茶叶连续焙火设备

武夷岩茶鲜叶采摘标准主要为中开面采摘，毛茶的梗、片约占四至五成，因此，精制加工对于武夷岩茶尤显重要，制成商品茶前均需经过繁杂的精制拣剔加工流程。武夷岩茶自2007年复兴以来，市场逐年火热，武夷山茶产业得到长足发展，产业规模日益壮大。2022年武夷山市干毛茶产量达2.6万吨、产值26.18亿元，比2007年分别增长20.2%、161.8%。2020年福建武夷岩茶优势特色产业集群被农业农村部列入了中国首批优势特色产业集群。

随着产业发展以及企业规模扩张，单批次产品的数量也逐年攀升，对精制加工能力有了更高要求。为此，对武夷岩茶精制加工技术进行归纳总结，可以为武夷山茶产业高质量发展提供参考。

武夷岩茶精制加工流程

武夷岩茶精制加工主要有手工精制、单机精制和流水线精制三种形式。

手工精制以手工操作为主，适用于少量精品茶生产;单机精制通过选用机械设备替代手工操作，可以大大减轻劳动强度，是目前多数厂家采用的形式;流水线精制就是把精制设备串联起来，实现连续化、自动化控制，可以有效节省人工，适用于大型企业的规模化加工。武夷岩茶精制加工流程见表1。

随着技术装备的不断进步，现在常用的精制加工流程较传统流程简化许多。传统精制加工的拣剔除杂工艺流程相对繁杂，需要反复多次，加工过程中形成的半成品原料多达十几种，制率较低，拼配难度较高。

武夷岩茶主要精制加工工序

1、归堆

武夷岩茶归堆就是通过感官审评，把风格或品质相对接近的毛茶原料进行合并。从某种意义上来说，归堆是一种特殊的拼配，不像成品茶拼配是在品质、外形上进行取长补短、调整，而是把类似品质或风格的原料合并到一起，避免单批次数量少、产品批次数过多的问题，可有效减少精制加工的繁杂程度。

2、走水复火

生产实践中，毛茶含水率通常应控制在6.5%以内，如果毛茶含水率超过7%则需要走水复火。

一般使用链板式烘干机，以100~120 ℃的温度进行烘干作业。若毛茶水分超标不进行复火，在精制过程中会出现梗叶难以分离的问题，增加拣剔除杂的难度。

3、筛分

筛分是精制加工的第一道工序，一般通过平面圆筛机进行筛分作业，捞取较为粗松的茶条(捞头)，去除细碎的末片(割脚)，起到梗叶分离的作用，可以有效提高后续拣剔除杂的效率。

武夷岩茶精制加工的筛分以梗叶分离为主要目的，若采用传统网格筛，筛号以4目为主，再根据茶叶的外形进行选用;若采用新式圆孔筛，筛号以2.5目为主。

4、拣剔

实践发现“先平圆后拣剔”比“先拣剔后平圆”的拣剔效率高30%以上，所以一般筛分后就进入拣剔环节。

目前，武夷岩茶拣剔梗片以色选机为主，部分精品高档茶用手工拣剔，阶梯式拣梗机已基本被淘汰。

▲ 捷迅色选机

色选拣剔是精制拣剔除杂的核心工序，通过色选机拣剔除杂，使正身茶与黄片、茶梗分离。传统精制使用阶梯式拣梗设备，需要反复拣剔，产生许多筛号半成品原料，导致后续精制、拼配颇为繁杂，且茶叶除杂率、制率较低，断碎率较高。

色选工艺参数一般依据原料情况进行调节。色选机可设置不同的拣剔方案，主要设置供料量与拣剔灵敏度两类型参数。以合肥中科光电五层色选机拣剔大红袍产品为例，第一层拣剔黄片，黑片(红-选暗)灵敏度设为10%;黄片(绿蓝色差-选亮)灵敏度为40%;亮片灵敏度为60;第二层拣剔茶梗，灵敏度设为40%;第三层拣剔正身茶，黑片灵敏度设为10%，黄片灵敏度40%;第四层拣剔茶梗(吹芽/吹片=留梗)，灵敏度设为50;第五层拣剔黄片，设置与第一层相同，可根据拣剔效果对相关参数进行调整，直至适用。

拣剔梗片以色选为主，辅以部分手工。手工拣剔需要加强车间卫生管理，其操作台宜用食品级不锈钢台面，拣剔工人需更衣带帽佩戴口罩，设置专门饮水区，严禁食品进入车间。需加强毛发、纤维丝等夹杂物管控，后续可增加高压静电拣剔工序。

5、风选

风选工序一般在拣剔工序之后，也可在拣剔工序前增加一道风选工序。风选也是主要的除杂工序，目的是为了除去细小的茶叶片末及砂石等夹杂物，提高正身茶的净度。风选后的半成品原料，若即刻加工则进行焙火工序;若暂时不加工，则需复火，去除超标水分，水分控制在6%以下，转入半成品库暂存，待后续使用。

传统的风选分为砂石口、正茶口、子口、付子口、茶片口和草毛口，由于武夷岩茶外形质量较好，风选口数可缩减为砂石口、正茶口、草毛片口，或者在正茶口后面加一个副茶口即可。

6、静电选别

静电选别一般用于武夷岩茶连续化精制生产线中，是运用高压静电对毛发、纤维等的较强吸引力进行选别。外销乌龙茶对产品毛发、纤维丝的净度要求高，必须采用静电选别，而内销乌龙茶中则较少采用。

7、焙火★★★★★

焙火也称炖火，是武夷岩茶品质形成的关键工序，在拣剔除杂后进行，焙火后的岩茶品质基本定型。

焙火的火功程度是根据产品风格定位确定的，经过1~3次的焙火，每次所需时长从几小时至20多个小时不等，且每次焙火后均需经过1~3个月的退火期。因此，武夷岩茶初制加工虽然在5月就已基本结束，但是除了轻焙火产品可以较快进入市场销售外，其他程度的焙火产品需要到中秋或国庆前才能上市。为了赶上销售旺季，经过前期拣剔除杂工序的成品茶原料会立即转入焙火作业，不能马上焙火的则需补火保证茶叶干燥度后放入仓库暂存。

武夷岩茶的火功程度可以分为轻火、中轻火、中火、中足火和足火等。焙火温度的设置与品质风格、品种、工艺、地域和档次有关。

根据茶叶档次，一般掌握高档原料焙火温度适当低、低档原料温度高、中档原料温度适中的原则;根据品种，水仙、梅占、乌龙等品种相对耐焙，其焙火温度要更高一些，黄旦、黄观音等不耐焙品种，焙火温度相对低一些;根据山场，正岩产区的更耐焙，洲茶产区的不耐焙，半岩则居中，而外山产区范围大，情况相对复杂。

焙火工艺主要通过温度与时长来调节，现以凯捷与香江公司的大红袍产品为例，炭焙和机焙的方案如表2所示。方案中的焙笼为标准焙笼，每焙装3.5~4 kg毛茶;机焙时，选择不同的温度，对应焙火的时长有所不同。

8、拼配★★★★

武夷岩茶拼配需要较高的技术含量，通常有以下几种拼配方法：

一是品质相近、不同批次原料拼配在一起，减少加工的批次数，扩大茶叶单批次(堆头)的数量，便于后续加工，与归堆类似;

二是有共性但品质有区别、又具互补性的原料进行拼配，达到取长补短的目的，可以提升茶叶品质，保持品质稳定，获得更大的经济效益;

三是武夷岩茶商品茶大红袍的拼配，用不同性质的原料，按所需产品品质进行拼配，是最具有代表性的茶叶拼配方法。

拼配工艺一般在单批次需求数量较大、为稳定产品品质或拼配大红袍时采用。用于拼配的原料，其火功程度必须相当或接近，从而保证成品滋味、香气融合度较好，不会显得混杂、有分离感。

