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09年7572生茶

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文 | 普洱茶冲泡技巧

冲泡技巧

好茶,没有正确的冲泡方法,好茶的色香味就不能完美的表现出来,顾客在选择茶品时,茶汤口感的表现是选择的重要因素。所以,想品好茶,就别拿冲泡技巧不当事。

 

冲泡步骤

今天将从四个部分分享大益茶的冲泡技巧。

第一部分:主要掌握茶叶冲泡基本要求;

第二部分:主讲普洱茶冲泡步骤和技巧;

第三部分:根据大益茶产品茶性(年份、级别等)总结更为合理的冲泡技巧;

第四部分:为店面泡茶和奉茶语言行为规范。

 

 

第一部分:泡茶基本要素

主要分为:人、茶、水、器、境。

1、泡茶者:茶道更看重的是气质,泡茶者应适当修饰仪表,举止优雅,大方得体。

 

 

 

 

应做到以下四点:

 

(1)仪容美:女性可以淡妆,表示对客人的尊重,以素雅为基调,切忌浓妆艳抹;着装要得体大方,风格要与周围的环境、个人气质相协调;茶者要求表情自然、典雅,与客人交流时应面带微笑。

 

 

 

 

 

 

(2)仪态美:茶道中的仪态美,是由优美的形体姿态来体现的,优美的仪态会给人以精神充沛、气质高雅、庄重大方、礼貌亲切的印象。仪态主要涉及到茶者的坐、站、行等。

 

 

 

 

(3)有风度:指在事茶过程中的动作协调性。如注水时水流的控制、收水时的干净利落、泡茶时左右手的协调使用等。

 

(4)懂礼貌:礼仪应当贯穿于整个泡茶和待客的过程中,如鞠躬礼、伸掌礼等。

 

 

 

 

 

2、接下来是合理择茶:

选用好茶,不仅需要茶者能详细知道每款茶品的品质和特点,还需要茶者能及时了解顾客的所想所需。我们说:品质上好的茶+消费者的所想所需=好茶!

 

3、泡茶用水:

冲泡茶品离不开水,水为茶之母,“精茗蕴香,借水而发”,“茶性必发于水”,水质好坏与否,在很大程度上决定了茶汤品质的高低,“八分之水试十分之水茶, 茶只八分耳”。

 

 

陆羽所说的山水上江水中井水下在当今我们已经很难享有,所以店面泡茶尽量选择桶装水或者经过过滤软化的水。

4、茶具选择:

所谓“器为茶之父”,冲泡普洱茶,茶具选择非常重要。我们日常使用较多的主泡器具主要是瓷质盖碗和紫砂壶,简单分析下盖碗和紫砂壶的性能和茶汤呈现区别。

(1)紫砂壶:

具有良好的透气性、保温性,能给普洱茶提供充足的温度和热量,能很好的发挥普洱茶茶性;紫砂器由于附着能力强,茶叶在注水时旋动幅度不大,能让茶和水融合度更好,且紫砂吸水率较高等因素,令茶汤苦涩度降低,汤感的软度、厚度及粘稠感便会有不同程度提高。

 

 

 

(2)盖碗:

瓷质盖碗釉面光滑,吸水率低,导热相对较快,茶汤浸出的温度环境相对稳定。泡茶不失真,不走样,原汁原味,着重展现茶之本味和凸显茶的香气,是评审和鉴定茶品时的最佳选择。

 

 

 

 

冲泡普洱茶,用紫砂壶或盖碗均可, 而以宽者为优,因宽具更易使紧压茶得到舒展,使茶质更易浸出。

外还需要玻璃公道杯一个,用以展示和欣赏普洱茶汤,或是“橙黄”,或是“红浓明亮”,碰到浑浊发暗的茶汤时也可以作为判断其品质。

品茗杯以白瓷或青瓷材质且杯壁较厚者适宜普洱茶的品鉴,白瓷更利于观赏茶汤,杯壁较厚不烫手。

 

 

 

5、品茗环境:要求清新、高雅、干净的环境,可以适当摆放清雅的插花和播放合适的茶乐,让品茶者能静下心来体味茶之美。

前期的准备工作已经做好,现在我们正式进入

第二部分:冲泡的步骤和技巧

茶叶冲泡需要掌握各个步骤技能,各个环节的疏忽都有可能会影响茶汤的品质口感。

1、简单分享下紧压茶撬取方法:

(1)提前准备:茶刀或茶针、解茶盘、茶荷、茶则、茶叶电子秤

(2)步骤:

轻轻打开绵纸,将茶放置于解茶盘中央;将饼茶或沱茶凹心向上,左手压住槽边,右手持茶针顺茶饼分层处,用力将茶针插入茶层中,然后上下撬动使茶层松动,用手扮下已松动的茶块。注意撬取时里茶和面茶搭配才准确反映紧压茶的品质特征。

 

 

 

(3)称重:

冲泡前取出茶叶电子秤,根据人数和茶具容量,按照普洱茶茶水比例1:20的比例称重。最后将称重好的干茶放于干净的茶荷中,建议茶荷以白瓷质地或内壁洁白无暇为佳,便于鉴赏干茶。

 

建议:将刚从仓库里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段时间,能让仓储味散发的同时与空气充分接触唤醒茶性,使冲泡效果更佳。

 

 

2、普洱茶的步骤:无论使用什么茶具和泡什么普洱茶,都应该遵循冲泡的八大基本步骤。

 

第一步:备具----准备好相关茶具和普洱茶。(准备:紫砂壶/盖碗、公道杯、随手泡、滤网、品茗杯、杯垫等)

 

 

 

第二步:温壶涤具----沸水注入茶具中,起到温杯涤具的作用。

 

 

第三步:投茶------将提前称重好的普洱茶置入紫砂壶或盖碗中。

 

 

 

 

第四步:润茶:根据茶品特性将适宜水温的开水逆时针方向沿盖碗壁缓慢注入。洗茶时间不宜太长,根据茶的松散程度和年份控

制浸泡时间,然后出汤,将醒茶的茶汤倒入公道杯中。

 

 

 

 

第五步:冲泡-----冲泡需注意:注水方式、水温控制、浸泡时间、出汤速度及手法等。

 

 

 

 

 

出汤:茶叶浸泡一定时间后,开始出汤,出汤时压低盖碗或紫砂壶壶嘴,尽量沿着公道杯边缘出汤,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤温度和香气。

 

 

 

第六步:分茶------茶汤倒入公道杯中均匀茶汤浓度,再将茶汤以低甑手法匀速倒入杯托上的品茗杯中,七分满为宜。

 

 

 

 

第七步:奉茶-----使用奉茶盘奉至宾客前,用奉茶礼向宾客奉茶。

 

 

 

 

 

第八步:清洗茶具-----将使用过的茶具清洗干净,并用干净的茶巾擦拭茶具表面,紫砂壶待其自然晾干后再收好。

以紫砂壶为主泡器时因注意温壶方式:打开壶盖,向内注满沸水(注意:目数较高的朱泥,在低温环境下需先用水浇淋壶身后,再用沸水温壶,避免壶身开裂),盖上壶盖,再从壶顶开始浇淋壶身两圈,内外增温涤具。

 

 

刚才主要分享普洱茶的冲泡步骤。好茶需要恰当的冲泡方法,方能尽显其妙。由于普洱茶的变化非常丰富,所以针对每一款茶,在每一步的具体操作上,会有所不同技巧。

 

 

3、普洱茶的冲泡的具体操作:

(1)行茶动作:泡茶过程中要求茶者身体保持良好的姿态,头正、肩平、,眼神与动作要和谐自然,泡茶过程中,要求沉肩、垂肘、提腕,左右手交替进行,动作起伏连贯协调。忌肘部高高抬起,忌左右手交叉动作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(2)茶具的取放:

茶具取放要求三大原则:轻、准、稳

轻:指轻拿轻放,表现了茶者对茶具的爱惜之情,同时也体现茶者的个人修养问题,忌茶具和茶具之间相互碰撞声音,会影响到整个的品茶氛围;

准:每个茶具在茶台上都会有它固定合适的位置,要求我们在取出和归位要准;

 

稳:主要指我们在取放茶具的过程中要稳,速度要均匀,动作协调,忌忽快忽慢。

(3)知茶性:冲泡技巧是依茶性而定的,技巧的目的是为了尽量发挥不同茶性的优点,尽量避免不同茶性的弱点。

茶性包括:生、熟,老、嫩的程度,茶气的酽、淡,发酵的轻、重,条索的整、碎程度,年头的长、短。另外我认为,茶性还应该包括:个人的口味特点。但是这个因素太难界定,所以这里就不作为讨论之列。

因此,茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间等等,下面我们就根据茶性特点选择冲泡技巧进行理论讲解。

