原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

茶世界的茶贵不贵

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《当代贵州》封面专题:黔茶飘香

一杯干净、鲜爽的贵州茶,是贵州以茶为媒赠给世界的诚意。

在贵州,茶叶是衡量生态与美景的尺度。山地公园省,生态好茶园。贵州缤纷多元的生态环境盛产多彩黔茶。山高水长,林中峡谷皆产好茶,一地一景一茶,地域对应着茶景,茶山更成为旅游的亮点,依托绿水青山,贵州茶渐成为自然风光。一片叶子能勾连起情怀引领我们探寻“诗与远方”。

当代视线·黔茶飘香【小封】


在贵州,茶叶是衡量文化与经济的尺度。超过100万年的四球茶茶籽化石作为贵州茶叶史的一座界碑,让贵州茶的根有着源远流长的故事,历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。自晋朝起,对贵州茶的记载和美誉不断散落在史书长卷中,贵州各族人民保留了古老的茶饮习俗,它们是封存着岁月韵味的时间胶囊。

今日之贵州茶,饱饮山川日月,在历代耕耘中历久弥新。全省322.4万涉茶人共同守护着这杯干净茶,近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工,贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间,耕耘出了今天700万亩生态茶园。去年,全省茶产业综合产值已达800亿元。

中国的西南地区是茶的故乡。漫长岁月里,苍莽丛林间野蛮生长的茶树与人相遇相伴,山地文明孕育了丰富的黔茶文化,在深厚的历史底蕴里厚积薄发,将山中之茶推出深山,走向世界。

一杯香茗,富含着贵州山水的气息,沁人心脾,地道春味,“净”在黔茶。

以茶为媒,我们拥抱世界;携手黔茶,奔向更加美好的未来。

(执笔/刘彦青)


当代视线·黔茶飘香【综述】

贵州就是一座大茶山

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青张圣曜

提要:谁持彩练当空舞?贵州以茶为媒,串联起黔山秀水,让多彩的山河魅力尽显其中。

贵州,是一个充满奇迹的山地公园省。这里是美食之都、避暑胜地,不仅有梵天净土、苗侗秘境,更有穿山越岭的超级工程。然而奇迹远不如此,贵州还与茶树起源息息相关。100多万年前的茶籽化石被发现于晴隆与普安两县交界。贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间,耕耘出了如今的700万亩茶园,造就了名副其实的产茶大省。随着2.8万座桥梁架起山间坦途,贵州正实现从“千沟万壑”到“高速平原”的精彩转身,干净生态的贵州茶也走出深山,迈向国际舞台正当其时。


石阡茶园茶山风光(安成武摄)

一座“茶山”的全新机遇

以“干净黔茶·全球共享”为主题的第15届贵州茶产业博览会。通过10项主题活动,向全球爱茶人士分享贵州茶。在湄潭创建“全国新茶饮集聚区”发布论坛上,上海茶商倪俊告诉记者,贵州将成为他们公司采购奶茶拼配原料的重要地区,黔茶香高味浓的特质很适合做新式茶饮。在西江千户苗寨景区举办的贵州绿茶全民冲泡大赛上,来自南京从事芯片制造的王中说:“我平时爱喝碧螺春,现在喝都匀毛尖更多一点,感觉都匀毛尖的茶味更浓爽一些,这几年我每年都要买十多斤送给朋友。”

立足在中国绿茶产业的新金三角,贵州站在了新的起点。随着各方媒体把眼光投向贵州茶,海量茶文本和信息流逐步构建起贵州茶产业形象的新轮廓,这对我们来说,既是机遇也是挑战。

贵州的茶,早已不再囿于深山老林,而是来自五湖四海的精华。在国内唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照前提下,优良的生态环境、合适的土壤、特殊的小气候环境都让贵州茶香飘四方。“茶树生长对环境要求很高,外省也有很多名茶好茶。但贵州全域立体生态环境更占优势,平均海拔1000米以上,能够大面积产高山好茶,拿一芽二、三叶来说,贵州茶持嫩性更好。”贵州省绿茶品牌发展促进会副会长、国家一级评茶员牟小玲说。

贵州,就是一座大茶山。茶的产地是茶味的重要维度,所谓品茶知味,也是品贵州山水间良好生态的独有韵味。福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶,云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感,而黔茶在种植面积居于全国前列的优势下,覆盖的茶山更为广袤,正是天然去雕饰。

本科和硕士研究生都攻读茶相关专业的张明露,在开阳的楠木渡有一片试验田,在这片杜绝农药和化肥的茶山上,黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种,已被她用不同的加工工艺都撸了一遍。“我常把自制的茶样寄给以前的老师和同学交流,中茶所的朋友来贵州时,也常会来我家这里看。朋友们经常说贵州茶的风味很好。”

近年来,贵州茶“朋友圈”持续扩大,对外交流不断增多,贵州正在从茶叶大省迈向茶叶强省的进程中一路高歌猛进。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一片绿叶万千滋味

在红酒等饮料鉴定体系中,口感上强调“风土”,这是形容原料种植在地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境中的总和,每一座贵州茶山,因分别在多元的地理环境下造就而孕育着不一样的黔茶。

“我体会的茶香构成大致能用3个维度来区分,分别是品种香、地域香、工艺香,植物学上的基因形成了茶树本身的香型,不同的小气候环境造就了茶树生长过程中的香型,不同的加工工艺赋予了茶叶后天的香型。”贵州省绿茶品牌发展促进会副秘书长李亚轶告诉记者。

贵州地处茶的起源地区云贵高原,晴隆县和普安县交界处更是发现了超过100万年的四球茶茶籽化石,是贵州先天适合产茶的根,林茶间种的贵州茶自有天然魅力,这里的茶也分外多元。“江南千条水,云贵万重山”,万重山川不止分割出贵州山水的瑰奇、民族的多彩,更是因“十里不同天”的小气候,让每一杯茶“十里不同味”。广袤的贵州茶园面积给予了贵州茶树足够奢侈的成长和发挥空间,在贵州守护“干净黔茶”而喊出“宁要草,不要草甘膦”的生态底气下,在我们喝到的每一款贵州茶中,都蕴含了更为丰富的地理、生态特性和茶人们的劳动。

经过十余年的发展,在贵州茶产业完成了“扩面”“增产”“安全”的积累后,我们更进一步思考,在茶的区域化特色和地缘性上,除讲面积、讲产量、讲标准外,“多彩”是打开解读黔茶魅力的另一种模式。

同样是都匀毛尖,同样像“鸡汤一样鲜”,螺丝壳高寨、团山、墨冲,几个茶山产地,各有不同的鲜爽:高寨水库的出产,芽更细嫩更鲜爽;墨冲和平浪茶,则顺滑、醇和,回味无穷。同样是古茶树,习水梳齿种的古茶树做出的红茶,蜜味鲜浓、花香高扬,而普安古茶树做的红茶有明显的焦糖香,鲜甜爽口……

茶的万千滋味,少不了辛勤的双手、地道的工艺与严苛的标准。

在遵义正安乐茗香茶山基地,罗明、罗萍两兄妹早在十多年前,就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树。如今已进入高产期的茶树,在贵州这片土地上,表现出和外省不同风格的独有香型,经过后期的工艺调试,加工出了自己独有的口感风格。

贵州处处有好茶味,都匀毛尖、绿宝石、湄潭翠芽、遵义红、普安红、凤冈锌硒茶、雷山银球茶……越来越多的名优茶进入茶客们的视野。人们对黔茶的认知,不再停留于早已面貌大变的茶马古道,不再仅知晓“贵州茶府县皆有”“黔省各属皆产茶”,不再局限于陆羽《茶经》中“黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳”。

多元缤纷的山水造就了多彩黔茶,它早已走出深山,借助如火如荼的超级基建,一步步迈向世界舞台。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一个产业提质升级

贵州的茶区季节分明。在冬季走访都匀的茶山,螺丝壳地区那漫山遍野的白色,雪茫茫一片。当地茶农说,只要不是长时间低温凝冻,这种降雪,反而更有利于提升来年春茶的口感。在盛夏,直接采片茶叶放入口中,清爽凉意沁人心脾。在遵义凤冈仙人岭茶山,常年云雾环绕,负氧离子含量极高,是利于产茶的好环境。“山中习静观朝槿,松下清斋折露葵。”贵州是“山地公园省”,黔茶也多出自好山好水之间。

古代山区曾经道途不畅,但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境,多个民族在此世代安居,为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境。有传说道,贵州梵净山麓的万米天然睡佛,便是贪享梵净山翠峰茶的清香,长睡不起。清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事,还有很多,也为贵州茶平添了几分人文味道,它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗。如今的贵州,打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。

5年前,一批“白叶一号”“感恩茶”从浙江抵达贵州,在普安、沿河、雷山等地落地生根,金黄的叶子带富了一方百姓。贵州白茶基地逐步扩大,让长三角地区的茶商投来关注目光。在余庆松烟二龙茶山,厂长骆地刚告诉记者,这里种了很多品种的白茶,从白叶一号到黄金叶、黄金芽,加工出来后测了氨基酸含量,几乎都高于国家标准4至7个百分点,口感也显得鲜甜无比,一口下去,满满是春天的气息。“去年,松烟二龙被评为‘2022年中国美丽休闲乡村’,茶业和旅游业关联带动,很多外省企业都来我们这里考察茶旅产业。”

铜仁梵净山东南麓江口县,在遮阳棚里,贵茶集团1万多亩的连片抹茶基地茶苗常绿。该集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间,其产业布局涉及食品工业、烘焙、饮品、乳制品等,抹茶产品畅销国内并出口到34个国家和地区。2018年,铜仁市被授予“中国抹茶之都”“中国国际茶文化研究会铜仁抹茶文化研究中心”和“中国高品质抹茶基地”3块匾牌。2019年1月,《贵州抹茶》地方标准正式发布。春来千山抹茶绿,依托产业优势,铜仁抹茶文创产品强势出圈,当地把雪糕与梵净山景区以及特色产业相互融合,推出了梵净山抹茶雪糕。通过茶、水、旅3张牌,铜仁打开“两山”转换通道,为高颜值的山水资源赋予高价值。

贵州是全国首个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份,茶园不得使用违禁农药和除草剂,不得使用塑料盆、塑料袋装载茶青,严格实行从茶园到茶杯全程不落地……2022年6月,全国首个茶产业环境保护法庭——湄潭县人民法院茶产业环境保护法庭揭牌,代表着贵州集中管辖保护茶产业生态环境由“格”入“网”,守护“干净黔茶”司法保护网基本成形。

贵州持续在生态环境保护上下功夫,在“山地公园省”中孕育的茶是名副其实的干净茶、生态茶。贵州茶的味道,饱含着一年四季的安心。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一个品牌风行天下

茶以山名,山以茶显。贵州得天独厚的自然条件极适宜茶树生长,纵横在贵州的大娄山、武陵山、苗岭、乌蒙山四大山脉蜿蜒起伏,分布于全省境内的梵净山、雷公山、斗篷山等各有千秋,在八大水系的润泽下,频出历史贡茶、中国名茶。山地文明孕育了丰富的黔茶文化,在深厚的历史底蕴里厚积薄发,将山中之茶推出深山,走向世界。

最近十余年来,贵州茶产业呈现出多种不同的打开方式。经过多年的积累,面积规模已达到全国前列;在源头加工上,“干净茶”理念深入人心;在产业化、标准化、规模化的发展路径上,更多的茶园纳入“欧标茶”范畴,“双手采茶”成为贵州茶农的标配,“贵州冲泡”逐步在消费者中普及。贵州茶的标签,呈现出多元化的趋势。2019年,古茶树高峰论坛的成功举办,为贵州茶树起源和古茶树研究,立下了一块界碑。

2022年,全省茶叶产量达到45.4万吨、综合产值800亿元。湄潭县、凤冈县、都匀市、石阡县等10个县(市区)入选“全国茶业重点县域”。黔茶在逆势中破浪出海,山水多元,品种缤纷,今日贵州已拥有数十个注册了地理标志的区域茶品牌,更是有了“贵州绿茶”这个省级区域地理标志茶产品,“都匀毛尖茶制作技艺”入选世界级非遗。讲面积、讲产量、讲历史、讲工艺,从品种香、地域香到工艺香,从茶叶到茶树再到茶人,各个群体之间,在贵州这座大茶山里,交织着无限可能性。

国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位,时代赋予我们底气。谁持彩练当空舞?贵州以茶为媒,串联起黔山秀水,让多彩的山河魅力,尽显其中。

如今,贵州茶的前路,便如同一经释放,就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶,是茶的本味,是茶文化的韵味,更是生活里的人间风味。

贵州茶在不同的阶段呈现出不同的风采,在每个重要时间节点,都留下浓墨重彩。2022年,322.4万涉茶人共同坚守着干净茶,近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工,当以“黔茶出山·风行天下”为主题的产业推介会先后延伸至上海、南京、济南等地以及“三北”等地区,贵州茶的知晓率与美誉度也在迅速增加。中欧班列搭载着贵州茶农眼底的希望让黔茶飘香世界,当俄罗斯和摩洛哥的千家万户都开始品饮贵州茶,黔茶正在世界舞台上完成着华丽蝶变。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之始

考古溯源:一颗茶籽化石奠定的茶界地位

贵州日报天眼新闻记者/曹雯实习生/明雪

青山叠翠,薄雾如纱。清早,晴隆县茶叶产业发展中心副主任田连启漫步于茶园中,刚刚收到统计数据,今年第一季度全县茶叶产量698吨,产值4.188亿元,已基本售罄。主要销往浙江、湖南、江苏、广东、山东、上海、四川、广西、安徽等地。

晴隆县喀斯特地貌占全县面积的53%,石漠化严重,发展茶产业是县委、县政府推动的富民之道。田连启介绍:“好的时候,一斤茶青能卖到120元至150元,亩产值上万元。”更重要的是,20世纪80年代在县境内发现当时的世界唯一四球茶茶籽化石,使得晴隆县因“世界古茶籽化石之乡”而声名鹊起。

起因于1980年7月晴隆县高级农艺师卢其明在云头大山上的一次考察。20世纪40年代,民国中央实验茶场的专家在黔北务川的老鹰岩等地发现大量野生古茶树。而后,关于野生古茶树的资源调查就在贵州陆续展开。

1980年,贵州省茶研所在原贵州省农业厅“贵州野生茶树资源调查研究”课题支持下,着重对黔西南地区的茶树资源分布、现状和利用价值等进行调查研究。卢其明应邀参加课题组的师资培训,回来后马不停蹄地继续调查。

