茶的图片简单一点的

故宫博物院“茶·世界”大展于9月1日至11月31日对外展出。

茶以悦己，茶以贵人。

摘要

在过去的二三十年间，潮州工夫茶从中国众多的地方性饮茶实践中脱颖而出，逐渐由东南沿海向内地传播，并在此过程中与台湾、福建的饮茶习俗结合而形成了当代工夫茶艺。在21世纪席卷全球的“非物质文化遗产”保护浪潮下，无论是潮州地方政府的宣传推广活动，还是各大城市的专业茶艺师培训课程，乃至在国家级的纪录片叙事中，潮州工夫茶都经常被表述为中国“传统”茶文化的代表。然而，本文通过追溯凤凰单丛的起源与畬族始祖传说之间的关系，以及对当地茶行业菁英、茶叶师，以及一般民众的田野访谈材料进行分析，揭示了潮州工夫茶艺从一种地方性实践一跃而成为全国性的“传统”乃是经历了一系列“调适”与“改造”的“社会过程”。

首先，在潮州地区，经过地方菁英的“写文化”推动，工夫茶在历史上与畬族的密切联系逐渐被淡化，取而代之的是将其与儒家精神结合，从而建立其作为中华茶艺正统的正当性。其次，新兴的中产阶级对精致化生活的追求，促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性技巧向更强调视觉美感的观赏性“茶艺”转变。再次，潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工：以非物质文化遗产传承人为代表的男性“大师”们，活跃于政府主办的仪式活动，负责制定“传统”标准;而在商业性经营场所，更多的是年轻的女性茶艺师机械化地执行大师们规范的“程序”，向外来者展演所谓的“传统”。从“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶艺"，表面上的一字之差实则生动地展现了这一源自东南一隅的地方性饮茶实践在新的社会环境中要获得生命力而不得不经历的一系列现代化历程。

关键词

工夫茶、潮州工夫茶、发明的传统、技术与技巧、性别分工

一、引言

潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋，明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字，而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶比较费时间(花工夫)，但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究，需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧(工夫)。无论是茶具的选择，还是对于泡茶所用的水的要求，亦或是冲泡时程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年以来，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求，都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下，潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出，突破潮汕地区有限的地理空间，迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中，时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中，或是在当地导游的口头介绍中，潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过，堪称“中国茶文化的活化石”。

然而笔者透过潮州地区的实地田野，观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期，与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等，都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开：其一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统?目前在潮州地区，当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样?其三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承?

二、理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾

Edward Shils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”，他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上，它意味着简单的传承(traditum)，它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合，或者它是物理对象还是文化建构;它没有说明它已经流传多久或以何种方式，是口头还是书面形式。” 可见，Shils对传统的定义是非常开放的，它可以是任何从过去到现在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末节(filament)。后来的研究者Eric Hobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念，他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统，实际上都是当代人为响应社会变革，增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统，有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼‧吉登斯(Anthony Giddens)将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲，并且在后来的岁月里，程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出，“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见，“传统”与“现代性”并非截然对立，在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程(common social process)。原因有二：现代社会由于急剧变革，可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性，此时宣称一种惯例是传统的，即认为该惯例在时间上是连续的，且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性，有利于维持现代社会的稳定。其次，在当代的消费社会，制定或展示传统还会带来可观的商业收益。

潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表，且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏，而是暗含在过去的二三十年中，这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶，以其独特的冲泡技巧为特色，因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界，“技术”(technology)并非一个静止的概念，而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia"，它的词根为"tekhne"，最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪，“技术”转向藉助于手动装置(manual devices)的，机械的(mechanical)、无意识的、呆板的手工，这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见，技术与手工技巧(technique)的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)这一概念，强调操作者的主体能动性和对身体的操控。Tim Ingold认为，技巧不是指“身体技术”，而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物(不可分割的身与心)的能力。同时，“技”也不是代代相传的，而是在实践操作中，透过培训和经验发展人类有机体的做法(modus operandi)中而获得重生的。在本文的案例中，也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间，以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧，而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现，因此，在官方场合都是称之为“茶艺”(tea art)。在西方社会，人们倾向于将艺术(art)与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会，“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分，很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶，尽管喝茶的场所十分随意，但是其同样会讲究茶具的精美;而茶艺表演中的工夫茶，尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境，但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。

饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动，其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为，视觉和听觉代表着有距离的理性判断，因而是高级的感官;而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触，服务于肉体的放纵和愉悦，因而是低级的感官，并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立，并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受，而具有美学上的普适性。Immanuel Kant认为审美/品味是纯粹的，与生俱来，具有普世标准的;而Pierre Bourdieu则认为品味是后天培养的，具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级，成为社会等级的具体化表述(embodied expression)。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴，David Parkin与Kunbing Xiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点，这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”(嗅觉)和“味”(味觉)呈现上的弱化以及对视觉效果的强化，因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。

具体到对潮州工夫茶的研究，大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释，以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而，在国际学术界中，尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性(authenticity)进行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang与Jinghong Zhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道(茶艺)之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上，又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆，并在此过程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下，这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外，张静红和Peter d’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查，运用民族志深描的方式，对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是，张静红从主体性角度出发，运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peter d’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态，即日常实践(everyday practice)、精致化的实践(refined practice)以及商业化的休闲(commercialized leisure)。

此外，张静红、Bethan Thomas和Jie Li通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查，指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下，对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。Bethan Thomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象：女性被排除在管理阶层之外，从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”，“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起，呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同，余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发，探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。

无可否认，上述研究对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处，但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如，张静红《用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺》的分析途径有将“整体性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;与本文类似的讨论，还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下，对工艺(craftsmanship)与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次，大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足，本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手，以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索，分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上，本文通过田野调查和访谈，对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描，并在此基础上进一步反思了何为“传统”，及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。

