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大型揉捻机

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汤仁良与云南蒸酶茶

逃难到恩施

汤仁良,1921年出生于浙江诸暨,1938年日军侵占杭州,为躲避战乱,母亲四处借了60元国币,汤仁良在日本飞机的轰炸中,逃难到恩施,在其表姐郑尉青的介绍下,进入中国茶叶公司恩施实验茶厂做实习生,师从范和钧,在此供职的有众多茶界名流:冯绍裘、戴啸洲、黄国光、李菊仪、袁炳才、周仕祥、王堃、王乃赓、尹苏民等,在茶叶界都是很有造诣的,这里是抗日战争时期全国茶叶技术培训中心,集中了当时的优秀老师,涉及到茶叶栽培、茶叶加工、茶叶对外贸易等领域,被誉为中国茶叶的“黄埔军校”,汤仁良进厂后两个月就因好学被提拔为助理员,同时考入中国茶叶公司托办的茶叶技术培训中心,得以系统的学习茶叶方面的理论知识。


汤仁良先生

恩施实验茶厂是汤仁良事业的摇篮,是人生的第一个驿站。在那里为他一生所从事的茶叶研究奠定了坚实的理论基础及初步的实验经验,1939年被安排到芭蕉分厂工作,分厂厂长是黄国光(解放后任中国茶叶公司副总经理),浙江杭州人,自然对聪明伶俐的小老乡关照有加,不仅在业务上细心指导,生活上也给予关照,让背井离乡的汤仁良得到温暖,在芭蕉分厂几个月的时间里,还到过朱砂溪分厂,厂长李菊仪也是浙江人,制作龙井技术高超,在此学习了龙井制作。随后被安排到宣恩庆阳坝分厂,这里厂长杨润之,对于年轻而又聪明好学的汤仁良,将自己所有技术传给他,在这里学会了恩施玉露制作。

当时庆阳坝茶场制作恩施玉露的条件极为简陋,没有一样机械,加工设备全部是当地能够找到的设备,杀青是在大锅中进行,一个50公分的竹制蒸笼,用两个直径45公分的竹筛循环使用,大锅盖是竹片编制成倒漏斗形,可防止冷凝水滴入茶胚,蒸好的茶叶倒在篾席用大篾扇使其快速冷却,并散发水分,篾席也就四床,茶叶的做形是在整形台上做的,当时也就两个整形台,整形台是砖砌成长框内中间设燃烧木炭的炉膛一个,在砖框上放置一个与其外径相符的木框,操作台上部用长、短铁条平放支撑操作台,操作台是一个长方形的木框,长190Cm,宽70Cm,高20Cm,用麻布紧堋在框底上,在麻布上裱上六层绵纸(用构皮树制的皮纸),操作时私人分列两边,每边两人左右并排进行,茶场每人发一条毛巾擦汗,装茶用木箱,筛、选、转、运用簸箕,庆阳坝分厂的条件虽然很差,汤仁良在这里学习的却是全国独一无二的绝技,这项技艺对他后来的茶叶生涯有着极其重要的影响。

1940年,中国茶叶总公司经理换成李泰初,此人是孔祥熙的干连襟,仗势欺人,骄淫极奢,爱瞎指挥。恩施实验茶厂很快换成他所倚重的人。汤仁良只得另谋出路,刚好有个叫王乃祥的老乡在重庆云南茶叶公司四川分部(在重庆夫子池销云南茶叶)当经理,邀请他去任出纳,于是汤仁良被迫到重庆谋生。

蒙难在重庆

汤仁良到重庆后,先拜访了在重庆经商的叔公和堂哥,对他的到来,二人表示愿意提供帮助。叔公希望他在重庆经商,并承诺把自己名下的一个分店交汤仁良经营,汤仁良没答应,叔公又提出由他运作到中央大学读书,汤仁良也因为自尊心拒绝了,在这种情况下堂哥建议到他的公司任职,汤仁良同样拒绝。按汤仁良自己的说法,他不愿意靠别人照顾过日子,心高气傲的汤仁良要靠自己的能力去求生。于是他去了云南茶叶公司四川分公司,成为该公司的在重庆的一个职员,也算是学有所用,凭本事吃饭。

战时的重庆抗战氛围很浓,无论国共两党或其它党派都要在陪都重庆表达自己的主张。《新华日报》是中国共产党宣传抗日主张的舆论阵地,是进步人士非常喜爱的读物。汤仁良作为一个深受战乱之苦的热血青年,自然把这一刊物当作精神食粮,公司对面墙上贴着的《新华日报》,他是每日必看。这个时候,虽然是国共合作联合抗战,国民党对共产党的活动在明的方面好像是允许的,《新华日报》也能与《中央日报》《大公报》《扫荡报》《扫荡报》等同时贴在墙上,让市民观看,但它的纸质很差,也没有人敢看(这是后来才知道的)。但暗中却不一样,他们对进步人士进行打压、限制,对拥护、靠近共产党的人士更是暗中采取措施,或关押,或暗杀,最大限度地进行扼杀。在这种大背景下,汤仁良不可避免的成了国民党特务的怀疑对象,1940年的夏天,国民党特务对汤仁良动手了,他们把他抓了起来并严刑逼供,年轻气盛的汤仁良对国民党特务的行为非常反感,审讯从一问一答变为一打一骂,汤仁良饱受皮肉之苦。特务们在审问不出结果后将其转到警备司令部。经过四十天左右的非人折磨后,因国民党特务找不到汤仁良与共产党有牵连的证据,被放了出来,释放时经一个狱警(浙江老乡)点破,汤仁良才知道自己是因为看《新华日报》惹火烧身,引出如此巨大的麻烦。

经历如此磨难的汤仁良,这时有些屈服于命运,从不迷信的他居然去测了字,他写的是一个“有”字,测字的先生给了他八个字:“大益东南,不利西北”。听了这八个字,他灵光一闪,恩施不就在重庆的东南吗?看来自己的命运还得再次与恩施联系到一起。于是他连夜向堂哥汤朝荣借了三十元钱,乘坐民生公司的小火轮到巴东,再乘木炭车又来到恩施。

再次到恩施

汤仁良回恩施后,经时任五峰县茶叶改良场场长的袁炳才介绍,认识了湖北省农业改进所所长戴松恩,戴松恩见汤仁良聪明伶俐,就安排他到畜牧组做助理学员。畜牧组主任王邦巩见汤仁良爱学习,是个可塑之材,就不安排他具体工作,让他自学文化知识并进行指导。

