过直接的语言表达,而且还通过触摸、声音/沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中,人们更注重茶本身的滋味如何,且饮茶具有社交功能,其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺,则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上,人们更多的是保持距离的“观看”,而难得分得一口茶汤。

当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面:一是是否使用公道杯。如前文所述,“公道杯”是一种新生事物,并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中;其二,传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤,因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯,整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢;相反,当代茶艺为了茶席整体的视觉效果,通常只铺一条窄而长的席布(大多是天然材料),茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净,尽量避免茶水洒在席布上,因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限,淋壶和温杯的步骤有时会被省略,有时会配合水盂进行,但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致,但在香气表现上却大打折扣。其三,传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”,即将干茶倒在一张白色棉纸上,再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的,因为一个标准壶的壶口只有3公分左右,而工夫茶投茶量很大,一般一次取7公克左右,如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸,而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示,之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。

如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”,其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中,茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火,用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具,然后使用盖瓯和白玉令(若琛杯)等茶具,让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察,在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”,采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”,潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此,从严格意义上讲,这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演,而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作,使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。

“大师”与潮州工夫茶的“变革”

游客在载阳茶馆体验潮州工夫茶

中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统,从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等,乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此,在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中,从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言,倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年,本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后,因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃,他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国,离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。

虽然今天在潮州,大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”,但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后,在正式场合中,这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差,实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演;以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面,具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”,充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面,每个人泡出的茶汤口味又略有不同,反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中,在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术,但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅,但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行,失去了泡茶者的个性。

如前所述,潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一,他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上,规范化了工夫茶的流程,在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间,陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式:第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺,或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访,通过媒体镜头展示工夫茶艺,宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中,除了来自潮州当地,还有很大一部分是来自于全国各地,甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中,陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式,而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时,参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外,叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2013年,叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶:一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动,叶汉钟也很快成为茶界名人。此后,邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年,潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变,从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。

TimIngold指出,在传统社会中“技术”是带有思考性的,是与“机械操作”相悖的;而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分,而负责执行的这部分纯粹“技术”(更接近本文的茶艺)被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一:

藉由此图对“技术”的理解,或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中,并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准,而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域,产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构,他们掌握着“传统”的话语权,负责制定“标准化的”传统,而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。

新兴的职业群体:“茶艺师”

作者之一(李经来)拜访陈香白老师

作为工夫茶的发源地,潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多,而且都是近几年才出现的,与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中,几个关键人物起到了重要作用,可以用“三个人和一个机构”来概括,即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州,最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人,师从陈香白。王翠莹在跟随陈香白推广工夫茶文化的时候,时常被邀请进行工夫茶表演展示。在表演的过程中,她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景,故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人,她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训,有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别:第一类是生活实践中的工夫茶艺,以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说,就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”;第二种是工夫茶艺的二十一式,也就是陈香白总结的标准化的工夫茶;第三种是教授怎样更好地表演茶艺,这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的,“平日在潮州城内各个角落喝茶,遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子,这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里,女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”

然而需要注意的是,女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所,主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合,男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中,则是以男性非遗传承人为主。

事实上,在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体,可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中,品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之,在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色,即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分,但从一些老照片和文字描述中也可以看出,聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性(分别为国家级和省级非遗传承人)。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中,进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例,笔者调研期间,茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师,全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业,只有22岁;最大的两名茶艺师是一对双胞胎,只有27岁;5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师,其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性,两名店员则是90后女性,最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。

在潮州市,最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”,其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出,在该培训中心招收的学员中,全部学员的年龄段集中在18-40岁之间,40岁以上的学员竟无一人,这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外,王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间,而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间,尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段;而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁,这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面,无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员,还是高校的茶艺队,女性学员人数都占据了绝对的优势,且潮州市技工学校的35名学员全部为女性,可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。

传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”,即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和(泡过以后的)叶底,经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉,甚至是触觉并用,外形与内质审评兼重。但在实际操作中,感官之间并非泾渭分明,而是相互交叉影响。DavidParkin和KunbingXiao根据不同的场合人们对不同感官的关注,总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为:1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流;2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训;3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。

本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质,更强调味觉体验,仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注,凸显了视觉和听觉的地位,不仅要求茶要好喝还要求好看,甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业,男性泡茶时一般没有特别的服饰要求,动作更加潇洒自由,更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中,有一套默认的着装及妆容要求:茶艺师的妆容一般都化淡妆,且留着清一色的黑直发,有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发,但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚,而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一,因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看,最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象,以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素,整体风格飘逸柔美。此外,与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏,茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴,但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足,甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看,味觉和嗅觉的体感是更为微妙的,需要经过长时间的实践和训练才能习得,而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用,即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用,品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外,正如前文已经提到的,由于现代网络和传媒技术的发达,使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播,但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会,这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入,因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。

整体而言,仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场(沉默)、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现,而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。

结论:潮州工夫茶艺的现代性

潮州大街小巷随处可见的老百姓在日常生活中泡工夫茶

本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间,潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化,并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”,以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。

首先,从地理位置和族群源流来看,潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位,即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时,这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了,而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系,建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性,从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次,在过去二三十年来中国大陆的茶艺(茶道)和茶艺馆(茶空间)从无到有迅速发展的过程中,原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变,出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次,随着工夫茶由“技”向“艺”的转变,潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准,并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序,而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”,并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。

本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度,而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为,潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟,维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编,在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作(validimprovisationontradition)。通过本文的观察和分析,可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式,但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯,反倒呈现出某些“现代化”的特征,其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一,而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”(mindfulhand),根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说,非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言,联合国教科文组织(UNESCO)自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中,当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外,从身体感官的角度来看,虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放,但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动,从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中,其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明,而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是,潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势,反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下,吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中,从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力,除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素,在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会,无论是在人们的思想层面还是在实践中,创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”,即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统,实际上已经是一种具有虚假外表的传统,它只有从对现代性的反思中才能得到认同。

文章来源:《中国饮食文化》16.2(2020),参考文献从略。

来源:肖坤冰

作者简介:

肖坤冰,西南民族大学民族学与社会学学院副研究员。

李经来,孙中山故居纪念馆助理研究员。

文化遗产关键词:茶

摘要:

“茶”在中国历史上经历了自然之物、人造之物、药物、食蔬、饮品等复杂的角色演变过程,以及各种历史事件对人们的品味与消费的社会性建构。茶叶在帝制中国的财政税收、华夷互动、族群认同、朝贡体系的维系等方面都具有重要意义。茶是无论在中国的起源,还是近代以来在西方的传播,人们在消费茶的使用价值的同时,也将其编织进了社会的价值系统和文化实践当中。

关键词:茶;物质文化;朝贡体系;农耕与游牧

茶,为今天世界三大无酒精饮料之一,其栽培及消费网络遍布全球。在绝大部分人的认知里,茶似乎就是一种具有提神作用且略带嗜瘾性的大众饮料,并且在文化上具有东方(oriental)、中国的(chinese)的以及神秘宗教主义的属性。野生茶树(camelliasinensis)很早以前在喜马拉雅山东麓的丛林中被发现。当地人咀嚼这些树叶,将其视为一种药物内服外用,刺激或者舒缓身体。中国人将这些野生茶树带回到中国西南地区并进行培植,从而将这种野生植物逐渐转化为一种矮小的可采摘的灌木,并且在唐代时候开始在中国各省传播。在很长一段时间里,茶叶被压制成坚硬的茶砖,即便今天依然在西伯利亚高原和中亚地区传播和饮用。而将茶叶浸泡在沸水中则是今天最普通的饮法。

在资本主义世界体系建立初期,来自中国的特有商品——茶叶,可以说是最早进入全球贸易网络的大宗商品。自16世纪开始至19世纪末叶为止,世界上有两条主要的“茶路”将茶叶从中国运到西方:一条向南,由中国南部贸易港口沿海路运到欧洲;另一条向北,由陆路(茶叶之路)穿越蒙古和西伯利亚到达欧洲。由海路运送的茶叶被称为“TEA”,由陆路运送的茶叶则被称为“CHAI”。这两种发音随着中国茶的对外传播被吸收进世界各国不同的语言中。tê源自于厦门港的闽南话发音,也有人认为这一种发音源自于古代的梌(tú)或者荼(tú)。17世纪,英国东印度公司进口的中国茶叶大多自福建口岸运出,因此都按照当地闽南语发音tê拼写成“TEE”,拉丁文释成“THEE”,后来英语拼成“TEA”。这条海上茶叶传播路线影响到了英语世界及欧洲各国。比如法语系叫“THE”,德语系叫“TEE”,西班牙语系叫“TE”,都是由厦门的“tê”音和英语的传音演变而成。另一个发音是普通话体系chá以及讲粤语的广州、香港和澳门。在古代,“CHA”音首先传往中国的四邻,如东邻日本和西邻古波斯语都称为“CHA”,南邻印度、斯里兰卡、巴基斯坦、孟加拉的僧伽罗语也叫“CHA”。近代大规模的茶叶国际贸易展开以后,主导中俄陆上茶叶之路的晋商以及广州等出口城市流行的粤语发音“CHA”则影响了茶在其他欧亚国家的发音。