由于不同批次原料的产地、季节、采摘成熟度、品种的不同，原料的耐焙程度不同，适宜的焙火温度、时长也不同，所以一般是先焙火再拼配。只有在原料外形与耐焙程度较为接近或相似的情况下，可先拼配再焙火。

9、包装入库

一般拼配完成后则进行计重、打包装箱，品质和质量安全检验合格的产品进入成品茶仓库管理并投入市场流通。

03

武夷岩茶精制加工的机器设备

1、烘干设备、设施

烘干设备为复火、焙火工序所需，有炭焙设备设施、链板式烘干机(热源为颗粒燃料、燃油或电能等)、箱式烘干机(热源为电能)等。制备小样时一般选用箱式烘干机，少量精品茶常使用炭焙设施或箱式烘干机，连续化生产线精制加工常使用链板式烘干机。

2、平面圆筛机

平面圆筛机已沿用几十年，近年有新式筛网出现，更适合武夷岩茶的精制，其适用的筛号与常规不同，需略大一些，例如传统网格筛4目筛网对应新式圆孔筛2.5目筛网，为此厂家在选用时需要注意把握。滚筒式圆筛机目前已极少使用。

3、色选机

色选机是利用茶叶与茶梗及非茶类夹杂物之间的光学信息不同，将与正茶异色的茶梗等夹杂物剔除的设备，具有操作简单、效率高等特点，目前已基本取代传统的阶梯式拣梗机成为主流的拣剔除杂设备。随着技术的发展，还出现了成台套的色选机，可单口一次性进料，循环拣剔，出料分为正身茶、黄片、茶梗三口，拣剔净度可达90%以上，大大节省人工，工效是手工拣剔的30倍以上，是单机色选(3层以下)的3倍以上。成台套色选机有两种类型：一种是3+2型，即两台色选机，一台3层，另一台2层，并串接在一起，其优点是设备高度较低，适用于多数厂房，缺点是连接输送带较多，占地面积较广;另一种是5层单机型，其优点是占地面积小，连接简单，缺点是设备高度超5 m，多数厂房高度不足(需7 m以上)，安装受限。

4、风选机

风选机是利用不同质量的颗粒具有不同空气动力学特性，在风力的作用下颗粒漂移距离不同从而实现茶叶分类拣剔的设备。现有的风选机绝大多数为吹风式，也是沿用多年的拣剔设备。

5、高压静电拣梗机

高压静电拣梗机是利用静电场力对茶叶中梗、叶及毛发、纤维丝等杂质进行分离的拣剔设备。高压静电拣梗机对岩茶的梗的拣剔效果较差，因此在武夷岩茶的精制加工中，主要用来拣剔毛发、纤维丝等。

6、拼配设备

拼配有人工打堆和机械拼配两种方式。在武夷岩茶的精制过程中，中小批量(5吨以下)基本采用人工打堆拼配的方式，拼配场地一般采用瓷砖、木板或食品级不锈钢板铺设;大批量(5吨以上)一般采用机械拼配，常用设备为滚筒式匀堆机和行车式匀堆机。两种匀堆设备各有优劣，滚筒式匀堆机加工效率高，但拼配均匀度相对差些、加工断碎率较高;行车式匀堆机拼配均匀度较好，加工断碎率相对较低，但加工效率相对较低。匀堆设备常见于自动化精制生产线中，极少单独使用。

7、金探仪

金属探测仪是一种金属检测装置，由金属探测器与自动剔除装置组成的茶叶金属拣剔设备，简称金探仪，是茶叶精制加工中的一种常用设备。武夷岩茶的内销、外销产品中均有使用。

04

总结和展望

现在通常采用的武夷岩茶精制流程比以前简便许多，虽然茶叶制率略有下降，但茶叶净度和生产效率都有较大提升。目前，武夷岩茶精制加工中存在的问题主要是对非茶类夹杂物如毛发、纤维丝、金属碎片、竹枝等拣剔除杂的重视程度不够，可以通过使用高压静电拣剔、X射线拣剔、金探拣剔等设备解决。焙火是武夷岩茶精制加工的关键工序，烘焙设备的改进具有重要意义，目前已研发出远红外、模拟炭焙等设备用于机烘武夷岩茶风味的改善和品质的提升。随着物联网、人工智能、信息化技术的不断进步，数智化的精制工艺、技术也将逐渐发展成熟。

作者简介：

邱瑞良

武夷山市星村镇人，中级制茶工程师，二级评茶师，茶叶加工师，首届大武夷新茶星，武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社秘书长，武夷山市邱师傅岩茶厂厂长，武夷山瑞品生态茶业有限公司创始人。多次获得武夷山茶叶局斗茶赛特等奖一等奖优质奖、海丝国际杯斗茶赛大红袍、水仙、肉桂金奖、鼎承茶王赛大红袍金奖等。

来源：中国茶叶加工

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茶鲜叶经初制成毛茶，毛茶再经过精制加工才能成为市面流通的成品。茶叶精制加工的主要设备有圆筛机、抖筛机、风选机、取石机、色选机、输送设备、匀堆设备、烘干机、金属探测器、计量包装及封口设备等。茶叶精加工流程一般可分为毛茶、拣剔、筛分、风选、拼配、烘焙、(拼配)、装箱等流程。经过精制加工的产品更加卫生，等级更加分明，商品质量更加稳定，更具有市场竞争力。

烘焙工序的作用是降低茶叶水分，延长保质期，改善茶叶包括色、香、味、形的品质，稳定产品质量。利用热风烘焙茶叶是目前茶叶加工中使用比较广泛的茶叶烘焙方式，市面上运用最多的是电热烘干箱和自动链板式烘干机。热风烘焙的优点在于茶叶品质稳定、产能高，适用于工厂机械化生产，但也存在热能利用率低、耗能较高、温度不均匀等问题。

关于茶叶精制烘焙的研究多数是对烘焙工艺原理、烘焙过程参数调控、烘焙类型选择的研究。通过对不同控制烘焙过程，完成茶叶风味物质的转化，形成不同的色、香、味、形。烘焙参数的设定需要考虑原料茶叶的性状(季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度等)。烘焙参数中的温度、时间和厚度视产品的等级、风格或市场要求而定。烘焙茶叶干燥原理主要有三种，即传导、对流和辐射。传导采用炒锅接触式干燥，对流一般采用热风烘焙机干燥，辐射采用微波干燥、炭焙干燥等方式。烘焙在茶叶精制流程中起重要作用，但控制不当容易出现过火现象，使茶叶品质下降，甚至失去品饮价值。

文章通过分析茶叶烘焙过火的原因，提出茶叶烘焙前处理、过程控制和烘焙后处理的系列技术措施，为预防茶叶烘焙过火提供参考。

▲ 武夷山基地茶园

01

茶叶烘焙过火表现和原因

1、茶叶烘焙过火的表现

茶叶精制烘焙过火，即烘焙的火候超过目标火候。过火的两种表现：一种是焙出茶叶火候高于实物标准样的火候;另一种是无实物标准样(这里称为改善型烘焙)，烘出茶叶火候高于预期目标火候。茶叶过火严重可能出现焦味甚至着火。

2、茶叶烘焙过火的原因

其一，原料匀度、净度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶叶耐火程度各异。由于茶叶品种、采制季节、地区、工艺等不同，造成茶叶的老嫩、松飘、粗细等有所不同。原料嫩、细、紧结、厚实较耐火，原料老、松、粗、轻薄容易过火。未处理的原料匀度不佳，易出现烘焙局部过火现象。

其二，烘焙过程的控制与机器的运行情况直接影响烘焙的火候。烘焙机外环境因素影响烘焙过火主要表现：冬天气温低，人为误判升温引起过火，甚至烘焙足火时茶叶着火。烘焙机的运转和电控设备异常有可能导致烘焙异常的过火，如烘焙机温控设备或加温设备出问题，出现严重超过烘焙设定温度情况，又如链板烘焙机出现链板脱落或停转情况等。

