茶杯选择铁观音普洱

　　铁观音既不属于红茶也不属于绿茶，是属于乌龙茶，也是乌龙茶中的极品！乌龙茶属于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶类，正宗的铁观音是产自福建省安溪县！铁观音色泽黛绿，形状紧致优美，汤色金黄，香气清高。“绿叶红镶边，七泡有余香”！作为乌龙茶的一种，铁观音泡出来的茶即具有绿茶的清香也具有红茶醇厚口感，这也是乌龙茶的特色！

  

  

  

  

一、茶叶的起源

中国是茶的故乡，曾经有印度等一些国家想申报世界茶树的起源地，但是最后都被否定了，因为他们引种茶的历史最多才有三百多年。经国内外专家考证，茶树起源于中国西南部，现在仍有大面积的千年野生及栽培型古茶树群落就是活着的证据。迄今发现的地球上最大的栽培型古茶树为云南临沧市凤庆县香竹箐茶树王，树龄达3200年、胸径达1.84米，基围需5个人手拉手才能合抱，现在还郁郁葱葱。2015年，在凤庆县茶文化艺术节拍卖会上，用该树上采摘的鲜叶制作成的100克红茶以12.8万元、100克晒青茶以35万元的价格成交;迄今地球上“海拔最高、面积最大、密度最大、抗逆性最强、唯一可以制茶饮用的野生古茶树群落”(注：专家鉴定结论)为云南临沧市双江自治县邦马雪山的万亩野生古茶树群落，平均每个样方(62平方米)的野生古茶树多达19棵，最大的1号野生大茶树树高达16.8米、胸径达1米。云南省是国内外现存野生及栽培型古茶树最多的地方，主要分布在澜沧江西岸的临沧市、保山市和东岸的普洱市、西双版纳傣族自治州，其中临沧市现存野生和栽培型古茶树最多，达80多万亩。

中国制茶、饮茶已有几千年的历史。据《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陆羽的《茶经》记载：“茶之饮，发乎神农”。这说明中国从炎帝神农时代就开始发现茶、利用茶，距今已近5000年。国内外专家一致认同，最早大规模栽种和利用茶叶的是古濮人。“濮人”是中国古代对居住在云南西南部的少数民族的统称。通过几千年的开发利用，茶已在中国人生活有着不可取代的地位，物质生活中的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”、精神生活中的风雅七件事“琴棋书画诗酒茶”都已离不开茶，并留下大量的著述、诗词、故事。

二、茶对世界的影响

茶是迄今唯一对全世界产生重大影响的原产地为中国的农产品。从汉唐时代开始，中国茶叶和茶文化随着古代陆上、海上丝绸之路逐渐传播到东亚、东南亚、中东和欧洲，深受欢迎，被称为“神奇的东方树叶”，日本茶道、英国下午茶等都源于中国。茶叶也随古丝绸之路上的客商引种到世界许多适宜种茶的国家，现在世界上主要种植茶叶的国家都分布在古海上丝绸之路沿线，如日本、越南、印度尼西亚、斯里兰卡、印度、肯尼亚等。当今中国的茶园面积和产量仍然位居世界第一，但出口量只位居第三。

中国茶叶还对近代大国兴衰产生过重大影响。如随着与中国的茶叶、陶瓷、丝绸贸易产生了巨大的逆差，英国等国家为平衡贸易，赚取巨额利润，包藏祸心地将鸦片输入中国，并悍然发动了鸦片战争，入侵中国，使中国国运开始衰落，最终沦为半殖民地半封建社会，开始了长达百年的屈辱历史;1773年，因北美人民不满英国殖民者的统治，波士顿人塞缪尔·亚当斯率60人将英国东印度公司的342箱茶叶倒入大海，史称“波士顿倾茶事件”。该事件点燃了美国的独立战争，终使美利坚共和国成立，并发展成为今天的世界第一强国。

三、中国茶的分类

中国茶树依据不同的分类标准，形成了繁多的种类，基本的分为野生型和栽培型两大类。栽培型的又依据植株形态分为乔木型、半乔木型和灌木型;依据叶片大小分为大叶种、中叶种和小叶种。有的还依据植株形态、种植地域、内含物质的不同，将茶树细分成更多不同的种类。其实，茶叶是农产品，随着移植地域光热水土的变化和栽培方法的不同，同一品种茶叶的植株形态和内含物质都会发生很大变化，“橘生淮南为橘、生淮北为枳”说的就是这个道理。所以，作为普通消费者不必太在意茶树过细的分类。

