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除了功夫茶

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19式看招!低调的闽南功夫茶也是“非遗”!

骑楼旧牌坊,石板路悠悠。漳州卤面、白皮饼、手工杆秤、手编蒲扇,“流香色种一枝春”,从浓厚的古早味里,窥见了漳州古城的慢时光。

2018年,“漳州传统乌龙茶精制工艺”入选第六批福建省非物质文化遗产代表性项目名录,时任的厂长林燕腾为第四代非遗传承人。2022年,其徒沈淑桂申报的漳州传统功夫茶泡茶技艺也成功入选龙文区区级非物质文化遗产代表性项目。

人物简介林燕腾

漳州传统乌龙茶精制工艺省级非遗代表性传承人;漳州茶厂原厂长;制茶高级工程师,福建省技能大师

人物简介沈淑桂

漳州传统功夫茶泡茶技艺区级非遗代表性传承人;国家高级茶艺师,国家高级评茶员,国家高级香道师

01{制茶探源,守望浓情厚味}

探讨工夫茶,总绕不开“工”与“功”的争论。不论是哪里的工夫茶,无外乎制茶工夫和泡茶的功夫。“漳州传统功夫茶泡茶技艺”和“闽南功夫茶习俗”非遗项目皆用“功”字。

林燕腾解释,不论“功”还是“工”,在闽南语里都是相通的,“如今两字的定义已经混同,没有必要彻底去分开,即两种是通用的。”

作为漳州茶厂的老厂长,林燕腾半生都在研究茶叶而乐此不疲。申遗重振漳州传统乌龙茶精制工艺,复兴漳州乌龙的古早味是他毕生的抱负,只为守望那份浓情厚味。

漳州乌龙茶,需要以精妙的功夫茶泡法来展现其真韵,虽然工夫茶在漳州及闽南地区广泛普及,但却没有“非遗”的功名,令林燕腾为之惋惜焦灼。于是,他钻研大量史料,将漳州功夫茶的起源历史及习俗著入《漳州茶史略》,决心要推进漳州工夫茶申报“非遗”事宜。

研究了半辈子制茶技艺的林燕腾,从冲泡用茶和制茶历史入手,探寻出漳州为功夫茶发源地的事实。

“第一个客观条件是因为漳州人在明末清初的时候参与了武夷山乌龙茶的创制。”如林燕腾所言,这也是茶界的共识。

明朝灭亡之时,漳州的明代遗民迁往武夷山隐居,削发遁世,他们靠茶为生,以茶参禅,品茶消闲,并把“烹之有天然清味”的武夷茶带回漳泉,并引来闽南商贾前来种植和经营岩茶。而士绅阶级所领的茶俗带领了数百年来人们对茶的爱好,只为那浓醇的岩韵,非工夫茶莫可。

武夷乌龙茶“漳人制”,同时促成了闽南、闽北的文化传播。可以说,没有因漳人迁徙而诞生的制茶工夫,就没有后面的功夫茶泡法。

02{承“十九式”,融功夫于教育}

“近年来潮汕工夫茶的蜚声四海,但漳州才是历史上最早记载出现功夫茶艺的地方。”在林燕腾翻出的史料上可见,施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道:“漳泉各属,俗尚功夫茶。”这里首见以“功夫茶”指茶艺,比清代指茶艺上所记载的“工夫茶”早了约40年。

林燕腾为了推荐漳州功夫茶申遗,也特地拜师学茶艺。源头追溯至民国时期漳州诏安的作家、书法家吴秋山,其所著《功夫茶考》一书记载了中国功夫茶发展历程,对于泡饮茶具、茶叶及功夫茶文化有较系统的阐述,对闽南功夫茶研究和“申遗”工作大有助益。

林燕腾介绍:“诏安功夫茶形式保存较完整,讲求泡茶的技术,通常适用的茶均为重焙火茶。”吴秋山将功夫茶艺传承给漳州茶厂一个名叫刘传庆的老师傅,后来林燕腾进入漳州茶厂,向刘传庆学习功夫茶艺,成为第二代传承人。