然而,无论是从神秘主义的东方还是实用主义的西方来看,无论是“tea-derived”还是“cha-derived”发音的国家,今天的“茶”无疑都代指的是一种饮品,其背后复杂的文化印痕和辗转的语义变迁已逐渐被人遗忘。若我们从语言发生学的角度对其进行“知识考古”,就会发现今日之“茶”乃是在中国几千年历史中经过了自然之物、人造之物、药物、食蔬、饮品等复杂的演变过程,以及在不同时期、不同空间、不同族群的语境中经过意义重塑之后而形成的结果。

一、茶之名:对“茶”的名物考证

在植物分类系统中,茶树属被子植物门(Angiospermae),双子叶植物纲(Dicotyledoneae),山茶目(Theaceae),山茶属(Camellia)。瑞典科学家林奈(CarolusvonLinne)在1753年出版的《植物种志》中,将茶树的拉丁学名订为Theasinensis,l.,后又定为CamelliasinensisL.,“sinensis”在拉丁文中是“中国”的意思。这是因为野生山茶最早发端于中国西南云贵川地区。

“茶”在古代最早写作“荼”,明朝杨慎对此进行了梳理总结:“荼即古茶字也。《周礼》纪荼苦,《春秋》书齐荼,《汉志》书茶陵。颜师古、陆德明虽已转入茶音,而未易其字文也。至陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》、赵赞《茶禁》以后,遂以荼为茶。”一般认为,“茶”字的称呼与书写是在唐以后才正式确立的。在这之前,从“荼”到“茶”的名称有一个逐渐演变的过程。陆羽在《茶经》中考据了“茶”字的“字”与“名”的问题,如下:

其字,或从草,或从木,或草木并。【从草,当作木茶,其字出《开元文字音义》;从木,当作,其字出《本草》;草木并,作荼,其字出,《尔雅》)】。其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。【周公云,槚,苦茶。杨执戟云:蜀西南人谓茶曰蔎。郭弘农云:早取为茶,晚取为茗,或一曰荈耳。】

荼、槚、蔎、茗、荈为上古时期茶的名称,但其所代表的意涵和所指却与今天的“茶”相去甚远。“荼”在《辞海》中有四种解释:一指苦菜;二指苦味,如“荼毒”;三指茅、芦之类的白花;四通“涂”,如“涂炭”。据史料查证,“荼”字最早出现在《诗经》里。《诗·邶风·谷风》曰:“谁谓荼苦,其甘如芥。”《幽风·七月》曰“七月食瓜,八月断壶,九月叔苴。采荼薪樗,食我农夫。”这两处的“荼”指的都是苦菜,它的对立面是芥,荼苦而芥甘。而“荼”则是一种谈不上味美却是农人赖以为生的食物来源。农人七月吃的瓜和菜,八月采葫芦,九月拣些麻子,采些苦菜打些柴才能开锅。在中国人的文化系统里,形而下的感官体物往往也是形而上的道德价值判断的隐喻,“荼”的苦味自然而然被引申为道德品行的卑劣和社会地位的低下,因而古人又分别以“荼”与“荠”喻小人与君子。另《诗·郑风·出其东门》曰“出其闉闍,有女如荼。虽则如荼,匪我思且。”这里的“荼”指的就是茅、芦之类的白花,用来比喻众多女子美好皎白的模样。这大概是上古时期不多见的关于“荼”的美好一面。

“荼”与“茶”相通最早出现在《尔雅》里,称“损,苦荼”。从后世几本重要的对《尔雅》进行注释的典籍中,可见荼最早发端于西南山区(蜀)。《尔雅注》曰:“树小如栀子,冬生叶,可煮作羹饮,今呼早采者为荼,晚取者为茗。一名荈,蜀人名之苦荼。”《尔雅正义》曰:“槚,一名苦荼《释文》云荼,《埠苍》作(木十荼),今蜀人以作饮,音真加反,茗之类……”“汉人有阳羡买茶之语,则西汉已尚茗饮,《三国志·韦曜传》:曜初见礼异,密赐茶荈以当酒。自此以后,争茗饮尚矣……荈、茗,其实一也。”《尔雅义疏》曰:“掼与梗同。荼苍作。今蜀人以作饮,音直加反,茗之类。按,今茶字古作荼”。

从以上对“荼”字的略有分歧的解释中我们大致可以勾勒出从“荼”到“茶”的一个发展脉络:一是“荼”是蜀人对茶的称呼,很有可能最早发源于蜀。这也从史料上印证了茶学界通过实地科考判定的中国西南山麓为茶的起源地的说法。二是“荼”与“茗”之间有细微区别:以采摘时间为标准,早上采摘的称为“荼”,晚上采摘的称为“茗”。但东汉许慎据老嫩程度进行区分,称芽茶为“茗”。《魏王花木志》也将“荼”的老叶谓之“荈”,嫩叶谓之“茗”。在今天,“茗”多用于文人雅士中,大约也是受到此“嫩芽”概念的影响。三是“荼”与“茗”乃同物异名,二者都是“茶”的古称。四是茶最早是煮食的。

二、茶之用:对茶的药理性价值的认识与再发现

“茶”最早是以其药理价值而为人认知和接受的。《说文解字》对“药”的解释为“能够治病的草”。然而,拉丁语中,西方药(Medicine)的语源是“治疗技术”。东方是草,西方是技术,语源是不同的。中国古代第一本医药著作《神农本草》中记载“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”可见,早在传说中的神农氏时期,人们就发现了茶具有解毒的功效。秦汉时期的《神农食经》中说:“茶茗久服,令人有力悦志。”在茶文化初步形成的魏晋南北朝时期,有两篇极为重要的关于茶的文献:一为杜育的《荈赋》,一为《桐君采药录》。《荈赋》第一次完整地记载了茶叶从种植到品饮的全过程,最终以茶具有“调神和内,倦解慵除”的功效为结尾。《桐君采药录》是中国也是世界上第一部制药学专书。其中,茶与麦门东、檀药、大皂李、瓜芦木、当归、辛细、知母、虎掌、人参、丹参、房葵、委萎等中草药并列,在“苦菜”条目下详细阐释了其生长特点及药性,并特别强调了茶能使人“通宵不寐”的刺激作用。苦菜、茗、真茶、瓜木芦似是因地理和方言差异而形成的各种茶的“别名”,但大致可视为同一种植物。如“东人正作青茗”“南方有瓜芦木,亦似茗”。中国古代医书中关于各类中草药的记载一般是按照其名称、别名、性味、产地、生长情况、外部形态、采集时间、加工情况、药物畏恶等程序来编写,既有系统,又合乎科学,从而形成了一种特殊的“文类”。唐朝陆羽《茶经》大致也是按照这种医书的写作手法来记载“茶”的:“其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。”南朝梁陶弘景在编纂《神农本草经集注》时,将茶收录进了菜部上品苦菜条下。唐代再次修改编纂本草时,一方面在菜部对于陶弘景的错误做了纠正,另一方面在木部为茶设置了独立条目。《新修本草》总结道:“茗,苦,味甘苦,微寒无毒,主瘘疮,利小便,去痰热渴,令人少睡,秋采之。苦,主下气,消宿食、作饮加茱萸葱姜等良。”明朝李时珍在《本草纲目》中,以辩证的观点指出了饮茶不当可能引起的副作用:“若虚寒及血弱之人,饮之既久,则脾胃恶寒,元气暗损,土不制水,精血潜虚,成痰饮,成痞胀,成痿痹,成黄瘦,成呕逆,成洞泻,成腹痛,成疝瘕,种种内伤,此茶之害也……人有嗜茶成瘾者,时时咀啜不止,久而伤营伤精,血不华色,黄瘁痿弱,抱病不悔,尤可叹惋。”