中国茶叶制成品的分类标准也很多，最有影响的是按照制作工艺将茶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶和红茶6大类。这一分类排序还暗含了汤色由浅到深，发酵程度从不发酵、半发酵到全发酵，茶性从性寒、性温到性热等3条不同的分类线索。任何地域、任何种类茶树上采摘的鲜叶，只要按照对应的制作工艺，都可以制成这6类茶品，只不过看该茶的芽叶型状及内含物质更适合制作哪一类茶而已，如用产自江南的小叶种茶青制成绿茶为上品，制成普洱茶则品质欠佳;用云南大叶种茶制成普洱茶为上品，制成绿茶则品质欠佳。“茶靠那片山”，依据不同地域茶青的生物特性，通过市场经年累月的检验，制茶者和消费者共同选出了最适合制作这6类茶的茶区，并都用产地加以冠名，如绿茶类的“西湖龙井”“洞庭碧螺春”“信阳毛尖”;白茶类的“福鼎白茶”“政和白茶”;黄茶类的“君山银针”“蒙顶黄芽”;青茶(乌龙茶)类的“武夷岩茶”“安溪铁观音”“冻顶乌龙”“凤凰单丛”;黑茶类的“云南普洱”“安化黑茶”;红茶类的 “滇红”“祁红”等等。

现在社会上追捧喝古树茶、乔木茶，认为台地茶、小树茶不好，但基本上说不清楚科学依据，不知道如何区分。个人认为只要依据有性和无性两种不同的栽培方法进行划分，可以说得比较清楚。所谓有性栽培，指直接用茶树上结出的茶籽育苗后进行移栽的方法。此方法的优点是茶树有主根和主干，随着时光的流逝，茶树的主根和侧根都深入土壤达几米甚至十几米，主干若不加以修剪，可以长成高达一、二十米的高大乔木。粗长的茶树根从土壤中源源不断吸收大量有机养分，即便不给茶树施肥，树根吸收的养分也能保证茶树茁壮成长，茶芽内含物质丰富、水浸出物多，比较耐泡，并且不容易发生虫害(尤其是栽种在高海拔地区的茶树基本不会发生虫害)，一般不需使用农药驱虫，制成品也就较少有农药残留。缺点是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均匀，导致茶苗的性状不稳定，同一茶园的茶树会出现品种、性状不一致的情况，加之茶树侧枝较疏散，发芽率低，发芽不齐整，单产较低且采摘难度大，大规模制茶时易出现规格、品质不一致、不稳定情况。所谓无性栽培，是指用所选中茶树的枝条进行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地区就已开始使用，但直到上个世纪六、七十年代，我国农业科学家为提高茶叶单产和保持茶叶性状稳定，才开始大规模在全国推广。此法种植出的茶树没有主根，植株多为灌木，为保持水肥，需在经过平整的台地上密植栽种，故称台地茶，优点是茶园长势齐整、单产较高、可以用机器采摘，且茶叶性状稳定，较容易保证大规模制茶时规格、品质的一致和稳定。缺点是因茶树只有须根，扎入土壤的深度较浅，加之发芽多，靠根系从土壤中吸收的养分一般无法保证茶树的茁壮生长，需要靠施外用肥料才能保证发芽率，进而导致茶芽生长快，内含物质和水浸出物减少，不耐泡。因此，我们大致可将上个世纪六十年代之前栽种的茶树划为大树茶(距今约50年以上)，之后栽种的茶树划为小树茶，而百年以上的在植物学上可以称之为古树茶;将采用有性栽培法的茶树划为乔木茶，采用无性栽培法的茶树划为台地茶。对没有办法对茶叶内在品质和安全性作科学检测的消费者来说，自然是选择喝上个世纪六十年代之前栽种的，特别是选择高海拔茶区出产的古树茶、乔木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。

四、普洱茶的常识

(一)普洱茶的产区。

许多当代人以为普洱茶是一种新的茶种，其实普洱茶古已有之。据南宋李石的《续博物志》记载：“西藩之用普茶，已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地区的兄弟民族，“普茶”就是普洱茶，是用产自现今澜沧江流域南段两岸的云南省临沧市、西双版纳自治州、普洱市、保山市等茶区所产的大叶种茶制作而成的茶产品。所以，至少从唐代开始，茶商们从云南西南地区收购茶叶后，组织浩浩荡荡的马帮，一路翻山越岭，经年累月，进川入藏，沿茶马古道，将茶叶销到四川、西藏、新疆、内蒙等牧区，成为以肉食为主的牧民消脂去腻、补充维生素和微量元素的生活必需品。之所以被称为“普茶”，是因为现今普洱市内有一个地方在古代名叫“普”，这个地方出产食盐，小茶商们将来自各地的茶叶收购汇集后，用马匹驼到“普”这个地方，卖给大茶商，然后换回食盐，驼回茶区卖给茶农，“普”便逐渐成为古代云南茶叶的主要集散地之一，从这里销售出去的茶便统称“普茶”。其实，位于现今临沧市凤庆县内的鲁史古镇，也是古代“普茶”的重要集散地之一。据《徐霞客游记》记载，这位明代大旅行家游历祖国的大江南北，最西南就是到了凤庆，并在鲁史古镇一位梅姓老人家留宿，梅姓老人以“普茶”中的“太华茶”招待他。鲁史古镇至今还集中完整地保留了624户元、明、清时期的古建筑和深嵌马帮马蹄印的石板路，已被列为国家级文物保护单位。清雍正七年(公元1726年)，鄂尔泰出任云贵总督，在“普”这个地方设置“普洱府”，并开始将“普茶”进贡朝廷，自此，“普茶”名称变更为“普洱茶”，并从牧民生活必需品变成皇宫、京城达官显贵的心头好。普洱茶进贡朝廷一直持续了近200年，直至清朝覆亡。故宫博物院成立时，从宫中发现大量普洱茶，其中有的已保存了150年，但仍然可以开汤饮用。从曹雪芹在《红楼梦》里写到的“闷一壶普洱茶吃了去”，可以窥见在清朝，不仅在宫廷，在富贵人家中，喝普洱茶也是很流行的。随着清朝的覆亡，国内除牧区仍然保留喝普洱茶习惯外，其它地区则普遍流行喝绿茶、青茶(乌龙茶)。进入当代，从上个世纪八十年代开始，普洱茶开始在生活富裕起来的马来西亚、印度尼西亚的华人圈以及台湾、香港等地开始流行起来，进而得到因改革开放先富起来的广东人的青睐，到上个世纪末、本世纪初开始风靡全国。现代许多人以为普洱茶只产自普洱市，都是因思茅地区撤地设市而起。普洱市的前身叫思茅地区，随着普洱茶在国内的火热，2007年思茅地区撤地设市时，将市名改为“普洱”，一时混淆了大家对普洱茶产地的认知。好在随着普洱茶知识的普及，这种认识正逐渐被纠正。

