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茶文化之源管窥:唐代茶圣陆羽的水质资源优化思想浅析

摘要:本文的要义在于浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系,从水文化视角揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系,认为水文化实乃茶文化之源头活水,“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号。论述了陆羽的水学思想、茶学思想与大禹治水精神及春秋战国时期的思想家管子的水思想、孔孟儒家的水思想和老庄道家的水思想是一脉相承的,他对水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况极为重视,首创鉴水分类和优劣标准,深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度,强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。此外,中茶文化对外传播,其中也包含着中国古代的水思想和水意识、水科学。

关键词:茶文化;水文化;陆羽水思想;水质资源优化;鉴水分类和标准;文化传播

本文的要义是浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系。唐宋以后,阐述水与茶或水文化与茶文化之关系可抵要端者,当以自诩“余斋居无事,颇有鸿渐之癖”的浙江钱塘著名茶人、明代茶文化家许次纾所论最为至要,他在《茶疏·择水》中明确提出:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”许氏又言:“余尝言有名山则有佳茶,兹又言有名山必有佳泉。……吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔,皆尝稍涉其山川,味其水泉,发源长远,而潭此澄澈者,水必甘美。” 许氏“无水不可与论茶”之论,发人所未言,或可从不同视角有助于我们揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系。实质上,茶产于山水之间,山水之自然地质属性决定茶之品位与品性,而水文化实乃茶文化之源头活水。

在以往的中华茶文化研究中,鲜有透过水文化史视角,将水文化作为茶文化之源的系统论述。我们都知道,水、阳光和空气——自然资源三大元素构成地球上所有动植物生命赖以生存繁衍的根本所在。水作为一种自然元素,不仅是人之生命永恒依托的物质资源,更是人达至超然于物外的精神资源。人类文化学者认为,水文化是人类文明初始的母体文化,人类文明发展史也可以说就是一部水文化发展史。人类文明生产史和生活史最早开发、利用的自然资源是水,人类古代文明的起源也大都发源于江河湖海水流域一带。例如,世界文明史上所言的五大古文明,古埃及文明发源于今北非的尼罗河流域,古巴比伦文明发源于今西亚的两河(底格里斯河和幼发拉底河)流域,古印度文明发源于今南亚的印度河流域,古希腊文明发源于今欧洲的爱琴海诸岛,中华文明发源于黄河流域和长江流域。

中国是茶文明和茶文化的发源地。唐人陆羽《茶经》记叙中国西南部的原生茶树为乔木,直径可达“一尺两尺乃至数十尺”,而其中“巴山陕川有两人合抱者”。这是世界茶文明史上有关野生茶树最早的明文记载。中国西南部地域广阔,地貌复杂多样,水资源极其丰富,雨水充沛,也是史书记载的中国先民种茶、饮茶与艺茶的起始地,以及中国茶业、茶经济最早的起始地。东晋常璩撰《华阳国志》卷一《巴志》云:“武王既克殷,以其宗姬封于巴,爵之以子……其地东至鱼复,西至僰道,北接汉中,南极黔、涪。……桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉,皆纳贡之。”这说明,此地此时所产之茶已纳贡王室。

茶文明从西南部的山水之间走出来,汇入中华文明长河,成为中华民族文化共同体的“柴米油盐酱醋茶”七件事,千百年来茶水待客、邀友品茗、无茶不席已成为中华民族的民风民俗和礼仪礼俗,茶水文化涵养了中华民族的心性、精神与性格,“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号,并从另一个侧面验证了费孝通先生的“中华民族多元一体”的重要学术研究结论。以往我们谈茶文化,谈水文化,谈中华民族发展史,谈中华文明发展史,往往都是各自作为一个单独命题来论述的,很少讲“茶水文化”、“茶水民族”是中华民族共同体的文化符号。而这关系到我们怎样重写中华茶文明史,怎样更好地把中华茶文明写入中华文明史。

这是诱发笔者思考和重点考察“陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化”这一命题的起因之一。

起因之二,陆羽《茶经·五之煮》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石地慢流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井取汲多者。”他认为,凡用山水,最好选取乳泉或石池漫流之水,至于湍急的山水最好勿饮,如长喝此水,几可使人患颈疾(先秦时,即已知不同的地理环境和土地、水质等会对人体健康产生不同的影响。《左传·成公六年》:“土薄水浅,其恶易觏……于是乎有沉溺重膇之疾。”);而由几处溪流汇合后积蓄于山谷之水,虽看上去澄清,但因水不流动,从暑热之日到霜降前,“或潜龙畜毒于其间”,即水质可能已被污染,故用此水,必须要先挖开缺口,流放掉那些沉积多日的污水,引来上游下泄的新鲜泉水,然后才可取之饮用。凡用江河之水,须到距离有人居住的远处去取水。凡用井水,则要从人们日常汲水的井中去打水。与陆羽生活于同时代的唐诗人刘长卿在《送崔处士先适越》诗中有言:“小江潮易满,万井水相通。”这很能说明此一时代唐人对水的有关认识已很深刻。