其三，烘焙后存放环境存在过火风险。烘焙后没有降温过程直接装箱、装袋容易出现过火现象，特别是在中火、足火烘焙时。因为茶叶刚烘好余温较高，若未经过降温直接装箱或进入堆房没有及时降温措施，容易出现因茶叶余温对茶叶进行“再烘焙”，造成成品火候高于目标火候。足火烘焙若未经摊凉有可能出现“冒烟”，造成茶叶异味，失去品饮价值。

02

烘焙前准备

1、处理原料，便于分类烘焙和提升茶叶匀净度

原料烘焙前处理应经过筛分、风选、色选、拣剔等。筛分出不同粗细的原料便于后续分类烘焙，粗茶摊叶可厚些、温度适当降低、时间缩短，细茶反之，中段茶比较重实，相对耐火些。经风选，去除易焦的轻片;经色选和人工拣剔去除粗梗、轻片、草、毛等杂物，提高茶叶净度。

▲ 筛分、色选去杂

2、试烘小样，初定合理火候

对某批次茶进行大生产烘焙前应进行小样试烘，先烘好火候参考样，再进行大批生产。当前大部分的茶叶企业都运用拼配技术，拼配是对两种以上不同的原料进行拼合。为达到最终的品质融合，应对不同拼入茶定出合理的目标火候和烘焙方案，才能保证大生产作业更稳定、准确，避免偏轻或过火。

按标准取样法，依拼入不同茶叶比例并扦取一定数量代表性的原料。根据原料外形、内质情况和需达到的目标火候确定烘焙方案。再经不同烘焙方案试验后，定出不同原料大生产的烘焙火候和烘焙方案。

03

烘焙过程控制

1、制定操作规程，实践中合理修正

日常操作规程的制定和实施对规范生产、管理人员、稳定产品品质具有重要意义，具体包括常规规范操作制度如《烘焙操作规程》《烘焙机的清扫规定》，特殊情况处理方法如《烘焙机起火应急处理规程》《特殊茶(细茶、茶梗)烘焙规程》等。重视监督制度落实，做到全程记录、可追溯。

制度制定后需在实践中适时合理修正。如《烘焙机的清扫规定》就需在实践中不断细化，特别是自动链板烘焙机连续使用一段时间，进风口角落和机身缝隙处存留细茶，若不及时清除，易出现焦味甚至起火星。因此应针对不同茶叶、烘焙不同火候做具体的细化。一般原则掌握茶叶细茶含量高、烘焙火候高则清扫频率高。制度要在实践中不断科学地修正，重复PDCA(计划、执行、检查、处理)循环，让制度更符合实际。

▲ 烘干机

2、建立并落实茶叶火候体系，控制火候变化

茶叶企业可根据自身企业的特点建立火候体系。应考虑企业的主要产品特点、现有设备和可操作性。可以分为四档、五档或更多等级火候，如火候分类可分为轻火、中轻火、中火、中足火、足火等。烘焙人员应系统掌握茶叶烘焙的火候品质表现，才能在烘焙期间评定是否达到标准火候等级。可先从对照目标样烘焙开始学习，建立火候认识体系，再进行改善型烘焙学习，这样可以在建立的体系中找到对应火候标准。

建立火候体系的烘焙步骤可分以下几个环节：第一步，干评、湿评看原料，即采用外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子综合判定原料的等级、优点和缺点;第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料优点表，实施烘焙方案期间采用取样、看茶(审评)、判断、调整等方式优化方案实施。一般第三步重复两次以上，直至烘焙达到目标火候效果。

审评时应认真、客观，有标准样的需对照标准样各因子比对，火候偏差控制在半个等级内。烘焙参数设定应掌握“宁轻勿重、逐渐加重”原则，切不可猛火、急火，否则易造成不可逆的结果。

3、重视茶叶烘焙规律研究，掌握烘焙技术

烘焙在茶叶加工过程中起着重要的作用，特别是乌龙茶精制烘焙转化过程有“茶为君，火为臣，君臣佐使”的比喻。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足。火候掌握恰到好处，能衬托茶叶特殊的香韵特征。这里重点介绍乌龙茶火候的选择和烘焙技巧。烘焙的火功是完成与发展乌龙茶的脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟化作用的关键工序，对形成乌龙茶独特色香味感官品质至关重要。

★ 同一地域

高档茶若过高火温烘焙会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味;低档茶一般带有苦涩味、青浊味或其他不良滋味，可通过适当高温排除异味，纯净茶叶香气和滋味。

从品种看，铁观音、水仙、佛手、梅占等品种叶张大而肥厚相对更耐火，而黄金桂、奇兰、小叶乌龙等叶张小而薄，烘焙时温度应稍低。

从季节看，春茶比秋茶嫩度好内含物更丰富相对更耐火，可以适当火高些，夏暑茶苦涩味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。

做青发酵程度看，发酵轻的乌龙茶宜轻火烘焙，发酵重的乌龙茶可以选择适当高的火候。

★ 不同地域

如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些，更能显示出闽北水仙和闽南水仙的各自风格。同地区不同海拔，高海拔地区所产茶叶质量好可以选择焙轻火保留更多好的香气，低海拔地区火候可重些，使滋味更醇和。但从耐火角度，高海拔地区持嫩性更好、内涵物更丰富，相对更耐火。

影响烘焙的参数包括三个方面，分别是摊叶厚度、烘焙温度和烘焙时间。摊叶厚度一般1.5~2.5 cm较宜，粗松、轻飘、高档茶叶可适当厚些，紧结、圆实、低档茶叶可薄些。烘焙温度设定，轻火一般小于100 ℃，中火一般为120~130 ℃，足火一般150~160 ℃，具体温度设定可依据茶叶情况和目标火候灵活掌握。烘焙时间和烘焙温度相配合才能达到目标效果。低温短时烘焙一般用于提香，低温长时烘焙茶滋味可变醇厚;高温短时烘焙表面火较重，高温长时烘焙容易出现老火、过火;中温烘焙变化因原料不同转化有所不同，较容易出现好的效果。烘焙过程需要随时或定时观察、取样审评，依据审评结果适时调整做到最优结果，同时不断积累和总结提升烘焙技巧。

足火烘焙风险更高，难度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可达到保留部分基调香(如花果香)，同时赋予成品焦糖香、烘烤香等特有工艺香气类型，香气层次更加丰富，增加成品醇厚度及甘甜度。

中茶厦门茶叶进出口公司生产的海堤梅兰香乌龙茶具有“海堤味-梅兰香”风味。梅兰香=基调香+工艺香+独特香，并形成独特的比例。基调香主要为花果香，由原料和拼配带来的梅兰香的香气基础，优质的原料及拼配使得基调香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工艺香包含烘焙香、焦糖香等有独特工艺赋予的梅兰香的香气脉络，占比45%~67%。独特香常为兰花香、辛香、麦芽香、杏仁香之一，是不同品种的梅兰香乌龙茶所特有的独特香气类型，是由原料和高火烘焙工艺共同激发出的香气特征，占比5%~25%。

★ 肉桂原料以原料的花香、果香为基调香，突显烘焙工艺后的焙火香、焦糖香(工艺香)和桂皮香(独特香)，搭配浓烈的甘甜度和适当的醇厚度，成就了辛锐持久的综合感官。

★ 老枞水仙以原料的花香、果香为基调香，配合烘焙工艺后更加突出的焙火香(工艺香)和兰花香(独特香)，搭配较高的醇厚度和适当的甘甜度，成就了花香馥郁、绵柔浓厚的感官特点。

