原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

茶膏三大误区

找到约4条结果 (用时 0.001 秒)

茶情报实用文章精选

转眼间,茶情报已经6岁了。这么长时间来,茶小编一直在坚持,不敢有丝毫懈怠,全是因大家的关注和鼓励。也正是这样,才有了现在这些实用的文章。


经常有茶友问小编,找以前的文章不太方便。既然这样,那小编就帮大家做个整理吧,从现有的文章中挑选出最受大家关注的、转发最多的口碑好文,供各位茶友随时“点读”。亲们,各取所需哈


1茶与健康


【农残】农残是痛,茶叶出口国际座谈会都谈了些啥?

【减肥】想喝普洱茶减肥吗?

【减肥】12种减肥“良茶”秘方

【养胃】茶要这么喝才养胃

【降压】喝茶,究竟是降血压还是升血压?

【降脂】这种茶喝对了,能护血管,降压,降脂!

【降糖】糖尿病人喝什么茶能降“糖”?

【寒温】茶有药性,正确喝茶,养生长寿秘诀

【解酒】喝茶能解酒吗?

【茶醉】喝完茶手抖,是茶醉吗?

【孕产】女性在这个时候,喝茶是大忌

【禁忌】吃药时,喝茶是否会出问题?

【清热】夏至三杯茶,清热消暑还解毒!

【解腻】节后解油腻、养肠胃喝这些茶

【材质】玻璃杯、不锈钢杯…告诉你哪种最安全!

【上瘾】喝茶上瘾,是一种境界!

【茶多酚】茶多酚,茶的精髓原来是这样耶!



2茶艺


【选水】哪种水泡茶最好喝?

【烧水】隔夜茶不致癌,这些才是真正致癌食物

【水温】水温低,茶泡不香!

【泡茶】最全茶叶冲泡法,爱茶人必知

【泡法】煮着比泡着好喝的4款茶

【选茶】喝茶体质一览表,你是哪种体质就选哪一杯

【盖碗】涨知识 | 盖碗暗藏的玄机

【防湿】家庭存茶与温度、湿度

【茶垢】茶垢清洁有妙招,一分钟让茶杯光亮如新!

【洗茶】学学这三点,洗茶不再烫坏茶叶

【投茶】茶叶投放量多少,你知道吗?

【倒茶】这样倒茶,不知不觉就得罪人了

【盖盖】是不是老茶客,看他拿盖碗的姿势就知道

【搭配】茶具选不对,茶汤就要毁!

【拼配】拼配茶与纯料茶,哪个更好?

【存茶】喝茶,也要懂存茶!最全的存茶知识

【存茶】茶叶要这样储存,方可留住清香。

【存茶】史上最强茶叶回南天防潮攻略!(建议收藏)

【存茶】为什么茯茶不会过期且保存越久更好?

【存茶】存点茶,老了喝!

【玻璃】玻璃杯、不锈钢杯…告诉你哪种最安全!

【影响】茶杯对茶汤有何影响?真还是假?

【品茶】品茶之道,聪明的人自然懂得

【细节】这些实用的小细节,让你泡茶好喝十倍

【紧压】普洱茶为什么要紧压成饼而不散存?

【回甘】茶叶的回甘、生津、喉韵,你懂吗?

【插花】插花:美取决于内心的追求!

【术语】每天学一点 | 茶叶通用交流术语

【茶席】茶席,茶道美学的自由!

【茶宠】想你的茶宠温润有神,得这样养

【六君子】茶道”六君子“,你了解多少

【冷泡茶】茶叶冷泡,抗癌、降三高


3普洱茶

【古树】【揭秘】台地茶VS古树茶

【区别】普洱茶的干茶与湿仓区别

【生熟】普洱生茶和熟茶到底哪种更好?

【干湿】四招教你辨别普洱的干仓和湿仓

【口感】为什么贵的茶反而口感很“清淡”?

【存茶】不同年份、仓储、山头的普洱茶怎么存放

【优劣】绿茶普洱的优劣之争

【醒茶】会醒茶,茶才会更香!

【唛号】勐海厂长告诉你什么是普洱茶的编号和大票!

【年代】茶业黄金年代茶营销变化

【时间】茶叶市场老茶售价往往高于新茶数倍

【汤色】茶颜观色——普洱熟茶汤色辨别

【散茶】普洱茶的散茶,到底好不好?

【干货】普洱茶25个山头的基本特性及口感!

【易武】从一年到十年的易武茶是怎样的?

【班章】这才是老班章普洱茶的真实特点与价格!

【冰岛】班章、冰岛、蛮砖、帕沙四大茶样品鉴对比

【昔归】昔归:茶山新老面孔的角逐

【柑普】怎样区分陈皮普洱、桔普、柑普、小青柑?

【浓淡】浓茶和淡茶,养生的人都这样选

【单株】独树一味——昔归单株

【保存】普洱熟茶存放的几个要点

【好茶】老茶的美好,喝茶的人会懂

【烟味】没有氧气怕转化慢,但又怕异味该怎么办?

【历史】普洱茶的357克和“七子饼”茶的由来!

【茶汤】如何通过茶汤,看普洱茶的好坏?

【甜感】普洱茶,道不尽的甘与甜

【存茶】普洱茶为什么不会过期

【选择】青柑普洱、桔皮普洱、陈皮普洱,怎么选择?

【小青柑】小青柑表皮上的“白霜”,究竟是什么?

【薄荷塘】易武最贵山头茶之一(真相揭秘)

【古茶山】诸葛亮和古六大茶山有什么关系?

【螃蟹脚】古茶树上的螃蟹脚,不为人知的功效与作用



4白茶


【问题】认识福鼎白茶

【功效】白茶可保肝护肝,以及四大功效!

【常识】茶识 | 白茶常识扫盲区

【季节】夏天喝白茶,暑气不找茬!

【老茶】老白茶这么喝,病毒全赶跑

【存茶】做到这些,你的白茶才有收藏价值

【地域】勐海的古树茶能做白茶吗?

【真假】四招,教你辨别“真假老白茶”

【煮茶】一雨成冬,教你煮壶老白茶驱寒



6绿茶


【保健】绿茶的9大保健功效(建议收藏)

【夏天】夏季绿茶饮用的误区,你中枪了吗?

【问题】绿茶枸杞别一起泡,不利于营养吸收

【揭秘】空腹喝绿茶,你得谨慎

【鉴别】绿茶鉴别的三个要点

【毛尖】如何品鉴信阳毛尖,三款手工茶图文对比!

【保健】绿茶+冰糖,治疗咽喉发炎的良药

【存茶】保存好新鲜绿茶的五大要点

【健康】胃不好的人,不宜喝绿茶

【茶具】六大茶类红绿青白黄黑,配什么茶具?


7红茶


【鉴别】染色红茶,你能辨别出来么?

【季节】冬天喝红茶,必须要知道的5件事

【品质】优质红茶,隐藏着“秘密”

【对比】小种、滇红、祁红三大红茶,有何区别

【区别】大红袍与红茶的区别,爱喝茶的你都了解吗?

【区分】金骏眉与正山小种有什么区别?

【鉴别】火眼金睛——辨别真假金骏眉

【等级】滇红工夫茶,不同等级有何特征?

【祁红】怎样挑选优质祁门红茶?

【祁红】祁红的贮存方法

【滇红】滇红工夫茶,不同等级有何特征?

【保健】为什么天冷喝红茶好?


8乌龙茶


【区分】乌龙茶和铁观音有哪些区别?

【挑选】如何挑选优质乌龙茶

【区别】闽南、闽北、广东、台湾四大乌龙如何区分?

【香气】为何武夷岩茶不是越香越好?

