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茶与中国文化观看

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论客家擂茶对蕴养客家精神与构筑文化认同的作用

擂茶作为客家文化的典型代表,拥有社会价值、教育作用及蕴养精神的功能。客家人在制作和饮用擂茶的过程中无形地对个人、家庭以及社会的良性发展起到了积极助力的作用。文章以客家擂茶为研究对象,对客家社会文化认同的建构进行了剖析,论述了和谐社会的形成与文化认同之间的联系,以期为新时代工业文明下文化的生产与文化认同的建立夯实思想基础,为中华文明的持续繁荣积累理论依据。

客家擂茶的源起说

早在秦汉时期,北方中原的汉人就有南迁活动,最初这一活动的目的是为了躲避中原地区频繁的战乱,最早迁入地为湖北、江浙等地,而在魏晋时期,由于生存资源的紧缺与令人不堪袭扰的战争活动已逐步威胁到这些地方,南迁活动又被重新开启且这一时期是汉人南迁的顶峰期,百姓为了求存不得不迁往更加遥远且偏僻的地区,最终大部分南迁活动结束于闽西、粤北、赣南一带,一小部分人甚至迁往更远的东南亚地区而后定居下来。为了区别于当地土著居民,南迁汉人将自己称为“客家”。

客家人在大迁徙的过程中始终以汉人自居,在定居南方后其承自祖宗的汉文化与周边聚集的其他族群进行了交融与嬗变,最终形成的独特而鲜明的客家文化,其中客家擂茶可以被称为客家传统饮食文化中的“活化石”。

客家擂茶的制作

客家擂茶是客家人在日常生活中经常食用的一种饮品类食物,食用之前,首先需要将茶叶放入擂钵中粗糙擂碎,接着再将其他辅食如芝麻、花生、红枣、生姜、米花等加入擂钵中细细研磨,在研磨过程中要加入适量凉开水,将其研磨至糊状,然后加入热水,通过捞瓢澄滤后即可食用,有些地区会省去过滤这一步骤直接食用。

擂棍的材质多为楠木、茶木、石榴木或荔枝木,福建地区的客家人多选用山楂木,因为使用山楂木作出的擂茶品用时被认为会更加香甜可口,开胃健脾。擂钵有石质、陶瓷等,器型多为倒锥敞口形,擂钵内侧一般有许多从钵底向钵壁呈发散状的纹理,这种沟槽纹理的设置是为了更轻松地将被研磨物磨成细小颗粒,使擂茶的口感更加细腻醇厚。

除了上述擂茶外,还有一类药用擂茶也颇受客家人推崇与青睐,药用擂茶将中药材加入其中使其具有药用及保健价值,这类擂茶的配方比例经先辈实践具有一定的科学道理。

关于擂茶的起源最为有名的是“马援说”,相传西汉时期将军马援奉命去南方远征,但由于南方的气候多变,周遭环境冷热交替频繁,这导致从北方来的将士们水土不服,暑气难消,疾病丛生,这时有位老妪献上秘方即以生茶叶、生姜、生米混合一起经沸水冲泡后的茶汤治愈了将士们的病痛,后来这种汤品被称为“三生饮”。而马援说中的地点位于湖南桃华源,故一部分学者认为擂茶发源于湖南。

虽说是民间传说,但“马援说”中不难看出三生饮对于由于环境湿热所造成的水土不服具有治疗效果的科学性,生姜作为中药的药性是辛散温通,具有发汗解表、祛风散寒的功效;生米可以补充将士们由于上吐下泻而流失的葡萄糖和能量;而茶叶中富有的咖啡碱与茶多酚,饮用有提神醒脑、促进消化、温暖肠胃的作用。

此外,国内大部分学者认为擂茶中的芝麻、花生等材料来自中原,故又有擂茶发源于中原一说。近年根据宋代的文献记载和出土擂钵来看,擂茶最晚应出现于唐代并在闽粤等地一直延续至今。

客家擂茶在客家文化中的地位

客家擂茶的人文气息

尽管擂茶的起源问题迄今并没有得到一个确切的答案,但依据擂茶丰富的制作材料与饮用后的身体反馈来看,笔者认为擂茶最初被创造出的目的是饱腹与药用,最早擂茶的制作工艺也许并不复杂,其前身或许就是“茗粥”,而真正意义上的擂茶则必须经过擂转与过滤等步骤。

擂茶在客家文化中占有重要地位,如每当庆祝喜事或家中有客人来访时,客家人必会制作擂茶供给亲朋好友享用,这种风俗看似日常平凡却能将人与人之间的关系纽带悄悄链接,作为客家社会关系的润滑剂,温暖每一位客家人的心灵。同时,从宋代的文献记载来看擂茶文化被客家地区的各阶层人士所接受,无论贵贱贫富每家每户的百姓对擂茶都有着自己的解读,这种独特的解读主要体现在材料的选用上,但客家人对擂茶的感情与存续是同样的。