(二)普洱茶的分类。

在6大茶类中，专家将普洱茶归于黑茶类，并按发酵程度的不同将其分为生茶(生普)和熟茶(熟普)两种。生普是指将茶树上采摘下来的鲜叶在铁锅中翻炒变软，然后人工揉捻使其成条索状，在阳光下晒干成为晒青毛茶，将晒青毛茶用蒸汽蒸软后迅速紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状，再晾干包装而成的茶制品，故普洱茶又被称为“紧压茶”“饼茶”“砖茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状，是因为过去云南山高谷深，交通极为不便，离销区又路途遥远，为解决晒青毛茶松散难于大规模运输的问题而发明的制作方法。由于生普是所有茶类中最完整保留了茶叶活性的茶品，饼、砖、沱、瓜等形状虽然给饮用带来一定的不便，但不经意间为茶叶中的内含物质转化营造了一个适宜的环境。随着存放时间越来越长，生普逐渐开始发酵转化，汤色逐渐从清亮变成红浓明亮，滋味逐渐变得越来越醇厚、顺滑，并有一股独特的陈香味，消脂去腻的功效也越来越明显，普洱茶爱好者趋之若鹜。生普的这一后发酵特性，使保存得法的生普陈年老茶滋味丰富多变，增加了普洱茶的文化属性，变成了“可以喝的古董”，在当代价比黄金，又使生普成为一种极具保值、增值潜力的商品，无数人疯狂买茶存茶。熟普制作工艺是直到上世纪七十年代才发明的，是茶叶专家从安化黑茶制作工艺中得到启发，为加速晒青毛茶陈化，经过反复研究试验，将一定规模晒青毛茶加水加温后进行渥堆发酵而成的茶制品。经过1至2个月的高温高湿渥堆发酵后，晒青毛茶的内含物质迅速转化，功效上达到了生普需自然存放几十年才能达到的效果。但经过渥堆发酵，晒青毛茶的活性会降低，长期保存的潜力没有生茶大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之说。生普品质的优劣主要靠晒青毛茶的品质和后期存储的环境条件，而熟普品质的优劣主要靠渥堆发酵的技术，故普洱茶界也有“生茶靠品质、熟茶靠工艺”的说法。熟普汤色、功效虽然快速达到了陈年生普的效果，但也失去了生普在岁月时光洗礼下一点一点变化，慢慢滋养出的独特魅力，这也是普洱茶发烧友们多追逐陈年生普的原因。现代有人认为只有用云南澜沧江流域南段区域茶区的大叶种茶制作成的才叫普洱茶，这实在是一大错误。其实，用云南地域保护范围内茶区的鲜叶，只要按照普洱茶制作工艺制作而成的茶制品都是普洱茶，只不过云南澜沧江流域南段区域大叶种茶因内含物质最丰富、水浸出物最高，利于后发酵，陈化出的老茶滋味最醇厚顺滑，为普洱茶的上品而已。这与天下皆产葡萄酒，以法国波尔多出产葡萄酿出的为上品是同一道理。