在中国古籍中,有许多关于茶可以防治疾病的记载,有的甚至说茶可治百病,为“万病之药”(见唐代陈藏器《本草拾遗》),有的说饮茶可以长寿(见宋代钱易《南部新书》),而《茶经》提了6种功用,即可治“热渴”“凝闷”“脑疼”“目涩”“四肢烦”和“百节不舒”。至明代,茶除了“止渴”“明目”“除烦”与《茶经》所提类似外,又加上了“消食”“除痰”“少睡”“利水道”“益思”“去腻”等6种,这样,仅《茶经》和《茶谱》两书就列出了12种功效。此外,在其他古籍中,还提出“轻身”或“令人瘦”“去人脂”“醒酒”或“解酒食毒”、除“瘘疮”治“伤暑”“能诵无忘”等效用。对茶的药用价值的认识,不独为中国人所特有。包括唐朝时期在文化、政治、经济方面全方位受到中国影响的日本,茶的神奇药效也被普遍颂扬:冈仓天心认为“茶以消除疲劳、悦志有力、宁神明目等功效著称,不仅仅可用于内服,还常常外敷于患部,用以对付风湿症状。”荣西禅师更专门撰文讨论“吃茶”与“养生”之间的关系,他称赞道:“茶也,养生之仙药也,延龄之妙术也。山谷生之,其地神灵也;人伦采之,其人长命也。”而茶之所有具有这种神奇功效,其理论依据在于茶能“安心”。因为“心脏是五脏之君子也,茶是五味之上首也,苦味是诸位之上味也,因兹心脏爱此味。心脏兴,则安诸脏也。”

此外,从文化比较的视野来看,法门寺出土的一套唐朝皇室所用茶具为“茶最早为药用”提供了物质证据。全套茶器中包括一套专门用于碎茶的鎏金银碾槽及银碾轴,由槽身、槽座、辖板所组成,槽身置于槽座之上,在造型上几乎与中药店里用的药碾子无异,底部錾有“咸通十年文思院造银金花茶碾子一枚共重廿九两”字样。《茶经》中记载的称量茶的器具为一寸大小的四方形勺子。一勺茶注入一升水。这一勺大小的方形勺又名“方寸勺”,原本是称量药的器具。日本镰仓时代期末,在店门前和街角,出现了“一服茶一钱”的卖茶方式。其是指茶作为药“一服”所需的量是一钱,也就是按照用药的剂量和称量方式来卖茶。

从茶在西方的传播过程来看,茶最初也是以其药效和有益健康而为欧洲人所认知。最早出口到欧洲的绿茶,因为其苦涩的味道及其所宣传具有治疗功效,被认为是一种药饮。但与中国人将茶本身视为一种药不同,西方人是通过“茶能净化水,而水是身体健康的根本”这一逻辑建构茶的药理价值的。

茶叶、咖啡和可可可谓目前西方世界最为流行的几种饮料,实际上它们都是很晚才出现在西方的消费文化中,不过两三百年的历史。这些饮品毫无例外地全都源自于亚非拉等非西方国家,它们的“发现”与流行是随着17世纪以来欧洲帝国的殖民扩张以及全球贸易网络的建立而实现的。茶叶被西方人所“发现”和“认知”,也跟西方的园艺学、植物学、医学等的发展密切相关。在这之前,它们在各自的原产国实际上已经被当地人消费了千百年了,但是真正的“发现”是西方人将茶叶、咖啡、可可等植物从各种“有毒”的植物中区分看来,而通过科学知识“证明”茶叶等饮品是能够有益于人们的身体健康和情绪状态等,由此促进了茶叶在西方被大量消费。

对西方文献中的“茶”进行梳理,可见其最早也是引用和吸收中国人对于茶的认识。目前的西方文献最早可上溯至出版于1559年的一本航海小说,其中一位波斯旅行者转述了中国人对茶的药性的利用:“空腹饮用一两杯茶汤,能缓解发烧、头痛、胃痛、关节痛,茶应该趁热喝,越热越好。”1598年,在伦敦翻译出版了一部荷兰航海家和地理学家Jan Huyghen van Linschoten的作品,其中详细描述了他在东印度的见闻以及日本人是如何泡茶和品茶的。到了17世纪,有关茶的论著迅速增加,1638年,31岁的荷兰医生科内利斯·邦特克用荷兰语撰写了面对大众的《茶——优异的草药》,对于茶的普及有很大的影响。此书第一部分的序言着重论述了“饮水的重要性”;第二部分“对于茶的担心、怀疑、错误认识”逐一加以驳斥、解释;第三部分按照身体部位讲“茶的效用”。最后是本书的主体“茶”,列出诸如茶是什么、应该怎样饮茶、最好的茶、茶的性质、适合于茶的水、可否长时间沸煮、煮水的工具、沏茶的工具、沏茶的方法等。艾伦·麦克法兰(Alan Macfarlane)也指出,茶叶从18世纪30年代开始大举进入英国并遍及许多人,这正好是由水传播的疾病消失,不再是人们死亡主要原因的时间点相契合。用煮沸的水来泡茶可以杀死水中大部分有害的细菌,它为大众提供了安全的饮用水。自英国16世纪开始对红茶推崇倍至并将其引种到其殖民地印度、锡兰以后,欧洲人习惯于在这种红色液体中加奶加糖再进行饮用。这种饮用方式使得茶的神秘属性减弱,而其极富营养、杀菌、廉价却给予人饱足感的实用性特征却大大提升,并在欧洲现代化工业革命中起到了意想不到的推动作用。

三、茶之味:“环境—人—物”的互动结果

从生长于山间的植物到杯盏中待人们品饮的茶汤,“茶”经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。“茶之味”的“呈现”(present),是茶树所提供之物质材料(鲜叶)与人工技艺的相互作用。其中,土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键,而将“鲜叶”转化为“茶叶”则要靠人所持有的“技术”对“物”进行操纵和把握,茶叶的制作实际上是“环境—人—物”相互作用的结果。

对茶青特点的准确定位与处理赖于人们对本土环境的感知,这是一种在地化的(localized)、具身化的(embodied)、手工艺人的“经验世界”,并且这种经验性知识也只能与处于同一社区空间中的群体共享。因此,茶叶制作技艺一方面毫无疑问是属于储藏于茶工身体内的“个体知识”,以身体为技艺之储存载体,不能为外力所转移或剥夺;另一方面又是内嵌于当地的自然环境和社会环境及被环境所吸纳的,通过建立于共同的物质环境之上的共同经验与感官触觉,只有当地人才能够领会。

品茶,就纯粹文化上的意义而言,是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知(perception)存在于身体器官对外界刺激的反应中,不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受(sensation),即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。因此,品茶实际上是一个指向差异化和个性化的过程,人们在此过程中被鼓励表达各自差异性的感受。对于品茶的主体而言,当人们在消费和品评茶的味道时,实际上已经包括了两个阶段的“感知”过程:第一阶段是吸收与接受了前人及周围的人对于茶香的特殊感官经验解释——这种“吸收”通过多次饮茶实践已经转化为一种储藏于身体中的嵌入知识(embedded knowledge);第二阶段为运用这一套集体性的感官经验与语言逻辑表达个体在品茶时的独特身体感受。就茶这一客体而言,其“香味”的呈现也包括两个阶段:第一阶段是茶工们通过技术手段作用于当地的自然环境与物质,从而使一种自然属性的植物叶子转化成主体化(subjectification)之茶叶,这是茶味之初现(present),是“环境—人—物”相互作用的结果;第二阶段的过程则更为复杂,包括物质环境、身体器官、话语、市场价值、实践之间的相互作用与调适互动。品茶,不仅仅是茶香传达给人体感觉器官的客观化的生物刺激,同时还包括着能动者身体经验通过一套给定的文化图标所作出的价值判断,这是茶味的再现(represent),它是真实世界的反映(reflection of the real world)。

