原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

巅茶茶业熟茶价格

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巅茶天脉技术:小堆发酵的革命性突破

2018年2月9日上午9:00时,于巅茶茶业全国运营中心(广易茶文化广场)举行2018春季中国(广州)国际茶业博览会唯一指定纪念茶——“如锦”签约仪式。巅茶茶业继2017澳门(中国)茶叶精品展唯一指定纪念茶“濠尚后,再次获得此殊荣。

图为熟茶4.0艺术智造之光

巅茶掌门人卢志明表示,巅茶茶业将继续砥砺奋进,以工匠致初心,为消费者打造有价值的,健康的,有能量的普洱茶!

这表明,巅茶十余年来潜心研发的竹筐小堆发酵工艺——天脉技术,受到了业界主流的认可并大力推介。可以预计,继2015年的古树熟茶热、2016年的小青柑热、2017年的轻发酵热之后,2018年小堆发酵熟茶将成为行业的一个热词。

小堆发酵的概念,在普洱茶界已经流行多年,许多人都在尝试小堆发酵。但这些年茶界已经形成一种顽固的共识:茶叶还是要大堆发酵的好,毕竟其是传统经典的发酵工艺。小堆发酵被视为一种营销噱头,白白浪费了古树茶之类的好原料,发酵出来的产品未必比得过传统大堆用一般的生态料来发。

这种偏见,一方面来自大家认识与接受新生事物需要一个过程;另一方面源自小堆发酵技术还有一些关键性的难题没有解决,从而拖了小堆熟茶品质的后腿。但许多人不知道的是,小堆发酵的技术难题,早在2012年就被巅茶攻克,并于2013年申请国家专利,2015年获批。在2012年技术初步成熟的基础上,再经过四五年的进一步完善,一向被视为“茶界隐者”的巅茶,认为竹筐小堆熟茶已经具备了大规模商业应用的技术基础,故打算在2018年向业界系统性公布一系列竹筐发酵技术研发成果,以展示健康、卫生、环保、益生菌等多样性的人体健康价值取向,并放开技术平台,邀请有缘的各路朋友共同做大做强小堆熟茶产业。

天脉技术突破了小堆发酵的关键性技术难题,其对行业的贡献堪比1983年吴启英与云南大学微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆发酵的微生物机理,从而让熟茶进入了科技时代,并由此形成了一套成熟的大堆发酵经典体系。

在某种程度上,巅茶的一小步,却是熟茶发展史上的一大步!

“小堆发酵”开启熟茶高端艺术智造时代

熟茶发展史上的一大步,指的是竹筐小堆发酵技术的成熟,有助于开启“熟茶高端艺术智造时代”。

我们先来了解一下巅茶独创的“天脉TEM技术”,其解决了小堆量(如200KG)古树茶发酵难题:

这是“一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法”(专利号:ZL 2013 1 0493513.6),巅茶的此项发明专利针对的仍然是传统产品。它采用竹筐发酵工艺,能够快速提高发酵温度,不接触地面,使得发酵过程避免吸收地气与湿气;利用微生物的作用以及茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用,使茶坯体形收紧,从而实现小堆量(如200KG)的古树茶也可以进行发酵。

相对于传统的大堆发酵熟茶而言,小堆发酵一直命运多舛,因为其发酵出来的品质远不及大堆,从而被人视为还处于不成熟的实验阶段,大堆发酵拥有一套成熟的技术体系,现代熟茶的经典体系就是围绕大堆构建的。巅茶独创的“天脉”技术,解决了小堆发酵堆温难起,微生物菌群难以控制等瓶颈,从而大幅度提升了小堆熟茶的品质,比传统大堆熟茶显得更自然、细腻与健康,更能体现出茶叶本身的韵味。

大堆熟茶是工业化大生产的产物,适合大众品饮以及原料成本不是很高的熟茶产品。传统大堆发酵通过精细化生产以及改进与提升发酵技术,也可以做出精品熟茶,开发高端市场。但小堆发酵在高端熟茶与定制化、数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。

首先是高级的稀缺原料在某种程度上只适合小堆发酵。现在好的原料价格越来越高,尤其是古树茶这种稀缺资源,价高而且数量有限,其很难采用传统大堆方式,发一个10吨左右的堆子,往往一两百公斤起一个堆子,这显然要用小堆发酵技术来完成。

其次是后现代社会,除了满足基础需求的大工业生产之外,消费在升级,人们越来越追求小而美、小而精的东西,个性化定制也非常盛行。大堆虽然也能出精品,但小堆发酵更适合消费升级潮流。在某种程度上可以说,大堆发酵以大众产品为主兼顾高端精品消费,小堆发酵专为精品而生,套用巅茶的话来说,“天脉技术系列产品,是熟茶界的LV”。

最后是因为小,可以当熟茶的艺术品来精心打磨,所以更容易慢工出细活,更容易把控品质,最具备熟茶工业4.0——智造熟茶之潜质。小堆熟茶在数控化、精细化、清洁化生产方面更具优势。这里特别要强调一下数控技术。大堆也可以搞数控技术,但其还是建立在效率优先、兼顾品质的思维上。小堆可以在品质第一的基础上来探索数控化生产,并将品质上升到产品艺术气质的高度。比如,可以把小堆熟茶当成艺术品来生产,用3D打印技术来打造熟茶艺术品!

