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茶的煮法

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茶的饮法演变

唐陆羽《茶经》称:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”,纵观几千年的饮茶史,总体发展过程是由混饮走向清饮、由实用走向实用与艺术并行。中国民族众多,地域辽阔,自古至今,茶饮的存在可谓丰富多彩,其核心包括两方面,即茶的饮食方法和冲泡方法。

茶的饮食方法

茶的饮食方法大致有三类。

食用法。较早的以茶当菜,如战国时期晏婴的“茗菜”,在如今云南等少数民族如哈尼族、基诺族等的“凉拌茶”“盐腌茶”,浙江的“青豆茶”等吃法中,仍可见其遗俗。另外,与谷物类粮食一起煮或冲,称之为羹煮法的,如魏晋、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。这种“半流质”的形态,以“饮而食”为主流的方式存在了很长的一段时间。当代,以健康理念为先导,茶的食用形式的内容又有不少新的开拓,如“抹茶蛋糕”“茶香月饼”“茶叶口香糖”“茶酒”等。

混饮法。即加入茶以外的植物一起饮用的方式。如三国“以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之”(张揖《广雅》),唐代尚存的陆羽所谓“痷茶”及加有其他调味料的混饮。当代,如桂花龙井、玫瑰红茶、陈皮普洱等,均属此类。混饮法往往带有“药用”的痕迹。

清饮法。即不加其他物质,单纯品饮茶汤。这是自唐代以来直到当代最主流的一种方式。虽然清饮只用茶叶,但其具体品饮方式却是非常丰富多彩,如唐代的煮茶法,宋元的点茶法,明清到当代的泡茶法。三者又衍生出各自的风格与品味方式,富有生动的娱乐性和鲜明的时代性。

茶的冲泡方法

从茶的冲泡方法来看,主要有煎煮法、冲点法和撮泡法三大类主流方式,但三大类主流方式并不因朝代不同而有截然分割,而是并行不悖,只不过因茶品、社会阶层、使用目的以及地域、民族的饮用习惯不同而呈现出主次关系、抑扬关系和消长关系。

△煮茶图 [明] 丁云鹏

煎煮法。煎煮法可能与茶的药用和混饮法有关,应是比较古老的一种饮茶方式。到了唐代,煎煮法大多用于清饮,并逐渐形成具有一定程式和高标准、严要求的典型茶道。如唐代陆羽《茶经》所述,有炙茶、碾茶、过筛、煮水、投茶、育华、分酌等程序。陆羽全面总结和改进了以往的饮茶方式,把煮茶过程中的细节,如怎样调味、如何测温等作了相应规定。更重要的是,《茶经》把煎煮茶汤视为一个“系统工程”,对与此相关的水源、燃料、器物,以及对茶汤的质量把控方式都作了明确规定。自陆羽著述了《茶经》以后,“茶道大行”,人们不仅知道了怎么生产茶,也知道了如何煎煮、品饮和欣赏到一碗高质量的茶。如此,大大促进了饮茶者的骤增,使茶成为“比屋之饮”,在促进了茶艺的多元化发展的同时,又反推了茶叶生产进一步向高质量发展。

△(南宋)刘松年:撵茶图

冲点法。冲点法主要用于清饮。冲点法可视为“煎煮法”的简化版,主要过程与煮茶法相类似,区别是不用茶釜先烧水再下“茶末”煮,而是直接在碗里用沸水冲“茶粉”而饮食之。冲点法虽起于晚唐,但以宋代最典型,简称“点茶”,如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》等的记叙。宋代的点茶、斗茶与分茶,具有鲜明的时代性。点茶茶汤表面形成丰富的泡沫,要求洁白而持久,因此具有一定的品鉴价值。斗茶是一种以点茶方法进行的技能竞赛活动,既有一定的功利性,同时也是一种清雅的时尚。由实用到艺术的性质转换,以高超的调膏、注汤、茶筅击拂技艺,使茶汤幻化出绘画或书法等物象或意象。这种活动在宋代被称为冲点法 “茶百戏”“汤戏”“分茶”。宋代的点茶法是日本茶道的源头。