1940年,在王邦巩的关怀鼓励下,汤仁良考上了湖北省立农学院会计专修科,开始了他的大学生活。湖北省立农学院是华中农业大学的前身,当时院址在恩施东郊的金子坝(陈诚官邸所在地),它是湖北省主席陈诚仿照延安办学方针,学生读书免费,还供吃、供住、供夏衣冬服,但毕业后,要为政府服务两年才能自由找工作。1940年建立的湖北省立农学院,是在当时的第六战区司令长官兼湖北省主席陈诚直接倡导下,在极其困难的时期,为湖北培育建设人才开办的学校。为表达对这所学校的重视,陈诚亲任名誉院长,每到星期一,陈诚只要在恩施就会去农学院参加纪念孙中山“纪念周”,并与学员交流,学员不仅可与他直接对话,还可向他提出问题,调皮的学员甚至还与他开玩笑。虽然吃穿由政府供给,但汤仁良没有钱买鞋,就练高跷走路,汤仁良在冬天为避免脚受冻,曾经踩着高跷去食堂吃饭,

湖北省立农学院的师资力量是雄厚的,一些名校的名师因躲避战乱逃到恩施,在农学院执教。虽然条件艰苦,但在战火纷飞年代能够生活无忧,已是非常不易,所以师生们都很珍惜,学员学习也刻苦努力,老师也用心传授。那时教授和职工的工资是实物发放。生活仍然艰苦,其中有一位教生物统计学的李凤荪教授,挑粪水浇菜,不小心跌跤,因为舍不得肥料,在铲土时发现一个虫,经过培养送去伦敦世界昆虫学会鉴定。在全世界100多万昆虫中没有此虫,于是以他的名字命名为“凤荪虫”。另一位教经济学的教授沙凤歧,思想很开放,他经陈诚同意,竟敢教学生马克思提出的【剩余价值论】和计算公式S=(T/t)元。让学生们知道资本家剥削劳动人民的手段。湖北省立农学院的学习并未如预期完成。

1942年春,因日寇的侵略更加疯狂,侵入五峰县,学院停课,学生只有提前毕业。汤仁良因所学专业是会计,被分配到宣恩中学任会计主任。这份工作应该是很不错的,但热爱茶叶的汤仁良却有些觉得不满意,竟违命不去宣恩,到了五峰茶叶改良场任技佐,月薪160元。


图片来源:《近代以来中国茶业研究及图鉴》

奔赴云南

汤仁良到五峰三个月,接到了表姐郑蔚青的来信,代表其父亲郑鹤春(云南茶叶贸易总公司经理)邀请他到云南茶叶贸易总公司工作。原来云南的茶叶技术人员十分缺乏,偏偏冯绍裘在1941年春去昆明中央机械厂定制四部克虏伯式双动揉捻机而不回的情况下,使红茶加工技人员更是难求。汤仁良1939年在恩施实验茶厂看了全国茶叶评审,当看到云南茶叶时,对其圆润饱满的芽叶产生了浓厚兴趣,并由此产生了云南情结。汤仁良看到信后立即决定去云南,并约上当时的五峰茶叶改良场场长袁炳才(又名袁鸣)夫妇和五峰农场场长熊径阳(是一个在深山炼提供铁材给贺龙被捕,因五峰老县长慈心,叫看守人员替他买烟时,暗示逃走的共产党员),一同前往云南,开始了他的追梦之旅。一路颠簸,1942年6月一行辗转到达昆明,成为云南的一名茶人。这位21岁的小伙子怀着对茶叶的向往和对美好生活的憧憬,被一封信召唤到云南,却不知此去等待他的是一条多么曲折的人生道路。

汤仁良到云南省公司不久,就被公司派往顺宁。当时有一紧急情况,冯绍裘因故离开了顺宁茶厂,吴国英继任副厂长,为冯绍裘定制的大型克虏伯式双动揉捻机,员工不会使用,做出的红茶质量却出现问题,调往口岸的五百担红茶,因产品质量问题被海关全部退货。汤仁良到顺宁茶厂后,通过分析发现发生质量问题的关键是在揉捻时整体发酵过度。造成原因是揉捻机的容叶量高达200公斤左右,揉捻时间两小时左右,云南是大叶种茶,芽叶肥厚重实,在加压揉捻的过程中因加压造成温度升高,促使茶叶在揉捻机的桶内发酵若按正常工艺要求发酵,就成为带酸的褐茶了。为解决这一问题,汤仁良带领茶厂技术人员进行试验,针对发酵过度,先是在发酵工序缩短发酵时间,虽然发酵过度的问题解决了,但品质问题还是存在,因为两次发酵茶叶品质完全变异,根本不符合红茶质量标准。面对这样的结果,汤仁良只能另设它法了,要使红茶品质达到要求,只能从解决揉捻时发酵这一特殊现象入手,如果揉捻过程推迟或少发酵,问题就不存在了。汤仁良带领工人和技术人员在揉捻加压上进行试验,按茶叶加工的技术要求,揉捻加压按“轻——重——轻”的顺序进行,汤仁良认为大叶种的茶叶比重大,大型揉捻机投叶量大,桶深,自身压力就大,而揉捻时加压就压力更大,茶叶细胞破碎快,促进了在揉捻时先、后不一致时的茶叶内部的物质转化。试验目标确定为减压运行,最后的结果是不加压,连桶盖也不盖,利用茶叶自身重量形成的压力,使萎凋叶揉捻成条,而茶叶因无外在压力作用,通透性好,在揉捻过程中减少发酵现象,成品质量比较符合标准,达到外销要求。

汤仁良到达顺宁茶厂不满五个月解决了难题,因业务能力太强,被副厂长所不容,采取不发工资,理由是汤仁良的工资太高,群众不服。汤仁良负气回到昆明公司,总经理郑鹤春说事情已经知道,命汤仁良仍回顺宁。汤仁良以好马不吃回头草,坚决拒绝,郑经理又要汤仁良与业务主任王乃赓同样100元的月工资在公司工作,汤仁良说:我是你们请来的,凭什么要减少60元?既然公司无法安排,只好在公司吃住,另找工作。