从仓储陈化到渥堆,普洱茶后发酵技术的关键一跃

现代熟茶于上世纪70年代诞生,但其前身可以追溯到民国年间的“红汤茶”与筑茶工艺。50年代初,香港人通过洒水增温增湿来“做旧”茶叶,以达到快速转化茶叶之目的。其用毛茶来做旧,结果催生了其后的熟茶工艺,用成品茶来做旧就演变出仓储陈化技术。50年代后期,广东茶叶公司对香港人的毛茶做旧技术进行破译,在60年代初形成了广东普洱茶的发水工艺。广东发水茶工艺已经比较接近现代熟茶了。到了70年代,云南人到广东学习发水茶,并加以创造性的改进,从而最终形成了现代熟茶工艺。

熟茶的发展脉络就是:民国筑茶——香港人50年代初的“做旧”——广东60年代初的广式发水茶——云南人70年代研制出现代熟茶。

我们可以看到,熟茶的前史是从小堆开始,现代熟茶的研制实验也发过小堆,但长期以来成熟的熟茶工艺只跟大堆挂钩,小堆发酵被视为不成熟的工艺。

1939年李拂一先生在《佛海茶业概况》中,对号级“筑茶”工艺有过详细的介绍:

“土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为‘筑茶’,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为‘散茶’”。

民国筑茶,是在竹篓里堆积茶叶,竹篓所装茶叶有限,其无疑是小堆。筑茶的形态与如今的竹筐小堆发酵极为相似,都是将毛茶装在竹筐里,都是小堆子。但筑茶不能称为熟茶,只能归为生茶的较快后发酵范畴。虽然筑茶时要洒少量水(入篮须得湿以少许水分,以防齑脆),也只是起到加速生茶转化作用而已。因此,民国年间的“红汤茶”,是为期数年自然陈化的结果(从毛茶就开始洒水堆积加速自然陈化,到成品茶的自然陈化,其陈化过程较长),不是人工渥堆发酵造成的。

普洱茶作为后发酵茶类,熟茶采用人工渥堆后发酵,生茶采用自然陈化后发酵。虽然都有微生物参与后发酵进程,但熟茶是以一种最激烈的微生物形式进行后发酵,往往数个月,甚至45天就完成主要的后发酵过程(主要的后发酵进程结束后,熟茶还可以长期存放以缓慢的形式进行后发酵),而生茶即便采用最激进的湿仓方式,其主要的后发酵进程也要数年才能完成(按照港仓完整的一个入仓跟退仓流程,需要十年才能让茶叶后发酵到位),至于昆明干仓茶的后发酵进程就更缓慢了,生茶存放二三十年才进入到普洱茶的青年期。

渥堆与仓储陈化,虽然都是缘起于民国筑茶与香港人的发水做旧。但后来变成两个分支,一个是毛茶的渥堆,另一个是毛茶与成品茶的仓储陈化。其区别在于,前者是最激烈的微生物运动,在短短数个月,甚至45天之内让茶叶“成熟”(一般发到6.5成到9.5成,这样熟茶还有仓储转化空间),而后者是为期数年,甚至数十年的一个比较缓慢的转化过程。

就微生物的激烈程度以及转化的快慢而言:熟茶>湿仓茶>筑茶>南方干仓茶>昆明干仓茶>西北干仓茶。

据笔者推测,民国的筑茶,其转化速度可能介于湿仓茶与干仓茶之间,因此其可以归为仓储陈化技术,而不是熟茶渥堆技术。

如果说,民国筑茶带有熟茶的一点影子,但其本质上还是转化得相对快的生茶,那么香港人在50年代初的毛茶发水做旧,已经有现代熟茶的雏形,而广东发水茶已经比较接近现代熟茶了。因为香港人与广东人研制的发水茶,已经在靠激进的微生物运动来改变茶性,以期在很短的时间内让茶叶熟化,只是在微生物控制方面还不成熟。云南人摸清了微生物参与激烈后发酵的机理,从而驯服了微生物,让其天量繁殖以加速茶叶转化,同时让益生菌大量生长,尽量减少杂菌与腐败菌,大幅度提升渥堆发酵茶叶的品质,从而诞生了真正意义上的现代熟茶。

通过梳理普洱茶百年的后发酵发展史,为什么仓储陈化的历史远远长于渥堆发酵的历史,其原因在于,虽然仓储陈化与渥堆发酵都离不开微生物的作用,但前者以较缓慢的微生物作用进行,后者以最激烈的微生物作用进行。在微生物科学介入普洱茶之前,人们往往靠经验做茶与仓储茶叶,对于激烈的微生物运动驾驭不了,从而采用缓慢的微生物后发酵作用来转化茶叶。

湿仓茶是仓储陈化的一个异数,严格来说其介于渥堆发酵与缓慢仓储陈化之间,其的微生物作用也比较激烈,因此其过程往往不可控,会在一定程度上造成茶叶霉变,虽然经过退仓能在很大程度上将霉味转化掉,但还是多多少少带有不太清爽的仓味。由此可见,湿仓茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用,因此其带有严重的不足,从某种程度上也可以反映出人类驾驭激烈的微生物运动之难。

在靠老师傅的经验之时代,发展出了相对简单、安全可靠、转化缓慢的微生物仓储技术,而湿仓茶、香港毛茶发水、广东毛茶发水,都属于激烈的微生物后发酵模型,在人们对微生物了解不深,很难驾驭的年代,按这些技术模型做出来的茶品多多少少带有严重的硬伤。即便现代熟茶在1975年研制成功,其品质也有较大缺陷,质量也不稳定。为做出高品质的熟茶,1983年,吴启英与云南大学微生物研究所合作,搞清楚了普洱茶发酵的机理,找到了发酵的优势菌种——黑曲霉,这才有了质量过硬、品质稳定的熟茶。也就是说,熟茶从研制成功,到真正的技术成熟,走过了十年左右(1975—1984)。

如果说,普洱茶的后发酵技术发展史,是一部从经验走向微生物科学的发展史,那么其发展脉络如下:

经验时代:民国筑茶——香港发水做旧

半科学时代(半实验时代):广东发水茶到1984年之前的云南普洱茶(这时,微生物科学实验已经介入,但不深,还是以经验为主)

科学时代(实验时代):1984年至今(1983年的普洱茶微生物发酵原理攻关,大致搞清楚了微生物的发酵规律。科学与老师傅的经验深度结合,催生了现代经典的熟茶工艺)

图为堆温显示57.12摄氏度

“难产”的小堆发酵技术

现代熟茶早在1984年已经技术成熟,为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?

