想必爱茶的茶友都知道，不同的茶有不同的香，也知道好的茶有好的香。但这香，为何如此丰富而迷人？不过是一片树叶，为何如此的神奇呢？
今天皎然就为茶友们解读——茶叶芳香物质。
一、为什么我们会觉得香
经过花卉市场，各种鲜花的芳香扑鼻而来；饭点一到，食堂就飘来饭菜香；冲一泡金骏眉红茶，馥郁的花果蜜香沁入心脾。
对这些香气的感知，基本就是靠我们的嗅觉
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知。
所以呢，一是要有挥发性的芳香物质，二是能引起嗅觉细胞的神经冲动，第三，自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在。
那茶的香气又是怎样的呢？
二、引起茶香的都有些啥东西
根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括:
（1）碳氢化合物（2）醇类（3）酮类（4）酸类（5）醛类（6）酯类（7）内酯类（8）酚类（9）过氧化物类（10）含硫化合物类（11）吡啶类（12）吡嗪类（13）喹啉类（14）芳胺类等
原来如此多的物质类别能带来香气的感觉，所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，又被称为“挥发性香气组分”。
这组分固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思。迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分是那么数十种。以下表格列出一些主要的成分供大家参考：
类别
名称/别名
香型
沸点（℃）
脂肪族醇类
顺-3-己烯醇/青叶醇
强烈青草气
157
反-3-己烯醇
清香
157
芳香族醇类
苯甲醇/苄醇
微弱苹果香
205
苯乙醇
特殊玫瑰香
220
苯丙醇
微弱水仙花香
217-218
萜烯醇类
芳樟醇/沉香醇/伽罗木醇
百合花或玉兰花香
199-200
香叶醇/牻牛儿醇
玫瑰花香
199-230
橙花醇/雄刈萱醇
柔和玫瑰香
225-226
香草醇/香茅醇
玫瑰香
224-225
橙花叔醇
花木香或水果百合香
276
脂肪族醛类
乙醛
低级醛类有强烈的刺鼻气味，随相对分子质量增加刺激性减弱，逐渐出现愉快香气，如壬醛有玫瑰香，十二醛有花香
20.8
正戊醛
103
正丁醛
74.7
异戊醛
89
异丁醛
64
2-己烯醛
150-152
芳香族醛类
橙花醛/顺式柠檬醛
浓厚柠檬香
228-229
香叶醛/反式柠檬醛
强烈柠檬气味
228-229
香草醛
类似香草气味
205-208
酮类
苯乙酮/甲基苯基酮
强烈令人愉快香气
202
α-紫罗酮
紫罗兰香
237
β-紫罗酮
紫罗兰香
239
茉莉酮
茉莉花香
257-258
茶螺烯酮
果实、干果香
125-135
羧酸类
乙酸/醋酸
鲜叶中含量不高，加工后的成品茶比鲜叶含量高，红茶占精油30%，绿茶占2%-3%，
茶中某些酸性气味的来源成分
117-118
丙酸
141
异戊酸
176
正丁酸
163.5
异丁酸
154.7
水杨酸
158-160
棕榈酸
215
萜烯族酯类
醋酸香叶酯
类似玫瑰香气
242-245
醋酸香草酯
香柠檬香气
170
醋酸芳樟酯
青柠檬香气
220
醋酸橙花酯
玫瑰香气
134
芳香族酯类
苯乙酸苯甲酯
蜂蜜香
317-319[2]
水杨酸甲酯
冬青油香气
224
邻氨基苯甲酸甲酯
甜橙花香
256[2]
内酯类
茉莉内酯
茉莉花香
95-100
二氢海葵内酯
甜桃香
——
酚类
3-乙基苯酚
苯酚的气味
204-205
4-乙基愈创木酚
辛香或药香
234-236
丁香酚
丁香或辛香
255
麝香草酚/百里香酚
辛草香或百里香
233-235
杂氧化合物
2-乙基呋喃
强烈焦糖香
93
茴香醚
类似驱虫剂刺激气味
154
茴香脑
甜润的茴香
235
1,1-二甲氧基乙烷
浓芳香气味
62
含硫化合物
二甲硫
低浓度呈清香
38
噻吩
烘炒香
84
含氮化合物
2,5-二甲基吡嗪
烟焦香
155
喹啉
焦油气味
237
吡咯
类似氯仿气味
129
吡啶
恶臭
115
吲哚
强烈粪臭气味
254
有了上面这个表，茶友们对照一下，平时喝茶时，会不会觉得有过一些似曾相识的感觉？当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香。
三、关于芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。
（1）香的类型不用讲啦，前面已经序列了很多；
（2）香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；
（3）香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；
（4）而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。