时间慢慢推移直到现代,客家人依旧近乎完美地传承并发扬着这一客家风俗,笔者认为这正是客家文化受儒家文化“和而不同”思想所影响的体现,客家人对擂茶的坚守与执念正是客家文化中坚持不懈、持之以恒精神的现实反映,这种文化坚持并不是守旧不变,而是一种对先人药食文化创造的尊重与传颂,它潜移默化地融入了客家人的骨血,使客家社会内部的内部交往与外部联动更具有人文气息。

客家擂茶的教育作用

擂茶这一客家风俗在客家文化中对于孩子人格的塑造也具有积极作用。笔者的一位湖南友人曾讲述每当她在外求学归来,母亲总会亲手为她制作擂茶用以消疲解乏,由于材料丰富,擂茶的滋味很是浓厚且具有层次感,一碗擂茶蕴含着母亲对游子归家的喜悦与爱意。同样地在她闲暇时也会为长者奉茶礼尊。

不言而喻,擂茶文化不仅在客家文化中具有和谐社会的作用,而且在每一户家庭里还充当着教育子女的媒介,细致地将敬爱父母、爱老慈幼的无垢美德传递给了晚辈,而当小一辈的人成年后又往往以擂茶为教育载体传达给了下一辈优良的家风与真挚的品格。同理,当客家人对待友人时做出的擂茶也包含着浓浓情谊,润人身心。故笔者认为客家文化中的擂茶并不仅仅是简单的一碗茶汤,它既是有形的也是无形的,它以小家庭为起点将和诚处世、宽厚待人的品格注入每个家庭成员的身心中,然后这种朴实的品格再慢慢地辐射到社会当中去,每一个在擂茶文化下成长的孩子都在不经意间养成了尊老爱幼、诚以相交的品格,在踏入社会后他们不断地追求自我、超越自我、完善人格,这种过程的顺利进展依赖于他们幼年在观看父母制作擂茶并品用擂茶时的宝贵记忆,可以说擂茶是客家文化中的一种特殊的教具,它将人性友善之美以制作食物的方式静静地展现给了孩子使其感受到被关怀的暖意,促进其人格朝着真善美的方向被育养,即孩子在饮用擂茶后生理与心理都得到了正向的满足。

在另一方面,擂茶尽管制作简单方便但仍须耗费一些时间,孩子在等待擂茶制作的这段时间,正好能够帮助其延迟满足心理的养成,孩子在成年后更容易完成对自身正负面情绪的调控,极强的自控自制能力使其更具有社会竞争力与工作效率,同时也能够更加自信积极地协调自身的人际关系。而且,制作擂茶的过程可以使孩子明白美味的食物不是凭空出现的,而是通过劳动付出得来的,这样孩子早早能理解物质财富来之不易。而与之相对地,孩子懂事后为父母长辈制作擂茶的过程,可以锻炼孩子的专注度与动手能力,故擂茶在客家家庭中扮演的角色并不是单向传递而是双向互动。

客家擂茶赋予客家人的精神内核

强调实用性与养生态度的形成

客家擂茶的制作工艺简单,制作工具一般只有擂钵和擂棒,有时还会有澄滤器,澄滤器的使用可以使擂茶的口感更为细腻滑润。制作工艺与器具的简易与客家人崇尚实用的性格是分不开的,擂茶的出现没有繁文缛节与阶层标榜,有的只是客家人为了迁居后可以安居乐业的美好向往。

客家人南迁的过程中缺食少药,擂茶这种快速食品既可以温养脾胃、消解肚饿,其中的茶多酚、儿茶素等天然有机化学成分又对人体具有疗养病患、滋养病体的功用。擂茶在客家地区的普及程度之广是客家人注重实用性的表现,而客家人对擂茶的认可,也从侧面体现了客家人强调养生的态度。

经过漫长的发展演变,如今客家擂茶在春夏秋冬四季有着不同的中药草配比,有些擂茶配方中的用料配比甚至可以与一些古药方相护印证,正是药食同源的反映。笔者猜测最初大部分擂茶的主要作用是饱腹,而在客家人完成南迁以后则多生活在南亚热带湿热而寒凉山区,在这种地区如果不吃辛辣温热的东西人会由于体内湿热而患多种疾病,这时处于物料匮乏环境下的客家人将目光投向了山中的药材,同时擂茶的药用价值也必须被重视强化,客家人通过实践渐渐地在擂茶中不断添加中药材用以对抗严苛的生存环境,这种拼搏精神是客家人在当地的立足之本,而擂茶配方的革新改变则是客家人创新精神的客观映射。

将自然界中的药材加入擂茶中,从根本上来讲是客家人为求生存所做出的顺应自然的转变,是一种天人合一的生活态度。这种与自然良性的互动超越了时间与空间延续,至今依然影响着客家人对待生产生活的态度,在对擂茶不断创造发展的过程中,注重养生成为了客家人生产生活中的重要环节。

