本文节选自茶叶进化论第8期熟茶沙龙内容,主题为「勐海熟茶的转化路径」。
在本次沙龙之中,探讨了很多关于熟茶制作技艺的内容,由于杨凯老师讲到的历史资料十分丰富,尤其对于老茶及早期红汤茶的工艺有相当大的参考意义,对古法制作有兴趣的朋友可仔细阅读 ……
(本篇文章为节选对话,仅供大家阅读参考)
| 大红印的原料追溯
杨凯:
我们现在提的轻发酵和历史上的轻发酵,其实不是同一种发酵,它的差异应该是蛮大的。因为历史上的轻发酵,并非是一个工艺决定的,它体现在制茶的不同阶段,是多种工艺共同造成的。
普洱茶在过去和六堡茶有一定的接近的地方,它在运输的过程中要蒸,类似于过去传统六堡茶有蒸有压的工艺。
从头说起,普洱茶的采摘,地理条件决定了茶山距离初制所都很远,基本都是采茶工人背到杀青地点去的,这段时间茶叶在背篓或者是背袋里,就会萎凋、破边破壁,造成了它的红边等等,那时候茶叶可能就会有部分的发酵,这是第一种发酵情况。
另外一种情况,炒了茶以后可能没法干燥,第二天有太阳才去晒,这个时候就会产生渥黄,这是第二种发酵。
除了这两个以外,解放前做茶与现在是有一些区别的。那时一年四季都制茶,春天、夏天、秋天都采茶,统一到秋天来压饼。
这个过程中,春天的茶就有很长的存放时间,按照当时人的说法,茶料是干燥到9成就开始装袋装框,并存储一年,过程中也是有发酵的。这是第三种。
这里要稍微提到一点,为什么需要干燥到9成?
如果茶料需要运输的话,特别干燥的茶是不适合运输的。
1941年中茶公司在昆明有个复兴茶厂,他们想采购一些茶在昆明做普洱茶,委托给勐海茶厂采办。勐海茶厂去六大茶山定制了一些茶,运回到勐海,勐海茶厂的人觉得香气不凸显,就给烘干了。
烘焙以后装在布袋里,用马帮运到昆明,估计路上就碎得差不多了。当时昆明茶厂收到就写了正式文件交涉,以后再采购茶:第一不能烘焙,不然运输途中茶碎得太厉害了;第二不要拿布袋装,换成竹筐,竹子本身有一定的张力保护着茶叶,而布袋在马背上它会压得很厉害。
但如果非要长途运输较干的茶怎么办?
做法有点像六堡茶,拿着筐装起来,把茶叶铺上去,洒水,洒完水以后再压,压完再洒水,就是让茶叶潮一下水以后再压。压完了以后就有个问题,水分太高,路上可能会霉变,这时候要拿竹签捅出些眼儿来让水蒸气散逸,但水分散发很慢,这个过程中,在竹筐里实际就有发酵。
到这里我们就已经看到几个过程的发酵了,如果做七子饼茶,还有一个发酵过程。把茶上锅蒸,蒸好了以后上套上三角袋揉,揉好了以后不进烘房,也不晒,让它缓慢后发酵。
在我们传统的普洱茶,它是多种工序造成的一个缓慢后发酵,这是七子饼茶的发酵。
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如果说藏销的蘑菇沱紧茶,在勐海这边的发酵是这样的:
分成三种料,一个叫「面茶」,用的比较好的黑条茶原料;然后是「二盖茶」,用的稍微差一点的;最后是「里茶」,用最粗老的料,连枝带叶的,这个茶还要拿铡刀铡碎。
但不是把三个料直接拿来用,面茶和二盖茶要发酵,而心子里的里茶绝对不能发酵。
发酵方法是大概100斤茶洒30斤左右的水,洒了以后是小堆,大概一两百斤这样发。如果在发酵的过程中,表面被风干了,这个时候再洒水,再让它表面潮起来。
这个茶发好以后,再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一个屋角阴干,阴干以后它中间会起黄霉,我们现在叫金花,当时不叫金花,叫松花霉。
从当时的记载来说,藏民就喜欢这种茶。
为什么心料绝对不能发酵?如果发酵,将来茶是起黑霉的,不能喝。
李拂一先生当年就专门记录过这个,他的说法是如果老板和揉茶的工人有矛盾,工人报复老板,就把心子里的料给发酵了,这个茶包好运出去就卖不掉。
所以在当年,揉茶工的地位是非常高的。在过去记载过一些当年揉茶工的待遇问题,说某某家有一年吃饭的时候只有两个串荤,人家揉茶工立刻掀桌,不吃。老板没办法赶快跑出去买鸡,买纯荤的给他们。其实在当年,对普通老百姓来说,尤其劳动人民来说,吃串荤已经是不得了的了。
李扬:
刚才杨老师说勐海做红汤茶的步骤,和李拂一记载的筑茶好像不是一回事呀?
