原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

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深圳:打造中国精品茶消费大市场

请上帝喝茶工作室认为:新国茶运动中的深圳茶产业,以“精品茶产业”为根基,打造“五个深圳”——深圳仓、深圳范、深圳造、深圳模式、深圳连接,做中国茶产业创新赋能之都:深圳仓——以精品仓储交易为核心的深圳仓;深圳范——精品茶消费的深圳范;深圳造——茶产业科技升级的深圳造;深圳模式——中国茶品牌集群孵化的深圳模式;深圳连接——“连接大产业链、赋能新时代”的深圳连接。

一个产业根基,五个深圳茶产业发展的战略支点。这就是新时期建立在比较优势基础上的“新结构主义”深圳茶产业发展观!

中国茶的发展已经进入“经营城市”阶段

中国茶大产业链的分工协作→聚焦大产业链的某个核心→节点城市形成产业比较优势→打造城市茶业总部经济(大基建)→形成品牌集群孵化基地(新动能)。亦即,总部大基础建设,推动品牌集群孵化新动能……

“经营城市”有两大核心主题——产城融合与提升城市生活品质。

产业兴则城市兴,这是现代都市热衷于打造支柱性产业的原因。城市发展,已经到了产业与城市高度融合的阶段,聚焦于大产业链的某个核心环节,利用比较优势谋建总部基地,再形成关联产业配套,以园区的形式打造产业城,是产城融合的方便法门。

城市因产业而兴,因品质生活服务而美好。

提升都市品质生活,是用消费升级形式推动产业升级。中国经济已经进入向内需向服务向供给侧改革要效益的阶段,曾经的房地产商,纷纷由城市建设商转型为城市品质生活服务商,即由卖房子,转型为提供都市品质生活解决方案。

中国茶的发展已经进入“经营城市”阶段,茶产业怎样融入区域核心城市,怎样才能分享中国城市化的下半场——大都市与城市圈红利,走产城融合之路?

其可在大都市打造中国茶的总部基地,用新型产业聚集的形式,连接国茶大产业链,赋能新时代。房地产商,在转型为城市品质生活服务商的同时,中国茶也进入了生活茶大时代,其作为复合体验的文明商品,不但带来了物质文明,还带来了精神文明,能满足都市人群关于美好品质生活的若干需求。

可以预计,过“茶生活方式”,将成为都市白领与新中产的品质生活的一种标配。精致主义,精品消费,国民茶,体验感,修心健康社交教育消费投资一体化,将成为发韧于大都市的新国茶运动之核心诉求。

旺盛的精品茶需求将催生庞大的市场,茶可以喝,可以品,可以社交分享,可以投资理财,可以抵押货款,可以健康养生,可以习茶提高素养,以茶为教,亲子茶道,其乐融融,集团公司的下午茶,体现柔性人文关怀……打造总部基地,为都市人群提供精品茶生活标配,大有可为!

深圳引领精品茶消费新风尚

茶叶消费分为基础消费与精品消费。

茶产业的消费升级是,中高端消费由三公礼品茶消费、接盘侠式的投资收藏消费、附庸风雅的土豪消费,向追求品质、品味与品位的理性精品茶消费转型升级;大众基础消费,也由价廉物次,向质优价平的国民精品茶升级。

也就是,茶叶消费的精品化,一是新中产的理性主义品质消费,愿意为质优价高、彰显品位的精品茶买单;二是大众市场的国民消费,高性价比的国民精品茶是万亿市场,可以孵化世界级消费大品牌。精英主义与国民消费,推动着中国茶的精品化:原料是精选好料,制造是精工制造,喝的是茶中精品,送的是精致茶礼,藏的是精品好茶,消费场景精心布置……

在许多地方还以满足温饱型的基础消费为主的时候,深圳作为一线城市,表现出强劲的精品茶需求,全国的茶企茶商都认为在深圳茶叶卖得起价,都想把茶叶卖给深圳“有钱人”。由此可见,多年前,深圳就成为精品茶消费大市场,引领着国茶由温饱型基础消费向品质型精品消费升级。