位于晴隆与普安两县交界处的云头大山,海拔1800多米,从北侧绵延而来,向西南方逶迤而去。这是卢其明第三次爬上云头大山,第一次在十多年前,上次是在一个多月前,他发现了后来被张宏达教授鉴定为红药红山茶的茶树新品种。

这一次寻茶之旅,一块大约四五平方米的滑坡体挡住了卢其明前行的道路,为了找到能落脚的地方继续前行,卢其明仔细打量着滑坡体,忽然在泥土与碎石之间看到了凝固着某种植物种子的石块。若干年后,他在《茶与生命同伴》一文里写道:“突然,一块巴掌大的石块展现在眼前,上嵌三枚与茶籽相似的物体。我当即捡起,惊喜万分。”


1980年7月发现于贵州省晴隆县的茶籽化石(资料图片)

这块巴掌大的石块就这样经卢其明的手送到了贵州省茶研所刘其志、林蒙嘉、王成仁等专家手里。通过对石块出土现场、野生古树茶生长气候、土壤等考察分析,刘其志等人初步鉴定为茶籽化石。后经中国科学院南京古生物研究所、中国科学院贵阳地球化学研究所、贵州省地质研究所及贵州省茶科所等多家权威机构的专家勘查鉴定,认定其为距今100多万年前的新生代第三纪四球茶茶籽化石。

对此,中国科学院南京古生物研究所专家郭双兴评价道:“世界上茶科化石甚为罕见,尤其是茶科种子化石更是难得。贵州发现的茶科种子化石,是非常珍贵的化石资料,它对研究我国的茶叶历史及茶科的发展演化,提供了宝贵的证据。”

事实上在1824年,英国少校勃鲁土在印度阿萨姆发现野生茶树后,国际学术界就展开了一场茶树原产地之争。晴隆县茶籽化石的出土,将这一争论彻底终结。因为早在百万年前,茶树已经在中国贵州黔西南这块土地上自由地生长了。

“世界之茶,源于中国,中国之茶,源于云贵。”2020年10月,“纪念茶籽化石发现40周年”学术研讨现场观摩会在晴隆县召开。来自省内外的80余名嘉宾纷纷认为,茶籽化石的发现充分印证了贵州是世界茶树原产地的核心地带之一,奠定了贵州茶在世界的地位,提升了贵州在茶产业领域的话语权。

因茶而兴的晴隆县,在加强茶园种植、管护的同时,也积极探寻茶旅融合的乡村振兴之路。数据显示,2022年底,晴隆县茶园种植面积16.5万亩,投产茶园面积约10万亩,综合产值达到6.5亿元。



当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之源

茗香寻踪:一脉相承的文化基因

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青陈敏

云贵高原是茶树的发源地之一,1980年,晴隆县和普安县交界处出土的茶籽化石,经中国科学院南京地质古生物研究所等多家权威机构鉴定,确定为四球茶茶籽化石,距今已有100多万年。

贵州茶在古代文献中早有记录,古今中外研究茶史的学者常能搜寻到黔茶的身影。

晋朝傅巽在《七诲》中,记载了当时8种珍贵的特产“浦桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼(茶)子、西极石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一带所产之茶。

唐代陆羽《茶经》载:“黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳。”说明遵义、铜仁不仅产茶(也是现今贵州茶叶主产地),而且茶味很美。

北宋乐史编著地理总志《太平寰宇记》中有贵州茶成为贡茶的记录,且在桐梓、遵义等处设有茶马交易场,用贵州茶换取青海马。

唐代茶圣陆羽专著《茶经》(资料图片)

宋代写茶诗最多的文人之一黄庭坚多次提到贵州茶。他在《阮郎归》中记载黔中好茶:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙。月团犀胯斗圆方,研膏入焙香。青箬裏,绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳,都濡春味长。”且在其名篇《煎茶赋》中提到“涪翁曰:味江之罗山,严道之蒙顶,黔阳之都濡高株,泸州之纳溪梅岭……”这里面的“都濡高株”产地位于现在遵义市务川自治县都濡镇。

明朝《一统志》讲“贵州茶,府县皆有”。明弘治《贵州图经新志》载有:“黎平产洞茶,叶大而味美。其它镇宁州、龙里卫、新添卫、平越卫、清平卫、永宁卫均产茶。”明朝洪武年间,贵州布政司作为能给朝廷上贡茶的5个布政司之一,每年上贡茶的数量名列全国第二。明朝《万历贵州通志》《万历黔记》记录:“水东等九长官司每三年一贡朝,觐马九匹,岁解本色茶一十一斤二两四钱二分五厘。”讲的是“开阳南贡茶”。

清代康熙《贵州通志》(1673年)载:“贵阳军民府,茶产龙里东苗坡……平远府茶产岩间,以法制之,味亦佳。”清乾隆《贵州通志》(1741年)载:“贵阳府茶产龙里东苗坡及贵定翁栗卫、五柯树、摆耳诸处;思南府出务川,名高树茶;蛮夷司鹦鹉溪出者,名晏茶,色味亦佳。”

遵义的湄潭、习水、赤水、绥阳、余庆、仁怀等地在清代都有相关产茶记载。《遵义府志》载:“小溪、二郎、土城、吼滩、赤水产茶树,高数寻,额征茶课。按五属惟仁怀产茶,清明后采叶压实为饼……多贩至四川各县,圃中间有种者,与湄潭茶同亦不能多也。又有老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在习水县内。

近代《贵州通志》风土志载:“黔省各属皆产茶,贵定云雾山茶最有名。石阡茶,湄潭尖茶昔皆为贡品。”1914年《都匀县志稿》载:“茶,四乡多产之……彀雨前采者最佳,细者曰毛尖茶。”《湄潭茶产调查报告》(1940年-1942年)载:“绿茶:又分龙井、玉露、珍眉。红茶:先将生叶萎凋继续人揉捻,继续日光下发酵,至适当程度,放焙房内烘干,是为粗制。粗制品再加以分筛检择后,始成精制。”

1940年4月,中国近现代历史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭正式挂牌成立,对贵州茶叶在生产、科研、文化发展方面起到了推动作用,也为新中国成立后贵州茶产业奠定了历史、文化、技术及贸易的基础。

在唐代以前的古代汉语中,代表茶的汉字有荼、诧、槚、茗、荈、苦茶、皋芦等,多和贵州山地少数方言有一定关联,日本茶学专家松下智在《茶的起源研究》中记录“茶事的最早利用是中国的苗族”。贵州在茶叶的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地区之一,也是我国茶文化发展起始地之一。古黔先民,辛勤劳作,对我国的茶叶生产做出了不可磨灭的贡献。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之品

品茶论道:一缕历久弥新的人文芬芳

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青李悦

5月21日是国际茶日,茶的话题再一次受到关注。在茶叶传播的世界版图上,中国西南是最初始的原点,随着这种生命力极强的山茶科植物在不同的地域落地生根,也逐步在影响着各地的经济、习俗、饮食及文化,世界近30亿茶饮爱好者用不同的品饮方式诠释着茶叶之芳香。

茶是“生活之词根”,茶叶既有农产品属性,更有文化属性。茶作为一种文化的载体,人们用好山好水好茶讲故事,火热一时的国产古装剧《梦华录》随处可见泡茶品茗的精致特写。在茶文化的众多要素里,有器物、风土、鉴味、环境,但最核心的是人,爱茶之人把茶引入精神世界,盛放寄托。茶成了引起人们产生共鸣的密钥,一盏茶能勾连起意识引领我们探寻“诗与远方”。

面对千年的风雅、千年的产业,中国的茶文化如浩瀚星海,一望无垠。


贵阳市花溪区九龙山茶园全景(贵州日报天眼新闻记者/尚宇杰摄)

1000多年前,唐代陆羽亲赴各地考察茶区,集栽种、品泉、鉴味、制器、设境等论点而著《茶经》,是早期中国茶文化的轮廓。宋代蔡襄围绕“论茶”“论器”而著《茶录》,填充了茶道美学的框架。到了明清,更有《茶疏》《茶录》《续茶经》等风靡一时的著作不断夯实着传统茶文化的基石。茶文化有着极强的包容性和生命力,茶叶从中国进入日本,它在日本形成了茶道;到了欧洲,英国人为提升泡茶仪式感,发明了茶会服和骨瓷,形成英式下午茶文化,并随着海洋路线传播开来。在不同的时代和地区,茶叶扮演着不同的角色。近代,以吴觉农为代表的一代人提出茶业复兴,倡导机器制茶、把茶园规模化,组织人翻译外国研究茶的成果。新中国成立后,更有无数茶人前仆后继,在初心不忘中用各自的理解注释和丰富着茶文化。

中国茶文化在南腔北调中传唱着,融入五湖四海不同人群里的日常叙事中。

在贵州,我们可以看到这样的描述:湄江河畔啜翠片,梵净山下品翠芽,云雾湖边饮“鸟王”,螺蛳壳峰尝毛尖,一地一景一茶,地域对应着记忆,茶俗也渗透进生活。茶文化来自于生活,过去谈茶文化,在清净和雅、茶和天下中曲高音清,现在谈茶文化更讲生活,有阳春白雪更有人间烟火。

地处中国西南腹地的贵州,这里曾是孕育茶树的天堂,目前“最古老茶籽化石”作为贵州茶史的一座界碑,让贵州茶的根有着源远流长的故事。


一缕历久弥新的芬芳(贵州图片库供图)

欲流之远者,必浚其泉源。贵州茶源地的发现延伸了历史轴线,增强了历史信度,让黔茶基因库有源可溯、有据可依,历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。贵州自晋朝就有产茶文字记载,之后1000多年里,在史书长卷中均能看到不同朝代对贵州茶的记载和美誉,更有黄庭坚、苏轼等文化名人对贵州茶赋诗作词。在遵义习水的连片古茶树群落,更是以“鰼茶乔木,鰼人不可毁之”考证了遵义种植茶树的历史维度。古茶树是大自然与古代先民的馈赠,普安古茶树群、贵安古茶树群、花溪久安古茶树群等逐步浮现出的历史证明,它们用传统工艺焙制后香气高扬,是封存着岁月韵味的时间胶囊。此外,贵州民族群众都保留了古老的茶饮习俗,证实了“茶药同源、茶食同源”的推断,乌撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等贵州地方特色茶俗与民族风情代代相传。

1940年,中国近现代史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭成立。2017年,我国省级层面第一部关于古茶树保护的地方性法规——《贵州省古茶树保护条例》施行。2019年,中国古茶树群高峰论坛在贵阳举办,贵州以古茶树之陈,为开启茶文化研究阵地成果出新。近年来,贵州采取系列措施推广茶文化、发展茶产业,举办茶艺大赛、茶博会。茶人会、斗茶会等,全省陆续建成“贵州茶文化生态博物馆群”等系列平台,高校组建茶学院,涌现出一批茶文化领域的专家学者……


一缕历久弥新的芬芳(贵州图片库供图)

今日贵州茶,饱饮山川日月,在历代耕耘中历久弥新。从茶树、茶园到茶山、茶人,不同视角让各个群体之间在贵州这座大茶山里,交织着无限可能,让我们以不同的方式感知着贵州茶的文化魅力,在黔地的山川流水之间寻茶。茶亦勾连起人与物,茶事在岁月里沉淀变成了文字间的芬芳,人们以茶为媒,在互相认同中携手寻找“诗与远方”。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之人

清茶淡话:一方山水孕育的茶史名人

贵州日报天眼新闻记者/赵相康

春夏之交,雨生百谷。位于贵阳市花溪区铜仁路的贵州民族大学文学院内飘出缕缕茶香,主攻历史文献研究的王力教授在浩如烟海的文献中找到一本《茶书》,揭开了一段喻政与茶的故事。

喻政何许人也?王力用8个字概括为“学霸清官、高寿茶人”。喻政生于铜仁,科举之路颇为顺利,在万历二十二年考取贵州乡试解元,成为全省第一名,又在次年的全国性科举考试中顺利考中进士,位列三甲第106名。这种连续考中举人和进士的情况被称为“乡会联捷”。明代贵州中解元而又联捷进士者仅喻政与萧重望二人,就连曾为皇帝讲过学的孙应鳌也在中解元后会试3次才考取进士,可见喻政的应试能力是“学霸”级的。


喻政与他人一起编撰的收录历代茶书的《茶书》

入仕后,喻政曾任南京兵部郎中,出知福州府,升巡道。一方茶乡,养育了一位极富乡情的文化名人。喻政好茶,朋友称其为嗜好。喻政则辩驳说自己饮茶是为了获取人生趣味,茶水穿肠,借以洗涤心灵,并不是为这一嗜好所奴役,付出辛劳只为口腹之欲。

嗜茶如命的喻政活到96岁,在王力看来,从现代医学及心理健康角度分析,如此长寿或许与饮茶习惯及良好心境有关。

自唐代陆羽撰写《茶经》以来,历代撰述茶书者接踵而至,成果斐然,但聚其精华汇为合集者,喻政《茶书》不仅是首创,而且也是集大成者。日本汉学家布目潮沨称其“集《茶经》以后茶书之大成”。20世纪著名茶史专家万国鼎曾精辟地指出其最大的历史功绩,是收录了几种其他书所未载的茶书,这些书“因而赖以流传至今”,若非如此,今人就将无缘见得这些茶史上的文化瑰宝。直到清末,也未有哪部茶书超越它。

王力爱茶,作为贵州历史文献研究会秘书长,他希望从古籍中找出一些贵州古代茶人。直到前几年,他才下决心要系统阅读查阅文献,发现古代茶文献的提要里提到了喻政这个人。


贵州民族大学文学院王力教授与久安茶园古茶树“茶王”合影(贵州图片库供图)

彼时,王力正在做关于贵州科举制度的研究工作,对喻政也比较熟悉。文献中提到他是江西人,但经过一番考证,他确定这篇文献里提到的喻政就是贵州的喻政,是贵州历史上最有名,也是最有成就的一位茶人,他的影响不仅在贵州,在世界也有很广泛的影响。

《茶书》并非喻政撰写,而是他与他人一起编撰的收录历代茶书的书,共有两个版本,上起唐代,下至明中后期。其间有代表性的茶书几乎被网罗殆尽,包括陆羽《茶经》、张源《茶录》、朱子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、张又新《煎茶水记》、审安老人《茶具图赞》、陈继儒《茶话》、屠隆《茶说》等等,就是这样可贵的茶史文献,却为后人留下了两大遗憾。一是刊刻极少,除了喻政原刻本,后世无人翻刻,以至存世量稀。今人可知者主要有二处,一是日本的内阁文库,二是中国的南京图书馆,近几十年来关于此书的影响较大的介绍来自日本的汉学家布目潮沨,而他写作所据的正是内阁文库的本子。南京图书馆藏本近年来渐受文献学界瞩目,国家图书馆出版社编纂《中华再造善本》时对其进行了再造,四川大学出版社出版的《茶书》也影印了此书,但在普通读者中尚少人知,不能不说是一大遗憾。


