柏联普洱品质说明

玩味普洱，生茶品山头，熟茶玩什么呢?对于喝生茶的茶友而言，只需认准山头，心里便有了底。近年来的熟茶，也往往注明山头，这说明人们对一款熟茶的原料是越来越看重。而熟茶的滋味，也因山头的细分而更可把玩。

再者，离地发酵、竹筐发酵、单株发酵、罐装固态发酵、古树发酵、春茶发酵等概念的涌现，说明生产者对于发酵工艺的提升更加注重。熟茶领域力求创新，另辟蹊径者不乏其人，比如巅茶的天脉发酵技术、润元昌春茶发酵，市场接受度如何，消费者如何反应，还需进一步印证。不过，关于熟茶的工艺问题，向来就存有传统与创新之争。

老班章下水“风波”何来?

2018年，新锐普洱茶团队“山国演绎”在某直播平台放出一吨老班章熟茶发酵的视频， 一时众声质疑，在勐海茶圈和网络上掀起了不小的风波，风波何来?一为老班章本就 多是非，颇惹物议。从9.9元、99元到9999元都是老班章，可以说，茶行业发展到今天，老班章已经成为茶友们信任危机最薄弱的一环。二为熟茶， 一部分新派茶人认为，传统的熟茶发酵多选用粗老底料，或因时代局限、工艺弊端， 致后期陈化乏力，因此有所谓“熟茶靠碰”,市上好熟茶难寻。所以，敏感的老班章+熟茶，难免被质疑是最先吃螃蟹，喜欢被夹之举。

争议点大致如下：古树茶发酵一定比小树、台地茶好吗?春料发酵一定比雨水茶好吗?小堆一定比大堆好吗?老班章古树料发酵 一定比其他地方的料好吗?

好原料是支撑普洱茶陈化的根基。撇开老班章不说，市场不认同用名山古树料去发酵熟茶， 是基于对技术上的存疑，此前很多的熟茶发酵， 并没有解决生茶发酵成熟茶以后，还难得地能保留山头口感特征的问题;古树原料内含丰富，茶多糖含量高，虽然口感更加醇厚甘甜，但发酵难度加大，损耗也更大。所以用好料发酵熟茶，简直有点像把好钢用在刀背上。随着熟茶市场的理性化，消费者对熟茶的品饮要求已经有了质的提升。

往往生产者眼中的好熟茶和消费者所持观点不一，许多茶友对于普洱茶的认知都是由一款干净的熟茶开始，这样的熟茶堆味不明显，容易上口，这也是现代熟茶派和传统熟茶派的分歧点之一，传统熟茶推崇的“勐海味”,源出于勐海茶厂传统、经典的拼配料、大堆子、地面发酵，这样的熟茶有着独特的堆味，茶汤较厚，但初入门的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌发离地发酵、小堆发酵等技术改良。

“熟茶热”得益于企业开始重视熟茶市场，用优质原料生产熟茶，在工艺上不断改进，提升熟茶品饮的适口性，并加大宣传力度，熟茶才迎来新的发展机遇。消费市场有对高品质熟茶的需求，就会有人想尽办法去解决工艺问题以填补市场空白。“山国演绎”用一吨老班章古树料发酵的壮举，也是多年的经验积累。

当然了，试水名山古熟的茶企也不止一家， 2019年澜沧古茶公司新推出的冰岛熟茶，借助了 公司本身丰厚的底蕴， 一上市就颇受追捧。冰岛古熟的惊鸿一瞥，源于澜沧古茶公司多年在熟茶领域的厚积薄发，澜沧古茶的发酵厂房最早启用于1979年，经过长达三十多年的使用与培养，这里已形成独特的发酵环境和微生物群落，而使用山泉水发酵，也使得澜沧古茶公司的熟茶产品更具风韵，这块“熟地”已诞出九代0085经典熟茶产品，而乌金更作为公司重器，2016年在北京人民大会堂登堂发布，被国内知名大学 EMBA课程列入教学案例，称其代表了现代普洱茶熟茶的发展方向，成为现今熟茶领域的重磅力作。在众多优质熟茶之中， 世昌兴的“冰岛壹号”拥有不少的拥趸，这一批冰岛熟茶的原料已经过近十年的存放，属于老料新压，它的品质基于原料的优质。越来越多的茶人意识到， 熟茶品质的升级颇多受益于近年来山头茶的兴起。优质山头的茶叶不仅因其百山百味的山韵，适合制成生茶，用于制成熟茶，在3-5年的陈化期间，往往有着令人惊喜的表现，单就好喝这一层面 来看，已经超越了早前许多下关、勐海出品的经典熟茶产品。彩农茶出品的王者力量，在熟茶产品中也是一款十分有分量的优质产品。但考量一个茶品的优劣，往往需要时间的沉淀。由于山头料发酵熟茶是近年兴起的风潮， 一是价格高昂，受众狭窄;二是名山古树熟茶的 接受度并不是很高，很多资深茶客倾向于大厂和拼配料产品，目前仍抱观望态度。到底它们的陈化空间有多大，陈化的后续表现能否超越曾经的“勐海味” 还未敢断言。