从中我们也可以窥知,陆羽对唐代的水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况可谓极为重视,知晓水品之优劣与水资源环境、人体健康的关系密不可分,并形成了其关于水质评价的认定标准,其中包含了唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的初步科学认识,以及引导人们开始重视对水资源、水品质的科学认识和环保理性意识。当代中国著名茶文化专家丁文在《唐人品水重山泉》一文中曾指出,品水标准系自“陆羽首创”,其“鉴水总分三类:山水、江水、井水”,其“鉴水优劣的标准有二:一是流动,‘流水不腐’;二是无污染”。

以今天的现代水质科学技术知识来分析山泉水矿物质成分和测定天然饮用水技术标准,十分容易。但在唐代陆羽所提出的鉴水品水标准,却是首创性的,它开创和确立了中国古代饮用水之标准。更为重要的是,“陆羽的品水标准为后世人所认同”,“自宋元以后直到近代,出现了以卖水为业者,所卖之水皆为山泉水”(丁文:《唐人品水重山泉》)。这是我们认识陆羽水学思想的一个重要出发点。

相比而言,在数百年后的明代,许次纾《茶疏·择水》云:“江河溪涧之水,遇澄潭大泽,味咸甘洌。唯波涛湍急,瀑布飞泉,或舟楫多处,则苦浊不堪。盖云伤劳,岂其恒性。凡春夏水长则减,秋冬水落则美。” 陆树声《煎茶七类》云:“井取多汲者,汲多则水活。”张大复《梅花草堂笔谈》直言:“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶,茶亦十分。八分之水,试茶十分,茶只得八分。”李时珍《本草纲目》卷五《水部》云“水为万化之源”,“井泉地脉也,人之经血象之,须取其土浓水深,源远而质洁者,食用可也”;“贪淫有泉,仙寿有井,载在往牒,必不我欺”;“城市近沟渠污水杂入者……气味俱恶,不堪入药、食、茶、酒也”。显然,明人对唐人陆羽关于水质的优劣和纯净与污染评定标准以及唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的认识基础之上,有了一定继承和发展。以此略考明代的饮用水认知与评定标准和方法,无疑带有新的生产、生活实践和科学认识特点。此与明代城乡建设和商品经济的发展历史条件相对等,也说明相比唐代而言,明代的茶产业和茶饮对水质、水资源、水环境影响的要求要严格得多,因为在自然环境和社会环境都发生很大变化的情况下,其诱导因素或许更为复杂和多样。这是茶文化研究的另一个课题,此不赘。

起因之三,《唐全文·陆文学自传》记载:“上元初,结庐于苕溪之滨,闭关对书,不杂非类,名僧高士,谈宴永日。常扁舟往来山寺,随身惟纱巾藤鞋、短褐犊鼻,往往独行野中。诵佛经,吟古诗,杖击林木,手弄流水,夷犹徘徊,自曙达暮,至日黑兴尽,号泣而归。故楚人相谓,陆子盖今之接舆也。”陆羽的一生与山水相伴,其知水、识水、亲水、爱水颇深。他遍游天下名山大川,品鉴天下名泉佳水,对水质之优劣对茶味的影响颇有心得体会,故其煮茶时极重所选之水,曾依次将天下名泉划分为二十等级。

据唐人张又新《煎茶水记》载:

卷末又一题云《煮茶记》,云代宗朝李季卿刺湖州,至维扬,逢陆处士鸿渐。李素熟陆名,有倾盖之欢,因之赴郡。 至扬子驿,将食,李曰:“陆君善于茶,盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇,何旷之乎!”命军士谨信者,挈瓶操舟,深诣南零,陆利器以俟之。俄水至,陆以勺扬其水曰:“江则江矣。 非南零者,似临岸之水。”使曰:“某棹舟深入,见者累百,敢虚绐乎?”陆不言,既而倾诸盆,至半,陆遽止之,又以勺扬之曰:“自此南零者矣。”使蹶然大骇,驰下曰:“某自南零赍至岸, 舟荡覆半,惧其鲜,挹岸水增之。处士之鉴,神鉴也,其敢隐焉!” 李与宾从数十人皆大骇愕,李因问陆:“既如是,所经历处之水,优劣精可判矣。”陆曰:“楚水第一,晋水最下。”李因命笔,口授而次第之: 庐山康王谷水帘水第一; 无锡县惠山寺石泉水第二; 蕲州兰溪石下水第三; 峡州扇子山下有石突然,泄水独清冷,状如龟形,俗云虾蟆口水,第四; 苏州虎丘寺石泉水第五; 庐山招贤寺下方桥潭水第六; 扬子江南零水第七; 洪州西山西东瀑布水第八; 唐州柏岩县淮水源第九,淮水亦佳; 庐州龙池山岭水第十; 丹阳县观音寺水第十一; 州大明寺水第十二; 汉江金州上游中零水第十三,水苦; 归州玉虚洞下香溪水第十四; 商武关西洛水第十五,未尝泥; 吴松江水第十六; 天台山西南峰千丈瀑布水第十七; 郴州圆泉水第十八; 桐庐严陵滩水第十九; 雪水第二十,用雪不可太冷。 此二十水,余尝试之,非系茶之精粗,过此不之知也。

