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茶叶图发酵程度不同分为图

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论六堡茶的选购----基于认证对茶叶质量安全的保证作用

论六堡茶的选购----基于认证对茶叶质量安全的保证作用

吴 平
(梧州出入境检验检疫局 梧州 543002)
(本文发表于2015年第1期《茶叶》杂志,经原作者授权在黑茶网发布,本文仅供茶友交流使用,切勿用于商业用途,本稿略有修改。)

摘要目的:解决选购六堡茶只重视感官指标而忽视卫生、安全的问题。方法:通过介绍一般茶叶标准和六堡茶标准中对茶叶质量的要求,指出产品标准的规定是不全面的,而认证则是对其不足的必不可少的补充;比较强制性官方认证、自愿性管理体系认证和产品认证对茶叶质量保证作用的差异,分析影响认证有效性的内、外因素,阐述六堡茶保健功效及其质量的鉴别方法等。结果:茶叶的感官质量是建立在卫生、安全基础上的,在选购六堡茶时,若只关注感官指标而不重视其卫生、安全,是本末倒置。结论:选购六堡茶要从生产企业的认证情况、购买目的、品鉴水平、经济条件、贮藏条件、策略、技巧等方面综合考虑,才能选购到既卫生、安全,感官指标合适又经济的产品。
关键词 六堡茶;选购;质量;认证;卫生;安全
中图分类号:TS207.7 ;文献标识码:A;

1 前言

喝茶从来都是中国人健康、高雅、富有诗意的生活方式之一,而喝茶的目的无非是为身体健康和心灵愉悦;而心灵愉悦无疑要以身体健康为前提,否则毫无意义;而要身体健康无疑要选购到质量安全的茶品,
可见茶叶选购之重要。近年来,随着六堡茶产业的持续发展和品牌价值、知名度的提高,关心和喜爱六堡茶的人士也越来越多,饮六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶、送六堡茶等逐渐形成为时尚[1-2]。笔者由于工作关系长期从事六堡茶质量安全的监管工作,常应亲友和同事的要求介绍如何选购六堡茶,因为他们渴望了解的问题和需要我解答的内容都具有普遍性,因此写下此文。
2 购买目的和容易忽略的问题
纵观购买六堡茶的人群,购买目的主要有自己品饮、馈赠亲友、收藏、投资(机)等,究其原因主要有:一是六堡茶颇有名气,作为礼品显得大方、高雅、有品味;二是六堡茶有一定的保健功效,属健康饮品,有益身心健康;三是地方特色鲜明,其它特产难以替代;四是六堡茶有越陈越好的特性等。
对许多购买者而言,虽然没有明说,但是其购买的前提都隐含有产品必须符合卫生和安全的强制性要求的,而这一点恰恰被不少人所忽略,因而导致在选购六堡茶时出现了偏差,如只关注产品感官指标的好与差,而不注意产品的安全与生产厂的卫生条件[3-4],就如只注意外在美反而忽略了内在美一样;而要正确地选购,正确认识六堡茶产品的安全指标、感官指标、生产过程卫生条件及其相互联系,并掌握适当的鉴别方法等是必不可少的,笔者认为以下几个方面是不能不弄清楚的。
3 食品的质量构成
根据国际食品法典委员会发布的《食品卫生通则》、我国《食品安全法》、相关食品标准等规定[5-7],食品质量的构成如下图所示:


显然,食品的感官指标是建立卫生、安全等基础上的。对六堡茶而言也是如此,因此不能孤立地谈论六堡茶的感官质量指标。
4 六堡茶的质量要求
4.1六堡茶的卫生条件
4.1.1 茶叶种植过程的必备条件
与食品相关的法规、标准规定必须符合以下基本条件。
茶叶原料种植基地的环境空气质量、灌溉用水、茶园土壤等,应当分别符合GB3095、GB5084、GB15618、DB45/T435等标准的规定[8-11]。
在茶叶种植过程中国家禁用的农药不能使用、允许使用的农药不能超范围超量使用、并确保足够的安全间隔时间[12]。
4.1.2 茶叶加工过程的必备条件
主要是指加工过程应当符合国家法定的卫生条件及国际公认的卫生规范要求[5-7,13-16],对茶叶类食品而言可归纳如下:
(1)防止区厂环境受到污染物的污染;
(2)与食品或食品表面接触的水的安全;
(3)食品接触表面的卫生状况和清洁程度;
(4)防止发生交叉污染;
(5)员工手的清洗和消毒设施,以及厕所设施的维护;
(6)防止食品被污染物污染;
(7)有毒化合物的标记贮存和使用;
(8)员工健康状况的控制;
(9)防虫害和灭鼠;
(10)卫生监控和纠偏。
4.2 六堡茶地理标志产品保护公告中的特别规定
六堡茶于2011年3月16日成为国家地理标志保护产品,在国家质检总局发布的批准公告中明确规定:六堡茶产地范围为广西壮族自治区梧州市现辖行政区域;六堡茶质量的保护范围规定为特级、一至四级。茶树品种采用苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育出来的品种、品系[16]。
4.3 六堡茶产品标准规定的质量要求
4.3.1 六堡茶的定义
六堡茶的定义随着人们认识水平的提高而发展进步的。在现行DB45/T581《六堡茶》标准中,六堡茶(Liu Pao Tea)是指:在适宜加工的特定区域内,选用适制茶树( Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽叶和嫩茎为原料,采用六堡茶初制工艺和六堡茶精制工艺加工制成,具有“六堡香”及红、浓、陈、醇等品质特征的黑茶。而所谓六堡香( Liu Pao flavour)是指:以六堡茶特定工艺加工制成的六堡茶所具有的以陈香、金花香、槟榔 (Areca catechu L.)香等为主要特征的香气[17]。
六堡茶完整、准确的定义应当是以上标准规定与公告规定的融合。因此,只有在梧州市范围内按规定要求生产的黑茶才能称之为六堡茶,才具有与众不同的质量特色[18]。
4.3.2 六堡茶的分类和分级
在DB45/T581标准中规定,按六堡茶的制作工艺和外观形态分类,分为六堡茶散茶、六堡茶紧压茶、袋泡六堡茶、陈年六堡茶等类别。其中,六堡茶紧压茶外形有圆饼形、砖形、沱形、圆柱形等多种形状和规格[17]。
4.3.3 六堡茶的感官指标要求
根据《六堡茶质量技术要求》及DB45/T581标准的规定,六堡茶散茶各等级感官品质指标应符合表1的规定[16-17]。