江口县坝盘镇挂扣村茶园春色美景(李鹤摄贵州图片库供图)

“《茶书》是至今没有充分被认识的一本茶史料,他在茶史上应该有崇高的地位。”王力认为,茶文化走向雅化,明代起到很大的作用。喻政的《茶书》把历代茶资料汇编到一起,到清朝为止,其数量是最多、最详细、最具有唯一性的。喻政的这本《茶书》,没有什么商业目的,就是为了保存史料,因此非常有学术性,而且是具有国际性的。虽然当时这本书只刻了一次,现存于南京,但日本翻刻过很多次。

王力表示,喻政本人的确生长于贵州,在黔读书,并在黔应试,万历《铜仁府志》明确指出其家在“铜仁府平头司”,他致仕后返回铜仁居住,并终老于此。由此来看,他就是一位地道的、本地山川滋养的贵州人,只是地方史志中关于他的记载太少,许多资料反而多见于他省。

作为文史工作者,王力想把关于贵州茶的文史资料找齐。虽然关于贵州茶的记载散落在各种资料中间,很零散,但他认为这个工作必须要做。贵州还有很多工作要做,茶文化工作者、文史工作者,都应该努力,充分了解贵州茶。

当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之业

茶树菇云:一片叶子“炒”醒春天

贵州日报天眼新闻记者/金忠秀

随着普安、水城等地早茶“炒”醒春天,湄潭、都匀等47个茶叶主产县抢节气、抢时令,把开春好茶送进市场。

每年,“茶未上市客先到”的景象都在贵州各大茶叶产区上演。贵州春茶产量、品质连年提升。今年茶叶市场需求旺盛,大批外地客商涌入贵州茶山抢收新茶。“今年我们普安接待的外商超过千人,茶青市场价上涨,给茶农带来了一笔不小的收入。”普安县茶叶协会会长、普安红集团(公司)董事长黄仕洪高兴地说。

茶山成为老百姓的金山银山,这是贵州茶叶乃至茶产业蝶变的生动注脚。700万亩茶园生机勃勃,5786家茶企(合作社)竞相而上,300万农民以茶为业。小小一片茶叶,见证了贵州由茶产业大省迈向强省的步伐。


遵义市湄潭县永兴镇万亩茶海(贵州图片库供图)

茶叶质量安全的“稳”与“进”

每年茶产业博览会期间,来自国内外的客商相聚贵州,抢夺黔茶商机。广东、山东、四川、广西的客商更是包高铁、飞机,组建车队前来赴会。

“走!去贵州喝干净茶。”绿色,让世界认识了贵州,更让世界记住了贵州干净茶。

来自广东的茶友刘江波感叹:“在参观贵州茶园的过程中看到各项科学、生态的管理模式,让我们茶销区的消费者真切感觉到这是一杯真正的放心茶。”

大力推进生态文明建设的当下,贵州把“干净黔茶·全球共享”的发展理念贯穿到新时代茶文化内涵中,让消费者喝上一杯干净茶、放心茶、安全茶,在激烈的市场竞争凸显了质量优势,积蓄了良好口碑。

贵州在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦等化学除草剂,茶园管控坚持生态为根、农艺为本、生物防控为辅,从源头把控。同时,依托科技为产业赋能,不断夯实干净茶底蕴。贵州茶叶质量风险监测连续11年保持在100%。

在茶叶生产期间,贵州农业农村部门常态化开展放心农资下乡进村活动,组织技术人员深入一线开展指导。“让我们的茶农用上放心种、放心药、放心肥,这是我们做干净茶的决心和信心。”省农业农村厅农产品质量安全监管处处长蔡兴洪说。

“茶山管护好,茶树长得好,就可以用双手采茶。”省农业农村厅党组副书记、副厅长,省茶产业发展领导小组副组长胡继承介绍。

与单手采茶相比,双手采茶效率可提高30%以上,茶农收入进一步提高。如今,越来越多茶农愿意采茶、学习采茶、热爱采茶,采茶收入成为他们的主要收入之一,茶产业发展的红利真正惠及茶农。

这也不断倒逼各地加强茶园肥培管理,提升茶园管护水平;增加采摘频数,以采代防,减少病虫害发生;提高茶树鲜叶下树率,提高茶叶产量;优化以一芽多叶为主的产品结构调整,促进产业链条转型升级。

产业链各环节的“破”与“立”

近日,贵州逅唐茶业生物科技有限公司的生产车间里,拼配好的茶叶整齐堆放,即将发往线下门店。

“我们与国内外众多知名新式茶饮品牌公司建立了原材料供应合作关系。”公司总经理魏矗巍介绍,从卖茶叶原料到卖产品,公司围绕“茶+”,不断创新茶产业生产方式。

新茶饮赛道走向供应链时代,拥有700万亩茶园的贵州迎来机会,发展新茶饮的采购优势、效率优势、安全稳定优势凸显。4月15日,湄潭启动创建“全国新茶饮集聚区”,这是寻求产业升级新突破的一次实践。

贵州作为中国茶叶原料基地和加工中心初步形成。面对消费者对茶产品质量和迭代需求提高,贵州茶产业链的升级和转型迫在眉睫。北京华兴控股集团与安顺市经开区达成金尘茶深加工合作,开发原叶花果袋泡茶等产品;上海金格集团与普安县达成合作,建设集智能化生产车间与观光旅游为一体的现代化茶叶加工厂;首座“中国最美茶山”落地湄潭,茶文旅融合赋能乡村振兴……

各茶企加强创新能力,在保证茶产品质量的前提下,走向更多元化、高附加值的发展方向。贵茶集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间,其营销布局涉及食品工业、烘焙、饮品、冰品以及乳制品等渠道。目前,贵茶集团抹茶产品已经出口34个国家和地区。

“我们要把欧标抹茶全方位融入大众日常生活,继续以‘中国抹茶之都’铜仁为基地,以欧盟标准为基石,用新消费品思维,全力打造中国现象级抹茶品牌,探索更多抹茶潮流茶饮新方式。”贵茶集团董事长蒙祖德说。

近5年,贵州抹茶从无到有,产业规模不断扩张、龙头企业不断壮大、利益联结不断完善。全省抹茶产量占到全国抹茶总产量四分之一。贵茶集团辐射带动35家上游企业,近5万茶农增收。

贵州茶产业在开放合作中提升产业链供应链韧性,持续推动产业链基地生态化、加工标准化、企业集约化、市场品牌化发展,持续增强茶产业集群发展能力,加速“茶+”融合。

黔茶出山出海的“守”与“攻”

在第三届中国国际消费品博览会上,贵州茶企抱团参展。“恰逢春茶季节,来品茶的客商络绎不绝,我们已经收获了不少订单,还在与几家海南企业洽谈代理合作。”贵州贵天下茶业集团有限责任公司外贸销售员彭舟昀说。

贵州聚焦“贵州绿茶”“三绿一红”等重点品牌,以茶事活动为载体,线上线下全面宣传推介,赴省外召开贵州茶推介会、品鉴会、对接会,以“贵州冲泡”为抓手,展示贵州品质优良的茶产品、丰富多彩的茶文化。

贵州建立起“省内产地销售+省外经销商+电商+出口”的营销体系。新发展格局下,立足资源禀赋,在稳固拓展长三角、珠三角传统市场,深耕东北、西北、华北“三北”市场的基础上,大力发展茶叶出口,对提升我省茶产业综合竞争力十分重要且紧迫。

贵州省湄潭县栗香茶业有限公司的生产车间里,一条龙生产线开足马力,加紧赶制出口茶,每天可加工茶鲜叶4万斤。去年1月,该公司全面开启茶叶出口国际贸易,全年完成出口额2842万美元。“今年,我们新引进了4条生产线,预计产能将提高40%,出口销售额将达到6000万美元。”公司创始人谭书德信心满满。

湄潭县拥有60万亩茶园,从2019年以来开始大力探索和发展茶叶出口。湄潭县茶叶出口额从2019年的459万美元提升到2022年的5689万美元,增速和规模位居全省第一。

“短短3年,湄潭通过发展外贸,有力拉动经济增长、推动企业良性发展、大幅增加政府税收、提升茶农收益,为黔茶出海探出了一条有益路径。”省商务厅二级巡视员黄献喜说。

国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位。茶叶作为贵州第一大出口农产品,担当重要责任。目前,贵州已初步形成完整的茶叶出口产业链和供应链,正持续打造高质量黔茶出口基地,扩大茶叶出口规模,逐渐实现茶叶由借船出海向自主出口转变。

当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之技

匠心独具:一揉一捻展现非遗传承

贵州日报天眼新闻记者/陈江南

在黔东南州雷山县,俯仰之间茶树环山,眼前皆是青山绿水,遥望茶山,星星点点散落在一行行茶树间的茶农们,头戴遮阳帽,腰挎竹篓,手指轻挑,一片片鲜嫩的芽尖收入篼中。

这些采摘好的新鲜茶叶被送到2023年“中国梦·劳动美”职工职业技能大赛黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛的现场。来自黔东南州各县的80余名制茶能手,将在手工扁形绿茶、手工卷曲形绿茶、手工红茶3项个人赛展开激烈角逐。

为期两天的比赛中,制茶能手们指尖不断在翻、抖、磨、压等各种手势中转换,当新鲜的茶叶经过揉捻、翻炒后,在火与人的共同淬炼下,茶香四溢。评委们将根据茶叶的形状、色泽、均匀度、净度、香气、滋味、汤色、叶底等方面来进行品鉴和评选,最终评选出一等奖4名、二等奖6名、三等奖11名、优秀奖15名。

“举办斗茶制茶大赛,是促进制茶技艺学习和茶叶品质提高的有效举措,既能提升茶叶消费,还能促进大家对茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究所高级农艺师、贵州省茶叶学会秘书长、高级评茶师刘晓霞说。


炒茶师傅现场展示都匀毛尖茶制作技艺(贵州图片库供图)

对担任过多次制茶斗茶大赛评委的刘晓霞而言,一杯好茶的评判标准首先须具备优质的原料,要干净、安全、内含物质丰富;其次是在合适的加工技术下,拥有优良的外形内质。“制茶贵在精,贵在用心。一杯好茶的诞生,离不开精巧的制作手艺,每一道工序上出现的一点偏差和不同,茶叶都会诚实地展现出来。”

2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中,来自贵州的都匀毛尖茶制作技艺跻身其中,成为贵州省茶类唯一一个入选人类非遗的代表性项目。

事实上,早在2014年,“都匀毛尖茶作技艺”就曾入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“都匀毛尖茶独特的制作工艺,特殊的种茶环境,精湛的炒茶工艺,使它具有紧、细、卷带、银发、色泽翠绿的优美茶形,并保留了绵长嫩滑、香清鲜香、鲜爽的独特茶香。”中国制茶大师、都匀毛尖非遗传承人欧阳国祥说。

欧阳国祥介绍,作为贵州的名优绿茶,都匀毛尖以绿为主,其制作技艺分为五道工序:杀青、揉捻、做形、提毫、烘干,所有操作在锅里一气呵成。“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布是毛尖最大的特点,在中国绿茶领域,贵州绿茶是上品,而在贵州绿茶中,都匀毛尖是极品,这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价。”

讲求同一口锅,在“火中取宝、一气呵成”的毛尖制作技艺,整个加工过程中,抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧都会随茶青的质量、湿度,以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。在欧阳国祥看来,都匀毛尖的制作技艺是黔南各地少数民族群众的智慧结晶,具有鲜明的地域文化特色。

“这次毛尖制作技艺能够入选人类非遗名录,极大唤起了茶人的文化自信,让我们通过技艺的不断弘扬,使得手里的茶叶更有价值。”茶出自然,技承匠心,春风吹拂在欧阳国祥的肩头,环视四周满眼茶树,一呼一吸之间,他又染得一身清新茶香,沁人心脾。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之护

茶余饭后:一棵古茶树的勃勃生机

贵州日报天眼新闻记者/张云开

人间四月天,茶香最芳华。在阳光和雨露的呵护下,乌蒙大地更显秀美。在纳雍县水东镇姑箐村的野生古茶林,只见翠绿的嫩芽在茶树枝头悄然萌发,空气中弥漫着阵阵茶香,当地茶农正背着竹篓穿梭其间,宛若一幅清新自然的田园风景画。

姑箐茶出产于纳雍县城东水东镇姑箐社区,这里地势较高,海拔约1800米,茶区地形复杂,峰峦重叠,山谷幽深,沟壑纵横,是纳雍出名的“夹皮沟”。山坡上种有漆树、桦树、枫香等,植被很好。而半山、峡谷的沟旁及土坎上则是成片的姑箐茶园。

“平远府茶产岩间,以法制之,味亦佳。”这是清康熙十二年(公元1673年)《贵州通志》对毕节茶的描述。当时的纳雍县姑箐一带毗邻织金县,“平远府茶产岩间”中的“岩间”,指的就是现在的水东镇姑箐社区一带的岩石上。


纳雍县水东镇姑箐千年大茶树(潘中泽摄)

靠山吃山,靠水吃水。有了这么实力深厚的历史传承,有了这么得天独厚的茶树资源,纳雍县因势利导做起了茶文章,让古茶树焕发出新的活力。

在姑箐村村民杨成付看来,古茶树能成为清代年间水西地区进奉朝廷的贡品,主要是优异品质。“以前我们眼中的‘粗枝大叶’,现在变成黄金叶。”

古树茶好,代代相传。姑箐群众不仅传承了护好古茶树、惠及千万家的理念,还传承了古树茶的手工制作技艺。

“想不到祖祖辈辈传下来的古茶树这么值钱。”杨成付笑言。在古茶产业的带动下,产业发展促农民增收、农民发展促企业增效的双赢目标成为现实。

为有效保护和开发利用古茶树资源,纳雍县通过与中国林业科学院茶叶研究所合作,在古茶树植株复壮、扦插育苗、生长繁育、种植管护、采摘加工、种质资源保护等方面取得突破,培养出了一批茶叶种植加工专业人员,建起了种质资源圃和古茶树育苗基地,培育出古茶树苗50余万株,种植了110亩古茶树茶园,让千年古茶树重新焕发出勃勃生机,成为当地居民增收致富主要渠道之一。

