山哥
润元昌产品研发总监
脚踏实地，埋头做茶的制茶人
12年间走遍勐海大大小小的茶山，具备丰富的发酵、拼配、审评经验。在云南当地被誉为“全勐海试茶最多的人”。
临近大将军老茶头上市，
【山哥说茶】将为大家展开老茶头全面百科，
史上最全的十问十答，干货满满，
解开你对老茶头的所有疑惑。
因话题内容较多，将分为上下两期呈现，
本期为（上）部分，欢迎阅后收藏。
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老茶头形成的原因是什么？
这个问题已经被人们解答过很多次。
最普遍的说法是：熟茶渥堆发酵的过程中，每隔一段时间就要进行翻堆，内含物质丰富的茶叶会分泌比较多的果胶物质，粘稠的果胶物质与周边的茶叶粘结在一起，从而形成一团一团的疙瘩。
粘连紧实的“疙瘩茶”也被人们称为"老茶头”。后又有人为美其名曰：茶中一宝自然沱。
针对老茶头的形成，来自云南农业大学的周红杰先生曾提出过新的观点：
老茶头粘连在一起的不是果胶，而是菌丝体蛋白物质。菌丝体蛋白，其实是各种微生物的相互作用而产生，且有粘连性。而这些微生物，来源于茶叶本身内含物及发酵技术的把控。
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为何老茶头也会起“白霜”？
在日常生活中，你都见过哪些食物带有“白霜”？柿饼、葡萄、冬瓜、青菜、鸡蛋、海带......
蔬菜上的蜡质白霜是新鲜的代名词，对植物表皮起到保湿与保护的作用。
成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海带上的白霜又称“甘露醇”具有利尿消肿的功效。葡萄表皮的白霜，实际上是果粉，含有“齐墩果酸”，对保护人体肝脏有一定作用.....
鸡蛋表面也有一层白霜，它其实是一层保护膜，可以起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。
在喝茶方面，大家对白霜的接触可能是从柑普茶开始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：难道是发霉了？
而今，随着柑普茶白霜知识的逐渐普及，大家也都能开始通过一些小技巧来判断：究竟是长白霜还是变质发霉？
（在本公众号后台回复关键词：白霜。可获取相关图文信息）
若老茶头出现白霜，又是怎么一回事呢？
在普洱茶发酵的过程中，需要翻堆，为保证茶堆的茶叶发酵均匀。在翻堆和开沟的过程，部分茶叶在发酵时处于中间位置温度比较高，翻开后突然的温差，导致部分发酵有益菌突然停止活动，最后停留在茶叶表面，形成白点。
白点主要是茶碱、咖啡碱随着茶叶的水份析出来最终形成挂霜，属于正常现象，对茶叶品质无影响。
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老茶头，究竟有多老？
老茶头，老茶头，听起来貌似这东西真的很老。从熟茶堆中出来的“疙瘩团”为何要被称为“老”茶头？
渥堆发酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。润元昌的熟茶一般都是在专业干仓中陈放1-2年，甚至更长的时间才会推出上市。
而从熟茶堆中筛选出来的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同样需要放置若干年后才能适合品饮，保证口感的纯净。当初的茶头，也就在岁月的流逝中变成了大家口中的“老茶头”。
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老茶头与熟茶有何区别？
①大将军老茶头茶砖表面
② 勐海厚砖表面
老茶头是经普洱茶渥堆发酵而成的衍生茶类，同样是从熟茶堆出来的茶，有茶友会问了：我喝熟茶跟喝老茶头有什么差别呢？
从外形上来说：老茶头的外形自然是比不上正常熟茶的颜值高，较粗糙不规整，而正常的熟茶由较完整的条索组成。
从滋味口感来说：老茶头中含有丰富的果胶成分，相比熟茶，老茶头茶汤会更显浓稠，糯感明显，果胶香气更加突出。
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老茶头，颗粒大的好还是小的好？