对于商家来说，用上等原料发酵熟茶不仅增加了成本，也有不小的风险。 从原料、市场、成本、品饮习惯等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有价值对等关系，小筐发酵、春茶发酵等 PK传统型拼配发酵技术，是否更胜一筹; 山头熟茶是一次产业上的进步，抑或是又一个噱头，尚需时间检验。当然最难的还是人们如何在成品问世后，破除先入之见，客观接受和消费。要刷新多数人固有的观念和思想，有很长的一段路要走。

一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陈越香普遍定律，同时能满足新茶的适口性，老班章也好，冰岛也好，既然都是熟茶，也符合这个规律，具备好原料、工艺过硬，发酵成功，后期的表现就值得期待。名山古树熟茶之所以值得尝试，源于市场有需求，不失为普洱熟茶领域的探索性拓展。随着熟茶市场的升级，熟茶产品的多面性也逐步被商家发挥到极致，且不说在销法沱时代涌现的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大红柑风行茶界的绝配，至今不衰。人们在品饮上把熟茶提升到玩味的程度，也让人惊讶于熟茶的千人千面，变化无穷的魅力。

发酵到培育

固本培元才能创新求变直到1973年，官方才正式定义

了“熟茶”这一产品品类，同时对熟茶的工艺进行了必要的规范，在相当长的时间内作为保密技术在各大茶厂推广运用。在近30年的生产过程中，熟茶的制作方法作为一种明确的制茶工艺被不断地重复、固化、确保了产品的持续稳定。

作为一家典型的传统型熟茶企业，五正熟茶产品如T262、 印本纪，市场接受度颇高。然而，曾任五正熟茶总经理的李亚全婉言道出，随普洱茶逐渐热门而出现的许多新工艺并不能说是一种进步。支撑这一论点的依据在于，目前市上大量存储达十年的茶并没有获得理想的陈化效果，甚至出现越放越喝越寡淡的怪象，老不如新，许多中期茶价格还低于刚上市的新茶。在五正的理念里， 至少目前为止，还没有出现堪比2003年前勐海茶厂的7572、中茶的7581 这样传统工艺制作的熟茶产品传世。

五正拒绝一切导致茶青产生前发酵的非普洱茶工艺用于普洱茶生产。比如萎凋、低温长炒、渥黄、渥红甚至摇青等，新工艺虽解决了普洱茶新茶适口性的问题，但扼灭了普洱茶存放的基础。 而所谓通过创新工艺，使产品呈现出花香、蜜香等香气，并使香气显扬，实际上是工艺做香，抹杀了普洱茶自身的地域香、品种香和陈化的时间香。五正熟茶董事长周云川先生，同时也是制茶领域的专家，他从百年号级老茶、印级老茶入手，经过20年渥堆发酵技术研究， 掌握了复刻老生茶品质特点的熟茶制作工艺。2016年，以20世纪五十年代甲级蓝印为标的物的五正熟茶印本纪(甲级)一经问世，受到普洱茶发烧友的追捧，成为行业标杆产品，业内称为“印本纪现象”。因此他们认为熟茶要做好， 还得先继承和回归传统，再来谈发展和突破会更现实。

但把做熟茶的态度表达得如此纯粹，作为单一产品的企业毕竟只是少数， 多数茶企只是把熟茶生产作为产品线必要的补充，无论是资金、人力、科技上的投入都属于谨慎型的商业行为。由于熟茶发酵不仅要求过硬的技术，长期的经验也十分重要的，新手的摸索往往伴随不断的试错，这其中，原料的损耗、资金的积压都需要考量，因此，如果不具备相当的把握，多数企业不会轻易涉足熟茶这一领域，不少中小企业的熟茶发酵多是找有经验的大厂代办。目前市场上的熟茶口碑品牌下关、大益、澜沧古茶等屈指可数，其发酵规模10吨至五六十吨以上， 都是大堆子发酵，从长期的产品体验和市场反馈来看，传统的熟茶发酵出品稳定、 味道醇厚、气韵长足，已经成为市场检验后的定论。这样的生产模式也就决定了市场上传统型熟茶多是大厂，但据此便断言小堆发酵或是别的厂牌所产制的熟茶品质不佳，确乎站不住脚。

