茶叶中的原芽是什么意思

老茶客在喝到某种比较苦或者比较涩的茶时，经常会听到他们说：“这个茶的苦涩味‘化得开’”，那么这个“化得开”究竟是什么意思呢？

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首先，得弄明白下面几个问题。

茶中“苦味”怎么来的？

形成茶叶“苦味”的，主要是茶中的咖啡碱、茶碱、花青素和苦味氨基酸等物质，其中咖啡碱的占比更高。由于茶树大小、生长环境、采摘季节、制作工艺等不同，物质的含量会有所差异。

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茶中“涩味”怎么来的？

影响茶叶“涩度”的，主要是茶多酚中的儿茶素，因为在茶多酚中，儿茶素的占比最大，在60%~80%之间，所以我们通常说影响茶涩味的主要是茶多酚。茶叶的老嫩程度会影响茶多酚的含量，从而影响涩度。

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茶都有“苦涩味”吗？

是的，所有的原叶茶都会含有这些物质，只要物质没有消失或完全转化，“苦涩味”就会存在。之所以有些茶喝起来苦涩味很弱，主要是在茶汤中影响“苦涩味”的物质比例小了。

正常来说，就茶多酚、咖啡碱等影响“苦涩度”的物质而言，茶芽以下一叶、二叶含有的茶多酚含量最高，嫩叶比老叶含量更高，大叶种比小叶种的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。

用同样工艺做出来的茶，古树茶比台地茶的“苦涩味”更强，也是这个原因。还有的人为了让茶更好喝，制茶人在制茶的时候，会使用发酵等制作手法降低茶多酚、咖啡碱的含量，使茶汤的苦涩味降低。

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“化得开”是什么感觉？

“化得开”主要是针对茶的苦涩味而言的。

当茶汤入口，感觉到苦涩味，茶多酚、咖啡碱等物质随着茶汤经过口腔滑入喉咙时，口腔很快出现生津回甘的感觉，苦涩转化为甘甜，这个就是茶汤的苦涩味“化开”的过程。

关于“回甘”，浙大王岳飞教授的《茶文化与茶健康》一书中说到：

回甘，是因为茶叶中的茶多酚与口腔中的蛋白质结合，在口腔内形成了一层不透水的膜，口腔内局部肌肉收紧引起了口腔的苦涩感，如果茶多酚的含量合适，这层膜会在口腔中产生涩味后破裂，待口腔肌肉恢复常态，收敛性转化，就会有回甘的感觉。

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这里提一下，不同的人喝不同的茶产生生津回甘的部位不一样，有的在舌尖生津更明显，有的在舌根生津更明显，也有的在舌头两边的生津更明显。

有的茶喝了以后“化不开”，说明影响苦涩味的物质没有被很快滑入喉咙，而是停留在口腔，所以口腔感觉到的苦涩味会持续更久，不仅感觉不到回甘，还会让口腔和喉咙有干涩、收紧的感觉。

可溶性糖类寡糖和果胶含量丰富的茶汤，喝起来会更稠滑，影响苦涩味的物质也会随着茶汤滑入喉咙，在口腔中引起生津，一般会产生这种“化得开”感觉的，是那些茶叶原料等级高的普洱生茶或绿茶。

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　　原标题：白茶中的“头采”和“头春”是什么意思？

　　在白茶圈中，有“头春”和“头采”之说。头春茶固然好，但头采仍旧压过头春，成为白茶中最珍贵的存在。

　　头采是什么？头采指的是在春茶季开始的时候，所采摘的第一批芽头。它们越冬而来，在乍暖还寒的时节，怯生生的冒出头来。

　　头，便是最开始，第一个，打头阵。采，便是采摘。头一批采摘的白茶，便能够被称作是头采。

　　头采的芽头，一旗一枪，在白茶中，隶属于白毫银针的品类。刚采摘下的芽头上，能够看见顺滑的白毫，附着在芽头嫩叶。

　　头采的时间很短，不过两三天的时间，时间一过，采摘下来的白茶，便不能够称之为头采，只能是头春茶。

　　头春是什么？至于头春，其中的“头”的含义，一样也是开端，领头的意思。头春则指的是，当年白茶的第一次采摘。

　　这里的第一次，指的是连续的动作，并不特指第一批采摘的芽头。头春茶采摘的持续时间比头采长，在采摘的品类上，也囊括许多。

　　春季低温较低，茶叶生长速度慢，有利于内质物累积。在头春茶中含有相当丰厚的内质，氨基酸、维生素等含量多。

　　头采只有银针，没有牡丹王，更没有寿眉。头春白茶≠头采白茶，各有各的特色。

　　逢采茶的好时节，能够采摘头采白茶的只有两三天，还需在天公作美的情况下，如此这般，头采的白茶愈显珍贵。

　　对夹叶,亦称"不正常新梢"、"异常芽叶",是顶芽生长停止的新梢靠近顶芽形似对生状态的两片叶。在茶芽生育过程中,当环境条件不适宜,水、肥养分供给不良时,常会迫使叶片不能开张,新稍伸展2~3片叶后,顶芽称为休止芽,新稍生长不良,茎节短。