相比大堆发酵,民国的筑茶就是小堆生茶的自然转化;香港、广东乃至云南在最开始试制发水茶与熟茶的时候,应该也试验过小堆发酵,因为做实验用大堆成本太高,用小堆实验成本低。由此可见,小堆是仓储陈化的最原始形态,与做发水茶、熟茶的最初实验形态之一。但为什么熟茶会抛弃小堆实验,全力搞大堆发酵试制,并最终形成完善的大堆发酵工艺,而小堆发酵长期以来被归为技术不成熟,而上不了熟茶的台面?

其原因在于,按照传统技术,小堆更适合毛茶自然陈化,而用小堆渥堆发酵毛茶有个致命伤——堆温难起,以及菌群难以控制!

传统大堆空间大,有利于微生物大量繁殖,会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能),温度升高又让微生物繁殖得更快,由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。

而小堆空间小,微生物总量没有大堆多,造成堆温难起。温度不够,微生物繁殖速度慢,也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃,就表明小堆发酵是不太成熟的熟茶发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟茶时,大堆、小堆都搞过,为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发,结果堆温难起,而用大堆来发,温度起得很高!

在那个年代,普洱茶(特指熟茶)是大众健康饮品,大堆子能降低发酵成本,而且发酵过程容易掌握,发酵出来品质很受市场欢迎,大家也就没有兴趣去攻克小堆发酵堆温难起之难题。

到了90年代,台湾人玩起了“文化普洱”,普洱茶开始有了投资收藏价值。这时,在市场概念上,生茶开始回归普洱茶(真正的法定回归,是2008年的国标,生茶被归为普洱茶)。生茶的高端品鉴价值与投资收藏价值被挖掘出来了,而熟茶被视为一种中低档的大众口粮茶。

在90年代,喝生茶的观念才刚兴起,熟茶的地位还大于生茶,但到了21世纪初,普洱茶在大陆兴起,画风大变,生茶开始碾压起熟茶。

邓时海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”体系,说的就是熟茶是用来喝的,没多少品鉴与收藏价值。

于是,从2003年到20013年,无疑是熟茶失落的十年,其成为粗制滥造、不卫生、品质不好的代名词。尤其是在古树茶纯料一统天下的2011年到2013年,喝熟茶被认为是一种不懂喝茶,没有品位的事!

这时连大堆熟茶都被边缘化了,大家只忙着降低熟茶的生产成本,靠价格取胜,于是这一时期熟茶粗制滥造盛行,更遑论去钻研生产成本高、要交高昂学费的小堆发酵熟茶了。

这里失落指的是,熟茶被归为中低档茶。2003年到2007年,熟茶还是非常抢手,有经验的发酵师傅非常吃香,但人们认为熟茶相比生茶虽然更有技术含量,但品饮价值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流,并开启高端品鉴与收藏价值,是2014年以后的事,并引发了一直到现在一波接一波的熟茶热。

革命性的突破:从发烧友到小堆熟茶代表企业

历史很诡异,一方面生茶的崛起与碾压熟茶,让大家缺乏熟茶技术创新的动力,另一方面又在极少数的玩家圈子里激发了探索高端熟茶的热情。既然大家把熟茶的地位贬得那么低,一些不信邪的发烧友就偏偏要做出品质足以媲美生茶的全新熟茶。

生茶的价值飙升,是源自选料的大幅度提升,以及精细化生产的结果。他们想,既然生茶可以用古树来做,为什么熟茶不可以?但古树茶没有量,价格越来越高,很难采用传统的大堆方式,自然只能用小堆来发酵熟茶。

当他们为小堆建立发酵模型时惊喜地发现,小堆量小更容易精细化生产,更容易慢工出细活。生茶初制有锅炒杀青与全程不落地的清洁化生产方式,相对于落地的大堆发酵,他们找到了全新的道具与清洁化方式。锅炒杀青是传统的普洱茶制程,他们也找到了传统的民国做茶工艺——筑茶。借鉴民国的竹箩堆积茶叶的形态,提出了竹筐小堆发酵形态。在清洁化方面,借鉴手工生茶的全程不落地工艺流程,打造了离地竹筐发酵技术。这样做,一方面让卫生程度大大提升,另一方面也减少了杂菌与腐败菌的滋生环境,让发酵出来的茶叶品质优于传统大堆。

前文说过,在2003年之前,普洱茶是大工业化生产的产物,大堆天然具备大工业生产的气质,结果被熟茶选中,大堆发酵成为了熟茶的经典发酵模式。小堆没有大规模生产的优势,加上堆温难起,自然被大工业化的普洱茶时代所抛弃,大家也没有动力,像1983年那样对大堆熟茶的微生物发酵机理去攻关,以解决小堆熟茶堆温难起、菌群难以控制之问题。2003年之后,生茶开始碾压熟茶,传统主流熟茶界创新动力不足,更遑论去关心小堆的技术攻关问题。但2006年前后,一些非主流的发烧友对传统大工业化生产的熟茶不满意,他们想开发玩家级的非典型熟茶,结果一不小心撬开了小堆熟茶的大门。

他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆,大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度,就会“相约”一起开启快速繁殖模式,从而让堆温迅速升高,堆温高了更有利于微生物大量繁殖。由此可见,堆温不够的问题表面上是堆大堆小,其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键,就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境,微生物聚集到一定数量,就会大量繁殖。繁殖过程中,微生物会产生热量,从而让堆温迅速上升。

堆温问题解决了,微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好,故被笔者归为不太成熟的后发酵模型。传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题,所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点,就是让益生菌大量繁殖,而尽量减少杂菌与腐败菌,这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。

巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业,起从玩家开始,到建立科技型的规范茶企,通过十多年如一日的努力,不但解决了堆温问题,还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶,在某些方面,品质已经超越了传统大堆熟茶,代表了未来高端熟茶的一个发展方向。

随着“半有氧发酵技术”的出现,小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升,这意味着小堆发酵取得了革命性的突破。

拿大堆发酵来对比,2006年可以说是大堆发酵的1973年。1973年有了试制熟茶的冲动,到了1975年大堆发酵模型试制成功,但还有许多缺陷,到了1984年终于攻克品质不稳定的难关,这标志着大堆熟茶发酵模型的成熟。那么,小堆发酵熟茶模型的技术成熟路线图如下:

2006年前后,普洱茶发烧友开始有了做小堆熟茶的冲动,并开始着手试制。

2008年,竹筐小堆发酵熟茶试制成功,但有许多缺陷,不完善。

2012年,以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型初步成熟,解决了堆温与菌群控制问题。这无疑是大堆发酵技术攻关成功的1984,2012年是小堆熟茶技术突破性的一年。

2013年——2017年,以巅茶为代表竹筐小堆熟茶发酵模型进一步完善,提炼出“半有氧发酵”理论体系。

2018年,小堆熟茶具备了大规模商业化推广应用的基础。其将由神秘的幕后走向前台,由玩家品牌向产业化的规模品牌挺进,为普洱茶的大健康事业,做出最新贡献。竹筐小堆熟茶的创始与代表企业——巅茶,将围绕竹筐小堆发酵技术这个核心,打造全产业链服务平台,以共享经济的形式与各路有缘朋友一起,做大做强小堆熟茶产业。

“茶痴”卢志明解读天脉核心技术

巅茶掌门人卢志明是业界的一个著名“茶痴”。其告诉笔者,其原在广东的白云山制药厂从事药剂的理化分析工作(这点很重要,用理工科的思维做茶,容易打造科技型实证茶企),因企业改制而于2002年出来变成玩家型的茶商。

既然玩茶玩到痴迷,那么其追求的口感就比较尖锐,市场很难找到让其满意的茶,那就亲自去做给自己喝的茶,并在同一志趣的发烧友圈子里流通。早在2005年,其就用古树料(当年的古树料便宜,制作粗放)试做小堆熟茶。就这样开启了为期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。这一路痴迷地玩下来,其也由超级发烧友变成了小堆熟茶的创始与代表性企业掌门人,可谓兴趣驱动型茶企的典范!

“茶痴”卢志明认为,天脉技术发酵的竹筐发酵熟茶的核心卖点是,只有茶香,没有发酵味,茶叶喝起来非常“甘·活”!

巅茶所做熟茶之所以“甘·活”,这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。

竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵,作用的指向性表现为:部分茶氨酸得以保持,多酚类适度降解,分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与),那么最终的出品表现为“甘·活”,大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值,所以这一发酵技艺,在熟茶的制作史上是一种突破性的提升,因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用,故原料的优越性尤为重要!

巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶,是完全保留了古树茶的滋味和内质,“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵,人体是很容易吸收的,每一款的熟茶都是充满能量。

图为巅茶位于勐海县勐宋的GMP标准无尘车间,被茶界资深人士誉为“艺术茶厂”

用商盟方式,把天脉系列打造成“熟茶界的LV”

“天脉技术是工匠精神创作出来的现代工艺,后技术成熟洐发为一项专利技术,直至成为一个产品,它的成功更多的来源于痴迷和经验。”卢志明说。

《天脉的由来:因为变革》一文中写道:

2013我们定位做一款高端古树熟茶,于是天脉1号诞生了,我们之所以称之为狭小,是因为高端古熟相对于古树生茶及传统熟茶,其实真正见识过的人并不多,而真正敢用古树发酵熟茶的品牌也并不太多。这是因为利用纯料古树发酵熟茶的商业风险是显而易见的:

一是投资量大,随着这几年茶界对山头古树的追捧,各山头古树动则上千甚至上万,而发酵熟茶为了保证堆头的起堆发酵温度需要至少几百公斤的原料,这是很大一笔资金,无实力者不可为之;

二是技术难度,传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶,原料便宜,容易大量收购,起堆发酵用传统地堆法比较成熟,但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约,一般起堆量少于1吨,从技术上来讲不容易起温,发熟发透需要相当的技术,这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终;

三是发酵周期长,传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味),这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎:时间太短市场难以接受,时间太长资金周转压力太大,一般厂家都难以承担。

四是卫生洁净度,地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵,加以数量巨大,在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染,在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大,容易造成外源性污染)

以上,造成了市场上对熟茶低端脏乱的不良印象。

天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术,它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题,运用独一无二的竹筐发酵技术,可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群,缩小发酵周期,减少外源污染,从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀,技术的复杂且难以复制,所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统,沿着这个思路,我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成“熟茶界的LV”。

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

熟茶的三大流派与技术方向

《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之六

熟茶的进化史,即从1.0的传统熟茶,进化到2.0新派熟茶,再到3.0的康养熟茶的进程,也是工艺不断改进,新概念与流派不断涌现的过程。因此,我们围绕熟茶的进化演变过程,来谈熟茶发酵的技术流派。

先从大的方面来看:

熟茶1.0:以大厂茶为经典,以勐海味为核心,形成大厂技术派和传统经典发酵技艺——地堆大堆发酵法,拥有轻发酵、适度发酵、重发酵三种发酵模型。

熟茶2.0:新派熟茶分为高端熟茶,国民熟茶,新茶饮熟茶(小青柑、茶化石)三个分支。以高端熟茶为经典,山头熟茶为核心,推行活性革命。

熟茶3.0:康养熟茶以科技熟茶为经典,大健康为核心,倡导菌方革命。

进而从本质上把握:

熟茶1.0形成了传统经典发酵技艺,熟茶2.0带来了活性革命,熟茶3.0则有菌方革命之畅想。

这其中,高端熟茶带来了原料与活性的革命,也催生了熟茶界最多的概念与技术流派:

原料——古树发酵(纯料、拼配)、春茶发酵等;

活性——慢养发酵、轻发酵、小堆发酵、半有氧/富氧发酵、山泉水发酵、离地发酵等。

熟茶2.0的升级,其实是以品质为中心的全方位升级。

“全”体现在,首先是市场人群的全覆盖。针对专业市场,高端熟茶,做的是优质高价生意;国民熟茶,做的是大众消费市场的优质平价生意。针对不喝熟茶,甚至不喝茶的非专业人群,则推小青柑、茶化石等新茶饮熟茶,做降低专业门槛的喝茶生意。

其次,是原料、工艺与仓储的全面改进与提升。国民熟茶,跟传统熟茶一样,玩的也是适口性——口感醇厚、顺滑的茶,也是大拼配大堆发酵大仓储与经典配方的产物,讲的都是规模经济,在核心产业逻辑方面两者基本一样。故国民熟茶不构成对传统熟茶的否定,而是在大厂技术派的基础上进一步优化。以小青柑、茶化石为代表的新茶饮熟茶,做的是以创新为主的快消市场生意,等于另外开辟战场做茶,与传统熟茶PK处不多,相反传统经典熟茶技艺还能为其进行专业背书,增加卖点。但高端熟茶就不一样了,在某种程度上推动高端熟茶产业发展的茶企茶商,大都是专门对标传统熟茶的卖点与不足来做价值体系。下面,笔者列了15处老派与新派的PK:

地堆——离地,大堆——小堆,台地熟茶——古树熟茶,拼配熟茶——纯料熟茶,速成——慢养,少氧——多氧(半有氧发酵、富氧发酵),白沙井水——山泉水,发酵池——竹筐/木框,级别拼配——山头拼配,一次发酵——二次发酵(茶化石),自然菌群——人工添菌,醇厚——活性(回甘生津,有喉韵,具有老生茶口感的熟茶,后期转化空间大),只注重精制环节——从茶园到茶杯全程品控,不卫生——清洁化,大众——高端

如是,通过与1.0对立PK,来确立2.0的价值,给受众的感觉非常直观形象。在某种程度上,高端熟茶是对传统熟茶的大否定。高端熟茶,很大程度上是想复制生茶界山头茶在品质上对普通原料的碾压。但相比于生茶原料的决定性作用,熟茶的原料虽然也很重要,好料才能做出好熟茶,这也是业界的共识,但熟茶的山头料发酵,有个弊端,就是山头辨识度不够,不像生茶一山一味,山头特征明显。喝山头熟茶,缺乏明显的特征,老茶客用心体会,可能会喝出用勐宋料与用班章料发酵熟茶的细微区别,但大多数消费者是很难喝出来的。而且,也很难让大家为这点小区别而高溢价买单。

山头原料做熟茶,辨识度不高,无疑是硬伤。而且,熟茶极为强调时间法则。新生茶可以喝鲜明的山头特征,年份生茶可以喝醇化后的口感。许多消费者会追新茶,因为新茶一山一味比陈化多年的茶更鲜明。新茶与年份茶放在一起,可能有人选择新茶,有人选择年份茶,可谓萝卜白菜各有所爱。但是,新熟茶与老熟茶放在一起,估计大多数人会选择老熟茶,因为熟茶放长了更好喝的经验之谈,一喝就懂。这是因为熟茶做出来,有个缓慢的酯化后熟作用,需要长时间仓储,风味物质才会转化出来,茶叶变得越来越好喝:新熟茶(口感尚可)→摆三到四年的熟茶(口感较佳)→摆十年的熟茶(口感极佳)。由此可见,原料再好,也要受辨识度不够制约,而且需要时间去等。

接下来看工艺,大堆与小堆,地堆与离地,这些发酵方式的不同,对品质并不起决定性作用,更多的是造成风味的差异。比如大堆发酵的熟茶,跟小堆发的,都可以发高品质熟茶,但发出来,口感差异较大。传统地堆大堆发酵法的弊端,不是来自发酵方式本身的重大缺陷,而是过去熟茶卖不起价,大家发熟茶,只要品质过得去就行,没有精益求精,导致大堆发酵在人们印象中往往与粗放制造,不太卫生,用料差,口感欠佳,堆味重等缺点需要长时间仓储转化等,联系在一起。其实,现在发大堆熟茶,在熟茶2.0品质做茶理念的冲击下,也吸收了新派精细化、清洁化、深入控制微生物活动,让益生菌发挥作用,尽量减少腐败菌、杂菌,多产生风味物质、健康物质等新潮制茶理念,从而使品质大为改观。

近年来,大堆熟茶的品质大幅度提升。地堆发酵,也是类似,可以解决底部积水过多的问题,既吸收了所谓的地气,又不会滋生过多的腐败菌、杂菌。

至于轻发酵、养堆、仓储慢养等新概念,并不是从无到有的创新,而是传统熟茶制程中就有类似的做法,只是大家按经验埋头做茶,没去系统性总结与提升,形成理念体系而已。传统制茶本来就是一个复杂系统,有多种做法,现在新派强调的一些概念,许多过去也在做,只不过现在得到进一步深化与系统化,由经验进入到实证量化分析总结新阶段。

熟茶2.0很难解决辨识度与新不如老的问题,也许可以由熟茶3.0的科技熟茶来系统性解决。这也是康养熟茶时代的一大机会:通过技术创新,让熟茶像生茶一样辨识度高,新茶老茶各有各的好!

