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北上广里的茶是什么茶

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王笛:让成都的茶馆和袍哥成为历史研究的主角

地方文化是我们祖先留下来的

它的价值在于它是中国文化的一个部分

任何的消失都是我们的文化丢失的结果

不要每件事情都走到那一步再来后悔

2019年夏,王笛出席在四川成都麓湖寻麓书馆的讲座。图/寻麓书馆

王笛:我在字里行间表达历史思考

本刊记者/徐鹏远


“无论是昨晚最后离开茶馆的茶客,或者那个本世纪第一天凌晨呱呱坠地的世纪婴儿,以及正在做梦的堂倌,他们不会知道,又隔了五十多年后,一位在成都出生长大但客居他乡的历史学者,会给他们撰写历史。他们不会想到,在这位小同乡的眼中,他们就是历史舞台上的主角。”

或许很难想象,这样一段充满深情的文字竟然出自一本严肃的学术著作。但只要对它的作者王笛稍作了解,便不再显得惊奇。尽管从1991年出国深造起,他已远离家乡三十载,却不曾斩断与成都的连接。他研究街头文化,研究茶馆里的烟火人间,研究袍哥的秘密社会,学术的视角始终对准故乡。他曾借用流沙河的诗将自己比作一只四川蟋蟀,在乡愁者的心窝唱了近30年的歌。他的包里永远放着一只保温杯,泡着成都人最爱的热茶;他的普通话依然带着浓重的“椒盐味”——最近做客了一期播客,听众留言说这是真资格的一环主城区土著。

他爱成都,更爱成都以及世间所有平凡的人。除了早年那本《跨出封闭的世界》,王笛的研究再无依赖于图表和数据,也再无宏观的俯瞰,而是不断凝聚着探索的视域,以叙事笔调讲述那些有血有肉的历史碎屑。这跟他的早年经历有关:1978年考入四川大学之前,他下乡当过农民、烧窑干过工人、做过干事,既体味着自身的卑微命运,也见证了众生的苦难与顽强。面对记者,他说自己是个温和的人,尤其面对人的时候,唯一的尖锐就是对权力始终保持批判态度。

他是美国霍普金斯大学历史学博士,澳门大学历史系教授,又兼任内地诸多高校的教授,但他没有脸书、没有推特,也没有微博、不发朋友圈,因此即使获过两次美国城市史研究学会最佳著作奖、在西方和国内学界都具有重要影响力,仍不能算是人尽皆知的明星学者。不过随着微观史与新文化史在国内的崛起,王笛的名字开始变得熟悉,尤其基于其近两年的通俗化写作,他的历史思考正在焕发出更为亲切的价值。

成都的茶馆没有衰败,

但命运没法预测

记者:你2021年出版了《那间街角的茶铺》一书,依然在书写茶馆。似乎你在有些重复地书写自己已有的研究?

王笛:我研究茶馆二三十年了,这本书一方面是由于责编李磊的推动,另一方面我觉得也是让自己的学术研究通俗化地写作,我在尝试历史写作能不能文学化——过去我们写历史的时候,更多考虑的是观点、论证或者史料的引用等,很少关注它的文学性。

这种尝试对我来说是非常有意义的,而且是值得的。在做学术研究的时候,我一般是把自己放在超脱的位置,不让自己进入到写作对象中间,不是做自己的表达,而是冷静的学术分析。在《那间街角的茶铺》里,我很放松地进入到这个城市,包括童年的记忆、自己的感受都能够放进去。

记者:你近两年的几本书,从《消失的古城》到《显微镜下的成都》再到今年这本,好像特别在意通俗化。为什么会有这么明确和强烈的一个转变?

王笛:我是两条路同时在走。其实我不愿意变成一个通俗的写作者,但是我愿意把我的写作通俗化,让没有读过《街头文化》《茶馆:成都的公共生活和微观世界(1900-1950)》(以下简称为《茶馆》)的读者能够看到我的研究。同时在这个过程中,我的主要精力没有在这个事情上,最近五年我花的工夫最多的是《美国与五四新文化时代的中国》,这个完全超出了我过去的学术关注,我觉得它的意义就在于中美关系走到了一个非常关键的时刻,我们每个人都应该了解中美关系是怎么发展到今天的,而五四时期实际上是一个非常重要的节点。

另外,我正在写《袍哥》的三卷本。这是我自认为后期可能最重要的成果,能够把这个完成,我就没有什么牵挂了。

记者:你已经完成了《茶馆》的第二部《茶馆:成都公共生活的衰落与复兴(1950-2000)》,请你讲一讲第二部中的茶馆和第一部相比有怎样的变化?尤其是改革开放后,茶馆从计划经济时代几近消失的状况中复兴,在一个新的市场环境、消费时代里是不是本质上发生了一些改变?

王笛:中文本预计明年6月出,香港中文大学出版社的编辑已经把编辑稿发给我了,我还没来得及看,我很想中文本能早一点和读者见面。

第二卷花的时间蛮长的,且不说收集资料,从2006年开始正式写作到2018年康奈尔大学出版社出英文版,算起来整整12年。如果比较两本书中描写的茶馆,变化肯定是非常明显的。

20世纪的前50年和后50年,政治、经济环境变了,但有些基本的东西还是存在的,不是说彻底地不在了。现在的茶馆特别是一些老式茶馆,还可以看到旧式茶馆的影子,但是作为一个公共空间,过去的街角茶铺逐步被一些更现代的茶馆所取代,街角茶铺基本上可以说是消失了。而且过去的茶馆是没有隐私性的,这种缺乏隐私刚好就是茶馆最有吸引力的地方。过去人们去茶馆是为了社会交往,现在去茶馆不是为了社会交往,而是去休息、去谈事情,要么就是熟人之间的聚会。功能也在单一化,我在《茶馆》第一本写了它是可以给各种人提供谋生的空间,现在虽然有些茶馆还是有掏耳朵的、擦鞋的、算命的、唱戏的,但跟过去是不能同日而语的,它不像过去担负那么重的社会服务职责。

所以茶馆的命运到底怎么样,只有时间才能回答。至少现在看来,成都的茶馆并没有衰败下去,而且从数量上说已经远远超过了过去——成都市政府有一个数据,疫情之前,大概有将近1万家茶馆。在生存和发展的过程中,它肯定在适应人们的需要,几十年以后可能又有新的形式了,我们没办法预测。

记者:如果说茶馆是依托于茶这种饮料而形成的一种生活方式、公共空间,现在年轻人当中诞生的奶茶文化,也是一种生活方式,也承担着某些社交功能,但更多的呈现则是一种个体状态、宅的状态。这是不是意味着,在某种程度上,公共空间在我们这个时代以及未来会逐渐趋于分解?

王笛:其实我也喜欢喝奶茶。奶茶跟茶不一样,它的流动性比较大,喝茶要坐在茶馆里,奶茶很少是坐在那里喝,都是打了包边走边喝或者送到办公室。但是这种饮料对公共生活的影响不是最关键的,而且并不是说年轻人不去茶馆,我去鹤鸣茶馆的时候好多中学生在那里做活动。

最关键的还是互联网。过去我们的交往,是通过面对面,然后是电话。现在的互联网,不受空间限制,也不受阶层限制,大家都可以进行对话。你可以永远不和他见面,但是你可以和他进行非常深度的交流。公共言论也不需要到公共场所去表达。这种空间是一个全新概念的空间,对公共空间的挑战是最大的。

2021年6月,王笛在四川成都陈锦茶馆考察时记录的茶馆场景。摄影/王笛

中国的公共领域,

实际上是一种社会空间

记者:我们还需要传统的现实的公共空间吗?

王笛:肯定是需要的。我始终认为生活方式的变化是缓慢的,而且人是一种感情的动物,人与人之间的直接交往绝对是需要的。所以为什么疫情稍微放松的时候,大家就要出来,就要见面。

记者:提到公共空间,很多人都会想到哈贝马斯。他认为西方的早期资本主义都是从资产阶级公共领域发展起来的,包括咖啡馆、教堂等这些空间。但是像茶馆这样的公共空间,更多时候只是市民文化的一个场所,似乎没有对政治或者历史产生那么强力的作用,甚至它是远离的,就像老舍笔下的茶馆墙上写的是 “莫谈国事”。这其中的原因是什么?

王笛:虽然作为一种公共领域,人们在茶馆也讨论政治,但是中国的茶馆确实没有像哈贝马斯说的那样。在欧洲有两个非常重要的公共领域,就是教堂和印刷出版。中国的教堂从来没有发展起来过,庙宇很难说完全独立于国家,因而没有形成像西方教会那样的势力。这就是为什么在讨论公共领域的时候,西方相当大一批学者不认为中国存在公共领域。

但是学者史谦德的《Rickshaw Beijing》——最近刚出版了中译本《北京的人力车夫》——就讨论到中国的公共领域。他跟我的导师罗威廉都算是最早讨论中国公共领域问题的学者。虽然和哈贝马斯所说的公共领域不同,但中国有自己的公共领域,这个是不能否定的。什么叫公共领域?实际上就是一种社会空间。《茶馆》的第二卷,我专门在结论部分用相当大的篇幅讨论这样一个问题,英文本也得到了美国城市史学会(UHA)最佳著作奖,也就是说我的讨论得到了主流认同。

记者:如果仍以西方对公共领域的定义出发,是否也意味着中国的大众文化本身可能就缺少公共性?

王笛:帝国时期的庙会等都算是一种公共性,这种公共性有一个很重要的特点,它和政治关系不大,只是一种大众宗教信仰。一般来说,大众宗教和地方权威更多的是结合,对抗只是少数情况。

到20世纪情况就不一样了。辛亥革命以后,商会、农会的活动都是公共性的,甚至有了自己的武装;五四开始学生进入政治舞台,公开的演讲、在茶馆或街头表演戏剧非常流行。罗威廉的汉口研究、冉枚烁对辛亥革命前后的浙江研究、史谦德的《北京的人力车夫》都证明了这一点。成都的茶馆最后演变成了茶馆政治家,到抗战时期又成了宣传抗战的空间,早期的袍哥在茶馆活动,共产党也利用茶馆进行政治联络。我们可以找到非常多的例子,说明公共空间被用作政治活动,并不是像有的西方学者认为的中国不存在这个领域。

年轻人可能并不像网络上

表现的那样

记者:你的研究中,很关键的一对概念是大众文化和精英文化。比如通过《茶馆》,我们能看出近现代中国实际上是这两种文化不断角力和争夺主导权的一个过程。虽然大众文化会有反抗,但总体而言精英文化占据了主导地位,不断收编和改造大众文化。随着互联网的出现和兴起,大众文化似乎在当今时代正前所未有地爆发出它的力量。你是否认为这种角色位置到了一个互换的时刻?

王笛:我觉得从一定程度上来说,这种情况是可以看得到的。不过我们也得看到,由于文化水平的整体提高,大众和精英现在已经非常模糊了,特别是年轻一代,我们所讲的大众有时甚至就是精英的一部分。

我倒是觉得权威和大众的区别是很明显的。我们能看到网络上的言论,不是简单的精英和大众的关系,而更多元化更复杂化了,有的时候可能精英和大众站在一起。当然权威掌握各种舆论,我们可以看到很多大众也站在权威话语一边。金茨堡在《奶酪与蛆虫》中说过,可能我们听到的声音是被筛选过的。

记者:但在这种更复杂的局面里,年轻一代似乎正在表现出和权威话语的某种同质性。

王笛:年轻一代不像我们这一代,经过了一些痛苦,对权威的警惕性非常高。他们对权威的认同,不是在完全自由地接受信息的情况下产生的,所以就自然地接受了。

从积极的意义上看,他们能够比较乐观地看待当前以及未来。当然我刚才也指出了,很多意见可能我们看不到,也可能年轻人并不是像网络上表现的那样。

记者:地方文化和国家文化是你的研究中的另一个重要概念。在全球化和网络化的今天,可能国家文化之上又增加了一个世界文化。在这种情况和趋势下,地方文化还会有存在的空间和意义吗?