尚茶与宁静致远的心理内蕴

客家人的尚茶文化与擂茶是密不可分的。茶叶在擂茶配料中具备着统领其他原料的地位,而客家人逢年过节走亲访友时常备礼品就是茶叶,这体现了客家人对茶的喜爱与推崇。茶叶作为贵礼被馈赠接收,是因为客家社会追求并努力营造了宁静致远的环境,伴随着客家文化的不断发展,擂茶也逐渐从强调实用的价值转变为对恬淡人生境界的追求,即在客家文化的语境下,人对物质财富的迷惘追求是远远不如对精神世界的纯净构造的,这并不是说客家人不去努力生产创造物质财富,而是说整个客家社会都赞同人的短暂一生不可以为黄白之物所累的生活理念。

这种区域性的社会追求,来源于客家社会对尚茶的文化认同,客家人在制作擂茶与饮茶的过程中,其精神是满足的、不妄的、清明的,擂茶在满足口腹之欲的同时也柔和地梳理了饮茶者的心田,饮茶者在饮茶后的精神得到了洗礼,这从而反作用于其在现实生活中的为人处世,擂茶的作用得到了升华。

一言以蔽之,客家人的尚茶态度使得整个客家社会和谐宁静,在这种心灵受到悉心孕养的环境下客家人才获得了良性健康的生存与发展。

擂茶的起源尽管依旧各执一词没有定论,但可以肯定的是擂茶在客家文化的发展中起到了助力推动作用,为客家人务实求真、淡泊名利态度的养成创造了特定文化语境。擂茶的存续是客家社会与客家人对文化认同的现实映射,这类迄今为止依旧活跃且具有强大生命力的文化认同,对于我们认识中华优良传统文化的形成与发扬是极为重要的。同时,对于客家擂茶的研究有助于文化工作者在新时代创造百姓认可、群众喜爱、有益社会的文化产品,使人们认识到和谐社会的形成建立在文化认同的基础上,积极主动地吸取先辈创造优秀文化过程中的经验进行文化创作、文化引领,进而达到文化繁荣的目标,使整个社会形成文化认同的自豪感、集体感,再反哺到每一个人的身上使其健康有序地发展。

*作者就读于云南大学历史与档案学院文物与博物馆专业,主要研究方向为科技考古与文物保护,非物质文化遗产与民俗研究。

本文略有调整,原文见2022年07月《茶博览》杂志,P53-P58。

来源:中国国际茶文化研究会

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秘笈式学茶攻略

中国是一个有着悠久历史的茶叶生产大国和消费大国,中国茶文化源远流长,“茶为国饮”,实不为过。近年来,随着茶叶学科研究的深入和健康饮茶的科学普及,中国茶产业发展迅速,生产规模快速增长,茶叶消费量也呈逐年上升之势。目前我国有茶叶企业实体7万多家,单位规模弱小,年销售额也不过十几个亿,上亿元规模的也没超过100家。作为全球最大的茶业企业,立顿全球年销售额200多亿,相比之下,差距可想而知。

如此大的茶叶市场,你抓得住吗?想必从事茶行业的你,目前也会遇到以下瓶颈问题:

1、客源问题。传统茶馆陌生进店的人很少,主要以熟客为主,没有拓展新客户的能力;

2、人才问题。茶馆的员工不仅要掌握泡茶技巧,还会卖茶和懂茶知识,茶艺师很难招聘;

3、进货渠道问题。不了解市场偏好和行业内幕,没有可靠的进货渠道;

4、同行交流问题。缺乏有价值的同行交流和专业老师的茶知识指导。

那如何解决以上问题?如何系统化学习茶知识和了解茶行业?我们整理了一套“书籍+网站平台+纪录片”的全方位秘笈提供给大家参考,里面从学茶,到做茶、卖茶应有尽有,希望能帮助大家在茶市场里财源广进。

 

一、学茶人从入门到专业必看书籍

1、 罗军著《中国茶密码》

这是一本对中国茶研究相当深入的书籍,从各个领域以及科学认证来阐述茶的重要性,独特性。茶起源于中国,已流传至全世界,它是世界上最健康的饮料,它是有生命的一片伟大的叶子。

 

2、 邓时海著《普洱茶》

这本书讲述了有关普洱茶的基础理论,旨在更多的人喜欢上普洱茶。让普洱茶迷们通过阅读该书,在理论和实践两个方面都有所提高。

 

3、陈宗懋主编《中国茶经》

这是一本综合性书籍,由中国茶届唯一院士陈宗懋主编,邀请茶学界、医学界名家编著而成的,是一部文化性和经典性相结合的茶业百科全书。具有时代特色,既重科学技术,又重历史人文。把茶叶生产发展与社会发展相结合记述,突破了传统的写作方法,较准确而全面地总结古代、近代和当代的茶情,是较全面地反映了中国数千年茶文化概貌的巨著。