4.3.4 六堡茶的安全性要求
DB45/T581标准规定六堡茶应品质正常、无污染、无劣变、无异味,不得添加任何非食用物质和食品添加剂。此外,该标准中还规定了六堡茶常规理化指标和安全性指标,其中安全性指标应符合GB2762和GB2763规定[19-20],目前一般安全性应符合表2规定。


注:其他安全性指标按国家相关规定执行,对外贸易六堡茶按输入国或地区相关规定执行。

现行GB2763的有效版本是2014年版,其中对茶叶中农药最大残留限量的指标已经由25项扩充至28项[20-21],如下表所示:

 

注:“*”表示临时限量[20-21]。
上表表明我国对茶叶安全的要求大为提高,但与日本(276项)、欧盟(454项)、香港(45项,2014年8月1日实施)等国家或地区相比仍然相当宽松[22-24]。
4.4 建立食品防护计划
对于六堡茶的安全问题,除了要符合4.3.4条的要求外,在出口食品及部分进口国家的法规中, 针对食品安全监控体系薄弱环节发生蓄意投放污染物的问题,还要求建立并实施“食品防护计划”,以确保食品的安全[14,25]。
4.5六堡茶的感官指标缺陷
品质正常的六堡茶有赖于生产过程的良好控制,一切生产工艺的控制不足或过度都会导致六堡质量发生变化,当这种变化超过了一定的限度就变成了一种缺陷。凡六堡茶感官指标不符合DB45/T581标准规定即为缺陷,具体有:
成品干茶中的烟味、条索松散、砂石杂质过多、轻漂杂质过多、活害虫;干茶和叶底中的花杂、花青;茶汤中的混浊、酸馊味、霉味、水气、水味、熟味(石灰味或碱味)、臭青味、烟气、烟味、焦苦味、泥土味;叶底中的发黑变硬等等[26]。
4.6 六堡茶质量合格的判定
可见,与所有食品一样,六堡茶的质量形成在生产全过程之中, 其生产过程的内涵远比最终产品标准规定要求丰富得多,生产过程的卫生、安全必须符合相关法律、法规、规范、标准等方面的规定要求才有意义。因此,生产过程合格远比最终产品检验合格更加重要,而按产品标准对最终产品的检验,只是部分验证了生产过程是否合格;只有生产过程、最终产品检验都合格,才是全面的、完整的合格。
5认证对茶叶质量的保证作用
由上可知,食品的产品标准中欠缺对生产厂卫生条件、控制措施及感官指标缺陷等方面的规定,也即产品标准是不全面的。因而仅靠最终产品检验结果符合产品标准规定,还不足以证明产品是全面符合质量要求的,其生产过程也必须符合公认的标准或规范才能更加令人信服。因此,产生了各种可以证明其生产过程符合规定要求的各种认证,这是对产品标准存在不足的必不可少的补充。
5.1 认证的分类
与茶叶质量相关的认证,按强制程度分为自愿性认证和强制性认证两种,按认证对象分为体系认证和产品认证,其分类及相互关系详见下图。
 

 

5.2 强制性认证对茶叶质量保证作用的比较

与茶叶质量安全相关的强制性认证有企业产品生产许可(QS)认证、地理标志保护产品认证、出口食品生产企业备案认证等三种,从认证条件的宽严程度、获得认证企业数量的多寡等方面看,其关系如图3所示[27]:
至2014年7月,梧州市获得QS认证的六堡茶生产企业有35家,获得地理标志产品认证企业有4家, 获得出口食品企业备案认证企业有3家。这是认证宽严条件在六堡茶生产企业中的具体体现。
5.3自愿性体系认证对茶叶质量保证作用的比较
目前,与茶叶类食品相关的自愿性体系认证有质量管理ISO9001体系认证、HACCP管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证等三种;从认证普遍性、适用性及条件宽严程度等方面看,其相互关系如图4所示[28]:

 

5.4 自愿性产品认证对茶叶质量保证作用的比较
目前,与茶叶质量相关的自愿性产品认证,分别有无公害农产品、绿色食品、有机产品、生态原产地保护产品等四种认证,而绿色食品认证又细分AA级和A级,从认证条件的宽严程度方面看,其关系如图5所示[29]。
目前,六堡茶生产企业中,获得有机产品认证的有7家企业,获得生态原产地产品保护的有1家企业。
6 影响认证有效性的因素
笔者认为,企业的管理体系或产品获得了认证后,能否持续、有效、稳定地发挥应有作用,确保其生产过程和产品质量持续符合认证要求,最根本的是要看认证的有效性,而判断认证的有效性既要考察企业内部影响因素,也要考察企业外部的监管约束力因素,两者缺一不可。
6.1生产企业内部影响因素
笔者认为茶叶等食品企业认证的有效性,企业内部影响因素及其关系如图6所示[28-29]。

6.2外部监督约束力因素
6.2.1强制性官方认证的外部监督
强制性官方认证是以国家法律法规和政府责任为依据,以政府财政支持为后盾,以属地主管机构为实施主体,其对企业的监督范围不仅涉及企业生产条件、管理体系运行、人员素质,还涉及企业产品的感官指标、理化指标和安全指标;其对企业生产条件的监督详见图7;对产品质量安全的监控详见图8;对严重违规企业的处罚手段见图9。