【香型】陈香型铁观音标准今天开始实施!

【辨别】四招分辨正秋铁观音和春茶铁观音

【香气】铁观音香型大全

【区别】冻顶乌龙与铁观音有什么区别?

【健康】铁观音伤胃吗 知道这些后你就明白了

【谣言】关于铁观音的谣言,你信过几个?

【名词】铁观音炒法的简单解释

【等级】武夷山大红袍是如何分等级的?

【香型】浓香型铁观音成冬季茶市新宠

【产地】高山为何出好茶?

【健康】冬季皮肤瘙痒,多喝铁观音

【存放】武夷岩茶要陈放,得满足这些条件

【品鉴】品鉴武夷岩茶的12个技巧!

【名称】乌龙茶何以叫“乌龙”?


9黑茶


【茯砖】老板,茯砖茶多少钱一斤?

【金花】茯茶里的“金花”的5个特别之处

【金花】黑茶“金花”与灵芝媲美

【天尖】黑茶中天尖茶的优点

【泡法】老黑茶之如何冲泡?

【存茶】安化黑茶的专业保藏、家庭保藏

【收藏】黑茶的收藏价值源于这三点

【千两茶】二十泡,一支鼎级千两茶的品质标准!


10花茶


【玄机】花茶别这样喝,容易出问题

【故事】爱上茉莉花茶

【功效】喝茶加三花,降脂、降压能解抑郁

【菊花】菊花茶,不能随便喝


11台湾茶


【观点】台湾茶在大陆状况的分析


12历史


【茶人】穿越古代,看看古人眼中最美的茶境

【古今】古人如何用水泡茶?

【古今】古人也爱”装“,“玩”茶的都是祖传手艺人

【古人】古人大师如何为自己的茶室、书房命名的?

【帝王】古人如何用水泡茶?

【贡茶】金瓜贡茶为何是普洱茶的“太上皇”?

【古人】古人喝茶的智慧

【古道】探访“鲜为人知”北茶马古道

【才女】古代四大美女,哪款才是你的茶



13茶美食                                                                        


【美食】消失的茶泡饭,诱惑满满

【美食】茶叶不仅可以泡,还可以制出美食



14其他


【野韵】野生高山乔木 大自然恩赐

【海拔】高山为何出好茶?

【季节】春天喝茶的15个好处

【叶种】十种茶叶品鉴的方法

【贡茶】作为皇室贡品的茶膏,有什么神奇魅力?

【泡沫】茶汤中的泡沫到底能不能喝?

【好坏】如何通过茶汤,看普洱茶的好坏?

【茶氲】喝茶的最大好处是什么?

【商机】变菜为茶,滞销货成香饽饽

【关店】一个关店离场感言引来的风波

【外形】茶的38种姿态各异的造型!

【名字】茶的名字串连起来,竟是一场凄美的爱情

【纪录片】首部茶乡旅游纪录片于2017年6月央视播出

本文茶情报编辑,如涉及版权问题,请联系删除。

普洱茶未来五十年 科技面临的七项突破

(编者注:2021年9月14日,农业农村部、国家市场监督管理总局和中华全国供销合作总社联合发出《关于促进茶产业健康发展的指导意见》,该意见指出,提升初加工水平、开发精深加工产品,利用超微粉碎、超临界萃取和生物发酵等技术,发展综合利用加工,是打造现代加工体系的关键。

2009年,应云南《普洱》杂志约稿,陈杰先生写下了本文,正是对普洱茶的现代加工体系的具体展望,体现了专业学者的深刻洞察力和准确的预见性。)

本世纪初,美国科学家J.布洛克曼主编了一本书《未来五十年》。它是由二十五位学者各自的原创论文组成,其论文的核心是作者各自领域的“未来五十年”的科技展望。

未来五十年的科学进步将如何改变我们的世界?在我们熟知的领域或学科里,期待哪些成果出现?这些成果又将如何影响和跨越其它学科?我们的哪些期望是不现实的?哪些又会是令人惊奇地改变我们的生活与观念?

凡此种种,或许我们期待的更多。

同样的角度,我们也可以尝试预见普洱茶未来五十年。它可能不侧重旧式的文化与技艺,而是跨越学科的新技术的关注与采用。它可能不拘泥于传统,但又是传统的延续。它的发展,必须遵循这样一条法则:科学技术为普洱茶发展的“第一推动力”。

或许,我们目前还没有完全做到这点。普洱茶企业近几年都在寻求打破几百年延续下来的旧的生产模式的方法。试图通过某种技术创新实现产业突围。

或许,普洱茶行业本身就是一个太传统的行业,面对科技创新,我们起步较晚,暂时还没有解答问题“最好的”答案。因此,这就要求我们在解决问题之前,首先关注所提问题的质量。这是我们未来正确解答这些问题的至关重要的前提。

科学实际上一直伴有“伪科学”的存在。我们经常将传统视为一种落后的印记。但是,不了解传统的真实内涵,盲目对所谓的现代科学的生搬硬套,更容易使我们的研究偏离科学轨道。普洱茶的研究也应避开诸如“普洱茶治疗脑血栓的研究”这样的“伪命题”。因为普洱茶是食品,而不是药品。科学的命题不是为了哗众取宠,不是为了产生轰动效应。它应当严谨、规范,是一个逐渐接近物质“真相”的过程。

本文涉及的普洱茶未来五十年科技的七项突破,并不代表普洱茶未来科技发展的全部,它可能只是冰山一角。我们是想通过这种思考,引起更多的人对普洱茶科技创新的关注。

一、乔木大叶种茶树DNA与RNA的建立

云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树,同时,几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见,至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。这里隐藏了一个未解的秘密,即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。

我们知道,任何一个地区及其植物,不可能不受自然灾害的侵袭,以病虫害为例,它是定期暴发的,很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树,不管是野生的还是驯化的,却能存活上百年,甚至上千年,经得住如此之多,又如此之长的考验,至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们,这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。

我们至今不知道这种基因是什么?更不知道它“长寿”的原因。

在云南景迈山万亩古茶园中,我们发现很多寄生在古乔木大叶种茶树上的野生兰花和螃蟹脚。虽然这种寄生现象在其它植物中也存在,但象景迈山这样大范围的寄生现象并不多见。这又给我们提出了一个问题:这种寄生现象的物质依存是什么?是单向的物质输送?还是双向的物质交流?

我们依据传统的经验知道这种茶树的叶子可做成饮品。也知道用它加工的普洱茶可长期存放,并且越陈越香。但这只是一方面,是传统经验的积累。更深层次的化学组合与化学反应是我们不了解的。我们至今仍不知道它内含物质到底有多少,绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质,也清楚知道它的功能。但是,我们仍存在一个问题:我们只知道它“是什么”,却不知道“为什么”。其中,它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等,都存在很多未解之迷。

解决上述的种种疑问,或许就得从乔木大叶种茶树的基因入手。这就是我们提出建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的原因。

DNA是一种分子,可组成遗传指令,以引导生物发育与生命机能运作。完成乔木大叶种茶的基因图谱的测序,为科学研究普洱茶打开了一扇新的窗口,填补普洱茶基础科学的一项空白。这是一项浩大的生物科学研究工程,必须集国内外众多的科研单位参加,非某一个科研单位能够独立担当。

同时,在这个过程,也可对云南各个茶区RNA进行测定,找出不同茶区差异性的“因子”。

RNA。通俗的讲——是DNA的一个“片断”。不同茶区乔木大叶种茶树的基因图谱是一样的。但不同的是它们的RNA,即DNA中的某一个“片断”表达方式。不同茶区RNA的显现的物质是有一定的差异的。我们可通过这种差异,找出不同茶区的茶叶具备标志性的“因子”,并依据这种“因子”,设计出相关检测溶液。这就使我们鉴别各个茶区的原料时形成“有法可依”。改变目前单纯依靠经验(即感官审评,眼看、嘴尝)的方法。