 

4、 陈椽编著《茶业通史》,

这本书是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一陈椽教授的代表作,也是世界上第一部茶学通史著作,涉及茶的自然科学、社会科学和人文科学各领域,对古今中外茶业历史做了全面论述,“茶史学思想”贯穿其中,是构建茶史学的奠基之著,有重要的学术价值。通过这本书能对古今中外的茶叶有一个比较全面的了解(顺便插一句:武夷山最流行的大红袍泡袋上的大红袍三个字便是陈椽教授所题)。

 

5、 赵英立著《喝茶的智慧》

这本书以茶养生的角度着眼,详细介绍了中华民族养生文化的渊源,并结合选茶、泡茶的相关知识,按照从治病到保健的逻辑顺序,以问答的形式对于生活中常见慢性病、身体不适、亚健康状态及人们关注的美容美体内容开出了相应的茶方。

 

6、 刘恒均&张智强著《吃茶》

这本书茶的基础知识讲解到位,风格更为轻松/年轻化。如果你是位生活美食家,推荐从这本书开始了解茶。内容到位,简洁明了,形式上没有长篇大论,读来也轻松。同时,将茶与美食结合,以茶入食,并附有相应的食谱。

 

7、 《生活月刊》著《茶之路》

书序中指出年轻人多不喝茶,是因为没有合宜的识茶渠道、核查方式和用茶帮助的整体氛围。这样,年轻人就不知其好,或者知其好却不得其门而入。这本书通过旅行的方式,踏上中国茶树种植地的山路去寻找茶源,讲述历史、种茶环境、制茶过程、茶叶特点,也讲一些茶人的故事,人文感十足。它用一种简单的方式和平易的态度,通过茶本身的故事,让人有看下去的欲望,让人更想去了解茶,去试试品尝茶。

 

8、郑国建主编《中国茶事》

这本书是一本工具书,它对茶叶分类、中国名茶、饮茶器具、茶道之法、茶养生与茶美食、茶历史与茶文化做了一些讲解。书中有图文对照,从茶叶本身、茶汤、香气、味道和一些独特的地方去讲解品鉴的方法。喝茶的时候对照着看,对茶本身的理解会深一些。书的第四部门讲了现代工夫泡茶的基本方法,也有一定的学习之处。

 

9、茶学专业四大金刚:《茶树栽培学》、《制茶学》、《茶叶审评与检验》、《茶叶生物化学》

这四本茶业专业用书,高等农业院校教材,要了解茶、学好茶、懂得茶,制茶学,你必须要读的书。

 

二、学茶人必备的交流学习网络工具

1、 学茶研习社微信小程序

此平台邀请茶界对中国茶文化、茶知识、茶道和茶艺,都有深刻理解和认识的茶导师,用接地气深入浅出的框架式学茶方法,帮助国人全面地掌握茶知识。

 

2、茶友网(原中国普洱茶网)(https://m.puercn.com

创立于2011年,是一个致力于普洱茶行业信息的传播,打造普洱茶行业信息分解平台。经过几年的发展,茶友网成为茶行业影响力最大的互联网平台。

 

2、 茶语网和APP

是一款以茶为媒的东方生活美学主流APP,聚合产区、名企、上百名非遗传承人、近千位茶界大咖,已囊括茶类、茶器、香道等知识体系,累积10000+篇原创文章与视频;每天超过30万茶友来这里学习、分享茶生活美学;一站式精通中式生活美学。

 

3、 茶悦APP

这款APP围绕茶产业的多元化需求,提供基于茶文化内容和茶友社交的茶叶交易服务,打造一个以茶人为核心,囊括阅读、社交、电商、在线教育等功能的茶行业线上B2C平台。

 

5、 食茶APP

是一款富有中国茶文化特色的以茶会友”APP,该应用界面简洁而不失雅致,是广大品茶友人喜闻乐见的交流共享首选APP

 

三、学茶人必看的权威名师课程视频纪录片

1、 钟辉博士系列课程(入门必修课、武夷山岩茶系列、白茶系列、中国十大绿茶、普洱茶系列、凤凰山上单丛茶、黄茶、红茶)

2、 罗军《中国茶密码》等等

以上视频内容都能在学茶研习社微信小程序或者小红书上观看。

中国茶,如何征服世界?

不管几点,饮杯茶先。

每当问起,哪一种饮料最能代表中国,答案毋庸置疑是茶。

中国茶园面积约 4900 万亩,相当于种出了一个海南岛。茶叶年产量超过 300 万吨,相当于 14 亿人每人 2.1 公斤。

大半个中国都跃动着它的绿意。

中国代表性名茶分布示意,本图综合海内外多次“十大名茶”评比结果,制图@陈志浩&王申雯/星球研究所

它源起西南,蜿蜒于青翠山峦之中。

云南普洱景迈山茶园,摄影师@柴峻峰

它席卷江南,依偎于粉墙黛瓦之间。

安徽黄山的徽派民居与茶园,摄影师@方托马斯

它点缀华北,排列于碧海蓝天之际。

它甚至冲上高原,与雪山苍穹为伴。

请横屏观看,四川贡嘎山下的茶园,摄影师@喜谦

两千年来,这样一种看似普通的植物是如何一步步“征服”中国人,并扩展到全世界的?