6.2.2自愿性认证的外部监督
对于自愿性认证,纯属是一种商业行为。按法规规定认证机构要对获证企业认证的产品或管理体系实施有效的跟踪调查,监督情况详见图10;对认证机构违规的处罚情况详见图11。
6.2.3外部监督对两类认证约束作用的比较
综上所述,强制性官方认证机构对企业约束的广度、深度、力度均远高于自愿性认证机构。但正如哲人所说外因通过内因而起作用。一家食品生产企业无论取得何种认证,认证的有效性最终取决于企业内部因素,特别是企业最高领导的社会责任、食品安全质量意识和诚信意识。
总体而言,各种认证都对企业产品质量有一定的保证作用,但强制性官方认证比自愿性认证有效、可靠;认证对企业产品质量的保证作用,要具体企业具体分析。对一般的食品生产企业如此,对六堡茶生产企业也不例外。
7 六堡茶的保健功效
多家科研机构的研究成果表明:六堡茶水提物具有降血脂、减肥、降血糖、降低血尿酸、保护肝脏、调理肠胃、美容抗衰老、防紫外线辐射、抗炎清火等保健养生功效。这使基于生活经验的六堡茶多种保健养生功效,首次得到科学实验数据的证实[30]。
据笔者深入调查,此报告的实验过程所用的六堡茶样品,其原料、初制加工工艺流程、精制加工工艺流程等均符合六堡茶地理标志保护产品规定的要求[16],只有这样的六堡茶其保健功效才是得到现代科学实验证实的。
8 六堡茶质量的鉴别方法
8.1从生产厂所在的地域看市场认同程度
目前,虽然六堡茶获得了地理标志产品保护,但在市面上仍然有极少数在保护范围外的企业在以前生产的也叫“六堡茶”的产品在销售。而在保护范围内的厂家产品无疑比其它地方的更有质量特色,也有更广泛的市场认同。
8.2从生产厂家获得的认证看产品质量保证水平
可从外包装标识、预包装标签及内飞等处的标识内容中查看,一看生产企业是否获得必须的强制性认证----生产许可证(QS)认证;若还取得地理标志产品认证或出口企业备案认证,则其卫生、安全及质量特色将更有保证;二看企业是否取得自愿性管理体系认证,或其产品是否获得自愿性产品认证;三看自愿性认证咨询机构和认证机构是否取得国家认证认可监督委员会的批准或认可;四看认证范围是否包括所购六堡茶产品在内;五是看认证证书是否在有效期内;六看认证证书、标志及其编号是否真实。这些信息的真实性均可通过登录国家认证认可监督委员会网站、中国食品农产品(有机产品)认证信息系统(http:/food.cnca.cn)、中国绿色食品网站等专门渠道或互联网随时查询获得,必要时可以核实。
8.3从专用标志看产品是否具有质量特色
一是查看标签上标示的执行标准是否为现行有效的标准(目前为DB45/T581);二是查看企业是否获得六堡茶地理标志产品保护,产品是否加贴有六堡茶地理标志保护产品“专用标志”。
目前,获得国家地理标志保护产品专用标志使用资格的有四家,分别是梧州茂圣公司、梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公司、梧州市天誉茶业有限公司等,企业均采用具有防伪功能的“专用标志”,分别在2012年9月、11月、11月及2014年8月以后出厂的预包装产品均加贴有“专用标志”。消费者在购买加贴有“专用标志”的产品后,只要揭开“专用标志”表层即可看到一个由16位数组成的唯一数码“身份证”,然后通过互联网、手机短信、语音电话等方式查询,即可自动地与系统数据库中的储存信息进行比对,即可鉴别该产品的真伪[31]。
8.4从预包装产品标签看企业是否合法正规
若是获得茶叶生产许可证厂家生产的、直接面向消费者的预包装产品,其食品标签应当是符合食品标签法规规定要求的,一个规范的食品标签应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容[32]。
由于六堡茶具有越陈越好的特性,六堡茶产品标准中还规定要标示六堡茶陈化起始时间[17]。目前,仅有少数厂家进行了标示,以示诚信经营。
8.5从产品外形和内质看是否符合标准要求
一般获得生产许可证的企业,在其出厂产品中都有出厂合格证,以示产品符合产品标准规定。若有条件,并认为必要时可以打包开包装并开汤试品尝。对于六堡茶散茶而言,其感官指标该当符合上述表1的规定,对于其它形态的六堡茶,其外形的色泽、净度及内质的香气、滋味、汤色、叶底也应当符合上述表1的规定。
8.6从产品外形看是否有缺陷
查看成品干茶是否存在花杂、花青、条索松散、砂石杂质过多、轻漂、杂质过多、活或死害虫等缺陷[26]。
8.7从产品内质看是否有缺陷
开汤品尝,检查香气中是否存在水气、烟气、酸馊气、霉气、臭青、熟气(石灰味或碱味)等异杂气,检查茶汤中是否混浊以及是否有酸馊味、霉味、水味、熟味(石灰味或碱味)、烟味、臭青味、焦苦味、泥土味等异杂滋味;察看叶底中是否存在花杂、花青、发黑变硬等缺陷,并应当注意异杂气味与正常气味的区别[26]。
8.8 从产品档次看是否合适
总而言之,六堡茶的质量应当符合法规规定的卫生、安全、产品标准等方面的规定,而又无感官质量缺陷,这是最低的要求,在此基础上才可以谈论其档次。
8.8.1 从质量等级看是否合适
就六堡茶的质量特性而言,这需要茶叶原料有一定的成熟度作保证,这犹如风味足的水果不能太生也不能过熟悉;因此,六堡茶并非等级越高越好,最能体现六堡茶质量特色的是二、三级茶。
8.8.2 从原料品种看是否合适
适制茶树品种应当在六堡茶地理标志产品保护公告规定的品种范围。其中,苍梧县群体种按其芽叶色泽可细分为绿、淡绿、黄绿、紫绿、红绿等色。
按茶树生长状态可分为古树、野生、种植等类型。按生长环境的不同可细分为高山(多指在海拔800米以上种植)茶、台地茶等类型。
目前,以苍梧县群体种中的紫绿、红绿及古树、野生、高山等原料制成的六堡茶犹其受到高端消费者的欢迎。
8.8.3从原料茶采摘季节看是否合适
按规定,六堡茶原料鲜叶采摘一般从3月至11月[16],可细分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。其中春茶又可细分早春、晚春、(清)明前、明后、(谷)雨前、雨后等茶。由于季节不同,其气温、降雨、日照时间也不同,直接影响茶树生长,导致鲜叶理化成份不同,其成品茶在香气、滋味等方面表现出不同的季节特征。
长久以来,春茶、早春茶受到大多数消费者的欢迎。
8.8.4从细分的香味香型看是否合适
在符合六堡茶产品标准基础上,市场上部分对香气、滋味特别敏感的人土将六堡茶的香味细分为菌花香、槟榔香、青香、木香、药香等类型,或者其混合香。这些所谓的香型,其特征极其微弱,在似与非似之间,没经有经验之人提示,恐怕分辨不出。究其原因多是某些原料茶树品种生长环境不同或采摘季节不同,或因加工工艺操作的微小差别,或因陈化环境不同所导致。除非极有品鉴经验之人,否则难以辨别,不必过分追求。
8.8.5从陈化时间看是否合适
六堡茶标准规定六堡茶在适宜条件下(以下同)至少要陈化6个月才能出厂,才是合格品[16-17],此时的茶是可以喝的,但陈香、陈味尚欠佳,略带涩味、刺激性;而合格品(以下同)陈化三年以上,则会有较明显的陈香、陈味,且较爽口;陈化五年以上则属中档品,可显槟榔香了,还有一定程度的润滑感;陈化十年以上,则属高档 (上)品茶了,槟榔香、润滑感较明显,回甘明显,齿唇颊留香明显;陈化十五年以上,则属极品茶了,槟榔香、润滑感、回甘较强,且优雅、细腻、丰满、回味悠长、齿唇颊留香持久[32]。由于市场规律的原因,六堡茶陈化时间越久,其存世量必然越少,其价格也越昂贵,其关系如图12所示。