4、认识烘焙机工作原理，勤巡检排故障

烘焙茶叶与其他物料干燥的工作原理相同，即传导、对流和辐射三种。传导方式茶叶容易局部过度受热，造成局部过火，所以使用传导烘焙机应关注茶叶的翻动和受热均匀情况。对流方式则应区分固定床式、移动床式，固定床式更容易出现局部烘焙过火，所以烘焙期间应翻拌茶叶或变换茶叶位置。辐射式干燥，如微波干燥加热速度快，茶叶内部温度高于表面温度，过火不易被发现，因此更应勤抽样、评审、判断。

注重对烘焙机及其他关联设备的日常巡检和故障排查。日常巡检，可掌握风机、温控装置等设备运行情况，及时发现、处理故障，避免因设备问题造成茶叶过火现象。另外，可采用一些保护措施，辅助相关人员及时发现故障，如超温报警装置、电机停转报警装置等。

5、关注环境因素变化，做到客观判断

烘焙环境分为烘焙机内环境和烘焙机外环境，具体内容有温度、湿度和气压等。烘焙机内环境较密闭且独立，受外界环境影响较小。为达到烘焙过程烘焙机内温度稳定，烘焙前烘焙机预热要充分，一般需要达到设定温度运转15~30 min后再放入茶叶。为保证放入茶叶可以快速达到设定温度，预热温度时可以适当高些，一般箱式烘箱可比目标温度设高5~10 ℃，放入茶叶后马上调至目标温度。

季节和天气不同环境温度、湿度差异较大，但烘焙设置温度因机外环境变化一般偏差在2 ℃以内。气压会引起风向变化，从而影响烘焙机外烟气的排放。不能因环境气压变化而引起的环境烟气变化而轻易调整温度。应避免因环境变化造成烘焙异常，烘焙过程应注意勤抽样、结合审评结果，客观判断与调控。

04

烘焙后处理

烘焙好的茶叶应及时摊凉降温，轻火烘焙的茶叶可以经室温条件下自然摊放至接近室温，然后进行装箱。中足火烘焙的茶叶，茶叶余温较高，不及时降温，容易出现闷火味，影响茶叶品质。小批量茶可以直接摊开自然降温或风扇吹。大批量连续化烘焙中足火茶叶可增加摊凉机，在烘焙后直接接入摊凉机，再进入堆房。在堆房安装排风扇，加强对流辅助降温。

05

结语

重视茶叶精制烘焙过程中的火候控制是实现茶叶安全生产以及保障茶叶质量的需要。加强茶叶烘焙前、中、后各环节的有效管控，可以有效防范烘焙过火的发生。茶叶烘焙过火预防措施中烘焙前原料处理和通过试烘小样制定烘焙方案是基础工作。烘焙过程控制包括：制度制定、落实，品质和火候控制，对设备、环境进行判断、把控。烘后及时降温保证烘焙不过火。茶叶生产需要在此指导下不断地努力，并结合具体的茶叶知识、机械知识等，在实践中不断积累经验，细化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶叶烘焙水平，提升茶叶质量，促进茶产业的良性发展。

来源：中国茶叶加工

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按：《中国茶业创新白皮书(2021)》已正式发布。

本白皮书科技创新部分，由安徽农业大学宁井铭教授编写。其中，茶科技创新方面的部分生产应用，已单独发布。本文为按照综述体例的内容，全文约1.4万字，并列明106篇参考文献。

一、品种选育

1、茶树品种选育技术研究

(1)茶树种质资源研究

茶树种质资源是茶树育种、遗传研究和生产利用的物质基础，也是茶产业持续发展的潜力所在[1]。种质资源收集与保存的数量多寡和质量优劣直接影响着茶树育种和茶树生物学研究的深度和广度。2015-2020年开展了第三次全国农作物种质资源普查与收集行动，对湖南、浙江、福建、广东、安徽等多省的茶树种质资源进行了调查、征集和收集。

作为世界茶树的起源中心，我国一直对茶树资源的考察和收集工作十分重视，早在20世纪80-90年代，就先后组织了5次大规模的茶树种质资源区域性考察，征集各类茶树资源1300份。在“十三五”期间，利用优异茶树种质资源培育了新品种。通过系统选育、人工杂交、辐射诱变等手段，共育成无性系新品种近300个，其中系统选育品种超过70%、特异资源的开发和利用已成为近年来推动茶产业发展的重要手段，展现出巨大的市场潜力。优异种质资源可以直接用于茶树新品种选育或者间接为茶树遗传改良提供优良基因来源，因此快速、准确地鉴定出育种上迫切需要的优异资源及其蕴含的有利基因是当前的研究重点。

(2)茶树遗传学研究

茶树具有自交不亲和特点，由于大量的杂交和多倍化，茶树在分类学和系统发育上被列为植物中最具挑战性的分类群之一。“十三五”期间，结合二代、三代测序技术等，安徽农业大学、华南农业大学、华中农业大学、中国农业科学院茶叶研究所等单位分别完成了4个茶树品种(舒茶早、碧云、野生种DASZ及龙井43)染色体级别的参考基因组的组装[2-5]。茶树重要性状(如抗逆、品质代谢、生长发育等)的调控机理解析及基因挖掘取得较大进展。如茶树叶色变异是一个可以利用的性状，对多个白化、黄化及紫化的品种进行了多组学的分析，发现白化和黄化表型的形成多与叶绿体发育受阻和叶绿素合成受到抑制有关，其相关的基因表达较绿色叶片变化明显下调，而紫化茶树品种的表型则与花青素含量累计有关，在分子机制上，花青素合成途径的功能基因及调控基因表达上调[6-8]。

借助于大批量转录组数据和基因组数据的释放，与品质、抗逆、生长发育等形状有关的功能基因及调控基因被批量克隆，且通过异源转化或体外表达的方式进行了功能的简介鉴定，为深入解析茶树重要形状形成调控机制奠定了基础。

(3)育种技术创新

茶树传统自交育种采用的均为人工授粉，需要准备花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，过程中会对茶树的花朵形成多重损伤，可能会导致花朵脱落，影响结实率[9]。“十三五”期间开始探索和研究新的育种技术。如中国农业科学院茶叶研究所利用神舟11号搭载茶树种子返回后，获得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技术，发掘出26个与春茶发芽期关联的SNP等位变异和候选基因，并从中开发出1个dCAPS标记，可用于分子标记辅助育种。

2、茶树品种选育进展

2015年11月，第十二届全国人民代表大会常务委员会通过了修订的《中华人民共和国种子法》。新版《种子法》规定：除主要农作物和主要林木实行品种审定制度外，对部分非主要农作物实行品种等级制度。列入非主要农作物等级目录的品种在推广前应当等级。茶树被列入第一批非主要农作物等级目录。自从新的《种子法》实施以来，2018年第一批9个茶树品种通过了非主要农作物品种登记，2019年有39个品种通过登记，2020年有42个品种通过登记。“十三五”期间，共有90个品种通过登记(表1)[11]。

表1 “十三五”期间通过登记的茶树品种

(王新超等，2021)

二、种植与栽培技术

“十三五”期间在国家重点研发计划项目“茶园化肥农药减施增效技术集成研究与示范”、国家茶叶产业体系和地方政府的大力支持推动下，我国茶叶科技在茶叶种植领域取得了阶段性的进展。优化和改进了无害化除草技术和生态茶园技术，集成提出了茶园病虫害绿色防控技术模式，构建了茶园化肥减施增效的理论、方法和技术体系，茶园环境信息感知技术和装备取得了阶段性的成果。