故,将精品茶定为深圳的一张城市名片,将精品茶产业视为深圳茶产业的根基,用精品仓、精品消费范、精工制造赋能、精品茶品牌孵化、精品茶大产业链连接作为战略支点,必能以“大湾区茶业总部”的名义,为中国茶产业变革进行创新赋能,推动国茶消费升级与产业升级……

自去年开始,深圳茶博园提出在深圳打造大湾区茶产业总部经济的战略构想。

打造总部经济的核心在于,将深圳的茶叶零售市场,升级为批零市场。大家都知道,深圳茶市以零售为主,缺批发功能,广州芳村与东莞的茶商充当了一批二批,直接配货给深圳的茶叶店主。这就是为什么深圳茶叶销售量大,但缺乏区域大集散功能的原因——零售在深圳,集散在广州芳村与东莞。没有形成能辐射珠三角乃至全国的茶叶大集散功能,造成深圳有精品茶零售大市场,但缺总部经济功能。

故深圳要打造茶业总部,零售市场必须升级为批零市场,补上一批二批本地化这一环。可从仓储物流配送的角度来看深圳批零市场的建设。目前深圳以零售为主的茶叶市场,其仓储物流路径为:原产地供货商→广州东莞基础仓(一批二批)→深圳零售茶店→消费者。升级后的深圳批零市场仓储物流路径为:原产地供货商→广州东莞基础仓(仓储供货商)→深圳精品仓(一批二批)→深圳与全国茶店→消费者。邀请有实力的一批二批商家,参与深圳精品仓的仓储物流配送建设,让深圳精品茶不但配送深圳全市,甚至配送全国与全球……

深圳茶业总部经济的打造,要抓精品仓。用精品仓汇聚一批二批商家。用一批二批商家辐射全市,乃至全国与全球。

打造茶业总部经济,盘活深圳精品茶大市场

深圳茶博园以为,依托城市仓与同城配送及标准化服务的需要,深圳存在大型专业能幅射全城甚至全国之茶城的需求。深圳是精品茶消费的大本营,深圳的城市仓就是精品仓,同城配送,就是精品茶配送,大型的专业交易市场,就是精品茶交易市场。精品茶,将成为深圳引领国茶消费升级的一张城市名片……

深圳精品茶的同城配送与全国配送,可以原产地品牌精品茶直供为货源,邀请版纳、临沧、普洱与昆明的品牌茶企,以及做普洱茶、滇红、云南白茶、柑普茶的广东人建的品牌茶企入驻,打造深圳茶业总部经济,这样就能组建原产地品牌精品茶供应链。

同时,盘活以广州与东莞为代表的珠三角地区天量存货,以基础仓为大基建,优选精品中老期茶为新动能,打造深圳精品仓储交易基地,邀请东莞与广州等地的实力派藏家与交易平台入驻,共襄中老期精品茶配送深圳乃至全国之盛业!

深圳的精品仓储交易,跟东莞与广州芳村不是零和博奕,而是专业分工下的生态链共享经济。东莞与广州搞的是大基建,即行业基础仓储及基础交易,形成基础仓及其交易系统。深圳是在基础仓储交易这个大基建上,进行二次开发,盘活天量库存,形成精品仓储交易新动能,能帮助东莞藏家芳村商家更好地出货,以更高效更标准的方式将茶叶配送到商家与藏家手里,并挖掘更多更有品质的消费潜力,从而盘活存量,做大做精销量,帮助藏家商家升级,打造精品藏家品牌、精品挂牌茶店、精品交易平台……

用标准化推动精品茶进入2.0时代

深圳茶博园依托“深圳是中国精品茶消费高地”之优势,高效整合精品茶全产业链(从茶园到茶杯),打造“精品茶商业综合体”,提出精品茶标准体系建设,构建深圳精品仓,扶持精品茶品牌、精品茶店,搭建精品茶仓储交易中心。