三、从“畬家”到“儒家”：跳出

“华夏边缘”的工夫茶

在提到工夫茶时，学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法，属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区，现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中，同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”，可见三者之间具有密切联系，要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字，但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可，工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省，而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为，中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说，潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”(orthodoxy)。然而，在很长的一段历史时期，潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇，在古代更是少数民族畬族的聚居地。

畬族作为中国的少数民族之一，主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带，其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期，畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年，史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种，意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”，是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主，后来为客”的规则，他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领，后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地，显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。

学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛，是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言，每一株茶树都有其独特的香气和口感，正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中，乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下：

乌龙茶传说：

传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙，他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬，后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来，成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊，没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝，为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝恩准，化身为茶树，供青龙子孙享用，并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此，畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。

凤凰单丛传说：

凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇，相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时，凤凰山民发现了当地的红茵茶树，饮用后觉得味道很好，便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀，南逃至闽粤，在途经凤凰山时，饥渴难耐，瘫坐地上，放声啼哭，此时晴空中飞来一只凤凰，嘴含一树枝，抛在赵昺面前，随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼，顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称，也即“凤凰单丛”。

潮州地区出版的文集中常有类似表述：“在隋唐时期，凡有畬族居住过的地方，就有乌龙茶的种植，乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中，乌龙茶成为了畬族祖先的化身，而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题，目前学界尚有很多争议，但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间，而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为，在畬族迁徙的过程中，茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地，因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地，也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可，被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑，而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附，那么明代弘治年间，产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外，值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年(1915年)，巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕，中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面，潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖(同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台)。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中，代表的是中国这一国族，其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后，人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中，凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征，而是作为“中华”特产，为中华民国争得了荣誉。

在潮州当地，自巴拿马万国博览会获奖以来，潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识，且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年，陈香白出席“国际汉民族学术会议”，首次以中国(潮州)工夫茶为中心议题，向大会作介绍。1990年6月，陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以<潮州工夫茶与儒家思想>为题登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后，陈香白受到了极大的鼓舞，于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文，在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证，及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广，儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一，同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性(legitimacy)，而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。

在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中，由于无论是茶艺培训，还是舞台式展演，或是纪录片拍摄的呈现，人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧，而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中，人们鲜有提到畬族;在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中，也完全没有提及畬族;在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时，女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服，男性也多穿中式长衫，完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中，唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下，介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地，同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演，亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。

四、风格的演变：从“潮州工夫茶”

到“潮州工夫茶艺”

潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧，要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语，叫做“种田如绣花”，意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般，将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。

从关于工夫茶的纪录和文献来看，乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之箑，盛必以长竹之筐。” 虽然并未直接出现“工夫茶”，但透过小杯小壶加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶，可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后，袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式，茶的香气和滋味被充分激发，也彻底颠覆了他对武夷茶的认知：

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣;阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。

“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶，但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录：

工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。

翁辉东在《潮州茶经‧工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌，内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致：

·茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴殊砂泥制者为佳…壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味…。

·茶杯：茶杯若探制者为佳，白地蓝花，憾平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。

·红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。

羽扇：羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之…。

从以上的文献中，大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的，在这些文献中，虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹，但这些对“物质性”和“技巧”的强调，主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感，而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的：“杯小如胡桃，壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香，通过“嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式，最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的妙处。

在当代社会，潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准，规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类，且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月，工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版;按照陈香白整理出的工夫茶标准，依次列出了工夫茶操作的21个步骤。

在这21个步骤中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里，茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致，在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后，茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中，然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”，就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而，潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法，只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键：出汤的时候，主人要在三个茶杯当中巡回倾洒，谓之“关公巡城”;最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里，基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。

在潮州有句俗语，叫“茶三酒四踢桃二”，这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到，潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”，三人饮茶刚好形成了一个“品”字，这是其一。其二，潮汕工夫茶偏爱小壶，一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工艺壶，但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候，由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言，冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后，就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意，他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意，而是因为自小就泡茶，通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧(embodied technique)。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时，主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”，虽然看似轻松，但若是对一个毫无经验的外人，则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言，用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中，一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯，且多人轮流使用杯子，不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯，已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具(公道杯、茶筷、茶则、茶针等)都没有任何实质性的作用，只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举，且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了，完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身，加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。

虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践，但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面，技术是一种具体的(embodied)知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社会关系之中，并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。

尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外，然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中，潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合，尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开办茶艺培训班，对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响，除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求，也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激，以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕地区，之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源，是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来，随着两岸关系逐步升温，台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶，大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣，已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下，潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合，并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践，逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化，但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆/茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看，即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后，在相当长一段时间里，潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后，千庭茶舍开业，成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆，这在外人听起来似乎是不可思议的一件事，但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。

当人们聚在一起品茶的时候，实际上涉及到一套整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味，甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶，不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音/沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中，人们更注重茶本身的滋味如何，且饮茶具有社交功能，其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺，则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上，人们更多的是保持距离的“观看”，而难得分得一口茶汤。

当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一种新生事物，并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中;其二，传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤，因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯，整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢;相反，当代茶艺为了茶席整体的视觉效果，通常只铺一条窄而长的席布(大多是天然材料)，茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净，尽量避免茶水洒在席布上，因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限，淋壶和温杯的步骤有时会被省略，有时会配合水盂进行，但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致，但在香气表现上却大打折扣。其三，传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”，即将干茶倒在一张白色棉纸上，再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的，因为一个标准壶的壶口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸，而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示，之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。

如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”，其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中，茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火，用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具，然后使用盖瓯和白玉令(若琛杯)等茶具，让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察，在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”，潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此，从严格意义上讲，这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。

五、“大师”与潮州工夫茶的“变革”

中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统，从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等，乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言，倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年，本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后，因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃，他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国，离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。

虽然今天在潮州，大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后，在正式场合中，这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差，实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演;以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面，具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面，每个人泡出的茶汤口味又略有不同，反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中，在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术，但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅，但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行，失去了泡茶者的个性。