王笛:我们现在面临的时代,实际上从20世纪就开始了。比如市政府的成立,实际上是1920年代才普遍有的,过去中国没有市的概念,城市是各个县来管的,市政的概念是从西方而来。所以全球文化的影响不可避免,特别是改革开放以后,中国的市场向西方打开,世界经济的进入实际上也改变了我们的生活方式、改变我们的文化。地方文化、国家文化和世界文化或者说商业文化这三种力量的交叉中,地方文化是最弱势的。

地方文化是我们祖先留下来的,它的价值在于它是中国文化的一个部分,任何的消失都是我们的文化丢失的结果。以什么样的形式保留下来,是我们现在应该认真思考,而且必须要行动的。放任它自生自灭肯定是要后悔的,不要每件事情都走到那一步再来后悔。

成都文化的后现代性质

记者:长期以来,成都留给世人的印象是一个特别悠闲的地方。也因为这种印象,让成都在如今的网络空间中成了一个网红城市,尤其在这样一个内卷时代,它好像成了一种反向的存在。作为成都人和研究成都的学者,你会觉得关于成都的这种认知是一种刻板印象吗?又怎么看待成都的网红化?

王笛:成都的慢节奏是实实在在存在的,而且一直都是这样。教育家舒新城1920年代就写过《蜀游心影》,希望“善享这农国的生活”;我下乡的时候在眉山,农民告诉我,他们过去只干半年的活儿,夏天和冬天田里没什么事情,有很多的空闲去赶场。

过去这确确实实是一种消极的印象,所谓“盆地意识”,自我满足、不思进取、小富即安。但现在,我们很少听到这样的批评,这种转化当然和中国的普遍内卷化有关,但也表达了社会的进步。

其实成都人也没有躺平,也有很多过得很苦很紧张的,只是相对于北上广深这些城市的生活节奏慢一些,精神上没有那么紧张。

记者:那么成都是可以借鉴的吗?还是说它只是一个远方的向往?我们还有其他逃离内卷的可能吗?

王笛:这个其实是个人的选择。好多人可以到成都旅游一下,但要他真正地到成都生活,也不一定能完全认同。但我始终认为,如果中国经济没有出大问题地继续发展的话,成都这种模式是会为更多人所接受。因为成都这种文化,其实带有后现代的性质,后现代就是物质生活水平发展到一定程度后,人们开始往回看,发现传统生活方式中不应该抛弃的那些东西。

记者:这两年国内在社会学、人类学、政治学等学科上出现了一波出版热潮,一部分年轻人也呈现出热衷于社会科学的状态。你在之前一个采访中说过,自己受美国学术界的影响,非常看重学术研究是不是能跟大家共同关注的大问题进行对话。但作为历史学者,要怎么和当下焦点性的大问题对话?

王笛:年轻一代喜欢社会科学是个好的现象,至少他们在思考,他们希望吸收更多的东西。社会学最接近于我们的社会现实,我也非常欣赏像三和青年、拾荒者这类的社会学调查,但是社会学研究我觉得有一个很大的问题,它更多的是放在社会层面,很少去研究国家权力。其实这个正是我们历史研究的长处。

这一年我写了好几篇文章,说的是历史,实际上在回答现实问题。比如我给《奶酪与蛆虫》写了一篇书评,中间一个小标题是“重新认识中世纪”。过去我们讲到中世纪习惯说黑暗的中世纪,但仔细看《奶酪与蛆虫》中对小磨坊主的审判,罪名是荒唐的,审判是认真的。而20世纪非常多的人没有经过任何审判甚至没有明确罪名就被处死,只是那些主宰他们命运的大人物的随心所欲或个人野心,所谓的文明社会还不如黑暗的中世纪。

另外,中信出版社刚刚出了《人类进化史》,我在给它写的前言中也提出了一个非常重要的观点,就是人类发展到今天主要不是由于竞争,而是合作,这是对达尔文主义的一个修正。

我在字里行间表达了我的历史思考,至于有多少人能注意到,那就超出我的能力了,历史学者只能做到这一步。

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周重林重磅原创:云南古茶园的9种类型

古茶园的存在本身就是一个奇迹。

大自然的力量,信仰的奇迹,良知的坚守,物种的强大,手艺的传承,缺一不可。

云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方,云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩,野生种古茶树居群的分布面积约为265.75万亩,栽培种古茶树(园)的分布面积约为63.93万亩[1],拥有巨大想象空间,然而长久以来,世人对此一无所知。


周重林与前云南省农业厅厅长王敏正、BBC茶纪录片制片一行在保塘考察


证明云南是世界茶树原产地的那棵南糯山古茶树在1958年才被正式确认,也是从这一年开始,云南古树茶走上了数字纪元年代。最先被标识的正是这棵南糯山古茶树:800年。以此为标的物,稍后确立的巴达古茶树是1700年,镇沅千家寨的古茶树是2700年……


云南人把古树茶当作经济作物更是在2004年左右才出现,规模化的商品古树茶在2012年才在市场铺开,而云南省政府在2018年11月才正式发文承认云南古茶树的遗产价值与经济价值[2]。


周重林,张敏一行在南糯山茶王树旧址考察


所以说云南古茶树是新物种,真是一点也不奇怪。但在茶乡,古茶树是一种朝昔相伴的植物,古茶树就像茶农的体外器官一样,从他们出生开始,就无法割舍。对大部分民族来说,他们说到茶,专指古树茶;我们今天所谓的台地茶,小树茶,是非常后起的概念。


那么,我们要怎么认识古树茶?从何处着手开始才会最少犯错?


古树茶,古树茶,当然是从古树讲起。从古茶树上摘下来的才是古树茶,对不对?所以,我们首先要强调的是树,不是草;是乔木,不是灌木。


多少年的树才算古树?100年。中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明,“本办法所称的古树,是指树龄在一百年以上的树木。”中国多地人大立法,也把古树的法定年龄界定为“百年”,所以本书言及的“古茶树”也是指那些树龄超过100年的茶树。而古茶园,自然也是指拥有诸多百年古树的茶园。


郑显静先生拍摄于1990s初期


我们把古茶园与现代茶园比较,就会发现,云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主,看一棵茶树与另一棵有无区别,顶多就是茶园里园艺师傅把茶园修剪成某种形状而已,或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物,增点一点游园的乐趣罢了。


保塘茶树王


但古茶园非常不同,一棵有一棵的看头,一片有一片的看头,你抬头仰视的时候,它与蓝天白云为伴;你低头的时候,它深深地扎根在泥土里,当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候,自然与人类早期的秘密生活也逐一呈现出来,甘苦自知。


为了更好地认识古茶园,我们从自然生态、土壤气候、人为干预、民族饮食、采摘工艺等等层面来对古茶园进行分类,分别有9种:野生古茶园、望天古茶园、高叉古茶园、奇迹古茶园科考古茶园、苦甜古茶园、混种古茶园、藤条古茶园以及火烧古茶园。


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野生古茶园

目前我们了解到的野生种古茶树,大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中,有相当多的数量处于自然保护区内,多呈居群状分布。在中国,将树体高大、年代久远的野生型或栽培型非人工栽培的大茶树统称为野生古茶树,但它尚无确切的高度和粗度标准以及具体的年代概念[3]。


从1952年在南糯山发现大茶树开始,云南从未停止过寻找野生大茶树的步伐,20世纪80年代,中国作物种质资源考察队先后在云南又再次发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树的主要形态是:高大乔木、叶大革质,嫩枝、顶芽、叶片均无毛。


进山必备


探访版纳之巅滑竹梁子野生古茶园,沿途我们一直在森林中穿行,各种高大的乔木均直刺天空,乔木下是密密麻麻的的灌木丛,除了蜿蜒崎岖的山路,我们没有看到任何裸露的土地,甚至,连我们行走的狭窄的山路都不断被各种植物尝试着侵占,植物间的竞争异常激烈,哪怕是苔藓类、蕨类,都不会放过任何可能的一块空间。


路途中,我们也遇到了一片人工栽培型的古茶园,均在山路两边,但也只能说稍有一点规模,因为稍远处就是其它植物的地盘;我们刚好看到本地的一位茶农在自己的古茶园里砍断一棵异常高大的绿萝(攀援在一棵较为高大的古茶树上)。



在其它地方所向披靡的皮卡车,在这里是禁区;即使是摩托车,也非得有超群的技术以及对这片区域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂,其中包括人工、时间,毕竟来回一趟也不是几分钟就能搞定;如到春茶季,采摘时间紧张,所耗费的人工成本与时间成本将成倍增加。


所以人类索性放弃对自然的管理,让它自己来。


在野生型大茶树下,我们看到的不止是一棵茶树的葳蕤苍莽,不止是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美,还有一棵茶树自然形成的生态系统,种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间,二者的较量在经年里从未停止,且会继续较量。在没有被人类驯化之前,它如此警惕,浑身散发出抗拒的气息,那些被制成茶的半成品,真是难喝啊。它不用讨好人类,它要与野生板栗树、多依果树、苔藓类、蕨类等等植物继续一较高下。

勐库野生茶


可即使这样,植物学家也不怎么待见它,告诉世人,野生茶树的茶叶最好不要喝,有微毒。野茶属于大理茶(Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.),较周边的普洱茶种(Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica)要更有光泽度,叶脉不是特别凸显,叶片革质,开的花朵也要比普洱茶种大。但,它长成了活标本,到来的人都是寻根之人。这些人,就像翻山越岭去巴达,去勐库大雪山看野生茶树的人一样,探访即朝圣


今天,我们置身野生型古茶树,会感慨于海拔高度的极限,会感慨砂质土壤、乱石丛生与“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围,没有人类的干预,它们与万物竞争,又与万物相融,跨越了时间的轮回,能长成今天这个样子,形成今天的口感风味,都是大自然的功劳,与人无关。


 2

望天古茶园

最接近野生古茶园的,是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园,这些茶树并不是野生的,是人类有意种下的。因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因,人类撤出了这些区域,所以在很长的时间里,这些茶树的生长都没有遭到人类的任何干预,这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。先有古茶园,后有国有林。今天人们看到这些茶树,都与热带雨林的望天树一样,树干笔直,从根部开始就直挺挺奔着蓝天白云而去。

这种类型的古茶树,树干高度是其重要指标,也是最容易分辨与判断的特征。普通的、也是最常见的望天古茶树有十几、二十多米,少了这个高度,也难以被称呼为“望天古树”;较高的望天古茶树能高达40多米,你看到这些树的时候,会有一种“鹤立鸡群”的既视感,与普通的古茶树相比,一如长颈鹿站在羊群里,会产生一种天生的喜感。


今天,我们感谢这些树,让世人知晓,如果没有人类的干预,茶树其实会长得更好。来到原始森林,你也会发现,人类世界所谓的农药、化肥,完全体现了人类急功近利的一面。


作者周重林在易武多依树考察望天古茶园


望天古树茶做出来的干毛茶,条索粗壮硕长,光润亮泽。茶农采摘鲜叶的时候,会等到茶叶全面长开,可以采到一芽四叶或五叶这个极限,叶子长开而不老,与茶的持嫩度有关。这个区域的古茶树几乎没有分枝,来自树根的深层营养供给到顶部,需要走一个相对长的过程,显得漫长。但正是“慢”造就了好茶,茶乡的人也说“害地出好茶”,都是说长得慢的树,茶叶喝起来更饱满。望天古树汤感丰富、金黄透亮,一样得益于自然的力量。从某种意义上说,藤条茶就是模仿国有林望天古树茶,把多余的叶子、花、果都除去,把营养都供给到顶端。



望天古茶树足够高,有独享的阳光,故香气高扬,梗长叶厚,故甜感要明显,这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵,形成了驰骋江湖的“山野气韵”。望天古树茶的风味成因,是人类极少干预的例子。要复制这样的经验,就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间,但这似乎是难以想象的,因为,这是一个矛盾体:只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能企及如此的风味,是破坏森林?还是种下茶籽?取舍之间,心已艰难。