精品茶大市场的激活,需要大思路:用定义明确精品茶市场,用标准规范精品茶市场,用产业链整合精品茶市场。

目前,中国精品茶的消费正由非标的专业市场,向标准化的大众消费市场扩散,亦即由1.0向2.0升级。深圳茶博园,推出“品牌4S茶店服务标准体系”,用标准化推动精品茶进入2.0时代,用精品茶标准做大精品茶产业链,用强大的产业链撬动精品茶大市场。

深圳茶博园定位为精品茶产业之升级引擎,将倾力打造:精品茶仓、精品茶交易中心、精品茶城、精品茶博物馆、精品茶体验馆、精品茶品鉴收藏中心、精品茶物流配送、精品茶供应链、4S品牌精品茶店高标准服务系统……

在标准化建设方面,深圳茶博园邀请茶界同仁一起加入精品茶标准体系建设,以精品茶协会、精品茶诚信联盟、精品茶产业联盟等组织化形式共襄标准的制定与贯彻落实。

深圳茶博园先行先试,用精品茶的企业标准推动行业标准建设。企业标准有:

精品茶园标准,达标挂牌深圳茶博园精品茶园基地

精品茶生产标准,达标挂牌深圳茶博园精品茶生产基地

精品茶仓储标准,达标挂牌深圳茶博园精品茶仓储基地

精品茶交易标准,深圳茶博园搭建品牌茶精选交易平台并制定交易标准

精品茶店星级管理标准,评定入驻深圳茶博园的星级精品茶店

文/白马非马 请上帝喝茶工作室出品

一支雪茄茶:消费茶品牌的IP化打造之路

IP崛起于平台,而能很容易走向全网。茶叶品牌崛起于名茶资源,却很难走向更多的消费者!

如果茶叶品牌从名茶中创牌,然后再进行全网的IP化打造,这样其很可能就会告别行业品牌之局狭身份,因为其拥有低成本高效跨界进入不同消费场景之能力,从而不再受名茶地心引力的束缚,而向真正的消费品牌进军。

本文将探讨传统茶行业将如何巧借IP赋能,打造有消费者认知基础的品牌,并以天道缘作为案例,来剖析供应链电商怎样借助IP化的“一支雪茄茶”高级商务定制品牌,来重构供应链,开启茶界新零售。

茶企茶商转型升级的关键:打造具有消费者认知基础的品牌

许多茶叶品牌行业有名,而消费者往往没听说过,导致购买成交的专业化壁垒很高。行业品牌要转型为有消费者认知基础的真正品牌,需从降低认知门槛入手,消费者一看到产品就能立马知道其价值所在,而不需要培训洗脑考古才知道,这样才能让其消费决策成本低,有利于尽快达成销售……

改变消费者认知门槛,降低消费决策成本,让产品自带IP能量,可能是转型升级的茶企茶商需要反复思考的核心话题。一支雪茄茶,作为新型跨界高级商务定制茶品牌,或许能给传统茶界带来一些新启示……

你做茶,很专业,很牛叉,牛叉到让我不敢消费,这无疑是专业做茶主义的悲哀!

一支雪茄茶,降低专业认知门槛,提升其作为嗜好品的社交与高级商务礼品属性,让送礼与收藏人群找到有品位、不会烂大街的专属商务茶之感觉。

茶叶品牌IP化,是传统茶向现代主流消费茶转化的关键一跃

中国茶叶被茶类绑架,普通消费者往往知道普洱、龙井、碧螺春、铁观音等名茶,而不知道品牌。按照传统的品牌打造方法,在名茶体系中要创建知名品牌,难度大、周期长、见效慢,中国茶叶市场化发展了几十年,也没有创建出几个家喻户晓的品牌。

但是随着移动互联网的兴起,IP打造成为一个热词。热门IP崛起于某个互联网平台,一旦其成名后会拥有超越平台的能力,能很方便地进入一个个平台和互联网社区,低成本快速收割拥有相同价值观的粉丝。在前互联网时代,可能这些潜在粉丝被隔离在不同的传统社区,按照传统品牌逻辑的打法,要找到这些目标消费人群,需要投入巨额的品牌推广费和庞大销售网络。而到了互联互通异常方便的移动时代,品牌的IP化打造,能够低成本高效地将分散在全国各地的目标人群聚集起来,而且其与传统品牌的粘性与互动不可同日而语,其是拥有新时代典型特征的交互式粉丝品牌。

在某种程度上可以说,IP是传统品牌在当代的最新发展,其是互联网深度改变人类世界的产物。IP品牌,是企业打造品牌最新、最有效的方法论,也为长期困扰于“有名茶无名牌,有行业品牌,缺消费者品牌”的茶企、茶商,带来了马可福音!