如前所述，潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一，他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上，规范化了工夫茶的流程，在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间，陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式：第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺，或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访，通过媒体镜头展示工夫茶艺，宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中，除了来自潮州当地，还有很大一部分是来自于全国各地，甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外，叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2012年，叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶：一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉钟也很快成为茶界名人。此后，邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年，潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变，从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。

Tim Ingold指出，在传统社会中“技术”是带有思考性的，是与“机械操作”相悖的;而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分，而负责执行的这部分纯粹“技术”(更接近本文的茶艺)被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将 Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一：

藉由此图对“技术”的理解，或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中，并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准，而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域，产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构，他们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化的”传统，而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。

六、新兴的职业群体：“茶艺师”

作为工夫茶的发源地，潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多，而且都是近几年才出现的，与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中，几个关键人物起到了重要作用，可以用“三个人和一个机构”来概括，即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州，最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人，师从陈香白。王翠莹最初也像很多人一样，到外地去销售茶叶，在销售茶叶的过程中应顾客要求表演工夫茶艺。在表演的过程中，她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景，故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人，她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训，有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别：第一类是生活实践中的工夫茶艺，以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说，就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”;第二种是工夫茶艺的二十一式，也就是陈香白总结的标准化的工夫茶;第三种是教授怎样更好地表演茶艺，这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的，“平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”

然而需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所，主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合，男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中，则是以男性非遗传承人为主。

事实上，在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体，可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之，在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色，即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性(分别为国家级和省级非遗传承人)。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中，进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例，笔者调研期间，茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师，全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业，只有22岁;最大的两名茶艺师是一对双胞胎，只有27岁;5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师，其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性，两名店员则是90后女性，最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。

在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段;而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。

传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和(泡过以后的)叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。David Parkin和Kunbing Xiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流;2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训;3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。

本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直髪，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。

整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场(沉默)、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。

七、结论：潮州工夫茶艺的现代性

本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。

首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺(茶道)和茶艺馆(茶空间)从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。

本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作(valid improvisation on tradition)。通过本文的观察和分析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”(mindful hand)，根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织(UNESCO)自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。

(原文《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。图片来自于第五届饮食文化生产学术会议暨第六届食文化发展大会)

来源：茶贵人

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站在流通领域的节点上，看茶产业的上游和下游，我们更容易看清产业结构和发展脉络。在流通领域逐渐去中心化的今天，批发市场的作用在减弱，但行业责任却一点也没有变化，就是让好茶流通起来，让更多的好茶走出产区，走到消费者手中。

济南茶叶集团总经理  刘勇

目录

一、前言

1.1调研背景与目的

1.2调研的对象与内容

二、调研基本情况

2.1商户基本情况

2.2商户复市情况

2.3遇到的困难和问题

2.4各茶类的价格变化

2.5上半年和下半年的经营情况对比

2.6商户采取的措施

三、研判与思考

3.1思考一：流量都到哪里去了？

3.2思考二：消费的底层逻辑正在发生改变。

3.3思考三：内卷化&破圈

3.4思考四：Z时代

四、2021前瞻

4.1  加速迭代

4.2  大IP时代

五、几点建议

5.1 学习！

5.2 练内功

5.3 喜欢它！

5.4 融入网络

六、大家的话

结尾

参考文献

特别鸣谢

一、前言

1.1调研背景与目的

过去的一年是极不平凡的一年。大概谁都没想到，2020年会以另外一种方式来临，新冠肺炎疫情的到来打乱了原有的节奏……这是个无数人希望能重启的一年，也是个考验与机遇并存的一年，它在我们的期待、痛苦、感动、抗争、泪水和汗水中就这样一下过去了。  

2020年我国茶叶经济指标统计数据

*数据来源：国家统计局

茶行业也遭遇了前所未有的困难：春茶采收受阻，流通受限，批发市场、茶城封闭，复工延长，线下流量锐减，经营管理遭遇到巨大挑战。许多人说，从来没有如此热切期盼未来与改变，是因为2020，我们走得太不容易，太难了。

作为产业中流通领域的前哨阵地，批发市场（茶城）同样遇到了巨大的挑战，封闭市场带来的商户租金压力；疫情防控常态下造成的流量下降，仓储、物流、运输等环节带来的不利因素，以及由于疫情的不确定性所造成的市场保守情绪，都对市场商户的经营活动造成了不同程度的影响，传统的经营模式受到了巨大冲击。

为应对新冠疫情带来的不利局面，济南茶叶集团、济南市茶叶行业协会积极推动各项复工复产政策，减免租金，复商复市，问计问策，帮助市场商户携手共渡难关。我们启动了《2020年济南茶叶市场商户经营情况市场调研》以期发现商户生产经营面临的困难和诉求，全面了解市场商户面临的挑战，发现问题，寻找解决方法，破解商户实际的经营困局。

1.2调研的对象与内容

本次调研主要面对济南茶叶市场内的近500家商户，主要就商户的经营门类、模式，疫情期间的经营情况，复商复市情况，经营中遇到的问题、瓶颈，开展线上经营等问题进行调研。

本次调研采用问卷调查+商户调研的方式。共收到有效调研抽样问卷317份，抽样比在70%以上。符合统计学上研究结果对样本数量的要求。

（关于样本量计算方法的比较研究（ＰＤＦ）袁建文, & 李科研. (2013). 关于样本量计算方法的比较研究.统计与决策,1, 22-25. ）

二、调研基本情况

2.1商户基本情况

从调研统计数据看：

绿茶仍然是北方地区最主要的销售门类。

虽然绿茶的占比较过去有明显下降，但因为绿茶受众广泛，名优绿茶品类丰富，产品结构层级多，消费者知誉度高，所以主营绿茶的商户仍占近三分之一左右。

乌龙茶与红茶齐头并进。

乌龙茶和红茶近几年总体呈平稳发展趋势，特别是乌龙茶、红茶品种分类清晰，品质特点突出，带动了整体茶类的发展。例如乌龙茶中品牌化程度比较高的岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙等；红茶中的祁红、滇红、坦洋工夫等，都在各政府、企业的推介下，专注发展地域品牌，取得了不错的市场反响。