近几年,虽然中国很多科研单位已将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题,并也发表了一些成果。但多为某一专项或局部的研究。与基因组的概念还有很大距离。这项工作的完成实质上是填补普洱茶领域基础科学的一项空白。对未来普洱茶的研究有极其深远的意义。它不仅可以解答我们现今对乔木大叶种茶树——乃至普洱茶的诸多疑问,也为普洱茶的深入研究提供生物机理与运行方式的科学依据。

二、“冷压”技术的恢复与提升

拆除普洱茶企业最后的污染源——锅炉房

我们在研究普洱茶时发现,现存的百年老茶几乎都是云南易武地区生产的。就清朝末年和民国时期而言,生产普洱茶并非只有易武一个地区。但是,为什么目前看到的几乎都是当年易武地区生产的茶品,像福元昌号、同庆号、宋聘号等,极少看到其它地区留存下来的老茶。

这里除了易武在当年出现了很多著名的普洱茶商号之外,还有一个更重要的原因,就是压饼过程采用的“冷压”方法。据很多易武地区老人回忆,那时候的压制茶有回水(也称茶叶回潮)的过程,没有蒸汽的过程。他们是将茶压在石模下,长达一星期才取出。这种方法有两个值得关注的地方:

一是没有采用蒸汽这一高温的过程。尽最大可能不破坏茶叶内含的营养物,尤其是茶叶诸多的“酶”。使茶叶后续的转化有充足的“动能”。保存期会更长。

二是压制一个星期才出模。这是为了定型的需要。普洱茶在没有蒸汽的过程下,其茶叶内含的果胶不被激活,不能产生粘性。就势必造成压制茶时如果时间太短,会因茶叶粗纤维具有强性这一特点造成反弹与复原。必须长时间“强压”,改变纤维组织的结构,才能达到定型。

这种方法附合生物发酵的要求。但也带来了两个难题:

1、石模用量太大。生产成本太高。

2、周期太长。劳动效率不高,产量偏低。

或许,正是因为这两个弱点。后人干脆采用蒸汽的过程,解决这两个弊端。

于是,锅炉房便成为现代普洱茶企业的“一景”。它即是企业规模化生产的一种进步,也可以说是一种无奈。

采用蒸汽的过程——即锅炉房的存在,对普洱茶企业有两项功用:一是紧压茶之前,需要蒸汽将茶叶中的果胶激活,使其产生粘性,便于后面的紧压成型。我们目前使用的压制机械属于冲压机床的原理,是瞬间力量压制而成。整个过程时间缩短,产量放大,且压制后的茶饼(或砖、沱等)外观齐整、漂亮,给人一种紧密结实的美感;二是普洱茶烘干房需要锅炉房输送的管道热源,给空气加温,将普洱茶内含的水份快速蒸发。

但是,它也有两个弊端:

一是给企业新增了一个污染源。因为锅炉房的排烟筒所排出的粉尘会在两平方公里的范围内造成污染。

二是我们前面提到的,这种蒸汽的过程,尤其压制茶之前的蒸气喷射可能对茶叶的后续陈化产生负面影响。

解决这一问题的关键,是紧压茶制作过程无蒸汽的采用,实现“冷压”过程。这属于未来普洱茶制作工艺的一项改进。这项技术的突破很可能因一种新的普洱茶“冷挤压设备”的出现而实现。

冷挤压技术最初是机械行业的一项重大发明。通俗的讲,这项技术是把金属毛坯放在冷挤压模腔中,在室温下,通过压力机上固定的凸模向毛坯施加压力,使金属毛坯产生塑性变形而制得零件的加工方法。它有正挤压、反挤压、复合挤压、径向挤压几种形式。

冷挤压设备在机械行业采用很多。它不仅很好解决了金属材料冷压成型问题。而且极大地提高产能和质量。

以日本为例,1957年日本从美国首次引进了冷挤压技术,开始在精密仪器和仪表中采用。日本见这种新技术经济效益显著,很快把这种技术用于制造汽车和电气制件。使它迅速发展成一个工业大国。现在,冷挤压技术的运用已成为遍及各个工业部门的重要加工手段。

如果普洱茶紧压过程能够采用冷挤压技术,无需蒸汽喷射的过程,就可使普洱茶的纤维组织迅速产生塑性变形,并由此定型,将是冷压技术在普洱茶领域的一项发明。当然,它更重要的意义是可以使我们拆除现有普洱茶企业的锅炉房——也是普洱茶制作加工最后一个污染源。真正实现制茶过程的全常温状态。提高普洱茶后续陈化的“动能”。

拆除锅炉房还有一个问题需要解决,即烘干房热源的提供问题。现在的烘干房所需热源是锅炉房管道输送热量的方法。如果拆除锅炉房,可改为远红外线电加热的方法,配合除湿机,达到比锅炉输送热源更有效果。其采用的能源都是清洁能源。这项技术不难,也没有技术壁垒,采用起来比较方便可行。

三、普洱熟茶的二次革命,发酵模型的建立——“自然接种”向“人工接种”的转变

我们目前的普洱茶渥堆发酵产生于上世纪七十年代。相对普洱茶近千年的生产工艺而言,是一场技术创新,也是一场革命。但是,随着科技的发展与技术制备手段的提升。这项原本在我们眼里先进的技术现在却变得有点原始。尤其与现代生物工程相比,更是给人一种落后的印象。

普洱茶渥堆技术属于“自然接种”。虽然它属于生物技术的范畴,但只能归类于原始的生物技术。时至今日,它仍然存在发酵质量不稳定,一堆一味,可控性不强。同时也存在作业环境较差的问题。

解决这一问题的途径是“自然接种”向“人工接种”的转变。这有可能促使普洱茶的发酵技术实现二次革命。因为“人工接种”具备现代生物工程的特点。它不仅可实现质量的可控性,其作业环境也有较大的改善。

但是,做到这一点,也有两大难题:

一是“人工接种”的微生物是什么?有多少菌群?是单一微生物的培养与投放?还是混合菌群?要不要对微生物进行结构性的修饰?等等一系列的问题。是未来普洱茶能否实现发酵技术二次革命的关键;

二是发酵模型的建立。我们目前对普洱茶的发酵基本依托的是主观经验。发酵师傅的主观意识及相关水平决定普洱茶发酵质量。质量的可控性极差。没有规范,更没有标准。发酵模型的建立可以解决这一问题。如果说,传统的发酵技艺存在“看茶制茶”这一特性的话,那么,发酵模型的建立,是更科学的“看茶制茶”的延续与提升。因为前者依赖的是个人主观臆断,成在个人,败也在个人。后者则是来自实验的数据,来自于标准和规范。而且,这种发酵模型不可能是一个,也不可能仅仅是几个。而是依据不同茶区原料的特点,依据消费者的需求创建多个,甚至是几十个、上百个发酵模型。普洱茶未来的百花齐放,绝大部分会是多种发酵模型建立的结果。

应当看到的是,普洱茶人工发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变,实际上是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程。也是普洱茶制作工艺的一场革命。是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。

四、茶红素单体的分离与萃取方法的建立

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700——40000。至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。

茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。

一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理,即:

茶黄素—→茶红素—→茶褐素

这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:

茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素

这个过程说明,普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为桔黄)到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。

但是,由于我们目前还没有将茶红素单体分离,也没有建立相应的萃取方法。虽然有实物基础,但碍于种种因素,只能使这一设想目前停留在理论阶段。同样是普洱茶未来单体物质研究的课题之一。