   3

高叉古茶园

在野生古茶园、望天古茶园后,我们来认识下高叉古茶园。这类古茶园,以章朗古茶园为代表。


章朗古茶园的大部分古茶树都是分叉比较高,主干笔直粗大,在离地2.5米左右处开始伸展枝叶,显示出了与他处茶园相比独特的清秀和不可言说的超凡脱俗之美。

人类干预了茶树的生长,但时间比较晚,干预程度也不深。比较野生古茶园与望天古茶园我们得知,要是人类不干预茶树生长,茶树就会像所有热带雨林的古木一样,它的分枝会随着长势而自动脱落;等我们看到的时候,它看起来就像从未有过分叉。章朗茶园里,有人类刀斧干预的痕迹,是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶,把笔直生长的树引导为横向生长,人类需要更大的树冠,以便采摘更多,获利更多。



章朗古茶园把自己巧妙地融进了大自然中,与那些参天古木友好相处,努力避开藤蔓,阻止竹林蔓延,遏制树下草木过分地扩散。


人类伸出的一双双手,献上膝盖与头颅,让树感受到了温度,弥补了被大自然遮蔽的阳光。布朗族用石头与树木堆砌起来的祭祀台,更像是对干预自然后的忏悔,必须向自然表达敬畏之心。布朗族相信万物都有灵性,万物皆有感情。一草一树,均不可伤害。世人眼中,他们从千百年刀耕火种的过去走来,心怀信仰的他们,一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树,守望福祉。



在这片远离农耕的土地上,布朗族衣食之源全依赖这片无法穿越的原始森林。他们可以沿着佛祖东传之路半个月走到泰国,但他们世代却无法看透这片林子,他们循组训,袭民俗,种茶树,摘茶叶,吃茶叶……


当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时,就会发现种种的不适应,那种古老的自然气息,那种吸收了大量阴雨气的凛冽感,那种工艺怎么都扑灭不了的雾气,你确定你的经验可以适用?而现在,我们只是提供了认识它的一种方式。


 4

奇迹古茶园

云南境内最常规最常见的古茶园,就是贺开古茶园这个样子的,只不过贺开古茶园因为保护得当,俨然成为云南古茶园里的翘楚,它的连片面积最大,古茶树数目也最多。


这是上天的恩赐,也是信仰的奇迹。

总有会人会问,为什么在这里还有如此规模巨大的古茶园?要回答这个问题,首先要回到拉祜族的信仰世界中去。


拉祜族百岁老人


拉祜族信仰万物有灵,古树是有灵魂的,所以他们不砍古茶树。和云南的许多少数民族一样,这个从河湟一带迁徙南下的氐羌后裔有祭祀树神的传统,这是他们处理人与自然关系的一种范式。特别值得一提的是,贺开一带的拉祜族在很多祭祀仪式中都会用到茶叶。在贺开,因为山远地偏,医疗条件落后,寨子里有人生病的时候除了用一些山上的草药,“仪式治疗”也是重要的一步。蜡条、茶、酒、盐、米是拉祜族在仪式中献祭神灵的物品,所以茶是拉祜族沟通神灵的媒介之一。[4]贺开茶山博物馆的主理人聂素娥就告诉我们,前几年和他合作的一个茶农,房子都要绕着树盖,挪房子都不会挪树。


除了万物有灵的思想,这片古茶园的留存也与拉祜族的社会历史发展以及生产生活方式有关。



古茶树是祖先留下的财富,不能砍。寨子里的年轻人觉得这是古茶园留下的重要原因。据当地拉祜族说,他们在这座山已经居住了20多代。一些茶园在他们祖先来到这里之前就存在了,祖祖辈辈都以茶园为伴,茶叶能喝,能做仪式,能创造财富,确实没有砍的必要。而且这一代林木资源比较丰富,日常用的柴火充足,不用砍茶树。


长期以来,拉祜族的农耕技术比较落后,而茶园恰好不需要太多管理,所以他们没有把茶树砍了栽种其他作物。历史上,茶树被砍的最大原因就是要在茶地栽种其他植物。在这里,历史上很长一段时间都地广人稀,土地充足。拉祜族的农耕技术确实限制了他们对山林的开发,这反而起到了保护茶园的作用。除了茶叶,贺开茶山的拉祜族还种植包谷、旱谷。一直到今天,他们栽种的蔬菜种类都很少,新鲜的茶叶就是他们的蔬菜。


贺开古茶树


贺开是傣语的音译,意思是水的源头、开始的地方。我们抵达贺开的时候,水源地已经被沙土淹没,变成暗涌在地表层奔流;听不到叮咚声,只有虫鸣鸟叫伴随着沙沙作响。流水带走了盘踞地表的沃土,让这里成为民众口中的“害地”。确实也是,贺开古茶园古茶树上有很多寄生植物,但树下却是光秃秃,窜来窜去的冬瓜猪真的啃光所有草木?还是表层营养确实不支持一些草本植物生长?

贺开古茶园著名的古树单猪


在经典农学的分类里,把茶园土壤的类型分为砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶园等。在《勐海土壤研究》一书中提到,在勐海一地,海拔1500-2400米的地区主要分布的是红壤,红壤主要由多种岩石风化而来,再细分,贺开周边分布的主要是沙页岩红壤。要分清楚这些土壤类型,需要学习专业的农业知识,在这里,我们任性一些,为贺开古茶园的土壤另起一个分类。我们把贺开古茶园称为“沙地古茶园”,其中最重要的是一个“沙”字,你看得见,摸得到,也喝得懂。



沙土为主的“害地”,是良田的对立面,却是茶树最好的生长地。陆羽很早就总结了这种经验,他说产在烂石与沙地里的茶才是好茶。“地害出好茶”也是云南茶农最基本的认知,他们自己吃的茶,就是害地茶,成长慢,滋味饱满。


我们品贺开茶的时候,会发现这里茶性的顽固。一些茶会受海拨、气温、水温以及泡茶手的干预,在不同的地方呈现出不同的滋味。但贺开茶却不同,在昆明,在青岛、在北京,在勐海……无论在那里开泡,品饮者都能很快找到其独特的风格特征:沙滑


清泉石上,沙流河底。



我们的身体就像河床,茶水入口,顺舌而下,过喉,直下肠胃。在喉咙处,产生了喉韵,喉韵就是沙滑。这种感觉,就像我们再次走过贺开古茶园,再次闻到鸟语花香,再次听到虫鸣鸟叫,再次听到沙沙作响。


如果茶汤极其顺滑,一顺到底,反而不会给人特别顺滑的观感,就像抚摸空气你无法觉察这种顺滑一般,但抚摸细腻的毛皮则给人以温润顺滑的感觉。茶汤亦如是,细微的滋味残留造成了绵延的回响,这就叫质感,茶汤的质感就在喉韵中,在沙滑感中体现得玲离尽致。


 5

科考古茶园


很多人第一次来云南看古茶园,到的就是南糯山古茶园。

很多人第一次喝云南古树茶,喝到的就是南糯山古树茶。

很多植物学家对古茶树的研究,也是从南糯山开始的。

 

1960年,茶学大家陈文怀到南糯山看茶王树


南糯山半坡老寨古茶园,可能是造访人数最多的古茶园,也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里茶园,在长达百年的时间里,都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶,试验制茶,试验品种,试验技法……人为干预程度很深,时间也较早。在植物学划分上,有“南糯山群体种”;25年前(1993),李远烈就在研究南糯山栽培型茶树王保护实践[5]



南糯山是景洪与勐海气候的分水岭,昼夜温差大,雨水多,湿气大,酸性土质,是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人,是哈尼族的分支,与傣族比较来说,爱伲人特别不喜欢大寨子,人一多就要分寨子,他们所到一个地方,都喜欢栽茶树以及其他草木,所迁徙地,大都形成村寨与茶树与森林完美融合的特征。爱伲人喝茶,直接把树上带着四五片老叶的鲜叶连同枝条折下,带回家放到火上烤到呈黄黑状,再把叶子丢进壶里烧开,便可直接饮用。


早在1957年,茶叶专家肖时英就发现,在南糯山存在两种专门针对大叶种茶树的茶园艺术:弯枝法与垫石法。弯枝法就是为了不让茶树长得太高,能让采茶人够得着,就把直着长的茶树主干弯下来,用野藤绑住,让侧枝成为主干,然后再绑一次,再让新的侧枝成为直立主干,如此反复。南糯山新茶王树,所分的主干多达6棵。垫石法就是在树枝之间夹上石块,可以把树干挤开,同时为采摘人采茶的时候提供落脚点。弯枝法与垫石法的双重效果导致了茶树多主干横向生长,低矮易采,树冠增大,整个茶树看起来像一把伞的样子[6]。除此两种常规法外,南糯山的哈尼族还会用刀去干预直向生长的树干。今天的古茶园里,会看到许多古树树干上长满树瘤,就是被人为干预的例证。


名古屋 桥本实教授 ,来源:庄晚芳茶史散论


1964年,肖时英采用南糯山茶树弯枝法在现代茶园做试验,结果非常令人满意,弯枝法在树幅扩大、降低分枝高度、增加分枝数量和叶片数量等各方面,均优于常规的短截修剪和当年不剪次年重剪。这门古老技术再现的成果得到当年的茶学权威陈兴琰以及刘祖生的赞赏。


南糯山的哈尼族向世人最早展现了杰出的民族园艺学,他们的先民早就洞悉了自然的力量,并把从中领悟的奥义与技艺代代相传,延绵五十八代人。


品南糯山早年的茶,经常会喝到烟味,就是因为这里雨水天多,晒青条件不足,茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内,难免会带上烟火味。



正常情况下,南糯山的古树茶,茶青颜色整体偏黑,香气为果蜜香,入口有苦涩感,喉韵带着甜润,体感怡人。南糯山所有的这些特点可以总结为两个字:内敛。无论是什么场面,无论见什么人,你只要拿出南糯山的古树茶,就对了。这里古茶树,本来也是什么人都见识过啊。渐渐地,它变成了我们期待的那种人的样子。

在世俗里,我们把这种人称为“君子”。


 6

苦甜古茶园

最先被布朗山苦茶与甜茶征服的,是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉,这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶:凉茶。就连分类也是高度一致,广东凉茶也分为苦茶与甜茶。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶,如癍痧、廿四味等;甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶,如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。



常年做广东市场的老大益茶厂,为了持续扩大广东的市场份额,在20世纪80年代中期,不惜重金跑到遥远的布朗山与巴达建了两片万亩茶园。同时期,广东人也跑到布朗山来购买茶苗,分别栽种在英德与当时属于广东管辖的海南,他们对这一带茶的口感非常着迷。


苦茶,茶味极苦,这是世间唯一以风味作区别的树。当江南地区还在为要把茶叶要做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候,生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的礼节在流通,他们以棵为单位,把茶树分封给跟随者,于是苦茶树开始布朗山蔓延;一些北上的民族,比如哈尼族,带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶,于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。


老曼峨佛寺里的苦茶


苦茶模本最早在靠近西双版纳的红河金平发现,只分布在红河州与西双版纳州[7],我们在布朗山考察过程中,在地图上划出布朗山片区,布朗山往南和西到缅甸边界一线,布朗山往北到老班章一线,布朗山之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分,甚至于没有苦茶。


在很长的时间里,苦茶树与甜茶树在布朗山系都是混种的,混种混采带来的直接结果就是,口感的协调。在没有严格区分的时候,这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园,都是因为选择树种的结果,随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张,他们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例,这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉追寻,于是这里便成为寻味者的角逐天堂。



在口感选择上,同样有着功利的一面。但这种功利性原则,是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前,茶是不分苦甜的,有经验的制茶师傅,再次面对这样的产品的时候,找的也是协调性。在那个区域里,不用班章的料也能做成班章味,是因为他们刚好找到了协调的点。科学上有数据支撑,这也是古茶树了不起的地方。

苦茶,其实就是更苦的茶而已。而甜茶,是相对不太苦的茶。


32万老班章采摘现场


在傣族人的饮食传统里,能够生吃的东西才是好的东西,不能生吃的就是不好的,茶叶也是一样。布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶,腌制会降低苦感,就像汉族做腌菜一样。同样的还有苦笋变成酸笋。在烧烤与鲜叶的结合中,苦变成了味觉追忆,也是有利于排泄之物。所以,在缺乏蔬菜的西藏,茶叶就被当做利于消化之物。后来的俄罗斯人、英国人,都把中国的茶叶与大黄当做通便利器。[8]