1、生态保护

茶园生态环境的研究和构建对提高茶叶的品质和产量、提高劳动效率和经济效益具有重要意义。“十三五”期间，基于茶树的生长发育规律，对茶树的生长环境进行调节控制展开研究，取得了阶段性的进展。有研究表明土壤微生物活动对茶园土壤的理化性状、物质循环和激素合成等起着重要作用，土壤微生物间的拮抗作用和茶树根际中微生物菌株耐胁迫等能力都会影响茶树的生长和茶园的病虫害防治[12,13]。有关研究针对茶园独特的土壤生态系统，提出了利用微生物的生态功能，构建“茶-草-菌”的立体栽培技术模式的生态茶园，提高土壤有机质和改善微生物群落，进而促进茶树的生长发育和病虫害防治[14]。茶园施肥对土壤微生物群落特征具有重要的影响，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的数量具有明显的差异[15]，茶园土壤微生物的多样性随有机肥替代比例的升高而增加[16]，随化学氮肥施用量的增加而降低[17]。

在茶园土壤氮元素循环的微生物机制方面科研人员进行了研究。研究发现氮肥施用量增加引起自养硝化和异养硝化作用进一步促进N2O的排放，嗜酸反硝化细菌和对酸性耐受性较强的真菌在高酸性茶园土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究发现真菌在茶园土壤氮素矿化过程中起到了重要作用，对土壤净硝化作用和净氮矿化作用的贡献大于细菌[19]。

2、绿色防控

茶园有害生物绿色防控技术是提升茶叶品质和质量、维持我国茶产业健康可持续发展的重要技术支撑。随着科技的发展，“十三五”期间茶园有害生物的绿色防控技术水平提高。

(1)绿色防草技术研究进展

茶园中的杂草是茶园生态环境的重要组成部分，杂草与茶树互相之间对养分和水分的争夺不利于茶树的生长，降低茶叶的产量和品质。传统的人工除草技术存在耗时耗工且防效差的问题。“十三五”期间，我国科技工作者对我国茶园杂草的信息进行了修订和整理，提出了多种免人工除草技术。齐蒙等[20]为确定中国查去已经报道的茶园杂草有效名录，利用清单法整理1959-2018年中国茶区茶园杂草文献中茶园杂草名录信息，结果表明截至2018年中国茶区报道的茶园杂草有效名录为241条，分属57科66属。通过与中国农田恶性杂草名录和中国外来入侵植物名录进行对比，发现有12种杂草属于恶性杂草[21]。茶园杂草信息的修订整理为杂草防控奠定了基础。为免除人工除草，研究表明采用生态抑草是茶园防治杂草的有效方式。在茶园中套种绿豆茎蔓、茶园行间种植白三叶草和间作鼠茅草能够有效抑制杂草的生长、调节土壤温湿度和结构、改善土壤肥力显著提高茶叶中的氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量提高茶树的发芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆盖除草技术，研究表明在夏季覆盖防草布对茶园行间杂草的防治效果可达100%，同时覆盖防草布可以降低夏季茶园不同深度的土壤温度，改善土壤水分促进茶树的生长[25]。

(2)绿色病虫害防控技术研究进展

我国茶园病虫害种类繁多，常见的茶树病害有茶白星病、茶轮斑病、茶赤星病、茶饼病、茶炭疽病等，常见的茶树虫害有茶小绿叶蝉、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙瘿螨等。随着科技水平的提高，对茶树病害的病原鉴定取得了阶段性的进展。茶白星病是高海拔茶区高频发生的茶树病害，茶白星病最早于1887年在日本静冈县被发现，但直到1920年首次鉴定茶白星病病原菌为叶点霉属的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干达等均鉴定其病原菌为E.leucospila[27]。随着分子技术的发展和菌类信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我国被提出为Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出现了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三种不同的说法，经过科研人员的进一步研究，对分离得到的病原菌形态观察、分子序列比对和致病力测试发现E.leucospila为茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp为一种感染患病植物组织的重寄生真菌[29]。茶树炭疽病属是茶树叶部病害的一种，但国内外对茶炭疽病原菌归属一直存在争议。目前研究表明炭疽菌属Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、胶孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云纹叶枯病[30,31]。

“十三五”期间对茶尺蠖和灰茶尺蠖展开了研究，研究发现灰茶尺蠖和茶尺蠖两近缘种之间存在着不对称的交配作用，其混合群体后的发生量会明显减少，其中灰茶尺蠖对茶尺蠖的生殖干扰作用更为明显[32]。有关研究基于COI基因酶切位点差异，建立了“PCR-RELP”快速鉴定方法，根据该方法初步明确了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。针对我国茶园的主要害虫茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小绿叶蝉等，在化学生态防控技术、物理防控技术和害虫生物防治技术方面取得了众多研究成果。随着分析技术的进步，成功鉴定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，为高效性诱剂的研制奠定了基础[34]。茶尺蠖性信息素的正确鉴定，研制出了高效性诱剂，并对配合性诱剂使用的缓释载体、诱捕器和放置密度进行了进一步的优化，建立了灰茶尺蠖性诱杀防治技术[35]。提出了茶毛虫、茶蚕、斜纹茶蛾、茶细蛾等害虫的高效性诱剂产品[36]。通过研究茶园主要害虫和天敌的趋光特性差异，研发出了天敌友好型LED杀虫灯，该杀虫灯提高对小型害虫的诱杀效果同时显著降低了天敌昆虫的诱杀量[37]。成功研发出了可生物降解的红黄双色诱虫板，红色用于驱赶天敌昆虫，黄色用于引诱茶小绿叶蝉，实现了茶小绿叶蝉的高效精准诱杀[38,39]。依据茶园病虫害出现的类型，通过以螨治螨的方式在茶园中释放食螨胡瓜钝绥螨防治茶橙瘿螨、茶跗线螨等茶园害螨，防治效果可达到80%。对高效毒株进行筛选，提高对灰茶尺蠖致死率的同时缩短了致死时间[40]。近年来，从斜纹夜蛾罹病死亡的幼虫尸体分离出一种新型细菌杀虫剂，对多种鳞翅目害虫具有较好的防治效果，已成为茶园鳞翅目害虫无害化防治的有效手段[36]。研究结果表明，间作黄豆、玉米可以降低茶树茶饼病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推广了茶园病虫害绿色防控技术模式，实现化学农药平均减施70%以上，极大地提高了我国茶园害虫绿色防控技术水平。

3、科学施肥

茶树是叶用经济作物，茶园的合理施肥对提高茶叶质量和品质至关重要。“十三五”期间，国家开展了茶园化肥减施增效的专项研究，取得了重要的进展。针对我国茶园施肥存在过量施肥、茶树专用肥占比少、有机养分替代率低和表面撒施等问题，研究从精准养分用量、有机肥替代化肥、调整肥料结构、改进施肥方法和配套土壤改良等5个方面总结提出了茶园养分综合管理技术策略[42]。研究表明茶园有机肥种类和使用比例对茶园的产量、品质以及茶园突然具有影响，田间实验结果表现出在茶园有机肥替代化肥的比例在30%时茶叶的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶树品质成分代谢对氮素用量的响应，氮素用量过多对黄酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田间试验表明，在1月中旬至2月份茶树根系生长停止和地上部深度休眠的情况下，茶树根系依然具有较强的氮素吸收，吸收氮素储存于茶树的根系、枝条和成熟叶中，为春季茶树新稍生长重新分配和利用[45]。研究揭示了不同减氮模式对茶园土壤细菌群落结构的影响，适当减氮处理有利于增加茶园土壤中细菌菌落的多样性，有利于茶园养分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶园硒含量、养分和品质的影响，回归分析表明春季磷肥施用量对春茶有机硒含量有显著影响，春、夏季氮肥施用量对夏茶有机硒含量有显著影响[47]。提出了滴灌施肥水肥一体化技术参数和叶面施肥技术，茶树养分吸收量明显增加，养分淋溶损失显著减少。近年来各地提出了多项化肥减施增效技术模式，在实际生产中发挥了十分重要的作用。研究表明控释肥和有机替代两种化肥减施增效技术模式在广东单丛茶区上有较好的应用前景[48]。研究提出了6套化肥减施增效技术模式与平均施肥模式(或当地习惯施肥模式)相比，茶园化肥减量23%～88%，增产3.3%～19.5%，新梢养分利用率明显增加，同时每公顷节本增效1.17万～2.25万元[49]。