但出于熟茶生产的风险评估，资金较为单薄的中小企业宁愿把好原料投入到生茶类，使得市场上可供消耗的熟茶越发难找。且由于许多人，特别是女性茶友不宜过多的饮用生茶，因此，市场总体上还是熟茶消耗多。这也是近些年熟茶热兴起的原因之一，更是许多茶企持续开发熟茶产品的动力。虽然中国本土的茶叶年产量巨大，但市场之中的熟茶缺口仍然未能被填补。

与多数企业致力于工艺所不同的是， 由储存方式着手改良熟茶品质也开始崭露新的苗头。柏联普洱立足景迈打造了原产地茶窖，并与微生物专家陈杰以此作为 长期课题研究，通过微生物技术、菌群培养，为生茶的后发酵模拟出的陈化模式，理论上最终将取得和熟茶同样口感和滋味的生茶，当然，这样的人工培育手段毕竟缺失发酵这一环节，产品不可能等同于熟茶，但从中可窥见未来熟茶发展的一个走向。也许有一天，人们通过培育，便达到年份熟茶的陈化效果也未可知。很多人至今仍然对于“勐海味”的熟茶存有源自传统的迷信，往往不远万里地把原料转运到勐海进行发酵，同样在这个因循传统的地方，不少人以离地、竹筐、小堆模式进行发酵。可说熟茶工艺的业态目前仍是传统与创新并存，熟茶发展的路径有着多重方向，并与未来的生物技术密切相关，但是，说到底，人们对于熟茶技艺的创新改良，基本是保留了传统熟茶发酵的原理，在发酵环境、数量、程度等方面进行人工干预。无论其技术终将从哪一个层面突破，都需要探寻一种平衡：上市即喝的适口性和陈化价值的最大化 这才可能成就一款包容了过去、当下、未来，呈现出时间魅力的传世经典茶品。

原文刊载《普洱》杂志

2020年6月刊

作者|三胡

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第45届世界遗产大会

于当地时间9月10-25日

在沙特首都利雅得举行

会议期间

“普洱景迈山古茶林文化景观”

将作为中国唯一申报的项目接受审议

一旦申遗成功

这将成为全球首个茶文化世界遗产

中国第57项、云南第6项世界遗产

景迈山古茶林文化景观

坐落于云南省普洱市

澜沧拉祜族自治县惠民镇

10至14世纪

傣族、布朗族先民迁徙至该山定居

并种植茶树

形成林茶共生、人茶共荣的茶文化景观

据《布朗族言志》记载

景迈山古茶林的驯化和栽培

迄今为止已有1840多年历史

中新社记者 刘冉阳 摄

景迈山是云南省重要的产茶地之一

景迈山古茶林以种植技术独特、

森林景观显著、民族文化丰富、

人地关系和谐而成为保留原始森林农业特征的

传统茶园种植模式标本

2010年

普洱市政府正式启动了

“普洱景迈山古茶林文化景观”申遗工作

2012年以来

景迈山被列入中国世界文化遗产预备名单

并先后获评中国全国重点文物保护单位、

全球重要农业文化遗产、中国传统村落、

国家森林公园、国家4A级旅游景区等

直到2021年初

景迈山古茶林文化景观

才成为2022年申报世界文化遗产项目

中新社记者 刘冉阳 摄

人茶共生

千百年来，生活在景迈山的布朗族、傣族先民以古茶林为核心，对山区土地集约利用和合理布局，创造了茶在森林中、村在茶林中、耕地和其他生产活动在茶林外的智慧型山地人居环境。

“老祖宗的智慧就是草、茶、林的‘混搭’。”61岁的芒景村布朗族茶农南康说，布朗族村民至今恪守先祖帕岩冷留下的遗训——“留下金银财宝终有用完之时，留下牛马牲畜也终有死亡之时，唯有留下这茶园和茶树给你们，方可让子孙后代有吃有穿。”

澜沧县博物馆副研究员熊登奎认为，景迈山古茶林与古村落的布局之妙，体现为一种“垂直海拔土地利用”方式——水源地在山顶，古茶林和村落在山地的中部，外围的防护林可以防止冬天低温和病虫害传播，而耕地则在水源充足的低海拔地区，避免种植过程中对古茶林的干扰。

“由此，森林得以利用，茶林得以保护，村寨得以延续，彰显了先民遵循自然、保护古茶林的智慧。”熊登奎说。

图为翁基古寨佛寺。翁基景迈山古茶林文化景观中的9个传统村落之一，被誉为“千年布朗古寨”。中新社记者 康平 摄

早在2004年，景迈山各个村落的电线改造就“让道”于古茶林。后来政府投入力度逐年加大，景迈山的古村落基础设施逐步得到完善。

多年来，当地政府和村民都致力于保护景迈山“山共林、林生茶、茶绕村”景观结构。如今，行走在景迈山，古茶树枝干遒劲，叶片茂盛，传统民居风貌依旧，消防、饮水、电力、通信等基础设施一应俱全。