此乃唐大历元年(766年)陆羽游扬州大明寺时所发生之事,因陆羽品水时识破军士取水不实,而引出李季卿命人把陆羽口授的茶水品第依次记下之事。此即后世所传的陆羽所排定二十等次的宜茶之水。不过, 一生嗜茶的唐代才子张又新《煎茶水记》言:“此二十水,余尝试之,非系茶之精粗,过此不之知也。”由此恰可证明,陆羽排定的二十等次宜茶之水曾经后人一一品鉴,或勘定无误。唐人对与茶学、茶艺、茶饮有关的问题,从不轻信所谓权威定论,而是要事必躬亲,去实践,去亲历。这是唐代茶文化极为可贵的品质。也正因此,《煎茶水记》又称《水经》,文虽不足千字,但对陆羽《茶经·五之煮》内容却是有所突破的,张氏更重水品,其文对水品的记载也更详、更清晰。这似可表明,唐人对水质资源优化的认知度在陆羽的引导下开始走向自觉。

关于被陆羽列为“天下第二泉”的无锡惠山寺石泉水,陆羽游无锡惠山时曾作《游慧山寺记》(《全唐文》卷四百三十三):

慧山,古华山也。……梁大同中,有青莲花育于此山,因以古华山精舍为慧山寺。

寺在无锡县西七里……寺前有曲水亭,一名憩亭,一名歇马亭,以备士庶投息之所。其水九曲,甃以文石罛甓,渊沦潺湲,濯漱移日。……从大同殿直上,至望湖阁,东北九里有上湖,一名射贵湖,一名芙蓉湖。其湖,南控长洲,东泊江阴,北淹晋陵,周围一万五千三百顷,苍苍渺渺,迫于轩户。……

夫江南山浅土薄,不自流水,而此山泉源,滂注崖谷,下溉田十余顷。此山又当太湖之西北隅,萦耸四十余里,唯中峰有丛篁灌木,余尽古石嵌崒而已。……叵以鹤林望江,天竺观海,虎丘平眺郡国以为雄,则曷若兹山绝顶,下瞰五湖,彼大雷、小雷、洞庭诸山以掌睨可矣。向若引修廊,开邃宇,飞檐眺槛,凌烟架日,则江淮之地,著名之寺,斯为最也。……苟无其源,流将安发?予敦其源,亦伺其流,希他日之营立,为后之洪注云。

“天下第二泉”无锡惠山寺石泉水,因了陆羽《游慧山寺记》洋洋洒洒和绘声绘色的激扬文字而名扬天下,天下嗜茶品泉者接踵而至,历代不衰。一方面,中国是世界上泉水最多的国度之一,与人文和旅游记忆有关的名泉大大小小以千数计,遍布全国各地的泉水之甘美、之纯洁,名闻遐迩;另一方面,在唐代茶饮和茶文化大行其道的时代背景下,自陆羽评定名泉之后,人们对天下名泉的认知度和喜爱度超越前代,以名泉水沏佳茗,无形中深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度,逐渐强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。然仍不免有好事者,他们对名泉的喜好达到超出人之正常理性约束的癫痴程度。例如,据唐代无名氏《玉泉子》记载,唐宰相李德裕因最爱饮惠山泉水,竟命人千里“铺递”至京师,供其品饮。此事虽然荒唐奢侈,却从另一个侧面说明,名泉意识以及名泉文化已在唐代社会各个阶层普及开来,并带动唐代饮茶须以佳水配之的风尚。

在此,颇值一提的是,在陆羽《茶经》问世之前,年长陆羽五十岁的唐代著名中医药学家、浙江宁波人陈藏器通过刻苦研习各类本草医书和中医药理论及诊治方法,撰著《本草拾遗》十卷,其中他从“本草茶疗”之概念出发,提出“诸药为各病之药,茶为万病之药”的著名论断,并动手调配大量行之有效的茶疗秘方为人治病。据《三秦志》所言,当时“病家云集,门庭若市”。而且,陈藏器曾以药茶为唐玄宗十八子李瑁治好了旁者无法治愈的怪病。为此,唐玄宗昭告天下,赐陈藏器为“茶疗鼻祖”。更为重要的是,陈藏器在《本草拾遗》特别指出,从山地溢出的矿泉水为“玉井水”,此水“味甘平,无毒”,而且久服可“令人体润,毛发不白”。所谓“玉井水”,陈藏器《本草拾遗》言:“诸有玉处山谷水泉皆是也。”东晋王嘉《拾遗记》卷十《昆仑山》载:“昆仑山有柰,冬生子碧色,以玉井水洗食之,骨轻柔能腾虚也。”可见古人对玉井水的水质有清醒认识,对其保健功效颇为推崇。

陆羽一生博学多能,除茶学之外,于诗文、音韵、小学、书法、戏曲、史志、旅游、地理、考古、水学、农学、工学、医药、饮食等方面多有涉猎,成就不俗,在唐代文坛活跃一时,而且曾流寓浙江,他撰写《茶经》时,对浙江宁波人士、著名中医药学家陈藏器的学问与卓识,不可能未有所闻,亦不可能未有所习所得。例如,《茶经·七之事》引用与茶食、茶疗和茶药有关的古籍药典计有《神农食经》、《晋书》、《搜神记》(干宝)、《食檄》(弘君举)、《食论》(华佗)、《食忌》(壶居士)、《尔雅注》(郭璞)、《杂录》(陶弘景)、《后魏录》、《本草》、《枕中方》、《孺子方》等等。