腌制后的竹筒茶


过去我们力图用人的存在去证明树存在过,但现在我们需要用古茶树验证人类存活过,这些树不仅见证了人类的繁衍,重要的是见证了他们对生活的孜孜以求。从树种到滋味,是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话,地方口味就不会有大变化,但如果不断有新民族进来,口感就会不断变化,达到最协调的口感。从老曼娥到老班章,本身就是一条滋味与品位之路。


在回雨林庄园的路上,我们看到在老曼峨与老班章、新班章的大山里,热衷做实验的人,还在小树茶上嫁接了老班章的茶树,这得多操心啊。


 7

混种古茶园


这里的混种,特指大叶种与中、小叶种在茶园里的混种,而不涉及茶树树种。


云南大叶种有“茶中英豪”美称,市面上流通的商品普洱茶大部是大叶种茶,但经常被忽略的是,云南还有中小叶种的茶。好多地方的小叶种茶,已经风光了好多年,比如曼松小叶种,倚邦猫耳朵,那卡的小叶种,景迈的小叶种,困鹿山的小叶种……中小叶种其实遍布整个云南茶区,长期以来,正是大叶种、中小叶种的混种混采为茶客带来丰富多样的细腻口感。


大叶子比大脸周重林的脸还大


大叶种,顾名思义,就是叶子大,小叶种就是叶子比较小,中叶种在大小之间。举个例子,小叶种叶子一般有成年人的大拇指大小,而大叶种有手掌那么多,特别长的比42码的鞋子还长。


根据茶树成熟叶片的面积大小将茶树分为特大、大、中、小叶种。茶叶叶面积计算通常采用日本人田边贡的计算方式:叶面积(平方厘米)=叶长(不含叶柄和叶尖)*叶宽(叶基和叶尖对折后的中间位置)*0.7(系数),以成熟叶为标准。


60平方厘米以上的为特大叶,40—60平方厘米之间的为大叶,20—40平方厘米之间的为中叶,20平方厘米以下的为小叶。


倚邦猫耳朵是精挑细选出来的


一般认为,大叶种才是云南的原生种,而小叶种是外来种,有江西说与四川说,来云南经商的四川人或江西人把家乡的茶树带到了茶山,混种在大叶种茶园中,今天在倚邦还有江西湾古茶园。外来的茶种要存活下来非常不易,因为它要适应当地的土壤及生态环境,要能抗寒,还要能抗高温以及抗病虫害。为了存活下来,茶树都会产生变异,改变它在原产地原有的性状。这也是云南的小叶种与其他地方的小叶种茶口感有很大区别的主因。


曼松甜润、倚邦猫耳朵高香、那卡小叶种细腻、攸乐小叶种清甜、困鹿山小叶种清雅,这些茶与大叶种混在一起,共同形成了独特的云南茶风味:形成粗中有细、细中有精的多层次风格。



有小叶种的地方,往往有贡茶的说法。仔细想来,这是一种依附绿茶观念很强的说法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以听到这样的故事,因为这里的茶尖,可以在水里倒(直)立,可这刚好就是绿茶的销售话术。现在随着故宫档案的披露,我们知道其实云南真正进入满清皇宫的茶数量是非常惊人的,道光皇帝平均每天就要消耗4两普洱茶,满清的皇帝也不喜欢什么绿茶,游牧民族的满清贵族更喜欢用大叶子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝,这样可以消除吃肉的油腻[9]。

卓越的生态


我们如今所做的工作,正是要重建普洱茶的自信。


对云南茶而言,最大的惊喜常常就来自大叶种、中叶种与小叶种的混种区域所带来的混合口感。小叶种在“革命老区”倚邦的卓越表现,在新区腾冲的惊艳亮相,在那卡的混搭出场,都说明,构成茶叶独特滋味的,除了品种,还有生态,还有文化,由此显现独到的茶文明特征。

那卡著名的老茶人


 8

藤条古茶园


藤条茶,就是枝条像藤条或柳条的茶树,在勐库坝糯,茶农称为“藤条”;在易武,茶农称为“柳条。”如果在春季进入到藤条茶园,你目光所及之处,全是茶芽,多得涨眼、撑镜头;如果你在非采茶季节到了藤条茶园,那么你看到的,几乎都是迎风飘舞的枝条,稀疏的叶子只是点缀。



藤条茶园是一种古老又先进的养护模式,不像大叶种、小叶种这样的叶子分类,也不是大理种、勐海种这样的品种分类,更不是苦茶、甜茶的味道分类,它完完全全是园艺学上的奇迹,靠一双双手经过数百年打磨而成。它没有粗壮的树枝,有的只是千千万万纤细柔长的枝条。


这也与南糯山的弯枝法不同,藤条茶园没有把主干驯化成横行生长,也没有刺激侧枝发展为主干。事实上,藤条茶园模拟的是望天古树茶园的生长模式:除去多余,顶部供养。望天古茶园里古茶树像电线杆一样的存在,没有分枝以及多余的叶子,是因为它有自动脱枝的功能,藤条茶园则是通过双手去干预,把茶、花、果多余都逐一抹掉。这样发出来的茶与叶,也可与望天古树茶园媲美,梗长,叶多。我们探访发现,整个勐海茶区,只有曼糯的采摘法接近易武地区,一芽三四叶,有些时候会到五叶,能够做到这点,就在于曼糯是藤条茶园。


张家湾藤条茶


在云南境内,易武的张家湾、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐库的坝糯、邦东的昔归都是非常典型的藤条茶产地。


藤条茶有三大特点:

第一、枝条柔韧性强。

茶条不会轻易被折断,拉着枝条站在树下采摘,一个人可以从18岁摘到81岁。采摘藤条茶的时候,要用巧力,因为梗很有韧性,指尖掐不断,硬扯更不行,需要指力掰,带着马蹄摘下后要快速把马蹄丢弃。掰枝的同时,要抹叶,把老叶抹丢,采茶人手里的嫩叶越来越多,树下的老叶也越来越多。


第二、芽肥叶厚梗长。发芽多,外型好看,很压秤。

春季茶的时候,走进藤条茶园,看到的是一簇簇油亮的嫩叶。藤条茶的养护模式,是顶部营养供给模式,去除掉花、叶、茶果,茶树便不进行生殖生长而专心长叶进行营养生长。只在顶上留两片叶子,下一次,新发芽的叶子就会从这两片叶子上面发出来,形成新的枝叶。这种头部效应,今天在商业上大行其道,殊不知这是茶农都知道的浅显道理。


第三、香气高扬。

朝阳照得到,夕阳映得着。风吹得到每一寸枝叶,蜘蛛网都难挂起来。在太阳与风力的双重加持下,藤条茶形成了一种非常独特的风味。


曼糯藤条茶


这种养护方式目前只存在云南古茶园,云南著名的育种专家肖时英是湖南人,20世纪50年代他第一次在易武看到藤条茶园的时候非常吃惊,这种养护方式需要消耗大量人力资源。从种植到养护都精耕细作,其采摘手艺代代相传,直到今天都还是除了这个村,别的村都不会。


藤条茶这种采摘模式,从目前分布村寨以汉人居多来看,可以推测是一种外来汉人带来的管理技术。藤条茶在众多少数民族地区的出现,同样也是民族融合和迁徙的见证。


在藤条茶区域,还伴随着古老的加工方法,比如在易武一带,采摘完鲜叶后,是分拣鲜叶,之后分开杀青,三叶四叶连同长梗的还要成堆捂一夜。在茶乡人的回忆里,做茶是很长的工序,很磨人的工作。最后才是石磨压饼这样的当代人眼中的古法,其实到了这一步,都是精制环节了。



100多年前的易武以及古六大茶山,茶园的养护模式都是藤条茶园的养护模式,加工法也都是古法。现在在“古”的语境下,除了古茶园本身,留给我们的,就是这弥足珍贵的古老采摘法了。易武老乡长张毅在《古六大茶山纪实》里详细介绍过采摘法。采春茶时除留鱼叶(发育不好的第一片叶)外,视情留1-2片真叶;采二水茶时上次留的老叶抹去,留1-2片真叶;采三水茶时又把老叶去掉,留1-2片真叶;采秋茶时全部叶片抹掉,枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。


20世纪50年代,云南茶科所的陈清华做过藤条茶与现代茶园的比较,结果是:藤条茶新生茶叶的持嫩性好,60%-78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩,比现行的采法单芽平均重量增加0.1g,水浸物增加1%-2%,茶多酚增加4%-6%。


古往今来,农产品能成为爆品的三个要素:优质的产地、悠久的传统与独特的技法,藤条茶园都一一具备了。


 9

  

火烧古茶园


在云南,说到古茶树,老年人的叙事往往是最这样的:他说不仅自己小时候看到的茶树有那么大,“爷爷奶奶跟我讲,他们小时候看到这棵的时候就有这么了。”


过去对这段话的解读,焦点往往都放在有关茶树的年龄上。但我们似乎忘记进一步追问:为什么茶树变化得如此不明显?毕竟也是上百年时间啊。难道只是为了侧面说,茶树是生长缓慢的物种?但现实又不太支持这样的说法。


倚邦断头茶,《易武与古六大茶山》封面用的就是这张


再有,历史上大大有名的古六大茶山,为什么连片的古茶园没有想象中那么多?那些古茶树到底去哪里了?遍访古六大茶山的结论是:砍光了或烧光了。


我们今天能够看到的古茶树,都是再次或是多次长出来的古茶树。如果不是赶上这一轮的茶叶上涨热潮,估计这些古茶园很难逃过被覆灭的命运。砍古茶树并非多么遥远的时候,从2003年到2012年,我们都亲眼看到有茶农砍伐古茶树,其目的也很直接:为了种玉米这样的农作物,为了栽种像橡胶这样的经济植物。地方就那么大,植物之间的竞争非常激烈。


古六大茶山的历史,其实就是一本古茶树的消亡史。



光绪年间的《普洱府志》沿用道光年间的旧志说,古六大茶山的古树茶,“老树则叶稀多瘤,如云雾状,大者,制为瓶,甚古雅;细者,如栲栳,可为杖。”这段描述,与我们今天在古六大茶山所见的古茶园并没有两样,到处是伤痕累累的多瘤古茶树。早在200年前,外地人看到的云南茶园,就已经是古茶园。只是那些在城里喝着茶为志书做注释的书生,从未站在一棵古茶树下自习端详过,他怎么也想象不出古茶树的样子。


茶界老说“看茶做茶”,在云南,则是要“看茶喝茶”。不然,你理解不了什么叫“多瘤”。“树瘤”是指古茶树被砍后产生的愈伤组织,每当树被外力强力物理干预后,树里的细胞就会繁殖形成树瘤,这是树天然的一种自我保护。如果不形成树瘤,树的天敌白蚁之类的就会沿着伤口一步步把树的主干蚕食,许多古茶树因此而走向死亡。而把树瘤加工成花瓶以及烟斗,即使是在现代也非常受欢迎。



《普洱府志》其实是告诉我们,在之前的茶乡,茶农不只是通过茶叶获利,还会通过茶干获利,做成花瓶或手杖是不是也会散发出茶香?砍伐茶树的一个很久远的传统,陆羽在《茶经》里说,“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺,乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之。”唐时代的茶树,有许多古茶树,砍了上千年后,巴山峡川再也没有古茶树了。今天在四川一带、贵州等地也有古茶树的发现,但零散,像贺开古茶园这样连片有规模的,一片也没有。而且,其他地方的古茶树,真的只是作为植物存在,根本找不到饮用的记录,没有形成任何可以探寻的茶俗。


但在云南,随便一个民族,不仅有久远的茶俗传统,还有古老的茶祖兴茶传说。接着要问的也许是,为什么这里的树居然未砍完?一个主要原因,是这里的民族信仰万物有灵,不会去破坏森林。第二个原因是,像布朗族、拉祜族、哈尼族这些狩猎民族,森林才是他们食物的来源。他们无法向一片荒山讨要一只麂子、一只野鸡。可以佐证的是,在汉族聚集最多的地方,比如古六大茶山,讲究精耕细作的农业,所以古茶树也是破坏最严重的区域,今天我们还能喝到这些地方的古树茶,又得益于古茶树砍不死、烧不尽的涅槃精神,而科学上来讲,就是其树种实在好,有可以深扎底下的根系,保证了树的长命以及续命。猫有九命,古树茶可能还不止。



我们需要稍微回顾下这种砍不死、烧不尽的古茶树涅槃精神,像极了云南普洱茶的发展历史。


1951年,一份在古六山调查的资料说,野火是古茶园的最大天敌,但“砍树烧山避瘴气”也是人为因素。

 

日本占领缅甸期间,茶叶滞销,茶农苦于无法,遂对茶园不加整枝刈草,任其荒芜。至今虽然销路略开,但仍有大半茶山,处于杂木横生、枝条未整;茶山被砍或毁于野火者,亦时有所闻。如佛海县城郊的曼真,原有思普垦殖场经营的近20亩茶、樟林,曾以“砍树烧山以避瘴气”之名,全被砍光,农民私营茶园亦有砍光者,类似现象目前已加纠正。野火烧毁则教砍伐更为常见。如思普茶厂的系树,原有170,000株,近数年来遭受三次火灾,且前仅残剩70,000株左右了。

 

10万棵古茶树就这么消失了!