撮泡法。又称为“瀹(yuè)泡法”。明代茶叶制造上不再先将茶捣碎压饼,而以散茶原叶为主,品饮上推崇茶的天然之味。因此,在品饮方式上有较大改变,突出表现在饮茶改“点茶法”为“撮泡法”。撮、泡二字,高度概括了这种泡茶程序的简便性。其快捷的手法,带来了茶的真香、真味、真色的自然呈现,因而很快受到品茶者的欢迎,直到今日,撮泡法仍然是主流。

资料来源:中国茶叶学会

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关于茶的喝法 ▏紧压茶(砖茶)饮法是怎样的?

紧压茶是我国边区少数民族喜欢的一种茶类。藏族习惯将砖茶调制成酥油茶饮用;而蒙古族和维吾尔族喜欢饮用奶茶。

藏族人烹煮酥油茶的方法是:先将砖茶切开捣碎,加水烹煮,然后滤清茶汁,倒入预先放有酥油和食盐的搅拌器中,不断搅拌,使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。最后将它倾入茶壶,以供饮用。藏族人多用早茶,饮过数杯后,在最末一杯饮到一半时,即在茶中加入黑麦粉,调成粉糊,称为糌粑。午饭时喝茶,一般多加麦面、奶油及糖调成糊状热食。

蒙古族人的饮茶,除城市和农村采用泡饮法以外,牧区都用铁锅熬煮,放入少量的食盐,称为咸茶。这是日常的饮法,遇有宾客来临和节日喜日,则多饮奶茶。奶茶的烹煮方法是:先将青砖茶或黑砖茶切开捣碎,用水煮沸数分钟,除去茶渣,放进大锅,掺入牛奶,加火煮沸,然后放进铜壶,再加一把食盐,即成咸甜可口的奶茶。

维吾尔族人的煮茶方法和蒙古族人相类似,但饮法上有一个很大的特点,像我们平常吃青菜一样,连汤带叶一起下肚,以弥补水果、蔬菜的不足。

煨茶的饮用

云南南部少数民族如傣族、佤族等,习惯饮用煨茶,煨茶的调制方法与烤茶类似,只是所用茶叶不同,煨茶用的是从茶树上采下的一芽五、六片叶的新鲜嫩枝茶,带回家中,坐在火塘旁边,趋势放在明火上烘烧至焦黄后,再放入茶罐内煮饮。这类茶叶因未经揉制,茶味较淡,还略带苦涩味和青气。

唐代人们如何饮茶?唐代茶的饮法

   

唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》的记载,唐代茶叶生产过程是“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”饮用时,先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末,再用筛子筛成细末,放到开水中去煮。煮时,水刚开,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”,称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,这时要用瓢舀出一瓢开水备用,以竹夹在锅中心搅拌,然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”,“势若奔涛溅沫”,称为三沸,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里,一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也”。最后,将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者减,嗜浓者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之。”前三碗味道较好,后两碗较差。五碗之外,“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。

此外因茶叶有不同种类,《茶经》记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,所以还存在另一种方法,“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉茶。”即将饼茶舂成粉末放在茶瓶中,再用开水冲泡,而不用烹煮,这是末茶的饮用方法。

还有一种方法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法,就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法,从三国到唐代数百年来一直在民间流传着。这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态,即古代以茶为菜羹时,可能也是和一些佐料放在一起煮,并且既然作为菜食,一定也会加盐才好下饭。后来不再做菜食,而是煮成茶汤作为饮料,但还是和一些佐料一块熬煮,以减轻茶叶的苦涩,保持原有的口味。也许正是这个原因,尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶,却保留加盐的作法,因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。由于不加其它作料,茶的真味容易显现,日益为饮茶者所追求,到了宋代,就不再加盐了。

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