年余后,直到1944年春,墨江茶叶公司经理禹恩燮,委托该公司昆明营业部经理兼墨江茶场李子忠场长,邀请汤仁良去墨江工作,担任墨江茶场技术主任。墨江茶场有500余亩茶树畸形生长的茶地。当年汤仁良除开始修建食宿厂房、试制“恩施玉露”器具外,在秋末将茶树全面进行整型修剪。过年时,李子忠从昆明回来,看到遍山是枯枝落叶,他心痛地责问汤仁良:你怎么能这样搞?汤仁良将取消顶端优势促发侧芽的道理说明。汤仁良在墨江茶场十分关注茶叶加工,把浙江师傅熬夜制茶改变到白天炒制龙井,将鲜叶储藏过夜,起到轻微萎凋作用增加香气。改变原来一次炒干为分段即初炒、复炒;将茶胚成型后(含水量在30%左右时起锅)平直摊放在簸箕里,待全部鲜叶做完后进行复炒,既省工、省燃料,又减少苦涩味。受到原来看不起汤仁良的一位浙江龙井老师傅孙德明的尊重。到1945年,茶园增产20%,而汤仁良指导生产工艺的“玉露”茶一炮打响,产品供不应求,墨江茶场又得了前所未有的成绩。李子忠高兴之余,花了150个银元,给汤仁良买了一套毕几毛呢西装,作为奖励。

淡泊名利,一心为茶

抗战胜利后,国民党发动内战,汤仁良毅然参加“云南人民倒蒋自卫军二纵队”(滇黔桂边纵九支队前身),并担任墨江军政委员会宣传部长,1950年云南和平解放后,一心投入茶叶事业的汤仁良,申请辞去部长职务,经边防副司令员余为民同意转业,并嘱咐去西双版纳建设小上海,团长刘杰生转业时任思普恳殖场场长,任命汤仁良为茶叶股长,历时一年许,在接收三厂一场的同时,汤仁良利用国民党军破坏不了的工具,在勐海南糯山茶厂生产了2.5吨红茶。1952年送样品经上海商品检验局鉴定,品质超过高档祁门红茶。汤仁良将报告单送给时任云南省农业厅厅长张天放,他非常高兴地说:云南有这么好的宝贝。立即将报告单送省经济委员会当场决定拨款十万人民币,并令汤仁良在昆明购买化验仪器,等待从上海调拨的显微镜。为1952年8月建立云南茶叶科学研究所做好准备,汤仁良因此调去思茅行政干校学习,1953年2月被农业厅从干校调到凤庆任农业技术推广站副站长。当时党政领导都很重视茶业,县长兼任红茶推广大队长。省农业厅又要求农业推广站以茶叶技术为主,在这样的良好环境下,汤仁良能力得以发挥,通过培训农民技术员,土制三角水平尺,不到两年,将全县3900多亩荒芜、上下直裁的茶垦复改成水平横行。在加工技术上,汤仁良选定离单位约三公里的象唐初制所,蹲点农民自办的茶厂。实践中发现揉捻机的缺点在于揉盘上棱条不合理,揉桶运转,使茶体离心外跑,每次揉捻要一人将外跑的茶扫进揉桶。运转时,桶边与直型棱条形成剪切,茶条被断碎,而且团结力很小,揉好一机茶需要两小时以上,成茶品质较低。汤仁良在新婚的日子里,夜以继日的刻苦研究,不知其数的刻制不同型的棱条,最后成功的是不同曲律的曲棱。使茶胚起到向心力作用,茶胚不外跑,形成茶胚自身团扭,减少断碎,揉捻时不要专人管理,成茶紧结圆润,提高精制率10%左右。但被解放前的顺宁茶厂副厂长、留任为凤庆茶厂的厂长否认。几经周折后经中国茶叶总公司技鉴胡浩川同志亲临凤庆鉴定说:适合外销。并授意省农业厅将此揉捻机推广全国,省经济作物处处长贡惠英同志亲到凤庆,与县长解德宽商得同意,命汤仁良制30部模型,当时凤庆只有大刀木匠,城内只有一个被劳改释放的反动军官懂得数学的木匠,汤仁良请示县长同意,叫他到农技站制30部模型交省农业厅,共花了业务费2000元人民币。造成后来反右批判的证据,说汤仁良走白专道路,一鸣惊人,请反动军官到单位工作,浪费国家资金。并于1958年被划为右派,县委书记为了报私仇,不许汤仁良搞茶,到农村蹲点,指导粮作技术,近20年,汤仁良所蹲过的七个生产队都空前丰收,得到农友们的喜爱,无数次暗中给少量鲜叶,汤仁良得以探试“云南蒸酶绿茶”的工艺,认识了云南大叶种要制出好的绿茶,必须改变绿茶不能发酵的常规。

1976年落实政策改错后,继续投身茶叶事业,做出巨大成就,蒸酶茶制作也于1981年得出了成果,准备推广,却受到人为干扰,推广计划流产,于是愤而办理了离休手续,并发誓“再也不沾茶”。1985年临沧地区成立了“茶叶技术标准委员会”,经凤庆县县长毕文玉推荐,地区计量局毕加吝局长邀请,汤仁良因热恋云南大叶种制绿茶之心不死,放弃了赌气之话“再也不沾茶”的誓言,又成为该委员会的特邀委员兼顾问,再次开启了他的茶叶科研课题。

身在云南,不忘“玉露”

特别希望把自己在恩施学到的茶叶加工技术用于生产中。“玉露”茶是汤仁良在恩施学到的最精湛制作技艺,到了云南自然要展示出来,于是他采用大叶茶鲜叶制作玉露茶。由于大叶种芽大毫多,做出的“玉露”茶与恩施玉露相比在“细”和“光亮”上有所欠缺,但因紧圆亳多,又不能盗名“玉露”,就以“银针”为名。上市后受到消费者追捧,产品供不应求,制作玉露茶的关键是蒸青和整形、上光,形成玉露特殊的外在感观品质,虽然汤仁良对工人手把手地教,但理条、上光的工序仍须汤仁良参与完成。蒸青则是形成玉露内在品质的关键,为保证质量又提高产量,汤仁良于1946年在云南墨江茶厂进行研究改进,用一口大铁锅盖上中间钻有直径2.5厘米圆孔的板盖,盖上安装35Cm高、100Cm长、30Cm宽的木框。长方型的木框内装一个漏形的匀汽箱,箱口钻有许多小孔的铁皮,起到分匀蒸汽的作用,在上面安装手摇轮回竹条编制的蒸青帘,帘部除茶叶进、出口外,都用木板围封。每小时可蒸鲜叶40公斤,比庆阳坝时的蒸青设备不仅提高了产量,降低了劳动强度,而且保证了杀青质量,在当时的条件下是一个很大的进步。墨江没有棉纸,就用厚约1.5公分用铁条为筋的薄层纸筋石灰板作作台的底板,可以长期固定使用,总体上减少了制茶成本。后来因工作变动,汤仁良先后在凤庆、临沧、耿马传授玉露茶制作技术,使恩施玉露制作技艺在云南得到传播。在临沧永泉茶厂制的“云针”获全省绿茶第一名,在凤庆茶厂制的“太华茶”得到外贸部总顾问黄国光的表扬,并获得金牌称号,每公斤600元,供不应求。汤仁良在云南虽然花了很大的精力推广玉露茶制作技术,产品也受到消费者的高度认可,临沧地委在凤庆召开的县委书记会议上说:从来没有喝到过这样好的茶。但恩施玉露制作技艺是很难掌握的,云南的大叶种茶内含多酚类蛋白酶高,而且非常活跃,还有茶多酚中的复杂儿茶素含量既高又苦涩,用一般杀青工具做不到的,要用恩施玉露蒸汽杀青,才能在温度不低于45℃,操作达三小时半的时间里完成不是氧化作用的“发酵”,很大程度上减少了苦涩味。成为口感润厚、外形美观的高档绿茶。虽然很多人喜欢“玉露”茶,但因为人工操作,劳动程度强,缺乏事业心强,能吃苦耐劳的人才,因而汤仁良在云南传播玉露制作技艺也是面临困境,,玉露茶并未如他所愿大范围推开,就连自己的大儿了虽然他用尽心血去教也没有完全学会。