四、茶之博弈:宗教、战争与商贸活动

对茶叶消费的影响

从宗教信仰与茶饮的关系来看,饮茶习俗在中国的兴盛与道教和佛教的推动也有莫大的关系。魏晋南北朝饮茶的兴盛与道教服食丹药寻求精神刺激有关,因饮茶能带来使人精神振奋的直接生理反应,故将茶视为“多服、久服不伤人”的“上药”,而未提及饮茶过多可能带来的负面影响。从三国到南北朝的三百多年时间内,佛教盛行,佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡,在寺院庙旁、山谷间遍种茶树。此后,饮茶的习俗与佛教的普遍流行相得益彰。关于茶树的来历,佛教教义系统中甚至有一个美妙的神话故事来建构饮茶与参禅之间的密切关系。在佛教传说故事中,佛祖菩提达摩禅定时竟然睡着了,羞愤交加的达摩割下了自己的眼皮,而那些落地的眼皮后来就变成了茶树。而此后参禅的僧人之所以能入定不寐,就靠了饮用这达摩眼皮化生的茶树制成的茶饮,并由此建构起“禅茶一味”的佛家饮茶哲学。

在医药治疗尚未系统化和理论化的上古时期,具有治疗功效的茶很容易被神化且被视为珍品。周武王伐纣时(公元前1135年)就有将茶叶作为供品的记载。据《礼记·地官》记载,“掌荼”和“聚荼”以供丧事之用。到了春秋时代(公元前722年至前491年),茶叶产量增加,茶的作用开始由祭品向食品过渡,即由祭祀祖先和神明的食品向日常食用的食品过渡。《晏子春秋》说:“婴相(公元前514年左右)齐景公(公元前547年至前489年)时,食脱粟之食,炙三弋五卵茗菜耳。”可见公元前6世纪初,茶叶已发展到既是极品又是菜食了。三国魏华佗《食论》说:“苦茗久食,益思意。”《诗疏》云:“椒树、茱萸,蜀人作茶,吴人作茗,皆合煮其中以为食。”晋人傅咸《司隶教》说,“蜀妪作茶粥卖”。东晋郭璞注释《尔雅》:苦荼“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮”。《广雅》说,“饮茶时,用米汤浇覆之”。《广志》说,或以米和膏煎之。杨华《膳夫经手录》中云:“茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”

隋唐两代,茶叶逐渐从社会上层社交饮料和方外思禅之物转变为大众饮品,为社会广泛接受,茶叶在中国传统社会中的经济和文化作用凸现。西汉以降,国内茶业市场不断壮大,茶商人数随之不断增长。茶叶贸易的兴盛始于唐宋,至明清达到空前规模。唐代茶商的力量骤强,茶商的人数、资本和活动区域大大扩张。白居易《琵琶行》就有“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去。”之句,浮梁(今景德镇)就是当时国内茶商汇聚之地,而琵琶女之夫就是搞长途贩运的茶商。茶叶贸易的兴起也为唐朝带来了丰厚的利润。茶叶在唐代被列为与盐铁并重的专卖品,唐德宗建中元年(780)开始征收茶税,从此茶税成为唐朝的重要财政来源,想来颇似今天烟草的地位。

从地理空间的分布来看,茶树的自然习性决定了其一般只能生长于南纬33°以北和北纬49°以南的地区。在中国,茶树最早发源于西南山区,制茶技术、饮茶习俗也最先发端兴盛于南方经济较繁荣地区。唐朝以前茶饮习俗的这种南北之分既是地理空间上的区分,也表现为族群空间上农耕文明与游牧文明的对峙。在传统中国历史演变过程中,围绕着“十五寸雨量线”,南北方的对抗持续了两千余年。期间,或是游牧民族跨越长城,侵略和入主中原,或是卫青、霍去病、李靖等驰骋征战于漠北、阴山,双方虽不能以原有之文化形态去统一“他者”,但均未放弃文化和经济上的交往,而是形成了一种纷争其表,共存其内的密切关系。在梁任公所谓“中国之中国”形成过程中,原本作为经济作物的茶叶所起作用远远超出了作为单纯日用饮品,在文化涵化和传播过程中扮演了极其重要的角色并成为文明发展的两大力量之纽带。茶叶贸易的繁荣,将南北方紧密地联系起来,双方的频繁互动,使南北方在文化和经济上的联系突破政治和疆域的限制,为大一统的民族国家和多元一体的民族关系的形成提供了助力。茶叶贸易作为古代中央王朝边疆政策一枚重要的棋子,为双方均势提供了平衡点。

然而,在没有茶树分布的北方,茶叶这一“南方之嘉木”在游牧民族中的待遇却经历了从“水厄”“酪奴”到“仙茗”,从被视之为一种灾难到最终成为日常生活必不可少之饮品的戏剧性转变过程。

《世说新语》载:“晋司徒长史王濛好饮荼。人至辄命饮之,士大夫皆患之。每欲往候。必云今日有水厄。”王濛时任司徒长史,嗜茶,每逢家中有客人到,必劝人饮茶。但客人中很多是从北方南迁而来的士族,并不习惯南方的饮茶习俗,因而每次要去王濛家之前,都背地里苦笑说“今天又要遭水灾了”。从“水厄”一说中也可以看出,虽然在当时的江南地区,饮茶早已成为一种习俗并且有像王濛这样的“茶痴”,但却并不能为从北方迁来的人普遍接受。“水厄”因此成为茶的一种贬称和戏语。据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记·正觉寺》记载:(刘缟)专习茗饮,彭城王谓缟曰:“卿不慕王侯八珍,好苍头水厄。”讲的是彭城王元勰讽刺刘缟“为什么不像王侯将相那样喜好山珍海味,却偏好南方奴才喝苦水呢!”

(大明太祖第十七子朱权所著的《茶谱》中列出10种茶具)出自:中科绿华绿色建筑

茶在南方被不喜爱饮茶之人贬称为“水厄”,而在北方,北魏尚书令王肃更为茶戏贬为北方人经常食用的奶酪的奴隶——酪奴。《洛阳伽蓝记》云:“(王)肃初入国,不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。京师士子,道肃一饮一斗,号为漏卮。经数年以后,肃与高祖殿会,食羊肉酪粥甚多。高祖怪之,谓肃曰:‘卿中国之味也。羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?’肃对曰:‘羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长。所好不同,并各称珍。以味言之,甚是优劣。羊比齐、鲁大邦,鱼比邾、莒小国。唯茗不中,与酪作奴。’”这段记载给了我们丰富的信息,一是可以看出当时南方和北方饮食殊易极大,但南北之间有交融,南方才学之士北上寻求施展政治抱负;二是北方人传统饮食为羊肉及奶酪,但此时茶尚未成为游牧民族消解油脂的必不可少的饮料;三是饮食与政治的关系。喜欢吃什么,怎么吃,如何改变自己的饮食习惯,其实与当时的政治环境紧密相关。因而,王肃的一番以食物对各国势力进行比喻的讨好回答起到了预期效果,引得孝文帝哈哈大笑并赞赏其才思敏捷。

但是没有多久,随着国内茶叶种植的扩大和饮茶之风的日益盛行,茶叶逐渐传入西部和北部边境,调整了游牧民族的饮食结构,“酪奴”“水厄”转而变成了“仙茗”。边境游牧民族长期以肉类和奶制品为主食,而茶叶富含维生素、单宁酸、茶碱等,能补充游牧民族所缺少的果蔬营养成分,并能化解油脂。此外,饮用滚开的热茶,可以杀灭细菌,也就减少了肠道以及血液寄生虫感染的机会。因此,中原汉族作为生活调剂品的茶叶,对于北方的少数民族却像粮食和盐巴一样,成为生活必需品。一方面,由于北方的自然生态环境限制,不可能种植及加工茶叶,因而必须依靠从南方生产的茶叶。另一方面,自战国赵武灵王效仿游牧族群胡服骑射后,灵活机动的骑兵开始在战场上取代了笨重的战车,马匹在古代战争中的重要性日益凸现。中原汉人建立的政权要想与北方游牧族群的骑兵部队相抗衡就必须获得马匹。但是对汉人政权而言,马匹这种如此重要的战略物资却多产于西部和北部边疆的少数民族聚居的牧区。南北双方相互的需求由此产生了茶马互市制度。“茶马互市”初始多使用金帛。有唐代,茶业贸易成为唐朝廷充实边防,“以茶制边”的重要物资。两宋期间,中原王朝与北方游牧政权辽、金、西夏战事频仍,军队对马匹的需要更为迫切,以茶易马成为关系到宋朝存亡之要务,故宋设茶马司专司其职。据记载,宋代每年与边境民族易马达两万匹。蒙元政权统治中原时期,原本出于军事需要的茶马贸易暂时中断。明代,蒙古政权虽被逐,但其在北疆的势力仍然强大且当时西北诸蕃尚多观望的情况又使得明王朝不得不恢复茶马贸易。明初,中央政府在西北设茶马司,并参唐宋茶法,制较完善茶法。“明茶法有三,曰商茶,曰官茶,曰贡茶。商茶输课给引略如盐制,官茶贮边易马若征课钞,贡茶则上供同也。”可见,商茶和官茶乃是茶马互市的重心所在。