2018年,已从事漳州功夫茶艺教育工作数年的沈淑桂,在《漳州茶史略》一书签售会上与林燕腾相识,遂拜师学习漳州茶制作和功夫茶茶艺,立志申报漳州传统功夫茶泡茶技艺“非遗”,推广漳州茶和闽南功夫茶。

2022年,作为第三代传承人的沈淑桂申报的漳州工夫茶艺泡茶技艺获批为漳州龙文区第五期非物质文化遗产。

经过系统学习和深入研究,沈淑桂创立漳州工夫茶艺“十九式”泡法,十九道程序如下:

03{禅茶东渡,煎茶道里传功夫}

除了功夫茶艺,林燕腾也花了大量精力求证功夫茶在海外特别是日本的传播踪迹。

“日本煎茶道也深受漳州功夫茶具影响。”林燕腾介绍,作为工夫茶“四宝”之一的“砂銚”(玉书煨),在清代大量出口,东渡日本之后,影响日本的煎茶道。

砂铫也称急须,就沿用字闽南语的急烧。林燕腾和我们分享了一个佐证急须东渡的故事。

位于漳州市区九龙江南畔的丹霞山麓的南山寺及寺院内的茶座(杨巍 摄)

约2000年的时候,新加坡普济寺住持佛教总会会长妙灯和尚在迎千年写了《清末明初南山寺的衍化》一文,指出公元1628年(明崇祯元年),居住在日本长崎的漳州藉造船业主创建福济寺,礼请南山寺住持觉海为开山寺主,觉海带觉义、了然一道赴日,传喝云衍派于日本,觉义、了然皆工夫茶高手,传工夫茶于日本。

觉义、了然所烧茶器中就有一把急须。其实急须由闽南话“急烧”演变而来,水放凉了,再烧一下,就是急烧。改革开放后,日本茶道寻源到福建,寻找急须,只有漳州人心领神会。

日本“口福会”会长陈东达教授在其所著的《饮茶纵横谈》一书中指出“日本的煎茶法来源于功夫茶的饮法,称为蒸茶点前,但世人鲜有知之者”。

漳州收藏家郭榕飞收藏的各式茶炉和急须

04

{弘扬功名,需有活水来}

许多散落在海外的“工夫茶文化”讯息,最终又指向了漳州这片土地。可为何漳州作为工夫茶的发源地,申遗工作却后知后觉?

或许真因为泡工夫茶就像吃饭睡觉一样的日常,它是生生不息、名副其实的非遗,却未曾有人想把这一程式“呆板”地固定下来。

闽南功夫茶除了传承,要如何走出去?林燕腾呼吁要从政府层面来进行保护和宣传推广。

“一方面深挖历史资料,对历史物件进行收藏保护,建立功夫茶展示馆或博物馆;第二,要给 '非遗 '传承人,或者在做这方面努力的民间人士一个展示舞台,并给予经费支持。非官方的传习,只凭借兴趣来学习功夫茶,推广力度有限。”

“全民都参与进来,才是最好的传承。” 多年来,沈淑桂也奔波于各个城市,开办茶道雅事活动达千余场,培训社会各界人士上千人。她创立雅学堂公益平台,多次应邀到政府各部门举办的多种大型活动上进行茶艺、雅学表演。

在林燕腾、沈淑桂等各有志之士的共同努力下,功夫茶“申遗”迈出突破性的一大步。目前,沈淑桂正在推进漳州传统功夫茶泡茶技艺逐步申报市、省、国家级非遗。而云霄县、漳浦县申报的闽南功夫茶习俗已分别于2020年、2022年先后被列入漳州市第八批、第九批“非遗”代表性项目名录。

闽南功夫茶,不仅仅是琴棋书画诗酒茶务虚层面的精神享受,更有务实的“茶米”生活况味,和求真追韵的自我探索。是功夫茶,也是生活功夫,愿这无限生机的一脉馨香,走向世界,开枝散叶。

来源:茶道CN

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功夫茶,就是把茶喝到极致,看这些出土的大量茶器就知道!