(三)普洱茶的存储。

要使生普后期发酵转化出独特美妙的滋味，除晒青毛茶的品质外，仓储的条件至关重要，否则好原料也会被存出劣质货。古人的生普都是干仓存放的，但现代有了干仓茶、湿仓茶之说。据专家研究，存茶的核心条件是温度、湿度和空气洁净度。年平均气温25摄氏度、空气湿度65%-70%、空气洁净无异味的环境最有利于生茶转化出好茶品。所以，简单地划分，可将湿度低于75%的存茶环境称为干仓、高于80%的环境称为湿仓。随着普洱老茶市场的火爆，有的无良商人为追求暴利，等不及自然陈化，将生茶存放到高热高湿的地方，让其快速发酵，甚至用发霉变质的湿仓茶烘干后冒充陈年生普，忽悠顾客，导致老茶市场泥沙俱下、鱼龙混杂，普通消费者无从辨别，上当受骗。针对这一市场痛点，一些精明的商家开始在条件适宜的地方打造专业的普洱茶存储仓库，帮助茶厂、茶商和购茶较多的茶客专业干仓存放普洱茶。当然，消费者若拥有的普洱茶数量不多，不必非要到专业茶仓去存放，储存在自己家里即可，量稍大的可以单独用一房间存储，但房间内必须无异味，并随时注意观察房间内湿度的变化，有条件的可在屋内放置湿度计帮助观察。北方人家普遍空气干燥、湿度不足，可在存茶的屋内摆放一台加湿机或一桶水加以改善。南方人家夏季特别是“梅雨季”，往往湿度过大，茶容易发霉变质，故要经常查看，一旦发现湿度过大要及时翻动晾晒，有条件的最好在存茶的屋内摆放一台除湿机加以改善。除大环境外，普洱茶的转化需要一定的内部小环境。有的消费者喜欢将厂家的外包装除去，一片一片地将普洱茶摆在架子上，这很不利于普洱茶的后期陈化。正确的方法是尽可能将同类的茶叶收纳集中装入纸箱、陶罐等透气的容器中存放，构建利于普洱茶相互作用，促进后发酵的小环境。

(四)普洱茶的功效。

中华药祖神农用茶解毒的记载说明，中国先民最早是把茶作为一种解毒的药物来加以利用的，至今在临沧凤庆民间还沿用着猪、鸡等家畜食用掺有老鼠药的食物后，用生普茶汤加猪油、红糖进行解毒的土方。云南是产烟大省，云南人吸烟的比例远高于全国，但云南人因吸烟而发生相关疾病的比例并没有高过全国，这可能与云南抽烟的人都喜欢喝普洱茶有关。由此可见，生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之说，指的是普洱茶只有在社会物质生活达到一定水平后才会流行。这主要是因为普洱茶有优于其它茶类的消脂去腻、降“三高”的功效，只有生活富裕起来，肉食摄入量大，“富贵病”多起来后，普洱茶才会被人们喜爱。实践是最好的老师，不用去看那些枯燥的检测和实验数据，从前面讲到的川、藏、疆、蒙等牧区从古到今一直饮用普洱茶，并达到了“宁可一日无食，不可一日无茶”的地步;清朝只在上流社会流行喝普洱茶以及当代普洱茶从马来、印尼、港台→广东→全国的流行路径图，就可以清楚地印证这一点。道家养生讲究辟谷吞津，“津”即口水，是帮助人更好消化吸收的不可或缺的体液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后，都会有满口生津，需不断吞咽口水的现象，这也是普洱茶有益身体保健最直观的证据。“禅茶一味”，喜欢禅修的人，生普绝对是最好的选择。

(五)普洱茶的选购。

现在的普洱茶市场品名多如牛毛，价格从每公斤十几、几十、几百、几千到几万元的都有，让消费者很难选择。“好喝就是硬道理”，口感是选茶的第一法则，最简单的方法是只选入口后自己感觉好喝的茶。若要买到各方面都不错的普洱茶，可采用4步法进行选购。第一步是观汤色。好的普洱茶，无论生普、熟普，还是新茶、老茶，开汤后茶汤必须是干净、清亮的(即便是几十年的老生普，虽然汤色红浓，但放到光线下看仍然是透亮的)，那些汤色发浑发暗的绝不是好茶，坚决弃之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感觉。好的生普，最突出的特点是几杯茶汤入口后，舌面便会开始生津，俗称回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如产自临沧双江勐库的“冰岛茶”，即使停止喝茶，生津还可以持续一个小时以上。需要提醒的是，有的生普会有轻微的苦底，但入口片刻后即化为生津，若苦底持续时间过长或舌面不生津，则为一般的茶叶。若出现口腔发麻等感觉，则可能有安全隐患，坚决弃之不要。生普老茶因随着生茶存放时间的延长，内含物质逐渐转化，舌面生津的感觉会逐渐减弱，但会逐渐转化为陈香、顺、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不会生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特点是茶汤入口滋味甘甜、顺滑，口腔感觉很舒服。若茶汤入口后感觉寡淡无味，则为一般的茶。若出现怪味、霉味或口干情况，则多为湿仓茶、劣质茶，坚决弃之不要;第三步是是闻杯香。这主要是在选购生普时使用。好的生普尤其是古树茶，前几泡除茶汤香气外，普遍都还有挂杯香，即喝尽茶汤后闻茶杯的内壁，会有一股蜜香或花香，茶越好香味越浓烈持久。若茶杯内壁香气很淡或没有香气，则茶的品质一般。若有怪味、霉味，则为劣质茶，坚决弃之不要;第四步是看茶底。叶底肥嫩有活性的为佳。识别生普老茶和熟普的同样看茶底，生普老茶的茶底都会有不同程度的返青，熟茶的茶底则不会返青。消费者选购生普时，还要注意避免两种经常犯的常识性错误，一是喜欢选条索齐整，看上去很漂亮的茶，其实古树茶如前面提到的原因，是很难有条索齐整情况的;二是喜欢选芽头较多甚至全是芽头的茶，其实芽头成熟度不高，内含物质种类偏少，好的普洱茶多用一芽二叶的鲜叶制作。