结语

茶叶作为一种典型的“文化之物”,在人们消费其使用价值的同时,也被编织进社会的价值系统和文化实践当中。茶之名、茶之用、茶之味无一不是茶与自然环境、人文环境和社会环境相互影响和作用的结果。在接纳茶叶的各社会群体中,随时间的流逝,茶叶承担了不尽相同的社会功能。茶叶在帝制中国的财政税收、华夷互动、族群认同、朝贡体系的维系等方面都扮演了极其重要的角色,它既是中国历史上最为重要的文化符号之一,也成为近代中国进入世界政治经济体系的过程中各国竞相追逐的重要物资。宗教、战争与近代商贸活动对今天茶叶在全球范围内的消费产生了重要影响。

(来源:《民俗学论坛》,注释从略,详见原刊。)

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精读 | 一本使中国普洱茶书籍争鸣共进的书

 精读笔记第四期《普洱茶》

书名:普洱茶

作者:邓时海

出版日期:2016年3月第一版

内容梗概:《普洱茶》一书从普洱茶的发源开始,对越陈越香、品茗方式等方面做出了科学的解读,并对普洱茶史上最典型的一些产品进行了精细的图谱剖析。

内容亮点:

●对普洱茶的品饮理论进行了很好的归纳整理; 

●以科学的、理性的方式,对“越陈越香”的概念做出了全面解读;

将普洱茶史上经典的产品逐一进行透彻叙述,以茶谱的形式呈现;

火爆的普洱茶市场中,有关普洱茶品饮理论的书籍的匮乏与我国悠久的品茶历史文化形成了较大的落差,这种匮乏完全不适应市场的发展、提高品质的需求和广大普洱茶爱好者提升自身修养和鉴赏水平的渴求。因此出版人决定在这一出版空白点上拿出点像样的书籍来,将邓时海教授已在台湾出版的《普洱茶》重新编辑发行。——出版说明

精读笔记

普洱茶历史

普洱茶与茶历史同生

商周

东晋·常璩《华阳国志•巴志》记载,周武王在公元前1066年讨伐纣王时,云南的濮人向周武王敬贡云南茶。这时的云南茶,即是后来被称之为普洱茶。所以从有资料供推论和考据开始算,普洱茶历史始于商周。

三国

“武侯遗种”—— 传说诸葛亮路过勐海,带领当地基诺族种植茶叶

唐朝

已经行销至西蕃

元朝

朝有一地名叫“步日部”,后来转音写成汉字—— 普耳,从此得以正名写入了历史。

明朝

普洱茶第一次作为专有名词出现。

清朝

普洱茶受到海内外人们喜爱,尤其备受宫廷宠爱成为贡茶,是描述及记载普洱茶的文献历代最为丰富的时期。

民国

受第二次世界大战影响,普洱茶事业经营跌落谷底。

建厂两年

一边建厂、一边发展滇茶生产,扶持茶农茶工,与印度力争豁免紧茶的进口税和过境税,并解决了佛海外销茶结汇问题,使产销得以顺利进行。

现代

从1950年以后,云南现代的普洱茶在生态上有极大的改变,同时制造工序上也有了革新,所以不管在普洱茶品质上还是品饮上都有了不同。这种新方向会将普洱茶带到怎样的境界,有待观望新的普洱茶在未来市场上的表现。

“越陈越香”还能持续多久?

茶  点仓  性不减阳羡

树高二丈  藏之愈久  味愈胜也

现在人们普遍的共识是普洱茶具有收藏和金融价值两个属性,除了历史价值外,最主要的原因还是普洱茶具有越陈越香的特性。“越陈越香”的魅力之在于同是普洱茶品,茶菁老嫩等级、制成生茶还是熟茶、贮放干仓或湿仓以及存放时间长短等不同,都会形成各自不同的气韵和滋味,变化万千令人着迷。

近些年来中国茶叶市场、茶文化都非常活跃,尤其借重新科学技术的研究,有了急速发展进步,各类茶种的研究报告文章相继发表,资料日益充实。但大都偏重配合大众口味推广,有关普洱茶越陈越香独特风味的文字很少出现,极可能不久的将来“越陈越香”只能成为普洱茶风味中的历史名词了。因此作者建议除了维持目前的大众口味之外,跟应该研究发展越陈越香的高品位,以配合中国茶文化的新趋势。

现状:

2008年12月1日,地理标志产品普洱茶国家标准(GB/T 22111-2008)开始实施,当中对普洱茶的定义做出了准确的规定:普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。令人震惊,这个茶历史同步的茶品,竟然在2008年才有了一个确切的定义!然而更加没有一个确切规范的,就是“越陈越香”这个概念。

“越陈越香”只有在《茶的故乡——云南》这册由云南省茶叶分公司出版的书里有这样的记载:云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成,其外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,具有滋味醇厚回甘和独特的陈香,是老少皆宜不可多得的保健饮料之一……云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点,可以长期保存饮用……此外再也找不到比以上这些抽象的文字更具体的资料说明越陈越香。“越陈越香”,只是一个概念而已。

因为没有标准的依据,市场只能处于各说各话的混乱状态。

本来这是一份“祖父做孙子卖”的传统工作,可而今我们越难越喝到20年以上的普洱茶,想要体会到“越陈越香”越来越难了。

“越陈越香”的关键:

1、大叶种

大叶种乔木茶的内含物质高于小叶种,作者在书中呼吁人们加深对大叶种茶树种重视程度,尽量做到在培植矮化的新树的同时,加强对高单株出芽率茶树的保护。

2、拼配方式

从早期陈老的普洱茶可以发现,当时的工艺非常重视毛茶次级的的拼配。沱茶有沱茶固定次级的原料,饼茶有饼茶固定的次级原料,因此不同老嫩次级的普洱,有着不同的气韵滋味特色。对一位品茗者来说,由次级比较单纯所制成的普洱茶,才能品味到比较独特的气味。20世纪60年代开始,因为“黄印普洱茶”的出现,使拼配处方改变为不同次级的茶菁间的组合增加。而现在的普洱茶在每一种型茶中,除了拼配较多次级的毛茶外,为了表面好看,还分成面茶和里茶。在一饼茶中分两层,下层由里茶做成,上层则由面茶铺上。面茶是以次级较嫩的滇青毛茶为原料,里料是次级较老的滇青毛茶制成。目前云南普洱茶中,只有部分散茶、生坨其滇青毛茶次级拼配比较单纯,其他大部分都是级次复杂或掺有其他茶类的混合性普洱茶了。

也就是说,毛茶次级的拼配,是一个建立在在经验上的工序,秉承拼配后的茶品品质高于拼配前任一单一等级毛茶品质的原则,才能最大化体现拼配的价值。

3、制作工序

经验告诉我们,不同的普洱茶制作工序会造成最终香气滋味口感上的差异。同样的原料,可以制成品味较强的,也可制成品味较温和的茶品。由于个人喜好不同,因此对于哪一种较好是没有唯一定论的。但依据品茗界前辈们达成的一个约定俗成、不成文的共识,普洱茶应该新鲜自然为最好而用日凋、生茶、干仓的工序得来的普洱茶,才被认为具有普洱茶真正的茶性。

日凋?作者认为,很早以前,由于云南茶厂大都为私人性质,规模不大,特别讲究品质,因此茶菁萎凋大都采用日光萎凋。后来由于各茶山茶园收为国有,为配合产量不受气候影响,茶菁由过去的多为日光萎凋,改为了热风热气萎凋槽萎凋,以求达到经济和推广效益。并且现在有完全取代日光萎凋的趋势。

但就笔者搜集的资料文献来看,摊晾又比日凋要更能保留茶菁新鲜自然的特性。是因为摊晾时间比萎凋短,使茶菁仅仅停留在失水这一物理转化,让内含物质在后期转化中表现更好。

生茶:曾经的普洱茶,是做新茶卖旧茶的交易,所以大多制成青饼(未发酵过的青茶制成)后贮存,由后辈售卖。现在由于真正高水平的陈年普洱茶消费市场尚未形成,决定了茶厂以生产熟茶为主,以达到大众化经济效益。而以后发酵为主的普洱茶,只有以生茶存放,才能达到就算贮存隔代,仍可以喝出新鲜感的效果。