IP与传统茶叶品牌打造一样,都是需要根据地的,IP需要网络平台,茶叶品牌需要原产地名茶资源。如果说,某个网络平台或社区,捧红了某某IP,那么原产地知名茶叶产区,也能很方便地成就行业知名品牌,比如云南普洱茶这个知名地域名茶,就成就了大益、中茶、下关、勐库戎氏、陈升等行业知名品牌。但是,IP显然不属于传统世界,因为其能摆脱地球的向心引力,飞向更广阔的星空。移动互联时代IP的牛叉之处乃在于,其被某平台捧红之后就拥有了超越平台的属性,在一个平台红,往往意味着能在不同的平台与社区低成本高效收割粉丝,再将粉丝经济进行产业化开发,打造强势的IP产业链。

IP崛起于平台,而能很容易走向全网;

茶叶品牌崛起于名茶资源,却很难走向更多的消费者!

如果茶叶品牌从名茶中创牌,然后再进行全网的IP化打造,这样其很可能就会告别行业品牌之局狭身份,因为其拥有低成本高效跨界进入不同消费场景之能力,从而不再受名茶地心引力的束缚,而向真正的消费品牌进军。

“一支雪茄茶”,就是茶界首家供应链电商天道缘,与云南普洱茶核心产区南涧县龙头茶企俊仲号联手打造的全新IP化品牌。其很好地诠释了供应链电商重构供应链,并赋能新型消费场景之逻辑。

因“俊仲号”创始人汪俊仲先生亦是一位忠实的雪茄客,2015年春带领其研发团队,取云南勐库冰岛阳面山(正山)300年以上古树标准一芽二叶明前春茶,其芽硕大肥厚、白毫突显“灰白如雪”,再经手工采摘、初制后,高温蒸制,纯手工揉、搓成圆条状,最后取其古茶树径上的完整鲜嫩大叶包裹——“卷如茄”,雪茄型普洱茶由此诞生了。此茶经粗壮、厚实的大叶包裹,不但锁住了明前春茶特有的幽香,又增加了古茶的厚重,使其更独特耐泡、滋味隽永、香气醇厚。此次研发成果奠定了普洱茶新的里程碑,亦使“俊仲号”十年如一日坚持创新理念得到再次升华!

雪茄普洱茶,在普洱茶这个原产地名茶领域中创牌,用“雪茄”这个嗜好品社群中的著名符号,为传统普洱茶重新注入文化灵魂,“雪茄普洱茶”是世界第一款首创的雪茄与茶深度结合现象级产品,无疑是一个极具原创价值的IP。有雪茄文化进行IP赋能后,“雪茄普洱茶”就能很方便进入烟酒茶等嗜好品社群圈子,低成本高效快速地切入各种高级商务礼品消费场景,借助烟酒与礼品渠道的异业联盟,加上大V传播光环加持,形成优质消费场景与粉丝互动的叠加效应,最终打造成高度社交化的高级商务定制品牌。

新时代的供应链电商,需要IP化品牌逢山开路

天道缘由传统消费端电商,转型升级为新时代的供应链电商,要真正用消费端的逻辑重构传统茶叶供应链,首先必须要能改变消费者认知,只有找到低成本高效的改变认知之方法,才能做成真正的消费品牌。否则,还是行业品牌的老套路,其组织的供应链还是传统的那一套,这就是许多C端电商,转型去做B端供应链,结果越做越像传统茶企的根本原因。

天道缘之所以是新型的供应链电商,因为其组织供应链的逻辑,是从消费端出发来重构上游的。其首先从研究消费者认知开始,然后才是研发有消费者认知基础的产品,并组织生产,最后才是寻找合适的渠道去销。