黑茶、白茶形成一定范围的圈子经济。

黑茶、白茶具有越陈越香的收藏属性，又加之这几年的宣传推广，所以在北方销区形成了一定的藏茶的圈子。特别是黑茶里的普洱，因为有浓厚的传续文化，深得收藏市场青睐，形成了稳定的品茶、藏茶圈子。

花茶的商户占比下降，花茶品牌逐渐集中转型。

随着多茶类、茶种的流通，原有花茶、绿茶平分天下的局面逐渐消失。虽然主营花茶的商户减少，但花茶经营户却向集约化、品牌化发展，向内重视传统工艺，提升品质；向外摆脱花茶固有的营销理念，挖掘新卖点。加之北方地区固有的消费群体，花茶仍是北方地区最主要的茶叶品种之一。

2020年济南茶叶市场商户经营方式统计

市场商户仍以批发为主，品牌商户略有提升。

从调研数据看，问卷调查的317户商户中，有四分之三的商户仍是以批发为主，占比73.82%。可见，在批发市场（茶城）范围内，商户的主要经营思路和模式还是以批发为主。这部分商户大多是在市场经营十多年，跟着改革开放、市场发展一路走来的老商户，有着固有的批发渠道和客户。

2.2商户复市情况

从市场复市后商户的开店情况来看，有35.33%的商户在26号复市当天就开门营业，有48.58%的商户也在其后的三月份开业，两者总计83.91%。可见，商户对于复商复市的迫切需要，一方面长期封闭带来的经营压力巨大，另一方面长期隔离带来的市场对茶的需要也是迫切的。所以在市场复市初期，出现了一波茶叶销售的小高峰，这一点在《济南市场疫情期间春茶经营情况调研报告》中有具体论述。

值得注意的是，市场复市之前仅有4.73%的商户通过互联网手段进行了线上经营活动。即使是市场复市后，疫情常态化防控期间，通过线上手段进行经营活动的比例也只占28.16%。不足三分之一。这与现今高速发展的互联网经济时代形成了鲜明的对比。可见传统批发市场内商户的经营模式守旧，经营策略固化，没有与高速发展的时代特点紧密结合。

复市后商户积极采取疫情防护措施，所有调查样本都采取了防疫措施，其中戴口罩和消杀排在前列，分别占比87.66%和75.33%。有一半以上的商户（60.13%）在复市初期，不进行品茶活动。

2.3遇到的困难和问题

从调查数据看，疫情后商户经营活动遇到的问题比较集中，在所列七项困难中，其中“到店人数减少，客流量减少”和“订单减少，经营成本增加”被选最多，在317份调查样本中有290个样本选择了“到店人数减少，客流量减少” ，有250样本选择了“订单减少，经营成本增加”，分别占比高达91.77%和79.11%。

可见在商户的经营活动中，“流量减少，订单减少，成本增加”这是疫情后批发市场商户遇到的最突出的问题。

应该说，从长远来看批发市场（茶城）并不是永存的，其为新的流通、交易方式所替代是一种历史的必然。所以随着经济的发展，城市化水平的提高，茶叶流通体系的多样化是大趋势。虽然现阶段茶叶批发市场（茶城）的地位不可替代，但经由率会有所下降，其所承担的功能、交易的形式以及与其它渠道之间相互的关系在不断变化调整。

所以，批发市场（茶城）的流量减少是长期趋势，只是今年疫情加速、加剧了这种变化。面对这种长期趋势和短期剧烈变化如何应对，是摆在市场商户面前最重要的思考方向。

2.4各茶类的价格变化

从调查数据看，复市后市场上的茶叶价格因品类不同、上市时间不同、经营模式不同，表现也各不相同。大部分商户因受到订单减少，库存压力增大等因素的影响，产品价格下降。另一部分因上市时间错开疫情高峰，受疫情影响小，或商户溢价权小，产品价格变化不大。另有少部分茶叶品种因春茶季采收受阻，造成市场稀缺，在一定时间内价格上涨。

* 注：因黄茶、茶具所含的样本数量少，不具备统计学上的参考意义。

2.5上半年和下半年的经营情况对比

从调研数据看，全年整体商户经营同比下降比较大。上半年下降商户达89.59%（其中严重下降一半以上的占比25.24%），下半年下降商户78.86%。但总体来说，下半年随着复工复产的推动，经营环境趋稳，商户的经营活动逐渐恢复，经营状况出现了好转。下半年较上半年经营有所好转的占比59.05%。有2.84%的商户（9个调查样本）能够及时调整经营策略，改变营销模式，利用新媒体线上手段等出现了逆势上扬。

2.6商户采取的措施

从调研情况看，“做好常态化疫情防控”高居榜首占75%。可见疫情的影响会一直持续，并渗入到生产消费各个环节，形成常态化；其次“减少进货、降低库存、维持现金流”紧跟其后，占比65.51%，可见市场的保守观望情绪很高，在充满不确定性的行业背景下，维持现金流是降低风险的做法；“精简人员”和“尝试线上投入”分别占比31.96%和35.76%；而“新媒体宣传”方面的投入则最低，占比22.78%。这与疫情期间蓬勃兴起的线上经济形成了鲜明的对比。

选择保守的样本多，选择改变、尝试的样本少，这是批发市场（茶城）商户经营的特点。

三、研判与思考

统计学不是严谨科学，而是科学的工具，是通向科学真相的桥梁。调研数据本身虽然不能准确代表茶叶消费市场整体的经营情况，但站在流通领域节点——批发市场（茶城）的角度上，我们还是可以从中得到一些信息和观点，从而引发我们对于整个茶产业的思考。

从调研数据看，疫情影响下加剧变化的批发市场（茶城）的流量减少，订单减少，成本增加等问题是表面现象，现象背后代表的是市场商户经营模式固化，营销手段单一，缺乏网络时代新消费环境下的学习、改变和尝试。