早期扩张

数百万年前,野生茶树从西南地区起源,这里雨热丰富,山势起伏、森林广布。

请横屏观看,云南普洱景迈山古茶林,摄影师@张钊海

野生茶树高逾十米,树干粗壮、树叶宽大,是为“乔木型大叶种”。

云南普洱景迈山的晨曦,摄影师@子涵

云贵川地区,地势陡峭,落差巨大,为茶树演化创造条件,树型叶型逐渐多样化。

其中的灌木型小叶种在更加抗寒的同时,也更易于人类栽培。

茶树树型与叶种示意,由于篇幅所限,图中仅展示乔木型与灌木型、大叶种与小叶种的对比,制图@王天怡&王申雯/星球研究所

在上古时代,神农就发现了茶叶的药效。春秋时期‍‍,人们将茶叶当作蔬菜食用‍‍‍,用沸水煮成汤菜称为“茗菜”。

贵州平坝樱花茶园,摄影师@屈文犇

在神秘的古巴国,也就是川东重庆一带,有人开始用茶叶煮水喝‍‍‍‍‍‍‍‍,茶氨酸减压益思,咖啡碱提神醒脑,令人欲罢不能。

后来秦国攻占巴地,茶开始以饮料的身份‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍进入更多人的视野。

清·顾炎武《日知录》,“自秦人取蜀之后,始有茗饮之事”

四川成都蒲江成佳茶园,摄影师@王进

长江中下游丘陵广布,云雾天气多,昼夜温差大,有利于积累氨基酸,盛产优质小叶种。

从汉代到晋代,趁着南方饮料市场的空白,饮茶之风从巴蜀吹到江浙,攻下江南可谓轻而易举。

‍‍请横屏观看,浙江杭州西湖龙井茶园,摄影师@朱露翔

然而‍,在晋代之后,将近五个世纪,为何茶叶未能在北方掀起潮流‍,因为这时盘踞北方的是它的两位劲敌,乳酪与浆。

一统江湖

南北朝‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍时期,乳酪是风靡中原的胡人饮料‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍,它不是如今的奶酪,而是酸奶的羊奶版本,是当时饮料中的贵族。

公元 493 年,从南朝投奔北魏的琅琊王氏王肃,被孝文帝询问饮食起居,王肃干脆声言,茶叶只配做乳酪的奴隶。

东魏·杨衒之《洛阳伽蓝记》,“惟茗不中,与酪作奴”‍‍‍。

北魏石童子牵羊,现藏于洛阳博物馆;北朝时期,羊在中原畜牧业中占据主导地位;图中石童子残损严重,较难辨认,摄影师@李琼,制图@王申雯/星球研究所

除了乳酪‍‍,彼时中原还有一种泰斗级饮料‍‍‍‍,浆。它种类繁多,米浆、果浆、蜜浆都属于它的范畴。

米酒,米酒可被视为米浆进一步发酵的产物,摄影师@陈荣

贵族营养丰富,泰斗酸甜可口,茶叶开拓市场可谓困难重重,只好等待北上时机‍‍‍‍‍。安史之乱之后,时机终于显现。

当时,连年战乱造成粮食减产,以谷物为原料的浆和酒开始变得昂贵。“以茶代酒”之风日盛,北方茶叶需求猛增。

请横屏观看,唐代阎立本《萧翼赚兰亭图》明代摹本(局部),现藏于中国国家博物馆;图中萧翼在与僧人论辩,一旁的两位仆人在煎茶,摄影师@柳叶氘,制图@王申雯/星球研究所

一项制茶技艺的发明,也为茶叶从南方长距离运输到北方创造了条件,即唐代的“蒸青团茶”,俗称茶饼。

采摘鲜叶后,先是蒸青,高温会抑制发酵,为运输争取时间。

然后捣茶,将蒸好的散叶捣碎成末,以便拍茶更易成形。

继而拍茶,将茶末倒入模具,在石承上拍打成饼状,节省运输空间。

最后焙茶,串连茶饼,置于炉上焙烤。

唐代蒸青团茶制作流程,制图@王天怡&王申雯/星球研究所

隋唐大运河的开通,更使茶叶如虎添翼,产自江南的茶叶‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍,通行中原,直抵塞下‍‍。