其重构供应链的逻辑是:研究认知→重构产品→重组生产与供应→重构渠道→降低消费者购买决策成本→达成购买行为

茶企茶商重构供应链的最大拦路虎,在于第一与第二步,即研究认知与重构产品没下深工夫,搞出了许多伪创新的消费产品,后面的重构环节也就无法谈起。重构就像扣纽扣,第一步扣错了,后面步步错。为什么传统茶企不能低成本高效配置资源,是因为底层逻辑的错配。虽然其靠资源起家,最终还是会落入资源错配的陷阱……

一支雪茄茶,作为IP化品牌的最大功用,就是用来解决有效认知与重构产品之难题。有了一支雪茄茶之神助攻,天道缘实施供应链电商战略,就可以逢山开路遇水搭桥!

说了重构产品,再来说重构渠道。

我们通过研究消费者的认知痛点,重构了一支雪茄茶高级商务定制品牌系列产品,然后就要为这一创新型茶叶品牌找到量身定做的渠道,也就是重构传统茶叶渠道。重构是面对两个市场进行的。一个是针对传统专业市场,其可以作为传统经销商的一个特色产品之补充,可融入全国无数的零售茶庄,并提供量身定做的定制化产品。另一个是可以帮助跨界人群找到一个做茶的切入点。近年来,各行各业想做茶的人越来越多,但他们经过一番调查以后,发现茶行业太复杂,水太深,客户开发慢,赚钱难,想做但很难找到入手的方法。一支雪茄茶,作为自带IP能量的跨界经营产品,能很方便地开启烟酒与礼品等渠道,很适合有一定客户资源的跨界人士做。其从一支雪茄茶试水,低成本开启茶商之路,用IP化产品带动传统茶的销售,从而逐渐将茶叶生意做开。

针对消费者而言,一支雪茄茶能改变其对传统茶叶的认知,从接受雪茄普洱,再到接受更多的传统茶品。就此而言,一支雪茄茶堪称连接优质消费者与传统品质茶的媒介。

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

巅茶慢养发酵:打造“熟茶界的LV”

传统熟茶(大堆)技术成熟于1984年。1973年开始学习与试制熟茶,75年试制成功,但发酵原理搞不清楚,品质也不稳定。1983年,为攻克这一技术难关,昆明茶厂吴启英与云南大学微生物研究所合作,搞清楚了熟茶的发酵机理,找到了优势菌种——黑曲霉,终于在1984年能生产品质稳定的熟茶。由之可见,熟茶由试制成功,到工艺成熟,走过了艰辛的十年探索期。而十多年前开始出现的小堆离地发酵,至今在许多人眼里还是不成熟的试验品,喝小堆熟茶有当“小白鼠”之感觉……

其实小堆熟茶的领军企业——巅茶,早在2005年就探索竹筐小堆离地发酵技术,通过数年钻研,攻克了小堆发酵的难题,并于数年前申请通过国家专利——天脉技术。这表明小堆离地发酵已是成熟的技术。2018年,巅茶将向业界公布系统性总结的成果,并打造全产业链服务平台,以共享经济的形式,邀请更多朋友分享竹筐小堆发酵国家专利技术,将天脉系列产品打造成“熟茶界的LV”……

巅茶做“熟茶界的LV”,其信心在于构建了全新的熟茶发酵模型——慢养发酵,并从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。巅茶拥有排他性核心品质竞争优势,再加上系统性导入后现代的艺术设计与高品质健康生活理念,从而一改传统熟茶的低端形象,可以打造健康时尚,具备艺术气质的尊享茶品!