保护开发古茶树,规模化发展茶产业,打造茶区域品牌,纳雍县再发力。姑箐茶从默默无闻成为致富法宝,当地村民尝到了甜头。

立足这一独特资源优势,当地在做好保护的同时,对古茶资源进行有效开发,一片片绿色的“黄金叶”为老百姓铺就可持续的增收致富之路。

“我们的古树茶具有滋味醇厚、色泽金黄,经久耐泡等特点,有着特殊的香气和口感,很受市场青睐和顾客好评。古茶树产业已成为我们村乡村振兴的重要绿色生态产业之一。”姑箐社区党支部书记王小江说。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之俗

三茶六礼:一杯茶泡出的万千生活

贵州日报天眼新闻记者/陆青剑

“好多来新州的人都说,他们不知道我们这里还有这样的喝茶习俗,茶叶还可以这样炒。以后想喝油茶汤,就到我们新州来。”正安县新州镇居民向孝群和镇上的人们一样,一直以来都有炒油茶、喝油茶汤的习惯。

新州镇比邻重庆,居民们喝油茶汤的习惯源于何时,已无从可考。据传这一习惯在清末民初开始形成,当时人们觉得仅仅解渴的茶水似乎少了什么东西,于是就在茶水里放进油盐,茶水便多了一分烟火味。后来人们发现在茶水里放油盐味道不纯正,于是有人采摘茶青回家后把茶青放在铁锅里,加入菜籽油炒制,茶青变黄时加入清水不停地搅动,直到茶青变成糊状了再把油茶舀起来,吃的时候可以佐以点心之类的食物。

新州人把炒茶叫作熬茶,熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鲜的,也可以每次熬的时候多做一点存放在冰箱里。熬好的油茶因为有油,放在器皿里一段时间不会变质。喝油茶汤的时候,将冰箱里的茶羹拿出来,根据食用的情况舀一点放在锅里加热放进清水,再加一点盐巴。“可以在油茶汤里加油渣、面条、米花、鸡蛋、花生米等,你想吃哪样就加哪样,还可以用油茶汤来泡饭吃。有客人来家里,我们就用这个油茶汤招待他们。”向孝群说,熬茶已成为日常生活的内容,孩子们都会做。新州人无论走到哪里,都会保留喝油茶汤的习惯。


侗族的油茶制作(龙吟摄)

除了新州,正安的杨兴、安场、碧丰、庙塘等一带,人们都有饭后或傍晚喝油茶汤的习惯,每天两三次,每次一大碗。尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时,喝上一碗会使人精神焕发,因此正安人也称油茶汤为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇,当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶汤的独特风味。

贵州是一个多民族的省份,千百年来各民族形成了各自的茶习俗,灿若繁星的茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联、茶故事、茶谜语、茶谚语等民间文学作品,丰富了贵州的茶文化,单是饮茶、采茶、祭茶的习俗就让人目不暇接,叹为观止。

与正安一山之隔的道真,仡佬族人在接待宾客、嫁娶、节日宴请、建房、寿庆等重要活动时,有“三幺台”的习惯。“幺台”是方言,是“结束”的意思。“三幺台”即一桌宴席要经茶席、酒席、饭席三道程序。而第一“幺台”,就是让每位客人很有仪式感地喝上一碗油茶汤,再辅以各种点心、零食。这道程序完成之后,撤去碗盘碟盏,留下筷子,等待进入“二幺台”。从古至今,这个习惯就一直这样保留下来,到今天成了一道爽口爽心的人文景观。

在黔东北的土家族寨子里,流传已久的茶美食——擂茶让人饮过之后记忆犹新。“擂茶”也叫作“三生汤”,是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一种特色茶食。随着时间的推移,今天的擂茶在原料的选配上已发生了较大的变化。现在土家人制作擂茶除茶叶外,还配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食盐、胡椒粉之类的调料。将这多种混合物一并放入擂钵里,然后用硬木棍使劲旋转,目的是让擂钵里的东西混为一体,之后取出舀入碗中用开水冲泡即成擂茶。有些地区为了省事,直接将各种材料放在碗中用开水冲泡即可食用。


山野茶趣(贵州图片库供图)

土家族人喝擂茶,一般在中午干活回家之后。土家人视喝擂茶为生活中必要内容,其重要性如同吃饭一样。如有亲朋好友来串门,那么在喝擂茶的时候还得配上几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,如花生、薯片、米花糖之类,一顿擂茶喝下来,食欲已足了八分。

黔东南油茶是侗族的一道美食,吃法多样。煮油茶的主要材料包括茶叶、米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。制作时,先将晒干的糯米饭过油炸成米花,再将一把米放进锅里干炒,然后放入茶叶再炒一下,并加入适量的水,开锅后将茶叶滤出放好。喝油茶汤时,将准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中便可入口。

煮油茶既是茶饭也是汤菜,茶菜合一,算得上是一种主食。招待客人时,第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟红苕等食物,面上放米花、黄豆,泡入茶水后,依次递给客人。客人如果已经吃饭,会把碗筷递还给主人,或搁置在桌子上。煮油茶侗语叫“记协”,一般每天吃两次。第一次是清晨出工前,第二次是下午收工后,连同正餐共4顿。农忙时,家里负责饭食的人将油茶汤送到工地上。

布依族制作的茶叶中,有一种茶叶很有特色,相当名贵,别具一格,这就是“嬢嬢茶”。每年清明节前,未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶树刚冒出来的嫩叶,回家后一番热炒,再把一片一片茶叶叠整成圆锥体,然后拿到院坝晒干,经过一定的技术处理后,就制成了一卷一卷的圆锥体,布依族称之为嬢嬢茶。

嬢嬢茶每卷重约一两到二两,形状整齐优美,是布依族地区茶叶中的精品。这种茶十分珍贵,平时不会随便拿去卖,只是作为礼品赠送给亲朋好友,或在谈恋爱或定亲时,由姑娘家作为信物赠送给定情人。

普安县的布依族有祭茶神的习俗,每年春茶开采茶叶,人们要选择吉日举行一个庄重的仪式。仪式之后,茶农们载歌载舞,弹起独具特色的小打音乐“斗弹达吟”,唱起清澈嘹亮的采茶山歌。

据说,这个习俗延续了数百年。因为对茶有特殊的感情,普安县的布依族一直供奉着茶神。这个茶神是他们心中的女性精神领袖“娅雅洛”(汉语意为“大福娘”)。

源于生活的传统民间戏曲艺术——石阡茶灯,以采茶、制茶为主题,其所衍生出来的仪式、工艺、表演、念诵、唱腔等行为方式,具有独特的文化价值,在贵州民间绝无仅有。石阡茶灯是国家级非物质文化遗产项目,盛行于清乾隆年间,一般每年农历正月初八出灯,正月十五收灯。如果说种茶、制茶、饮茶是生活中的日常肌理,那么石阡茶灯已上升到精神层面,反映了石阡人民对茶的景仰和推崇。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之传

闻香识人:一手掌握成就江湖地位

贵州日报天眼新闻记者/陆青剑

“都匀毛尖名声响,五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶,幸福生活万年长……”喜欢唱山歌的张子全得知记者也是布依族时,情不自禁地唱起布依山歌,歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水,连绵不绝。张子全告诉记者,当年他的婚姻,就是山歌成全的,“两个爱唱歌的人在一起,不安逸都不行呢。”让记者感到意外的是,和张子全对上眼的却是位苗族姑娘。张子全释疑:布依族寨子和苗族寨子挨得近,相互受影响是正常的事。他说,这叫作和谐相处,相敬如宾。

2022年11月,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,捆绑申报的中国15个省44个项目,其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于国家级非遗——都匀毛尖茶制作技艺传承人来说,没有什么比这让张子全更开心的了,他相信自此以后,毛尖茶的声名会更加响亮。“今后,我的山歌又多了这项内容。”张子全说。


茶青不断翻飞,制茶大师张子全喜笑颜开(司马星摄)

2023年都匀毛尖春茶开采节,张子全俨然成了明星人物,他一出现,就吸引了做直播的和参加活动的茶商以及好奇的人们,大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起来的大铁锅,气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现,抖音、快手等直播平台将这一过程传播出去,一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录,是对我们做贵州名优手工茶的最大肯定。”这个春天,张子全迎来了又一个高光时刻。

一生在茶香中浸泡的张子全,与茶相伴40余年,铁锅、土灶、柴火和他的那双手,成就了他的声名。春茶采摘时节,一垄一垄的茶树挤挤挨挨,集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分,茶青汇聚到炒制车间,张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。22口铁锅靠着墙根一字排开,茶青散发出来的热气充斥整个空间。墙的后面,是一个个灶膛,烧火师傅不断地往里添加杉树干枝。

“都匀毛尖茶的品质,取决于炒制时的温度控制,我的这双手,既是检查锅温的温度计,也是翻炒茶叶的锅铲,还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说,炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤干茶,手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味,此时锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度,对他而言其实就是一种平常。

机制茶叶能够解决产量问题,但张子全始终对手工炒制情有独钟,这种执着,奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的江湖地位。张子全的这种执念,还在于能为乡亲们解决就业问题,因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工,乡亲们参与进来,大家一起致富。张子全收徒从来都是公益,采茶季节,慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。他的目的很简单,就是希望更多的人能掌握都匀毛尖茶炒制技艺。


一杯茶的清欢(贵州图片库供图)

张子全的祖辈有种茶的习惯,自留地埂栽种着野生茶树,那些茶树的茶叶,陪伴张家度过了若干辈。清明节前,老茶树发出绿油油的叶芽,老人把那些叶芽采摘回家,先晾上几个时辰,再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里,用柴火煮上半小时,屋子里顿时溢满了野生茶的浓香。出门干活时喝一碗,干活回家时干一碗,有客人来时敬一碗,喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活,老人会拎着茶壶到山上,以备口渴之需。喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去,那种感觉太爽了。

老式的罐罐茶显然已不适应时代的需要,手工炒制茶叶成为主流。在茶香四溢的氛围里,12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说,用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛,卷曲的样子像鱼钩一样,比起罐制茶的品相好看多了,有的人家还拿着手工炒制的茶叶到场坝换钱贴补家用。从爷爷那一辈起,张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法,并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈,到了张子全这辈,就有了传承人这个说法。

为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去,张子全放弃外出务工挣钱的机会,在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨,张子全探索出高温杀青、低温揉捻、中温提毫的独特加工手法,加上祖传的杉树枝燃火炒茶,张子全炒制出来的茶叶,色泽翠绿,外形匀整,香气清嫩,回味甘甜。

在张子全的公司里,整整一面墙上的牌匾引人注目,国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号,诠释着这位朴实茶人的勤奋和执着。对于黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授这个身份,张子全十分在意,他把课堂搬到茶山上,在茶园里现身说法,在炒制车间里亲手示范。“都匀毛尖茶炒制这个绝技不能因为固守而失传,应当让更多的人掌握这门绝技,这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”

2007年,张子全联合当地群众,成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社,带领大家种茶、制茶,道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩,合作农户茶园1820亩,年生产茶叶约8万斤。“茶叶+旅游”的助力,让螺蛳壳景区一带的风景多了茶园的秀丽和清爽。张子全说,如今的抖音、快手等直播平台,把都匀毛尖茶推到了更远的地方,一些青年茶农在都匀成立公司做起带货直播,通过网络,都匀毛尖茶的名声越来越大。

传承技艺,共享品牌,推动发展。张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师,一路风尘见证了“贵茶”品牌的崛起和兴盛。“今天你看到满山满岭的茶园景象,其实就是我们布依人家的生活期待。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说,螺蛳壳景区的热闹离不开茶园的渲染,看好前景的村民们因此干得很展劲。


来源/2023年《当代贵州》第25期当代视线栏目,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

陈永昊 徐吉军,论宋代茶文化的历史贡献和当代价值

内容提要 宋茶文化在中华茶文化发展长河中承上启下、创新发展,作出了重大的贡献:宋代“点茶法”在中华茶饮文化中独树一帜;宋代茶制利于军备并刺激了经济的发展;茶道文化促成了中华茶文化重教崇德传统;宋代全面开启了中国茶文化研究的新局面,为后世留下了众多的茶文学艺术珍宝,成就了中国茶器具文化的美学高峰,创造了宋茶文化促进中华民族融合的奇迹。当今,我们应吸收宋茶文化中的精华,传承其优秀的文化底蕴和精神气质为当代发展所用,挖掘和创新宋茶文化“和”韵,以茶和天下的胸襟,助推社会和谐,增进民族团结,维护国家统一,扩大对外开放;挖掘和创新宋茶文化“德”韵,弘扬中华茶道文化和传统美德;挖掘和创新宋茶文化“雅”韵,共筑文化供给侧精品化和大众化共同繁荣的新格局;挖掘和创新宋茶文化“新”韵,鼓励解放思想、求真务实、创新创造。

关键词 宋茶文化 历史贡献 宋韵文化 当代价值

在几千年历史中创造和延续的中华优秀文化传统,是中华民族的根和魂。秉持高度的文化自信,传承优秀的文化基因,创造强大的文化力量,是实现民族伟大复兴的必备条件。

茶,源于中国,走向世界,为人类健康和文明发展作出了巨大贡献。博大精深的中华茶文化始终与中华文脉息息相通、休戚与共,是中华民族宝贵的精神财富,成为中华民族重要的文化基因和精神标识。宋茶文化在中华茶文化发展长河中承上启下、创新发展,在转型繁荣中形成了独特鲜明的特色,不仅对中国后世的茶文化,而且对日本的茶道、韩国的茶礼等都产生了重大影响。

宋茶文化与宋韵文化气息相通,能量同向,在扬弃中挖掘和发现宋茶之韵在今天和未来发展中的宝贵价值,并通过创造性转化和创新性发展,为国家强盛、社会进步、文化发展和人民美好生活作出贡献,这是我们深入研究宋茶文化和宋韵文化,传其精华流韵的真正目的。

一、宋茶文化的历史贡献

唐代陆羽《茶经·六之饮》记载:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。齐有晏婴,汉有扬雄、司马相如,吴有韦曜,晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒,皆饮焉。滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆渝间,以为比屋之饮。”《旧唐书·李珏传》有“茶为食物,无异米盐”的记载,说明唐代茶于民众生活已日益重要,这与宋人所谓“百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶”同出一辙。至宋,饮茶之风风靡全国,连周边少数民族政权统治下的民众也深受影响。在茶叶生产上,不仅技术有了很大进步,而且同其它经济作物生产一样,出现了很多专业园户,进行面向市场的商品生产和经营。其时的茶饮文化、茶器具文化、茶的文学艺术等也随之丰富和繁荣起来,并且渗透到思想学术、宗教信仰、生活生产习俗中来,从而使宋茶文化蔚为大观。故此,中华茶文化发展史上一直有“兴于唐、盛于宋”之说。(一)宋代“点茶法”在中华茶饮文化中独树一帜