新经济下加速变化的外部消费环境与茶城商户固有的经营模式之间的矛盾将是未来流通领域最主要的矛盾。

接下来我们将通过几个不同角度来对新的消费环境和和新经济模式进行一些讨论和研究，希望能给大家带来一些思考，帮助大家在未来的经营活动中找到新的增长。

3.1思考一：流量都到哪里去了？

从调研和走访的情况看，商户遇到的最大的问题是流量的下降问题。而茶商的经营模式过度依赖实体流量，经营方式相对单一，是症结所在。

首先，大型专业批发市场（茶城）是一定历史阶段的产物，其被新的流通、交易方式所替代是一种历史的必然。所以，批发市场（茶城）流量的减少是一种长期不可逆的趋势。2020年的疫情只是加速了这种变化。

其次，茶行业不是夕阳产业。在中国，茶叶的消费习惯以及消费群体并没有发生根本性的减少。虽然消费方式和消费倾向在不断变化，但整体的消费体量没有变化，甚至有上升趋势。越来越多的年轻人，喜欢上中国传统文化，喜欢上茶文化，喜欢上了喝茶。喝茶，既能有益于我们的健康，又有着独特的人文意义，可以说，只要中国传统文化的根基还在，中国的茶产业、喝茶的人群就不会消失。

所以，基于上述两点，消费群体体量没有根本性衰减，而流通领域批发市场（茶城）的辐射流量却在逐渐减少。那我们就要问，流量都去哪里了？那些喝茶的人，不是从批发市场直接买茶或者从批发市场延展的渠道中买茶，那茶是怎么走到消费者手中的？我们搞清楚这一点，对于我们茶城商户在方向性思考上有着至关重要的意义。

以前计划经济时代，商品匮乏，物流不发达，茶叶需要一个个枢纽（节点）来完成商品流通。批发市场（茶城）就是一个大的节点，街边的零售小店就是一个小的节点。中间可能有若干批发商节点。这些节点形成单向的线性流通关系，保证商品的供应。那时候消费者往往很难越过身边的节点，去上一层节点或枢纽去进行商品购买。

但随着大物流、大流通的兴起，随着互联网的蓬勃发展和介入，单向的线性结构被打破，演进成了高效复杂的网状结构。商品和信息进入了一个前所未有的互联互通的时代，每一个身处其中的个体或组织只要愿意都可以成为商品流通中的节点。所以我们看到了微商、看到了直播带货、看到了种草经济、饭圈经济等等。

现在你想买茶叶，你可以去门口的超市、商店（传统渠道），你也可以直接上淘宝京东（网络平台），甚至你可以问朋友，你在喝什么茶，他就把链接发给你了，或者他直接微信给产区的茶农朋友，没几天快递的茶就到了。即使你的这个朋友不是做生意的，也不搞茶叶。但这一次他充当了商品流通的节点。甚至，时间久了他可以直接联系厂家或产区茶农，就依靠这个开直播，朋友圈发图片，在社区里建个群，他就成为了一个商品流通中的节点。这一切，在网络时代，就只需要一部手机，它就可以接入社会商品流通的大网络。

结论：商品流通不再是线性流通，而是呈复杂的网络节点分布。流量不在依附于某个线性枢纽或节点，而是打散渗透到社会生活的每一个单元、每一个个体。去中心化是这个时代的特点。

3.2思考二：消费的底层逻辑正在发生改变。

流量散落的另一个原因是消费方式在变化。

原来茶叶消费场景是这样，我想喝茶，我有需求，然后我就去找能买到茶的地方，要么去A店，要么去B店，或者去C市场，就只有这几个选择，我得去找茶，是人找物。现在不同了，我除了ABC之外，我有网上的成千上万的店可选，身边的每一个朋友都可能给我推荐、安利。不再需要人找物，所有的物都在你的身边，都在屏幕的背后，触手可及，你随时可以支取。例如：你在朋友圈里发一个信息说“我想买茶”，预计你会收到很多留言。这就是现在的状况。

另一方面，消费观念也在变化。我们老一代的消费观念是“有没有”，我想买这茶，这家店有，其他地方都没有，谁控制了渠道谁就赢了。再往后的消费观念是“好不好”，大家都卖茶叶，我的比你品质高，比你的好喝，比你的性价比高，我就能卖的好，这个时候谁的产品好谁就赢了。现在，光靠渠道和产品已经不行了。现在的消费观念更倾向于是“喜不喜欢”，他们可以花上千块买一双球鞋，致敬偶像；他们可以宅在家里吃泡面，但却在自己明星的直播间里挥金如土；消费行为不再是客观判断，而是主观判断。消费者消费的不再仅是商品本身，而更多的是商品背后的意义，是购买时的那一份小确幸和满足感。

还有一种奇怪的消费现象叫“盲盒经济”。这是一种将玩具产品包装于一个盒子里，消费者购买的时候不知道盒子里具体是哪一款产品，只有打开的时候才知道自己抽到什么产品的消费模式。就这样一种新的消费场景，泡泡玛特2017年至2019年期间，营收分别为人民币1.58亿元、5.14亿元、16.83亿元，近三年的营收增幅分别高达80%、225%及227%。实体流量在逐渐衰减的现在，新消费形式却蓬勃向上，以惊人的速度。

以前我们认为，我们要先确定要消费的产品，然后进行筛选比较，最终才能完成消费行为。但现在，我们甚至不知道我们买的具体是什么，我们就进行了消费行为。

消费的底层逻辑正在发生改变。

结论：消费渠道的多元化，让消费场景随时随地可以发生，消费的目的和意义也发生着变化。我们就应该甩开历史包袱，去拥抱新渠道、新市场。刻舟是求不到剑的。

3.3思考三：内卷化&破圈

内卷化是一个学术名词，是指一种社会或文化模式在某一发展阶段达到一种确定的形式后，便停滞不前或无法转化为另一种高级模式的现象。在经济领域，可以指一个产业发展到一定阶段后，只能向内竞争，无法突破边际效益递减的趋势，呈现没有发展的增长的状况，叫做内卷化。茶叶行业就是严重的内卷化。