本文将从普洱茶微生物的发酵原理,来深入剖析巅茶的慢养发酵之道,以及揭示这种发酵技术带来的革命性突破,对熟茶高端价值的巨大拉升作用。

小堆发酵的三大难点

现在小堆发酵,跟轻发酵一样成为行业热词。许多人就来说,小堆发酵是自己搞起来的,自已若干年前就在尝试小堆。比如有人做大堆失败,茶叶没发透,就把一个大堆分为若干个小堆发酵。还有人收了一批好茶,想发酵成熟茶,但几百公斤的堆子,堆温难起,于是其将好料装在麻袋里,放在大堆里发酵,用大堆的温度来养麻袋里好料的菌群。就像“湿仓里的干仓”一样,这堪称“大堆里的小堆”。

经过十多年的发展,如今越来越多的人加入到小堆发酵中来。于是市场上产生了五花八门的小堆发酵技术与产品。总体来说,小堆熟茶品质参差不齐,做得好的不多,鲜有技术成型的。

其技术难度在于,传统的熟茶用的原料大多为雨水茶、谷花茶,原料便宜,容易大量收购,起堆发酵用传统地堆法比较成熟,但古树茶发酵受原料数量和投资量因素制约,一般起堆量少于1吨,从技术上来讲不容易起温,发熟发透需要相当的技术,这虽在N年前就不断有人尝试但太多以失败告终。

小堆熟茶,不只是形式上发个小堆子,小堆发酵技术要成型,必须解决堆温难起、控制菌群与品质是否超越大堆等问题。首先堆温要起来,微生物才会足够活跃参与发酵。然后要对大量繁殖的微生物进行控制,让益生菌大量繁殖,杂菌、腐败菌尽量减少。这样才能做出干净卫生、品质优异的小堆熟茶来。最后,小堆熟茶最让人诟病的一点是,用好原料,甚至古树料来发堆,结果做出来的熟茶,口感跟大堆用普通料来发没多少区别,甚至口感还不如大堆。如果小堆熟茶,不能做出好原料转化出来的自然韵味,让人一喝惊艳难忘,就白白浪费了上好的原料,小堆发酵也没有存在的意义。

大堆熟茶喝工艺与仓储带来的味道,小堆熟茶要喝高档原料本身转化出来的自然韵味。这才是我们去做小堆熟茶的初衷!

如果不是因为上述三大难题,国营大厂早在七八十年代就搞小堆了,也轮不到我们来做了。民国筑茶工艺,也是小堆洒水,为什么不是熟茶,而是生茶快速转化的“红汤茶”,还不是堆温难起与益生菌不能大量繁殖问题,只能归为生茶的仓储陈化。

在巅茶的竹筐小堆发酵车间,我们看到温度计显示堆温57℃,而且其对菌群有一套严格的管控模型——慢养发酵,其茶品能做出高端原料转化出来的自然韵味。这才是真正意义上的小堆发酵!

熟茶微生物发酵三部曲

下面要谈谈大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究,黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程,后半程如果黑曲霉太过活跃,会造成杂菌、腐败菌增多,影响茶叶品质。严格来说,黑曲霉不能算益生菌,其对后发酵有用,主要是攻坚作用,即破坏茶叶的细胞组织,能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好,因为攻坚战已经完成,黑曲霉多,会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。

理解小堆发酵为什么好?要从菌群不一样着手,要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。

巅茶的“慢养发酵模型”,将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……

陈杰撰写的《渥堆:熟茶发酵的横空出世》一文,提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上,按照自己的理解,试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制,才能做出品质优异的熟茶。

熟茶发酵的微生物作用三部曲:

首先黑曲霉攻坚,以茶叶为养料进行初级代谢,产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚,并降解糖类等物质,产生酸性物质。最后,酵母菌形成熟茶风味。

微生物有三大类,霉菌、细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与细菌的作用主要是攻坚与降解,以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质,因为其的初级代谢物——微生物酶,要被细菌与酵母菌利用,通过微生物酶促反应,产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程,要功成身退。如果发酵后半程,黑曲霉还占统治地位的话,会制造杂菌生长的环境,从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质,属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸,其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成,靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质,通过代谢作用产生熟茶的风味物质。

为什么熟茶发酵过程中,茶叶变酸,我们会说茶叶没发透,要继续发?酸,是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。