人类用茶,从实用上升至文化,从吃茶开始(当食物、药物吃)进而到喝茶(当汤药、饮料喝)、品茶(当审美对象来品鉴香之美、色之美、味之美)兼顾。先秦两汉用的是“羹饮法”,即将茶饼或鲜叶捣碎后再拼入各种调料、食物,“和烹而饮之”。至唐代,“煎煮法”分流,煎煮的“羹饮”依然流行,同时煎煮的清饮开始得到重视,陆羽更是大力提倡,而百姓中直接用水冲泡茶叶的方法也开始露头。明代开国皇帝朱元璋以法令推行散茶,使散茶在众多的制茶方式中脱颖而出,从此“全叶冲泡法”成为中国茶饮方式的主流。而宋代的“点茶法”,正处于中国茶饮发展史承上启下的重要位置。

宋代“点茶法”有一套完整的程序:经碾茶、罗茶(以罗细筛)、候汤(烧煮用水)、熁盏(熏烤茶盏预热),然后点茶,宋徽宗《大观茶论》还将点茶细分为七个步骤。点茶法始于民间,是多种茶饮方法中的一支,而经蔡襄在其茶文化名著《茶录》中详加介绍之后,很快在民间广泛流传。之后,宋徽宗《大观茶论》再度详解点茶法。于是,末茶冲点饮法迅速成为宋代茶饮文化的主流,形成了中国茶艺的一大高峰。

宋人审美的精致,还进一步反映在点茶中的“分茶”技艺。唐代的“分茶”就是将煮好的茶汤让大家分而饮之,也称“均茶”。而宋代的“分茶”逐渐演化为在点茶过程中用茶匙(后用茶筅)拨弄、用汤瓶注水,形成文字和图案,犹如在茶汤上作书画,大约是宋人书画情节在茶艺上的一种延伸吧。

宋人还将“斗茶”普及开来。宋人斗茶不仅是茶叶品质的比赛,更是点茶技艺升级版的比赛。点茶是一种茶饮方式,日常在用;斗茶是点茶技艺的比拼,是游戏时或正式比赛中的“斗”,斗的是茶品、茶技和茶艺的高下。北宋陶榖《清异录》卷下记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”宋代“分茶”与前代传下来的“茶百戏”之间是否存在传承创新关系,需作进一步研究,但它们确有异曲同工之妙,其赏心悦目的游艺色彩和雅俗共存的文化精神是相通的。

宋代的“点茶”“分茶”“斗茶”,是将茶饮注入精神和文化,使之实用和审美兼得的一种方式,彰显了茶艺活动的趣味性和生动性,在当时非常盛行普及,连边境内外的少数民族包括辽、金的茶饮方式都深受影响,习而用之。

宋代茶饮和茶艺之盛也促进了茶馆业之兴,这突出表现在以下三个方面:一是茶馆数量大增,经营方式有了新的突破,灵活多变,出现了一窟鬼茶坊、花茶坊、水茶坊、蹴踘茶坊等不同形式的茶坊,歌女献茶成为茶肆的行规。为了赢得丰厚的商业利润,甚至有专供仕女夜游吃茶的地方,提茶瓶者还主动送茶上门服务,有的还引入歌卖以招徕顾客。他们通过专业化分工提高服务和管理水平,通过热情周到、细致入微的服务留住客人, 通过行会组织实现茶馆的规范化管理。据孟元老《东京梦华录》记载,北宋时开封城内的闹市和居民聚集之处,各类茶坊鳞次栉比。张择端《清明上河图》也表现了北宋东京茶楼林立、酒肆繁多的市民生活图景。而南宋都城临安(今浙江杭州)城内茶肆,“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属。向绍兴年间,卖梅花酒之肆,以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之,用银盂杓盏子,亦如酒肆论一角二角”。二是注重茶馆硬件设施的建设,装饰颇为精致典雅,并对饮茶环境的雅静有着非常高的要求。“插四时花,挂名人画,装点店面。”“今之茶肆,列花架,安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面,敲打响盏歌卖,止用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也”,烘托出茶馆的艺术氛围。三是宋代茶肆的功能远比现在丰富,其时茶馆的功能主要有三种:(1)人们品茶、斗茶等茶事活动的重要场地;(2)除了作为行业聚会场所外,还是三教九流聚集之所,是人们在此沟通信息的交流空间和社交场所;(3)听书、看戏、放松、休憩的休闲娱乐空间和教坊习艺场所,例如“中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊”“保佑坊被朱骷髅茶坊”,这“一窟鬼”“朱骷髅”就是说书人经常使用的神魔鬼怪的话题题目,并结合题目组织相应说书活动,由此可以想象这些茶肆兼有听书的特色。由此可见,宋代是中国茶馆文化的定型期,自此以后中国茶馆文化便具有了市民性质,成为大众性、娱乐性、开放性、包容性的结合体,其风貌和传统一直影响到现在。

(二)宋代茶制利于军备并刺激了经济文化的发展茶叶在中国古代除了是上到皇亲国戚下到寻常百姓日常生活的必需品外,还是茶区百姓经济收入的重要来源,同时也是国家财政的重要支柱;茶叶又是重要的军需物资、茶马互市的要素,在一些特殊时期还是朝廷和平外交的纳贡物品,因此历朝历代都很重视用法令、政策对茶叶生产和流通进行严格管控。宋朝从开国之初就高度重视通过建章立制加强对茶叶的控制,其中最重要的是垄断茶利的榷茶制度和保证皇亲国戚、大小官员享用或赏赐优质茶品的贡茶制度,使得宋代产茶从质量到数量都达到了前所未有的高度。另外,茶马互市也有一整套法规制度,对自己是易马以充军备、生产之用,对外则希望起到削弱敌方军力的作用。甚至宋仁宗时期西夏对宋发难时,使西夏“饮无茶”也成为停战议和的重要原因之一。榷茶、贡茶、茶马互市等茶制是为了加强朝廷的政治集权、经济控制,对茶农、茶商都是加重了盘剥,但客观上也起到提升茶叶品质、刺激茶叶生产的作用,而且在文化上由于上之所重,刺激了皇亲国戚、文武官员对茶文化的消费,一方面对茶艺乐此不疲,另一方面创作了大量的诗词书画,对宋代经济和文化的发展都有促进作用。

(三)宋代茶道文化促成了中华茶文化重教崇德传统

“茶道”用语始于与陆羽亦师亦友的诗僧皎然,而具有哲学意义的茶道思想体系的形成是一个很长的历史过程。中国茶道以茶的物质生产和生活为基础,进而上升为文化的、社会意识的方方面面,如科学技术、文学艺术、道德伦理、教育、宗教、民俗、民间信仰等,再进一步就概括化、抽象化上升为“道”,也就是哲学层面了。“天人合一”看茶也好,“精行俭德”看茶也好,都是中华茶道茶哲学的内容。

哲学是文化的核心和思想基础。中国古代哲学最发达的部分是人生哲学,伦理学和思辨学又是其中的重点。儒家的重心几乎都放在伦理上,思辨也多是对伦理的思辨,家国治理用的理论和方式也是伦理的底子,再以思辨阐释。道家的重心放在对生命思辨上。至于中国化的佛家,将人生和伦理放大到众生、放大到“三生”(前生、今生、来生),再用思辨驾驭。宋朝统治者喜作多元融合工作,文化树儒学领导地位,同时力纳佛道于一体。宋代茶文化在思想观念上同样受其深刻的影响,赋茶以德喻人德,赋茶以性喻人性,以茶的生命过程比喻人生,而诠释“德”“性”“人生”的重点仍是伦理内容,而且常常将佛道思想融合其中。这在宋代的文人士大夫乃至皇帝的茶文化思想上得到充分体现。

宋代文人将茶比作高雅正直的君子,将佳茗比作如花似玉的美人。而北宋强至更是首倡“茶德”,针对当时“茶生天地间,建溪独为首。南土众富儿,一饼千金售。公立须南官,好居众富右。俸钱未到门,已入园夫手。买藏惟恐迟,秘之逾琼玖”的奢靡现象,他感叹道:“茶品众所知,茶德予能剖。烹须清泠泉,性若不容垢。”说的虽是茶品、茶德、茶性,实际上指的是人品、人德、人性,其末句得出结论说:“古若有此茶,商纣不酣酒。”把茶上升到天人合一的高度,上升到品德品性的高度,上升到治国政德的高度,将茶和人生哲学、道德伦理结合起来,将饮茶、品茶融入到儒家思想中去,赋茶以教化功能,这在宋代是极具代表性的。还有一个典型的例证,那就是司马光与苏轼两位大师对茶与墨两种本不相关的物质进行了一场充满智慧的对话,将茶茗哲理化、人格化,这就是中国茶文化史上一个著名的典故“茶墨论”,深深拓展了两物的哲理境界,其别开洞天的哲理观照,深刻地反映出宋代茶道与人道的高度统一。

同时饮茶、品茶、玩茶毕竟也是放松身心、愉悦神志的事情,于是“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞”,“悠然淡忘归,于兹得解脱”,又是一种超脱尘世、心归自然的道家态度了。而“夜啜晓饮俱绝品,心源何处著尘埃”,已是禅意浓浓了。宋徽宗尊信道教,大建宫观,自称“教主道君皇帝”,在《大观茶论》序言中表达他的茶思想的内核是“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣;冲淡简洁,韵高致静,则非遑遽之时可得而好尚矣。”提倡品茶的精神境界为“清、和、淡、洁,韵高致静”,俨然是以一种道家态度来看待中国茶道的基本精神。这种思想,用于识茶自然不错,用于治国便显消极,已经游离儒家轨道了。

中国茶文化饱含儒家思想内涵自不必说,也在与佛教、道教乃至民间信仰中的密切关系中汲取了大量营养。在宋代,佛道多居好山好水好茶之处,僧人、道士在寺观周围种茶,一可供奉于佛神之前,二可醒脑以事佛道,三可招待僧俗访客,四可打理寺观经济,将富余的茶换取庙观之资。许多地方名茶由此产出,杭州、越州、湖州、建州、岳州、泉州、瑞州、池州都有佛寺名茶受到时人追捧。武夷冲佑观是南宋名道观,培育制作武夷茶,终成气象。僧道出家人在传教之外,又往往成为茶艺茶道的传习人。元祐四年(1089年),苏轼第二次任职杭州时去游西湖寿星寺,“妙于茶事”的老友南屏谦师,特意从南屏山赶去为他设茶。他再次目睹谦师炉火纯青的点茶技艺,品味了回味无穷的茶汤,写下《送南屏谦师》诗:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见,玉川风腋今安有?先生有意续《茶经》,会使老谦名不朽。”吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》记录了北宋宣和年间已盛行用茶筅点茶,但陈姓道人仍用茶匙点茶,吴则礼由衷赞叹其高超的茶艺:“诸方妙手嗟谁何,旧闻江东卜头陁。即今世上称绝伦,只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香,独以胜韵媚君王。平生底处虀盐眼,饱识斓斑翰林碗。腐儒惯烧折脚铛,两耳要听苍蝇声。苦遭汤饼作魔事,坐睡只教渠唤醒。岂如公子不论价,千金争买都堂胯。心知二叟操钤锤,种种幻出真瑰奇。何当为我调云腴,豆饭藜羮与扫除。个中风味玉高彻,问取老师三昧舌。”

在宋代,茶不仅成为寺观供品和僧道生活的一部分,而且会成为佛道传教的媒介,佛教会举办助缘传道的“茶汤会”,道教会利用茶馆茶肆作为显现神迹的场所,僧人道人也常借茶会茶叙与文人士大夫交往。特别是佛教,“茶禅一味”成为传统,不仅有赵州从谂禅师“吃茶去”的法门,有的还列入宗门规式,如写入丛林制度的《百丈清规》。

受到茶道文化融入儒释道和民间信仰的思想内容,不仅对茶文化推广起到重要的推动作用,更对后世产生了深远的影响。茶道在宋王朝的建立,奠定茶文化在中国文化史上不可替代的独特地位。至明清时期,宋代这种融入世间生活、赋予世俗以形而上意义的茶饮和茶文化精神真正走向了市民社会。

(四)宋代全面开启了中国茶文化研究的新局面

中国茶文化成“学”,自唐代陆羽《茶经》始。《茶经》是茶学著作,也是茶文化著作,也可以看作茶教育著作,从茶的产地到茶的生产、效用、品饮、器具,再到茶的史料、当时的茶叶地理等等,收集、阐释之全达到了前所未有的广度和深度,开启了系统研究茶学和茶文化的先河,不愧为开山经典。至宋代,著茶书之风愈盛,远超唐代(12种,完整传世4种;宋代30部,完整传世11部)。究其主要原因,一是由于茶叶生产、消费大增,产区已近70郡,国家重视、管理程度加大,研究、推广著述自然大增;二是由于宋代农业的专业种植和商品化程度大为提高,农学随之发达,也刺激和带动了茶学的繁荣;三是上层示范带动,宋徽宗赵佶成了古今中外唯一一位对饮茶著书立说的皇帝。“上之所好,下必从之。”一大批高官重臣不仅嗜茶,而且带头著书立说,如丁谓《北苑茶录》、蔡襄《茶录》、沈括《本朝茶法》、宋子安《东溪试茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、黄儒《品茶要录》、刘异《北苑拾遗》、吕惠卿《建安茶记》、唐庚《斗茶记》、叶清臣《述煮茶小品》、佚名撰《北苑煎茶法》、章炳文《壑源茶录》、审安老人《茶具图赞》等。无疑,这些文人士大夫对茶文化的传承发展和解读,自然会给茶注入他们的审美理念,使茶的文化形象日益提升,丰富了茶的精神内涵,提升了茶的文化高度,并引导了社会风尚,深刻影响着后世茶文化的发展。

宋代茶和茶文化研究在中国茶文化发展史上具有非常重要的地位,如《东溪试茶录》在我国茶叶史上第一次对北苑茶树进行了科学的、详细的分类,有白叶茶、甘叶茶、早茶、细茶、糟茶、晚茶、丛茶7个品种,具有很高的研究价值。大中祥符二年(1009年)由三司使林特、李溥、刘承珪等编纂的《茶法条贯》,选录宋初以来有关茶叶诏令297篇,是中国最早一部成典茶法。《政和茶法》是我国乃至世界茶文化史上完整保存下来的最早一部茶政法典。绍兴二十年(1115年)韩仲通等主编的《绍兴茶法》,是一部集大成的旷世茶法大典,全书105卷,汇编有关法律条文共3500件。