现代人们流行选购名山头出产的普洱茶。茶是农产品的生物特性，决定了选择名山头茶是一个简单的选购好茶的方法。因为名山头茶往往是经过市场实践检验后公认的好茶。经过大浪淘沙，目前普洱茶界公认的4大名茶山为临沧双江勐库茶山、西双版纳勐海布朗茶山、临沧临翔邦东茶山、普洱澜沧景迈茶山。这4大茶山内各自又分为许多小茶山，不同的小茶山出产的茶品质也不一样。按市场公认度和价格从高到低排列，第一名为勐库茶山的冰岛茶、第二名为布朗茶山的老班章茶、第三名为邦东茶山的昔归茶、第四名为易武茶山的易武茶。这4大普洱名山名茶，以清明节前出产的茶品质最好，价格最高，第一名的冰岛茶，单株大古树茶价格高达7、8万元一公斤，几百年古树茶茶达2万元以上一公斤，第四名的易武茶许多也要3、4千元一公斤，非普通消费者所能承受。现在市场上遍地是冒充这4大名山名茶的茶品，所标价格与上面的价格进行对照，绝大多数连买原料的价格都不够，怎么可能是真品。其实，选择喝普洱茶主要是选择它的保健功效，只要干净、无异味的即可。消费者可以按照名山名茶→名山内其它小茶山出产的茶→普洱茶主产区(临沧市、西双版自治纳州、普洱市)出产的茶→普洱茶主产区以外茶区出产的茶这一选茶顺序，根据自己对价格的承受能力和口味喜好进行选择。

五、茶的品饮常识

(一)“喝茶”与“品茶”的区别。

中国人平时经常约朋友“喝茶去”而非“品茶去”，其实“喝茶”与“品茶”大有不同。单从古人造字角度看，“喝”茶与“品”茶各有讲究，“喝”只有1个“口”字，1杯茶一饮而尽谓之“喝”;“品”有3个“口”字，1杯茶分3口饮尽谓之“品”。所以“喝”茶只是达到解渴、保健效果，对茶的独特香气、滋味往往饮而不知其味。只有通过“品”，将少量茶汤入口，并停留片刻，让自己的味觉充分感知茶的滋味，才能很好享受唇齿留香的美妙感觉。同一泡茶叶，“喝”和“品”的滋味会有天壤之别。所以，当我们拥有一泡好茶约朋友分享时，应该对朋友说“品茶去”而不是“喝茶去”。在选购茶叶时，为了能对茶叶的优劣作出正确的判断，必须是“品茶”而不是“喝茶”。当工作时或器具不就手时，可以“喝茶”，但当自己有闲暇和器具就手时，建议尽可能“品茶”。有闲情逸致和追求养心怡性的人，应该“品茶”而不是“喝茶”。

(二)泡茶器具的选择。

“喝茶”还是“品茶”，与泡茶所用器具大有关系。大多数人自己一个人泡茶时，尤其是在上班期间，经常是将茶叶直接投入自己常用的茶杯中加水饮用，人多时则用诸如飘逸杯、大茶壶等比较大的茶具进行冲泡后分给其他人，此种方法只能称之为“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味，泡茶工具最好选用小盖碗或小茶壶(紫砂最佳)，冲泡时用盖子盖好，这样能让茶叶香气留存其中，加之内部温度上下一致，易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好选用小的白瓷杯或玻璃杯，以便欣赏茶的汤色。

(三)水的选择及冲泡手法。

“喝茶”还是“品茶”，与所用的水和冲泡手法大有关系。消费者“品”茶时，大可不必像古人和发烧友那样追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗费功夫弄到的水，用市场上的纯净水和矿泉水即可，但最好不要用自来水，因为茶是最吸异味的，自来水内含有漂白粉等物质，会对茶的滋味造成极不好的影响。若只有自来水可用，也必须让水多烧沸一会，并打开烧水的壶盖，让化学物质挥发掉。“品”茶时最好每泡都用90-100度的水，这样能让茶的香气和内含物质能充分释放，所以建议每次烧水时不要注入过多的水，以免水变凉影响出汤质量。高海拔地区水的沸点较低，可采用煮的方法改善，牧区的人们多用此法。在无法确认所泡之茶是否干净和有无农药残留的情况下，建议第一泡茶汤都倒掉，以确保安全。普洱茶因为是紧压茶，加之存放时间较长，需要醒茶和洗茶，将茶泡散开利于出味以及将保存过程中可能附着上去的灰尘等杂物清洗掉，所以头泡茶汤都倒掉不喝。大部分茶类的茶的香气是指茶汤的香气，但普洱茶除茶汤有香气外，还特有挂杯香，并且在最初几泡最为明显，所以头泡茶汤直接倒掉可惜，可将其倒入闻香杯、品茶杯、公道杯，稍停留一会儿倒掉后，享受杯底留存的茶香并鉴别其储存环境和状况。泡茶时，若要追求出香和出味快，注水时抬高水壶，让壶嘴与盖碗(茶壶)保持一定距离，让水快速注入，使茶在盖碗(茶壶)中翻滚，这样冲泡出的茶香浓味厚。若要茶出香和出味慢一点，可将水壶嘴搭在盖碗(茶壶中)边沿的一个位置，让水徐徐注入，不让茶叶翻动，这样冲泡出的茶香幽味柔。茶在盖碗(茶壶)中泡的时间长短还取决于茶的内含物质和水浸出物的对少，一般来说，内含物质和水浸出物少的要时间泡长一点，内含物质和水浸出物多的就要时间泡短一点;头几泡时间需短一点，后几泡时间需长一点;喜欢喝浓茶的泡长一点，喜欢喝淡茶的泡短一点，具体需消费者可以根据茶性和自己对茶汤的浓淡喜好进行选择，并通过实践来掌握。需要提醒的是，用云南大叶种茶制成的普洱茶是所有茶类中内含物质和水浸出物最高的，最为耐泡(如冰岛茶可以泡二三十泡)，所以冲泡时，一是投茶量不宜过多，一般3小杯盖碗7、8克即可;二是泡的时间不能过长，特别是前几泡10秒左右就要出汤，否则茶汤就会苦涩味过重，影响了口感。