4、物联网技术

茶树生长状况和茶园环境的快速感知、智能决策和精准实施是实现茶园智能管理的重要前提。“十三五”期间，茶园智能化装备技术取得了阶段性的成果。在获取茶树生长状况感知技术方面取得了较大的进展，研究建立了基于可见近红外高光谱成像技术结合多元统计分析无损监测茶叶中的氮肥水平、磷和钾含量的方法[50,51]，探明了使用高光谱成像技术结合深度学习监测茶叶中的叶绿素的可行性[52]。利用近红外光谱结合化学计量学开发了一种有效的茶园土壤分析技术，对茶园土壤中的有机物和总氮含量进行评估，并对茶园土壤肥力进行判别，研究结果有助于物联网传感器在高产优质茶园建设中的发展[53]。针对茶园害虫识别依靠人工效率低的局限性，提出了采用计算机视觉技术实现茶园害虫的智能识别[54]。基于物联网、多媒体、计算机图像识别、GIS等技术构建了茶树病虫害监测预警系统，结合自动虫情灯、自动性诱仪、孢子不着仪、智能气象仪、高清摄像机等物联网硬件设备，实现了茶园生产环境监测、虫情监测、病虫害预警等功能，该监测预警系统在英德市试点茶园进行了应用，有效的提高了茶园病虫害防治工作效率，促进了英德市茶叶产业的经济效益增长和可持续发展[55]。利用数码相机和手机结合深度学习识别茶树嫩芽的采摘位点，为机械智能化鲜叶采摘奠定了基础。提出并构建了一套高标准现代化茶园物联网系统，整个系统包括茶树生长环境监测平台、视频监测平台、水肥一体化调控平台、茶叶质量追溯平台和茶树生长过程综合管理平台，试验结果表明，该系统的应用能够有效提高茶园的管理效率，具有一定的推广性[56]。目前茶树生长状况和生长环境的智能化感知监测准备和技术还处于研发阶段，应用于茶园还处于试验阶段，需要进一步进行优化和改进才能转化为产业化。

三、加工工艺/制茶技术

1、传统加工工艺与现代技术的融合

(1)绿茶加工技术研究

“十三五”期间，杀青和干燥是绿茶加工技术研究的重点。研究表明，不同联合杀青方式对绿茶感官品质影响显著。滚筒联合远红外可有效提高栗香品质，其中以滚筒-远红外-微波联合杀青处理最优[57]。开发了电磁滚筒变温-热风耦合干燥技术，这一技术具有精准控温、分段变温的操作特性，且有利于绿茶栗香的形成[58-59]。将茯砖茶发花的冠突散囊菌用于秋季绿茶，发现绿茶花香增加涩味减少，品质得到了提升[60]。

(2)红茶加工技术研究

“十三五”期间，补光萎凋、动态发酵等一系列工夫红茶加工新技术开发成功，初步实现了高品质工夫红茶或特色工夫红茶的定向化加工。Chen等人研究发现，富氧发酵显著提高了红茶的品质，在滋味上苦涩味降低，鲜味增加[61]。Hou等人将动态萎凋应用于祁门工夫红茶，发现动态萎凋有利于花香和果香味的积累，并且茶汤鲜味增加[62]。

安徽农业大学研发了一款微型近红外仪，用于检测红茶萎凋与发酵程度，并得到了较好的试验成果。Jin等人研究表明，使用微型近红外对红茶发酵程度进行判别，判别率为75.67%;自行搭载廉价的成像系统对红茶发酵程度进行评价，判别准确率为81.08%[63]。

(3)白茶加工技术研究

白茶的萎凋是“十三五”期间研究的重点。设施萎凋技术研究不断深入，实现了白茶萎凋环境温度、相对湿度、光质光强等的精准调控，探明了红光萎凋技术可以降低白茶苦涩味、提高鲜爽度[64]。温度25-30℃、相对湿度65-75%条件下萎凋35-40h，鲜叶失水速度和失水程度适宜，有利于获得品质优异的白茶[65]。

(4)乌龙茶加工技术研究

“十三五”期间对乌龙茶的加工标准进行了统一，制定并发行了国家标准乌龙茶加工技术规范(GB/T 35863—2018)，对生产企业的标准化起到了规范作用。其中还分别制定了台式乌龙茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等乌龙茶的加工标准。做青是乌龙茶加工技术研究的重点。实现了智能化检测做青时的温度、湿度和青叶减重率，为之后自动化做青提供了理论依据[66-67]。

(5)黑茶加工技术研究

“十三五”期间，渥堆是黑茶加工技术研究的重点。青砖茶渥堆工艺的最优条件：潮水量30%、渥堆温度55℃、时间25天、相对湿度95%。在此条件下制成的青砖茶陈香明显，滋味陈醇、有回甘[68]。湖南农业大学研发了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及品质快速醇化等加工新技术，大力提升了黑茶产业的加工技术水平。他们通过分离纯化茯砖发花过程的优良菌种并加以培养，在茯砖渥堆前加入发花诱导剂(菌种)实现了诱导调控发花。诱导调控发花技术参数为：茶坯含水量25%，发花温度28-30℃，环境湿度70-75%，发花周期缩短3-5d。采用该技术生产的茶砖内“金花”均匀茂密，加工成本降低30%以上，综合效益提高50%以上[69]。

(6)黄茶加工技术研究

闷黄是黄茶加工技术研究的重点。研究发现，在黄茶闷黄阶段通入氧气不仅可以缩短闷黄时间，提高生产效率，而且有助于可溶性糖的积累，使黄茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明确了黄茶闷黄的条件：叶温(45±2)℃、叶片含水率(37±3)%、环境相对湿度(80±5)%。以此参数进行闷黄处理，黄茶的风格特征明显，内质滋味甘润、醇厚[71]。在黄大茶的加工过程中，焙火工艺是研究的重点。研究表明，老火(145-155℃)处理下的黄大茶挥发性品质较优，有利于黄大茶稳定、和谐焦香风味的呈现及特征锅巴香的形成[72]。Wei等人对霍山黄芽闷黄工艺进行了研究，发现两次闷黄有利于保证黄茶的质量。经过两次闷黄处理后的霍山黄芽干茶和茶汤明显黄变，苦涩感较未闷黄的茶样明显降低且甜感增加[73]。

2、茶叶加工机械装备性能提升

(1)连续化加工技术进一步熟化并应用

“十三五”期间，扁形、针形绿茶的加工工艺和装备得到了进一步升级，研发出珠形、条形绿茶的成套标准化加工技术，并在产业上示范应用。胡欣[74]等人在单机化试验的基础上，利用我国自行设计的颗粒形绿茶连续化生产线，探明了最优工艺组合参数，并将该结果应用于最近研建的颗粒形绿茶连续化生产线。安吉白茶连续化加工生产线，有效解决了生产洪峰期鲜叶大量采摘时不能及时加工造成鲜叶红变的问题，同时克服了单机作业中操作工人的人为不可控因素。确保茶叶加工过程的安全性、茶叶品质的规格一致和稳定性[75]。

松阳碧云天茶业有限公司引进了工夫红茶全程连续自动化生产线机组，该生产线主要由鲜叶处理、二次萎凋和揉捻做形、连续发酵(带温湿自控)、动态初烘(品质调控)、足烘提香等五个模块组成。试验表明，此生产线具有节能明显、温控精确、操作简便、自动化程度高等特点，符合工夫红茶加工的清洁化、标准化、连续化、规模化生产要求[76]。