皇帝和文人士大夫带头撰写茶书有力地推动了茶生产的发展、茶生活的普及和茶文化地位的提高,不仅利在当时,而且极大地影响了后世。这些茶书保存了宋代点茶分茶技艺和北苑贡茶生产工艺这样当时独有的极其珍贵的非物质文化遗产,为后世的活态保护和重现提供了详尽的资料和依据。开启了茶制茶法类著作进入茶文化领域的大门,拓宽了茶文化研究领域,为后世茶制茶法研究提供了宝贵的理论和资料的参考。宋代茶书保持多元、严谨、精细的文化特点,重独创,自成体例,不袭唐人,也不循时人;重“入世”,不脱离社会坐而论道而是将茶文化与社会文化互为参照,紧密结合,所呈现的学术独立和联系实际的精神为后世所景仰。

(五)中国茶文化的宋代审美为后世留下了众多的文学艺术珍宝宋代是茶文化非常繁荣的时代。在这一时期,文人士大夫们不仅主持茶业生产,为茶著书立说,而且热衷茶饮,精研茶艺,讴歌茶文化,写下了无数关于茶文化的文学作品,尤其是众多脍炙人口的诗词篇章,给后人留下了珍贵的茶文化艺术瑰宝。钱时霖等《历代茶诗集成》共收录宋代茶诗5297首(唐代茶诗665首);现存茶词始见于苏轼,此后有黄庭坚、舒亶、秦观、毛滂、周紫芝、赵鼎、张孝祥、吴文英、张炎等70余位词人都曾作有茶词,共计514首。这些诗词题材广泛,涵盖了几乎所有的茶文化内容;名家众多,大多数诗词名家都写过茶诗词。因茶具有物质和精神的双重属性和“天人合一”内在联系,所以往往成为宋代诗词中的文化意象,以茶论人说事况物释典,无所不至。宋代的茶生产、茶生活、茶事、茶艺、茶会具有历史独特性,欧阳修《尝新茶呈圣俞》《双井茶》、范仲淹《武夷茶歌》、王安石《寄茶与和甫》、丁谓《北苑焙新茶》、林逋《烹北苑茶有怀》、王禹偁《龙凤茶》、苏轼《汲江煎茶》《和钱安道寄惠建茶》《西江月·龙焙》、黄庭坚《品令·咏茶》《煎茶赋》、蔡襄《即惠山煮茶》、秦观《茶》《满庭芳·茶词》、梅尧臣《南有佳茗赋》《闻进士贩茶》、吴文英《水龙吟·惠山酌泉》、杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》、陆游《听雪为客置茶果》、刘过《临江仙·茶词》等茶诗词歌赋则生动地记录了这些饱含丰富、珍贵的文化遗产。有学者认为,“较唐代而言,宋代茶文学在体裁上有所出新,在内容上更为丰富,在内涵上有所发展。”“文人士大夫们将茶提炼为一种高蹈脱俗的诗学意象,用茶来抒发政治理念以及对社稷苍生的关切与闵怀,在煮茶品茗的雅致之境中修身养性、锻铸灵魂,超越生存的困境与悲哀。中国传统‘士’的精神在宋代茶诗中得以彰显和进一步升华。”由此我们可以说,唐五代是中国茶文学的兴盛时期,而宋代则是中国茶文学的巅峰时期。宋代书画艺术达到了前所未有的高度,大家辈出,茶文化同样成为书画家们笔下生辉的对象。北宋书坛四大家蔡襄、苏轼、米芾、黄庭坚都有茶书法杰作;南宋陆游以诗名著称,兼工行草,嗜茶如命,“水品茶经常在手,前身疑是竟陵翁”。宋代将茶饮上升到品赏文创的层面,点茶、分茶、斗茶之风盛行。一些宋代著名书画家都留下了珍贵的茶书画名作,流传至今的茶事书法、绘画珍品就有蔡襄楷书《茶录》《精茶帖》、苏轼行书《啜茶茗》、苏过行书《建茗帖》、黄庭坚《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》、宋徽宗赵佶《文会图》、刘松年《卢仝烹茶图》《撵茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》,以及宋元之交钱选《卢仝煮茶图》《品茶图》,这些都是我国茶文化的重要艺术品。宋代壁画墓中也有不少表现茶题材的生活图景,内容主要可以分为茶具、备茶、奉茶、宴饮和祭祀供奉五类。有学者认为,“在宋代之前,古人在绘画过程中对茶文化的引入较少,没有确切的体现出茶文化的意义以及情感,而宋代则是在这一基础上,很大程度地将茶画进行了翻天覆地的创新。他们在绘画的过程中,以茶香、茶桌、饮茶器具等相关物品作为整幅画的绘画主题,而之所以茶文化能在宋代的绘画领域中如此盛行,这与宋代君王对茶文化的重视程度与喜爱程度是分不开的关系。”另外,在宋代小说、戏曲、民间故事和谚语中都有茶文化的身影出现,无茶则无文,成为宋代茶文化的一个奇观。

宋 刘松年《撵茶图》局部(台北故宫博物院藏)

(六)宋代瓷韵成就了中国茶器具文化的美学高峰

茶器具因茶的生产、饮用而生。最早记录茶具的文献是西汉王褒的《僮约》,“武阳买荼”“烹荼尽具”短短8个字,却在茶的文献史上珍贵无比,因为这是中国也是世界最早书面记录茶叶买卖和专门茶具的茶文化文献,说明至少在西汉时期茶饮已成风尚、茶器具已从其它共饮器中分离出来了。至唐代,茶器具已经相当完备,陆羽将之划分为两大类:一是具,是茶叶生产过程中使用的工具;二是器,是用茶所需的各种器具。后代讲茶器具,因生产用具太庞杂(特别用机器生产之后),已经不含在内了,讨论茶器具基本是在狭义上使用这一概念的,又因为茶饮文化包括茶艺的内涵有很大的发展,所以茶器具已由茶壶、茶盏(杯)、茶桌(台)扩展到配合茶饮茶艺的花器、香器、水器、茶宠、布景(摆件、挂件等),成为一个非常丰富多元的体系了。

至宋代,茶器具的发展成为宋代茶文化的重要部分。朱弁《曲洧旧闻》说当时茶具“精丽极世间之工巧,而心犹未厌”。特别是因瓷器技艺高超、审美高雅而誉满天下,故也被称为“瓷的时代”。宋代对文化的推崇和工艺美术极致的要求,催生了瓷器的繁荣,而瓷器中的茶器又因茶饮的普及和茶文化的风行,反过来也促进了瓷器生产和美学的提升。宋瓷窑口数量多、分布广,先后以八大窑系为代表,北方四大窑系定窑、钧窑、磁州窑、耀州窑,各呈其妙;南方四大窑系越窑、建窑、龙泉窑、景德镇窑,各领风骚。未列入八大窑系的北方汝窑和南方吉州窑其实并不逊色,汝窑采定窑印花、越窑釉色之长,力拔头筹,后跃居五大名窑之首;吉州窑有玳瑁纹、剪纸纹、鹧鸪斑等显赫名品,最神奇的是将树叶与瓷釉融合烧制,高温后叶脉清晰完整,如在枝头。总之,宋代瓷窑烧造的茶盏造型各异,刻花印花,争奇斗胜,都体现出茶文化对茶具穷极工巧的要求,具有极其高雅的美学韵味和艺术享受,是中国瓷器史上实用与审美完美结合的典范。

文化消费和艺术审美永远呈现的是高端引领。在宋代,茶,培植了“上品茶”观念;器,保证皇宫需求的“官窑”和满足社会需求的“民窑”(精品也有进贡的),既各守其责,又相互辉映,共同成就了宋代茶文化、茶器具文化的繁荣和美丽。宋以前没有官窑,只有贡品。宋朝最初进贡的是定窑精品,后嫌“芒口”(口沿无釉露芒)而改用汝窑,还有景德镇的青白瓷,其它越窑、耀州窑、龙泉窑(最著名的是哥窑、弟窑)等也都有精品进贡。到北宋末年,宋徽宗干脆自己建窑烧制,这才有了名副其实的皇家窑口——官窑,产品身份也同其它贡品有了区别。

瓷器至唐代,南青北白;至宋,青愈青,白愈白,产地已不分南北。但忽然杀出黑马,黑釉大行其道。究其根本,还是茶局搅动了瓷局,黑釉茶盏的好处一是迎合了点茶、分茶、斗茶意趣,盏釉之黑充分衬出茶沫之白,更能凸显白沫上巧做的图文;好处之二是其粗厚,点茶之前有道工序叫“熁盏”,就是通过熏烤给茶盏预热,粗厚就有了保持温度的优势。最热门的是建盏,皇帝喜欢,大臣追随,民间热捧,成为中国瓷器史上的一朵奇葩。其实,南方的吉州窑、北方的耀州窑、磁州窑也都有黑釉茶器生产,也颇受时人欢迎。宋代海外贸易兴起,也进一步刺激了瓷器生产。宋瓷茶器具形制和釉色之美,深受当时日本、高丽的喜爱,对日本茶道、高丽茶礼和所用茶器具产生了极其深刻的影响。

宋代的审美既是精致的也是多元的。其它材质的茶器具也在宋代流行,如陶、木、竹、铜、金银、琉璃、玉石、玛瑙等等,或承继前朝,或变化创新,发挥各自的实用和审美功能,但在宋朝这样的“瓷的时代”都无法成为主流,只能起到众星拱月的作用。

(七)宋茶文化创造了促进中华民族融合的奇迹

宋代是多民族政权对峙并立的时代,北方先后面临辽金之困,西面受西夏之扰,但一面是交手交锋,一面是交流交融,加上南方大理一直与宋朝和平相处,所以宋代又是一个进一步向中华民族大融合发展的准备阶段。茶在多民族交流交融中发挥了特殊的、政治和军事不能取代的重要作用。

宋代茶叶贸易的边境市场,是中华民族茶文化交流交融的重要通道。茶马互市满足了宋朝强军备马之需,也满足了边境少数民族的茶叶需求,中间虽有因官吏腐败引发过一些矛盾,但总体上取得了减少战争、发展经济和保持边疆和平的成效。发挥同样作用的还另有榷场互市,也是官府主导的茶叶与民族地区的互补性商品贸易,受到各方重视。总之,从政治方面来说,通过茶马贸易,既能增进汉族与游牧区少数民族之间的相互团结,又能推动畜牧业及茶叶的进一步发展,提高人民的生活水平,对于此后形成统一的多民族国家也具有极其重要的历史意义。

辽宋两国共存165年,相互间的关系以真宗景德元年(1004年)澶渊之盟为界可分为前后两期,前期时和时战,后期基本和平相处。辽人特别喜爱茶叶,在两国关系好时,榷场开放,茶的出口量和利润都很高;交恶时榷场关闭,走私不停;官方和民间来往也有数量不少的赏赐、馈赠;无论何时,茶都是主角。茶对于联系辽宋两国之间的经济文化和民族融合都起到了桥梁作用。

茶在宋夏关系中也起到重要作用。茶叶逐渐深入夏人生活,以至到了“惟茶最为所欲之物”的地步。两方时战时和,茶叶都是重要原因。

金在灭辽和北宋之后迅速汉化,榷场贸易和场外走私都曾早严苛管控,但战火和严法都阻挡不了茶叶流通,因为金朝已是汉人大半,无论是汉人,还是女真人、契丹人等,茶都已经融入到他们的生活生命之中了。

宋朝建立后,南方的大理国可能不像北方的辽夏金一样常因恶劣气候的威胁和生活物资的匮乏而南下攻战抢掠,加上文化渐变的原因,不再像唐代南诏那样对中原虎视眈眈,而是一直采取与宋交好的政策,两国积极开设茶马互市,民间贸易和文化交流也一直保持和平稳定的状态,茶依然是两方友好往来、民族融合的重要使者。

(八)宋茶文化的海外传播深刻影响了世界

宋代因为在陆地上受到外族的包围,对外贸易由陆路为主转为海路为主,除了官方鼓励海外贸易以外,造船业、丝织业、瓷业、茶业等都很发达繁荣,也为海外贸易创造了条件。中外茶叶贸易和茶文化交流的足迹,遍及东亚、东南亚,甚至远及中东、西北非。

茶文化向日本的传播从唐代已经开始。日本至今仍将留存于本国各个时期的中国古代文物统称为“唐物”。但独具特点的日本茶道,却主要是受宋代茶文化的影响(包括茶饮方式和茶器具)再加上自身发展而逐步形成的。比如日本的荣西在1168年和1187年两度到天台、庆元府(今宁波)、临安(今杭州)等地的寺庙学习佛学,回国时将宋代盛行的点茶法以及茶籽带回日本,还写了一部《吃茶养生记》,大大推动了日本的饮茶之风。日本禅僧从径山引入日本的不仅是禅宗的临济宗杨岐派的禅法,还有对日本产生深远影响的茶道。前有日僧圆尔辩圆(1202—1280)初上径山拜谒时,不仅从无准师范(1178—1249)那里学习了佛法,还把径山寺茶宴带回去成为日本始祖。后来虚堂智愚(1185—1269)更是禅茶一味,为日僧南浦绍明(1235—1308)传授了中国的茶叶种植、炒制、烹煮和品茶问禅等法,成为日本最有影响的禅宗大师。南浦绍明于1259年到杭州净慈寺、径山万寿寺学佛,带回《禅苑清规》等中国典籍和数件中国茶器具,将中国佛门茶礼引入日本,对日本寺院茶礼产生很大影响;带回国的7部茶典中有一部刘元甫著的《茶堂清规》,其中的“和、敬、清、寂”的茶道宗旨对日本后来形成的茶道思想产生了巨大的影响。

宋朝和高丽国之间茶文化的传播交流除受契丹干扰中断40年以外,均保持较为经常的关系。高丽虽也产茶,但高丽国人更喜欢宋茶。北宋宣和六年(1124年),朝廷派徐竞出使高丽,徐竞细心观察高丽的山川形势、民情风俗和典章制度,以及接待仪礼、往来通道等,写出了《宣和奉使高丽图经》一书,从其中记录的高丽国点茶法和茶礼、茶俗以及茶器具等,都可以看出高丽的茶文化深受宋茶文化的影响,“(高丽)土产茶味苦涩,不可入口,惟贵中国腊茶并龙凤赐团。自赐赍之外,商贾亦通贩,故迩来颇喜饮茶。益治茶具,金花鸟盏、翡色小瓯、银炉汤鼎,皆窃效中国制度。”正如高丽太祖《训要》第四条所称:“惟我东方,旧慕唐风,文物礼乐,悉遵其制。”这里的“唐风”和日本一样,并非专指唐代风物,仍是对中国风的通称。