茶，让生活更美好。

（来源：消费日报网，岳峰矫正）

福州至厦门高速，中国车流最繁忙的高速之一。曾几何时，安溪铁观音占据了高速两边众多的广告位，如今这条高速上很难看到安溪铁观音的广告了，坚守广告位的几家安溪茶企的广告画面也都换成了武夷岩茶或者是乌龙茶，不再像过去大胆的、自信的突出“安溪铁观音”。

2020年，八马、华祥苑、山国饮艺等几家安溪铁观音的领跑者，超过一半甚至更多的业绩来自普洱茶和铁观音以外茶类的贡献……

这样的现象令人唏嘘，要知道就在几年前，安溪铁观音还是全国1000多个产茶县里的“带头大哥”。

安溪铁观音产值被普洱茶、安化黑茶、福鼎白茶追赶或超越

数据来源：蒋同团队整理

安溪铁观音

中国茶叶曾经的“带头大哥”

安溪铁观音，传统十大名茶，产于福建泉州安溪县，属于乌龙茶类(青茶)。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。一年可分春茶、夏茶、暑茶、秋茶，四季采摘，制茶品质以春茶为最佳。

据不完全统计，安溪县有80多万从事和茶相关的行业，安溪铁观音拥有中国驰名商标6件，福建省著名商标36件，安溪茶园面积60万亩， 产业总值近160亿元，并形成覆盖一、二、三产的现代产业发展格局，全县农民人均1.3万元的可支配收入，茶业收入占56%。

安溪县因此连续11 年位列全国重点产茶县首位，荣获“原产地域(地理标志)保护产品”、 “中国驰名商标”、 “影响世界的中国力量品牌500强”等数十个国家级荣誉。安溪县政府已在日、俄、韩、美、新、马、泰及欧盟等20个国家和地区开始延伸注册“安溪铁观音”商标。开设安溪铁观音欧洲营销中心，在东南亚、北美等地开设专营店，组织赴米兰参加世博会，参加马来西亚、香港等地的专业展会，举办茶文化宣传活动……安溪铁观音吹响进军世界的集结号，阔步走向世界!

安溪铁观音的崛起：

爱拼才会赢

安溪地处闽南。

在闽南，歌曲“爱拼才会赢”家喻户晓，这首歌正是闽商“爱拼敢赢”的性格写照。

西晋时期“五胡乱华”开始，中原地区人口陆续南迁，先到吴越(江浙一带),因资源有限，大户人家留下，剩余人群继续南迁，到闽北、闽南、甚至到潮汕地区，留在闽南的成为今天的闽南人。闽南资源匮乏，将“安土重迁”、“父母在不远游”的中原人改造成了敢闯、爱拼的闽南人。闽南人崇尚“三分本事，七分胆”、“少年不打拼，老来无名声”“争气不争财”。明朝开始朝廷持续颁布禁海令，尤其是乾隆二十二年(1757年)颁布“一口通商”政策，关闭了闽、浙、江三大海关，只保留粤海关，土地资源本就匮乏的福建也失去港口贸易的天然优势。逼得闽南人远走他乡，足迹遍及台湾、广东、广西、海南、浙南，甚至在新加坡、东南亚、欧美都有闽南人生活。

相对于民风较为保守的内地，闽南人更具开放和向外开拓意识。传统文化注重的“安土重迁”、“父母在不远游”，在闽南几乎没什么影响力。闽商闯荡全球的历史显现出典型的海洋文化特征。在经商传统的影响下，“办企业当老板”成为闽南人的价值取向之一，“少年不打拼，老来无名声”、“输人不输阵，输阵番薯面”，崇尚“三分本事七分胆”的闽南人不喜欢存款而喜欢创业，他们认为创业过程是一种最大的满足。他们充满冒险精神，崇尚外出“掘金”，一旦认准目标就不放弃，“赚一块钱再借一块钱”投进去，依靠自己的拼搏精神取得成功。