科技熟茶目前最大的痛点:品质得不到专业市场的认可,只能在非专业市场攻城略地,走食品→保健品→药品之路。要得到专业市场认可,必须能解决熟茶的品质痛点,比如辨识度,让新茶跟老茶一样好喝。用更多有针对性的菌方,生产更多的广受专业茶客喜爱的风味茶品。

概言之:熟茶1.0——传统经典发酵技艺,熟茶2.0——活性革命,熟茶3.0——菌方革命(一方一味,百方百味)。

(一)高端熟茶的原料与活性革命

1、原料提升,采用古树料、山头料、春茶发酵。

2、全程品控:传统熟茶注重精制,其他环节控制较弱,多厂家没话语权的经销商订制茶,这是没有形成全产业链品牌造成的。高端熟茶强调全产业链品质控制。

3、恢复与提升历史上的轻发酵传统,茶叶留有后期转化空间。

4、深入了解微生物机理,构建活性发酵体系,让发酵与仓储过程多长益生菌,抑制腐败菌、杂菌的生长。

5、关注风味物质、健康物质的形成,注重产品辨识度与差异化。

6、精细化生产,注重卫生。

7、小堆、离地、半有氧发酵、富氧发酵、山泉水发酵、春茶发酵、慢养发酵、古树发酵等新概念层出不穷。

(二)重资产的大厂技术派与轻资产的山头派

做熟茶,辨识度、老料与中老期熟茶库存是关键。熟茶建大仓储,压资金,属于重资产。做高品质熟茶,除了原料、工艺,仓储时间也很关键,三到五年,十年,都有一个品质大的变化。在大产业开发上,熟茶是重资产产业。

大厂技术派玩重资产:大拼配大堆发酵大仓储经典配方,消费金字塔结构,覆盖高中低市场。

山头熟茶派玩轻资产:小众圈子,中高档原料,小堆,小仓储。

大厂技术派经营关键词:老料多,大拼配,大堆发酵,大市场,规模化生产,经典配方。

山头派经营关键词:老料少,山头拼配,小堆发酵,小仓储,小圈子,定制化生产,山头原料。

(三)卖点

1、传统熟茶卖点:保健作用、适口性、性价比。

2、新派熟茶卖点:

高端熟茶——活性、收藏、审美、品位、品质;

国民熟茶——老传统新经典(传统熟茶在2.0时代的升级版),质优价平,老百姓喝得起的品质熟茶,可天天饮用的口粮茶;

新茶饮熟茶——网红脸,全新体验。以小青柑、茶化石为代表,是熟茶日常消耗的两大天王,掀起熟茶形态(独特造型,突破传统熟茶饼砖沱散四大形态)与冲泡的革命。

3、康养熟茶的卖点:大健康,全生活。

(四)轻发酵的三种技术模型与卖点:

1、发七成左右:半成品+仓储后熟。又叫慢养发酵(七分发,三分养)。轻发酵+养堆+成品仓储慢养,四到五年进入品饮期,跟茅台酒五年窖藏一样,存放十年品质更佳。

2、发5成左右,没发透,有明显缺陷,需长期仓储来改善品质,即发酵5成左右+干仓长期存放。

3、湿仓做旧:发三四成熟,进湿仓,做湿仓茶

卖点:老生茶的口感,叶底返青,回甘生津的熟茶。

(五)古树熟茶

90年代末到2007年,古树料便宜。2004年以前,台地比古树贵,厂家为控制成本,会收便宜的古树料发熟茶。2004年,古树开始贵起来,但云南茶区面积大,许多二三线茶山,古树很便宜,厂家会无意或有意收来发熟茶。

2008年到2010年,茶价下跌,许多地方古树茶没人收,价格不高,也会有人收来发熟茶。

2011年古树茶火热,古树以做生茶为主,但有些厂家会用捡剔下来的黄片发熟茶。极少数先锋实验派也会用古树料发熟茶,比如巅茶。

还有一些早期做茶的,比如澜沧古茶,早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧,于是一直坚持做古树熟茶,结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。

(六)从发酵角度看品质风味的底层逻辑

酸味重——半成品,需继续发酵,让酸性物质转化为糖分;或者长期仓储退酸。

堆味重——发酵过程中腐败菌、杂菌多。

仓味重——进过高温高湿仓,退仓时间不够,或者退仓效果不理想。

发酵不足——酸味重,半成品,不适合品饮,要长期仓储来退酸方进入品饮期。

发酵过死——常见于重发酵发得过头,各种菌群大量死亡,堆味虽轻,可以品饮,但益生菌与活性物质大量损耗,健康物质与风味物质不足,也缺后期转化空间。

熟茶以发透为宗旨:重发酵发透不发过,轻发酵发透不发酸。除传统技术与熟茶2.0活性发酵技术以外,还可以用科技手段深度干预。传统与2.0技术,靠发养结合发酵法:轻发酵发透,重发酵在醇厚基础上保留一定活性。

熟茶三大技术:传统醇厚发酵技术——熟茶2.0活性发酵技术——科技普洱菌方发酵技术。

1、生产好熟茶的共性——做先透后熟的高品质熟茶

“熟茶发透+仓储养熟”是基础

(1)假说:抛出酸化期、糖化期观点,待科学检验。

酸化期(未发透的轻发酵新茶)→糖化期初期(发透的适度发酵新茶)→糖化期中期(发透的茶,存放三到五年)→糖化后期(广州存十年,昆明存二十年)

(2)影响品质风味的三大关键指标:

三大指标为,发酵不足,发酵透活,发酵过死。

发酵不足:处于酸化期,存十年(广东仓)到二十年(昆明仓),进入糖化初期。

发酵透活:处于糖化初期,存三到五年,进入糖化中期,存十年进入糖化后期。

发酵过死:制造酸味的微生物,与将酸性物质转化为糖等风味物质的酵母菌等大量死亡,茶叶活性物质大量损耗,后期转化空间有限,健康物质、风味物质不足。

(3)发酵三大风味技术模型:轻发酵、适度发酵、重发酵

发酵的成熟度不一样,品质风味差异很大,所以轻发酵、适度发酵与重发酵属于影响熟茶品质的风味技术模型。

检验技术模型的三大品质风味指标:发酵不足、发酵透活、发酵过死。

发酵以透活为基本要求。发酵不足,技术可以弥补。发酵过死,技术很难弥补。发酵不足,可以通过科技手段调整菌群生态与后天仓储养足。

重发酵的透与过:

透,是优秀指标。过,是品质缺陷指标。重发酵,只要发透而不发过,也能出高品质茶叶。

透——中茶的7581、科技菌方发酵(菌方发酵:用科技手段深入控制微生物生态系统)。

过——次品,健康价值与品饮价值不高。

轻发酵的透与不足:

透:三七开,糖化初期。

不足:尚处于酸化期,长期仓储来养足(短——湿仓,长——干仓),或者添菌来快速改善风味物质(控制菌群——科技发酵)。

适度发酵——透,处于糖化初期与中期之间。

2、经典风味的形成——地域与原料风格养成记

勐海味、昆明味、下关味,是地域风格模型。

澜沧味,是原料风格模型——古树熟茶(单山头——0086景迈料熟茶,多山头拼配——乌金)。

澜沧古茶,早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧,于是一直坚持做古树熟茶,结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。

昆明茶厂,临沧料用得多,昆明气温比勐海低,尤其冬天,气候干燥,发酵模型就不同于勐海,发酵时间更长,形成独特的昆明味。

下关味也是如此。高原风,下关沱,带有独特的酸味,许多消费者就爱这种独特的味道。

原料、气候条件、海拔等的不同,决定了各地采用不同的发酵与仓储模型。关键点在于要将熟茶发透,将半成品用仓储养熟,形成独特的味道。

文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书:如何做大康养文旅时代的中国茶》,云南省普洱茶协会&佳兆业茶业集团出版,作者李国标(笔名白马非马)

正山正味,皓韵天成,正皓茶2022年度产品回顾

新年的钟声即将敲响

回首2022年,正皓茶共发布15款新品

力求推陈出新,用品质赢得市场信赖

沿袭传统,守真本味,产品线进一步完善

满足了茶友日常品饮,收藏和礼赠需求

2022

产品回顾

让我们跟随时间的脚步

一起来回顾一下吧!

正皓茶2022

瑞虎丨HAPPY NEW YEAR

2022年,由虎年生肖纪念茶【瑞虎】拉开序幕,借"瑞虎"的美好寓意向每一位爱茶之人传递最诚挚的祝福,祝愿虎年诸事顺意,如虎添翼,虎年履虎运。

如虎添翼 万事胜意

辞旧迎新,虎年贺岁。生肖纪念饼【瑞虎】以其富有创意的设计,和其不俗的风味口感再次诠释了生肖系列的高性价比,茶品精选布朗山茶区陈年优质大树茶为原料,历经8年时间转化,新茶制成香气鲜爽。茶汤入口细腻无比,甜柔甘冽,水含香足,浓浓的蜜韵瞬间占据口腔,清甜润泽,回甘绵长,纯粹自然。

正皓茶2022

皓品班章丨HAPPY NEW YEAR

3月【皓品班章】重现经典,重磅来袭,一款属于“正皓茶”自己的经典班章,怀揣着对经典风味的执着,历经时光淬炼,珍藏上市。

霸气回归 经典再现

正皓茶业掌门人潘坚先生经过十年沉淀后推出的巅峰之作,原料均选于云南勐海班章村产区,潘坚先生全程参与、严格把控,被众多“班章痴迷者”所喜爱,是一款经典班章延续产品,滋味入口劲道饱满,醇厚浓强,回甘迅猛,深沉的喉韵彰显着班章的霸气。其中2020【皓品班章】更是在全国名优茶质量竞赛中一举夺下赛事金奖。

正皓茶2022

千山韵味丨头春私藏丨头采

4月春光正浓,受新冠疫情的影响,寒冷而沉寂,人们无时无刻不在渴望春天的到来,当第一波茶芽开始萌发,正皓茶【头春私藏】、【头采】将春的气息跃然舌尖!享青绿之雅,品怡人花香,【千山韵味】风味独特而又意境十足!

博千山之长 品韵味之巅

承国粹美学,弘华夏明风,千山韵味应运而生! 《千里江山图》是中国十大传世名画之一,是北宋画家王希孟的传世之作,千山韵味选用部分《千里江山图》为版面设计元素,呈自然山水之秀丽壮美;茶品精选众多茶山的优质茶菁拼配而成,无论从选料还是封面设计来说都倾注了独特的创新和思路!让我们在喝茶会友之外,体验一杯普洱茶带来的文化与美学感受!

最美春茶季 限定头春散茶

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春茶,是大自然最美好的礼物之一,一年中茶质积累最多的时刻,也是茶树一年中营养最丰富、好喝的时候,【头春私藏】茶品精选云南高海拔早春乔木大树茶一芽两叶、三叶的春茶为原料,条索完整且清晰分明,保留了茶叶原汁原味;其内含物质与营养物质丰富。入口甘甜饱满,回甘回甜持久,口中爆香不断,清甜感十足,每饮一口都能感觉到满满春天的气息。

馥郁芬芳 甘甜鲜爽

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自2019年首推后,延续推出的特制系列产品【头采】,精选勐海茶区当年头采春茶为原料,延续【头采】细分系列的高品质香气,馥郁高扬,如百花绽放般,品味头采之春,是春日里最美好的期盼。

正皓茶2022

勐海韵味丨HAPPY NEW YEAR

5月,正皓收藏系列产品的入门之选,拥有勐海纯粹风格的【勐海韵味】延续出品,给你带来经典的味蕾体验。自2018年打造的经典系列之作,分生、熟两种工艺制作,延续经典,重新出发。