怎样发出好熟茶,有两个方法。

一是延长发酵时间,由45天延长到60天,甚至90天。现在的主流发酵是发45天,用老茶人的话说叫“速成发酵”。过去要发60天到90天。为什么发那么长,因为发45天,黑曲霉、细菌还很活跃,发到60天以上,黑曲霉、细菌减少,利用酵母菌产生风味物质。现在发45天,用传统的轻发酵肯定不行,要采用重发酵,避免发酵时间不够,但重手法带来的高温又将微生杀死,于是重发酵的熟茶喝起来口干舌燥,其原因在于酵母菌不耐高温,没办法更多参与茶叶风味物质的形成。

二是,发酵结束后,长时间养堆。养堆其实是减少黑曲霉与细菌,让酵母菌产生风味物质的过程。在过去,熟茶不是发酵45天,而是三个月,甚至更长。现在发酵时间短,所以要养堆。

熟茶好喝,要不延长发酵时间在60天以上,要不发酵45天,出堆再长时间养堆。为什么要这样,问下微生物。

熟茶制造其实是两个过程,发与养,许多人只知道发堆,不知道养堆。

发堆,是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆,是让黑曲霉、细菌减少,在酵母菌的作用下产生风味风质。

天脉技术:高质量管控菌群的慢养发酵模型

笔者在熟茶微生物发酵三部曲中,提到最终影响茶叶风味的是酵母菌群。要让酵母菌真正能发挥作用,需要发堆与养堆结合。

巅茶天脉技术,为什么能做出高品质的熟茶,除了原料好之外,还有其独特的发养结合的“慢养发酵模型”。

传统大堆发酵,以发堆为主,在益生菌大量繁殖的同时,也造成杂菌、腐败菌增多,故其出堆后需要长时间养堆,茶叶品质才会转化到位。也就是,“发”与“养”被分离为两个过程。而天脉技术的“慢养发酵模型”,在采用好原料的同时,依托最核心的“半有氧发酵技术”,可以做到发堆的同时就是养堆。其独创的发养结合发酵模式,让巅茶才出堆的熟茶,品质就让人惊艳,仓储数年后更具健康与品饮价值。

以下是关于小堆发酵的几点思考:

一是小堆的温度没有大堆高,其微生物活动没有大堆激烈,其产生的菌群可能跟大堆不一样。微生物虽然没有大堆多,但以益生菌为主,杂菌、腐败菌少,这就保证了小堆具有更好的品质与风味。

二是小堆中的茶叶跟空气的接触面积大,空气流通比大堆好,属于“半有氧发酵”。传统大堆氧气少,有利于厌氧菌快速大量繁殖,其有益生菌快速繁殖的好处,同时也带来了杂菌、腐败菌增多之不良现象。小堆的“半有氧发酵”,氧气比大堆多,能减慢微生物繁殖速度,多长好菌,少生杂菌、腐败菌。

巅茶掌门人卢志明解释了“半有氧发酵”机理:竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵,作用的指向性表现为:部分茶氨酸得以保持,多酚类适度降解,分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与),那么最终的出品表现为“甘·活”,大大还原了茶叶自身的本质和提高了品饮与健康的价值,所以这一发酵技艺,在熟茶的制作史上是一种突破性的提升,因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用,故原料的优越性尤为重要!

三是慢养发酵模型。堆温更低,加上半有氧发酵,造就了小堆慢养发酵特色。微生物繁殖慢,能营造“益生菌多,杂菌、腐败菌少”之优异发酵环境。这就是为什么小堆熟茶才出堆,泡来喝,干净、堆味很轻、没多少异杂味、润喉不燥火的原因。大堆由于杂菌、腐败菌相对更多,需要长期养堆与成品仓储陈化,才能去掉堆味与燥火气。

用卢志明的话来说,巅茶天脉技术做出来的熟茶“没有堆味,只有茶香”。这就是慢养发酵对熟茶品质的提升。

我们常说,普洱茶才做出来是半成品,需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型,让才出堆的半成品,就拥有较高的品饮价值、健康价值,而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶,放个三四年的小堆熟茶,相当于传统熟茶摆放十多年。