总之,在适宜条件和一定时间范围内,六堡茶才会越陈越好[33];超过一定的时限,则其香气和滋味总体上会走下坡路。业内资深人士一般认为,对于发酵程度刚好合适的六堡茶,其陈化时间在15~20年为最佳品饮时间;对于发酵程度偏轻的茶,其最佳品饮时间会适当延后;而发酵程度偏深的茶,其则此最佳品饮时间则会适当提前。对于宣称十年以上的陈年六堡茶,若非有生产厂家的原始标示信息证明,或者自己有足够的鉴别经验,否则不可轻信。
8.8.6从包装材质看是否合适
由于历史和工艺的原因,六堡茶在出厂前的陈化阶段多以大竹箩装紧压茶的包装形式进行陈化,在出厂时则打散分成小包装形式出售,成了六堡茶散茶(散六堡茶)。对于预包装六堡茶产品,其包装有许多款式,不同时期采取的材质也差别甚大,与其它黑茶相比有自己的独特之处。总体而言,六堡茶的包装材料及其印刷油墨要求无毒、无害、无异味,包装容器略具透气性而又能够防尘、防潮、防虫。据调查,在2007年前的包装材质不太讲究档次,多采用传统、生态、环保的材料;而近期的则比较讲究材料的档次,但其外表偶有过于偏重浓墨重彩地印刷的倾向,不太符合环保生态要求。
8.8.6.1从内包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶散茶产品,目前市场上常见的内包装容器很多,根据包装的容器种类及其成本、市场认同程度,内包装容器档次从高到低排序如下:
有工艺大师刻字的钦州坭兴陶容器、钦州坭兴陶容器、精制金属罐、精制陶瓷容器、普通陶瓷容器、普通金属罐、铝泊袋、复合材料袋、天然藤编容器、天然藤及竹蔑混编容器、竹蔑编容器、纸藤编容器、纸罐、软纸盒、纸袋、塑料袋等。部分透气性比较强的容器,一般会在容器内壁衬一层沙纸,以更好地防尘、防潮、防虫。
此外,有一些符合生态要求的材料编织的内包装容器,如竹蔑、竹筒、竹壳、天然藤编、杉树皮、香焦树皮及其叶、芦苇等材料编的容器,有时还有几种材料混编的容器。一般,编织的这些容器在装茶叶前,都会采用符合生态要求的方法进行特殊处理,以除去异杂味并防止其生虫,如常用六堡茶浓汤煮竹蔑容器。此类容器,除竹蔑外所占市场份额不太多,这是一个独特的序列,难以判定其相互间的次序,这类容器多数用来包装获得有机产品认证或生态原产地保护产品认证的六堡茶。
对于预包装的砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶, 其内包装容器非常简单,通常只有一张沙纸或牛皮纸,其上通常印有简化了的标签内容。
8.8.6.2从外包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶散茶的外包装容器,其档次从高到低排序如下:
纸箱、环保纸袋包竹箩、塑料编织袋包竹箩、竹箩等,此类外包装多应用于每件净重大于1公斤的产品。
硬纸盒、天然藤编容器、天然藤及竹蔑混编容器、竹蔑编容器、纸藤编容器、软纸盒、纸袋等,此类外包装多应用于每件净重小于1公斤的产品。
对于预包装的砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶, 其外包装容器档次从高到低依次排序如下:
木盒、硬纸盒、纸盒、纸套、小竹笼等。
8.8.6.3从运输包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶产品,其外包装之外还有一个运输包装容器,内盛装若干件预包装产品,其档次从高到低排序如下:
纸箱、环保纸袋包竹箩、塑料编织袋包竹箩、竹箩等。
8.8.6.4从茶叶内在质量与包装档次看是否匹配
无论是六堡茶散茶还是紧压茶,凡是正规的生产厂家,同一厂家、同一时期、同一类别,茶的内、外包装的档次与茶叶内在质量的档次是基本匹配的,一般是不会乱搭配的。
8.8.7 从价值看产品价格是否匹配
目前,六堡茶价格呈明显上升趋势。对于正规生产厂家的同一时期的六堡茶产品,其产品的价格取决于产品内在质量、企业品牌价值、包装材质、合理的毛利等因素,价格的档次与其内在价值档次是基本匹配的,一般是不会乱叫价的。对于销售价格,网店、经销商、加盟店、一级经销商、总经销商、专营店、生产厂直销店等,有递升的趋势,但网店与实体店是一体化的除外。
8.9 从产品销售渠道看质量可信性
销售渠道主要有生产厂直销店、专营店、总经销商、一级经销商、经销商、加盟店、网店等,总体而言其可信性有下降的趋势;但网店与实体店是一体化的除外。
9 选购六堡茶的原则和策略
9.1 选购的原则
在符合8.1~8.9要求的前提下,选购的总原则是:一是按购买目的选择;二是最终饮茶者的品鉴水平选择。
9.1.1自己饮用的选购原则
首先要弄清楚自己的饮茶水平,若经常饮茶已经对茶叶有一些认识,但对六堡茶还知甚少,则可以先购买一些中档偏下的六堡茶,以积累一些感性认识,待品饮水平提高后,可以逐步选购中档和高档的六堡茶。
若平常经常品饮六堡茶,已有比较高的品鉴水平,也有比较好的经济条件,则可直接选购中高档六堡茶;若经济条件一般,但自己有适宜陈化的条件,则可以选购一些虽然属中低档水平,但适宜长期陈化(如原料好且发酵程度稍轻)的六堡茶,购买后自行陈化适当时间后再品饮,就会得到高档茶的享受。
9.1.2馈赠亲友的选购原则
对于作为普通朋友联络感情而送礼的,若对方对六堡茶还知之甚少,则可以先购买一些中档偏下的六堡茶;若对方对六堡茶有比较高的品鉴水平,可以选购中档和高档的六堡茶。对于为答谢朋友办事成功而送礼的,则不论对方是否熟知六堡茶,均宜选购中高档六堡茶。
9.1.3收藏和投资的选购原则
最根本的原则是茶叶内在质量好、价格合理、适合长期陈化、有明确的陈化起始时间和生产日期。选购次序如下:
一是原装大竹箩茶(净重有时达40~53公斤/箩),俗称一口料、原箩茶,最能体现厂家真实的工艺水平,具有明显的价格优势;二是具有某些细微特色的茶,如槟榔香、金花、古树原料、野生原料、高山原料等类型;三是获得权威性评茶比赛大奖的特殊批号的茶;四是限量生产并有永久性序号编码的预包装茶;五是有生产厂领导签名证书的茶;六是在出厂时表现平常,但经适当陈化后呈现意想不到效果并获得市场较高程认可的茶。若是同时具备两种以上情形,则更佳。
总之,所有符合法定的安全卫生条件及产品标准规定的六堡茶都有收藏价值,但是若选购品牌影响力大的厂家产品,其市场认同程度高、升值快、出手容易,收益更好。
9.2 选购的策略
9.2.1从有质量保证的厂家购买
首选从质量保证能力靠前的厂家购买;其次从至少取得生产许可证的厂家购买。
9.2.2从可靠渠道购进
若有条件可直接从厂家批量购进;其次是从专营店或总经销商或一级经销商处批量购进,其它渠道次之。
9.2.3 在适宜时机购进
最好是在产品刚投放市场时购买,否则日后可能会有所升值升价,甚至买不到货。
无论何种情况,极品茶均为稀有之物,可遇不可求,其价格之昂贵非常人所能接受,若非品鉴水平足够高、经济条件足够充裕,否则不必刻意追求。
9.2.4 多买新茶少买老茶
新茶的质量和价格都很实在,适合大多数人;而老茶的价格太高、年份鉴别困难大,不适合大多数人。
10 结论
综上所述,在选购六堡茶时,若只关注感官指标而不关注其法定的卫生、安全要求,属本末倒置; 此外,还要从质量特色、是否符合标准、是否存在感官质量缺陷、品饮者水平、自身经济实力、购买目的、档次是否合适、销售渠道是否可靠、价格是否合适等方面综合考虑。因此,针对不同的人群,没有最好,只有是否合适。
11 讨论
对于目前存在的不按标准规定工艺生产、不符合六堡茶产品标准规定、也没有取得生产许可证的一些产品,其生产过程的卫生、成品的安全都是没有保证的,也不是仅凭某一份检测报告就可以涵盖的、保证的;其感官特征五花八门,虽然被某些人士称之为XX六堡茶、六堡XX茶等,若作为好奇偶尔喝一点未尝不可,但若长期饮用则属不智。此类厂家的出路在于创造条件尽快办理生产许可证、按规定工艺生产,走合法经营的正道。