三炷香茶树


1957年,茶学家蒋铨在丁家寨考察,为当地失去茶园非常惋惜,“年年火烧,现已无存”。更早的时候,茶山战火频繁,烧茶园、烧庙宇的事情更是多得数不完。以前弯弓是人声鼎沸的乡镇,现在是国有林。蒋铨在易武见到的那片古茶园,都是6米高,大的围茎1.2米,最小的也有50cm左右。


今天去革登路上,在嶍崆岔口还有一个地方叫火烧茶园,当地人讲以前这里有大片茶园,革登还是史料里有茶王树的地方,现在成了古六大茶山里古茶树最少的地方。


《勐腊县志》记载说:清嘉庆年间(1796-1820)革登八角树寨附近有株茶王树,春茶一季可产干茶一担,已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年产一担干茶的两棵大茶树,后被野火烧死。



曹仲益《倚邦茶山的历史传说回忆录》里说,革登有棵奇特的茶王树,生长在新发寨背后的山顶上,一年能产六到七担茶。光绪年间死了,但民国时候根部还在存活。


从一棵树,到一群树,命运多舛。


1993年,邓时海在写《越陈越香——普洱茶高品味的探讨》时候,谈到台湾品茗界的看法,大家一致喜欢“老树普洱”。那个时候,他尚未到云南,一切都是听说。“据说过去云南茶园,每株茶树都是已经树龄很老,每过些年后,便将树干砍掉,树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广,所生长的茶叶品质越好。”



易武本地人怎么看这个问题?易武老乡长张毅在黑水良子考察的时候,当地人说1998年的一场野火,烧死了10多棵高10米的大茶树。在考察中张毅得知,1985年易武黑水垭口一棵大茶树被烧死。


最神奇的就是易武金厂河的这棵大茶树!两次被人工砍伐,两次被野火烧,依旧发芽抽枝。这是多么令人惊叹的生命力!


张毅提到在弯弓,曾有一棵可以产干茶90公斤的茶王树,20世纪初期,树围约3.4米,高12米,树冠很大,1935年枯死后,又发出新枝,但无人照看的新枝遭到几次野火焚烧,几次种地砍伐后,现在已经荡然无存。


有一位到处跑山的专家,出了本谈古茶树的书,仅仅以发现的茶树来判断一个地方是否是某茶的“始祖”,他质疑古六大茶山的领衔资格。问题在于,“看到”的面貌与历史的并不一致。所以当我们说一棵树的年龄多大的时候,考验人类的是,我们看到的这棵树的主干是不是一直以来就是主干,因为它有被支干替代的可能,现在许多古茶园里,有许多支干长成了主干。


没有遭到破坏的古茶树,长成了“望天古树”,这些屡次被火烧、刀砍的古茶树,要经过很多次的抽枝发芽才能长成今天我们看到的样子?



我们尽可能动用史料以及当地人的记忆来描述古茶树在一个地方的劫难,与此同时,我们又发现,古茶树拥有极其强大的生命力。砍不死、烧不尽,只要根不灭,茶树便能再生。于是我们就一直努力寻找这强大的树根,可是难啊,总不能一棵棵去刨吧?


好在,这些年云南茶乡,大部分地方都在修路,有些路刚好经过古茶园,留下一个带有树根的横切面给我们观察。是的,我们看到了。



在保塘,我们看到的一棵古树茶,虬曲的主根蜿蜒延伸,看不到头在那里,侧根、须根相互缠绕,突破黄壤土的包围,联袂向下,它原本应该深埋地下,没有想到会以这样的方式见天日,掀开了一场认知大戏。这像极了古树茶的历史,被岁月淹没多年,因各种机缘浮了出来。


在大曼吕一片被矮化过的古茶园,从茶园里走的时候,茶树不过齐腰高,但从路边的横切面看,我们可见、可测量的树根超过3米。俗话说,树有多高根有多深,反过来,我们也可以说,根有多深,树原本就有多高呀。


这些年,我们在西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏看了超过百种这样的树根以及这样的横切面。树根有些根深达10多米,但地面可测的只是几十厘米的茶树而已,有些甚至只剩下一些细枝。



观察横切面除了可以看到茶树发达的根系与旺盛的生命力外,还让我们对土壤有一些直观的了解。在保塘,我们发现土壤层至少分三部分:沃土层、沙土层以及深层。沃土层(黄壤层)由落叶以及草本植物组成,过去我们认为这些营养是供给给茶树的,现在发现并不是,茶树的主要的营养来自更深的土壤层,沃土层养活的草本植物通过生长带动了土壤的松动,进而可以让雨水渗透下去,这个原理与翻土是一样的。雨水穿过沙土层(红壤层),这是一个不结块的松软层,树根极易穿越,也不会造成雨水的过分堆积。穿过两层的树根,来到深层土壤(砖红壤性红壤)。

古茶树能够穿越三层,吸收不同的营养,树干上长出只有黄壤土才能存活的苔藓,自身就是一个生态圈,这哪是台地茶可以做到的?那些扦插的茶树,连主根都没有。



所以我们在这部分会得出一个主要的结论,盘根错节的古茶树的根系才是其成为王者的主因,判断一棵茶树是不是古茶树,不能仅仅依靠肉眼所见的部分,还要刨根问底,去找那些被深埋在地底的根。


我们需要顺着望天古树仰望星空,也要扎根泥土,找到向下的那股力量。


古茶树最大的魅力,就在于,这根向上以及向下的力量,告诉了我们,自然有生生不息的力量,我们怎么可以辜负她?



我们这一代人的努力,就是不辜负大自然。

要做的也很简单——抬起茶杯。


是我们选择了古茶树,还是古茶树选择了我们?


 (全文完)


作者:周重林 茶文化研究者,著有「茶叶战争」等畅销作品。他最新的著作是「茶道方法论」 私人微信:zhuizizhou 

《茶业复兴》编辑杨静茜、杨春、罗安然、陈朦对此文亦有贡献。


参考文献

[1]黄炳生主编,2016,《云南古树茶资源概况》,云南美术出版社。

[2]云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见,http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf20181112

[3]黄兴奇主编,2007,云南作物种质资源(食用菌篇、桑树篇、烟草篇、茶叶篇),云南科技出版社。(黄兴奇,2007:672-673

[4]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动:勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[5]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动:勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[6]肖时英,2015,《我们亲历的云南茶:感时木荣》,云南美术出版社。

[7]梁明志,田易萍,蒋会兵主编,2016,《云南茶树种质资源》。

[8]周重林,《茶叶战争》,华中科技大学出版社。

[9]万秀锋,刘宝建,王慧,付超,2014,《清代贡茶研究》,故宫出版社。

[10]张毅,2006,《古六大茶山纪实》,云南民族出版社。


“周重林重走版纳古茶山”项目第一阶段已经完成

周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园

探访古茶树、古茶园、古道,

追寻古老的饮茶风俗


特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持!


残酷真相:开茶饮店水有多深?全案解析喜茶、一点点、COCO、答案茶

蛋蛋说:


两三年前,很多人跟我说想开一个咖啡馆,但后来事实证明咖啡馆开一个赔一个,赚钱的咖啡馆只有星巴克、Costa这样的头部品牌;这几年,很多人又跟我说想开个茶饮店,因为喜茶、奈雪の茶、一点点门口成天排大长队;因为答案茶、鹿角巷在抖音上算得上是火爆全球;因为一条商业街上,并排开着一群茶饮店,所以必然是赚钱而且应该是赚大钱的行业,要不怎么这么多人干呢?


今天这篇深度测评文章,我们走访和蹲守了10多个品牌且超过30个门店,拜访和请教行业基层从业者以及老炮,最终得到和度娘完全不同的答案。



接下来就如下问题,我们将会让你得到答案:


1、喜茶、奈雪の茶、一点点排队的秘密有哪些?

2、喜茶、奈雪の茶,真的如新闻描述的那样是暴利吗?

3、加盟一点点、COCO、快乐柠檬,谁赚的更多?

4、为什么答案茶和鹿角巷能瞬间火爆全球?但加盟他们,却让99%的人都是血本无归?

5、喜茶、奈雪の茶、乐乐茶、一点点、COCO、煮叶所预设的茶饮未来是怎样的?

6、如若未来是茶与咖啡的竞争,那他们竞争的到底是供应链端的标准化还是消费感知的竞争?

7、茶饮行业的可怕力量——快招公司是如何伤了这个行业的元气,你有什么办法识别并且规避被骗风险?

8、如果一定要做一个茶饮品牌,或者加盟一个茶饮品牌,有哪些注意事项?


下面的内容可能需要占用你30分钟,但30分钟之后,你将是朋友圈里最懂茶饮行业的神级人物。



加盟一点点、COCO

或快乐柠檬能赚多少钱?


一点点原本叫50岚,1994年在台湾创立,在全台湾有600多家门店,是台湾有名的奶茶品牌。


2010年,50岚进军大陆,率先在上海开店。但早在2006年就有人在大陆注册了”50岚”商标,借它的名号做奶茶。于是这家正宗的台湾50岚被迫改名成“一点点”,并于2011年成立生根餐饮管理(上海)有限公司。



2015年,一点点在大陆以每个月开店20家的速度快速扩张,在上海、浙江、深圳、广州等14个省市开放单店加盟和部分区域授权。


目前,一点点全国有2000家店,其中上海有400多家店,杭州240多家,成都200家店。大多门庭若市,排长队的情况更是屡见不鲜。


为什么一点点发展如此迅速且颇受欢迎呢?


蛋解创业在北京实地探访和蹲守了3家店,店铺面积平均都在15-20平方米,在店员工6人左右,我们发现了其中原因。


一、标准化运营及清晰的选址策略


让我们先来看看一点点的标准化运营。


1、外观设计 


门头以沉稳古典的墨绿色作为主色调,给人一种绿色健康的感觉,店内也是简洁、统一的装修风格。

2、店内陈设 


店内分为前厅和后厨,前厅有一个点餐收银台,两个L形操作吧台,一列吧台上摆放了7个不同口味的茶桶和奶盖桶。另一列一半位置摆放冰块桶、杯子、封装机,另一半有两个清洗池。店内有两个冰箱和一个冰柜。后厨主要放原材料。

3、产品 


一点点菜单分为找好茶、找口感、找奶茶、找新鲜、红茶拿铁5类。平均定价在13-18元。比答案茶、喜茶价格更亲民,还可以自由选择糖度、是否加冰,免费添加珍珠、波霸、椰果等配料。


产品包装盒上有logo和官网地址,杯盖上提醒有饮用时间,整体依然遵循简洁风。据了解,一点点冬天采用白色纸杯,夏天采用薄塑料杯,成本3毛钱一个。

这种以自定义的形式为主菜单分类,不仅满足了顾客不同的口味需求,还自然地对顾客进行分类导流,网上更是出现测评一点点“隐藏菜单”的热潮。另外,一点点每季会推出一个新品系列,最近是黑糖系列。



4、服务 


店员会笑着说欢迎光临,点餐台旁边会摆放当季新品,在点餐时店员会推荐新品,询问是否需求,如果顾客拒绝,店员会说“没关系”。点餐时依然会微笑温柔询问几分糖?加冰?大小杯?是否打包?给小票和饮品时双手递上,顾客离店时,所有员工会一起喊,谢谢光临。

所有员工穿灰色工作服,带绿色帽子和围裙,整个制作过程透明可见,干净卫生,给人的购物体验不错。


5、选址 


与COCO进驻商场不同,一点点选址主要集中在地铁站沿线、商圈附近、写字楼聚集地的街边店,很少进驻商场,个别商场店都是加盟商开的店


这是因为一点点对标的是统一阿萨姆奶茶,希望顾客出地铁时,会花13元对自己好点买一杯一点点,而不是在旁边便利店花5元买一瓶阿萨姆奶茶。

二、为什么会排队?