近二三十年，茶行业享受中国发展的红利，实现了突飞猛进的变化，但随着生产力水平的不断提升，产品结构、消费结构的稳定，茶叶产能趋于饱和，产业增长遇到瓶颈。近几年茶行业的竞争主要集中在品牌建设、成本控制、工艺创新、题材热点、文化属性的挖掘等等，延展出了像大师做、头采、山头、小产区、高杆、单株等诸多营销概念。这些营销思路无疑都指向内部竞争关系，而且也都逐渐呈现疲态。

打破内卷化的唯一的办法就是破圈，打破行业的界限和思维，在生活中找到消费者消费的真正意义。所以在2020年我们看到故宫文创、国家博物馆、美术馆、人民文创、三联生活周刊、罗辑思维、天猫新文创、有品、严选等这些流量IP都涉足了茶领域，他们不能算是传统意义上的茶行业，但他们却都获得了非常不错的销售成绩。

圈子已经被打破，“狼来了”。你准备好了吗？

商品本身不再是行业的界限，故宫、国家博物馆、美术馆，不再仅仅是一个场地；人民日报、三联生活周刊也不再仅仅是一份刊物，天猫、有品、严选也不再仅仅是一个网络平台，他们的背后是一批有着共同认知属性的活色生香的消费群体。他们的消费中有一种形而上的认知感和归属感。

也许你会说，有些人看重意义，但总有一些人只关心商品本身吧？就算我没有那些所谓的认知感和归属感，我只是做最简单的茶，好喝的茶，也会有人喜欢吧？让意义的归意义，让实用的归实用，我还是能卖好茶叶吧？其实，实用和意义本就是一件事的两个面，不可分割。你卖的每一款茶，你的每一次销售，都是你对茶、对茶叶消费认知的体现。

破圈，就是创造新的消费场景。破圈，就是走出原来产业的框框，到更广阔的生活中去开辟疆域。比如，你在吃饭的时候，觉得饭店的茶还不错，菜单上就有二维码，你就可以直接下单，送到家里；你住酒店，你觉得客房里提供的茶还不错，你就可以直接进入酒店APP，购买酒店同款；任何有流量的地方都是你接入商品信息的切口。

结论：圈内的生意会越做越难，因为高速路再宽，也无法阻止因为车太多而堵车。最好的办法就是来架直升机，跳出平面，飞到天上，看哪里有需求就直奔过去。

3.4思考四：Z时代

2020年最火的词语之一就是“后浪”，所谓后浪就是指1995—2009年出生的这届年轻人，也称Z时代。

有数据显示，我国Z时代群体活跃用户规模达到2.75亿，他们是互联网的原住民，从认识开始就接触互联网科技，并一直在拥抱高速推陈出新的新兴业态，对互联网有着天然的依赖。Z时代这届年轻人的成长正赶上中国经济的腾飞时期，物质生活富足；而且普遍是独生子女家庭，成长受到父辈的关注程度高。有着鲜明的个性，重视消费体验。他们是中国未来新经济、新消费、新文化的主导力量。

下面我们对Z时代年轻人的消费态度做一些分析，希望能对大家有一些参考。

首先，颜值主义。

当下时代，“颜值即正义”是普遍认知，对颜值的要求也体现在生活的各方面中， CBNData《2020消费态度洞察报告》指出，有64%的消费者会购买包装更吸引人的产品。那些有设计感、年轻元素、有文化属性的包装设计，往往能在第一时间赢得消费者。

其次，主观消费。

Z时代的消费者更愿意为自己喜欢的东西付费。这是这个时代最鲜明的消费态度之一。他们会因为一个文案、一句话、一个场景或者一个想象，触动了心弦，从而进行消费活动。主观意愿而非客观需要在消费因素中占的比例越来越大。

第三，轻养生。

在快节奏、高压力的现代生活下，这届年轻人比以往任何时候的年轻人更注重健康，轻养生已经成为了势不可挡的消费趋势。在奋斗的同时，这届年轻人一点也不亏待自己。

第四，追随KOL。

KOL，就是意见领袖。这届年轻人有自己追逐的理想信念，他们会追逐和自己三观一致的偶像和意见领袖，有数据表明，有70%的年轻人会愿意购买“爱豆（英文idol的音译）”周边及同款产品，或者其代言推荐的产品。Z时代群体还偏爱跟着KOL直播种草。

最后，爱国。

Z时代出生成长与中国经济和城镇化高速发展时期，充分享受到了经济增长的红利，大多数没有经历严重的物质短缺，便显出了强大的爱国热情、文化自信和对主流意识形态的认可。此次新冠疫情期间举国上下团结一心共同抗疫，更加强化了国人的民族凝聚力和文化认同感。反应到消费上就是“新国货”、“新国潮”概念的兴起。

结论：这届年轻人终将成为这个社会的消费担当，茶行业，虽然有很大比例的60后、70后、80后固有消费群体。但不可否认，这届年轻人终将取代他们，成为新茶文化的消费主体。无论你是生产企业、渠道、还是终端零售商，你的最终目标一定是他们。所以，谁先一步了解他们，谁就先一步了解未来。

四、2021前瞻

4.1  加速迭代

2020年的疫情加速了商业环境的迭代，2021年这种迭代会继续加速。2020年你所遇到的那些看不懂的新词，所遇到那些你想不明白的消费现象，所面对的那些茫然无措的焦虑，所面对的各种风险和压力，2021年依然会存在。不但存在。而且会以一种加速迭代的形态高速演进。种草经济、盲盒经济、饭圈经济、直播带货、联名文创、新国潮、懒经济、宅经济，这些将一种加速的形态，迅速成长。

即使你在传统经营模式中一点也没有犯错，甚至比以往任何时候都更努力的经营，更认真的做产品。但随着新商业环境的到来，你仍然会感到越来越吃力，越来越困惑。

就像一个人再努力的骑自行车，也不可能追上时代的火车。“时代抛弃你时，连一声再见都不会跟你说。”