一张动图看懂中国六大茶类产地分布

  很多茶友都问过小编过一个问题:某某茶类主要产地在哪儿啊?今天就用一张动图,让各位茶友看懂中国六大茶类产地分布!话不多说,咱们先上图!

中国六大茶类产地分布

  绿茶主要产地

绿茶主要产地图

  绿茶是六大茶类中唯一的不发酵茶,是中国历史上最早出现的茶类,各个茶产区几乎都生产绿茶。中国生产的茶叶约有60%是绿茶,北到山东、陕西、甘肃,南到海南,都生产绿茶。其余还包括:浙江、江苏、安徽、河南、湖南、湖北、江西、福建、四川、重庆、广东、广西、云南、贵州,几乎涵盖了南方各省。

  1959年评选的“十大名茶”中,绿茶占了六席,分别是:西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片。太厉害了吧?!

  白茶主要产地

白茶主要产地图

  白茶属于轻微发酵茶,主要产于闽东的福鼎和闽北的政和等地,以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等品种茶树的鲜叶为原料制作而成。多年来,白茶一直是墙里开花墙外香,早在清朝末年起,就开始销往海外在欧美和东南亚等地颇受欢迎。近几年,白茶才在中国茶友间流行起来。

  黄茶主要产地

黄茶主要产地图

  黄茶为轻发酵茶,按照鲜叶采摘的老嫩程度不同,分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三种。主要的代表有湖南岳阳的君山银针、四川的蒙顶黄芽、浙江的莫干黄芽、安徽的霍山黄芽等。

  别看黄茶的产量不大,不过覆盖的地区倒是不少,包括:湖南、四川、浙江、安徽、广东(大叶青)、湖北(远安鹿苑)、贵州(海马宫茶)等地。

  青茶主要产地

青茶主要产地图

  青茶,也称为乌龙茶,兼具绿茶的清香和红茶的醇厚,是半发酵茶,主要产于中国的福建、广东、台湾等地。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。

  红茶主要产地

红茶主要产地图

  红茶,始制于17世纪初期,发源地是现在的福建省武夷山桐木关(村),最早的红茶为小种红茶。它不仅是中国红茶的始祖,也是世界红茶的始祖。

  如今,中国的红茶除了武夷山的小种红茶之外,最有名的还有安徽的祁红工夫和云南的滇红工夫,此外还有福建的闽红工夫、江西的宁红工夫、湖北的宜红工夫、湖南的湖红工夫(湘红工夫)、四川的川红工夫、浙江的越红功夫、江苏的宜兴红茶、广东的英德红茶等。