功夫茶,从来都

“不是高高在上不食人间烟火的模样,

而是在街头巷尾、瓦屋老树、

寻常人家随处可见。

一瓯清茶,

传递着闽南人的温和、细致、友善,

在数百年的时光中,

滋养着世代的闽南人。

以至于我们似乎从不叩问祖先,

我们为什么要喝茶、

为什么要这么细致地喝茶。”

毕竟,茶生来就从不高深莫测,

却包罗万象,气象万千。

漳州与潮汕山水相连,风俗、茶叶泡饮方法也大同小异,为何功(工)夫茶的名称有差异呢?

人物简介程艳斐

闽南功夫茶代表性传承人;漳州科技学院茶学副教授;闽南功夫茶研究会秘书长

01{茶到极致即功夫}

在日复一日、年复一年的功夫茶泡饮实践中,程艳斐更喜欢“功夫”。

“因为其中蕴含着中国人独特的处世智慧。有人说功夫就是时间,用心打磨、仔细揣摩、静心体验,功夫是一种领悟宇宙奥妙的境界,亦是一种不断自我提升的本事”。

但,她也不排斥“工”,二字都应统一在一起为茶服务:“所谓‘功夫茶’,茶是放在第一位,既要花工夫泡,泡饮手法也要下功夫。”

功夫茶诞生于明末清初的漳州,最早见诸清康熙五十三年《漳州府志》(公元1714年)记载,这种以小壶小杯泡饮武夷岩茶的方式,称为“功夫茶”。

而文献里最早出现的“工夫茶”,是指武夷岩茶制作技艺有工夫,如“心闲手敏工夫细”,亦是品质优异的岩茶品种名,后被红茶所用,因制作费工夫而称为“工夫红茶”。

闽南地区,“工夫茶”就渐渐被“功夫茶”所取代,潮汕地区则因约定俗成,“工夫茶”之名,沿用至今。

“不论器具还是程式,或简或繁,最终目的都是为了表达与呈现茶的层次感及最佳的状态。”程艳斐曾应平和县崎岭乡政府部门之邀,协助推广当地名茶白芽奇兰。

她做了一个实验,采用闽南功夫茶的泡法来泡,用的是梨形小壶。结果,泡出来的茶,香、味、韵皆妙不可言,令现场的观众、茶友们都感到惊艳:“原来功夫茶泡出来的茶,这么好喝!”

“‘功夫茶’三个字,就是把茶这片古老神奇的东方树叶,喝到极致的一种状态。”

02{五代人擅茶,闽南人生活侧影}

程艳斐是地道的闽南人,从小到大的记忆里,终挥之不去的是茶的香气。她小心翼翼地打开一只布包,露出一把饱蘸茶汁的紫砂水平壶。

壶的做工谈不上精细,甚至有些粗糙,却装着她外曾祖父爱茶的一生。一辈子务农的外曾祖父非常嗜茶。在茶的滋养下,他体健无病,93岁无疾而终。临终前,茶壶里还泡着茶。外婆很不舍得,就把壶留下了,另买了一套新的茶具及茶叶陪伴他入土。