反右成为牺牲品,饱受磨难搞科研

1958年,反右扩大化,对县委主要领提了几点意见,即被划成右派,停职降薪,不准搞茶,到农村蹲点,20多年间,连续蹲点七个生产队。每到一地他都刻苦钻研,不怕苦不怕累,潜心农业科技研究,为所在社队实施特殊增产增收措施出谋划策。凡他蹲点的生产队良食都空前增产,乡亲们把他当作财神—样敬重。并暗暗的给他一些鲜叶,试验后得到了决定性的认知是最高兴的事。1971年夏,县委领导人将他的公职无理由的免去,并强令下放到边远穷困的营盘公社务农。他苦苦申诉,无济于事,只有申请返回浙江老家,幸得时任军管会政工组长刘振基同志的帮忙,汤仁良以自愿申请退职为由,并发给全家四人回浙江的差旅费800元,成为浙江诸暨小山村的一介农夫。汤仁良所在的公社党委书记和生产大队支书了解到他是搞农业的,就委派他为公社植保委员大队植保组長,五年时间里,给所在生产队改进了农业技术,大幅增产增收。工分值每10分达到1.80元,而其他生产队只有0.30元左右。

1976年云开雾散重见天日。汤仁良得以平反昭雪,恢复工作,回风庆农科所开始新的农作物杂交试验。1980年冬天,他被调往临沧外贸局新成立的茶科所任制茶组组长。汤仁良在人生最美好的季节耗去了20年光阴,这不仅是他个人的损失,也是茶叶界的损失。

借助“玉露”谱新篇,改进工艺创“蒸酶”

云南历史上就是产黑茶“普洱茶”的地方,汤仁良工作的凤庆县,1939年前只生产晒青,冯绍裘创制“滇红”后才有红茶。从恩施走向云南的汤仁良最先接触的是绿茶,培训时学习了红茶和绿茶加工,但在实习时得杨润之“玉露”制作技艺真传,因而对“玉露”自然有不可割舍的情感,对蒸青工艺具有独到的理解,对绿茶自然也有一份爱恋的情怀。我到云南他家中拜访时,他喝的是绿茶,而且他告诉我,他平时喜欢喝的就是绿茶。云南大叶种的普通鲜叶苦涩味重,是难制成好绿茶的,汤仁良为云南大叶种茶生产绿茶进行了长期的探索实验,也使用蒸汽杀青技术,在初烘后加入“发酵”工艺,最后取得成功,研制出云南特有的“蒸酶茶”。探索做试验早在1942-1948年间汤仁良在顺宁(今凤庆)实验茶厂、墨江茶场试制玉露、毛峰、龙井等绿茶,终因制出的产品苦涩味较重而失败,唯玉露因原料幼嫩和独特的品质特征得到认可。解放后,内地茶叶院校毕业生分配到云南工作,他们也以小叶种绿茶工艺制成大叶种原料的绿茶,产品送母校老师鉴评,导致中国陈椽、王泽农、阮宇诚等茶界专家、学者在论著中断言:云南大叶种只能制高档红茶,不宜制绿茶。这个结论给云南绿茶判了死刑。直到上世纪五十年代末,红茶市场不景气,有人说:不能吊死在红茶上了。汤仁良也从多年制茶的经验中悟到不同工艺可以改变云南大叶种的“脾性”。从那时起,在农村蹲点时,得到农友资助少量鲜叶,用开水壶蒸汽制蒸青茶实验。在无数次的失败后,摸索到需要“发酵”,才能减少苦涩味的初始方法,,成功投产。

1976年秋恢复公职后,汤仁良举家迁回凤庆。他以只争朝夕的精神,公开搞起了蒸青茶研究。到汤仁良平反后被借调凤庆茶厂茶科所指导生产“恩施玉露”茶时,得以利用该所蒸汽炉将二三级鲜叶制成“珍眉”(即蒸酶茶)。试验得到系统进行各项技术指标被确认,试验宣告成功。1980年,汤仁良调到临沧地区外贸局任初建茶科所制茶组长,在此期间到临沧县博尚镇永泉茶叶初制所蹲点,在提高红茶品质的同时自购工具制竹木手摇蒸青机,继续蒸酶茶的研制,试制产品得到地县各级领导和专家的肯定。临沧地区茶科所计划于1982年正式生产,不久,计划被莫名其妙的推翻,汤仁良愤而提出离休申请,致使蒸酶茶的研制工作中断。1985年初,曾喝过蒸酶茶时任临沧地区计量局局长毕加吝和凤庆县的毕文玉县长以“为人民服务”为由,说服汤仁良重启蒸酶茶的研究,并在地区科委主任李根福等人的陪同下到临沧各县进行系统的调查,最后决定在临沧县博尚镇建立永泉茶厂。经过反复改进、研制机具和完善制作工艺,于1988年试制成功并投产,产品送省参加全省茶叶鉴评,惊动全省茶界,其中参照玉露工艺制作的“玉针”(因银毫白如针而命名)获100分满分,冠全省参评产品之最;“珍眉”得94分名列第二。又报送国家商业部杭州茶叶加工研究所,经高级工程师王善庭、钟罗化验,因品质出乎意料,在写评语前,由该所出资,花了3000人民币邀请沪浙茶叶专家会评,共同的评语是:品质较佳,超过浙皖高档炒青绿茶,可与中小叶名特茶相美。云南省科委及有关部门领导、《云南日报》记者纷纷前来视察、采访,一时之间,赞誉之词不绝于耳,产品供不应求。当年时任地委副书记的艾群在凤庆召开的县委书记会议说:这么好的茶,我从来没有喝过,希望各县都搞起来。会议一结束,耿马县委书记杨学亮即到永泉茶厂邀汤仁良和华加吝去耿马。(当时汤仁良因已经答应杭州茶叶试验场场长给栋房子,报销去云南来回差旅费和每月补贴400元的条件,准备去该场工作,没有立刻答应,经毕加吝说云南落后于浙江,应该在云南)次日,随杨书记去了耿马。在县委县政府高度重视的会议上决定以乡镇企业名义,在勐撒建厂,可谓雷厉风行。八月投产当年茯利两万多元。此后该厂生产的“回味牌”蒸酶茶系列先后分别获得展销、博览会五个金奖、一个银奖,其工艺申请获得国家专利。