四、茶香的魅力
茶香百种，让人迷醉。暖阳春日，冲一泡金骏眉，茶香缥缈而起，暖汤细细入怀，花果蜜的鲜香溢满整个口腔和咽喉，水中带甜，甜里透香，一缕缕洗涤心尘。暗香一瓣浮之静美，于烦嚣之中返璞归真，于放下之时即获其所！这就是一片树叶神奇的魅力！
一片树叶，浸入热汤，激发其香，茶香缓缓弥漫，被嗅觉捕捉，脑海里便对茶叶品质有了期许，暖汤入口，茶香萦绕于咽喉，好茶的品质就算落了地，可见“茶香”是影响茶叶品质的一个重要因素。
普洱茶作为中国云南地理标志性产品，拥有独特的品质特征，其茶香和风味便是他最大的特点之一。因制作工艺不同，普洱茶被分为生、熟两类，这也是造成两者香气不同的主要原因。生茶香气清新，略带花果之味；熟茶则因通过人工渥堆发酵工艺制成，香气更为浓郁、独特，带有陈香。
不禁疑惑，我们嗅到的茶香究竟是何物？是饮茶时在空气中捕捉到的玄妙体验，还是另有神秘物质丰富茶汤滋味？
香气来源-挥发性物质
其实，我们嗅到的“茶香”是茶叶中的芳香物质，也称“挥发性香气组分”（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶中的挥发性物质种类繁多，且组分复杂，它们的含量和种类共同决定了茶叶的香气特征。
刘仲华院士团队于2022年在《Trends in Food Science & Technology》期刊中发表了一篇关于普洱茶独特香气的综述，文章表示目前普洱茶中已鉴定和报道的挥发性物质有1000多种，包括：
碳氢类（烃类）、酮类、醇类、酯类、醛类、氮类、有机酸、酚类、甲氧基苯类化合物、内酯类、呋喃类和其他化合物。
其中，甲氧基苯类化合物是陈年普洱生茶及普洱熟茶的典型香——陈香的贡献者，烃类化合物是普洱茶挥发性物质中检出种类最多的化合物，其次对普洱茶香气贡献值较大的挥发性物质为醇类、醛类、酮类等。
普洱茶香气主要贡献者
甲氧基苯类化合物
甲氧基苯类化合物是普洱茶陈香的主要贡献者，也是普洱熟茶中浓度较高的挥发性化合物，因是后发酵产物，其含量随发酵时间的延长而增加。
普洱茶中部分甲氧基苯化合物
目前对甲氧基苯的来源有两种理论：
一是在渥堆发酵过程中微生物代谢会产生大量新的挥发性香气成分，其中黑曲霉就具有使酚性羟基甲基化的能力，从而产生甲氧基苯类化合物。
二是由于普洱茶中的EGCG在氧化降解过程中脱没食子酰基形成没食子酸，而没食子酸的羟基（-OH）的氢被甲基（-CH3）取代实现甲基化则产生甲氧基苯的类似结构化合物。
醇类化合物
醇类化合物通常具有独特的香味，包括“花香”、“甜香”和“木香”。这些化合物对普洱茶的香型有一个较好的协调作用，能使普洱茶香味更加陈醇。
普洱茶中部分醇类化合物
酮类化合物
酮类化合物在普洱茶中检出含量普遍较低，种类也较少，被认为是“木香”的主要贡献者。
普洱茶中部分酮类化合物
醛类化合物
醛类化合物是普洱茶“青草味”、“药草味”和“油脂味”的主要来源。
烃类化合物
烃类化合物是一类非常重要的化合物，也是普洱茶中检出数量最多的一类化合物，其中饱和烃对茶香无多大贡献，不饱和烃则起着重要作用。
普洱茶中部分碳氢类化合物
在渥堆过程中烃类化合物种类及含量会急剧减少，这可能是普洱茶的香气由清香转变为陈香的一个重要原因。
生茶、熟茶香气区别
茶叶香气是由多种挥发性物质成分协调作用的结果，各种成分的含量和比例都会影响普洱茶最终呈现出来的香型。而影响普洱茶香型的因素有很多，其中包括产地、采摘季节、加工工艺、储藏年份等。
普洱生茶
香气特点：
清香、蜜甜香、花香、果香、花果香、烟香，老茶会转化出陈香、药香等。
香气组分：
晒青毛茶香气主要以烃类、醇类等化合物为主，其中芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醛等呈现木香和樟脑气息成分含量较高，随储存时间延长，这些成分会随之减少，而甲氧基苯类等呈现陈香型的成分会随之增多。
普洱熟茶
香气特征：
经渥堆发酵后，普洱熟茶香气稳定，特征性香气为陈香，有些品种还带甜香、枣香、焦糖香、糯香、荷香、菌香、木香、药香等。
香气组分变化：
甲氧基苯类化合物是构成普洱熟茶典型香——“陈香”的主要挥发性物质，是后发酵产物，研究表明这类物质可能是微生物发酵过程中发生甲基化反应形成的。
无论是陈放的普洱生茶还是经历渥堆发酵的普洱熟茶，其甲氧基苯类化合物都是普洱茶中含量最丰富的香气成分，也是构成普洱茶典型陈香最重要挥发性物质，而其他挥发性成分主要起到协调作用，形成除陈香以外的不同香型。
普洱茶作为一种历经岁月沉淀的饮品，散发着沉稳香气，让人陶醉其中。饮茶汤，闻其香，了解普洱茶香气之成分，享受普洱茶沉稳之魅力。
大益七号院专家团/供稿
文献摘要
[2]吕世懂,孟庆雄,徐咏全,等.普洱茶香气分析方法及香气活性物质研究进展[J].食品科学,2014(11):7.
[3]谢吉林,张偎,陈孝权,等.普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析[J].食品科学,2015(10):4.
原文标题：茶香秘韵｜茶叶香气大揭秘