老茶头可以压制成砖形或圆饼等，市场上当然也不乏散状颗粒的老茶头。问题来了：在一堆的老茶头中，要选颗粒大的好，还是小的好？
实际上，从熟茶堆中筛选出的老茶头，原始状态的团块大小不一。为了增强老茶头美观性，很多厂家会通过加工处理，让大小不一的老茶头尽量达到颗粒均匀的状态。
如此一来，除了能从颗粒外形中窥见加工的水平，颗粒的大小并不能直接反应品质的好坏。因此在购买散装老茶头时，几乎可以忽略此问题。
Q1：老茶头是如何形成的？
茶头，又名为“自然沱”，它的来源是这样的：
普洱熟茶在制作中有“渥堆发酵”的工序，在发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，为避免温度太高把茶给焖焦，发酵过程中根据需要，每过一段时间，就要人工翻堆。
晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，自身析出的果胶物质把周边的茶叶粘结在一起，变成了一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕，把这些一团一团的茶疙瘩拣出来，解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢，如果要解开的话会将茶叶破碎，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，也叫“茶头”。
随着时间的推移，有一定年份以后又称之为“老茶头”。
在很长的一段时期内，“茶头”都被视作副茶，也就是发酵不成功不合适的茶来定义。茶厂一般会将之切碎再拼配入低等级产品使用，不成为独立的商品。
后来，偶然的机会发现，这茶头主要是茶叶中的嫩芽叶和梗所构成，饱含胶质和糖份，冲泡口感醇甜且耐泡度很高，可称得上是普洱熟茶中的“精华”。
如今，老茶头已逐渐发展成为单独的商品，和别的散熟普一样，可以这样单独成块存放、品饮，也可以做形。很多普洱茶品牌企业都在制作老茶头的砖、饼，并有不少品牌的产品流通。
Q2：老茶头出现“白霜”正常吗？
在日常生活中，我们也经常见过一些食物上带有“白霜”，比如柿饼、葡萄、冬瓜、海带等。
在茶叶方面，大家对“白霜”的接触大都是从柑普茶开始的。
起初，很多茶友看到小青柑或者大红柑普茶表面上的白霜都要犯嘀咕：这茶是不是发霉了？不过随着柑普茶白霜知识的逐渐普及，大家也都能够开始通过一些小技巧来判断究竟是长白霜还是变质发霉了。
合理存放的老茶头出现的“白霜”现象，也是正常的。
在普洱茶发酵的过程中，为保证茶堆的茶叶发酵均匀，需要翻堆。而在翻堆和开沟的过程，部分茶叶在发酵时可能本来处于中间位置，温度比较高，翻开后突然的温差会导致部分发酵菌停止活动，最后停留在茶叶表面，形成“白点”。
这种表层的白霜也和“霉点”有着本质的区别，经水一冲泡即可消除，对茶叶品质没有影响。
Q3：老茶头，究竟有多“老”？
老茶头，老茶头，听起来貌似这东西真的很“老”，其实不然，它只是相对于“新”而言的。
熟茶要渥堆发酵，就免不了“堆味”，而从熟茶堆中筛选出来的“茶头”也是如此。
大家喝熟普的时候，都比较嫌弃这个味道。为了减轻甚至避免“堆味”，保证口感的纯净，新制好的茶头往往会陈放一定年份后才会推出上市。
这样一来，当初的“新”茶头，随着时间的推移就变成更适合品饮的“老茶头”了。
Q4:老茶头与普洱熟茶有何区别？
首先，作为渥堆发酵而制成的普洱熟茶的衍生茶品，老茶头是归属于熟茶类的。
两者有什么差别呢？
从外观上来说：老茶头外形不规整，大小不一，和条索完整、均匀的正常熟茶相比，颜值上自然要逊色不少。
从滋味上来说：老茶头除了兼容部分普洱熟茶的内质外，因为果胶成分含量更高，口感上会更偏柔滑，甜度更高。
另外，相对于同品质的熟茶，老茶头的耐泡度会更高。
Q5：老茶头，块头大的好还是小的好？
从熟茶堆中筛选出的老茶头，最自然状态下的“结块”大小是不规则的。
一些厂家为了增强美观性，会通过加工处理，使茶头尽量达到均匀的状态。
但老茶头的品质，是和熟茶一样，是由原料、工艺来决定的。茶块的大小与品质好坏没有必然联系。
Q6：一款好的老茶头有什么特色？
①外形相对紧结，不松散。
一款好品质老茶头，干茶外形自然，团块大小不一，且相对紧结。