1994年由临沧地区茶叶科学研究所报请云南省科委批准,下达课题“蒸绿茶机械化生产线研究”,随批文补贴人民币17万元,经过三年六个月研制,于1997年8月成功鉴定,共耗资23.2万元,全生产线共22台套机器组成,全年可生产合格干茶100吨,并试生产了175公斤中档蒸青绿茶,鉴定后,全部生产线由地区外贸局接管(后来被不懂茶叶机械的厂长破坏了)。1995年,陈椽教授的学生,时任云南省农业厅经济作物处长的贡惠英同志写信给他说汤仁良经过发酵制成的绿茶很受消费者欢迎。他在回信中说,汤老老了,忘记绿茶是不能发酵的,并要点茶样看看。当时,汤仁良正在帮耿马县供销社在勐撒建立三南茶厂,将该厂的商品“露珠”“滴翠”“蒸酶”寄去各200。他正在开汤时,恰逢国家经贸委主任姚依林造访,就把三包剩余的叶茶“借花献佛”,又写信给汤仁良说:盼再各寄十几克。第二次同样寄去三包商品茶共600。这次他邀请安徽商检局、茶叶公司、茶学会、农学院四位高工专家会评,评审结束,欣然题词:“原璧归华、更新换代、形质并茂、还我国饮”。并用快函祝贺,同时建议在昆明召开记者招待会(因无经费没召开)。陈椽乃是我国茶界先辈,居然能自我否定以前论断,足见汤仁良利用蒸青发酵工艺制作的绿茶的品质之优。蒸酶茶是在传统制绿茶工艺上增加了发酵和高温蒸汽快速杀青,这是两个互为因果的改革。因此,彻底钝化了茶多酚蛋白酶的基础上,进行长时间的闷、抖式的发酵,又能减少破坏有益物质如维生素c、叶绿素,并可部分将咖啡因、蛋白质分解为氨基酸,把表没食子儿茶素、没食子酸酯简称e-gcg的苦涩味减少,将其大多有益成份保存下来。蒸酶茶工艺存在的缺点:一是两个新增工序的操作,特别是发酵要求严格;二是初制成本高于传统绿茶10%左右。但它具有养生、保健功能,实现了对云南大叶种茶资源的保护和科学的开发利用,并且对今后新产品的开发也有一定的借鉴作用。当时日本的茶叶专家渡边依作在临沧市访问凤庆茶厂时问汤仁良:你是怎样解决云南大叶种制绿茶消除苦涩味的?汤仁良因为地委书记段经堂要求保密,只好婉言答复:日本是小叶种茶,这项技术用不着。但作为国内企业应该有针对性地应用这项技术,大叶种地区用于绿茶制作,中小叶种地区在夏秋茶的加工上也可能借鉴这项技术的相关指标,做出品质更好的茶叶产品。认准蒸青好工艺,研制设备做好茶。

汤仁良在恩施学玉露茶制作时对蒸青这一杀青工艺有了很深的了解,他认为炒青会因为受热不均匀而影响产品质量,蒸汽杀青则没有这一问题,只要杀青设备密闭性好,杀青效果非常好。到云南后,他在绿茶制作的探索中始终把蒸汽杀青作为解决问题的突破口。1946年,汤仁良在云南墨江茶厂改进的匀汽箱与摇轮回蒸青帘蒸青设备能达到每小时可蒸鲜叶40公斤速度,这在当时来说效率是很高的,但需要操作人员技术熟练,要靠嗅觉掌握摇动的快慢,才不致失误。1981年在临沧县博尚镇永泉茶叶初制用汽油筒代替铁锅,在墙外用钢管将气体导入如上述蒸青箱内的手摇蒸青,每小时可以杀青75公斤,缺点是摇机人仍然要靠嗅觉掌握摇动快慢。1986年,汤仁良设计制造出电动网带轮回式蒸青机,只要调整好撒茶厚度与轮转速度,台时产量达到300-400公斤。但有三个缺点没法解决:一是增加茶胚水分115%不仅增加失水燃料,而且影响品质;二是盖板架和筛网(铁质)上的冷凝水里的铁离子污染茶叶,影响色香味和人的健康;三是筛网是匀速轮转,蒸好的茶叶很柔次,粘附在筛网上,二次重蒸,混入在制茶里,影响成品观感明显。(使用此机,须专人清除被粘茶叶)到了90年代初,汤仁良在有关部门和相关人员的协助下,制成了“快速振匀蒸青机”76型,台时产量可达600公斤(鲜叶),直接操作只需搬茶、撒茶两个人。蒸好的茶胚不仅不附冷凝水,还能蒸发茶叶体内自由水0.5%左右。也没有铁离子的污染。(因为汽室除喷汽口是铜网外其他都是绒、棉织品),在6秒钟内达到彻底钝化多酚酶的作用。

汤仁良为了减轻制茶成本,设计了压力不超过0.1Mpa的蒸汽发生器(直立锅炉形式自动加水,可以不断使用),售价只要7000元,装上0.1Mpa的压力表会自动放汽使用蒸汽只有0.06-008Mpa的压力,很受厂家欢迎。汤仁良因为长期坚持试验,勇于探索,在茶叶界成绩斐然,得到国家和茶叶界的高度认可,1992年10月成为享受国务院特殊津贴的专家,1997年4月被授予吴觉农勋章。这是对他一生为茶的最高奖励,作为一个茶人,得此两项殊荣夫复何求。

2019年,汤老去世,享年98岁。

来源:云南省茶业协会 苏学章 ,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

民国初年的中国茶业,如何扭转颓势?