4.2  大IP时代

2021年茶行业的另一个趋势就是大的IP流量的涌入。随着线上经济的发展，新商业业态的形成，拥有头部流量的IP入口将更广泛的落地。无论是直播带货、联名文创，还是社区团购，这些流量会逐渐渗透到茶行业中。2020年，央视的“小朱配琦”带货湖北茶。直播间2小时 1546万人观看，10500罐湖北恩施玉露秒空；中国茶叶流通协会推出“抖音有好货，县长来直播”春茶专场直播活动。三场直播共销售茶叶20.4多万件，销售额超1329万元。八马铁观音携手罗永浩直播，累计观看人数62.8万。三分钟就卖出了80000盒八马茶。还有像故宫文创、国家博物馆、美术馆、人民文创、三联生活周刊、罗辑思维、天猫新文创、有品、严选这些IP流量入口，也都将继续渗透茶行业。

茶行业将从流通时代进入流量时代。

五、几点建议

5.1 学习！

学习是这个时代的主旋律。学习加叹号。

以前学习是为了考试，为了职称，为了提高自己。而现在学习，就是为了生存本身。你现在不学习各种手机APP，不学习支付宝、微信支付，你不学习共享单车、滴滴打车，你不学习那些新词汇、新思路、新观念，你能跟上这个时代的发展？

2020年的调研中，我们发现市场商户疫情期间通过线上社交平台或社交软件，获得客户消费者的比例仅占27.99%。有72.01%的商户还不能有效利用网络手段进行商业活动。

疫情期间您有没有通过线上/社交平台，获得客户消费者？

学习互联网应用不是为了娱乐休闲，陶冶情操，更是商业互动的工具，是营生的手段。

所以，2021年，一定要学习，要不断学习，保持对新事物的敏感，研究新的商业环境，学习新的营销思路，建立终身学习的目标。这是你在这个日新月异的发展时代要做的最重要的事。

5.2 练内功

这里面包含两方面：

一方面要积极维护客户渠道、严格店面制度、完善进销存管理，增强员工服务意识等等。可以说这次新冠肺炎疫情对每个企业、商户都是一次大考，考验的是内在的管理能力、外在协作能力、及时反应的能力、客户渠道的维护能力、服务意识和服务水平等等。练好这些内功，可以增强商户抵御风险的能力。

另一方面要加强茶文化、茶科学的普及。以前以价格为导向的市场销售是这样，“这款茶260，旁边的那一个好一点330，这里面这个更好540。”现在不能再这样了，我们要告诉我们的渠道商、消费者，这款茶好在哪里？他工艺上、历史上和其他茶有什么不同的意义，我为什么喜欢这款茶等等。这些人文意义上的知识，也是练内功的一部分。

5.3 喜欢它！

调研中，我们发现一部分商户对于茶叶经营的认识是这就是一门买卖生意，进货卖货赚取利润，和卖土豆、卖板凳没什么区别。实在这个不赚钱，我就去干别的。但在消费高度信息化、个性化的今天，这种思路要警惕了。

一定要对自己经营的茶有足够的热爱，一定要对茶行业有足够的喜欢，这样你在网络中展现出来的才是一个茶人的样子。喜欢和热爱是无法掩饰和伪装的，是可以互相感染、引发共鸣的。喜欢和热爱是有力量的。而且茶产业、茶文化是有着足够深厚的外延和内涵，值得你的喜欢。京东今年的口号：不负每一份热爱。就是迎合了这种消费倾向。

5.4 融入网络

调研中我们发现，2020年之前，大家其实还觉得做生意并不一定要用到互联网，当然年轻人，学得快,可以搞一搞，老商户学不了，也学不会了，就用老方法再撑几年。

但2020年之后，我们发现，再不融入这个网络化的世界，生意可能就越来越难做了。融入网络倒不是说一定要开淘宝、上京东、做网店，而是要将你的经营充分融入到这个信息时代。

举个例子：朋友圈是否可以发产品，好一点的可以来点图文创意；是否可以开个微博，上个头条，把自己的产品信息发上去，拍一点抖音介绍下自己的店铺。在社交平台上多一些相关的互动和宣传，把你对茶的理解，你对茶的热爱和喜欢，告诉更多的人。在逐渐的融入这个网络环境的过程中，你才能慢慢的体会和找到思路、想法。

往前走总比坐在店里等要好一点。

六、大家的话

2020注定是不平凡的一年，进出口和旅游业，宾馆业都受到了一定的影响，茶叶行业有坚守者，守出了一片开阔的天空，只要坚持坚守，就会有希望，就会有收获，2020年天裕泰茶业公司业绩不降，而且是增长，我们做出了很好的成绩，这要感谢茶叶批发市场的管理者，领导们，感谢我员工们的辛勤努力，更要感谢我的客户朋友们，对我们的信任和支持。2021年我们有整体规划，我们会把更好的产品，更新鲜的茶叶，呈现给我们的朋友们和顾客们。

济南天裕泰茶业有限公司

俞标

2020年的“不易”已经过去，只需铭记，但我们要保持初心。相信党和国家的治理、修复能力，以韧性应对困难。艰苦奋斗的精神不变也是一个“不易”！2021年疫情终会过去！冬天终会过去，春天会再来。坚守茶行业，坚持则有万水千山。

润湘茶行（高马二溪山东运营中心）

李雄

2020年我们少了一些流动客流，少了一些线下品鉴，我们以自媒体，微信圈的宣传做推广，公司品牌方的大力宣传，也得到很多消费者与经销商认可！对于2021年，我们会以品牌的优势做文章，比如自媒体的爆光度，茶品质的挑选，让消费者无后顾之忧，做一些比较爆款的产品来推动销售，比如产品的文创类，产品的质量的突出性，只要坚持好品质，坚持好口碑，做好产品的创新性，就能做好市场的销售。