  黑茶主要产地

黑茶主要产地图

  黑茶,为后发酵茶,主要产于云南、四川、湖南、湖北、广西、陕西、安徽(古黟黑茶)等地,以前主要销往西藏、新疆、内蒙古等地,有“边销茶”之称,为了方便运输,多讲茶叶压制成紧压茶,如砖茶、沱茶、饼茶等。

  黑茶中最有名的当属普洱茶,此外,近年来湖南的安化黑茶、广西的六堡茶也呈上升趋势,逐渐受到茶友的热捧。

  (图片来源:茶搜搜)

茶叶的秘密,你究竟知道多少?


日本有茶道,中国有茶文化,但真正让我内心感到敬佩的是伊朗的茶文化,他们对于喝茶特别讲究,精细程度堪比处女座!


伊朗人喜欢在茶泡好之后把茶壶放在特制的茶炉上继续煨着。茶炉中空注水,炉子下面继续加热。这个过程叫做熏茶。



随着温度升高,炉子里的水汽从气孔喷出,不一会茶壶便结满水珠,就像一张汗津津的孩子的脸。这个过程是具有仪式感的,能使茶更入味,视觉上也给人极大的满足感。



由此我便对茶的印象有了很大改观,它是神秘且庄重的。你不需要花太长时间去冲泡它,只要静静等待它散发香味就够了。



 怎么会有人不喜欢茶呢?

 我们来深入了解它吧 

  


目录


1 | 茶叶的分类

2 | 怎么挑选茶叶

3 | 喝茶得讲究茶性

 1

茶叶的分类


我国的茶叶通过制作工艺的不同,划分成了六种茶,分别是:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。



绿茶是不发酵的茶,龙井、碧螺春、蒙顶甘露等都属于绿茶。绿茶在制作时将鲜叶先高温杀青,保持茶叶的绿色,然后经由揉捻、干燥制成。


绿茶


白茶对于不喝茶的人而言可能比较陌生,但其实白毫银针、白牡丹都属于白茶。白茶是轻微发酵的茶,即采摘后不经过杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。


白茶


黄茶同样是轻微发酵的茶,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道"闷黄"的工艺,这是形成黄茶特点的关键。



需要将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,放置几十分钟或几个小时,促使茶坯在水热作用下进行自动氧化形成黄色。像我们熟知的君山银针,霍山黄芽,蒙顶甘露等等,都属于黄茶。


君山银针

青茶其实也叫乌龙茶,是半发酵的茶,武夷岩茶、铁观音、凤凰单枞和大红袍都属于青茶。它结合了红茶和绿茶的做法,所以也同时兼具了红茶浓醇和绿茶清香的特点。


乌龙茶


乌龙茶的主要制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙这六个步骤。摇青就是茶叶经过摇动后擦伤叶缘,氧化后使茶叶边缘变成红色。这一步也是形成乌龙茶“绿叶镶红边”特点的关键。


红茶


红茶应该比较为大家所熟知,像祁门红茶、正山小种都为红茶,同时正山小种也是由中国福建武夷山茶区的茶农发明的世界上最早的红茶。红茶是全发酵的茶,基本制作工艺过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。



而黑茶是最特别的一种,属于后发酵茶,像普洱茶、茯茶、六堡茶都属于黑茶。基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。



对于黑茶而言,渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。过程是将茶堆放成一定高度后洒水再盖上麻布,在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。


黑茶


总得来说,这些茶在外观上差别并不是很大,主要在于香气组成上的差异。若捂住鼻子去品尝,其实难辨雌雄。




绿茶:香气成分以芳樟醇等醇醛类化合物为主,能够给人绿色植物、清鲜的感觉;


红茶:以醇类和酯类化合物为主,以甜香为风格特征;


乌龙茶:以橙花叔醇等醇类化合物为主,以花果香为特征;


黑茶:以甲氧基苯类和烯醛类化合物为主,表现出陈年和仓储的风味。


白茶:以茶多酚为主的多个化学成分在微生物和酶的作用下,表现出甘甜、厚重、陈香的口感。


2

怎么挑选茶叶


我们送礼的时候很喜欢送茶叶,但是又对茶叶不了解,只能问老板哪种茶贵就买哪种,但是这样很容易被骗!公子就来教你识别好茶,学会下面几点就可以买到上乘茶叶。




一.看外形特征


要说品茶,什么粘稠、高香、回甘,太玄乎了,根本就搞不懂。但是叶底你必须要知道是什么,那就是干茶经开水冲泡后所展开的叶片。



买茶的时候,给老板说上一句:“把你们的叶底拿给我看看。”老板就会以为你是行家然后把好茶叶给你。了解叶底后,再接着从下面这些方面来分析。



叶底起泡


叶底起泡,是茶叶冲泡后会看到叶片上有小的气泡。通常是茶叶受到高温而导致的。对大多数茶类而言,这说明茶叶的工艺有瑕疵,但是对有些茶而言,这反而是好的工艺体现。比如岩茶和部分黄茶。