干仓:普洱茶的后发酵有两种方式:曲菌后发酵和无菌后发酵。其中,曲菌后发酵需要充足水分或湿度。因此在普洱茶的干燥程序中,若是普洱茶干燥度不够,或是贮存在湿气很重的场所,都会引起曲菌生长,促成曲菌后发酵。而在湿度低的环境下,茶叶本身进行继续发酵的,称为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶称为湿仓茶;无菌后发酵的普洱茶称为干仓茶。湿仓茶由于曲菌后发酵的“霉变”,对普洱茶的真性有了极大的影响。有好的干仓,才能贮存出最自然美好的陈年普洱茶。

普洱茶品的越陈越香,是硕果仅存的、能教人自动翻阅历史的沉淀,更是能将历史文化滋养到现代人肉体的茶汤。如果我们继续迎合市场,继续忽视普洱茶越陈越香的珍贵特色,总有一天普洱茶的越陈越香将永远成为历史的回响,能不让人扼腕乎!

关于普洱茶的越陈越香,我们曾邀请对云南普洱茶企4000余样本进行长达16年梯度对比研究的周云川老师开展了讲座,重磅干货点击这里收录▼

《普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响》

 

普洱茶茶谱(本篇节选部分有代表性的茶谱进行解读)茶谱的选择仅限于作者本人所收藏或品尝过的陈年普洱茶品

贡 茶 级

可考、可观、却不可得的古董茶品

清·金瓜贡茶

茶厂:普洱贡茶厂

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:一级

茶型:金瓜圆形

规格:不详

重量:3300g

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:约150年

色泽:金黄

气味:无

条索:芽头

汤色:汤有色

叶底:不详

茶韵:古韵

味道:淡薄

水性:化

清朝雍正七年,云贵总督鄂尔泰选取最好的普洱茶菁,制成团茶、散茶和茶膏,进贡皇室作为贡茶,此后普洱茶事业盛极一时。

据记载:普洱茶成团。有大中小三种,大者一团五斤,如人头式,称人头茶,每年入贡,民间不易得也。所以那些五斤大团的贡茶也叫人头贡茶。作为贡茶的普洱茶都是用幼嫩芽茶的女儿茶制成。相传女儿茶皆由未婚少女采下芽茶放入怀中,积得一定数量才取出放到竹篓里。用来制造人头贡茶的茶菁,都是一级芽茶,经长期存放后,会转变为金黄色,所以人头贡茶也叫金瓜贡茶或金瓜人头贡茶。

1936年北京处理清宫贡茶,有一批保存良好未曾霉变的金瓜贡茶,曾取而泡之,而评语是汤有色,但味陈化、淡薄。我们称之为普洱茶太上皇,有着太上皇的崇贵,同样也如同毫无施政权利的太上皇,已无法分享其香韵滋味了。

 

清朝中叶后到1940国营佛海茶厂建厂止这段时期生产的茶

 

 

 

福元昌号·圆茶

茶厂:福元昌茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:310g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图8.7cmX9.3cm

内飞:纸5.27cmX7.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:95年

色泽:栗黄油灰

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

福元昌圆茶是采用最优良大叶种普洱茶菁制成,茶叶厚大,条索宽扁,土栗中略带灰色,油光淡薄茶气仍强,充分表现出易武正山普洱茶的特性。那蓝色、紫色内飞青是属于较阳刚性茶品,而白色内飞者则是阴柔性,两者茶性各具特色。最近已经发现福元昌圆茶劣品,像是早期的赝品,其茶韵很新,还有一些涩味,叶底呈暗粟接近黑色,多厚硬大片的单叶茶菁。从茶饼表面极难辨别出真伪,必须冲泡品鉴以后才能看出来。福元昌圆茶那种磅礴雄厚的气势,十足代表了普洱茶的雄壮男性美,是现今普洱茶行列中的普洱茶王”!

 

福元昌号内飞福元昌号茶筒

 

 

 

车顺号·圆茶

茶厂:车顺茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:四~六等

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:330g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图7.5cmX7.5cm

内飞:纸3.5cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:90年

色泽:栗黄油亮

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:顺滑而化

喉韵:甘润

生津:舌底生津

茶气:强

 

 

 

同庆号(一)·圆茶

茶厂:同庆茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径20.5cm

重量:340g

筒包:竹箬竹皮篾

图字:同庆14字

饼包:无

图文:无

内票:10.8cmX13.3cm

内飞:纸3cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:90年

色泽:深栗

气味:无

条索:细长有梗

汤色:深栗

叶底:深栗

茶香:兰香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:甘润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

 

 

同庆号(二)·圆茶

茶厂:同庆茶庄

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径22cm

重量:300g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:图11.5cmX13cm

内飞:图4.5mX7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄油色

气味:微檀香

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:栗黄

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

同庆号茶庄于1736年在易武设立了毛茶工厂,工厂规模算是最大的之一,产量也很高。同庆老号圆茶,凭着其幽雅内敛,绝冠群伦,是极柔和优美的茶品,不愧为普洱茶后。

同庆号茶庄的总店在石屏,叫云南石屏同庆号。而茶叶制造厂在易武山大街,叫易武同庆号茶厂。一两百年来,同庆号就在易武山种植茶园,也收购茶菁,将制作好的普洱茶运回石屏总发行,然后一部分即时销售,大部分运进仓库存放,长期陈化。同庆号茶庄一向以制作以及销售最好、最高级的普洱茶闻名遐迩。凡是从同庆号茶庄出来的茶品,都是信用可靠、品质上乘的代表。同庆老号的龙马商标由于近来假茶渐增依靠愈众,所以在1920年改换成了双狮图。以此为分界,之前的龙马商标普洱茶,我们称之为同庆老号普洱或龙马同庆普洱。而以后的则称为双狮同庆普洱,以示区分其先期和早期的产品。现在一般普洱茶爱好者都把这两期的普洱茶视为珍宝,而且是国宝级的茶品。

 

 

 

红芝·圆茶

茶厂:不详

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:不详

重量:不详

筒包:不详

图字:不详

饼包:不详

图文:不详

内票:不详

内飞:不详

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:100年

色泽:深栗油色

气味:无

条索:宽长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:淡

水性:化

喉韵:回甘

生津:舌底鸣泉

茶气:强

红芝:红色在现阶段是代表普洱茶至高无上的色彩,也代表樟香的颜色;灵芝是中药至珍贵药材之一,不但其药性独特更有万年灵芝"陈古的表征。红芝普洱圆茶订名意义,在于对这些不知年、不知名极珍贵茶品,凸显出其清雅高贵,古意盎然的特质和身价。

 

 

 

 

 

敬昌号·圆茶

茶厂:敬昌茶庄

茶山:曼洒茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:敬昌茶号22字

饼包:无

图文:无

内票:13.5cmX15.2cm

内飞:纸4.5cmX6cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗黄油面

气味:无

条索:扁长

汤色:栗色

叶底:栗青

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:细柔顺滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强

敬昌圆茶是采用普洱正山最好的茶菁制成,大叶种茶树,条索肥硕,叶子宽大。茶饼压制技术非常精工规矩,饼身表现丰满匀称,边缘厚薄不一致但圆顺。水性极度细柔,入口即化,为普洱茶品中水路最为细滑的。每筒茶有有一张大的内票,上印高艺术的版画图案,白底绿字的字画,是一幅《采茶图》。有采茶姑娘三人,有两棵高大乔木茶树,是清朝时期大茶山最真实的写照。加上由右而左敬昌茶庄号是最工整的楷书字体,厚土美观,极富艺术价值。

 

 

 

江城号·圆茶

茶厂:江城茶庄

茶山:曼洒茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:普洱江城茶庄

饼包:无

图文:无

内票:纸11cmX16cm

内飞:无

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:55年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:栗青

茶香:野樟香

茶韵:老韵

味道:微甜

水性:顺滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强

从各方面来看,江城圆茶茶韵略比民国时期的敬圆号来的新,其内票的图文,出现五星的设计图案,文字有认真包装、繁荣经济词句,具有强烈的社会主义色彩。江城圆茶数量和敬昌圆茶一样少,都成了割爱方式下交易的孤品。