进入20世纪,中国茶叶生产和出口走向衰落,而印度和日本等国茶叶生产却蒸蒸日上,中国茶界开始反思中国茶业的衰落根由,期望用机械制茶扭转中国茶落后之局面。

清末引进的日本揉茶机

民国初年,在业界一批有识之士促进下,民国政府开始派出茶叶技术人员去国外考察茶叶。1914—1924年先后派出朱文精、葛敬应、胡浩川、陈鉴鹏、陈序鹏等茶业界人士赴日留学并考察茶业发展。通过学习和考察,这些前辈们感悟到,中国茶叶之所以落后,主要是茶叶加工未能采用机器,长期沿袭手工制茶。

20世纪30年代初,被誉为中国当代茶圣的吴觉农先生,就在其 «改良中国茶业刍议»一文中指出: “查近来东西 各国,制造茶叶均利用新式机械,其规模宏大,方法精巧,较之我国,实不啻霄壤之隔”,“我国制茶,以全用手工关系,故速度甚为迟缓。据俞海清君之调查,浙江杭湖两区之茶业,除粗制滥造者外,每担干茶之制工,须20至30工,制造费需30元左右。而查日本纯用机械制造者,每担费用不过10元7、8角,半机械化者亦仅有18元余, 故机械茶不但制品优良,且速度甚快成本减低,得操商业上价廉物美之胜利。我国则反之,无怪其推销之不易也。”

由于深感机械化制茶技术发展之紧迫,吴觉农又在其 《世界主要产茶国之茶业》一文中疾呼:“我国尚不积极着手改良 (茶机),将来难免受他国之驱逐,殆无疑义者也.”

1935年,中国又派出吴觉农、柯仲正赴爪哇、锡兰、印度、 日本等国考察茶叶,寻求国茶产、制等发展途径。

正是由于这批有识人士的推动,国内一些茶场、茶厂和茶业改良场开始引进德国、日本等国揉捻机、烘干机和筛分机等,并根据中国茶叶加工特点进行仿制,开始研制茶叶加工机械及手工制茶工具等,用于红、 绿茶加工,中国茶叶机械发展开始艰难起步。

民国初年,中国茶叶炒制仍然依赖手工,甚至连炒茶用的锅灶也与炊事烧饭锅通用,如龙井茶就是采用口径为60cm的农家常用铁锅炒制。到了20世纪20年代,专用的龙井茶炒制用抬灶出现,外壳系采用木料制成的上大下小四方形木框,一面留门,内砌砖灶,上置炒茶锅,可以抬而移动,故名龙井茶抬灶。

30年代,龙井茶的炒制开始使用连灶,它是在抬灶基础上,用砖砌成,5~7灶相连,形似弯月,位置固定。每灶上置一锅,五灶称五星灶,七灶称七星灶。 作业时,一人烧火,每灶一人炒茶。这种形式的连灶,直至20世纪60年代中期,在杭州西湖龙井茶区甚至在中国农业科学院茶叶研究所的龙井茶加工中还普遍使用。

民国时期,黑茶加工也开始在一种特别砌成的七星灶上进行干燥。而一般绿茶杀青使用斜灶,手持木叉翻叶。红茶萎凋多使用篾垫进行日光萎凋,或与发酵一样使用木质框架和竹筐在室内进行萎凋。

红、绿茶等加工中的揉捻,则是在铺有篾片或竹匾的揉捻台面上用手揉或将茶叶灌入袋中用脚踩揉。

老照片中的踩茶

1915年,北洋政府农商部在安徽省祁门县南乡平里村筹建创建祁门模范种茶场,自行制造了小型揉捻机,用于红茶加工。

1917年,湖南省在安化筹办试验茶场,开始使用机械制茶,绿茶产品的色、香、味都有所改进。实业部国际贸易局与中央农业实验所汉口商检局租赁宁州种植公司旧址合办茶叶改良场,利用机械,仿制印度红茶,使红茶的色、香、味都有所提高。

1925年,浙江省余杭林牧公司首次引进日本茶叶揉捻机和粗揉机,用于绿茶的加工。

1932年,湖南省安化茶场场长冯绍裘设计出木质揉捻机和 A 型烘干机,试制20余台,工效较人工提高6~7倍。1933年,吴觉农等人参考中外技术资料,改革设计出蒸、炒、揉和干燥四种机械图样,交由上海环 球铁工厂制造,发往部分省茶业试验 (改良)场使用。同年,安徽省祁门茶业改良场引进德国克虏伯式大型揉捻机、日本大成式揉捻机和印度烘干机,用于制造红茶,对提高品 质、节省劳力和提高工效效果均佳。

技术工人在克虏伯茶机前留影

1936年,吴觉农在浙江嵊县 (今嵊州市)三界镇筹建浙江省农林改良场茶场 (后改称为浙江省茶业改良场)并任场长,购置引进一套日本蒸青茶机械,用于改良绿茶杀青工艺技术等,加工高档绿茶,并根据中国绿茶加工特点,进行了制茶机械和手制茶具的试制。同年,福建省福安茶业改良场引进红茶加工机械,从事红茶加工,对福建机制红茶加工技术提高有深刻影响。1942年,时任福安茶业改良场场 长的张天福,自行设计制造出918型木质揉捻机,为当地茶农所采用。

抗日战争爆发后,以茶界知名人士范和钧先生为首的一批技术人员,经香港、印度、缅甸进入云南省勐海,在佛海 (今勐海)筹建勐海实验茶厂范和钧先生任厂长,引进克虏伯式揉捻机、杰克逊式烘干机和茶叶精制设备,加工滇红工夫茶,金毫显露,条索紧结,味鲜浓醇,品质极佳。

南糯山茶厂遗留下的揉茶机

湖南省安化茶厂黄本鸿先后研制成功茶叶筛分机、捞筛机、轧茶机、抖筛机、脚踏撞筛机及拼堆机,用于红茶精制加工。

1945年日本战败,抗日战争胜利,民国上海市政府对日本经营的茶叶精制厂进行接收,并对茶叶精制机械进行标卖,杭州春茂协记茶行郑志新等闻讯赴沪向中央信托局投标,购得铁木结构的大小圆筛机、抖筛机、吸风式风力选别机、单动炒锅机、八角滚筒机等茶叶精制机械,用于该行的茶叶精制加工。与此同时,上海汪裕泰茶庄在杭州四宜路开设茶叶加工厂,向上海祥泰机器厂定制了仿制台湾省的茶叶精制机械,并聘请上海江西帮技工,来杭执掌和指导使用。