其实,我们在这里之所以谈到茶红素,一方面是因为它存在的重要性,另一方面是想通过茶红素的例子,告诉大家:普洱茶中还有很多我们未知的物质。有些虽然知道,但只停留表面,还不能确定其功用。

这些都需要我们在未来的研究中一一破解。

五、超微粉碎技术工艺的突破

超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容,包括对粉体原料的超微粉碎,高精度的分级和表面活性改变等内容。它是近20年迅速发展起来的一项高新技术,能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉,已经在各行各业得到了广泛的应用。同时,这项技术在中药企业普及很快,已成为中药生产及应用中的基本加工技术。

以气流超微粉碎技术为例,它可广泛用于西药、中药、农药、化工等干粉类物料的超细粉碎。它的特点是:

1、不升温。由于物料是在气体膨胀状态下粉碎,所以粉碎腔体温度控制在常温状态,温度不会升高。

2、无污染。因为是物料在气流的带动下自身碰撞粉碎,不带入介质,这样在物料粉碎过程中不会构成污染。

3、磨损小。由于主要粉碎作用是粒子相互冲击碰撞,高速粒子与壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九级以上物料。

4、能耗低。与其他类型粉碎机相比节能30%——50%。

5、对易燃、易爆物料可用惰性气体进行粉碎。

6、符合GMP标准。

我们在这里谈到超微粉碎的种种好处,也是想将这项技术引进到普洱茶领域。应当说,这是普洱茶深加工研究的课题。如果这项技术能够创造一种新的“普洱茶粉”,也是普洱茶深加工领域的一项重大技术创新。原因是:

一是超微粉碎技术能够增加茶叶的溶出率和生物利用度,保留茶叶挥发性活性成分,增强药理作用以及提高比表面积等;

二是可探索建立色谱指纹图谱,优化微粉动态提取工艺;

三是方便饮用,是原生态茶——未经任何破坏而直接产生的本味茶。

但是,这项技术的采用也面临一个难题:就是现在的技术手段及设备能力对普洱茶而言,仍是爱莫能助。这种技术对硬度较强的物质有用,而对普洱茶,纤维物质较多,材质较软,弹性较强,很难做到超微粉碎。这就势必造成以现有的超微粉碎技术加工的普洱茶粉,由于粒度达不到纳米级水平,其汤色一定是混浊的,没有通透度,达不到感官审评的要求。

因此,随着科技的进步,设备水平的提高,这些问题都会在未来逐步加以解决。因为纳米级普洱茶粉的出现不仅显示着一种新技术的诞生,更重要的是给普洱茶深加工带来更广阔的应用前景。

六、“普洱纯茶饮料”将成为未来饮料行业新的亮点

茶叶软饮料一直是市场追逐的热点,其市场占有率逐年递增。就现今的市场而言,普洱茶软饮料所占比重最少。是普洱茶本身的品质问题?还是普洱茶深加工的技术还不成熟?这些问题都是需要我们思考的。

其实,就中国的茶叶而言,普洱茶是最有资格成为纯茶饮料的主力。

什么是纯茶饮料?

我们现行的茶叶软饮料分为四种:

一是纯茶饮料。即除了茶叶和水之外,不添加任何其它成分的软饮料。它是茶叶软饮料最高端的,也是最难加工的;

二是茶与乳制品混和的奶茶系列饮料。这种产品有多个企业生产,品种也较丰富;

三是花草茶及勾兑型茶饮料。这是市场占主流销量的产品。其配料中,除茶以外,还添加有色素、食用香精、澄清剂、防腐剂等;

四是功能性茶饮料。是将多种具有保健性的中药材与茶混和加工而成。如近几年市场风靡的各种凉茶饮料等是这方面的代表。

在这四大类中,纯茶饮料因为不添加任何辅料,包括色素、香精、防腐剂之类的添加剂,是最贴近茶叶本源的一种饮料,也是最健康的一种饮品。更是高端消费者最钟情、也是最期盼的一种茶饮料。

绿茶与乌龙茶曾先后做过这方面的尝试,但最终都以失败告终,其主要原因是解决不了三大问题:

一是冷后浑;二是见光氧化;三是保质期太短(保质期不超过六个月)。

其实,这里有一个原料基础问题。普洱茶中的熟茶有制作纯茶饮料的基础。这是因为普洱茶本身就是发酵的产物,如果工艺处理得当,可杜绝冷后浑的产生。同时,普洱茶本身就偏重氧化,氧化的过程是品质提高的媒介,其汤色、口感会更加纯正。更重要的是,普洱茶始终存在后续发酵的“动能”,其保质期会远远超过现行茶饮料的时间,并会产生同样的越陈越香的效果。

我们这样说,并不意味着纯茶饮料立刻就可以在普洱茶身上实现。它也需要两项技术的突破:

一是纯茶饮料所需原料(浓缩液或茶粉)的品质保障。目前加工普洱茶粉是采用的高温提取与喷雾干燥工艺。这种持续的高温过程本身就对普洱茶内含营养物质“伤害”较大。用这种工艺制成的茶粉或浓缩液,其原料本身的品质就已大打折扣,不可能生产出真正意义的纯茶饮料。这就是我们为什么一再坚持纯茶饮料目前在国内尚属空白的一个原因。纯茶饮料不是简单将茶粉或浓缩液加一定比例的水混合制成。它最关键的技术是这种茶粉或浓缩液是否具备非高温(加工工艺与过程)并达到与本味茶(茶叶冲泡出的茶汤)一致的特点。这项技术的突破很可能需要一种新技术——冷冻喷雾干燥工艺的诞生;

二是普洱纯茶饮料存在液态发酵的过程。过去我们只了解普洱茶固态发酵的原理,对液态发酵尚是一个未解的课题。需要有一个化学分析的过程。我们只是通过个别企业的实验发现这一液态发酵现象的存在,甚至明显感觉到这一发酵过程象存放葡萄酒一样,越陈越香。但是尚未搞清它发酵的机理。

普洱纯茶饮料未来将是普洱茶深加工的一项重要课题。它的工艺的创立及技术上的突破,将会在未来对普洱茶及茶叶软饮料市场产生深远的影响。

七、搭建普洱茶“大概念”的质量标准体系

中国传统的茶叶分类中,将普洱茶划归为黑茶类。这是当时甚至是一段时间人们缺少对普洱茶了解造成的。时至今日,仍有很多人误将普洱茶只认为是饼、砖、沱的集中称谓。存在认识上的误区。

我们从普洱茶的国家标准中,发现有如下几个关键词:云南乔木大叶种、晒青、自然发酵与人工发酵、紧压茶与散茶。

这几个关键词在告诉我们,凡是具备上述特征的都可视为普洱茶。因此,普洱茶是一个“大概念”,是独立其它茶类而自成体系的一类茶。它包含诸多品种,诸多工艺,诸多门类。而不是黑茶类中的某一项品种。更不可能将普洱茶中的一部分品种划归到其它茶类。

这种误区的产生,除了认识上的偏差外,还有一个重要原因:——普洱茶至今没有搭建一套较为完整的质量标准体系。

以月光白为例(普洱茶中一个特殊品种)。它采取云南乔木大叶种茶叶为原料,其晒青的过程与其它普洱茶有区别,更重要的是它增加了萎凋的工艺,而且这项工艺对月光白有着至关重要的作用。它的很多工艺都与传统普洱茶不同。我们不仅要问:它是不是普洱茶?如果说是,标准是什么?如果说不是。那它又是什么?应当归为哪一类?类似的茶品还有金花茶。本fu来茶叶中的“发花”现象是黑茶类中的湖南茯砖、千两茶的专属。可普洱茶也有“金花”现象,甚至有人专门设计了一套“发花”的工艺,创造了一种新的品种“金花茶”。你能说它是“茯砖”还是“千两茶”?肯定不是。如果说是普洱茶,也没有质量标准的依据。