 

 

 

杨聘号·圆茶

茶厂:杨聘圆茶

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径19cm

重量:280g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5cmX6.8cm

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:细长有梗

汤色:栗红

叶底:栗青

茶香:青香

茶韵:老韵

味道:略酸

水性:薄滑

喉韵:回甜

生津:舌面生津

茶气:弱

 “本号开设倚邦大街拣提透心净细尖茶发客贵商光顾者请认明内票为记”,这是每一饼杨聘号圆茶内飞所写明的文字。杨聘号大约于1921年开设在倚邦镇大街上,至于其制茶、经营以及茶庄的兴起与衰落,找不到更详细的资料,只有留下的圆茶十来饼,是唯一杨聘号茶庄的历史证物。

 

 

 

同兴号(一)·早期圆茶

茶厂:易武同兴茶庄

茶山:倚邦曼松山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆饼

规格:直径20cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸4.8cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:80年

色泽:深栗

气味:无

条索:细短

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:油青香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:弱

 

同兴号(二)·后期圆茶

茶厂:易武同兴茶庄

茶山:倚邦曼松山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:330g

筒包:竹箬

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5.3cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄灰面

气味:无

条索:宽长

汤色:栗色

叶底:栗黄鲜活

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:甜

水性:滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:弱

同兴号茶庄在早期,和同庆号、敬昌号茶庄一样,以专门精制高级普洱茶而闻名。现今的普洱茶界很少人知道有同兴号茶庄,同时也没有出现过冒牌赝品,可能是茶庄名号知名度不是十分响亮,而且流通的茶品也实在是太少了!现有的两种同兴圆茶,出厂时间相隔近二十年,但两者的茶性还是相同,可见同兴号茶庄的品质管理是非常讲究的。

 

 

同昌号(一)·圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:320g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5cmX6cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:扁长粗毫

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:略涩微甜

水性:细滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强

 

 

同昌号(二)·黄记红圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:同昌黄记9字

饼包:无

图文:无

内票:图7.5cmX7.7cm

内飞:图5.3cmX6.1cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗红

气味:无

条索:扁短

汤色:栗红

叶底:土栗多单叶

茶香:青香

茶韵:陈韵

味道:后甜

水性:细柔

喉韵:润

生津:两颊生津

茶气:弱

 

 

同昌号(三)·黄记蓝圆茶

茶厂:同昌茶庄

茶山:倚邦茶山

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:335g

筒包:竹箬竹心篾

图字:同昌黄记9字

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸5.3cmX6.1cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:深栗

气味:无

条索:皱长条

汤色:栗红

叶底:栗色

茶香:弱青香

茶韵:老韵

味道:微甜

水性:厚滑

喉韵:润

生津:舌面生津

茶气:强

同昌号一开始为白色蓝底内飞,而最后改为白底红色图字。目前可以看到的有同昌号主人黄文兴的圆茶,这些茶品约有七十年陈期。另外两种都是以同昌黄记为商标。一为蓝色内飞,一为红色内飞。两者陈期约五十年左右。以上三种茶品,习惯性将它们分别称为“同昌圆茶”、“同昌黄记蓝圆茶”以及“同昌黄记红圆茶”。

同昌号原料虽取自易武,茶香却接近倚邦青嫩香的特色,正如同昌黄记红圆茶内票所写此茶与众不同,请诸位慢慢地品味吧!

 

 

 

普庆号·圆茶

茶厂:普庆圆茶

茶山:思普茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸13.5cmX15.3cm

内飞:无

工序:三分熟茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:深栗

气味:无

条索:碎块多梗

汤色:深栗

叶底:深栗

茶香:青香

茶韵:老韵

味道:淡

水性:厚滑

喉韵:回甘

生津:无

茶气:无

 

 

 

鼎兴号(一)·红圆茶

茶厂:鼎兴茶庄

茶山:勐海茶区

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径19.5cm

重量:360g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸12.5cm正方

内飞:纸5.3cmX6.8cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:深栗油面

气味:无

条索:细碎多梗

汤色:栗红

叶底:栗红

茶香:油青香

茶韵:陈韵

味道:清甜

水性:化

喉韵:微腻

生津:舌面生津

茶气:弱

 

鼎兴号(二)·紫圆茶

茶厂:鼎兴茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:小叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:图4.3cmX5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:60年

色泽:栗黄干燥

气味:无

条索:鱼叶多梗

汤色:栗色

叶底:栗青单叶

茶香:弱青香

茶韵:老韵

味道:酸涩水淡

水性:薄

喉韵:燥喉

生津:无

茶气:无

由于勐海之茶,素有销西康、西藏的传统,所以廉价普洱茶较多,但其中也有如鼎兴号茶庄,专以生产高级普洱茶品著称。现行世的鼎兴圆茶有红圆茶、蓝圆茶和紫圆茶三种,其区别可根据内飞颜色的不同来区分。红圆和蓝圆,品质相似,陈期都在60年左右,是普洱茶精品,而紫圆则品质次之。红与蓝,茶饼颜色较深,成暗红色,条索卷实,油面光泽,且饼身较薄,紫圆却饼身颜色较淡,茶叶多为单叶老茶菁,油性少,条索揉卷较松,还掺杂了许多黄薄之叶,且是普洱茶中饼身最厚者。

 

 

宋聘号·圆茶

茶厂:宋聘号茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:330g

筒包:不详

图字:不详

饼包:无

图文:无

内票:纸13.5cmX13.5cm

内飞:纸3.5cmX4cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:80年

色泽:栗黄油光

气味:无

条索:细长油光

汤色:栗色

叶底:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:柔厚

喉韵:润

生津:舌底鸣泉

茶气:强

 

百年普洱号级茶庄宋聘号,始创于清朝光绪六年(公元1880年),以生产大量优质普洱茶而闻名。总部设在云南石屏县,茶厂设在六大茶山重镇易武镇(历史上在易武生产经营普洱茶有很大一部分为石屏人)。民国初年与在易武同为石屏的乾利贞商号联姻,双方茶庄合并,合并后又称“乾利贞宋聘号”。而后扩大经营规模,生产量在业内一直遥遥领先,并在香港设立分公司负责对海外销售普洱茶,成为当时易武镇最有名气的茶庄,时人称“茶王宋聘”。

 

 

 

1940年至1972年间,国营茶厂生产的印级茶品

印级圆茶,又名印级茶,因其包装纸上印有不同颜色的“茶”字(中国茶叶公司于1951年12月15日获准并启用八个“中”字环绕一个“茶”字的“中茶”牌注册商标,以下称“八中茶”商标)得名,有红印(无纸红印、红印铁饼、甲级红印)、蓝印(无纸蓝印、蓝印甲乙级、蓝印铁饼、大字绿印、美术字绿印)和黄印(黄印铁饼)之分。这些印级称谓并不是茶品的本来名称或型号,而是源于茶人区别茶品的一种叫法。

印级茶的直径为20-21厘米,重量为340-370克;原材料多为勐腊和勐海地区的茶青;内飞为“八中茶”商标,且无生产厂家名称,多夹埋于茶饼内。

 

 

早期红印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:240g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶牌17原版体字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.5cmX5.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:深栗油亮

气味:轻兰

条索:细长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:兰香

茶韵:陈韵

味道:微甜

水性:化

喉韵:回甘

生津:舌底鸣泉

茶气:强

红印圆茶又称现代普洱贡茶,是茶中极品,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为红色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。茶青肥硕,条索饱满,颜色粟红,茶面油光、茶汤透红及叶底柔软新鲜等品质外,其内飞多埋在茶饼里,采用古老制作工艺经旧式压模制造而成,茶汤厚酽、有兰香或野生樟香味。


 

 

甲乙蓝印(早期绿印)·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径21cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边纸

图文:中茶牌17字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.4cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:65年

色泽:暗色油光

气味:微樟

条索:细长

汤色:栗红

叶底:栗红

茶香:野樟香

茶韵:陈韵

味道:略涩

水性:细滑

喉韵:回甜

生津:舌面生津

茶气:强

早期绿印圆茶也叫绿印甲乙圆茶或蓝印甲乙。甲乙绿印普洱茶的设计,原本要分甲乙两种,后因收采的料较好,且茶菁统一合堆在了一起,所以难以分级。但包装纸已事先印好,因此只好以蓝色墨水涂盖,所有也有人称这种早期绿印为蓝印普洱圆茶。