每去一点点必排队,长则40分钟,短则20分钟。排队的多是附近上班族或逛街的人,80%为女性,年龄在20-35岁。

为什么总是排队呢?根据蛋解创业这次探访发现有4点原因:


1、制作时间长 


传统奶茶店的吧台为“一字型”排列,所有工具设备都在一条线上,所以能快速出单,效率高,一般制作时间30秒左右。而一点点的吧台是L型,操作区域大,制作工具分散,所以经常看到店员走来走去,制作时间需要1-3分钟,大大降低效率,导致顾客不得不排队。


2、自定义菜单 


点单过程中店员要不断询问顾客的口味。在制作时,每位顾客需求不一样,只能由一人全程制作,又要加冰、加奶又要封装,跟COCO流水线生产相比,一点点制作时间更久。


3、有意延长等待时间 


根据在一点点附近工作的朋友了解到,顾客多时,店员通知取货的频率较高,几乎每个号码都会喊到。但人少时,店员通知取货频率降低。


4、从众心理 


中国人喜欢从众跟风,没喝过一点点的人看到别人都在排队,很容易被吸引过去跟着排。这让人感觉一点点门庭若市。


三、一点点、COCO、快乐柠檬的加盟政策和优劣势


以一点点北京朝阳区建外SOHO店为例,线下每天卖1000杯,按均价15元/杯算,一个月卖45W。据了解,线下只占总销售额的三分之一,剩下的是外卖。所以月总销售额是135W。


而建外SOHO店20平方米月租金3万,12个员工,工资5000/人,算下来房租和人员成本每月9万。再扣除茶饮行业5%的损耗和其它成本,平摊加盟费。一般茶饮行业净利润15%,一点点建外SOHO店净利润每个月是,高于行业15%的净利润水平。


而COCO五道口店一个月能卖100万。相比之下,一点点更赚钱。

所以整体来讲,加盟一点点、COCO、快乐柠檬都是能挣到钱的,但是据蛋解创业了解到,实际上要加盟,会碰到不少问题:


例如:一点点虽然开放加盟,但是申请起来非常困难,蛋解创业非常好的一位朋友,他自己做茶饮店,是这个行业的老炮儿,同时资金充沛,点位资源丰富,但申请表提交了一两年也没有任何回复。


例如:COCO目前的单店加盟和区域授权基本已经饱和,也就是能开该开的点位都已经开了,如果你要加盟,就只能等着别人转让,但这种概率非常小,因为COCO还是能赚钱。


例如:快乐柠檬仍然可以加盟,但是它的品牌管控、运营督导非常严格,相关的营收测算模型也是非常严谨,加盟商几乎没有太多上升空间。


喜茶真的是暴利吗?


排队两小时,只为喝上一口喜茶,似乎只有茶饮品牌才能做到这样的盛况。


2017年,喜茶走红网络,门口排起长龙,最火的时候,一杯30元的茶被黄牛炒到翻倍。作为阿萨姆奶茶的脑残粉,为了做这篇专题报道,我特地在美团点了3杯喜茶,加起来85元,由于没有开放外卖,只能让人跑腿儿,跑腿费17元,最后茶送到的时候,我还得出80元的代购费。


3杯茶,我花了180元。贵到令人乍舌,让我眼红。


但是你说我会再点一次吗?Never。


所以我们要思考的是,喜茶是怎么做到让这么多人趋之若鹜的?喜茶到底能赚多少钱?又能走多远?


为此,蛋解创业实地探访了北京的4家喜茶,我们一起来透过现象看本质。 


喜茶在2012年起源于广东江门,原名叫皇茶。由于“皇茶”注册不了商标而山寨店众多,皇茶改名为喜茶。 

官网数据显示,喜茶在大陆有181家,主要分布在北上广深,香港2家,新加坡2家。全自营,不接受加盟。 


一、真实的喜茶门店情况是这样的?


2017年7月,喜茶开进北京。蛋解创业将重点介绍北京的两家店。 

远远看去,店内整体白色风格。现场点餐排队不足10人,座位区大约有50人。男女比四六开,年轻人居多,也有一部分人带着小孩。他们三俩结伴,少有独行者,有的坐着聊天喝奶茶,有的在拍照,有的在等餐。 


和购物中心其他地方比起来,喜茶店里的人更多。 


吧台区约10,现场大约有17名工作人员,两名点餐员脸上没有表情,也没有双手递上单子。有10人左右挤在狭小的区域制作饮品。通过区间测算,平均一分钟能出4.5杯。 


吧台上售卖着甜点,蛋解创业在现场期间并未看到有人购买。 


购物中心另有两家奶茶店,均为不知名品牌,一家在3层(电影院门口),一家在负1层,位置不如喜茶。店内均有两名店员,提供30-40个茶饮品类,单杯售价约12-20元。虽然有价格优势,但鲜有人光顾。 

这家店是喜茶黑金店,店内主色系为黑色。店内呈三角形,靠墙的位置还有书架,摆放了几本休闲杂志。有几张沙发,能坐15人左右,门口两侧各有两排座位,能坐20人左右。店内较吵闹,适合逛街走累时坐一坐。 


周末的三里屯人非常多,喜茶店有60人左右,约25人在排队,女性占到70%左右。门口有3-4名黄牛在拉客,不用排队一杯加价10元。通过区间测算,平均一分钟出3.8杯。 


往北100米的3.3大厦楼下有一家乐乐茶,店面50左右。乐乐茶主打水果茶+软欧包,单杯茶售价19-29元,软欧包一份15-28元。几乎同时间探店,乐乐茶显得更火爆,排队50人以上,以女性为主。 


喜茶的门店基本呈现了以下4个特点:


1、选址 


喜茶偏向于一流商圈二流位置。门店多数开在购物中心一层,但具体位置多在拐角处。这些位置即能兼顾客流量,又能减轻成本压力。比如凤凰汇购物中心店开在一层角落,座位区设在公共区,半开放式,虽然在门口附近,但该门并非客流量最大的入口。朝阳大悦城店开在星巴克隔壁,座位区在吧台旁边,区域不规则,由购物中心公共区改造而来。 

2、空间装潢 


探访的4家店有3家室内主基调为白色,三里屯黑金店以黑色系为主。除此之外,喜茶还有粉色系列店。整体设计简约时尚,座位区摆上几张桌椅即可。 

3、客流量 


4家店在周末高峰期均有排队,长队25人左右,短队七八人。 


4、产品品类 


30个单品,包括芝士、水果等品种,大多单价25-32元。 


二、喜茶赚钱吗?能赚多少钱?为什么赚钱?


回答是肯定的,但是否是暴利,我们会一一帮你测算清楚。


据喜茶创始人聂云宸透露,喜茶门店平均出杯量近2000杯/天,单店单月营业额差一点的能达到50万,平均在100万以上。 


一位深度接触过喜茶的行业人士告诉蛋解创业,喜茶朝阳大悦城店月营收约300万左右,北京一般的店面月营收能做到150万-200万。而喜茶的毛利大概是50%,净利润行业平均值控制得好的情况下在15%,也就是喜茶单店净利润能做到22.5万-45万。


从实地探访来看,实际的营收数据相差不大。简单估算一下,按全天饱和出餐,营业时间早10点至晚10点,每分钟按4杯算,单杯30元计算,一天的营收约为8.6万元,一个月约260万元。 


是暴利吗?似乎并没有网络宣传的那么让人惊喜。而且随着喜茶店面的增多,势必会摊薄单店的流水。


另外,2018年3月,奈雪の茶获得天图资本领投的数亿元A+轮融资,估值达到60亿元;2018年5月,喜茶获得美团旗下产业基金龙珠资本的4亿元B轮融资。


所以,作为品牌方,喜茶能赚钱,短时间之内应该也不缺钱。


三、喜茶的优势


喜茶的最大优势还是营销能力带来的品牌势能。


喜茶在社交媒体上十分活跃,时至今日,店面现场仍有一些人拿到茶后第一时间不是喝,而是拍照发朋友圈。这是其他品牌难以比拟的。 


喜茶也在打造属于自己的品牌文化,比如与百雀羚、杜蕾斯、耐克等开展相关合作,还与昆士兰旅游局、贝玲妃等品牌在愚人节推出emoji主题活动。 



而品牌知名度高,能带来三个优势:


1、客流量,这是最直接的 


探访的4家喜茶中,每家都是爆满,排队人数多达30人。 


2、能拿到更好的点位 


若品牌能为购物中心带来客流量,地产商更偏向于选择它。因此,品牌方拥有更强的议价能力,能用更低的租金拿到更好的位置。西西弗书店就是一个典型的例子。据了解,地产商给西弗弗的租金低至市场价的10%,甚至接受免租金,只分成的模式。喜茶创始人聂云宸曾表示,喜茶拿铺租金普遍很低。 


3、提高对上游供应商的议价能力,以更低价格拿到优质原材料 


为了维持稳定的口感,茶饮店必须有质量稳定的货源供应。据了解,喜茶拥有自己的茶园,还跟不少茶叶供应商有深度合作,不仅出资改善茶叶种植环境,还依据自身的产品需求,向供应商定制原料。 


四、喜茶的问题


1、虽然产品是底层代码,但并未形成竞争壁垒 


喜茶因研发出的芝士奶盖走红,但产品口味却无法成为其优势。 


蛋解创业盲测对比过各种品牌的各种奶茶、水果茶、芝士奶盖茶,只要是正规品牌的产品实际上喝上去区别也并不是很大。


这与餐食类有所不同,一家餐馆,厨师水平决定着菜品口味,很难被其他店模仿。而茶饮很容易模仿,喜茶配方在网上只需要几十块就能买到,不同品牌的茶口味差异并不大。因对手模仿,奈雪の茶与喜茶创始人曾在朋友圈互怼……  

另外,口味也无法培养出顾客的忠诚度。人们去餐馆吃饭,只要好吃,愿意从很远的地方打车前来,排队三小时都能忍。而人们买茶饮通常更随意,逛到店里就喝,很少专门为喝一杯茶去一家店。


但是喜茶在产品创新能力上,从目前的结果来看,是略高于其他品牌,所以总是有一拨人愿意尝鲜。


2、靠营销和出餐流程带来的排队只是暂时的  


消费者的刺激阈值会越来越高,就像喝酒,新人喝低度酒就满足了,老炮必须喝高度酒才有感觉。喜茶刚开始做出爆款,大家还会感兴趣,排队去买。这种情况下,消费者多是跟风消费,非理性行为。 


喜茶在北京目前只有3家店,还属于稀缺性产品,所以流量大,如果北京有50家喜茶,就不会有那么多人排队了,流量就被分散了。


但爆款做多了,创意度不可能无限往上增加,大家终会变得无感。这时,消费者会回归到理性。喜茶最火是在2017-18年,2017年北京三里屯店,人多的时候要排两小时才能喝上。但是现在,半小时以内基本没问题,排队远不如之前火爆。 


另外,据我们分析,喜茶排队的情况虽然可能不是每次都雇人排队,但是是有品牌方的运作方式的。例如,排队分两列,先排队拿号,然后再排队点餐,最后才是拿餐,跟医院挂号一样。所以在一些火爆的点位,会出现黄牛同时倒卖号码,倒卖购餐小票,倒卖饮品三种产品的情况;另外,喜茶大部分店并没有外卖,只能到店消费,这也是增加了排队情况。


3、随着门店增加,单店盈利能力势必会下降  


喜茶火爆,一方面靠营销带动,另一方面是门店少,不开通外卖,只能在线下买。所以一旦增加门店数量,单店的客流量必然下降,而门店面积又较大,拉低了坪效,甚至有可能出现亏损。 


4、做外卖,价格没有优势 


离开商场环境后,延伸到外卖,喜茶、奈雪の茶和乐乐茶都没有优势,最大的原因是价格。对大多数白领来说,十几块钱点一杯下午茶还可以接受,但要以一顿工作餐的价格喝一杯下午茶,就让人望而却步。而且十几块的茶和二三十的相比,喝不出差别。 


在十几块这个区间,有贡茶、一点点、COCO都可等品牌。他们的单杯售价13-18元,到店单和外卖单可以做到55开。北京朝阳大悦城一家贡茶,店面20,七八名员工,一年收入600多万,净利润在200-300万。 


据美团点评数据显示,在2018年餐饮品牌热搜TOP10里,一点点是唯一上榜的茶饮品牌,其他都是肯德基、麦当劳等快餐品牌。

综上所述,喜茶是挣钱的,但绝非暴利。



奈雪の茶、乐乐茶会因为

有软欧包更赚钱吗?