相比之下,乳酪难以储存‍‍‍‍‍‍‍,浆则不易运输‍。它们的弱点‍‍正是茶叶的强项。

京杭大运河杭州段,隋唐大运河早已废弃,故以与隋唐大运河重叠的京杭运河杭州段示意,摄影师@陈剑峰

其次,唐代是气候史上的温暖期,气温升高,易感困乏。

饮茶提神醒脑,不仅为大众所喜爱,也引起了僧人的注意,毕竟坐禅容易困倦。

浙江杭州灵隐永福寺,茶园位于图片下方,摄影师@肖奕叁

更重要的是,茶叶受到了文人的认可,这要归功于“茶圣”陆羽。他对煎茶法的大力推广,让饮茶变得更讲究。

首先煎烤茶饼,研磨成末,而后将水煮沸,一沸加入食盐,二沸投放茶末,三沸即可饮用。

唐代煎茶法饮用过程,在唐代,“一沸”“二沸”与“三沸”是指茶水的不同沸腾程度,制图@王天怡&王申雯/星球研究所

为了让饮茶更讲究,人们在茶具上没少费工夫,浙江越窑名震南北,青色瓷器映衬绿色茶水相得益彰。

唐·陆羽《茶经·四之器》,“越瓷青而茶色绿”。

唐代越窑秘色瓷盏托,现藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷极品,而陆羽在《茶经》中认为越窑乃全国青瓷之首,摄影师@川后,制图@王申雯/星球研究所

与此同时,在温暖的唐代,北方人也已经能喝上当地的茶。这是因为气温上升,降水增加,茶区大幅北扩。

盛唐至晚唐的茶区扩张示意,唐代茶区北扩程度令人咋舌;现代茶农凭借现代技术,才将耐旱品种引种至山东蓬莱,地图@陈志浩&王申雯/星球研究所

在如今的北方,部分产地在唐代就已崭露头角,譬如河南信阳。

‍河南信阳的茶园,摄影师@焦潇翔

至此,起源于西南的小小茶叶终于在中唐一统南北‍‍‍‍,完成了“中古饮料革命”‍。

不辱使命

刚坐上第一把交椅,茶叶就被赋予重要使命“以茶固边”,这要从茶叶的一个伙伴说起。

马作为冷兵器时代的战力核心显得格外重要,而此时的唐帝国最缺的恰恰是马。

陇西养马历史悠久,然而吐蕃东侵,将这一地带纳入麾下,唐帝国失去了国营军马场。

唐帝国如此需要战马,北方的回纥又需要什么呢?游牧民族长期食肉饮乳,茶多酚正好能解腻去脂。

唐代绢画《弈棋仕女图》局部,该画出土于新疆吐鲁番的阿斯塔那187号墓,左侧女子手持茶盏,说明开元年间茶叶便已传到西域;墓葬所在位置在中唐时期位于回纥与吐蕃的边界,摄影师@柳叶氘,制图@王申雯/星球研究所

这样一来,两边一拍即合。从民间到官方,茶马互市渐兴,既能换得马匹,又能安抚外族,小小一片茶叶,堪比塞上长城。

把目光转向东方,茶叶还扮演着促进中日交流的角色,在彼时的文化使者中除了东渡日本的鉴真,还有来华探求佛法的“学问僧”。

请横屏观看,日本镰仓时代《东征传绘卷》卷一(局部),现藏于日本奈良唐招提寺,展示了日本画师想象中的遣唐使抵达中国的情景;日本饮茶起源众说纷纭,一说认为唐代跟随遣唐使来华求法的最澄和尚是将饮茶风气传入日本的第一人,图片来源@日本岐阜市历史博物馆,制图@王申雯/星球研究所

公元 805 年,最澄和尚返回日本,不仅带回 127 部佛经,还带回一些茶籽并把它们栽种在京都比叡[ruì]山下,日本第一座茶园由此诞生。

他为嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶,热衷中国文化的嵯峨大喜,在贵族阶层掀起“弘仁茶风”。

后来茶叶在日本一度沉寂,到了两国关系回暖的宋朝,茶叶再次代表中国对日本进行了一波“文化输出”。

我们今天所熟知的抹茶道,就是这一波文化输出的产物,而它的源头则是宋代的“点茶法”。

先将茶末注水调成糊状,然后用茶筅[xiǎn]“击拂”茶汤,无论是器具还是动作都很像搅拌蛋液,由于具有竞技意味,因此也叫“斗茶”。

谁打出的白色茶沫更多,茶沫就破灭得更晚,茶汤边界就显露得更晚,谁就能赢得比赛。

宋人还玩出了新花样,趁茶沫还未消退,“绘制”诗意图案是为分茶。

南宋·陆游《临安春雨初霁》,“晴窗细乳戏分茶”