在挑选武夷岩茶的时候,我们经常会听到一个叫做“蛤蟆背”的名字,它是传统型的岩茶经过“漫长”的焙火后,起的小泡点,就像蛤蟆的背部。


(岩茶冲泡后的叶底图,红框内是蛤蟆背)


但是岩茶的叶底是否有蛤蟆背并不能作为评判茶叶好和差的标准,有蛤蟆背只能说明可能这茶焙火焙得比较透一些,跟品质好坏没有关系,所以它不能说明什么。



鱼子泡,茶叶干茶大小如鱼子大小的烫斑,叶底则呈现小气泡。由于多数黄茶要求高火香,所以在干燥时会进行高温烘炒,而鱼子泡一般便是指茶叶因高温而导致烫斑。


(黄茶的叶底图,红圈内就是鱼子泡)

黑焦


冲泡后,叶片上出现明显的焦黑炭化的现象,或在叶片上,或是细小的黑点。这样的叶底一般还会伴有糊味甚至焦味。此类情况是高温造成的,说明工艺不到位,在绿茶中会常见到。


(红圈内即为有焦糊情况的茶叶)


丝瓜瓤


丝瓜瓤,多用于描绘黑茶干茶叶底或者干茶外形。其表现为茶叶主脉和叶肉分离,侧脉裸露的样子,看起来很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。


(红框内为丝瓜瓤)


二.看叶面展开度


冲泡后茶叶逐次开展最后能完全舒展开,这样的茶叶就是制造技术良好、陈化期稳定,通常冲泡次数亦多。



冲泡后很快开展的茶叶,就是稍老的茶,一般不耐泡。叶面不开展或冲泡多次仍只有小程度开展的茶叶,则说明制造过程失败或工艺不佳。


若茶叶经高温焙火,叶面绒毛会掉落,甚至入口后会感觉喉头有点燥。


(叶底的展开度就非常好)


看叶形整碎度


当然叶底形状越整齐越好,碎叶多且细杂的都只能算次级品。但!有紧压过度的情况算是例外,如铁饼类茶品,则须视茶面而定,经冲泡后之叶底形状在整碎度这个指标上也只能做参考。


(叶底比较碎就是撬茶导致的)


(正常的普洱熟茶叶底)


看茶身弹性


都知道有弹性是个什么感觉吧!用手指捏叶底,弹性好的说明茶叶好,表示陈化期间自然、茶菁幼嫩、未被湿热和熟化处理。触感生硬,无弹性感,也统统是次级品。


(叶底一看就非常柔软有弹性哟)


五.看叶底颜色新旧


普洱生茶品随陈化期时间增长,叶底颜色由新鲜翠绿转橙红鲜艳。比较新的生茶叶底比较新鲜翠绿,随着空气中之水分来氧化发酵,进而转嫩软红亮。



反之如果是在潮湿不通风的仓储环境陈化,就算放再久都没有多大意义,因为在这种环境下茶的发酵将彻底失去意义,叶面将暗黑无弹性。


(存放正常的有年份的生茶叶底)


判断明显不好的叶底


灼伤的叶底,常伴随着过重的杂味或者火味,这种茶叶对身体不好。


(灼伤的叶底)


3

喝茶得讲究茶性


中医讲究“性”,将食物分为寒、凉、温、热等“四性”,上面讲的那6种茶也也可以这样划分。



凉性的茶:绿茶和乌龙茶中的铁观音、白茶、黄茶,由于发酵程度比较低。


中性的茶:乌龙茶中的大红袍、传统老工艺铁观音(简称老铁)、凤凰单丛。


温性的茶:经过陈年存放的生普洱茶、老白茶。


热性的茶:红茶(特指中国产红茶,如正山小种等)属于全发酵茶,刺激性小;如普洱熟茶的黑茶类为后发酵茶类。



我们都知道,饮食上要做到互补,比方说寒性体质的应该多吃温性或热性食物。



1.有抽烟、喝酒习惯的人,又容易上火属于燥热体质的人,建议喝凉性的茶,如绿茶白茶;


2.如果是肠胃虚寒,平时常常觉得胃胀、腹胀的人,这样的体质比较虚弱,叫虚寒性体质,建议喝中性茶或者是温性茶,如传统工艺的铁观音或生普洱茶;


3.如果是老年人,建议喝红茶或普洱茶;


4.处于亚健康的都市病患者,建议喝大红袍、红茶及普洱茶这些中性温性的茶,尤其在秋冬季节喝红茶、普洱茶很适合;



tips:

一.隔夜茶究竟能不能喝?


隔夜茶汤的变化主要是茶多酚类物质发生了化学氧化,导致茶汤颜色变深;同时,氨基酸等呈味成分的减少和香气物质的挥发等导致茶汤香气滋味变差。


因此,科学地讲,隔夜茶只要没有发生微生物污染(如变馊/变质/发霉等),还是可以喝的。



当然,隔夜茶由于冲泡时间过久,又没有采用任何保鲜措施,可能会造成部分营养成分变化,但最主要的还是味道变差了。因此,要想品出茶中真滋味,最好是现泡现喝,不提倡喝隔夜茶。



二.纯净水是泡茶的最佳水源,山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类

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