在安化毛茶加工领域，长沙湘丰智能股份有限公司有针对性地研发了集摊青、杀青、揉捻、渥堆、烘干等为一体的黑毛茶自动化生产线。益阳胜希机械设备制造有限公司研发的黑茶自动压制生产线，实现了黑茶压制定型及自动输送。这条自动压制生产线研发成功后，经过多次改进优化，自动化程度大大提高，操作提高、产能大，一条生产线可产多种规格的茶砖。生产的紧压黑茶外观正频率、生产效率大大提高，成品茶砖外观精致。

(2)数字化、智能化加工技术及装备得到研发

加工装备是保障茶叶生产质量的关键，性能优异的装备可以提升生产效率，优化产品品质，实现加工作业高效、省力、标准。安徽农业大学开发出茶鲜叶原料质量分析仪、近红外光谱无损检测装备等，可进行鲜叶质量登记、茶叶色香味形品质的综合评判，推动了茶叶数字化品控和装备的提升。赵进等人设计了茶叶揉捻机组和实现4台茶叶揉捻机协调工作的自动控制系统给，该机实现了茶叶揉捻过程中喂料、揉捻、卸料的全部自动化环节，并实现了数字化、可视化的控制过程。通过试验，系统实现了茶叶生产量220kg/h，成条率稳定在83%以上，提高了茶叶生产效率和生产质量，节约了人力资源[77]。

安徽农业大学Wang等人联合嗅觉可视化、计算机视觉技术和微型近红外仪用于监测红茶萎凋的程度。研究结果表明，单一感知技术难以实现红茶萎凋程度的准确评判;基于中层数据融合所建的SVM模型取得了最优的评判结果，对预测集样本中三个萎凋程度的判别率达到100.00%、92.86%和100%[78]。

安化黑茶加工方面研发应用了黑茶高效节能型汽蒸与渥堆发酵新装备、涡轮推进发酵机、智能固态发酵机、节能高效蒸茶装置、茯砖茶循环双向蒸茶机等专利产品，这些设备的应用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆发酵均匀度得到显著提高。普洱茶发酵发面，研发出控温、控湿、控微生物的发酵装备，如发明双层保湿转动式普洱茶发酵罐、普洱茶清洁化发酵车间、普洱茶发酵无线控制系统等，这些创新发酵装备使得普洱茶发酵做到了可控化、清洁化、数字化。广西六堡茶发酵工艺中，研发出发酵罐和全自动智能茶叶发酵装置。四川黑茶加工中开发出卧式发酵机、滚筒发酵机等先进的发酵装置。华中农业大学研发出黑茶(青砖茶)数字化自动渥堆发酵技术，通过模拟自然渥堆，实现自动加湿与补湿、温湿度自动检测与控制、自动翻堆与解块，使青砖茶品质得到提升。

四、深加工技术与产品

茶叶深加工是实现茶资源高效利用的主要途径，是提升茶叶附加值、跨界拓展茶的应用领域、延伸茶叶产业链的重要途经和推动我国茶产业高质量发展的重要支撑。“十三五”期间，“食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究级开发”“现代茶制品加工与贮藏品质控制关键技术及装备研发”“茶叶产品质量安全控制技术及健康功能评价应用示范”等国家重点研发计划陆续实施，茶叶深加工技术创新进入攻坚期。同时随着科技水平的不断提高，茶制品产业链结构和产品供应链体系趋于稳定。

1、茶叶功能成分提制技术进展

“十三五”期间，茶叶中茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技术和产品质量取得了突破性的进展。茶叶功能成分提制技术由单一追求产品目标，逐步转变为全面考虑绿色性能、节能降耗、生产效率和生态环境效益等综合指标上来[79]。实现了茶叶儿茶素混合物的工业化分离纯化，创建了制备高纯儿茶素(儿茶素总量≥90%，咖啡碱≤0.5%)的成熟工艺，只采用水和食用酒精作为溶剂高效分离纯化儿茶素组分并绿色安全脱除咖啡碱，解决了儿茶素传统提制工艺中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶剂残留的问题，提高了儿茶素制品的质量安全性[80]。通过综合采用酶工程技术与柱色谱在线检测技术，突破了儿茶素单体高效分离制备技术瓶颈，儿茶素单体的制备水平实现了工业化和规模化，该成果对促进我国深加工领域学术应用创新研究，增强产业竞争具有明显的战略意义[81]。茶黄素是红茶中的“黄金分子”，直接从红茶中分离纯化制备茶黄素成本昂贵，难以实现产业化。“十三五”期间，通过儿茶素酶促氧化制备茶黄素的技术水平逐渐成熟，彻底扭转了以红茶为原料提制茶黄素成本高的局面[82]。茶多糖是茶叶中重要的活性成分之一。茶多糖最常见的制备方法是水提醇沉法，以及各种辅助提取方法，如微波、超声波、酶辅助浸提、超临界流体萃取等，常见的纯化技术有先用Sevag法除蛋白、双氧水法脱色、透析法除盐等，然后用柱层析法、超滤法、季铵盐沉淀法等提纯[79]。近年来，纯化水初级浸泡、隔水提取、高能微波预处理和磨球机械辅助提取等多种提取工艺相结合，显著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一种性能优良的非离子型天然表面活性剂。茶皂素的传统提制工艺有水提法和有机溶剂提取法[79]。近年来，重结晶法、萃取法、生物纯化法、沉淀法、吸附分离法的应用，使得茶皂素的分离纯度和分离效率及产品质量的安全性大大提高[80]。

2、速溶茶加工进展

目前我国速溶茶年产量超过2万吨，主要销往日本、美国及欧洲国家和地区，且产值达15亿元，已跃然成为速溶茶第一大生产国[87]。传统速溶茶产品主要有速溶红茶、绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等。随着新型技术的发展，高香热溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品质速溶茶产品陆续被研发，极大程度的满足了市场高端化、个性化的需求。“十三五”期间，以动态逆流提取和冷冻干燥等技术为核心的速溶茶加工技术创新，进一步推动了速溶茶产业的发展。“十三五”期间，速溶茶加工技术的迭代更新促进了我国速溶茶产业的稳步发展。新型的提取、分离、浓缩和干燥技术及装备的研发应用极大程度的推动了新型的特色速溶茶产品的发展。

(1)新型提取技术

提取工艺技术与装备是决定速溶茶得率和品质的重要工序。超声、微波辅助提取与逆流动态提取技术相结合的方式可以实现相对低温条件下茶叶有效成分的高效、快速提取，同时确保了提取效率及品质，是茶叶提取物工业化生产的主要浸提方式[88]。高压脉冲电场(PEF)提取技术对速溶茶的香气起到了很好的改善作用，适合与冷冻浓缩、真空冷冻干燥等技术联合使用[89]。此外，酶解提取、超临界 CO2提取等新技术也得到了不断的研究与应用。

(2)新型浓缩技术

相比于传统的蒸发浓缩和冷冻浓缩技术，新型的膜浓缩技术运行温度更低，不仅能有效的保护热敏性物质，保留茶叶原本的香气物质，提高速溶绿茶的感官品质，同时能抑制重金属、农药残留、无机盐等的富集。新型的膜浓缩技术主要包括反渗透浓缩、超滤浓缩和纳滤浓缩[80]。机械式蒸汽再压缩技术(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被广泛应用于真空浓缩设备中。目前，MVR真空浓缩技术常以膜浓缩技术相结合的方式应用于大规模的速溶茶生产过程中。

(3)干燥技术

目前，喷雾干燥和真空冷冻干燥是速溶茶加工生产中主要的干燥方法。随着技术的发展，真空低温连续干燥、微波真空干燥以及高压电场干燥等新型干燥技术被提出，但在产业化生产过程中的应用不多。连续真空冷冻干燥方法和低温喷雾干燥等新技术的研发为提高速溶茶的风味品质奠定了良好基础。在传统喷雾干燥的基础上，低温喷雾干燥技术具备提高速溶茶产品色泽及冷溶性品质的优势。