凡此种种,我们说普洱茶是一个“大概念”,是集合了多种制作工艺、多品种的一类茶总称。因此,这就要求普洱茶应建立起一套质量标准体系。让普洱茶品种的百花齐放有据可依,有质量标准的控制。

我们说搭建普洱茶质量标准体系,重点在体系。

一方面,普洱茶应建立不同品种的质量标准;二是具备相配套的检测标准与检测体系。这是普洱茶品种确立与质量控制的前提。是普洱茶未来发展中最基础的一项管理工作

我们之所以将这项本属于管理基础的工作纳入未来的科技突破,是因为这些标准的发明与制定本身就属于科技的范畴。而且是普洱茶非常重要的科技工作。这项工作不仅代表普洱茶的综合管理水平,更是普洱茶综合科技水平的体现。(本文最初发表于《普洱》2009年)

文/陈杰,蒙顿茶制品技术总监,现代茶膏行业的第一人,从事近三十年的微生物研究工作,曾任美国凯耐特生物制药研究员。

2002年开始转向普洱茶深加工的研发,任蒙顿茶制品(香港)有限公司技术总监,参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作,制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准,主导研发了系列蒙顿·红运当头茶膏、蒙顿·易武春晓茶膏、蒙顿·普洱黑金茶膏、蒙顿·玉龙胜雪茶膏、蒙顿·二龙戏珠茶膏、蒙顿·皇印茶膏等顶级普洱茶膏,成为现代普洱茶膏行业的开创者。

2006年1月6日,其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”(非卖品)被云南省博物馆永久收藏,是该馆唯一的一块茶膏藏品。

近几年来,其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链,并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。

此外,著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》,该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度,全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养,尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度,用深入浅出的语言,剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。


彩农茶|普洱茶四大价值之四:“第三功能”价值

  普洱茶特有的“第三功能”价值


  天然药物生物转化的启示

  一、普洱茶是具备食品“第三功能”的饮品


  很长一段时间,我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类,如将茶叶分为绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶等,缺少对茶叶功能性划分。目前国际最前沿的茶叶研究,侧重点在茶叶的功能性方面上,并以此将茶叶划分为三大功能:第一是营养功能——即具备茶叶所需要的基础营养素,可以涵盖所有的茶类;第二是感官功能——侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等的主观偏好,满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。如绿茶、乌龙茶等;第三是特殊功能——即在满足营养(第一功能)又能满足感觉(第二功能)之外,并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”,也称“第三功能”。这种划分,并非笔者独创。而是源于现代社会对食品功能的划分。


  “功能性食品”(FunctionalFoods),也称“第三功能”,首先是由日本在1962年提出,1989年又经日本厚生省进一步明确其定义:“其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进健康等有关的身体调节功能的加工食品”。美国后来将这一类食品称为“健康食品”(HealthFoods)或“营养食品”(NutritionalFoods)。德国称这类食品为“改良食品”(ReformFoods)。


  食品“第三功能”概念出现有两个原因:一是随着社会的进步,科技的发展,人们生活水平的日益提高,造成人们对自身健康的重视和长寿的关注;二是工业现代化及城市化给人们生存环境带来严重污染,如空气、水源、食品等,导致各种疾病及流行病的不断上升。这就迫使人们自发地寻求一种既能满足营养和感官功能,又能增强机体免疫能力,调节人体生理节律,预防疾病或促进康复的具有特殊价值与用途的食品,即具备特殊功能性的功能食品。


  依据目前国际上对功能食品的研究,可归纳为四个方面:


  1、增强机体免疫能力,活化免疫功能,降低变应性;


  2、调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能;


  3、预防高血压、高血脂、抗癌等;


  4、延缓衰老、保健美容,增强体质。


  食品“第三功能”最关键的因素是天然植物药用物质的生物转化,其核心在于食品中“活性”成份对人体产生的诸多生理调节。而这种“活性”成份又与生理学和生物化学紧密联系。因此,当将这种“活性”成份通过现代科学仪器和实验手段,从分子、细胞、器官等分子生物学去分析时,就会发现功能食品中存在诸多的药用成份与药用机理。所以,发达国家始终将发酵类或与生物技术相关的食品做为“功能性食品”重点研究领域。即使在中国,近些年来,也对具备“第三功能”的食品加大研究力度,并提出“利用生物技术开发出来新型营养保健的生物工程化食品”的产业方向。


  茶叶属于食品的范畴,也是世界三大无醇饮料之一。或许,正因为如此,国际社会对茶叶的分类,更多的是从“发酵”的角度对茶叶进行功能性划分。如将茶叶分为不发酵茶(如绿茶)、轻发酵茶(如乌龙茶)、全发酵茶(如红茶)、后发酵茶(如普洱茶)等门类。


  目前,国际上对“功能性食品”的研究,包括茶叶制品的研究,其最前端的科技分为三项:一是天然药物的微生物转化;二是天然药物的酶法生物转化;三是天然药物的植物细胞生物转化。


  显然,普洱茶做为生物发酵的产物,虽然其制作工艺与手段相比现代生物工程而言,有原始与落后的成分,但都能追寻到这三项技术最原始的雏形,是目前各类茶叶中最具备“功能性食品”特点的饮品。


  但是,有一点也是我们必须明确的,虽然普洱茶内含一些药用成份,甚至也存在部分药用机理,但把普洱茶简单地“上升”为能够治疗多种疾病的“药”,也是一种误解。因为“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确,其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”,是以补充营养、保健和调节生理机能为主。我们承认普洱茶存在诸多的药用成份与我们认定很多食品中含有一定的药用成份是一样的,如大蒜、辣椒、红薯、蕃茄……,它们内含的某种物质可能都是一种“药源”,但当食用它们时,却不能等同于“吃药”。普洱茶也是如此。


  而且,我们也必须看到,普洱茶具有的“第三功能”的特性,也不是今天的科学发现。其实,在中国古代,有关普洱茶具有的特殊功能就已经被写入药典。虽然那时候没有“第三功能”的提法,其描述的内容与“第三功能”基本一致。如清代药学家赵学敏就将普洱茶视为“中药”纳入《本草纲目拾遗》一书中。


  需要提醒的是,赵学敏在评价普洱茶时,则是将主要的关注点集中在普洱茶一个特殊的产品----“普洱茶膏”上。其有关普洱茶的功能性描述主要围绕“普洱茶膏”进行。如“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一;绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也”等等。之所以如此,不仅是普洱茶膏是普洱茶一个特殊的品种;另一个更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的产品,其功能指向更为明确,体现的“第三功能”效果更为明显。


  二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用物质的生物转化


  长期以来,很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“第三功能”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、色素、果胶和矿物质等营养成分,同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是,这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能,与我们说的“第三功能”还有一定距离。


  很多人偏重茶叶化学成分的静态分析,忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置(工艺)方法,使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告,其披露的指标基本上是静态的,很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说,只有动态指标的出现,才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且,不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同,其动态模型(即“路线图”)也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型,就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对,鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性,推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言,无论是绿茶、乌龙茶,还是普洱茶,都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论,基本源于“经验”方面的辩论,仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论,绿茶及乌龙茶的学者依据绿茶与乌龙茶的经验,直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念,因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移,其品质逐渐下降,并最终导致“霉变”。按照这一“经验”,普洱茶也应是“霉变”的趋势,怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。