祖父程顺龙也是个老茶客,每天雷打不动地要泡四次茶,晌午趁农活的间隙都要回家泡个茶。

在程艳斐印象中,祖父喜爱焙火较重的茶,老丛水仙、一枝春、色种等等,大约每个月得喝1公斤。饮茶益寿,祖父亦是年过九旬无疾而终。

母亲戴美珍,茶不离手,还学会了制作乌龙茶。父亲程金元是一名乡村教师,为了泡壶好茶,他常常四处找好水。

茶早已深深植入程艳斐的血脉,成为一种文化基因,一种近乎与生俱来的虔诚信仰。

8岁时,她就坐到了茶桌前,给家人、亲友们泡茶。外出求学,每次离家前,母亲也总会在她的行礼中塞些茶,那都是浓浓的母爱。

直到有一天,她也成为母亲,将血脉里的爱茶基因“遗传”到女儿苏荫程身上。苏荫程刚出生4个月就学着喝茶,4岁时就有一套专属茶具,稚嫩的小手也把功夫茶泡得有模有样。

程艳斐一家五代人的爱茶情结,也许只是漳州人、闽南人生活的一个侧影。

04{

漳浦遍地“功夫茶”古董

}

功夫茶的生命力,正是在于它根植于闽南人的日常生活,渗透在每一个平凡的当下,贯穿于爱茶人一生的时光,从摇篮到坟墓。

地处闽南滨海一隅的漳浦县,有个很奇特的现象:在明清时期的男性墓葬中出土了大量的紫砂壶及朱泥壶,且不乏时大彬、陈鸣远等名家壶。

据统计,仅漳浦县博物馆内就藏有自明清至民国的紫砂壶200余件(一级3件、二级1件、三级24件)。

比如,明万历户、工二部侍郎卢维祯墓中出土(1987年)的“时大彬制”款鼎足式圆紫砂壶。

清乾隆三等轻骑都尉蓝国威墓中,有“丙午仲夏,鸣远仿古”款朱泥小壶一件;

还有墨彩人物山水白釉瓷盘一件;

“若深珍藏”款白釉白花瓷杯四件、椭圆形锡茶罐一件(罐中装满茶);

写有“素心”二字的小宣纸一方(“素心”概系茶品名称),这些组成了一套典型的功夫茶具。

另据漳浦县博物馆原馆长王文径调查,在闽南地区大量出土的紫砂壶中,除时大彬、陈鸣远等制壶大家的刻款外,最常见就是惠孟臣的扁鼓形圆壶、思亭款的梨形圆壶。

还有“逸公”“万兴”“秋圃”等十余款。于闽南人、粤东人而言,“孟臣”几乎是紫砂壶的代名词。

“闽南人并不忌讳用出土于古墓里的茶壶泡茶,很多人甚至认为茶壶在地下埋久了,阴气足,有特殊的清凉解毒的作用,属于‘养’得最为到位的茶壶。”

王文径说,当时卢维祯墓中出土的大彬壶,壶内还填满了茶叶,当天就有人赶来索取,拿给家人抗癌止痛用。

清·“惠孟臣”款紫砂壶(漳浦县博物馆供图)

清·宜兴“孟臣”款紫砂壶(漳浦县博物馆 供图)

因馆藏紫砂壶丰富,县博物馆专门开设了固定展览——“典藏紫砂壶展”。

“俞蛟用文字记述潮州工夫茶(《潮嘉风月记》),而漳浦则是用实物记载着闽南功夫茶……这些出土文物,为漳州、漳浦是功夫茶的故乡提供了是实实在在的佐证。”闽南功夫茶研究会会长严利人说。

05{十式简介演绎功夫茶}

谈及漳浦的功夫茶泡饮程式,程艳斐倡导的是:力求简洁,把茶泡好,快速奉给客人。有别于颇为繁复的潮州工夫茶艺“二十一式”(国家级“非遗”项目)、漳州传统功夫茶泡茶技艺(漳州龙海区“非遗”项目),程艳斐创编的闽南功夫茶茶艺仅有十式。

茶器也作了简省:铁壶1把、梨形紫砂壶1把、壶承1只,白瓷茶瓯及锡杯托各4只,茶盘1只,水盂1只,木质茶罐1只,竹茶则、竹茶勺各1把。

在她展示茶艺中,我们注意到并无“滚杯”(为了温杯及清洁杯具),而这道程式在潮州工夫茶、漳州传统功夫茶中则是标志性的。

她解释说,作为闽南功夫茶俗的重要组成部分,漳浦人喝功夫茶过去也有“滚杯”,只是更早地被省略掉了。平时,百姓家中通常准备4只茶杯(潮州工夫茶艺不论人数都是3只杯子),有成双成对的寓意。如果客人多,就根据人数相应地增加杯子,做到人手一杯茶。

