凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。
由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；
图片描述
二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。
从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；
在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。
在渥堆中。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。
普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。
多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的生物反应过程。
狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。
CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为：以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。
普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。
无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。
虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。
这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是其它茶类很难看到的。
应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现的是一种“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
在普洱茶的老茶文化里面，云南有4大家族赫赫有名。分别是同兴号、同庆号、宋聘号、同昌号，普洱号级茶中的经典！
同兴号原址
今天，旗舰店“藏品普洱”掌柜和大家分享，与“普洱教父”白水清品饮清末“向志卿”同兴号的感受。
一、同兴号历史
同兴号茶庄在早期，和同庆号、敬昌号茶庄一样，以专门精制高级普洱茶品而闻名。同兴号茶庄原名同顺祥号，亦称中信行，于1733年创设在易武镇上。
1921 年前后，同兴号与同庆号一样闻名于易武大街。那时年产普洱茶量约五百担，是属大型茶庄之列。据香港老一辈茶商表示，过去市面上同兴号茶庄的茶品并不多，但品质都以优良可靠著称，是一般普洱茶品饮者所最喜爱茶种之一。
同兴号普洱圆茶
在普洱茶界，人们大都将同兴圆茶分为“同兴早期圆茶”和“同兴后期圆茶”。无论早期或是后期，同兴圆茶的内飞都有这样的文字“本号专办易武倚邦曼松顶上白尖嫩芽”，意即都是采用倚邦茶山曼松顶上的茶园之白尖嫩芽制成，曼松顶上茶圆在旧时就是高质量的代名词。
1920年前后，同兴号茶庄产茶五百担，是当时的茶叶豪门之一。现存同兴圆茶，茶性既清香，又醇厚，既是倚邦普洱之代表，又可显示出同兴号茶庄制茶技艺非凡。
嘉德拍卖行的同兴号向绳武内飞圆茶（一筒）
到现今，可以看到的同兴号普洱茶数量非常少，偶然有几饼零星的圆茶，完好整筒的已经很难见到。
二、品饮清末“向志卿”同兴号
古董普洱茶究竟有何迷人之处，那恐怕只能尝一尝才最能感受，白水清先生笑着说出这句话，转身拿出了一饼已陈化理想的百年古董茶，清末“向质卿”同兴号。
白水清珍藏·向质卿
茶饼茶干的香气清新清爽，呈现一种古檀木药香，香气非常的醇正，不带任何的杂味。白水清介绍到，“在茶饼内票上，这里写的同兴号主人向质卿，可以判断这个茶是早期的；后期向质卿的内票上，写的是向绳武跟向寿山，上面还有照片，记载了创办茶号的历史、原料山头等，都写得清清楚楚！”
撬茶12克，一切准备就绪，白水清端坐在茶桌前，开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中，再把壶身放在烧水壶上蒸一下，这样一是达到醒茶目的，二是有助于去除茶中的异味。
醒茶
白水清高举烧水壶，出水利落有力，水线在眼前划出一道流畅的弧度，颇具美感。“老茶需要有力的冲击，才能产生聚热效应，让老茶的效果发挥出来。”
茶杯递过来，品茗杯的白瓷底，衬着浓郁的琥珀色，像极了葡萄酒，特别有质感。
把茶汤轻啜到口中，水质特厚，微微而柔和的药性茶汤是仙草灵汤，茶汤不但仍然有着丰富的陈旧茶韵味，层次丰盈，是一种醇旧之中带鲜活的茶汤。满口的甜香慢慢弥漫，渗透到齿根喉间，非常舒服。
向质卿茶汤
100多年的老茶，一点都没有浮现出老茶的疲惫，依然彰显出较好的厚度和稠度，茶汤含在口腔里已没有苦涩味，甘甜感突出，口感细腻，高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。
清末“向质卿”同兴号，这个茶至少可保持十数泡以上，最后看到叶底肥壮仍然柔软且有弹性，上百年的老茶仍有如此的表现，普洱生茶的生命力，实在是啧啧称奇。人生当中可品一回这样的茶，实在是爱好普洱茶茶者的福份。
向质卿茶汤
之后，白水清指出，古董茶之所以有如此强劲的生命力，上百年的茶品仍然可如斯吸引，那必然是与它当年所选取的原材料有关，因此，茶友存茶要选择优质的普洱茶来储存，日后方成大器。
唐代赵州禅师留下了一则著名的公案——“吃茶去”。此后的一千多年来，不知有多少人从这三个字中开悟得道。
吃茶去，让饥渴的心灵得到慰藉。不管是风餐露宿，远道而来的客人，还是生活在近处，都需一杯清茶解渴润喉，更需要用一杯清茶来慰藉疲惫的心灵。一杯解渴，人生得失淡泊看;二杯润喉，无名急火得浇息;三杯出门去，人间万事且随它!
吃茶去，让匆忙的脚步得到歇息。人一生就是在世间行走的一生，腿歇心不歇，累死尘世人。清代文学家李渔，曾把一凉亭命名为“且停亭”，并撰楹联曰：“名乎利乎，道路奔波休碌碌;来者往者，溪山清静且停停。”走累了，吃杯茶去，且停亭里且停停;也许此后的人生路就会变得更加从容淡定;累了，困了，倦了，可别难为自己，且停亭里吃茶去!