  更有甚者,一部分学者只关注茶叶中几种物质,以偏概全,盲目夸大。很多人一谈茶,必是茶多酚含量是多少。认为茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶叶界的专家正是基于这种认识,就认为普洱茶无论是人工发酵的熟茶,还是陈年普洱茶其茶多酚含量都低于绿茶及乌龙茶,其品质无法与绿茶与乌龙茶相媲美。这显然也是一种误解。我们说,茶多酚是所有茶类的必备的基础物质,但不是鉴别茶叶品质的唯一标准。很多人将茶多酚“神化”,说它不仅能去除人体的自由基,还能治疗心血管疾病,预防冠心病,甚至抗癌等等。这种自上世纪八十年代始于绿茶界有关茶多酚诸多“研究报告”,至上世纪九十年代愈演愈烈,将茶多酚推捧成能治百病的“良药”,并以此捆绑绿茶,宣称绿茶有针对几十种疾病的预防与治疗的功效。但这些说法却在后来被国际上的一些权威机构一一否定。如美国食品药品监督总局(简称FDA),于2006年5月9日在其总局的网站上公布的一项声明:“食品和药品管理局的结论认为无可信证据可以支持绿茶或者绿茶提取物能够降低与心脏疾病有关的风险”。美国食品和药品管理局称,它对所提交的105篇文章和其它出版物进行了评估,但是没有找到支持喝绿茶可以减少患心脏病风险的证据。更有意思的是,在这之前,FDA也曾宣称,绿茶不太可能会降低患乳癌、前列腺癌或者其它类型癌症的风险。直接否定了绿茶抗癌的种种提法。


  也许,我们不必迷信美国食品药品监督总局(简称FDA)的结论,甚至也可忽略其在国际中的权威性。但是,时至今日,我们也没有看到一篇反驳文章去挑战这一结论。


  有一个事实,是我们必须清楚的:茶多酚摄入人体后,尤其是进入人的肠道后,对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响,到目前都没有定性的结论。目前国际上,包括我们国家在内,只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂,而不是食品营养强化剂,更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外,更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧,并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高,而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。


  换句话说,茶多酚及其它功能成分与营养成分只有在一定制备(工艺)的前提下,在微生物与各种酶系的参与条件中,衍生出具备药用价值的物质,才有达到“第三功能”的可能。


  因此,天然植物药用物质的生物转化是普洱茶具备“第三功能”核心所在。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件,“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中捞月”,没有任何实际意义。


  天然植物药用物质的生物转化具体“路径”及演变方式,笔者在前三篇文章《普洱茶的地理价值》、《普洱茶特殊的工艺价值》、《普洱茶的陈化价值》中涉及很多,这里不再一一复述。这里需要强调的一点是,天然植物药用物质生物转化所需要的几个要素,普洱茶都是具备的。即云南特有的乔木大叶种茶叶本身属于天然植物,而这个天然植物中本身就含有多种药用物质,再加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺,使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化,出现针对性更强(医药学更习惯用“靶向”一词)的药用成份,产生诸多功能的药用机理。


  三、普洱茶“第三功能”


  (一)普洱茶“第三功能”一个重要部分是直接的功效。我们之所以称它为“直接”,是因为这部分的功效是能够让消费者凭感觉就能直接体验到它的具体效能。这主要表现为三个方面:


  1、解酒护肝的功效


  普洱茶的解酒功能在业界已经形成了长期的共识。不仅如此,在众多解酒产品中,普洱茶不仅是佼佼者,普洱茶中的一款特殊产品——普洱茶膏又是自古以来始终享有“醒酒第一”美誉的产品。


  其实,很多发酵类的食品都有解酒功能,比如我们经常食用的醋,也有解酒功能。这是因为很多发酵类的食品都含有多种酶系,其中就有专属解酒的酶类。只是普洱茶在经过多次发酵中,其解酒的酶类靶向更为明显。


  这是因为酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶:一种是乙醇脱氢酶,另一种是乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶能把酒精分子中的两个氢原子脱掉,使乙醇分解变成乙醛。而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉,使乙醛转化为乙酸,最终分解为二氧化碳和水。


  同时,普洱茶含有的L-丙氨酸,在人体中会产生大量的泛酸,以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应,加速酒精的代谢,并吸收一定量的酒精,提高人体对酒精的承受量,它可以转化为胱氨酸,辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞、胃粘膜和组织。因此,从这个意义上讲,解酒的过程也是护肝的过程。


  很多人也试验这样一种方法,即在饮酒时不断饮用普洱茶。这种作法可使酒量大增。但应当指出的是,这种酒与茶交替饮用的方法,虽然表面上增大了酒量,但却没有真正起到护肝作用。因为所有的酒精都是依靠肝脏分解的。人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤0.5克,一个70公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在35克以下。对酒精敏感的人,其摄入量更得大幅递减。我们提倡少饮酒,并在酒后饮用普洱茶解酒,其最终的目的是保护肝脏,减少酒精对肝脏的损害。任何增大酒量的解酒方法都不应当提倡,也缺少科学性。


  2、消食、解油腻的功效


  凡是品饮过普洱茶的人都知道,在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶,消食的速度极快。过去,有一种错误的认识,认为普洱茶消食、解油腻的原因,是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动,从而达到快速消食这一效果。但真正的原因不是这点。


  科学家曾经作过这样一个实验:将几个肉片装在金属丝笼内,给老鹰呑下,经过一段时间取出小笼,肉片不见了。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。


  普洱茶在发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类,增加了胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。


  普洱茶的消食、解油腻的功效也存在一个客观事实,它更多地依赖人体自身的素质。对于健康的人来说,在食用大鱼大肉之后,配合品饮普洱茶,其消食或解油腻的效果非常明显。而对体质较弱的人而言,其效果未必如此。这主要是因为,人体的消化系统还是以“自主”的酶系决定的。普洱茶的消食与解油腻机能只能是辅助作用,不是决定因素。健康的人胃肠道酶系完整,且“动力”十足。非健康体质的人,一定是胃肠道酶系受损,动能较弱。普洱茶可以缓慢修复这种酶系,但仍然取代不了“药品”的作用。


  普洱茶因为具备消食、解油腻的功效,很多人又将普洱茶直接上升为“减肥”的食品。这也是一种误解,因为肥胖是由多种原因促成。我们目前把肥胖一般分为单纯性肥胖(Simpleobesity)和继发性肥胖(Secondaryobesity)两种。前者是指体内热量的摄入大于消耗,致使脂肪在体内过多积聚,继而转变为体脂藏于皮下使体重超常。其内分泌系统与机体代谢都基本正常。其不正常的是与饮食、运动及相关的生活习惯有关。后者则不同,是因为内分泌产生器质性病变和代谢异常引起的。如胰岛素分泌过多,脑炎、抑郁加上药物等引起的。这类肥胖必需在根除疾病后,肥胖会自然消退。


  普洱茶对单纯性肥胖(Simpleobesity)会产生一定作用,但却不是唯一作用。减肥者必需在坚持素食的基础上,配合大运动量,再加上饮用普洱茶,还得有一个好心情,才能达到减肥的效果。普洱茶在这方面只能扮演一个辅助的角色,而非绝对的角色。


  相对继发性肥胖(Secondaryobesity),普洱茶不起任何作用。因为继发性肥胖是一种病症,必须经过医院综合性疹断后才能确定一个治疗方案。普洱茶在这方面连辅助效果都达不到,必需靠药物治疗。


  3、养胃的功效


  普洱茶与其它茶类最显著的一亇区别,是普洱茶可以空腹饮用,如果加入适量的蜂蜜,效果更佳,从而起到养胃的功效。这里有三个原因:


  一是普洱茶经发酵后,其大量的衍生物质,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附,刺激性小。绿茶与乌龙茶则不同,虽然它们内含的茶多酚高于普洱茶,但茶多酚内含的很多物质是大分子,空腹饮用,会对人的胃肠产生强烈刺激。因此体质转弱的成人和儿童经常被告知,慎饮绿茶,更不能空腹饮用绿茶。中医所说的绿茶“寒性大”,恐怕都与其内含的大分子有关。同样,未经人工发酵与自然发酵过程的普洱茶(我们俗称普洱生茶),也不能空腹饮用,原因也是分子量太大。因此,除普洱茶生茶外,自然发酵并达到二十年以上的普洱茶和陈化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效,其主要原因都与小分子有关。


  二是普洱茶内含的果胶物质远高于其它茶类。它不仅体现很好的吸附性,又能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅,汞和放射性元素,起到解毒作用;同时又能保护胃粘膜,帮助消化。对患有胃溃疡或胃炎的人而言,普洱茶果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口,促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者饮用。


  三是普洱茶内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸,进而改善消化功能。普洱茶养胃的功效,其关键点在于发酵的品质。我们可以做这样的一个试验:将绿茶、普洱茶(三年期熟茶)、普洱茶膏三个茶样进行冲泡,然后将三杯茶汤放入冰箱冷藏。待茶汤温度降至零上5度左右时取出,观察茶汤是否出现变化。这时,我们会发现,绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物,最为混浊,原因是果胶类物质还原;其次是普洱茶有少量的乳状悬浮物,茶汤颜色呈褐色、偏暗,无通透,原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合;最好的应当是普洱茶膏,没有肉眼可见的悬浮物和杂质,茶汤颜色与刚冲泡时相比,稍微偏暗。这个实验告诉我们,未发酵的茶叶内含很多大分子物质,在其茶汤温度降下后,导致物质的还原与聚合的化学反应,出现重度混浊。普洱茶出现的轻度混浊,是发酵过程不够,很多物质没有被充分降解。普洱茶膏属普洱茶深加工的产品,几乎都是小分子,虽然它也存在还原与聚合,但其结果是小分子的聚合,只是茶汤出现偏暗而已。


  我们也可以据此方法检测自然发酵的普洱茶“年份”,“年份”越短的茶,其混浊物越多,“年份”越长的茶混浊物越少。湿热条件下陈化的三十年以上的“老茶”,不应当出现肉眼可见到的悬浮物和杂质,汤色也会随年份的增加愈来愈通透。五十年以上的“老茶”,汤色变化也不会太明显。


  我们提倡普洱茶的饮用者每日早晨空腹饮用一杯温热的普洱茶,最好是三年期以上品质较好的普洱熟茶,如果条件允许,饮用三十年以上自然发酵的普洱茶当然更好。特别是对胃酸过多,或者患有胃炎及胃溃疡的人而言,饮用时如果再加上一勺蜂蜜,其养胃的功效更是明显。


  这里需要声明的是:养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立杆见影,而是持续的“坚持”才能显现出来的结果,当然还有保持良好的生活习惯。


  (二)普洱茶的饮用,对人体也产生潜在的功能。我们说它是“功能”,而不是“功效”,主要原因是因为“功效”能够被我们的感觉直接扑捉到,而“功能”却会躲过人体的感觉,需经一段时间,加上医疗等综合的检测方法,才能被发现。


  1、抗癌的潜在功能


  近二十年来,有关茶叶抗癌的研究“成果”诸多。但都只局限于专家的个人观点,没有形成最终的“科学定论”。当很多人将冲泡后的茶汤喂食实验用的小白鼠,去寻找抗癌机理时,首先就忽略了一个事实,茶汤内含的茶叶水浸出物有很多物质,到底哪些物质会产生抗癌机理?


  很多人也将茶叶内含的某种物质提纯出来,或口服或注射的方法,寻找抗癌的“因子”,但其结果离预期也相差甚运,到目前为止,没有形成重大突破。


  这里有一个误区,茶叶做为饮品,具有最基本的食品功能,与药品相差甚远。没有脱离食品“原形”的物质,不可能成为“药品”,甚至连“药品”的“药源”都谈不上。换句话说,如果我们发现某种植物内含有一种或几种物质可能成为未来“药品”的“药源”时,还需将这种物质反复“提纯”,并经过“再加工”,使其完全脱离“原食品”的形态和性质,方能成为某种“药源”。


  其实,就抗癌类药品的研究而言,已是世界性的难题。全球很多科学家近些年来将眼界投入到微生物与酶系上,主要原因是他们看到,很多发酵类的产品隐藏了可作为抗癌物质的“药源”。目前国际社会之所以青睐生物制药,也是因为他们越来越看到用生物制备的技术或许能找到这种“药源”。


  就茶叶类产品而言,假如也存在这类潜在的抗癌“药源”的话,那么唯一的可能只能是普洱茶。这是因为:


  1、普洱茶属于发酵类食品,普洱茶发酵过程中由于多种微生物菌群与酶系的“干预”,使普洱茶在后续的物质降解与演变中产生了大量衍生物质,这些衍生物质的“递次转化”,极易形成潜在的抗癌“药源”,为普洱茶具备潜在的抗癌功能提供了“物质”基础。


  2、很多科学家从普洱茶的茶红素缔结物中已经找到抗癌的潜在“药源”。虽然这项研究仍处在实验室阶段,离真正的成果还有一段距离。但为普洱茶抗癌机理研究提供了更明确的理论依据。


  3、普洱茶存在“实践在先”的特性。这个“实践”有着上千年的过程。清朝《本草纲目拾遗》的作者赵学敏对普洱茶的一个特殊品种——普洱茶膏,有过这样一个评语:“普洱茶膏治百病”。这个观点的提出显然违背科学常识。问题是,赵学敏毕竟又是清朝很著名的药学家,也是公认的一个非常严谨的治学者,怎么就能出现如此的低级“错误”呢?难道是他的“笔误”?还是他综合了大量案例才提出这一观点呢。当我们翻看他著的《本草纲目拾遗》,详尽查看他录入的近千种药品,唯独对普洱茶膏给出了“治百病”的说法。他为什么不说其它药材“治百病”呢。这种“夸张式”的评价是否隐含了另一方面的原因:当普洱茶膏能对某些在他看来根本不能治愈的“疑难杂症”却发挥治疗功效时,他已经找不到更准确的文字进行概括,只能用“治百病”这样高度概括的言辞去表达,以提示人们,甚至后人,对普洱茶膏的关注。其实,在人类社会进入现代科技社会之前,人们就经常将某一种“药”扩大适用范围,以期对各种疾病产生疗效。当一种“药”能够适合多种疾病时,这种“药”便立刻被视为“神药”。这样的例子,不仅中国有,西方也有,如1899年发明的“阿司匹林”,当初只作为治疗风湿性关节炎。但在后来,其治疗的范围越来越广,如镇痛、解热,抗血栓,心血管疾病,最近几年,又有很多研究部门视它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一个宝藏,几乎每十年都产生一个新的“适应症”。因此,对赵学敏的“治百病”说法也不能简单的一棒子打死。那么,赵学敏所处的那个时代的“疑难杂症”都有哪些病症?因为中国古代没有癌症一说,凡是当时医学不能确疹的病统称“疑难杂症”。赵学敏所说的“治百病”是否就包含癌症呢?