汪裕泰茶号旧照

据吴觉农所著《茶经述评》书载,民国35年(1946)他在杭州创办杭州之江制茶厂,从台湾省购置一套茶叶精制机械,包括单动炒锅机、八角滚简机、斜式抖筛机、平面圆筛机、吸风式风力选别机、细胞式切茶机等,还对上述机械进行了仿制,用于红、绿茶的精制加工。

1947年,上海兴华茶叶公司购置台湾省制造的茶叶园筛机、抖筛机、拣梗机、风力选别机和切茶机等茶叶精制加工机械,并配套使用当时上海试制生产的双锅炒茶机,在浙江杭州长明寺巷开办之江茶厂,开展制茶机械的配套试用,精制加工绿茶,显示机械制茶之优越。这说明当时大陆茶界对机械制茶已相当重视,同时也说明台湾省的茶叶机械、特别是茶叶精制机械的发展已达到相当水平。

正是上述机械的引进和使用,使木质人力茶叶揉捻机、手摇茶叶杀青机、脚踏木质茶叶筛分机、滚筒炒茶机等简易制茶机具在浙江等茶区相继出现,并应用于红、绿茶加工。特别是浙江省农业改进所研制的手推揉捻机、发酵器、干燥器、烘笼等机具,在红茶加工中推广试用更是获得茶区认可,该所《二十八年(1939)度工作报告》中称:“温州茶区各茶厂与合作社制茶用具,经本所平阳推广区指导改良,收效颇宏,其在本年新成立者,及大多由本所人员直接指导制就。”

综上所述,在大批茶业界有识之士的推动下,民国时期的中国茶叶机械已开始起步,然而就整个茶叶加工而言,仍基本处于手工作业状态。

本文节选自《中国茶叶机械化技术与装备》,中国农业出版社出版

作者权启爱

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【茶叶标准化⑩】最新《红茶加工技术规范》标准,你了解吗?

2018年6月1日,GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》正式实施(于2018年2月6日发布)。

本标准规定了红茶加工的术语和定义、要求、工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。

下面就带大家了解一下《红茶加工技术规范》这项标准的内容——

1.规范性引用文件

本部分所引用的文件,凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

*本部分所引用的文件,会在内容介绍中陆续进行说明,就不再此处一一列举了。

2.术语和定义

GB/T 30766《茶叶分类》(此标准规定了茶叶的术语和定义、分类原则和类别)、GH/T 1124 《茶叶加工术语》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

1.熏烟 smoking

利用松柴燃烧产生的热量和烟气,使茶叶吸收烟味,形成小种红茶特殊松烟香味的工序。

2.补火 re-firing

茶叶在制品或需匀堆装箱的茶叶最后一道干燥工序,以控制产品的安全含水率。

3.要求

1.鲜叶

鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净,无污染和无其他非茶类夹杂物,采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为宜。

鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工;腐败变质、受污染的鲜叶,应剔除。

2.鲜叶装运

应符合GB/T 31748《茶鲜叶处理要求》的规定。(本标准规定了茶鲜叶的术语和定义、要求、运输和鲜叶处理)

3.加工场地、用水

茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T 1077《茶叶加工技术规程》的要求。(本标准规定了茶叶的加工场所,加工设备和用具,加工,加工和检验人员,运输、贮存和标识,记录等)

4.加工条件

加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合 GH/T 1077《茶叶加工技术规程》的规定。

4.工艺流程

1.初加工工艺流程

(1)红碎茶初制工艺流程

鲜叶—萎凋—揉切—解块筛分—发酵—干燥—毛茶。

(2)工夫红茶初制工艺流程

鲜叶—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥—毛茶。

(3)小种红茶初制工艺流程

鲜叶—萎凋(熏烟)—揉捻—解块—发酵—熏焙(干燥)—毛茶。

2.精加工工艺流程

(1)红碎茶精制工艺流程

毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。

(2)工夫红茶精制工艺流程

毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。

(3)小种红茶精制工艺流程

毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火(熏烟)—成品。

5.初加工技术

1.萎凋

(1)红碎茶萎凋

1)摊叶厚度

摊叶厚度为15cm~30cm,嫩叶薄摊、老叶厚摊,雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。

2)加温萎凋温度

进风口温度,中小叶种宜控制35℃~38℃,大叶种应低于35℃,温度先高后低,下叶前10min~15min停止加温,只鼓冷风。若是雨水叶(即雨水或露水打湿的鲜叶),应先用冷风吹干表面水,再进行加温萎凋。

3)萎凋时间

萎凋时间宜控制在8h~12h。

4)萎凋程度

根据揉切方式不同进行掌握,盘式揉切机萎凋叶含水率以58%~62%为宜;转子揉切机萎凋叶含水率以58%~64%为宜;C.T.C揉切机萎凋叶含水率以62%~68%为宜。

(2)工夫红茶和小叶种红茶萎凋

1)摊叶厚度

自然萎凋摊叶厚度应小于3cm,室内加温萎凋摊叶厚度宜为10cm~20cm,摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。

2)萎凋温度

自然萎凋适宜温度20℃~28℃;日光萎凋叶温不宜超过30℃;加温萎凋温度:进风口温度25℃~35℃,温度先高后低,下叶前10min~15min停止加温,只鼓冷风。若是雨水叶,应先用冷风吹干表面水,再进行加温萎凋。生产小种红茶时可利用松柴燃烧产生的热量,提高室内的萎凋温度。

3)萎凋时间

自然萎凋时间宜为12h~24h,加温萎凋时间宜为8h~16h。

4)萎凋程度

萎凋叶含水率以60%~64%为宜,其感官特征为:叶面失去光泽,叶色转为暗绿,青草气减退;叶质柔软,折梗不断,紧握成团,松手可缓慢散开。

2.揉捻(切)

(1)红碎茶揉切

采用C.T.C揉切机或转子式揉切机组进行揉切,将萎凋叶切细,并使茶颗粒紧卷重实。或采用大型揉捻机(如90型)进行,装叶量以自然装满揉筒为宜。

加压应掌握轻、重、轻的原则,以揉捻叶紧卷成条,有少量茶汁溢出为宜;时间宜30min~40min,成条率80%以上;叶色绿中带黄,发出浓烈的青草气。

筛分后,筛下茶为叶茶,直接发酵;筛上茶用揉切机揉切,切后筛分,筛头进入转子机反复揉切,直到仅有少量茶头为止。

(2)工夫红茶和小种红茶揉捻

装叶量以自然装满揉筒为宜,先不加压揉捻10min~15min,再掌握“轻—重—轻”原则交替进行,时间宜在45min~120min,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉,成条率90%以上(叶脉微红),条形紧结,茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后,筛面茶需进行复揉。