 

 

 

 

 

(4) 投茶量:普洱茶的水浸出物含量非常高,就是一般说的味道比较重。因此,合适的投茶量与水的比例是:1:20~1:30。以我们最常用的4人壶或6人壶来说,投茶量大约是5~8克即可。

有的茶款滋味较淡,如秋茶、以芽头为主的茶、发酵成熟度高的茶,可以适当增加投茶量。有的茶款茶气足,味道酽,生茶和新茶,如班章茶、浓香型的熟茶,也可以适当减少投茶量。

 

(5)醒茶:醒茶的目的有二个,第一是去尘,二是让干燥已久的茶叶吸水湿润,为稍后的茶质浸出做好准备。一般要求醒茶注水是快进快出,但还要根据不同的茶性作出调整。

 

年份短(2年以内)的生茶,以芽头为主的生茶和熟茶及散茶,适宜快进快出,一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一会,润茶20~30秒之后再开始冲泡。

发酵较重、释放较快的熟茶,适宜快进快出。洗茶一次或两次,视个人口味而定。但这样的熟茶就不必要润茶,可以直接开始冲泡。

发酵较轻或发酵适中的熟茶,5~10年的生茶,个人认为第一次洗茶可以泡5、6秒钟后倒出,然后润茶20~30秒再开始冲泡。如果一、两年的熟茶,认为酵味或水味还重,可以再洗茶一次,不过第二次洗茶适宜快进快出。

5年以上的熟茶,可以快进快出洗茶两次,润茶15秒左右开始冲泡。年头越长的茶润茶时间可以再适当延长。

10年以上的老生茶,洗茶两次。第一次快进快出,第二次浸泡5秒左右,润茶30秒左右,然后开始冲泡。

(6)水的控制:在冲泡的过程中,水的控制尤为重要

煮水:宜“猛火急烧”,忌使用反复烧煮之水泡茶。

泡茶水温:

冲泡普洱茶的水温要高,一般情况可直接用沸水冲泡,针对具体茶品的茶性(年份、嫩度等)以及各地沸点为基准进行调节(90—100度之间),通常茶越细嫩要求水温越低,越粗老年份越长要求水温越高。水温的高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素,水温过低,茶叶香味激发不出来;水温过高,容易烫伤较嫩的茶叶,造成茶汤颜色和叶底暗黄,因此水温高低,一定要因茶而宜。

(温馨提示:用不同水温的水冲泡老茶会有不同的风格:高温,出香,温度略低,滋味稍胜。因为水的最高温度与当地大气压有关,所以,同一泡茶,在广东和在云南冲泡,滋味、香气都会有差异。)

(7) 注水方式

水流的控制:

在注水过程中,水流的粗、细、快、慢都是影响茶性挥发的因素。建议冲水时以定点冲泡为宜,入水以轻为宜,最好不要高冲,以免茶汤浑浊。

(PS:也可以因茶而异,部分茶品需要展现个性也可以使用高冲。)

 

 

 

除醒茶外的前三泡,冲泡目的在于抑制杂味,提升汤感。注水方式采取定点注水,缓慢注入的手法。

中间的三~八泡,冲泡目的在于达到香气和口感协调相融。注水方式是避免猛冲开水,采用稳定、缓慢、低冲的旋水注入方式。

最后三泡茶追求的是香高水滑,汤甜味淡。注水方式是急冲注水,使叶底保持持续高温。

(注意:在泡茶过程中,切忌摇晃、搅动或者拨动叶底,不然会致使茶汤浑浊苦涩。)

(8)冲泡时间:释放快的熟茶,前5、6泡基本可以立即出汤,不必浸泡。从7、8泡开始逐渐延长浸泡时间。

一般的熟茶、生茶,第一泡可以浸泡3~5秒后出汤,第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出汤,之后逐渐延长浸泡时间。

10年以上的老生茶比较特别,前10泡基本都需要浸泡10秒以上,甚至30~40秒都有可能,要视不同茶款而定。

同样的茶,同样的水,冲泡的时间不同,茶味差异甚大。冲泡时间短,茶味没有泡出;冲泡时间长,茶内物质溶于水茶汤滋味过浓,还会有闷浊味。水温与茶量的多少、茶叶的细嫩程度,也影响冲泡时间,水温高,茶多、茶叶较嫩,则冲泡时间短,水温低,茶少,或茶叶粗老,则冲泡时间稍长。