景迈山上的村民说，曾经的村落低矮破旧，政府部门在保留原有风貌基础上进行修葺，让人们的居住环境大幅提升。

景迈山茶农黄翠萍在古茶林里采茶(3月25日摄)。新华社记者 江文耀 摄

传承保护

景迈山古茶林文化景观是世界上现代茶园种植技术普及前传统的“林下茶种植”方式保存至今的实物例证和典型代表，总面积19095.74公顷，其中核心区面积7167.89公顷，缓冲区面积11927.85公顷，包含5片古茶林，3片分隔防护林，9个传统村落。景迈山古茶园是世界上保存最完好、年代最久远、面积最大的人工栽培型古茶园。

多年来，景迈山古茶林得到有效保护。据了解，为实现景迈山古茶林文化景观保护和可持续发展，普洱市颁布了《普洱市景迈山古茶林文化景观保护条例》等3部专项法律、7部规章制度，完成对现行177项相关法律法规的收集整理工作，编制景迈山村庄规划，为景观范围内15个自然村落的保护与利用提供依据。

同时，建立监测预警体系，截至目前已经安装152套监测设备，监测覆盖9个传统村落、古茶园重要位置、重点路段等，通过线上智能监测与线下人工监测相结合的方式，对风险因素实施监测预警，做到及时预防、及时发现、及时处置。建立景观阐释体系，建立了集镇区、行政村、自然村3级阐释展示系统，设置近200块保护牌和说明标识牌，对景迈山古茶林文化景观的情况和价值进行阐释宣传。

图源：云南发布 杨姝 摄

此外，还将364栋传统民居挂牌保护为全国重点文物，并对其中的293栋进行修缮和维护;将306栋传统民居挂牌保护为县级文物，并对其中的64栋进行修缮和维护。另外，还将61个传统村落格局要素按照未定级文物点进行了保护。同时，编制实施《景迈山建设活动导则》，对景观范围内村民和村集体的日常建设活动进行管理，保证了建设活动规范有序。

当地始终坚持“保护为了人民，保护依靠人民”，充分发挥当地社区居民主体作用。形成自下而上和自上而下的社区共治机制，通过制定管理规划、村庄规划，出台建房导则和茶树管理规范，并在村规民约中进一步细化管理，形成了社区参与的良好反馈与治理机制;形成“政府、社区、宗教、老人”协力共管机制，山上村民自觉遵循村规民约、长者带头参与治理村庄公共事务、宗教对茶文化信仰的传续对古茶林保护传承和传统村落社会治理发挥重要作用。

开发利用

普洱市在景迈山遗产区外规划一定区域进行集中打造，力争把景迈山打造成重要的康养旅游目的地，把惠民镇打造成重要的旅游集镇，擦亮普洱茶“金字招牌”。

借助景迈山生态资源优势，普洱市加快推进茶旅深度融合发展，不断塑造茶旅品牌、丰富茶旅业态，提升茶旅内涵、强化茶旅宣传。走出一条集茶林观光、农事体验、茶文化学习等沉浸式体验的“茶旅融合”新路子。和谐共生、和而不同、和睦相处的乡村文化内涵日益凸显，成为了不可复制的品牌印记。“景迈山古茶林文化景观”也因此精彩出圈，成了云南旅游的一大品牌。

得益于景迈山古茶林千年传承的林下种植模式产出高品质茶叶的启示，自2010年以来，全市136万余亩茶园完成生态化管理，其中，澜沧县完成37.9万亩，极大提高了茶叶的品质和价格。

得益于市场对普洱茶产品，特别是优质产品需求，在景迈山下策划实施了普洱茶初制厂、普洱茶加工仓储物流园区、茶马古窖等一批生产加工项目，推动景迈山及其周边茶叶变成产品。

得益于景迈山古茶林文化景观的影响和辐射效应，更多人关注景迈山、走进景迈山，柏联、安缦、一龄等知名文旅企业到景迈山周边投资兴业，促进文旅融合、茶旅融合，2022年澜沧旅游人数615万人次，实现旅游综合收入62.4亿元。

宜居宜业的和美乡村

融合升级的富民产业

一幅生动画卷在景迈山徐徐展开

让我们一起期待

普洱景迈山古茶林文化景观

申遗成功

(云南新W网综合自云南发布、新华社、

普洱景迈山古茶林保护管理局等)

来源：普洱杂志

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