3.发酵

(1)红碎茶发酵

大叶种发酵温控制在22℃~28℃,中小叶种控制在25℃~30℃,相对湿度≥90%;摊叶厚度8cm~12cm,中小叶薄摊,厚薄均匀,保持通气良好(如采用输送带式连续发酵机摊叶厚度为0.5cm~1cm,送风式发酵车摊叶厚度45cm~60cm)。时间30min~60min,至发酵叶青草气基本消失,呈现花果香味时为宜。

(2)工夫红茶发酵

发酵室温度宜在22℃~32℃,温度先高后低,相对湿度≥90%,堆叶厚度6cm~20cm,时间宜在3h~6h,并保持空气流通,以满足发酵过程所需氧气;叶面积70%~80%的色泽达到红黄色至黄红色,透露花果香为适宜。

(3)小种红茶发酵

发酵室温度宜在20℃~32℃,温度先高后低,相对湿度≥90%,堆叶厚度6cm~30cm,时间宜在4h~10h,并保持空气流通,以满足发酵过程所需氧气;叶面积50%~80%的色泽达到红黄色至黄红色,透露花果香为适宜。

4.干燥

(1)红碎茶干燥

分为毛火和足火。采用烘干机进行,毛火进风温度以110℃~120℃为宜,均匀摊叶,厚度:1cm~2cm;烘至含水量18%~20%,颗粒紧实,有较强刺手感,手捻成片为宜,及时摊凉。足火温度100℃~110℃,厚度:2cm~3cm;烘至含水量4%~6%为宜,用手指碾茶即成粉末。

(2)工夫红茶干燥

1)毛火

温度:110℃~130℃;均匀摊叶,厚度:1cm~2cm,时间宜在10min~15min,烘至含水量20%左右,手握有刺手感。

2)摊凉

将茶叶均匀摊开,叶温降至常温。

3)足火

温度:80℃~100℃;均匀摊叶,厚度:2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%,用手指碾茶可成碎末。

(3)小种红茶熏焙

熏焙是小种红茶特有的干燥工序,将发酵叶薄摊于竹筛上,利用松柴燃烧产生的热量和烟气,进行干燥。温度宜保持在70℃左右,历时6h~12h,毛茶含水量7%左右。

6.精加工技术

1.红碎茶精制

(1)筛分

使用平面圆筛机配筛网12目、14目、18目、24目进行筛制,12目头子茶付切后复筛;24目底茶配筛网18目、24目、36目、40目进行二次分筛;40目底茶配筛网(36目、40目、60目、80目)进行第三次分筛,筛分出各号茶。

(2)风选

分筛所确定的各号茶通过风选机选别,分出正口茶、子口茶及副茶。

(3)抖筛、飘筛

将正口茶及子口茶经抖筛机分出少数条茶并抖出茶头及茶尾,再经飘筛分离轻质朴片、毛衣等次杂物,以弥补风选的不足。

(4)拣剔

采用机拣、电拣、色选,剔除茶类或非茶类夹杂物,只要不影响茶叶净度,一般尽量不拣或少拣。

(5)拼配匀堆

根据产品各等级的感官指标要求,选择各筛号茶拼配匀堆,保证产品品质符合各等级的感官指标。

2.工夫红茶精制

(1)筛分

1)毛茶精制先经滚筒圆筛机(筛网配备4目、5目、7目、9目、10目)或抖筛机(筛网配备8目、9目)初步分离长短、粗细、老嫩。

2)筛下茶经平面圆筛机(配备5目~10目筛网)进一步分清长短,10目以下茶再经平面圆筛机(筛网配备12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配备24目~50目的筛网分出末茶。筛面茶经齿切机切细后,再经平面圆筛机反复操作。

3)经第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶经过紧门抖筛机分清粗细、进行外形定级(根据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网,特级配备11目、12目筛网、一级配10目、11目筛网,二级配9目、10目筛网,三级配8目、9目筛网)。

4)将各筛号茶经风选机(轻重定级)选出正身茶、轻身茶(需根据各等级的外形感官条形指标要求复选)、筋梗及片茶。

(2)拣剔

采用机拣、电拣、色选,根据各等级的外形感官条形指标要求剔除非茶色老梗或非茶类夹杂物,提高茶叶净度。

(3)拼配匀堆

根据产品各等级的感官指标要求,选择半成品筛号茶,按比例拼配匀堆,保证产品品质符合各等级的感官指标。

(4)补火

补火温度80℃~110℃,以透发香气,防止高火,保证含水量符合产品标准。

3.小种红茶精制

(1)筛分

筛制时配置4.5目筛网,筛上茶经切筛,使全部在制品通过筛网,反复三次,以整饰外形,分出不同筛号茶。

(2)拣剔

采用机拣、电拣、色选,剔除茶类或非茶类夹杂物,提高茶叶净度。

(3)风选

经清风除去断碎和片末。

(4)拼配匀堆

根据产品各等级的感官指标要求,选择各筛号茶拼配匀堆,保证产品品质符合各等级的感官指标。

(5)熏烟

若毛茶烟味不足,则置熏烟房中,经1h~4h熏烟,熏至茶叶烟味足、含水量≤7%。

7.质量管理

1.加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB 14881 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求(本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求与管理准则),加工过程不能添加任何非茶类物质。

2.鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序,并做好检验记录。

3.企业应对出厂的产品逐批进行检验,出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。

4.产品污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(此标准中规定了食品中污铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘,N-二甲基亚硝胺、多氯联苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指标);

产品农药最大残留限量应符合GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(此标准中规定了食品中农药最大残留限量包括2,4-滴等433种农药4140项最大残留量)。

8.标志、标签、包装、运输和贮存

1.标志、标签

毛茶应有标签,标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。

产品标签应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签,不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识)和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》的相关规定。

运输包装箱的图示标志应符合GB/T 191《包装储运图示标志》的要求(此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法)。

2.包装

产品包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的要求。(此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志)

3.运输

运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染;运输时应防雨、防潮、防晒、防曝晒;不得与其他物品混装、混运。

4.贮存

毛茶、半成品、成品茶应分别存放,贮存应符合GB/T 30375《茶叶贮存》的规定。(此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法)

参考资料:GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》

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