在陆羽《茶经》问世后,唐人竞相传抄,推动唐朝饮茶之风遍及各地。《新唐书·隐逸·陆羽传》载:“羽嗜茶,著经三篇,言茶之源、之法、之具尤备,天下益知饮茶矣。时鬻茶者,至陶羽形置炀突间,祀为茶神。有常伯熊者,因羽论复广著茶之功。御史大夫李季卿宣慰江南,次临淮,知伯熊善煮茶,召之,伯熊执器前,季卿为再举杯。至江南,又有荐羽者,召之,羽衣野服,挈具而入,季卿不为礼,羽愧之,更著《毁茶论》。其后尚茶成风,时回纥入朝,始驱马市茶。”在如此“尚茶成风”的影响下,文人墨客鉴于陆羽对山泉水的品鉴和推崇,特别是他对水质资源优化标准的界定以及水质特性的高度概括,让唐代士子和茶人从中感受到与此前不同的更值得称道的茶饮审美享受。这期间,更有推波助澜者,如唐常州刺史独孤及撰《慧山寺新泉记》:

此寺居吴西神山之足。山多小泉,其高可凭而上。山下灵池异花,载在方志。山上有真增隐客遗事故迹,而披胜录异者,贱近不书。无锡令敬澄字深源,以割鸡之余,考古案图,葺而筑之,乃饰乃圬。有客意陵陆羽,多识名山大川之名,与此峰白云相与为宾主。乃稽厥创始之所以而志之,谈者然后知此山之方广,胜掩他境。

其泉伏涌潜泄,潗漝舍下,无沚无窦,蓄而不注。深源困地势以顺水性,始双垦袤丈之沼,疏为悬流,使瀑布下钟。甘溜湍激,若酾醴乳。喷发于禅床,周流于僧房,灌注于德地,经营于法堂。瀑潺有声,聆之耳清。濯其源,饮其泉,能使贪者让,躁者静,静者勤道,道者坚固,境净故也。夫物不自美,因人美之,泉出于山,发于自然,非夫人疏之凿之之功,则水之时用不广。亦犹无锡之政烦民贫,深源导之,则千室褥裤。仁智之所及,功用之所格,功若响答,其揆一也。予饮其泉而悦之,乃志美于石。

因了唐代文人墨客的交口相赞,名泉以诗文褒扬而驰名天下,所以,唐代咏茶与山泉佳水的名诗名文不绝于口,在唐山水田园诗之外,别具一格。例如,储光羲《咏山泉》:“山中有流水,借问不知名。映地为天色,飞空作雨声。转来深涧满,分出小池平。恬澹无人见,年年长自清。” 陆龟蒙《谢山泉》:“决决春泉出洞霞,石坛封寄野人家。草堂尽日留僧坐,自向前溪摘茗芽。”皇甫冉《无锡惠山寺流泉歌》:“寺有泉兮泉在山,锵金鸣玉兮长潺潺。作潭镜兮澄寺内,泛岩花兮到人间。土膏脉动知春早,隈隩阴深长苔草。处处萦回石磴喧,朝朝盥漱山僧老。僧自老,松自新。流活活,无冬春。任疏凿兮与汲引,若有意兮山中人。偏依佛界通仙境,明灭玲珑媚林岭。宛如太室临九潭,讵减天台望三井。我来结绶未经秋,已厌微官忆旧游。且复迟回犹未去,此心只为灵泉留。”

唐人尚山尚水、尚茶尚艺,所作咏山泉诗文虽不免仍有仿效陶渊明“登东皋以舒啸,临清流而赋诗”(《归去来兮辞》)的影子,但此时的唐人笔墨之下更多地是凸显隋唐大一统文明时代新气象,他们尽情讴歌的山泉直抵唐山水文化和唐茶文化精神之魂魄——有泉水流动不止“年年长自清”的生命回响,有流泉潺潺“此心只为灵泉留”的生命观照,唐人的水文化在物质层面和精神层面都有了质的飞跃与升华。这正是唐代茶文化横空出世的根基所在。

起因之四,陆羽在《茶经·八之出》中将所考的唐代茶区总括为山南、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八大主产区,并一一辨析各地所产茶叶之优劣等级。

那么,从陆羽水学思想形成基点出发,我们如何对唐代茶区的形成以及唐茶文化的奠基作出合乎历史发展逻辑的合理、科学地解读?