②内含物丰富：相比同原料品级的熟茶，老茶头粘连了大量嫩叶茶汁，果胶含量丰富，顺滑度高。
③香气、口感好：好品质的老茶头，汤色红、艳、亮度高；茶汤的甜度更高，果胶香气迷人，特有粘稠糯滑之感。
④耐泡度高：老茶头耐泡，能够泡20道水以上，有些年份的老茶头，特别是年两几年随着古树熟茶发酵而成的古树老茶头，耐泡度更佳。
Q7：老茶头茶品适合哪些人群饮用？
六大茶类中，后发酵的黑茶独有消脂去腻、护胃养身的保健功用和“越陈越香”的美誉。
老茶头的茶性沿袭普洱熟茶的温润风格，柔和醇厚，茶性更温和，适宜绝大部分爱茶人群长期饮用。
老茶头作为熟茶的衍生物，具备与熟茶相同的保健功效，适合体质偏寒的人群饮用，暖胃养胃、促进睡眠。
相比一般的熟茶，老茶头中含有的有益菌，丰富的果胶质有助于肠道消化与日常保健，饮之清凉，帮助消化牛羊热毒及酒毒，有助于减肥降脂等。
Q8：老茶头有哪些常见的品饮方法？
最常见的品饮方法主要有“泡饮、饮法和调饮”几种。
①泡饮
最常用的方法：盖碗（壶）工夫泡法
130ml左右的盖碗（壶），每次投茶量6-7克即可。
由于是茶头成块，前两三道的汤色会比较红亮、不浓，然后随着冲泡次数的增多，汤色逐渐红浓明亮。中间五至十道水可留心观察是否泡开，再根据舒展情况增加5-10秒浸泡时间，调整口感和汤色。最后第三个阶段时，可再相应的增加10-30秒时间，视情况、个人口味而定。
如此，可连续冲泡二十道以上。
便捷，易携带：保温杯闷泡法
对于一些上班族、出差或外出游玩的茶友，可以选择保温杯闷泡这种方便的泡茶方式。
闷泡方法时，茶水不分离，因此要特别注意投茶量。
一般而言，闷泡的茶水比例控制在约1:200。以500ml的保温杯为例，投茶2.5g左右（根据个人口感浓淡适当调整，但不宜超过4g）。
洗茶后，注入沸水，合盖闷泡十分钟即可，可重复注热水闷泡至味淡。
②煮饮法
煮饮老茶头，内含物质析出较为彻底，口感滋味是另一种很好的表现。
煮制以后的老茶头茶汤浓厚稠滑，糯米香张扬，带着淡淡的枣甜香，很受老茶客们喜欢。
直接煮饮
直接煮饮的，茶叶接触水的时间较长，所以我们需要适当的减少投茶量，比较推荐的茶水比是1:80或1:100。
老茶头加入热清水直接文火慢煮，煮出适宜的汤色和口感，茶汤沸腾即可，滤出茶汤品饮。
先泡后煮饮
老茶头“抱团”，常常泡到最后，部分还未彻底松散开，所以，不少茶友喜欢常规冲泡十几道后，再稍煮一下，品其糯香、枣香。
将冲泡后的茶叶倒入壶中，可直接加热水，煮开后用小火再咕嘟两三分钟即可关火，出汤品饮。
茶百科经验：老茶头煮到汤色渐浓、香气溢出就可以了。
③调饮法
与陈皮搭配：
陈皮普洱茶大家已经很熟悉了，很多宫廷级熟普散茶或饼茶耐泡度有限，茶味泡尽而陈皮味还没有出现。
而高品质的比如古树老茶头，因为有更优质的原料加持下，慢慢析出的陈皮味道能更好同老茶头步调一致。两者搭配冲泡或煮饮，口感协调，养生效用也都能得到很好的发挥。
与金丝皇菊搭配：菊花普洱茶，一花一叶，相得益彰，汤色更加透亮，甜醇度高。
此外，老茶头还可以搭配水果、蜂蜜等等。
Q9：老茶头应当如何存放？
老茶头和普洱熟茶的存放要求一致：通风、干燥、无异味的环境下，常温保存；避免日晒、光照；防潮、防尘。
短时间内饮用的茶，可以提前放入紫砂罐，醒茶一段时间，口感更好。
如今的老茶头，已经不再是过去的“边角料”、级外茶，而是一种口感独特、经济适口的新时代茶品，得到了越来越多茶友们的认可。
老茶头的选购和所有普洱茶的选购一样，是一个长期养成的过程，需要多喝多学多对比，在还未形成自己的品鉴能力之前，找对商家最好。
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果上的白霜是什么?
白霜其实是新会柑皮经过生晒或是低温烘干后，在存放过程中，释放出来的柑油形成的结晶在陈皮之乡新会，小青柑白霜被称之为脑晶或柑油晶。它是判断干果品质的一个重要标准，果油含量丰富、品质高的小青柑才会在低温烘焙或者生晒下的小青柑才有出现。
小青柑冲泡展示
方法1:整颗泡法
打开容器，将整颗小青柑放入容器中，倒入沸水，静候片刻即可品饮。
方法2:碎皮冲泡发
将外层柑皮壳扳碎与普洱混合投入容器中，倒入沸水，静候片刻即可品饮。
方法3:戳孔冲泡法
用茶针在小青柑四周和底部戳几个小孔，再使用方法1的冲泡方法