2015年,奈雪の茶在深圳创立。它主打茶饮和软欧包,单杯价格在22-32元之间,软欧包16-24元一份。目前,奈雪の茶和其姐妹品牌“台盖”在全国一共有279家门店。 


从实地探访来看,朝阳大悦城附近有一家喜茶,一家奈雪の茶,两家紧挨着。喜茶开在商场内,奈雪の茶开在商场外边,一幢独立的二层楼里。大致可判断客流量不如商场内。 

这家奈雪の茶租了两层,面积在300以上,上层是座位区,带露天阳台。值得一说的是,奈雪的店平均面积在260左右,而喜茶大多在100,甚至更小。当天探访时,喜茶排队20人左右,奈雪の茶无人排队,进店的人更多关注软欧包。 


另一家位于西直门凯德Mall一层的店,周六下午6点,客流高峰期,排队不足10人。



当然,地域不同,情况也不一样。奈雪の茶2017年12月进入北京,比喜茶晚了5个月。目前奈雪の茶在北京有8家店,喜茶有15家,几乎少一倍。 


在深圳,奈雪の茶有61家店,喜茶只有46家。其中二十多家双方是开在一起的,喜茶100米内都会有奈雪の茶,就像麦当劳旁边有肯德基一样。 


在商场里开店有一个特点,就是奈雪の茶、喜茶、乐乐茶的定位与价格都相差无几,一家商场有了其中一个品牌后,就不会再选另外一家。而北方城市重要的位置都被占住了,奈雪の茶很难再做进来。

据业内人士透露,奈雪の茶大多数店不盈利,或者微盈利。但也有媒体报道称,奈雪所有店已单店盈利,但利润率都相当低,这主要是因为奈雪の茶成本比喜茶更高。主要原因在以下两个方面:


1、房租成本 


奈雪の茶店面平均面积260,喜茶大多数店面积在20-100之间。在设计上,奈雪の茶的投入也更高,比如有的店请国外设计师打造成奢侈品店的风格。

      


2、软欧包的成本比茶饮更高 


业内人士透露,茶的毛利率约70%,而软欧包只有50%-60%。因为制作软欧包需求的人手更多,制面包师、切面包师等等,还要建立中央工厂,配送也需要成本。如果直接在店里制作,则需要更大的店面,房租成本又会增加。而增加的成本并不能靠软欧包的销量来弥补,也就是说,软欧包会拉低整体坪效。 


奈雪の茶在深圳建立了中央工厂,占地超过1万平方米,能够进行水果、半成品和面团初加工,制作出半成品后再统一分发到门店进行现场烘烤。在门店集中度较低的地方,奈雪の茶采用的是前店后厂的形式。 


但是在未来,茶+软欧包或许是一个趋势。


道理很简单,一手拿包,一手拿茶这样的场景很合理。茶与包是一对搭配,一起售卖能提高客单价。原来单卖茶客单价在45元左右(一单两杯),增加软欧包后可达到80元左右。据36氪报道,奈雪の茶在深圳平均1杯茶可卖出1.2个软欧包,业绩好的店月营收能达到200万。 


喜茶曾经也尝试过做软欧包,2017年,喜茶在广州惠福东路开的店就是茶+软欧包组合销售,店名叫喜茶热麦,采用前店后厂生产模式。 


另一茶饮品牌乐乐茶也是茶+软欧包的形式,乐乐茶2016年创立于上海,靠脏脏包走红网络,目前在中国有23家店。乐乐茶饮品单价与奈雪の茶、喜茶差不多,软欧包单价12-20元,大约有十几个单品。 


乐乐茶曾对外公布了一组数据:品牌创建16个月后,乐乐茶订单量已超200万,日均订单量超10000单。当时乐乐茶有10家门店,相当于平均每店家每天1000单。 


除了茶饮店,面包店也会尝试这种模式,毕竟茶饮的利润更高,面包新语旗下的软欧包品牌麦子仓库就加入了水果茶元素。 


据业内人士透露,以甜点顺代卖茶饮的方式,更容易在商场拿到店铺。茶饮店和咖啡店都是卖水的,地产商通常会把好位置给星巴克。


加上了软欧包的奈雪の茶、乐乐茶的盈利能力并没有得到超预期的提升,提高坪效仍然是它们接下来最大的功课。


另外特别提醒,喜茶、奈雪の茶、乐乐茶全自营,未开放加盟。 


在网上,可以搜索到大量加盟信息,但都是假的。而喜茶的品牌一直被山寨。在官网的标题里,喜茶强调唯一官网。 

     

 

为什么答案茶和鹿角巷这么火

加盟商却血本无归?


提到网红奶茶品牌,不得不提答案茶。作为因抖音最火爆的2018年网红茶饮品牌,答案茶曾经加盟店高达500家,覆盖全国27个省份。凭借20个小视频,短短2个月,秋涵便为答案茶收割了35万粉丝和113万个赞。


时隔一年后,答案茶发展得怎么样呢?

这是蛋解创业最先探访的两家答案茶店,朝外SOHO店未开门营业,建外SOHO店早在半年前就关门转让了店铺。接着探访的几家店不是关门就是地图显示有,实际却找不到。


一、答案茶赚不赚钱?

好不容易找到一家在营业的答案茶店,位置在一个商厦底商一层,8平方米的街边店,店里两人。老板花了5万加盟费,加盟的是广州的答案茶。总部除了收加盟费和首次进货款,培训一次产品制作外,后期再没有过问。


据了解,在总部拿货成本很高,一个杯子成本1.5元,打印答案的墨盒需要300元,均比市场价高,所以很多商家后期偷偷在外面拿货,总部也不管。


甚至有加盟商说,没必要加盟答案茶,因为总部除了收加盟费和第一批原材料的钱,什么都不管,感觉很坑。


该店房租2万/月,员工1人,工资4500/月,春夏卖的好,一天200杯,每杯25元左右,12个月基本回本,赚的不多,比上班稍微强点。

蛋解创业又接着探访,找到了一家大些的、正在营业的答案茶店。店铺位于写字楼办公区密集地,也是街边店。面积有25平米,房租2.6万,4名员工,生意好时流水1万/天,差时八九千。


这家店加盟的也是广州的答案茶品牌,是一个区域代理店,代理费是100万,做了大半年回本。周边都是办公区,有的公司一订就是两三百杯,再加上单价高,所以生意不错。现在因为加盟商自身原因,店铺想转出去,转让费55万。如果由总部转让则是87万。


除了代理费,总部会派督导来指导检查经营状况,而且会根据南北方不同口味,每3个月研发20多种新品,研发手段就是去大众点评“借鉴”喜茶当前的爆品。



二、为什么答案茶大批量倒闭?


蛋解创业一共探访了7家答案茶店,只有3家正常营业,其他不是关门就是转让。喝了这么多答案茶,真心觉得产品不如一点点好喝,用的都是袋泡茶,而且价格贵,均在25元/杯以上,所谓的占卜,也是电脑随机生成的鸡汤话,没太多惊喜。


探访时,遇到答案茶店员随手把漏勺扔在清洗池,卫生情况糟糕,服务态度冷漠。在说到加盟总部时支支吾吾,想要掩饰什么,但这家生意还挺好,可能是位置在商圈和办公区密集地。


为什么我们探访的3家店招牌都不一样,店面设计装修产品流程都不完全一样呢?因为他们加盟的根本不是同一个答案茶。


这是茶饮行业的另一个痛——商标。


茶饮产品没有壁垒容易复制,而中国的商标注册又异常慢,所以经常一个茶饮品牌火了,但是商标却没有注册下来。


在这种情况下,加盟领域的神秘力量——快招公司就会以迅雷不及掩耳之势复制出一模一样的店,然后在全国招商,他们蹭各种品牌势能,去做虚假承诺,想创业的人很容易在这强大的招商能力和巨大的诱惑面前加盟。


答案茶和鹿角巷都没有注册下来商标,如果加盟,风险非常高。不仅仅是因为没有商标,更重要的是,这种快招公司模仿出来的品牌,并没有产品研发创新能力,也没有店面运营管理督导团队,更没有后端服务支持系统,甚至有一些连供应链都不完整。


当然,在抖音火起来的答案茶和鹿角巷还是有些不同。


答案茶的火爆是因为抖音,在没有任何产品壁垒的情况下,因一个营销的玩儿法被大家知道,这完全脱离了商业的本质。迅速起来的山寨答案茶也如出一辙。


鹿角巷本身是一个台湾品牌,因为一款“黑糖鹿丸鲜奶”火起来,在上海、深圳、广东、北京、郑州等11个地区陆续开直营店或者合伙人店。年内店面将覆盖更多一二线城市热门商超,预计门店数量将扩张至50间。并未开放任何加盟,如果你加盟了鹿角巷,那必须是假的。全中国有3000多家鹿角巷,99%都是假的。



据了解鹿角巷大陆商标要等到2019年年初才能注册下来。或许等鹿角巷奶茶大陆商标申请下来之后,将会开放加盟。而那些加盟了山寨鹿角巷的店,就会被打假。


在这种情况下,快招公司这么做不仅仅是坑了加盟商,还极大破坏市场环境。因为加盟商的数量就那么多,这些骗子品牌透支了加盟商的数量和资金,导致一点点、乐乐茶、贡茶这些正规品牌的发展受限,加盟商数量减少,行业发展减缓。


那是不是所有的网红品牌都不能加盟?未必,但是风险极高。


一般一个网红品牌大概也就6个月到1年的生命周期,也就是能赚6个月的快钱,之后就会迅速被消费者淘汰。所以如果你能在火起来的同时迅速开店迅速赚钱,从赚钱的角度是可以考虑的。


但是一般情况下,等我们都知道的时候,这个网红品牌基本已经达到顶峰,而等你选好地址,装修好,培训好,开业时小半年都过去了。


茶饮行业都在谈的

“第三空间”到底是什么?