首先,水文明是华夏民族建立夏国家文明体的母体记忆,《史记·夏本纪》记载,大禹治理天下水患,三过家门而不入,“开九州,通九道,陂九泽,度九山”,修建排灌水利工程,以利民垦田种植。此为古史传说的中国历史上最早的大规模水利治理工程,中国古代水思想和水资源的治理、开发及利用起步于此。大禹是中华民族水治理和水思想的先行者,其无私奉献精神和因势利导的科学精神,代代相传,这无疑是陆羽水学思想形成的基点之一。

其次,在春秋战国思想家中,《管子·水地》提出,地者和水者都是万物之重要思想,强调:“人,水也。男女精气合,而水流形。……是故具者何也?水是也。万物莫不以生,唯知其托者能为之正。” 孔子从社会历史和伦理教化出发,将水之形态和性能与人之精神和道德相联系,开创儒家水思想体系。他的“智者乐水,仁者乐山;智者动,仁者静;智者乐,仁者寿”(《论语·雍也》)和“逝者如斯夫,不舍昼夜”(《论语·子罕》)等发人深省的睿智思想,成为千百年来中国人世代传承的宝贵思想资源。老子和庄子建构了道家水思想体系。老子《道德经》有言:“上善若水。水善利万物而不争,处众人之所恶,故几于道。居善地,心善渊,与善仁,言善信,政善治,事善能,动善时。夫唯不争,故无尤。”老子对水之种种境界的无限延伸和提升,包含着无比深刻的思想,也奠基了中国水文化得以破除水功利唯一性的超然品质。《庄子·天地》篇提出,“夫道,渊乎其居也,漻乎其清也”,“夫道,覆载万物者也,洋洋乎大哉”,内化了中国人从水思想中自觉升华人生境界的通路。另一方面,春秋战国时期,对水利的利用和开发从防洪排涝转向农田灌溉——修建大型农田水利灌溉工程,特别是都江堰水利工程兼有防洪和航运的双重功效,带动农业生产力和社会经济有了进一步发展。这理当是构成陆羽水思想形成的另一个基点。

再者,魏晋南北朝以来,农田水利的重点开发和利用向江淮流域转移。在南朝,太湖流域已是天下闻名的富饶地区,“亩值一金”。至唐代农田水利建设又达至一个兴盛阶段,据《新唐书·地理志》等记载,唐代修建的水利工程达1130多项,“安史之乱”后在江淮流域的水利建设更是取得了新的大发展,长江流域一跃取代黄河中下游而成为全国农业经济优势区位地带,先进的水利开发和利用造就出江南鱼米之乡。这是构成陆羽水思想的又一基点。

正是在这样一种历史情况下,历经历朝历代的水利与水资源有效开发、利用和治理,至唐代,在世界上领先的中国先进水生产力终于花开花落,形成了《茶经》上所说的八大茶产区(涵盖今川、鄂、湘、赣、皖、苏、浙、闽、桂、粤、黔、豫、陕等省域)。由此,大唐茶叶种植业获得迅速发展,手工制茶作坊日渐发达,推动茶叶流通商品化和茶饮普及化程度日益加深,并在此基础上初步形成了唐代茶产业区域化和茶加工制作与保存专业化,茶业成为具有全国性影响的经济门类,唐中期之后随着茶叶生产及流通的规模化,征收茶业赋税渐成定制。茶在唐代很快发展成为全国性的饮料,上至皇宫贵族,下至平民百姓,品茶饮茶渐成风俗,茶事日盛。据唐人李肇《国史补》记载,列入唐代贡茶的计有十四品目名茶。其中,产于吴越之地的“顾渚紫笋”和西蜀之地的“蒙山紫笋”甚为唐皇室所喜爱,命在顾渚山和蒙山监制督造贡茶。顾渚山和蒙山均有泉水,可谓顾渚贡茶和蒙山贡茶成为唐代贡茶佼佼者的立身之本——好山好水产好茶。

同时,陆羽在《茶经·一之源》提出饮茶者应作“精行俭德之人”,他将自己的水学思想与茶学思想与管子思想、孔孟儒家思想和老庄道家思想相融合,开启唐茶文化精神内核,一方面预示唐茶文化正式奠基,另一方面自《茶经》问世亦标志茶学由此成为一门独立的学问。此后,唐人抄茶书、著茶书、读茶书、谈茶书,蔚成风气。

中茶文化相继传到海外,这其中也包含着对外传播中国古代的水思想和水意识、水科学。例如,中国茶传至朝鲜半岛,韩国茶道对水质、水量、水温和泡茶时间也有相当的讲究与要求。高丽王朝时的文学家、哲学家、茶人李奎报(1169—1241)所作茶诗云:“活水香茶真味道,白云明月是家风。”“评茶品水是家风,不要养生于世荣。”可见唐人的评茶品水之风亦传入朝鲜半岛,以“活水香茶”为品鉴标准。唐茶传至日本后,日本饮茶效仿唐朝饼茶煎饮法,讲究取水要汲取清流。日本茶道尤为重视煮水器茶釜,并视其为可登大雅之堂的茶仪礼具,日本人认为用茶釜所煮之水,其水质明显要优于一般壶所煮之水。

古来谦谦君子均以水德自居,水生万物,德行天下。故郦道元《水经注》云:“水德含和,变通在我。”东坡君子尝言:“宁可食无肉,不可居无竹。”对茶者而言,则不可饮无茶。竹,无水不生;茶,无水不生。故君子之道,无水,不可与言竹;茶人之道,无水,不可与论茶!斯言诚哉!