(9)冲泡频次:

一杯茶冲泡几次为好?茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶冲泡十余次滋味不减,可冲泡十五次左右,茶叶松散、老嫩、年份等也决定了茶叶的冲泡次数。

(10)掌握品茗方式:

品茶是一种艺术,从茶汤的色、香、味、形等方面得到审美的愉悦。主要从三个方面进行:一观汤色、二闻香气、三品滋味

 

 

观汤色:一杯茶,品鉴从观赏茶汤开始。普洱茶茶汤汤色因品质、年份变化不同。主要看茶汤的颜色、亮度和清浊度,茶汤的明暗程度也能反映茶品品质。

 

 

 

闻香气:主要品鉴普洱茶香气的高低、香型及变化等。

 

品滋味:品尝普洱茶汤,入口后可让茶汤在口腔中停留2~3秒,让口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶汤浓淡、醇厚、回甘生津等等。

 

品滋味:品尝普洱茶汤,入口后可让茶汤在口腔中停留2~3秒,让口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶汤浓淡、醇厚、回甘生津等等。

 

 

以上是个人总结的一些基本规律。一般拿到一款茶之后,在投茶之前先要对茶性做一个基本的判断,然后尝试几个不同的冲泡技巧,找到个人觉得口感最好的一种,作为今后冲泡这款茶的最佳方法。

第三部分:大益茶高级冲泡技巧

前面我们详细讲解了普洱茶冲泡技巧,现在针对大益普洱茶,我们还需要了解更高级的的冲泡技巧。大益茶品类繁多,虽然大部分产品都是使用拼配手法,但用料还是有所区别和讲究。如生茶中有选料的老嫩、不同年份、熟茶中不同发酵度等区别。接下来我们将针对不同等级、不同发酵度、不同年份散茶和紧压茶等进行案例分析和实际操作,找出最更好的冲泡方法。

1、不同等级的茶品冲泡技巧

(1)从三方面兼顾茶汤香气、汤色和滋味的协调性和稳定性:

水温控制:级别越高茶叶越嫩,冲泡水温越低;级别越低茶叶越粗老,冲泡水温越高。

醒茶次数:级别越高茶叶越嫩,茶性易于唤醒,醒茶一次;级别越低茶叶越粗老,茶性不易唤醒,可醒茶两次。

出汤方式:嫩者内含物质较丰富,须低温快出,防止浓如酱汤;粗老者内含物质不丰富,须高温久泡,方能出味。

(2)大益普洱茶原料分特级、一级到十级:

其中特级和1~3级都属于偏嫩级别,冲泡时要求水温略低,建议泡茶器具选用盖碗为宜,醒茶一次即可;

5~7级属适中级别,冲泡器具盖碗或紫砂壶均可,水温98~100度,高温醒茶有利于激发茶香,浸泡时间适中,出汤尽量滤净;

8~9级属于粗老级别,高温两次快速醒茶,使用紫砂壶冲泡效果更佳。

老茶头属特殊产品,其干茶较为紧实,且经过一定年份才得以形成,冲泡时使用紫砂壶效果更佳,且要求高温冲泡,醒茶2次,头三泡浸泡时间稍长些。

(3)大益普洱茶各个级别典型代表:

熟茶:特级代表——宫廷普洱散茶:

1~3级代表——金针白莲、宫廷普饼、龙柱、0532等;

5~7级代表——7552、7562、0562、7572、等;

7~9级代表——8592、7592、普知味熟饼等。

生茶:1级左右——大益春早(水温低、盖碗冲泡)

4级左右——7542、7742、7532、8542、女儿贡青饼等等;

7级左右——8582、普知味生饼、0772、0782等。

2、不同发酵程度茶冲泡技巧

熟茶经过人工后发酵工艺,内含物质相对生茶较少。生茶茶性易于唤醒,因此冲泡水温略低于熟茶;同一泡茶器,生茶投茶量应稍少于熟茶。

轻发酵熟茶口感鲜活,茶气十足,陈化空间相对广阔;重发酵熟茶陈香馥郁,口感粘稠甜醇,具有陈化高峰期,通常5~10年便达到陈化高峰点。

发酵越重,冲泡水温越高,发酵越重,内含物质越少,浸泡时间越长。

大益普洱茶发酵程度分三挡:偏轻发酵、适中发酵、偏重发酵;