二、从宋茶文化看宋韵文化的当代价值

宋茶文化为我们留下了久远的茶香、悠长的文韵,也赋予我们挖掘遗珍、保护遗产的责任,同时还激发我们对其当代流韵、当代价值的深入思考。

当代中国正重振大国雄风,傲立于世界之林,意气风发地从全面小康社会向着全面建设社会主义现代化国家的伟大目标迈进。一个国家、一个民族的强盛,总是以文化兴盛为支撑的,中华民族伟大复兴需要以中华文化发展繁荣为条件。生长在封建社会转型时代的宋茶文化创造了流芳百世的辉煌,也铭刻了不幸历史的局限。如何在扬弃中吸收其精华、传承其优秀的文化底蕴和精神气质,让这样的宋韵文化为当代发展所用,我们在这里作些初步的探索。

(一)挖掘和创新宋茶文化“和”韵,以茶和天下的胸襟,助推社会和谐,增进民族团结,维护国家统一,扩大对外开放。

“和”向来被视为修身齐家治国的核心准则,内心和善、家庭和睦、社会和谐、国家和平、世界和而不同,内涵极其丰厚。宋代重文重和,注意吸纳包容,具有强烈的集大成意识,无论是总结前人文物典章制度,还是系统整理本朝史实文献,或是编修各种规范“法式”,无不如此。宋代文化最重要的标志是新儒学的建构,特别是其中的理学成为中国后期封建社会最为精致完备的思想理论体系。宋代树立儒学中心地位,但不排斥佛道,尽量融合吸纳,使儒学具有更广泛的思想和受众基础,使精致细腻的士大夫生活和文化同新兴的具有野俗活力的市民阶层生活和文化相安并存,有利于社会安定和谐。

在大中华版图上,宋代是中国历史上一个比较特殊的时期。宋结束了“五代十国”之乱,实现了国家基本的统一和安定,然而又未能完全解决历史遗留下来的边疆问题,与辽、西夏、金少数民族政权先后并立而存,实行的政策是以和为主、和平为先,虽有交锋,更有交流交融,为后来的大一统中国打下了过渡性的基础,其功不可小觑。特别是在这一时期,宋朝虽然在地理版图上缩小了,但在文化文明版图上却极大地扩展,不仅影响了并存的辽、西夏、金、元诸民族的文化文明发展,也深刻影响到朝鲜、韩国和日本。在茶越来越多地成为边疆各民族以及周边国家共同需要的背景下,茶和茶文化对于多民族的交流交融,起到了无可替代的巨大作用。包括在对外经济文化交流中,茶相对于丝绸与瓷器后来居上,自宋开始的海上茶、丝、瓷同行之路,极大地影响了世界,也同时反哺了自己。海纳百川,有容乃大。弘扬茶和天下精神,借鉴宋茶“走出去”的经验,对于我们强化华夏文化认同,增强民族团结,维护国家统一,扩大对外开放,走好“一带一路”,构建人类命运共同体,具有丰富的思想营养价值和深刻的历史经验参照。

以外交为例。习近平主席善于将茶文化应用于国际邦交,不仅在访问俄罗斯、法国、比利时、巴西、斯里兰卡、印度、英国等国家时以茶文化巧说外交关系,还开辟了茶叙外交的新境界,用茶叙方式会晤外国重要领导人,充分展示了协和万邦的胸襟、以和而不同理念构建世界命运共同体的担当,有力地推进了和平外交的进程。

以民族大团结为例。中国是多民族国家,各个民族都是中华民族大家庭的儿女,虽然文化习俗和生活习惯各显特色,但饮茶用茶成为同根同脉的一大标识,自古亦然。特别至当代,汉茶边(边疆少数民族)饮、边茶(黑茶)汉饮情况已很普遍,以茶文化的交流交融促进民族文化的交流交融,增进民族大团结,茶文化能够彰显出它独特的魅力和功能。

(二)挖掘和创新宋茶文化“德”韵,弘扬中华茶道文化和传统美德。

人无德不立,国无德不兴,这是历史留给我们的经验,也是时代赠予我们的警语。宋代重文治的突出表现是极重“德治”,虽有用“存天理,灭人伦”“三纲五常”等思想理论培植封建顺民的消极作用,但也有激励爱国情怀、民族气节,尊崇德行修养的积极作用。范仲淹的“先天下之忧而忧”、岳飞的“精忠报国”、文天祥的“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”等都是宋人心中的丰碑。宋茶文化也深受影响。中华茶道至宋,形成了浓厚的人格化特点,将唐代陆羽“精行俭德”思想进一步发扬光大,强调茶文化的教化作用,大讲茶品、茶德、茶性,实指人品、人德、人性,德行不佳,休言其他,连茶也是不配喝的。在宋代的传统礼仪和民俗习俗中也融入了大量的茶文化内容,宾主设礼,非茶不交。人们注重以茶待客、以茶赠友、以茶孝亲,这些都是以敬茶之礼,扬天人之德,彰心灵之美。今天,当建设美丽中国、追求美好生活成为新时代主题的时候,相遇茶和茶生活的美好,如何从宋茶文化中提炼出“德韵”精华,同弘扬中华民族传统美德、涵养社会主义核心价值观结合起来,为树人立国而凝神铸魂,其作用和意义,不可低估!

茶文化至当代,继承了重德崇教的优秀传统,既发挥茶助身体健康的作用,又强调茶文化的育人育德作用。比如,从茶的干净清爽的自然品性,延伸到茶饮、茶艺的清雅、清和标准,再上升到茶道层面的清静、清心、清平等生活态度和清白、清正、清廉等道德要求。从源于茶的“天人合一”本性而延伸到茶的礼敬功能,进而表现对自然、天道(规律)的敬畏之心,对人与自然和谐共生、良性循环的追求向往,又从敬茶等茶生活出发,来表现互敬和谐的人际关系。浙江各地广泛开展并走向全国的茶文化“五进(进机关、学校、企业、社区、家庭)”活动,在科学传播健康饮茶知识的同时,以“润物细无声”的方式各有侧重地培德育人。茶文化进机关,彰显的是淡泊明志、清白做人、干净干事的特色,鼓励的是扬清弃浊、勤政廉洁的风气,培养的是敬畏人民、践行党的群众路线和为人民服务宗旨的道德情操;茶文化进学校,与“育人为本,全面发展”的教育理念相契合,把茶文化作为中华优秀传统文化和爱国主义教育的重要内容,引导师生以茶文化的礼敬、和美内容,培养尊师爱生、尚德尚美、追求真善美的道德修养;茶文化进企业,可以传播“茶道”“商道”皆以“和”为文化理念,讲求诚信、和气、互惠,结合现代企业文化建设,呈现德行天下、义利并重的风貌,培植诚实守信、爱岗敬业的风气;茶文化进社区,可以结合和谐社区建设,彰显“和美心灵”“和谐社区”特色,密切邻里关系,促进人际交流,增强社区居民的凝聚力和归属感,营造相知、相助、团结、文明、和睦的社会关系;茶文化进家庭,以健康生活促进家庭和美,以礼敬文化促进家庭和睦,特别是让孩子从小就会喝茶、会泡茶、会用茶礼敬长辈,对他们一生的修身养性、涵养君子之风大有裨益。

(三)挖掘和创新宋茶文化“雅”韵,共筑文化供给侧精品化和大众化共同繁荣的新格局。“雅”是文化产品的根本性标准之一,既要求“雅趣”充盈,也应该“雅量”满满。“雅趣”即高雅趣味,对立面是低俗趣味,与形式有关但绝非等同,决定性的仍然是“内容为王”。比如,在文学作品中,“雅词”也可以暴露出低级趣味,“俗词”也可以表现高雅情操,绘画、雕塑、音舞、工艺等等,皆是如此。“雅量”则是宽容、包容文化产品的多样性,鼓励创新。文化产品供给既要有促进提高的任务,也要有促进普及的任务;既需要“阳春白雪”,又需要“下里巴人”。在宋代,茶品、茶饮、茶器具、茶文艺都呈现了精致化和大众化并行不悖、相辅相成、辉映成趣的局面。龙团凤饼和蒸青散茶同行,上层引领风气和大众饮用方便相结合;点茶、分茶、斗茶互动,饮茶、玩茶、赏茶结合;茶器具五大名窑贡品和南北上千窑口并肩,官窑和民窑相结合;茶文学艺术和茶民俗习俗互补,雅文化和俗文化相结合;这些都有效地加快了茶和茶文化的普及,共同把宋代茶文化推向中国历史上的一个巅峰时代。今天,中国社会已进入全面小康,正在向全面现代化阔步前进,在人们物质生活有了极大进步的时候,精神生活的满足和提高显得尤为紧迫,从宋茶文化的文韵、艺韵、器韵等中提炼出“雅韵”,并以“雅量”带动“雅趣”,以“雅趣”成全“雅量”,如是,才能为大众提供更多更好的“有营养长精神”的文化精品,更多更好地促进文化建设,共同推动中华优秀传统文化融汇时代精神去创造当代文化的新优势。

(四)挖掘和创新宋茶文化“新”韵,鼓励解放思想、求真务实、创新创造。

伴随着时代转型和内忧外患,宋代前中期在革故鼎新中求立足图发展的特点十分鲜明,在政治制度、思想学术、科学技术、文学艺术和社会风俗等方面都有突出的创新举措和成果。特别是在科学技术上,中国闻名世界的四大发明中宋代占其三,中国传统科学技术的各个领域在宋代几乎都留下了重大的创新成果。宋代茶文化同出一辙。制茶上,从唐代的蒸青团茶发展到更为精致的压制花纹的龙凤团茶,成为后世砖茶、饼茶的始源;同时又发展出蒸青散茶,黄茶、黑茶也开始萌芽,这些都成为后代茶叶生产、消费多样化的先声。皇宫豪门追龙团凤饼,寻常百姓享散茶粗茶,创新包容,各得其所。在茶制茶法上,宋代承继前朝榷茶、贡茶,但制度设计更为精细,在加重盘剥的同时也刺激了茶叶和茶文化的生产和消费。在茶饮茶艺上,创造了“末茶”“点茶”“分茶”等独特精致的茶饮方式和审美情趣,大幅度促进了茶文化深入社会、走向民间。当代中国末茶以生态要求和资源充分利用为背景出现复兴之势,受到市场欢迎,堪称宋茶文化遗产的弘扬。在茶具上,开启了茶器具专门化生产的时代,像汤瓶、茶筅、建盏、木漆盏托等新的专用茶器具的出现,引领了茶器具生产专门化的历史潮流。在茶文学艺术上,茶诗词散文面貌一新,对当时和后世茶文化深入人心产生了巨大影响。宋代各方面的创新还带有一个重要特点,就是重创新的实用性。无论是思想学术、经济制度,还是科学技术、生活方式,创新的目的是经世致用,在茶叶生产、茶饮方式、茶叶贸易、茶制茶法等方面,莫不如此。宋代兴盛时期正是其创新力迸发的时期,随着王朝日趋腐败,社会创新能力被消磨殆尽,宋王朝也随之走向了衰亡。今天,当我们认识到创新是民族进步的灵魂、国家兴旺的不竭动力的时候,我们应如何秉持文化自信,最大限度地激发全社会的解放思想、创新创造的精神,为民族伟大复兴注入强大而持久的活力和推动力,宋代和宋茶文化的经验教训都是值得深思、值得下一番扬弃的功夫而为当代所用的。比如,在国家提出供给侧结构性改革任务时,茶界积极响应,一方面深入茶叶做精茶叶,一方面跳出茶叶做大做强茶业,创新业态,拉长产业链,跨界发展,从传统的小“六茶共舞”(六大类茶),从传统的喝茶,创造出饮(料)茶、食茶、用茶(茶的生化产品)、玩茶(文创旅游休闲等)、事茶(各类茶事活动)的大“六茶共舞”来,共同为人民群众的美好生活作出茶文化的贡献。去年3月22日,习近平总书记走进武夷山燕子窠生态茶园,嘱咐大家“要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章,坚持绿色发展方向,强化品牌意识,优化营销流通环境,打牢乡村振兴的产业基础”。“三茶”统筹是非常重要的理念创新,是“创新、协调、绿色、开放、共享”新发展理念在茶产业发展上的具体运用。统筹就是强化集成意识,发挥整体效益,针对的是各自为政、分散主义。一方面,茶文化引领、推动茶科技,一起为茶产业赋能;另一方面,在很多时候,茶文化、茶科技本身就是产业,茶产业又为茶文化、茶科技赋能,这种互相渗透、互相助力、捏紧拳头打好组合拳的新理念就是茶道文化的创新,是新时代的新茶经。茶道如此,政道、商道、文道等,莫不如此,都需要改革,都需要创新。从古代的宋茶文化之河到当代的宋韵文化之河,在不断传承和创新中,面对时代生活,融入时代精神,肩负时代使命,奔涌向前。(转自《浙江社会科学》2022年第8期)

来源:中国国际茶文化研究会

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《茶有真香》:从《茶经》开始的茶之认知

中国茶千年更迭,正值复兴。为了记录当代茶人的深耕细节、茶事审美的革新,美食作家王恺历经十余年,寻访各大茶产地、茶人、茶空间,拿到一手珍贵资料,写就《茶有真香》。那么,中国茶的历史应该从何谈起?在千年的时间里,茶又经历了哪些发展呢?