“归杯谢客”

不过,程艳斐在奉茶后还增加了“归杯谢客”程式。“主人奉茶表敬意,客人饮后归杯致谢,有去有来,才是完整的行茶过程,也增进了主客间的互动。”

程艳斐认为,只有以简洁的方式来泡功夫茶,才能将更好地传承、推广。“功夫茶的核心要义,就是为了呈现一杯好喝的茶汤。”

作为漳州科技职业学院副教授、茶与食品科技学院专任教师,程艳斐除了在校园里讲《茶经》、茶史,教茶艺,还依托贝凤凰茶业,建立了闽南功夫茶习俗(漳州市非遗项目)非遗传习所。

她还常常根据时令节气,举办不同主题的茶会,以功夫茶的形式,呈现不同茶类茶品的万千风情。

“从对武夷茶的情有独钟,到慢慢接受其他茶类,从清晨,到日落,从起火烧水,到杯盏归位,从茶香馥郁,到茶味淡薄,从客来敬茶,到独自啜饮,那世世代代闽南人静默而坚定的生活仪式里,哪怕改朝换代,也不曾被遗忘的一股流淌在血脉里的温暖和馨香。我想,应该就是功夫茶了。”

(*本文得到了漳浦县博物馆、贝凤凰茶业的鼎力支持,特此致谢。)

来源:茶道CN

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潮汕功夫茶的“客道”

喝茶需要茶具。茶具品种很多,不同的茶,要用不同的茶具。之所以这样,主要是由茶的品质而定。

功夫茶流行于我国福建、广东等地。

喝过功夫茶的人都清楚,功夫茶从泡茶到喝茶,都有一套较高的要求。国内较为出名的广东潮汕功夫茶,除了茶叶、泡茶技术等要求严格外,对茶具的要求也很为严格。

潮汕功夫茶的茶具,有茶壶、茶杯和茶托。茶壶不大,茶杯很小,茶托如鼓。由鼓面的盘子与鼓身的圆罐组成。

盘子上设有小眼,主要功能是把开茶洗杯的首道茶水(功夫茶不喝第一道茶水,第一道茶水主要用来洗茶杯)流走;还有,把泡茶后不断在茶壶上冲热水的水(功夫茶泡第二道茶时,要不断在茶壶上浇热水,使茶壶保持一定的温度)流走。

这些水,都流进鼓身的茶托里。功夫茶的茶具之所以这样设置,与功夫茶的“客道”有关。

功夫茶一般四人为限,客人坐定后,主人亲自为客人泡茶倒茶,整个过程,都是在茶桌上,当着客人的面进行操作。所以,茶具一定要能把水接住。

潮汕功夫茶的茶壶,要用能吸香的砂壶。

最好之品是潮州本地泥制的壶,因为本地泥土质松软,所制的壶更易吸香。

功夫茶的茶叶,一般以半发酵的乌龙茶为主,茶汤浓厚,最宜用砂陶壶。

砂陶壶不仅有外在的古朴,还易发散,使浓浓的茶汤不易馊,无“熟汤气”。砂陶壶因为吸香,久之,茶壶就会香气满壶。

功夫茶一般不用新壶泡茶招待客人,因为新壶没有茶壶之香。所以,潮汕人接客喝功夫茶,一般都要用旧香壶。新壶买来后,一般都是自家人泡茶喝,喝上三五个月后,才能接客。

越久的茶壶,香气味儿越醇厚,泡出来的功夫茶,味更美更香。所以,有名家说,功夫茶的茶壶,是养出名的。

来源:茶艺大师工作室

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