也就是说,现代欧美发明的咖啡拉花,其实在中国早就有了。

茶器审美同样走出国门,为了映衬击拂产生的白色茶沫,宋人推崇黑釉茶盏。

北宋·蔡襄《茶录》,“茶色白,宜黑盏”。

一众黑釉之中,“曜变天目釉”更是茶器至尊,异彩迸发,光鲜夺目,传世茶碗仅存三件,日本至今奉为国宝。

南宋油滴天目茶碗,现藏于日本大阪市立东洋陶瓷美术馆;如今全球仅存三件半,除了出土于浙江杭州的半件之外,传世三件皆位于日本,摄影师@苏李欢,制图@王申雯/星球研究所

但是,千年来无论工序如何繁复,中国人都在饮用单一的绿茶。

如果茶叶口味过于单一,那么这款饮料难免消亡。唯有不断突破口感才是长久制霸市场的王道。

多彩蜕变

在风潮迭起的明代,抓住每一次偶然,茶叶实现了多彩变身奠定了现代茶类格局。

而这变身的关键就是发酵。

六大茶类发酵程度示意,值得注意的是,除了黑茶,其他茶类的制作过程中所惯称的“发酵”并非生物学意义上所指的微生物参与的发酵,而是氧化酶所催化的氧化作用,制图@王申雯/星球研究所

说到发酵,要先提到绿茶制作技艺的一次突破。16 世纪下半叶,徽州僧人创制松萝法。将鲜叶放在锅里翻炒,空间更为开放,水分更易散失,茶香更为浓郁。

在炒青的同时,对茶叶进行揉捻,破坏细胞结构,促进芳香物质的释放“炒青+揉捻”,至今仍被多数绿茶所沿用。

日照绿茶的炒青工序,除了上述优势之外,相对于置于蒸屉之中的蒸青过程,实现可视化的炒青更容易掌控火候,摄影师@高兴建

后来炒青法传入福建,明代后期,传说某次军队进驻武夷山桐木村,茶农慌忙躲入山林,采摘后竟忘记将鲜叶及时炒青,夜间茶叶已然发酵,这一绿茶制作中的致命错误,竟成为红茶诞生的灵感起源。