【摘自2018年第2期《吃茶去》杂志;作者:胡克夫(石家庄),系河北省炎黄文化研究会会长兼秘书长、河北省茶文化学会副会长】

解读《茶声》

(《吃茶去》杂志)《茶声》半月刊创刊于抗战时期的1939年,是由财政部贸易委员会安徽办事处主管,《茶声》半月刊社主编;社址在屯溪(今安徽黄山市)交通路49号;其办刊的经费主要是由财政部贸易委员会安徽办事处、安徽茶叶管理处和祁门茶业改良场予以津贴、资助。《茶声》半月刊于1939年6月20日正式创刊,在第一期的创刊号封面上注有:本刊已依法呈请登记。每月五日、二十日出刊;定价为每期五分,全年一元。

《茶声》半月刊的办刊宗旨如编者所言:“是我们茶叶界同志讨论茶叶产制运销问题的一角园地”;其主要栏目有:社评、代评、调查、本社本刊、茶区漫游、工作实录、行情市况、专载、茶叶小品和诗歌等。编者在“本社本刊”中说:“本刊以后除讨论茶业各项问题为主外,并得刊载有关农村经济文字,以求茶业经济与农村经济的贯通研究;本刊刊载文字,务求生动实际,以激发大众读者的兴趣”。

《茶声》半月刊的内容十分丰富,从茶叶的栽培管理到加工制作,从茶叶科技到茶市行情,从安徽到全国各地茶区,从沦陷区茶情到国外茶叶销售概况都有涉及,特别是其刊载的《茶行登记管理规则》、《外销茶箱包装管理办法》、《统一制茶业者品名及商标办法》等,都是研究抗战时期茶业经济的珍贵史料。而其时《茶声》半月刊的撰稿者大都是著名的茶叶专家和茶界的工作者,如吴学农、范和钧、程铸新、傅宏镇、张堂恒、袭览耕、施平、郑铭之、向耿酉和方君强等人。

《茶声》半月刊第一期刊发了题为“茶政与茶人”的文章,这篇文章是摘录邹秉文先生在茶业技术人员训练班训话中的一节;邹秉文先生在指出:“……夫贸易调整之后,人各言殊,当时本会所持者,则为扶助商人,使滞销之货,得以出口销售而已。然仅此项工作,成效已巨,如调整汉口存茶,扶助各省茶叶出口,以及收购桐油,远销丝茧推广牛羊皮毛,价值均在数千万元以上。迄后交通日艰,抗战又于持久倾向,国计民生,更须通盘妥筹,本会之使命,日形艰巨,前后调整范围,已不足目前只运销,进而为谋国营产销统筹,其计划之大要,乃以政府在金融上及特典上之援助,刺激生产之增加,扩展国外市场之需要,以增加大量之出口,加厚抗战时期经济之基础。此项工作,最有成效者現为茶叶。今年计划本会不仅同伴销售,且作大规模之产地贷款,指导生产,务期于不久期内,茶叶之出口由二千数百万,扩大至一万万元,并将遍设茶农合作社,提倡茶农自产自制,规定毛茶山价,增进农民利益。以安定后方,此种计划,不仅茶叶为然,其他产者,均将以此推进。茶叶之以成效较著者乃主持者吴觉农先生,辛勤谋国有以致之。惟办理茶叶行政,决非普通商业之行为所可比拟,在战时为抗战之动力,在战后为建国之基石。吾同人之工作,犹之前线之作战。原有同事,不论在重庆总会或香港、温州等分办事处,均多夜以继日,競业从事,一扫过去公家机关因循敷洐(应该是衍吧)之积习,盖均深知本会工作之性质,与夫个人所负责任之綦重。诸君乃后备之劲旅,在此难能可贵之短促时间,更应养精蓄锐,培养能力,以供国用,其应注意之点,为体格之健强,常识之丰富,思想之正确,以及技术值熟炼,其获有缺,则均不能視为非常时期条件之战士,亦即不堪胜任艰巨之任务。”

《茶声》半月刊第一期还刊发了吴觉农“为什么要统销茶叶”的讲话,这篇讲话稿是吴觉农在屯溪的一次谈话记录,记录者是张堂恒……。吴觉农说:今年三月里,我过祁门到屯溪来的时候,安徽省茶叶管理处还没有成立,但后来到江西浙江去了两个月,这回重来,看到茶叶管理处在短短的时间中已经成立,而且做了不少的工作,像各地红綠茶厂的登记贷款,捡验指导和维持山价等工作的积极进行,祁红已有一万多箱运到屯溪,屯綠亦将登场,心中觉得非常高兴,現在乘《茶声》创刊的时候,来谈一谈为什么要统销茶叶的问题。吴觉农先生就“为什么要统销茶叶”谈了三点,一是过去华茶产销的无政府状态;二是茶叶在国内和国际的重要性;三是抗战时期中茶叶统制的必然性;四是建国和茶叶统制等等。