大堆发酵,存在“先天不足,后天仓储陈化来补”之现象。先天是指原料与发酵工艺。

大堆发酵对茶性的改变,要比小堆快速而激烈得多,其带来了许多好东西,也带来了比较多的影响健康与风味的东西,这就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因,其需要通过至少数年时间的转化,逐渐变得好喝起来,以前一些不健康的物质通过降解,而变得安全。大堆这种更加快速激烈的发酵方式,其的严重不足,虽然在后天的仓储陈化中会得到改善与品质提升,但还是带有一些遗憾,这是时间无法弥补的。

小堆发酵对茶性的改变要缓慢一些,其属于慢养发酵,可以慢工出细活。才发酵出来的堆子,品质已经很好了。因原料更好与慢养发酵工艺的加持,小堆发酵拥有极大的先天优势,其后期仓储转化速度要比传统大堆茶快得多,而且转化出来的品质更高。其最让人称道的是,古树茶等高端好料,通过小堆慢养发酵,能转化出好的原料本身的自然韵味。

据卢志明介绍,巅茶“天脉”竹筐发酵技术做出来的茶,是完全保留了古树茶的滋味和内质,“天脉”工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵,人体是很容易吸收的,每一款的熟茶都是充满能量。

四是具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产,小堆熟茶更适合打造熟茶精品,可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线,更能体现茶人匠心……

优质熟茶品质管控四个要点

优质熟茶源自四方面:原料、工艺、发酵载体与后期转化。

我们将原料、发酵载体与工艺视为先天,后期转化作为后天。熟茶长期存在“先天不足,时间来补”之现象。也就是在大工业生产的成本控制思路下,生产熟茶舍不得用太好的原料,采用粗放式的大堆发酵工艺,造成熟茶生产出来,要长时间存放,通过后期转化来提升品质。

2014年以来,随着高端熟茶的兴起,大家对原料与工艺空前强调。原料由普通料的分级拼配,向山头料拼配升级,大家通过实践证明,好的原料可以大幅度提升熟茶品饮价值,并缩短后期转化时间,亦即好料做的熟茶仓储几年,就相当于一般料熟茶摆放十多年,甚至更长。工艺的最新方向是,不管大堆,还是小堆,都要告别粗放式生产,采用精细化生产流程,并对熟茶发酵进行技术攻关,即在发酵过程中多长益生菌,少长杂菌。没有那么多杂菌,堆子很干净,熟茶做出来,摆几个月就可以很好喝,摆上几年就有极高的品饮价值。否则,按照传统方法,光消除杂菌的影响这一项,花在后期转化的时间会很长。

时代在进步,我们不能总是停留在过去。

原料与发酵载体好,杂菌少,风味精细化定向生产,后期转化速度快,可能是新时代熟茶生产四项基本原则。你要什么样风味的熟茶,我可以精细化定向生产出来。

巅茶的竹筐离地小堆发酵从原料、竹筐离地、发酵用水、慢养发酵、后期仓储陈化等方面全方位把控与提升熟茶品质。

卢志明表示,发酵过程中的载体也非常重要,特别是影响全过程固体发酵所用的水源,水源也会影响期间参与的活动分解、聚合酶,这个直接就影响醇化后的植物本身自带的香气。

“竹筐离地”这个形式就是一个发酵熟茶的绝佳载体。

传统地堆发酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味),这对于生产者推入市场无异于一只拦路虎:时间太短市场难以接受,时间太长资金周转压力太大,一般厂家都难以承担。

在卫生洁净度方面,地堆发酵熟茶因为直接在地板上发酵,加以数量巨大,在翻堆过程中操作者和操作工具很容易带入杂物造成污染,在后期加工制作过程中渥堆味较难以去除。(传统地堆发酵起堆量大,容易造成外源性污染)

以上,容易让人留下熟茶低端脏乱的不良印象。

“天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派,其使用‘竹筐离地’这个发酵载体。它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题,运用独一无二的天脉发酵技术,可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群,缩小发酵周期,减少外源污染,从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能!而更因为其原料的珍稀,技术的复杂且难以复制,所以天脉从诞生之日起就带着高贵的血统,沿着这个思路,我们也将通过用商盟的方式把天脉系列打造成‘熟茶界的LV’。”卢志明说。

文/白马非马

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