 

 

大字绿印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种乔木

茶菁:三级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边纸

图文:中茶牌17字

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.4cmX5.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:45年

色泽:暗栗黄芽

气味:微樟

条索:细长多芽

汤色:栗红

叶底:栗黄

茶香:野樟香

茶韵:旧韵

味道: 略涩微甜

水性:细顺

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强

绿印圆茶是“红印圆茶”的姊妹产品,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为绿色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。早期绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”,它无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。后期绿印圆茶又有“绿印头”和“绿印尾”之分,无纸绿印圆茶是“绿印头”,它采用勐海的乔木茶树茶青为原料,以生茶方式制成;“绿印尾”绿印圆茶,采用了部分新树茶青制造,但仍以生茶方式制造。

 

 

黄印·圆茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:二级

茶型:圆茶

规格:直径20cm

重量:340g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶牌

内票:无

内飞:八中茶,

           纸5.6cmX6.4cm

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:50年

色泽:栗黄

气味:无

条索:硬饼黄芽

汤色:栗红

叶底:栗色

茶香:青香

茶韵:旧韵

味道:略苦

水性:薄滑

喉韵:回甘

生津:两颊生津

茶气:弱

黄印圆茶被称为“现代拼配茶青的普洱茶品始祖”,其内飞为“八中茶”商标,外包装纸正中印“八中茶”商标,且“茶”字为黄色,商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”(繁体字),商标下方为“中茶牌圆茶”(繁体字)。60年代以后勐海茶厂按照“黄印圆茶”的拼配工艺,推出了中茶牌圆茶的替代品,“云南七子饼”。

 

普洱铁饼

 

铁饼茶·圆茶

茶厂:下关茶厂

茶山:易武茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:四~六等

茶型:圆饼

规格:直径18.5m

重量:350g

筒包:竹箬竹心篾

图字:无

饼包:毛边绵纸

图文:中茶圆茶,美术字

内票:无

内飞:八中茶,纸5.8cmX5.8cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:55年

色泽:深栗油亮

气味:樟香

条索:扁细金芽

汤色:栗色

叶底:栗色

茶香:青樟香

茶韵:旧韵

味道:略涩鲜甜

水性:活而滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:强

圆茶铁饼的茶性品质,介乎于红印早期和红印后期圆茶之间,其茶香已经脱离了红印早期的兰香,而是红印后期野樟香之前“青樟香”,圆茶铁饼是青樟香普洱茶品的代表。

普洱紧茶

 

班禅·紧茶

茶厂:下关茶厂

茶山:凤山茶山

茶树:大叶种灌木

茶菁:三级

茶型:紧茶

规格:9cmX9cm

重量:250g

筒包:竹箬条装7个

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:纸5.4cmX11.5cm

内飞:纸4cmX4.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:17年

色泽:深栗

气味:无

条索:扁长

汤色:栗黄

叶底:栗黄

茶香:青叶香

茶韵:青韵

味道:淡

水性:薄利

喉韵:燥后微甘

生津:无

茶气:弱

最初的紧茶形状为“团茶”,因长途跋涉到西藏,曾普遍发霉。民国元年至六年(1912~1917年),佛海首先改制呈带把的“心脏形”,取名宝焰牌紧茶,每七个为一筒,笋叶包装,每个紧茶之间有空隙,能继续散发水份,运送西藏,一般不致发生霉变。当时,下关大茶号“茂恒”派人到佛海学习紧茶加工技术,返下关后开始生产,对产制技术极为严格,藏商来到丽江或德钦,除了以马易茶外,并携带贵重药材如麝香、贝母、红花等销售后,购置紧茶运藏。当时,从普洱购买的紧茶销往以达赖喇嘛为中心的拉萨地区的“前藏”,从永北州(今永胜)购买的紧茶销往以班禅喇嘛为中心的日喀则“后藏”地区。新唐书(吐蕃传)记载,藏族饮用“羹酪”(指酥油茶),即用茶水掺酥油作为食品,有助消化、健胃、去脂解腻、散热解渴的作用。明史《杂甘传》记载:“其皆肉食,倚茶为命”。历代由内地供应藏胞茶叶,而藏胞向内地输送马匹,即所谓“接山之产,易厩之良”。茶叶对藏胞生活的重要性,于此可见一斑。

普洱砖茶

可以兴号·砖茶

茶厂:可以兴茶厂

茶山:攸乐茶山

茶树:大叶种乔木

茶菁:三~五等

茶型:砖茶

规格:15cmX10cmX3cm

重量:375g

筒包:绵纸竹箬竹篾

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸7mX7.5cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:70年

色泽:暗栗

气味:无

条索:扁长

汤色:栗红

叶底:深栗

茶香:野樟香

茶韵:旧韵

味道:鲜略涩

水性:活而滑

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:烈

可以兴砖茶庄1926年由周文卿创办。30年代中后期是其黄金时代,每年产茶约1200担左右。可以兴砖茶是用细黑条索,上好的勐海普洱茶菁制造的,它堪称黑色普洱茶的标本。在台湾、香港等地尚有极少的产于40年代末期的可以兴砖茶,它用事实告诉人们,在更远的时间段上,勐海民间己开始书写砖茶史了。

 

文革·砖茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:四级

茶型:砖茶

规格:14cmX9cm

          X2.5cm

重量:220g

筒包:无

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:纸3.9cmX4.7cm

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:37年

色泽:栗红

气味:糯米香

条索:细长

汤色:栗色

叶底:栗青

茶香:青叶香

茶韵:新韵

味道:略涩

水性:薄利

喉韵:淡

生津:无

茶气:无

文革砖茶是中茶公司的第一批普洱砖茶,其具有典藏价值,并非茶行特别,而是因为这是第一批砖茶,而又以文化大革命而命名。

普洱散茶

 

 

白针金莲·散茶

茶厂:勐海茶厂

茶山:勐海茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:一级

茶型:散茶

规格:无

重量:无

筒包:无

图字:无

饼包:无

图文:无

内票:无

内飞:无

工序:二分熟茶

仓贮:干仓

陈期:20年

色泽:金黄白霜

气味:荷香

条索:芽头

汤色:深栗

叶底:暗栗

茶香:荷香

茶韵:新韵

味道:苦

水性:滑砂

喉韵:回甘

生津:舌面生津

茶气:弱

 “白针金莲”是香港茶商封给那些“现代女儿茶”特别的命名。顾名思义这种茶菁是白色细毫和金色芽头,是一级细嫩的茶叶,也就是和作为贡茶的女儿茶同级次普洱茶,是普洱茶品中最为幼嫩的茶菁。

 白针金莲多半是勐海茶区茶菁,大叶种灌木新茶树,是最高级的现代普洱茶品。可以看到的白针金莲极品,最陈老的有二十年左右,茶汤砂滑,回甘生津,茶气强,茶韵新,是很值得收藏而继续陈化的好普洱茶品。

普洱沱茶

红印·沱茶

茶厂:下关茶厂

茶山:思茅茶区

茶树:大叶种灌木

茶菁:一级

茶型:沱茶

规格:11cmX5cm

重量:225g

筒包:竹箬条装5个

图字:无

饼包:土黄厚纸

图文:云南沱茶17红字

内票:无

内飞:八中茶,

      纸3cm正方

工序:生茶

仓贮:干仓

陈期:20世纪50年代

色泽:金栗

气味:无

条索:芽头细条

汤色:黄栗

叶底:黄栗

茶香:青香

茶韵:青韵

味道:略涩微甜

水性:薄滑

喉韵:回甘

生津:无

茶气:弱

 沱茶是一种制成圆锥窝头状紧压茶主要产地是云南,一般用黑茶制造,为便于马帮运输,一般将几个用油纸包好的茶坨连起,外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多,更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包,从底下看似厚壁碗,中间下凹,颇具特色。沱茶的种类,依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。

 

更多颇具代表性的茶品,尽在《普洱茶》一书~如果你已经读过《普洱茶》,欢迎与我们分享交流;如果还没有,那么赶紧去看看吧~

作者简介

邓时海(1941年11月15日-),台湾师范大学教授,台湾“中国普洱茶学会”创会会长,著名学者,被业内誉称为中国“普洱茶第一人”。台湾是大茶艺社创社,杨式太极武艺第六代传人。

著有:《太极拳教本》、《普洱茶》

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