最早的奶茶店被称为“粉末时代”,就是用茶粉和奶精进行勾兑,这种奶茶即没有茶也没有奶,现在有许多低端快餐也还在搭配销售这种奶茶。


随着COCO、快乐柠檬进入大陆并迅速发展起来,茶饮行业进入了“街头时代”,包括一点点在内的品牌也都是这类型茶饮的代表,之所以叫做街头时代是因为这些店的选址策略都是街边小店,拐角就能遇见。而他们的茶品也大多使用袋泡茶+奶精。


这个时代的几大品牌主要的竞争体现在对奶香味的竞争上,也就是对奶精的品牌的竞争上,在很长一段时间内,只有大品牌才能订制奶精。但随着小品牌的崛起,供应链端的奶精生产厂商产能充沛,小品牌的奶精质量也能够做的很好。


这才有了现在的“新式茶饮”,一点点是第一个使用原叶茶做基底的品牌,也就是使用的是正片茶叶来萃取。为了获得更好的口感,奶精变成了鲜奶,果酱变成了新鲜水果,也有了奶盖,芝士等创新的茶品。


就如我们前文所说,现在做一家好的奶茶店,产品好喝是底层代码,除了好喝,还得好看好分享好价格好营销。在这种前提下,奶茶这个行业的有一个致命的弱点,就是产品无法形成竞争壁垒,顶多领先十几天的时间。


那么这个行业下一个该是什么的竞争呢?他们共同找到了一个词语,叫做“第三空间”,也就是对标星巴克,用舒适的有设计感的空间设计,去做社交,做文化,做品牌内涵,在提升客单价的同时,售卖周边和文化。


一、喜茶、奈雪の茶主打随机性消费“第三空间”


实地探访的几家店中,有一个现象值得注意,现场很少有单人来购买,都是两人以上成群结队。大多是逛商场累了,进来买来喝的,顺便坐一会儿。 


基于这个消费者场景,喜茶走的是“第三空间”的路线,门店开进购物中心,面积增加到100㎡,设有座位区。而奈雪の茶面积更大。 


早在喜茶还叫皇茶时,走的是街边店的模式,店面20㎡,追求坪效最大化,但是效果却并理想。在街边店这种业态下,老一点的品牌更强势,比如COCO、贡茶等,COCO都可在全国开了3000多家,很多点位都占了,喜茶这种新品牌很难再有机会切入。 


星巴克同样主打“第三空间”,但是两者用户消费的目的却不同。 


喜茶开在购物中心,消费者来店里多是逛街累了,进来休息一会儿,随机性更强。而星巴克很多店开在商务区,消费者进店主要是见朋友、谈工作等,目的性更强。 


虽然也有人是因为在抖音、朋友圈看到喜茶,带着目的来购买,但那多半是跟风消费,营销热度褪去,消费者回归理性,更多的就是随机性消费。  


二、煮叶、因味茶主打目的性消费“第三空间”


在茶饮行业,“煮叶”和“因味茶”同样主打“第三空间”,而且他们的用户消费目的更像星巴克,在这里谈合作和社交。


煮叶成立于2015年,2019年2月宣布获得A轮融资。目前只有9家店,北京6家,西安3家。其中北京悠唐购物中心的店最大,占地300㎡,其他均是150㎡左右。 


目前煮叶在售饮品27款,大部分的单价在34-45元之间,比星巴克略贵。饮品分为三个系列,原味茶,传统的泡茶;风味煮,茶加花果煮制而成;调味茶,以原叶茶为基底,加入花果、牛奶等调味。店内还有10多款甜品,售价18元—36元不等。同时也售卖茶叶和茶具,大多茶叶售价约98-168元/100g,茶具售价从39元到799元不等。据了解,茶叶和茶具的收入占到总营收的10%—15%。 


在店内环境方面,煮叶的门店呈日系简约风格,由MUJI艺术总监原研哉设计,茶具采用玻璃和白瓷两类。吧台采用全透明方式制作茶饮,顾客可以看到做茶的所有动作。这也是煮叶宣传的重点。 

而星巴克门店主要是美式工厂风与北欧风。双方的装修风格并无优劣之分。 



对标星巴克,茶饮与咖啡的竞争已经初露锋芒,但是未来很难预测。主要的原因还是因为茶和咖啡在消费者的感知上完全不同。喝茶的时候,普通消费者是无法认定茶的好坏贵贱,喝咖啡的时候我们却可以根据产地烘焙技术和品牌来认定开非的好坏贵贱。


另外,茶饮行业目前非常混乱,许多品牌靠着颜值和营销手段占领了用户的心智,消费者也不能沉下心来去品味茶,去在茶的第三空间交流。所以,根据报道,包括煮叶、因味茶的单店盈利能力都非常有限。


基于这样的原因,打造第三空间,要求创始团队对于品牌的沉淀、呵护、坚持都非常重视,但茶饮行业如此浮躁,很容易出现劣币驱逐良币的现象。


揭秘不能在案例里展现

却又不得不说的茶饮乱象


一、为什么奶茶要有珍珠?


其实,奶茶分为很多种,有台式奶茶、港式丝袜奶茶、日式抹茶奶茶。但之前所有的案例,几乎都是台式奶茶,为什么我们在这里只说台式奶茶呢?


并不是我们没有看到其他的奶茶品种,而是因为台式奶茶的小料很多,什么都可以往里面放,包容性很强,珍珠就是其中之一


而港式奶茶丝袜奶茶口味虽然很好,但商业延展性弱,比如米芝莲很好喝,但就是不够火;


日式奶茶抹茶是先苦后甜,但是现在很多的90、95后尤其是女生都喜欢甜,不喜欢苦,日式抹茶太小众了,所以台式奶茶发展的最好,所以我们主要在讨论它。


二、排队的秘密


茶饮品牌,在各个阶段,几乎都能将营销发展到了极致,在之前的各大案例中我们也已经零散的揭秘了他们的一些套路,那么在这里我们总结一下:


1、贩卖虚荣 


很多排队买喜茶或者奈雪の茶的小姑娘并不是来喝茶吃软欧包的,只是来合影拍照打卡的。为了喝杯饮料等2个小时不值得,但是为了在“景点”拍个照片发个朋友圈是值得的。


2、控制出餐速度 


比如之前说过的把一字形制作台改成L型;比如把分工协作改成一个人服务一个客户;比如给客户非常多的选择,“您是要珍珠还是要红豆?要半糖还是多糖?要热的还是凉的?”比如人多的时候做快一点,人少的时候做慢一点;比如不是一杯一杯的出餐,要集齐10杯才出餐……


3、拆分销售环节 


比如喜茶排队,和医院挂号似的,你得先排个号,然后叫号点单,过号作废;叫上号才能去排队点餐;点完餐之后再排队取餐,一般取餐就可以坐在里面等了。比如倒腾喜茶的黄牛就能卖三样东西:往喜茶店走的途中你会遇到卖现成茶的黄牛;到了队伍前开始有黄牛卖号,也就是标有排队号码的单页;到了店门口,你还会遇到黄牛兜售已经点好茶的小票。奈雪の茶也会拆分购买软欧包和切软欧包。


4、特殊营销手段 


比如前面文章提到的一点点的“隐藏菜单”;比如喜茶大部分不开放外卖,给黄牛去排队点单代购跑腿排队的机会。但是这个的前提是,你有足够的品牌影响力,别人愿意付费。


三、茶饮行业的大佬并不是喜茶和奈雪の茶


根据数据显示,2017年全国综合饮品销售额达472亿元,同比增14.29%。预计2019年,综合饮品销售额有望突破600亿元。据推算,新中式茶饮的潜在市场规模在400-500亿元。


在我们探访的十几个品牌里面,喜茶门店数量在100多家,奈雪の茶几十家,乐乐茶十几家,煮叶9家,而coco的门店数量在3000多家,一点点的门店数量在2000多家,快乐柠檬1000多家,叫做答案茶的也有1000多家,叫做鹿角巷的有3000家店。


而除了我们探访的这几个品牌,市场上还有很多区域品牌和隐藏的行业大佬和区域领头羊,例如蜜雪冰城突破了5000家店,古茗有1000多家店……这些品牌在行业内深根多年,有的拥有正规的连锁加盟体系和严格的运营管理督导体系,有的却没有。


比如,还有一个叫做博多集团的,旗下光茶饮品牌就有十几个,比如大家熟悉的蜜菓,全国有4000家门店;hey juice全国有3000家门店;遇见奶牛,全国有2500家门店;甘茶度有2500家门店;除了店面多的这些茶饮品牌,他们还成立分公司开发了很多新的茶饮品牌,除了茶饮,旗下还拥有很多小餐饮品牌,比如咖啡、米线、炒饭、炸鸡等等。


这个占领了更多的茶饮市场的集团,他的运作模式和喜茶、奈雪の茶打造独立品牌完全不同,他们以供应链为原点,做连锁加盟品牌是为了消耗自己的供应链,所以会同时打造不同的品牌,独立团队独立运作甚至互相竞争。


而对于加盟商来说,如果碰巧加盟的是他们运作的比较好的品牌,点位资源不错的话,也能赚钱,但如果加盟的恰巧是他们运作的不好的品牌,那风险就会极高。


四、再说一次快招公司


快招公司在连锁加盟领域非常普遍,许多正规的品牌在发展初期也会借助快招公司的力量进行市场拓展;即便如此,快招公司的盈利模式也决定了他们对于那些希望长期经营品牌的公司是一个伤害,对于加盟商来说也存在极大的风险。


通常情况下,快招公司接到一个客户,就会收取一笔品牌梳理费,帮助这个品牌进行各方面的包装,例如品牌设计、定位、宣传术语、加盟政策等等。完成之后就会在百度、今日头条等平台上购买广告甚至直接购买数据,然后进行电销,如果发现你加盟不起现在这个品牌,就会推荐另一个品牌。总之他们的销售人员必须让你加盟一个,因为他们每提交一单还会提成。


在沟通过程中,他们很容易产生过度承诺的问题,因为快招公司并不需要对加盟商进行后续的服务,进行后续支持服务的是品牌方。快招公司收到了前期的品牌梳理费,收到了每一单的提成,对后续事情没有任何责任和义务。


所以,大部分品牌即使在前期会请快招公司打开市场,一段时间之后也不会在使用快招。


那么快招公司除了运作别人的品牌,有时候也自创品牌,特别是茶饮品牌,正如假的鹿角巷,答案茶就是其中的典型。


五、网红的另一面


前面我们说到加盟一个网红的品牌风险极高,但是对于现在去打造一个品牌,特别是品牌的初期,网红化似乎成了必然。


因为消费品牌,最需要的就是关注和流量,那么网红化就是最好最低成本的一种方式。但一个网红品牌能否持续,还是要看他们说到的是否真的做到了,不能和消费预期差的太远。另外,网红化,还是要赚钱,要考虑资金效率,一些网红品牌拿到融资但是店面却一直亏损,也是不能持续的。


这里面最大的一个典型就是“网红餐饮鼻祖”——黄太吉,黄太吉一开始运用各种营销手段称为煎饼届的爱马仕,鼎盛时期,它进行了四轮融资,融资金额超过2个亿,估值高达20亿。拿了这么多钱的黄太吉,似乎从来没考虑过或者担心过自己的单店盈利能力,甚至连自己的产品研发都不能做到快速迭代更新。


最近的新闻,黄太吉又再一次被法院列为失信人被执行名单。


六、加盟茶饮应该注意什么?


1、品牌知名度 


品牌知名度意味着获客率,据统计,100个人同时走过喜茶和一点点,喜茶的获客率时15%,一点点的是8%。


2、产品是否好 


这里的产品好包含三个层次:产品是否好喝?产品是否好看?产品价格是否好?这里就关系到茶基底是否好,供应链能否保证鲜奶、水果的新鲜品质等等。


3、选址是否合理 


并不是选一个最好的商场最好的位置就一定会赚钱,与你加盟的品牌的定位、受众群体的消费能力、消费习惯有着重要的关系。由于房租占据了茶饮行业非常大的成本,所以最终还是得算账,根据营业额的情况减去各项开支能赚钱才是王道。


4、综合启动成本 


目前开一家茶饮店的综合启动成本并不低,如我们前文说的喜茶、奈雪の茶,启动成本就是几百万;一点点、 coco也要接近百万;那么选择一个适合自己资金实力和投资回报预期的品牌就至关重要。


5、体系是否完善 


包括供应链体系、品牌营销体系、产品研发体系、运营督导体系等。这个可以通过考察他们是否有自己的直营店和加盟店获得相关信息。


再次提醒大家,创业是一个少数人成功的有风险的事情,和创业者的个人能力、认知、资源、人脉、诉求都直接相关,即使是一个好的品牌,不同的人加盟也会得到不同的结果。



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