历经千年的演变，如果说第一代闽商是为生计而远走他乡，现代的闽商则是为了发展而向外扩张，“开放、拓展”等意识早已融入他们的血液，成为闽商文化特有的禀赋。创造了恒安、三安光电、新华都、安踏等众多闽南商业奇迹。

安溪铁观音的崛起，是闽南人敢闯、爱拼的缩影。从安溪到汕头，从北京到全国各大城市，记载了闽南人与安溪铁观音励志故事，凝聚着闽南人敢闯、爱拼的精神。

全民皆兵：

安溪铁观音的三个阶段

“提着脑袋做外贸”的产品时代。统购统销时期，全国的茶都是由国家统一收购统一供应，禁止民间私自卖茶。1978年实行农村责任承包制之后，少部分安溪茶农不满足统购统销带来的收益，顶风做起外贸。他们将茶叶拉到广东汕头销往香港、东南亚等地，比起统购统销的方式，茶农获得了更高的收益，充分调动了茶农生产积极性。安溪茶农依靠外贸，完成原始资本积累，办起茶厂。

“遍地开花茶王赛”的渠道时代。九十年代初，由于受国际茶叶价格制约，茶叶外贸受到限制。安溪人由外贸转向国内市场。通过举办茶王赛，打响进军国内市场的第一枪。陆续在安溪、泉州、广州、北京、上海等举办茶王赛，邀请全国茶界专家和茶商参加，不仅茶王拍卖价每斤从1万元增长16万元，而且获得全国媒体的关注，安溪铁观音的销售商越来越多。北京马连道茶叶市场、西安义务茶叶市场、济南茶叶市场都有数百上千的安溪茶商，其中多数早在九十年代就已经到此，如今很多已经靠着安溪铁观音积累了人生财富，但谁能想到当年孤身闯北时被质疑的彷徨，推销的艰辛，以及面对市场变幻的落寞与无奈。也正是闽南人这种在困境中敢闯爱拼的精神让铁观音突破了茶叶市场的区域性限制，成为改革开放后走向全国的第一茶，掀起了中国茶产业发展的第一波浪潮。

“英雄引领”的品牌时代。在大好市场行情下，诞生了一大批铁观音品牌茶企，如安溪铁观音集团、八马、华祥苑、山国饮艺、中闽魏氏等，请外部咨询公司做策划，塑造品牌形象，全国化连锁，层出不穷的产品创意。在这些品牌茶企以及成千上万商户的带动下，安溪铁观音一跃成为全国名茶。2005年，安溪县茶叶产值已达到45亿元，此时全国茶叶产值过10亿元的产茶县凤毛麟角，整个云南省普洱茶产值仅18.7亿，福鼎白茶产值不足5亿，安化黑茶不足0.5亿。

盛极必衰：失效的市场

被农残、假冒伪劣产品拖入困境。在大好的行业形势下，从2009年开始，安溪铁观音农残、重金属、香精色素、以次充好等市场乱象被纷纷曝光。安溪铁观音的“茶叶安全”“生产标准”竟成为热搜词，到2017年，农残问题被全国各大媒体曝光，百度指数呈现顶峰。

因农残事件，安溪铁观音百度搜数指数呈现十年峰值

数据来源：百度指数官网

廉价推销火上浇油。随着电商的兴起，电话、短信轰炸营销、淘宝9.9包邮等让安溪铁观音的“形象”再度下跌。

在种种市场乱象下，安溪铁观音的品牌形象几乎与“农药茶”“低端茶”划等号，安溪铁观音的龙头企业八马等，逐渐布局普洱等其他茶类，产业整体进入发展困局。此消彼长，曾经远落后于安溪铁观音的普洱茶、安化黑茶、福鼎白茶在过去十年飞速发展，无论产值还是市场影响力已接近或超过安溪铁观音。

安溪铁观音市场影响力被普洱茶、安化黑茶和福鼎白茶超越

数据来源：百度指数

透过现象看本质：三大困局

安溪县政府为突破铁观音的发展瓶颈，采取了一系列的措施。2010年聘请顶尖的茶叶科技专家刘仲华(2019年当选中国工程院院士)对铁观音保健功效做研究;2012年组建安溪茶学院加大人才培养;自2017年举办多届铁观音大师赛，设置百万大奖，恢复传统工艺，提升安溪铁观音品质;2019年通过央视焦点访谈推出《舌尖上的安全》，宣传铁观音严格监控农药、化肥使用，应用一品一码，保障从茶园到茶杯可以全程溯源，重塑铁观音安全形象……。这些举措一定程度上舒缓了市场对安溪铁观音的质量怀疑，但未能根本上提升产业的竞争力。蒋同团队看来，安溪铁观音产业问题在于三点：

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企业：重战术轻战略

无论是散兵游勇采取的香精、电话轰炸销售、9.9元包邮，还是正规军企业的各种花样翻新的营销活动，其行为背后反映出安溪铁观音重眼前利益不顾长远发展、重战术轻战略的经营意识。