  换句话说,我们今天是否需要因为“普洱茶膏治百病”说辞,仍然将普洱茶视为一个宝藏?西方对“阿司匹林”的研究有持续100年以上的历史,其成果颇丰。而我们对普洱茶的化学分析才刚刚起步,还有大量我们未知的物质需要我们一一破译。


  近一年来,有一个生物医药研究小组就曾对普洱茶膏的一个品种----普洱茶石(普洱茶膏一种,又称“玉龙胜雪”)进行了研究。他们发现,普洱茶石已完全脱离了普洱茶的形态,其外观呈现重度白霜,是普洱茶膏长时间后陈化所至。这种白霜,是茶叶儿茶素与咖啡碱的络合物。


  同时,研究人员又发现普洱茶膏中茶红素的缔结物,因为我们目前的技术手段还不能分离纯化出茶红素的单体,只能分离出一类较复杂的红褐色酚性化合物。它有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的物质,也有儿茶素氧化物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生的非酶促反应的产物。茶红素缔结物的二次萃取。经过对萃取物再纯化后,发现其有极强的渗透性。


  研究人员用致癌剂诱使实验鼠发病。使所有实验鼠在一段时间内产生诱使性细胞癌变。然后将上述纯化的“药物”分别采取口服或注射的方法对实验鼠进行分组试验。结果发现,这种纯化了的“药物”对实验鼠体内的癌细胞产生“扑捉”与“包裹”,再加上对普洱茶膏内含的特殊微生物进行结构性修饰,使其内切酶产生对癌细胞整体“切割”,阻断肽链,使其失去“营养源”,导致癌细胞的最终“枯萎”,丧失分裂与再生的可能,达到杀死癌细胞的功能。


  但是,这个实验只是对实验鼠进行的,只是抗癌药物研究的“前奏”,目前只局限在实验室阶段,离药品还有相当大的差距。需要声明的一点是,这种具备“药源”雏形的物质虽然来源于普洱茶膏,但它也经过了很多生物技术的再“改造”过程。尚不能简单地认定普洱茶膏就具备直接的抗癌功效。


  但有一点,也是我们不能忽视的,人体实际上也是一个“生物加工厂”,普洱茶进入人体后能否产生“再加工”的过程,以至由于这种“再加工”达到何种效能,是我们未知的。因此,我们也只能给它一个保守的定义:即普洱茶具有潜在的抗癌功能。


  2、降血压与降血脂的潜在功能


  普洱茶能够降血压与降血脂是目前业界最“热门”的话题。也不断有相关研究报告发表。其实,我们将普洱茶降血压与降血脂列为潜在功能,而不是直接的功效,在于说明,普洱茶在这两方面反应出来的功能,是“间接”的性质,不具“直接”的效能。


  我们说普洱茶具有降血压与降血脂的潜在功能,是因为普洱茶在这方面有特殊的“路径”所致。


  一是普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品,包括普洱茶,都有他汀类物质出现,如络伐他汀、辛伐他汀等,这些都属于降血脂的药用成分。虽然它们的含量很少,不能替代“药品”,但也具备一定的“靶向”。值得关注的是,目前国际社会医学报告认为,已知他汀类药物(主要是指化学合成)会干扰人体内辅酶Q10,长期服用他汀类药品会出现具有损害肝脏及可能致癌的副作用。因此,降低胆固醇的作用,第一个过程不应是一种药物,而代替它的应是具有降低胆固醇作用的综合设计的营养计划。显然,普洱茶由于他汀类药用成分属于发酵过程的自然产物,不是“西药化学合成”,自然成为这个营养计划的首选。


  二是普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。即通过改善血液中红细胞变形性,调整红细胞聚集性及血小板的黏附性,降低血浆黏度,从而降低全血黏度,改善微循环。这方面,普洱茶中的茶红素,仍然是这方面的“主力军”,原因仍然在于它极强的渗透性。同时,“年份”越长的普洱茶茶红素含量越高,效果越好;


  三是普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用,对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。我们知道,很多高血压患者都服用如双氢氯噻嗪、吲哒帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等药物。这些药物基本都属于利尿剂。因为利尿的方法是治疗与缓解高血压的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡碱通过剌激人体的膀胱同样能够达到利尿作用;同时,由于普洱茶中的咖啡碱与茶碱还能使血管平滑肌松弛,起到扩张血管的作用,在某种程度上都起到降血压的作用。更重要的是:普洱茶中的咖啡碱能分解血液中的钠离子。我们中国饮食有偏咸的弱点,其含钠的组分太高。因为一个钠离子必然裹挟五个水分子,造成血容量增大,形成对血管壁的压力。普洱茶的咖啡碱能够起到排钠作用,降低血容量,从而间接起到降压作用。


  实际上,国际医疗界对治疗高血压一直倡导两种模式:即药物治疗和非药物疗法。而且,非药物疗法优于药物治疗,是高血压患者的首选。普洱茶就属于非药物疗法的范畴。


  3、降血糖的潜在功能


  在中国和日本民间,常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。日本著名的茶叶专家在1987年做过一个试验:将茶叶冷水提取物除去脂、蛋白质等,纯化出茶多糖,具有与粗老茶降血糖同样的功效。据此,他认为茶叶中降血糖的有效成分是水溶性复合多糖。这项成果,被绿茶界经常引用,并衍生了大量绿茶降血糖的研究成果。但是,这里有一个事实是我们应当关注的,如果不采取去脂、去蛋白质,加上纯化的手段获取茶多糖,绿茶的降血糖功效几乎是不存在。因为这种纯化茶多糖的方式属于精细化工的范畴,与我们平常品饮的绿茶是两个概念。


  但普洱茶不同。只要经过发酵后的普洱茶,无论是自然发酵还是人工发酵,其茶多糖的含量远高于绿茶与乌龙茶。因此,就茶叶而言,普洱茶无疑应是降血糖茶叶类的首选。这是因为:


  一是普洱茶的原料本身就以粗老叶为主,与民间流传的粗老叶治疗糖尿病有物质等同或相近的基础。茶多糖的含量是随原料粗老程度的增加而递增,原料越老,茶多糖含量越高。


  二是普洱茶在发酵中,本身就将脂类与蛋白质等物质分解与转化,提高了茶多糖的含量。同时,茶多糖又是生物活性高分子化合物,通过发酵的降解与转化,又分离出小分子低聚糖。也恰恰是这个小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。


  三是低聚糖(又称寡糖)是通过糖苷键将2~4个单糖连接而成小聚体,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖,这类寡糖的共同特点是:难以被胃肠消化吸收,甜度低,热量低,又属非胰岛素所依赖,不会使血糖升高,适合于高血糖人群和糖尿病人食用。同时,它也能改善人体内微生态环境,有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖。普洱茶内含的低聚糖经代谢产生有机酸使肠内pH值降低,抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长,防治便秘,并增加维生素合成,提高人体免疫功能,从而间接起到降血糖的功能。


  当然,普洱茶“第三功能”其涵盖的内容还有很多,笔者只能摘取几个主要部分进行简单描述。而且每一项描述又由于受文字的限制不能展开分析。


  写到这里,《普洱茶四大价值》的撰写就算告一段落。笔者之所以将普洱茶归纳为“四大价值”,是因为普洱茶具备独特的价值体系所决定的。这个价值体系有其完整的价值链,并有序的排列。


  1、普洱茶第一个价值——地理价值,在于告诉我们为什么只有云南才能生产乔木大叶种的普洱茶。


  2、普洱茶第二个价值——工艺价值,是向我们展示好的普洱茶是怎样制作出来的,它制作的特殊性在哪里。


  3、普洱茶第三个价值——陈化价值,则是告诉我们普洱茶品质再造的秘密,给存茶者一个存茶的理由。


  4、普洱茶第四个价值——第三功能,则是给消费者一个品饮普洱茶的理由。


找到约4条结果 (用时 0.001 秒)
没有匹配的结果
没有匹配的结果
没有匹配的结果