(4)生物酶技术

生物酶是速溶茶生产过程中主要的添加物，能明显改善速溶茶的感官品质。研究表明，蛋白酶[90]、单宁酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶茎粗酶(ETS)、马铃薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果胶酶、纤维素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以显著提高速溶茶产品的滋味和香气品质。生物酶技术的应用，有助于速溶茶产品的花果香和青草香提高，降低苦涩感 [95]。

(5)提香保香技术

为适应市场对速溶茶高质化、终端化技术的需求。“十三五”期间，中国农业科学院茶叶研究所等国内相关单位相继开展了速溶茶保香、提香技术的研究。微胶囊技术是指利用聚合物薄膜包裹微量物质，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。该技术能很好的保护速溶茶香气，其中保香增香效果较好的主要是β-环糊精(β-CD)，且β-CD 的安全无毒性已被证实，在茶饮料的增香保香中应用较为成功[89]。此外，香气回填技术的研究也为高品质速溶茶的生产制备奠定良好基础。天然香气回收和香气回填技术，是指利用冷凝方法将茶汤中挥发出的香气物质进行收集，再将含香冷凝水添加到茶汤浓缩液中的技术。该技术已成功应用于铁观音速溶茶的加工生产中，制得香高馥郁、具有“音韵”的铁观音速溶茶粉[96]。

3、茶饮料加工进展

目前，我国茶饮料年产量超1500万吨,是国际第一大茶饮料生产国[87]。“十三五”期间，茶饮料加工在滋味品质的调控、茶饮料沉淀控制以及饮料专用化加工技术等方面的提升促进了我国茶饮料的发展。此外，以茶叶及制品为主要原料，以鲜奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等为辅料，经现场提取和调配制成的新式茶饮满足了年轻一代消费者的需求，其产业得到迅速发展。

(1)茶饮料滋味品质调控技术

滋味是影响茶饮料品质的关键因子之一，其调控技术的研究具有重大意义。“十三五”期间，针对夏秋茶苦涩味重、滋味品质差造成了资源利用率低的难点问题，相关研究取得突破性进展。为充分利用夏秋茶资源，研究者对绿茶茶汤中苦涩味和回甘滋味的关键成分的呈味规律进行深入探索。研究发现，绿茶中呈苦涩味的酯型儿茶素与呈甜味的非酯型儿茶素之间，通过生物酶解进行转化调控[97]。因此，生产中利用复合酶水解，并在酯型/非酯型儿茶素比例协同体系pH 的在线监测下，可实现茶汁滋味的定向精准调控。

(2)茶饮料沉淀控制技术

茶饮料生产及贮藏过程中形成的沉淀极大程度上影响了产品的外观及风味品质。“十三五”以来，研究者在茶饮料生产过程中基于络合作用的沉淀物形成机理取得大重大突破。研究表明绿茶沉淀物乳酪的生成与茶多酚和碳水化合物的初始浓度有关，而红茶乳酪的生成量由蛋白质、甲基黄嘌呤和茶红素浓度决定[98]。儿茶素因与蛋白质、咖啡碱和金属离子存在分子相互作用，对乳酪的形成起着关键作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具备更强相互作用的酯型儿茶素-牛血清蛋白的复合体打破了氢键，可有效减少乳酪的形成[99]。

茶饮料沉淀生物控制技术的研究为提高茶饮料品质及货架期打下坚实基础。相比于传统的膜过滤法、吸附法、包埋法及转溶法等，生物酶解法可以极大程度上减少对茶饮料风味品质的影响。单宁酶被广泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，经单宁酶处理的茶叶提取物与蛋白结合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。单宁酶与纤维素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸内切酶结合可有效分解茶乳酪，同时能水解形成乳酪的关键物质如茶多酚和蛋白质，对茶汤的澄清效果增强。

(3)饮料专用茶加工技术

鉴于传统加工制成的原料茶难以满足茶饮料加工的需求，早在2000年，我国对饮料专用茶展开相关研究。“十三五”期间，饮料专用茶加工技术研究与应用取得了新的进展，制定了饮料专用茶叶成套加工技术，开发出了一批高质化、特色化饮料专用茶叶，饮料用原料茶开始走向专用化。研究发现，烘焙处理可提高蒸青绿茶饮料风味的稳定性，且热处理几乎不影响焙茶制得茶饮的滋味品质[101]。为解决茶饮料专用原料茶的筛选问题，研究提出基于茶汤色度指标的快速初筛方法，显著提高了茶饮料用原料茶的筛选效率。针对茶饮料原料茶来源广、品质不均匀的问题，集成茶叶热转化提质技术和基于“线性规划模式”的茶叶定量拼配技术，联用分筛、风选、静电、磁选等净选去杂技术和微波杀菌技术，创制出饮料专用茶叶成套加工技术，产品品质、安全性、稳定性显著提高。

(4)新式茶饮的发展

随着茶饮消费群体的年轻化，茶饮料开发呈多元化、差异化、特色化发展的趋势。“十三五”期间，以粉末为原料的冲调模式逐渐被市场所淘汰，线下直饮式的奶茶饮品市场规模迅速扩大。自2010年以来，一种有别于传统茶叶和瓶装即饮茶的新式茶饮产品逐渐步入茶业消费市场。这些新式茶饮产品突破了传统茶饮制作和消费边界，以材质天然、设计时尚、现场制作和即饮方便等特点，满足了年轻一代消费者的需求，其产业得到快速发展。据统计，截至2020年底我国新式茶饮市场规模突破千亿元大关，成为继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式[102]。

新式茶饮是指以茶叶及制品为主要原料，以鲜奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等为辅料，经现场提取和调配制成的茶饮。其主要包括奶茶、水果茶、纯茶、抹茶、混合茶等系列茶饮品。为满足年轻一代消费群体的需求，新式茶饮类型居多、设计时尚，且其发展与迭代速度较快。新式茶饮的发展不仅满足了新时代茶叶消费市场的个性化需求，同时也为培养新一代的饮茶群体提供良好方案。

4、茶食品加工进展

茶食品是一类利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶叶提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。随着经济社会发展，茶食品因其健康、天然、绿色等特性在我国快速发展，成为茶叶深加工利用的一个重要发展方向。“十三五”期间，超微茶粉在食品上应用的技术突破以及各类新产品的开发，推动了茶食品行业的持续发展。超微茶粉(抹茶)外形细腻、粒径较小且分布均匀、色泽翠绿，作为配料已逐渐代替速溶茶粉或茶水提物，广泛应用于食品、化妆品和医疗行业。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流动性和稳定性差是影响其在食品中广泛应用的主要难题。针对抹茶等超微茶粉在应用时易发生粘附及团聚现象，通过喷雾流化床造粒机在茶粉表面喷涂亲水性聚合物，对茶粉表面进行改性，可提高抹茶粉的流动性和水分散性。羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散稳定性[104]。研究表明通过结构修饰可以提高茶粉的稳定性及利用效率，如采用β-环糊精包埋超微绿茶粉，能够提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、稳定性和生物利用率[105]。研究发现，可利用含锌或含铜化合物置换叶绿素中镁离子，结合烫漂技术，添加酵母微量元素，获得色泽热稳定性高的抹茶粉[106]。我国茶食品种类众多，工艺制作方法各异导致风味特征呈现显著差异。茶食品研发需要对产品配方和制作工艺进行筛选与优化，提高产品的感官风味品质。茶的添加形式、添加量以及茶的类别对茶食品的品质具有重要的影响。茶食品由国外主流食品向传统食品转变，茶月饼、茶面条、茶豆腐等具有中国特色的食品开始进入人们的视野。“十三五”期间，茶食品的品质分析技术从以传统的感官审评为主体的主观评判方式逐渐发展为以质构分析、图像分析和颜色分析等多传感结合的客观评价方式。建立了更系统客观的定性和定量相结合的评价体系，促进茶食品产业的可持续健康发展。

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