雨林古树茶

陈培坤

2020在疫情的促拥下紧张的发展，艰辛的一年也悄然流逝。如今，迎来了2021年，在新的一年里，我们会保持不变的做茶初心，以及保持良好的茶叶品质，变动中的，是我们企业欣欣向荣的发展脚步，我们会“抓住机遇，迎接挑战”

感谢市场领导给予华羽村的鼓励，支持让我们有更多的发展机会，我们也会关注国内外形势，将工作向前推进。

新的一年，我们会继往开来，展望未来，创造更好业绩！

“华羽村”白茶

杨自典

光阴岁月催人老。岁月如梭似剪刀。又是匆匆的一年过去了，回首2020年，我们一起经历了前所未有的新冠疫情，这一年全国乃至全球都在与这个病毒作斗争，很多人经历了生死，所有这些更让我们懂得去珍爱生命，注重健康。很高兴也很荣幸的作为一位茶人，为了给大家奉上一杯好茶而一直在努力，在这个经济大势不乐观的情况下，我呼吁大家首要关爱生命，养成良好的生活习惯，每天坚持一杯茶。

茗静轩茶行

济茶协普洱茶专业委员会会长·崔丽

2020年是极不平凡的一年。面对突如其来的新冠肺炎疫情，我们从起初的恐慌到后来的顽强不屈、患难与共。我们勇敢克服了疫情带来的负面影响，坚守茶行业，带头复工复产，在保证安全防护的同时，弥补了因疫情带来的业绩损失，全年营业额不降反升！这不仅仅是从业人员的成绩也是市场管理者对我们每一家商户的支持和保护。展望2021年，我们终将战胜疫情，迎来更好的明天！

福建省安溪泉德利茶业有限公司

陈木艺

岁月不居，天道酬勤。过去的一年，是极不平凡的一年，包括茶业在内的传统产业受到了不同程度的影响，但是，这并不会改变未来茶叶消费的增长态势。我们秉承內强素质，外塑形象，以质求存的经营理念，告别2020，迎来万象更新的2021，新的一年，机遇与挑战并存，希望与困难同在，愿我们在新的一年阳光铺路，携手同行！

坦洋工夫北方联合会

池华荣

咬定青山不放松，立根原在破岩中。2020年，新冠疫情对国家是一种磨难，同时也是对人民团结的一次大考，对社会各行业发展的一种考验。坚韧的人民群众凝心聚力，共克时艰。社会秩序有条不紊的恢复。疫情中，我们看到更多催人泪下、震撼人心的人和事。这是中华民族精神的传承，让祖国上下更加的团队奋进。千磨万击还坚劲，任尔东南西北风。苦难终会过去，未来也更加美好。经历苦痛，我们提升自身能力，可以迎接更强的挑战。我们有国家为脊背，挺直身板、团结奋进，做好本职工作，坚守行业准则，事业健康发展，共迎美好未来。

中吉号普洱茶华北运营中心

卢金亮

结尾

“不是我不明白，这世界变化快”。这是崔健在《新长征路上的摇滚》中的一句话。疫情让新经济迅猛发展。正如我们在调研中了解到的，很多商家从计划经济时代就开始在济南经营茶叶，经历了市场经济大浪淘沙，经历了大物流、大流通的发展，经历了传统批发市场到品牌发展的转型，享受了每一次变革的红利。但互联网时代的到来让他们感觉到了局促，因为更新太快了。从刚开始的淘宝网店、到京东天猫，又到微博、头条、再到微商、网红经济、直播。疫情让不少茶叶商家开始冷静思考，自己在未来是否应该有新的布局。随着越来越多的边界和门槛被打破，“数字化”红利早已从局部扩展，倒逼社会开启一种全新常态。

最后，凛冬已尽，万象更新。祝大家在新的一年里有新的气象。

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10. 任声策：调查报告：新冠肺炎疫情对我国企业复工和经营的影响《经济观察报》.2020.02.22

11.海恭剑，姜仁华，陈富桥等.我国产地茶叶批发市场的现状与发展探讨，中国茶叶.2017.6：32-33.

12. 企业有何困难诉求？请填写新冠病毒肺炎疫情对广东制造业企业影响调查问卷。《21世纪经济报道》.2020.02.04

13. 朱仲海.有破有立转型升级——浅析我国茶叶市场的发展之路[刀].茶世界.2016，2：33-35.

14. 张涛：2021年经济展望（一）：中国经济疫后的返途。《财新网》.

15. 南方日报：“种草经济”值得警惕《南方日报》2019.05

16. 吕文君，陈霞.加快新昌中国茶市电子商务转型升级的实践与思考刀.中国茶叶加工，2016(03)：61-63.

17. 2020济南市场疫情期间春茶经营情况调研报告.《济南茶叶集团》

18. 张磊.农产品批发市场建设规模的影响因素分析—以滁州农产品批发市场为例[刀].安徽农业科学，2013，41(14)

19.《2020中国茶叶行业发展报告》中国茶叶流通协会

20.杜金富《价格指数理论与实务》中国金融出版社2014.3

21.Z时代来临，如何打破圈层，理解消费主力95后的商业逻辑投中网 2019.1

22.《2020Z世代消费态度洞察报告》.CBNData 2020.08

特别鸣谢

本次调研分析由市场管理科组织问卷调查，得到了市场商户的大力配合和支持，大家一起讨论，献计献策，分析研判。就当前遇到的问题提出了很多有建设性的想法和建议。

在此特别鸣谢参与调研单位（排名不分先后）:

济南天裕泰茶业有限公司

润湘茶行（高马二溪山东运营中心）

福建省安溪泉德利茶业有限公司

“华羽村”白茶

宏顺发茶具

坦洋工夫北方联合会

擒猴茶叶|含香茶叶

“雨林古茶坊”

福州榕泉茶业有限公司

中吉号普洱

茗静轩茶行

梵益茶

中益普洱

泓达堂陈皮

济南羽臣茶业有限公司

济南茶叶集团新媒体 图文编辑：老虎吃茶 果果

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