杨凯:
李拂一这个肯定没有写全,现在很多人照着筑茶工艺来做,做出来以后感觉都不太对。从《凤庆茶叶志》上,能找到类似的筑茶工艺,它就是穿孔的,李拂一没有讲这个穿孔环节,他只是讲把茶湿润了以后再压紧装竹筐,这就有点像六堡,六堡是蒸了以后放在缸里头,而这个不蒸只是洒水。
两种工艺带来的同样是慢发酵,只不过温度可能不太一样,菌种也不太一样。
现代好多人做筑茶,做的不好喝,后来我就想了一下这个问题。实际上我们当年的很多文人写茶并不是很专业,他们是一个记录者,但是记录者可能会丢掉很多的细节。今天想弄清楚具体的工艺就要多了解一些,从不同的记述中来平衡一下,看看最有可能的原因是什么?
我们就从凤庆和勐海的两个记载里发现,可能是李拂一的记载漏了穿孔技术。如果按照他的方法来做,你的发酵可能就有一定的问题,我是这么猜测。
| 资料补充
李拂一先生1939年写的文章《佛海茶厂概述》中记载到:
佛海茶叶制茶,计分初制,再分两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋枯,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或晾干即得,是为初制茶。
或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入蓝需湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,放以大竹(俗称饭笋竹)一人立蓝外,逐次加茶,以拳或棒捣压,使其尽之紧密是为“筑茶”。
然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自然干燥,所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。
此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质,再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。
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同一文章中,李拂一先生又写到了紧茶的制作,“紧茶”以粗茶包在中心曰“底茶”,二水茶包于茶底之外曰“二盖”,黑茶者再包于二盖之外曰“高品”。
如制圆茶一般,将各色品质按一定之层次同时装入一小铜甄中蒸之,其柔软,倾入紧茶布袋,由袋口逐渐收紧,同时就坐櫈边沿照同一之方向,轮转而紧揉之,使成一心脏形茶团,是为“紧茶”。
“底茶”叶大质粗须剁为碎片。“高品”须先一日施以相当之水分曰“潮茶”,经过一夜于是再行发酵。成团以后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。
数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。
4月,春光明媚,佳茗已至。
随着各地绿茶陆续上新,很多茶友开始选购新茶,不少人都会遇到这样一个问题:这些绿茶要如何保存才好?