偏轻发酵代表:7562、丹青、金针白莲、7262等(器具使用盖碗更宜于掌控茶汤浓度);

适中发酵代表:7572、V93、普知味普饼等(泡茶器具使用盖碗或紫砂壶均可);

偏重发酵代表:7592、8592、红妆熟等(使用紫砂壶茶汤效果更佳)。

3、散茶和紧压茶品冲泡技巧

散茶和紧压茶因其条索的松紧重实与否影响着其后期的陈化空间和速率;散茶的陈化空间小于紧压茶品,换句话说,即存放十年的散茶很难达到紧压茶品同样是陈化十年的品质。条索紧结,不宜于唤醒茶性,冲泡水温要高;

注水与出汤,散茶慢进快出,紧压茶快进慢出;条索松散,茶叶不耐泡,投茶量要多。

大益目前散装产品较少:宫廷普洱散茶、一级散、泡益泡等;散茶冲泡时注意,由于内含物浸出速度比紧压茶快,故醒茶建议只醒一次,头五泡可出汤速度稍快并且沥净。

4、不同年份的茶品冲泡技巧

掌握不同年份茶品的冲泡主要从以下三点入手:

醒茶方法:老茶茶性难以唤醒,尤其是陈年熟茶,5~10年以上老茶沸水醒茶两次;

泡茶水温:通常5年以上老茶冲泡水温均是100℃;冲泡老茶每一泡都需要沸水;明火铁壶煮水,能有效保持水温。

冲泡器具:3年以上老茶选用紫砂壶冲泡效果更佳;熟茶投茶量较多,生茶投茶量较少;每次冲泡,沸水封存壶盖及壶身夹缝处,以有效保温。

针对大益茶的冲泡就简单分享这些,更重要的还是日常多冲泡多总结,重视每一个冲泡步骤。

第四部分:泡茶语言行为规范

1、泡茶语言行为规范

(1)泡茶的茶具图案务必面向顾客,表示对客人的尊重。

(2)烧水的随手泡或水壶壶嘴不能指向顾客,茶事中这是不礼貌的行为

(3)泡茶前,将茶荷中的干茶奉与顾客,面带微笑地说出:“请赏茶,今天为大家冲泡的是××茶……”。

(4)取放茶具需做到轻、准、稳,展示茶者的优雅动作和较高素养。

(5)泡茶过程中,切勿用手直接抓取茶叶和品茗杯,有茶具及辅助工具的需要合理利用。

(6)盖碗或紫砂壶出汤前要将底部多余的水滴用茶巾沾净后再出汤,以免底部的淤水伴随出汤倒流进滤网和公道杯中。

 

 

2、奉茶语言行为规范

(1)分茶七分满为宜,留下三分是情谊。

(2)奉茶时须用杯托,有必要时使用奉茶盘奉茶。

(3)奉茶时须用手势表示请用,既右手伸掌礼。姿势为:四指并拢,拇指内收,手掌略向内凹,侧斜手掌伸于敬奉的茶杯旁,面带微笑并点头示意说出:“请品茶”。

(4)奉茶时,一般从自己右手边的顾客从右到左逐一奉茶。若有必要,奉茶时有先后顺序,如先长后幼、先主后从等。

3、请君品茶

 

 

每日益茶~大益茶冲泡技艺

 “每日益茶”今天跟大家分享的是大益茶冲泡技艺,内容都是多年学习和总结的经验,也请益家人多多交流和指正!

       好茶,没有正确的冲泡方法,好茶的色香味就不能完美的表现出来,顾客在选择茶品时,茶汤口感的表现是选择的重要因素。所以,想品好茶,就别拿冲泡技巧不当事。 

今天将从四个部分分享大益茶的冲泡技巧。

第一部分:主要掌握茶叶冲泡基本要求;

第二部分:主讲普洱茶冲泡步骤和技巧;

第三部分:根据大益茶产品茶性(年份、级别等)总结更为合理的冲泡技巧;

第四部分:为店面泡茶和奉茶语言行为规范。

第一部分:泡茶基本要素

 

主要分为:人、茶、水、器、境。

1、泡茶者:茶道更看重的是气质,泡茶者应适当修饰仪表,举止优雅,大方得体。

应做到以下四点:

(1)仪容美:女性可以淡妆,表示对客人的尊重,以素雅为基调,切忌浓妆艳抹;着装要得体大方,风格要与周围的环境、个人气质相协调;茶者要求表情自然、典雅,与客人交流时应面带微笑。 