一提到战略，很多人会想到那些规模庞大的企业才会需要，小企业不需要战略——这是认识上的错误。事实证明，那些长期没有战略的企业，始终没有发展起来。八马在连锁渠道和超级单品的战略选择上长期骑墙，越来越象天福，其公司价值长期被低估。华祥苑打出“庄园茶”旗号，但其渠道尚不扎实，过早出击会引起八方挑战。曾经的老大安溪铁观音集团干脆将市场收缩至工业旅游。山国饮艺过于依赖区域代理商，而这些代理商的销售基本上都是人脉资源，很不牢靠……

战略是创造独一无二的价值，营销是把独一无二的价值传播给消费者。蒋同团队研究发现这些老牌的安溪茶企并没有创造出新的价值，它们的营销还在依靠传播硬往消费者脑袋里塞五花八门的概念，以至于这么多年来，安溪的茶企还在市场上相互硬碰硬的竞争，结果导致原本领先的市场地位被普洱茶、安化黑茶、福鼎白茶的企业超越。生存的压力逼迫这些安溪铁观音的头部企业纷纷布局普洱茶、武夷山茶、福鼎白茶，铁观音占其业绩比重渐低。

闽南企业领头羊恒安集团长期重视战略，在提及二十多年稳步发展的秘诀，许连捷先生坦言关键在品牌责任和使命感，恒安心相印在产品开发上重质量，敢创新;在品牌营销方面，积极与消费者沟通，传递温馨和关爱;同时放眼全球，进军国际市场。为了战略的落地，恒安集团积极主动的自我变革，迄今为止已进行了三次大规模战略层面的管理变革。特别是从2013年底开始的第三次管理变革，是恒安集团在大数据时代的一次企业再造工程，开辟了行业先河，其力度之大，影响力之深远前所未有。

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政府：产业规划不以市场导向

中国茶叶已经产大于销，2019年中国茶叶产量达到279万吨，而国内茶叶销量为202.6万吨，出口量为36.65万吨，我国茶叶产量与消费量的差额为39.75万吨，生产增速高于消费与出口增速，且差额在逐年增大，市场已进入此消彼长的阶段。

如何在同质化的产业中脱颖而出(上千种茶)，取得商业规模，造福一方人民，是2856个县(区)地方政府必须思考和解决的命题，只有以市场为导向才能抓住产业发展的主动权。蒋同团队的咨询实践证明，普洱茶、安化黑茶、安吉白茶、泾阳茯茶等这些年大发展的产业无一不是市场导向的产业战略。

安溪县政府制定了铁观音的产业规划，主要针对上游的茶园建设、茶树改良、加工等技术性方面的规划，政府成为资源主要供给方，外部资源如何整合?并没有统一思想和明确方法。产业战略就是重塑产业资源，再造产业价值，打造产业的独一无二，只有独一无二，资源才会主动聚集，政府才能抓住产业主动权。由于不是市场导向，很有创意的“安溪铁观音茶文化系统”没能形成良好的品牌拉力，扭转安溪铁观音的负面口碑，非常可惜。同样是“茶文化系统”，临沧(普洱茶的三大产区之一)的锦绣茶尊古茶树，成为地球上最神圣的茶叶品牌符号，临沧的冰岛、昔归等茶山成为世界茶人的朝圣地，极大化的激发消费者口碑传播。

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封闭的组织和生态

企业层面：一流人才涌进的产业，迟早是一流的产业，一流人才涌入的企业，迟早是一流的企业。闽南人闯天下所面临生存环境常常比较恶劣，促使他们内部非常团结，形成抱团发展的模式。但是这种抱团发展的方式容易导致组织不开放，企业管理尤其中小企业多呈现家族管理特征，难以吸纳全国优秀的人才，铁观音茶企体现尤甚。同样的是闽南企业，那些率先突破组织地缘化的企业，都取的大发展，如恒安、新华都等，他们建立了开放的组织，吸纳全国优秀的人才，让企业的组织始终处于活力状态。毛泽东曾说过：“我们都是来自五湖四海”。习近平总书记在干部选用上，也提倡“五湖四海”，这里的“五湖四海”，既有全国各地之意，亦有团结之喻。这一点，安溪的茶企要深思且必须变革。

产业层面：普洱茶不是十大名茶，但现在在品牌知名度、市场占有率、龙头企业数量都远超十大名茶。普洱茶生态很开放，除了云南本地人，还有有广东人、福建人、河南人、北京人、东北人，甚至还有台湾人、马来西亚人、东南亚人，越来越多的安溪人正在奔赴去普洱茶，不同地区的人一起做云南普洱茶，大家带来了理念、资源、人才。安溪铁观音基本是拘泥于本地人，理念、资源、人才还局限在很小的地理范围，产业生态、组织不开放——这是安溪铁观音困局最根本的原因。

当前，中国正在崛起，中华文化正在复兴，茶作为中华文化名片，重新风靡世界为期不远。安溪铁观音拥有扎实的产业基础和相当数量全国影响力的企业，蒋同团队相信通过正确战略调整，重塑产业资源，再造产业价值，安溪铁观音定会突破困局，再次进入发展的快轨道，重回产业巅峰。

来源：中国茶产业观察

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