《茶声》半月刊第一期还刊登了《安徽省茶叶管理处規則》,《規則》共分甲、乙、丙、丁、戊五个部分共二十三条;分别是(甲)关于生产部分,(乙)关于精制部分,(丙)关于运输部分,(丁)关于推销部分,(戊)关于其他部分等。同时,还刊登了《安徽省茶叶管理处公司厂号、合作社登记規則》;《規則》称:依据本处组织規則第二条第一项之規定,凡在本省境内经营茶叶之公司厂号合作社或类似组织(后称制茶者)悉应遵守。《規則》共十一条、若干款项。另外,《财政部贸易委员会皖赣办事处收购皖茶评价委员会组织規則》也在这一期刊发。这个《規則》是依据财政部贸易委员会与安徽省政府所订茶叶合约第十一条之規定订定文;《規則》对“评价委员会”的“当然委员”、“参加委员”资格、名额、相关工作职责以及“评价”程序等都作了明确規定。而《财政部贸易委员会皖赣办事处收购皖省箱茶办法》,则是分“总則”、“评价”、“给分”、“收货”、“付款”、“規則”等共二十九条。

《茶声》第一期在《论著》栏目刊发了署名为“秀灵”的文章,从“茶农年”说到“茶业年”;刊发了张祖声的“关于祁红植制之一得”的文章;在“研究”栏目刊发了署名为“成之”的“皖南茶厂与合作社之現况”一文。在“信箱”栏目,“给茶业同志的一封信”很值得一读:“亲爱的同志们,神圣的民族解放战争,进行在最剧烈搏斗的今日,你们在敌人的多放破坏中和严重威胁下,须强硬守着自己的岗位,为着祖国的生存,民族的自由,勇敢地担起了生产运销指导等工作,这是多么使人感奋愉快啊!回顾战前的茶业界,因为茶栈的把持,洋行的垄断,生产同志的认识不清,学识不够,领导者们的奋力苦斗,只能使没落中的吾华茶叶,不致钻向坟墓。而現在显然地无论在哪一方面,都表現着蓬勃有生气的现象,大家在一个目标之下,紧张地工作着,献出了每个人所有的力量。尤其是在政府统一运销给与华茶的刽子手们茶栈和洋行,以无情的致命打击,而华茶在国际市场中的不安状态亦取得了强有力的稳定力量。不过,因为我国科学文化的过于落后,茶叶界以往的恶习积深过甚,现在的蓬勃气象只是在复兴期中初期的萌芽,要达到复兴的更盛需要更大的努力奋斗和自身改进。而首先最(重,应该是少了这个重字)要的,我们同志间,必须确立起密切的联系,恳切坦白的交换意见,毫无颜忌的讨论政策上的疑问,工作上的困难,技术上的怀疑及报告工作中的心得,生活中认识等,务使官方、民方、官民双方,互相了解,相互策励,互助自助,知彼知己。本刊特辟‘信箱’一栏,就是想使它成为各方联系的中心。亲爱的同志们,大家来努力参加这项工作吧。”

《茶声》在第一期的“消息”栏目中,编辑选发了“贸委会茶叶评价委员首次会议”、“安徽綠茶商标统一”、“祁场見闻——浙江省农业改进所派员考察”、“婺源茶市活跃,山价提高”以及“皖西设立茶业指导所”等消息。

尤其值得关注的是“茶用颜料大批运屯”的消息。文章说:昔日洋商初与吾国交易茶叶时,因不知茶之为味,不明品饮之道,吾国取巧商人,每以粗老枝茶,染着色料,混充上品,诈图厚利,一商获利,百商承袭,遂相沿成风,以至于今。当时因洋商莫名着色之所以,未加推究。今者,经化验之结果,知往往所用之色料,大都含有毒质,此风一闻,洋商莫不裹足,今之綠茶欧美市场,所以惨落至今,此其要由也。(近)年来吾国政府,对此颇多注意,如创制无毒色料,取缔有害着色,不遗余力。本年贸委会,皖赣办事处,一承政府往旨,除转请茶管处严密捡验外,并特向上海茶用颜料厂购到大批无毒色料,以备休歙各县茶商采用云。

《茶声》第一期刊发的“祁红首次开盘:最高价二百八十五元,祁红顶盘亿同昌号——汪经理访问记”文章;对于研究抗战时期的祁门红茶经营贸易情况,是有着参考价值的;记者在文中称:“今年贸委会在屯溪收购红茶,首盘最高价格为祁门历口亿同昌茶号,所制大德大面四十四箱。记者闻讯后,特往汪经理(汪经理即汪在宽)私邸访问,承殷勤招待,并畅谈该号详细情形。兹略述如次二亿同昌茶号开设迄今,已有七十余年之历史,自汪经理经营以来,锐意改良,前二年首批红茶问世,售价均为三百元,考其旺销原因,不外:一是早收鲜嫩之草,该号在谷雨前即收齐嫩茶。二是各次所收茶草,分别初制,各次所收茶草品质不一,若混合初制,则必发生发酵不足或过度現象。三是每次发酵量少。四是毛火适度,打毛火不使太低,以达停止发酵为度。五是足火须柔火,不宜过急,补火更加注意。关于包装方面,该号亦力求符合标准,如所用铅罐糊裱后,均经烘干;箱外更加钉铁皮,此次荣获顶盘,决非倖致;特为介绍,以供茶业者参考。”