《茶有真香:懂茶的开始》,王恺著,中信出版社2023年1月版。

说到茶之典籍,大众经常提起的,就是唐宋茶书的几本名著,陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》,外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》,事实上,中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少,这几本只是名重一时。唐之前,关于茶之专著并不多,唐代陆羽的《茶经》一出,是茶叶相关著述中的大事,它肯定了茶饮生活的知识性地位,不仅包括了大量的茶事经验,还奠定了茶道规矩。之后,无论宋、明,还是清,与茶相关的著作虽不至于浩如烟海,但还是车载斗量。

这些典籍本来散布于四处,但后来被有心人集中编选出来。几年前,我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生,才知道20世纪30年代,金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料,其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代,金陵大学农学院并入南京农学院,成立了中国农业遗产研究室,万国鼎先生为主任,朱自振毕业被分配到此地,他在万先生指导下,开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作,万先生派遣他和他的同事们去全国各地,搜集上千种古书及方志中的农业资料,这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料,以至于“文革”后很多地方方志已毁,寻找资料还需重回此地。

21世纪初,这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》,此书是现存茶书总汇中收录最丰富的,各个茶书的版本都经过了校勘,各大图书馆所收集的善本都予以了寻访,是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上,这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编,这次的编撰一是搜集更加广博,二是利用了大量现代学术观点。

后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过,以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视,比如《四库全书总目》中,子部的谱录中的另册才搜集茶书,而且很多书只存目不收录,还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得,在物质文明发展史上,陆羽的《茶经》也是一件大事。

之后的饮茶脉络,基本上没有脱离陆羽的法门,走向了精致品茗的道路,从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊,我们要讨论的是唐为何成为分水岭,唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化,到了元明清大量资料出现,可以由此细观中国人的饮茶习俗。

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代,茶在中国的植物图谱中已出现,但是最早茶属于药品,或者属于菜蔬,一直到唐代,随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区,茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候,陆羽创立了完整的茶叶科学体系,规范了饮用方法,提出了“茶性俭”的核心观念,后这一观念直陈为“茶有真香”。

饮茶在中国起源甚早,但究竟有没有准确的记载?以及非常明晰的诞生时间和地点?很遗憾,这个信息迄今还没被准确地挖掘,因此也没有详细的论断。

文嘉,惠山图卷(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

郑培凯先生说,根据今天的研究,我们没有办法确定饮茶起源于何时何地,陆羽说起源于神农,其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画,也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮,更是不负责任。在开始茶饮之前,有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法,但是和真正的饮茶都相去甚远。

根据一些古籍记载,战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯,秦灭蜀后将之带出来,这里也是古茶树的发源地之一,符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中,发现的竹木简中都有茶的别名出现,《汉书·地理志》中记载的“荼陵”,现在叫茶陵,也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区,当时的饮用方式还不够清晰,应该是原始的煮汤饮用,也有加盐和姜同煮的,基本上还属于药用,茶在漫长岁月里,一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代,浙江和江南普遍种茶,饮茶人群也扩大了,茶不再属于贵族专利,扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼,粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合,喝的时候先研磨,然后用沸水冲泡,还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里,尤其是以“三国”时代为背景的,特别喜欢加上饮茶的场面,当时是不是已经形成了标准?之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢?

按照茶书的记载,研究者们分析,很多人提及魏晋饮茶,是因为文人的诗赋中经常提到茶,但是当时饮茶的资料其实很少,我们只是知道,当时的茶不仅用来待客,还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶,他们会觉得茶是南方人的饮料,《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事,北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后,南北交融,饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游,饮用茶已经很普及了,对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴,茶处理如同蔬菜,放在水里煮了喝,加各种香料与佐料,基本上就像蔬菜汤,属于实用阶段。唐之后,茶饮普遍化不说,还成为精致的饮品,不再是实用主义,而是上升到了精神领域,这就成就了“饮茶之道”。

确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭,之前是草味羹饮时期,之后是精致时期,这个和唐是统一性国家有关系吗?还是令人好奇。

郑培凯的观点是,其实这个和历史积累有关系,也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究,当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃,这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政,也开始征收茶税,茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。

茶之流行,肯定不是单一原因,除了交通和社会原因,也包括禅教大兴。在参禅过程中,为了提神不寐,也为了打坐,很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大,又影响到了民间,渗透特别广泛。资料里面有反映,北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”,可以喝茶。与此同时,陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行,他后来也成为茶神,人们买来巩县窑的小瓷像,往上面浇茶水,有点浴佛的意思。

也有学者据此说,中国人对陆羽丝毫不尊敬,举例也是将茶水往瓷像上浇灌,说等于惩罚,这种说法和“浴佛”说法一样,都缺乏详细的解释系统,因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问,陆羽是茶领域的权威,当茶仪式化、尊贵化,他的地位也随之提升,当困难时代,大家讲究不了茶的复杂度,陆羽也随之消隐。

唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”,还有江南的“顾渚紫笋”,名称不少,但是很少有流传至今的,是不是工艺失传的缘故?现在这些地区还在产茶,但这些茶和唐代的茶应该关系不大。

研究者说,唐时的茶叶生产已经精益求精,有的地区强调精致,有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶,就是大宗贸易,主要靠产量取胜,每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区,蒙顶茶分若干种,石花、小方、散芽,是天下第一等,但是蜀道难,上贡不方便,所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶,湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄,都是名茶;《唐国史补》中还提到,当时的吐蕃也受中土影响,唐使节去了那里,赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

陆羽其人及其影响

陆羽生逢其时,冠在他名下的著作有几本,有的显然不真实,比如关于陆羽评水的著作,就应该是后人伪托。但是他的自述,关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历,包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉,都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。

食养(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

当时科举制度初兴,一些身份低微的人有了晋升之道,士人的地位有所上升,陆羽结交的很多人属于这一系统,他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式,而是制定了一些新的他觉得重要的准则,提出了自己清晰的品饮之道,包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则,事实上一直影响到后世,别看唐茶的喝法与现在差别很大,但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷,表面是列举烹茶器物,实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行,通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围,提供了心灵超升的领域。可以说,后世所有的茶的规矩,无论是中国、日本还是韩国,都从他这里面来,他是这个学科的开创者。

所以,这个世纪回看《茶经》,会觉得特别有意思。他的规范很全面,其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗,他喜欢越州青瓷,然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点,觉得越州瓷像玉、像冰,尤其是青瓷适合与茶合配,可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红,寿州黄瓷把茶衬托得过于紫,都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的,让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受,有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具,说明了陆羽的规范影响深远,不仅于民间,宫室也遵守他定的规则,器具完备讲究,进而奢侈,也说明当时饮茶的礼仪极其重要,甚至有繁文缛节的倾向。

茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性,包括俭素之美,尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念,不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质,觉得那等于“沟渠弃水”。

郑培凯在编选历代茶书的过程中,发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的,他喜欢“茶性俭”,这个影响特别大,之后历代茶事都奉行了这一原则,尤其是中国,如果是混合香料做成的茶,大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世,包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香,不应该添加龙脑香等物。但是,值得注意的是,民间还是有添加各种果实花朵的习惯,造成了加香系统的绵延不绝,北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬,掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利,新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味,所以靠别的香味提神。包括自唐以来,北方受游牧民族影响深,一直有往茶里加奶的习惯,这些都是影响深远的理由,也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理,基本不添加任何物质。

陆羽对水的品鉴相对简单,但也是开创性的,提出了相应的标准:就是“山水上,江水中,井水下”,还对山水做了分析,要捡取“乳泉,石池漫流者上”,不要涌流的瀑布的水,也不要山谷里浸满不泻的水,江水则取离人远者,井水则是选择人们汲取多的,其实都强调的是“活水”概念。

传说陆羽撰有《水品》一书,但是我们翻检阅读发现已经散失了,现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题,不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技,比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的,哪个是岸边打来的,这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上,其实这都是人们在想象空间里的创造,也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界,首先在宫廷,从蔡襄到宋徽宗,已经到了登峰造极的地步,细腻讲究也无可比拟。也许就因为此,走向了盛极而衰的道路,但是从这些茶书中,我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

宋代最著名的茶书,我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》,整个宫廷品茗已经成为风尚,这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍,制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团,后来发展到石乳、白乳,再后来又有小龙团,以及各种密云龙、瑞云祥龙,越来越精细,层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚,是水和茶要用得恰当,比例均匀,否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法,没有水痕的最佳,可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同,延续的是使用末茶,要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关,认为这些沫是精华,也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。

茶味(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

因为有了新的名茶标准,为了达到茶汤的最佳表现效果,建立了一套新的系统,包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣,都形成了仪式和系统。有仪式才有审美,所以现在有人说日本茶道重仪式,中国不看重,并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响,早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同,唐朝的秘色瓷,其实也是和茶色配合的,茶色丹,用秘色的碧来衬托。北宋时候,使用了大量的青白瓷,那时候还不像后来那么推崇建盏。

当时的击拂动作书籍中也有很多记载,那些动作以及使用的器物,现在的日本抹茶道中保留了部分,但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具,蔡襄称之为“茶匙”,他觉得金和银的最好,竹子的太轻,所以不好,因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽,像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道,有的人运用茶盏能够做出各种图画,也包括“茶百戏”,可见这个茶匙运用的复杂程度。

茶筅是后来发明的,也就和现在日本存留的很像了,有点类似西洋打蛋器,但是细密,和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作,器物重,器端有力,整体粗壮,因为这样才好掌握,操作起来也便利,工欲善其事必先利其器,这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法,然后写了详细的击拂法,如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶,因为茶色贵白,建安的黑盏也就开始变得贵重起来,又厚又保温,保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了,所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗,到了明代就基本不见了,全部都出口日本了,因为我们的饮用规则改变了。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论,不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了,为了生产出最好的团茶,有几万人上山采茶,穷奢极欲。但是了解这样的生活方式,重审当年中国人的审美需求,也是件美好的事情,可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。

宋人写福建一带贡茶的书籍特别多,是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建,这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化,北宋期间的天气开始变寒冷,本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽,没有那么多贡品了,于是搬家到了福建建安,保证清明前有大量的贡茶,欧阳修等人都描绘过,当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况,非常详尽。

上层社会的饮茶方式如此繁杂,但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了,当时他的茶叶极品也不可能那么普及,包括他那套复杂的饮用体系也难以推广,所以民间很难达到宫廷的饮用方式,而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料,二是宋时候,散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多,但是各地草茶,就是散茶存在的证明。

加各种料的饮茶行为自古是习俗,陆羽很不喜欢,他觉得这就像是沟渠间的废水一样,蔡襄文章也提出,有人喜欢在团饼中添加龙脑香,夹杂珍果香草,都不对,但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”,说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的,还是受到游牧民族的习惯影响。不过,这种习惯不局限于北方,南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶,还有“七宝擂茶”,就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤,其实里面的茶只是有一点茶意而已,现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着,其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚,其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶,就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶,然后扎紧花瓣,次晨取出茶叶,之后焙干使用,染上了花香也很清美。

宋到元的阶段,散茶的饮用渐渐推广,当时王祯的《农书》就说,南方已经普遍饮用散装芽茶,不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐,南宋后的散茶就大规模出现了,晒青、炒青都有出现。所以,并不是像传统说法,到了明太祖时候突然废团改散,以江南为代表的民间早就饮用散茶了,并非突然性的改革。

明朝的茶道复兴

明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看,整个明清茶书有上百种,占到茶书总量的72%,但是很多抄自唐宋,有些疏忽错漏,以往学者并不重视。但是,明清茶书有以往唐宋不具备的地方,关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味,有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。

唐宋的繁杂到明清的简单,是一个越来越简单化、日常化的过程,复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后,蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行,到了明初,明太祖废饼茶改散茶,一是觉得团饼奢侈浪费,二是因势利导。这时候,不仅是饮茶方式变革了,关键是茶叶的制作技术也变化了,这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面,制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候,研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的,比如龙井。

万历年间有罗廪所著的《茶解》,里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈,已经丧失了茶的本真,不如明代炒青制茶,可以保证茶叶的本来香味,书里还记载了详尽的采茶制茶法,现代通用的观念当时都已经出现了,比如不采雨胚,那样的茶不香;晴天的茶胚,必须当时采当时炒制,这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准,还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因,因为要让茶中的脂膏方便溶解,冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定,比如炒茶用的铁镗要用熟铁,不要用生铁。


岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

因为不同经济业态发展的缘故,新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系,最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后,江南经济快速发展,使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了,普通人的生活也讲究精致和享受,尤其是士大夫阶层,他们追求的生活方式在当时有很大影响,品茗就是其中一项。在他们推动下,新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶,与品茗环境和制茶都有很大联系,构成了一种发达的品茗体系,所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面,一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣,对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意,不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系,就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面,着重性灵世界,追求品茶所带来的心灵修养的提升,期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》,说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程,考虑的不仅是仪式,而是味觉和嗅觉的综合享受,以及五官的舒适,对人格清高有所培养和提升,着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物,充满了明代的文人意趣,比如夜深共语、鼓琴看书之时,茂林修竹、名泉怪石之地等等,还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等,包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。

当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌,比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合,另外一些比较著名的文人书籍,如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境,主要是要求有明朗的感觉,周围的环境以清静澄澈为主,但不是日本式的追求宗教的清寂。

为什么追求这种品饮情趣?是因为当时文人的口味也变化了,强调茶叶的真香,都是以轻扬芬芳空灵为主,不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到,苏州的虎丘茶和天池茶,都是不可多得的妙品,杭州的龙井超越了天池,因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评,结论是虎丘最好。不过有意思的是,因为贡茶体系已经与宋不一样了,茶叶精品并不一定送入皇宫,而是待价而沽,所以出现了真假难辨的情形,当时的龙井茶已经有大量假茶,就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价和冯梦祯相似,他也觉得这几种茶很好,不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一,有金石气,非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分,不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香,但是也要求不能光有芳香,还需要深味,而且芳香也是清雅型,以兰花香为主。

崇尚清香的同时,混合茶不再那么流行,只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草,追求茶的清饮,这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里,名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区,承载了过去加料加果实的习惯,还有添加各种佐料的,所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协,比如明初朱权的《茶谱》,反对茶夹杂诸香,但与此同时也写了茶叶的熏香法,甚至可以用各种花香渗透其中,所谓“百花熏香”,也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在,对添加香料的习惯还比较接受。

不过,后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说,他发明了“清泉白石茶”,往茶叶里面添加核桃松子肉,还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多,往里面添加各种吃食,这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”,也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候,福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除,福建的一些茶开始转型,本来是皇家包办,现在要考虑商品市场的销售,而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁,必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路,这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶,都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的,如果任其发展,也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品,这也算是当时的流行口味,晚明的茶书中,关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍,我们可以看到这种茶属于蒸青,而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多,外形不好看,也有很多不熟悉它的人闹笑话,把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了,因为当时芽茶的风尚已经很流行了,所以人们会觉得大叶茶粗。

人与茶(《茶有真香:懂茶的开始》内页插图)

许次纾所著的《茶疏》写道,岕茶不能早采,基本要立夏后再采,否则会伤害到树本,韵味清远,滋味甘香,是仙品。根据这些描绘,我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似,叶大,味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清,因为战乱,江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃,所以这种茶没有流传下来,否则,说不定明朝的茶风还会变化,不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式,有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少,到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯,紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行,这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝,整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后,基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后,战乱频繁,革命事起,品茗之趣长期无人提及,结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹,与中国文化无关,这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶,倒是也符合质朴之道。

清代所出现的新茶书,基本是关于茶树种植和茶叶制作的,还有大量关于茶叶销售的地方志记载,不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴,所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的,比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等,也有很多是关于紫砂的书籍问世了,比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》,与今天的茶叶产地的情况对照观看,可以得到许多有趣新鲜的结论。

本文节选自《茶有真香:懂茶的开始》,文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

作者/王恺

摘编/何也

来源:新京报,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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