绿茶是不发酵茶,嫩芽叶在高温杀青的状况下,破坏了酶的活性,酶促氧化停止,使得绿茶具有“叶绿汤绿”的特征。很多茶客买绿茶、喝绿茶也是奔着绿茶的“鲜”去的,而几乎所有“鲜”的事物,尤为需要注重保鲜,以延长它的最佳色泽香气。
影响绿茶保存的几大因素
要保存好绿茶,须知影响茶叶变化的主要因素:水分、光线、温度、氧气、异味。
水分:绿茶在加工制作过程中,经过干燥之后,干茶水分较低,加上茶叶疏松多孔的结构,使得茶叶具有很强的吸水性,因而茶叶需要放置在干燥之地。
光线:阳光会加速茶叶色素及酯类物质的氧化,能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素,使绿茶茶叶质量下降,因而茶叶需要放置在避光环境下。
温度:绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃,温度过高容易使得茶叶中氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏,使香气、滋味都有所降低。
氧气:绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合,氧化后的绿茶茶叶汤色容易变红、变深,营养价值也会降低。
异味:绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜烯类化合物,茶叶与有异味的物品混放贮存时,容易吸收异味。
家庭存储绿茶的几种常用方法
了解到了影响茶叶变化的主要因素,由此展开的存茶方式可以有很多种,最普遍的家庭存茶法是冰箱冷藏法,但冰箱存放绿茶,需注意几个小问题。
1、冰箱中的水份较大,加上冰箱内存储其他东西,杂味较多,所以茶叶在放入冰箱前一定要密封妥当,可以在茶叶包装盒外面再套上一个密封袋保存,这样最万无一失。
2、从冰箱中取出茶叶罐时,最好是先放置一段时间,等到和室内温度差不多的时候再打开取茶,这是因为,茶叶刚从冰箱取出温度比较低,水汽容易凝结,此时打开袋子,水跑到袋子的内壁上,让茶叶吸走了。
3、如果非常喜欢喝绿茶,一次买的茶叶量多,建议采用分装的形式放在冰箱存储,以半月或一月的饮茶量分装,这样可以减少茶叶与外界接触的次数。
4、茶叶在冰箱保存过,取用完需要继续放回冰箱储存,否则会因茶叶脱离了原先的稳定环境而容易加速氧化变质。
如果是在外租房等不具备冰箱的条件下,还有一些比较常用有效的存茶的小方法:
塑料袋法:这是最方便经济的方法。套上一个厚实、干净、无异味的塑料袋,在套好后反向套上一只塑料袋,扎紧。这样就可以有效地减少空气交换,增强保鲜效果,延长绿茶的保鲜时间。
罐贮法:这个方法采用的容器是各种马口铁罐,也是市场上很常见的茶叶包装容器之一。双层铁盖的防潮性能更佳。一般只要把茶叶放入洁净的铁罐内即可。还要注意存放时置于阴凉干燥处,避光保存。
瓦坛贮茶法:用比较厚实的纸(如牛皮纸)把茶叶包好,然后把茶包置于陶瓷坛内的四周,中间放块状石灰包(或硅胶包),茶叶量大的话石灰包也要适当大一些;再用棉花垫于盖口,减少空气交换,石灰视吸湿程度一两个月换一次即可。
春天的微风吹过
唤醒田埂和山脉
唤醒太阳的波浪
在每个宁静而光明的早晨
亲吻越冬后的茶芽
润绿的新叶一点点冒出头来
惦念了一冬的勐库茶山醒来了
现在的双江勐库
阳光格外好
今年春天没有霜冻
鲜少雨水
气温保持在5℃—15℃
可以说是风调雨顺
更加适合茶叶的生长
也更加让人期待今年的春茶有比往年更好的品质
勐库茶山具有独特的立体气候
海拔落差高低不同的特点
漫山的茶树已经按捺不住喜悦
偷偷地、陆续地探出头来
迎接明媚的春光
勐库茶山层层叠叠的绿
美得让人沉醉
一树一树的白花开满枝头装点着翠绿的山岗
溪涧之水叮咚作响
这如画的美景昭示着鲜叶原料的到来
遮阳的草帽采茶的衣裳
竹编的背篓都已经备好
……
美丽的茶乡双江
已然是一副茶与人茶与春天的一幅画
遥望春天的勐库茶山
长空晴朗云朵雪白
遥望春天的勐库茶山
每一叶新芽都有她自己的笑容
就像阳光下晶莹的露珠
遥望春天的勐库茶山
茶人们正小心翼翼地采下春天枝头的那一芽新绿
收货着春天的美好和希望
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