《茶声》半月刊对于作者的投稿,也是十分重视的;编者说:“在过去我们已经刊布关于酬劳投稿者一些稿酬的话,本刊虽然在经费十分困苦情形下,自后务求增加,以答谢作者的厚意”。编者还特别强调说:“在内容及版式方面,我们尽力加以整理与改进,但因印刷条件,太差,一时尚难达到理想的地步内容方面,我们增加了社评短评、茶界消息和茶人动态各项……。”《茶声》半月刊的编者还坚定地表示:“但我们不愿在困苦情形之中,抛弃这块小的茶叶园地,而使‘茶声’中途夭折,所以在短期休刊期中,我们已经干了许多奠定本刊基础的工作;如调整各部干事,增实编辑内容等,好似在这荒芜的茶园,耕耘了地,施下基肥,播下种子,期待着这种子的繁荣,不能不说这短期休刊期中的收获。”其时,《茶声》半月刊的境况甚是尴尬,一方面是茶叶工作者编辑刊物的热情很高,一方面是办刊的经费十分紧张,况且印刷条件差和刊物纸张低劣的状况也难以改变。虽然财政部贸易委员会安徽办事处、安徽茶叶管理处和祁门茶业改良场每月给予《茶声》津贴一百三十元,但是,《茶声》半月刊每期仅印刷费就需要七十元;而在《茶声》创刊不久,印刷费用就涨到了每期需九十五元。所以,编者在《茶声》半月刊上公开承认:“筹措经费,颇费时月”,如是,《茶声》半月刊也就出现了延期出刊和合刊的现象;同时还在创刊至第9期后,因人员和经费等问题而进行了短期的休刊调整等。

1940年1月20日,《茶声》半月刊还推出了“新年号”。编者为了庆祝新年还特别举办了征文活动并刊出了征文启事:“‘新年号’本社为提倡茶业之研究讨论,及发挥政府战时茶叶政策起见,特举办新年征文,征文办法如下……。《茶声》半月刊征文的题目范围是,以讨论茶叶产制运销之改进,茶叶生产成本之调查、研究等;征文的体裁不作限制,文言文或白话皆可,惟字数要求在二千字以上,用毛笔或钢笔缮写清楚,并加新式标点。征文的评判工作是由《茶声》半月刊聘请茶叶专家组成评判委员会来评判等级,他们是吴觉农、程铸新、陈公亮、胡浩川、费鸿年、刘庆云、冯和法、冯晓钟、向耿酉和傅幼文等”。

1940年7月20日出版的第24期《茶声》,编者将其定为“内销茶特辑”;编者可能没有预料到,这竟然会是《茶声》的最后一期;虽然不知道70年前《茶声》突然销声敛迹的原因,但在那样艰难困苦的岁月里,《茶声》能够坚持在两年时间里出版、发行24期刊物;已实属不易……。在这期“内销茶特辑”上,编者刊发了《安徽省本年度内销茶概况》、《财政部管理全国内销茶叶办法大纲》和《财政部管理全国内销茶叶实施办法》;同时还刊载了中国茶叶公司安徽办事处、安徽省茶叶管理处共同制定的《会同办理内销茶叶简则》等;为了保证内销茶有关规章的顺利执行和内销茶平衡费用的缴纳,《茶声》半月刊“内销茶特辑”还刊登出《安徽省内销茶叶现金保证缴纳平衡费办法》和《安徽省内销茶叶运闽窨花保证在闽结缴平衡费办法》等。据《茶声》半月刊介绍;征收内销茶平衡费,一为调节内销茶叶量,二为稳定国内外茶叶市场,三为维护茶商利益,四为防止走私资敌……。为此,《茶声》还专门刊载了茶界专业人士撰写的“释内销茶平衡费”的文章。所以说《内销茶特辑》对于研究抗战时期的茶叶经济、尤其是内销茶的产、供、销等都有很好的参考作用或研究价值。

《茶声》半月刊自1939年创刊,至1940年7月停刊,共出印刷出版了二十四期;然在那战火纷飞的年代,《茶声》这类专业刊物都是印量小、发行量少,加之时间的流逝而散佚等原因,所以,能够保存至今的可谓是凤毛麟角,所以也更显是弥足珍贵。但是,它所经历的挫折和磨难,它所记载茶人的含幸茹苦以及那微苦而甘的茶香,唯亲历者与收藏书人方能体味与同享……

【摘自2015年第4期《吃茶去》杂志;作者:郑 毅(安徽黄山)】

揭秘普洱熟茶的发酵

凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。

普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。


初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。


由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。


准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;

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二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。


渥堆是决定普洱茶品质的关键工序,是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。


从形成机理上来说,红茶发酵和普洱茶发酵(渥堆)是不一样的。


红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的,而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后,茶叶的内源酶活性已被钝化。


普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础,外源水体微生物群,发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替,以微生物活动为中心的普洱茶渥堆;


在渥堆过程中滋养以酵母,黑曲霉,根酶,灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应,同时,微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用,促进茶叶内含物质的化学变化。


在渥堆中。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用,促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。


普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程,既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。


多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下,在有一定湿度的水不溶性固态基质中,用一种或多种微生物发酵的生物反应过程。


狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固体支持物,其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。


CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。


从目前研究结果看,渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为:以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础,在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应,从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。

 

普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用:是微生物作用,二是酶作用,三是湿热作用。


无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。


虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。


后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。


这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者完成的。


普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。

很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是其它茶类很难看到的。


应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现的是一种“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。

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