吃茶去，让躁动的心灵得到清凉。生活中不如意者十有八九，遇事思之忧之，辗转难眠;事过百般萦绕，患得患失;心为形役，难得清闲;如此不堪，不如吃杯茶去。一杯入口，风来疏竹;二杯下肚，风过不留声;三杯心得润，雁去不留影。人生得失，无非名利;千古成败，不外荣辱。事去心空心自凉，俗世庸庸且吃茶;到清凉地，养清净心;恰是人生好时光。
千古一茶令，从古传到今;谁识茶中趣，便是开悟人。
俗世的风吹过，有些薄凉，“万语与千言，不外吃茶去!
(一)喝茶的心情
林清玄先生曾说过：“人生需要准备的，不是昂贵的茶，而是喝茶的心情。”的确，茶是有灵性的，更是通人性的，以怎样的心情面对，就会得到怎样的滋味。曾在一个茶道培训班上，喝过不同人泡地同一款茶，同样的水，同样的空间，可泡出的茶，味道却截然不同，决定这一切的关键因素是人的心情不同。
喝茶需要恭敬心。把每一次泡茶喝茶都看成是一种神圣的仪式，以虔诚之心，恭敬之心待之，茶的芳香自然会慢慢释放出。要知道，傲慢的心，是泡不出沉静的茶;高傲的人，是品不出芳香的茶!
喝茶需要淡定心。“常人之心如瓢在水，至人之心如珠在渊。”一个人心在患得患失之中，他手下的水会变得躁动不安，茶也会毫无灵气。心的浮躁决定了茶的漂浮，即使再好的茶，也不会释放出应有的芳香，反而白白辜负了这一抔天地精灵。
喝茶需要包容心。茶因秉性不同，产地各异，也就决定了其滋味的差异。对我们而言，不管遇到怎样的茶，都应以包容心、平等心面对，“甘甜不贪，苦涩不厌”，惟其如此，方得茶中百味。
喝茶需要感恩心。茶吸收天地之气，日月精华，历经晒捻炒泡等各个环节，才变成我们杯中的那一缕清香。因此，每逢端起这杯茶，我们应心怀感恩，感恩大自然的恩赐，感恩历代茶师的智慧，感恩采茶人的不辞辛劳……
其实，仔细品味，何止喝茶。当下这个时代，我们不缺的东西太多，而真正缺少的是心情。昂贵的茶与茶具只是外物，懂茶的人，从来不会奢求从器皿上得到补偿，而更注重把心情调到极致。此中妙处，惟识茶者知之。
(二)听茶
茶是可以听的。有人说，“真正的茶客不用鼻，不用嘴，单靠一双耳朵，就能听出茶里的门道来。”的确如此，听茶，是一种品茶的境界，更是一种人生的境界。
一壶陈年普洱，让人听出岁月沧桑里的豪气。那里面有骀荡的古风飒飒，有秋风萧瑟里的马鸣萧萧，更有酾酒临江的荡气回肠……袅袅茶香，挟岁月的长风，在眉间缥缈;多少前尘往事，多少悲欢离合;多少成败得失，都在这一壶浸透光阴故事的老茶里。端杯如晤老者，品茶如听故事，那里有无数英雄仗剑走天涯的雄壮!
一壶黑茶，听出的义薄云天，忠义千秋的侠气。宛如关云长骑枣红马，握偃月刀，孤旅天涯;那层淡淡的菌花，如同落在刀刃上的薄霜，透出岁月的苍凉;枣褐色的茶汤，荡漾着男儿的血性;绵长醇厚的味道，让人品咂出的不光是岁月的滋味，还有凝结于心的豪气。一壶黑茶，演绎着多少江湖事;三杯上马去，侠义走天涯!
一壶绿茶，娇滴滴，绿莹莹，袅袅娜娜，让人听出的是江南女子依侬艳语的婉约之气。江南小调，柔美婉转，有小桥流水的叮咚细语，有才子佳人的绵绵情话，有富贵温柔的缱绻缠绵……听绿茶，就是在听江南女子的吴语情歌，可人，诱人，还带着点挑逗，但终究抵不过岁月这壶沸水的涤荡……
红茶，温馨，浪漫，最易撩人心弦，让人听出的是摄人心魄的浪漫之气。滇红、大红袍、金骏眉、正山小种……哪一个名字不透着撩人的姿色?那茶汤，红艳明亮，剔透的琥珀色弥漫着诱人的香甜;啜之如丝绸慢慢滑过喉咙;品之，松香、桂圆香非常饱满;顿觉茶香在唇齿间萦绕，浮华被拒在唇外，人都有些飘然了……“沉醉不知归路”，再相逢已是下一个轮回!
品茶，必须心静;听茶，尤需用心。一个人，在岁月的悠长里，慢慢品，静静听;品茶外之香，听茶外之音，似乎也就悟到人生的真滋味。咳，这人生也终究不过是一壶茶而已!
【摘自2016年第5期《吃茶去》杂志;作者：孟祥海(山东淄博)，系中国散文家协会会员】