勐海韵·生茶

最美

【勐海韵】精选勐海县高山大树茶为原料,经高标准的制作工序精制而成。茶汤金黄透亮、茶香馥郁,汤感浓厚而有力、茶气强劲,挂杯香持久,是勐海茶独特的“韵”。

勐海味·熟茶

最美

【勐海味】精选勐海县高山大树茶为原料,经离地发酵工艺发酵而成,干净、卫生。茶汤红浓透亮、香气纯正,汤感浓稠、醇厚顺滑,是勐海茶独特的“味”。

正皓茶2022

金印丨HAPPY NEW YEAR

6月,与花滑世界冠军于小雨冠军强强联手,【金印】重磅出品,共同开创高品质茶生活的新气象。

冠军品质 冠军严选

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为致敬“印级茶”经典,正皓茶从2021年开始持续推出了多款品质印级茶,首款高杆橡筋茶“鼎印”和班章大树茶“蓝印”,在普洱茶市场频频掀起热潮,受到市场肯定。【金印】布朗大树烟韵是品牌的第三款印级茶,由花滑世界冠军于小雨成为正皓茶品牌形象大使后,首次推荐的重量级产品,意义非凡。

正皓茶2022

花好月圆丨国色天香丨节节高丨皇庭金砖

7月、8月【花好月圆】、【国色天香】、【节节高】【皇庭金砖】深厚文化底蕴+好寓意+高品质礼品茶接连上市,传递浓浓祥瑞祝福与温暖佳节心意,为即将到来的年中秋佳节提前“备礼”!

团圆美满 越陈越香

团圆最美

花好月圆寄美满,举杯邀月共品尝,醇和甜润老少宜,中秋佳节“月饼茶”传递祝福,情意恒久, 越陈越香。【茶饼以纹压传统六瓣莲花做底,环纹为面;取“六”之顺遂,莲为洁净,吉祥永久,富贵绵绵之意。

东方清韵 大美天然

团圆最美

“人间有味是清欢”是大词人苏轼赞茶之句,香茗为伴,日日是好日。【 国色天香】老树白茶,选用高海拔,百年树龄以上优质大叶种茶菁为原料, 经鲜叶采摘-室内萎凋-自然阴干等工序制作而成,内涵丰富,口感浓厚香甜、层次丰富,独具特色,满足不同茶友的口感需求。

一茶两韵 傣族风味

团圆最美

傣族人民世代相袭的传统特色茶饮,竹子,被誉为长青长寿、步步高升的象征,同时也蕴含着“福禄寿喜财”等富贵寓意。正皓茶【节节高】竹筒茶,将普洱茶与云南玉竹融合,使得这款佳茗带来产区价值以外的文化气息。茶汤稠厚,刺激性强,有柴火香,竹香韵明显,细腻饱满,回甜生津持久,尾水清甜甘爽。

时光造韵 传世臻品

团圆最美

以“金砖”为名,融入东方美学双龙腾飞,庄严故宫元素,彰显品质,气度非凡。【皇庭金砖】是正皓茶熟茶系列中的经典之作。优选优质茶树原料,结合创新离地发酵工艺,每个步骤都经匠心打造,滋味浓醇顺滑,樟香与茶汤融于一体,层次饱满丰富,茶味持久稳定,将“浓厚醇酽”口感体现的淋漓尽致。

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班章黄金砖丨HAPPY NEW YEAR

9月正皓诚意之作【黄金班章砖】,精选班章“黄金叶”纯料精制而成,带着来自山林的自然之味,带来舌尖的欢愉!

岁月金韵之砖 传奇王者之味

团圆最美

正皓茶又一经典产品,得高品质班章原料与25年匠心技艺的彼此成全,以1千克的厚重诚意,携时光而至!【班章黄金砖】选取班章茶区优质大树茶“黄金叶”为主要原料,滋味醇厚、内质丰盈,价格亲民,是款品质优质,好喝实惠,可饮可藏之班章精选佳作。

正皓茶2022

鹿鸣丨HAPPY NEW YEAR

11月,已是深秋,在正皓茶六周年纪念日重磅推出的周年纪念茶【鹿鸣】,它承载着品牌成长印记与荣光,寓意着发展的里程碑,独具特殊意义。

逐鹿印级 和鸣时代

团圆最美

正皓茶六周年特制纪念茶,采大山之韵,集天地之华,承廿五年匠心之大爱,在六周年之际,开启新的荣光!【 鹿鸣】臻选困鹿山皇家茶园优质早春毛茶为原料,以匠心工艺,再塑品质贡茶传奇。以“ 清雅甘甜” 的独特口感, 深受广大茶友的喜爱与追求。其茶香清雅韵长,口感甜滑回甘,汤质绵润细滑,甜香更胜,回甘生津不断!

正皓茶2022

班章有机龙团丨风生水起

12月,初冬已至,历经重重等待的【班章有机龙团茶】,为有机茶的高品质锦上添花,迎来新一年的有机与信心。为新年带来了满满的吉祥好味道【风生水起】生熟茶礼欢喜上市,祝愿茶友健康饮茶常喝风生水起,生活风生水起,事业风生水起 。

天赋珍藏 有机瑰宝

团圆最美

正皓茶首款有机龙团形态普洱茶,传承原生态自然品质,融合健康有机理念,铸就班章优质品味的【班章有机龙团茶】倾情巨献!以“有机”赋能的生命之力,造就珍贵的自然之瑰。

双饼搭配 双贵呈祥

团圆最美

正皓茶倾力打造的送礼佳品,风生水起”礼盒套装,一生一熟, 双贵呈祥;是一款集颜值、品质、大气及美好祝福兼具的超高性价比送礼皓茶!

2022年正皓茶系列产品

有经典,有创新,有延续

旧年已过,展望2023

让我们一起携手向前

正皓茶将一如既往地带着经验前行

以匠心制造精品,以品质成就价值

以口碑赢得市场,以优秀品牌价值回馈广大茶友

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