福建武夷山市的正山小种茶园,正山小种是中国红茶始祖;关于萎凋工艺的起源,历来有多种说法,上文是其中比较流行的一种,摄影师@吴永烨

随着鲜叶细胞的水分蒸发,水解酶活性增强,部分糖类分解为单糖,甜味物质显著增加,塑造红茶的独特口感。

红茶制作的萎凋工序,“萎凋”工序可被认为是广义“发酵”工序的第一环节,图片来源@天福茗茶

当地茶农继续摸索,未经炒青直接揉捻,压力促使细胞破碎,在氧化酶的催化下,茶多酚氧化为茶红素,造就红茶的标志性色彩。

‍红茶制作的发酵工序,图片来源@天福茗茶

茶农不会想到甘甜香醇的红茶,经由海路在地球另一端大受欢迎。

17 世纪中叶,红茶售至英国,从王室贵族到平民百姓,饮茶风气渐盛。

停放在伦敦格林尼治的“卡蒂萨克”号帆船,它是中英茶叶贸易史的象征;在它建成的 19 世纪,正是中国红茶行销欧洲之时,摄影师@张震

除了海路,红茶还横穿亚欧大陆,直抵圣彼得堡。

武夷茶农的创意不止于此,清代中期,介于红茶与绿茶之间,他们还创制了一种新茶类,乌龙茶。既继承了红茶的萎凋,也保留了绿茶的炒青。

福建武夷山市的武夷岩茶茶园,武夷岩茶是乌龙茶的一种;相较于红茶在东亚和南亚的广泛种植,乌龙茶的主要产区仅限于福建、广东和台湾三省,摄影师@茶小二

独有的创新也不能少,萎凋之后 炒青之前,加入了摇青环节,将茶叶放入圆筛,左右慢摇。

乌龙茶的摇青工艺,机械的使用显著提高摇青效率;摇青可以理解为发生于叶片边缘的缓慢发酵过程,图片来源@天福茗茶

通过叶片之间的碰撞,加速叶片边缘的酶促反应,然后炒青,阻止发酵区域向叶片中心扩展,从而形成“绿叶红镶边”。

铁观音茶叶,铁观音是乌龙茶的代表性品种;“绿叶红镶边”不仅意味着独特的外观,还赋予了乌龙茶独特的果香气味,摄影师@邱道岑

与此同时,西部人民也没闲着。唐代以后,茶马贸易逐渐拓展至西藏,川滇与西藏之间的茶马古道兴起。

西藏林芝易贡茶场,这是世界上海拔最高的茶场;如今青藏高原也能种茶,摄影师@万瑞

在长途运输茶叶的过程中,日晒雨淋营造湿热环境,再加上人畜体温的影响,有利于微生物的繁殖。茶叶发酵,口感反而愈加醇厚。

云南香格里拉虎跳峡,茶马古道上的人背马驮,摄影师@卢文

后来川湘马帮发明了渥堆工艺,也就是人为控制下的霉变过程,作为唯一由微生物参与发酵的茶类,黑茶在明代始有文献记载,但实际历史显然更早。

为了方便运输和交易,西北边民改造了产品外形,用高温蒸汽紧压成砖是为砖茶。

但是,茶叶面临着一个致命问题。唐宋传统固然精致,但饮用起来着实麻烦,而想要提升国民度就得化繁为简。

化繁为简

不知你是否察觉,古今饮茶的不同,而其中的关键就是它的外观,这决定了茶叶的饮用方式。

破除这一切繁琐的猛男,名叫朱元璋。农民出身的他深感制茶饮茶之不便。

1391 年,他下旨停止进贡团茶“废团改散”杀青焙干的茶叶,不再碾磨成末,直接端上茶桌。

制茶的精简推动了饮茶的现代化,今天直接冲泡的饮茶方法,在明代显露雏形,时称“瀹[yuè]饮法”。

瀹饮法的出现彻底打破了中国饮料的阶级隔离,无需精美器具、无需熟稔技艺,劳作一天,农民也能轻松喝茶。

成都彭镇老茶馆,现代冲泡方法与明代瀹饮法相似,摄影师@郭冀华

由此一来,茶馆遍布大小城镇。在明清中国,化作城市的公共空间,饮食、信息、社交、娱乐几乎无所不能。

北京人粗犷豪爽,早上出门遛鸟,晌午口渴了,寻个茶摊猛灌一气,明末“大碗茶”应运而生,小贩们经常在此打听消息,茶馆被他们称作“攒[cuán]儿上”。

“早上皮包水”饮食精致的扬州人将茶叶与早餐相结合,也就是早茶。

扬州富春茶社,不止扬州,南方多地都有历史悠久的早茶传统,摄影师@杨诚

天府之国慵懒富足,“头上青天少,眼前茶馆多”,在常年阴雨的成都,躲进茶馆搓盘麻将,不可谓不惬意。早在清末,成都茶馆就已名冠天下。

四川成都的陈锦记茶铺,摄影师@蒋小翼

在潮湿溽热的岭南,消暑祛湿尤为重要,做事讲究的潮州人,将民风融入茶礼之中。

自明代始,工夫茶风靡闽粤,在潮州话中“工夫”意即“讲究”。

潮州工夫茶,摄影师@丁俊豪

更进一步的饮茶突破,偶然发生在大洋彼岸,在喜饮红茶的欧美,为了增加茶叶与沸水的接触面积。从而使茶汤更为浓郁,不惜以观赏性为代价,将茶叶揉切成碎茶。

1904 年,纽约茶商汤姆斯·沙利文将红碎茶装入小巧的丝织袋,当作样品寄给客户,客户不知如何拆封,只得直接冲泡丝袋,却发觉颇为方便。

沙利文灵机一动,改用廉价的薄纱袋包装碎茶,“袋泡茶”畅销欧美,彻底挣脱器具的束缚,随时随地,想喝就泡,有个杯子就行。

袋泡茶,虽然袋泡茶牺牲了观赏性,但其卫生便捷的特点广受欢迎,摄影师@melo

至此,作为传统饮料,茶叶已精简到极致。但要想征服现代市场,还需强强联合,而茶叶的结盟对象,正是千年前的敌人乳制品。

古饮新生

迈入现代,饮料选择日益多元,茶叶的弱点再次放大苦涩,通过发酵工艺,只能减轻,无法消除。

牛奶的香醇恰恰能遮盖苦涩,于是乎,一对千年前的冤家握手言和。

现代奶茶的远祖很可能是西藏酥油茶,藏民们从牦牛乳中提炼酥油,再用酥油熬煮茶叶,摄入消化两不误。

藏民正在制作酥油茶,据说酥油茶经由印度传入英国,演变为风靡一时的英式奶茶;当然,也有一种说法认为英式奶茶是由荷兰商人从广州传入欧洲的,摄影师@丁嘉一

借道印度,奶茶成为欧洲女性的心头好。在战后的香港,茶汤经过棉纱过滤加入炼奶熬制,是为“丝袜奶茶”。

香港丝袜奶茶的制作,摄影师@一碌蔗

在 1980 年代的宝岛台湾,白色粉圆加入奶茶,由于形似珍珠,得名“珍珠奶茶”。

后来,更多食材加入队伍,茶叶来者不拒,在 21 世纪的今天,呈现“新中式”茶饮的盛景。

湖南长沙,茶饮店门前熙熙攘攘,摄影师@任俊豪

千年回首,无数饮品被岁月湮没,唯独茶叶从未被时代所淘汰,反而始终引领潮流。

佛家常说“茶禅一味”,以茶叶寓意人生沉浮,正所谓“关关难过关关过,前路漫漫亦灿灿”,一如茶叶本色,灼灼而富有生机。

请横屏观看,恩施鹤峰茶园,摄影师@曹明雄

来源丨星球研究所

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