(2)仪态美:茶道中的仪态美,是由优美的形体姿态来体现的,优美的仪态会给人以精神充沛、气质高雅、庄重大方、礼貌亲切的印象。仪态主要涉及到茶者的坐、站、行等。

(3)有风度:指在事茶过程中的动作协调性。如注水时水流的控制、收水时的干净利落、泡茶时左右手的协调使用等。

 

(4)懂礼貌:礼仪应当贯穿于整个泡茶和待客的过程中,如鞠躬礼、伸掌礼等。 

2、接下来是合理择茶:

       选用好茶,不仅需要茶者能详细知道每款茶品的品质和特点,还需要茶者能及时了解顾客的所想所需。我们说:品质上好的茶+消费者的所想所需=好茶!

 

3、泡茶用水:

       冲泡茶品离不开水,水为茶之母,“精茗蕴香,借水而发”,“茶性必发于水”,水质好坏与否,在很大程度上决定了茶汤品质的高低,“八分之水试十分之水茶, 茶只八分耳”。

       陆羽所说的山水上江水中井水下在当今我们已经很难享有,所以店面泡茶尽量选择桶装水或者经过过滤软化的水。

 

4、茶具选择:

       所谓“器为茶之父”,冲泡普洱茶,茶具选择非常重要。我们日常使用较多的主泡器具主要是瓷质盖碗和紫砂壶,简单分析下盖碗和紫砂壶的性能和茶汤呈现区别。

 

(1)紫砂壶:

       具有良好的透气性、保温性,能给普洱茶提供充足的温度和热量,能很好的发挥普洱茶茶性;紫砂器由于附着能力强,茶叶在注水时旋动幅度不大,能让茶和水融合度更好,且紫砂吸水率较高等因素,令茶汤苦涩度降低,汤感的软度、厚度及粘稠感便会有不同程度提高。 

(2)盖碗:

       瓷质盖碗釉面光滑,吸水率低,导热相对较快,茶汤浸出的温度环境相对稳定。泡茶不失真,不走样,原汁原味,着重展现茶之本味和凸显茶的香气,是评审和鉴定茶品时的最佳选择。 

冲泡普洱茶,用紫砂壶或盖碗均可, 而以宽者为优,因宽具更易使紧压茶得到舒展,使茶质更易浸出。

外还需要玻璃公道杯一个,用以展示和欣赏普洱茶汤,或是“橙黄”,或是“红浓明亮”,碰到浑浊发暗的茶汤时也可以作为判断其品质。

品茗杯以白瓷或青瓷材质且杯壁较厚者适宜普洱茶的品鉴,白瓷更利于观赏茶汤,杯壁较厚不烫手。  

5、品茗环境:要求清新、高雅、干净的环境,可以适当摆放清雅的插花和播放合适的茶乐,让品茶者能静下心来体味茶之美。

 

 

前期的准备工作已经做好,现在我们正式进入

 

第二部分:冲泡的步骤和技巧

 

茶叶冲泡需要掌握各个步骤技能,各个环节的疏忽都有可能会影响茶汤的品质口感。

 

1、简单分享下紧压茶撬取方法:

 

(1)提前准备:茶刀或茶针、解茶盘、茶荷、茶则、茶叶电子秤

 

(2)步骤:

       轻轻打开绵纸,将茶放置于解茶盘中央;将饼茶或沱茶凹心向上,左手压住槽边,右手持茶针顺茶饼分层处,用力将茶针插入茶层中,然后上下撬动使茶层松动,用手扮下已松动的茶块。注意撬取时里茶和面茶搭配才准确反映紧压茶的品质特征。

 (3)称重:

       冲泡前取出茶叶电子秤,根据人数和茶具容量,按照普洱茶茶水比例1:20的比例称重。最后将称重好的干茶放于干净的茶荷中,建议茶荷以白瓷质地或内壁洁白无暇为佳,便于鉴赏干茶。

 

建议:将刚从仓库里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段时间,能让仓储味散发的同时与空气充分接触唤醒茶性,使冲泡效果更佳。

 

2、普洱茶的步骤:无论使用什么茶具和泡什么普洱茶,都应该遵循冲泡的八大基本步骤。

 

第一步:备具----准备好相关茶具和普洱茶。(准备:紫砂壶/盖碗、公道杯

随手跑、滤网、品茗杯、杯垫等) 

第二步:温壶涤具----沸水注入茶具中,起到温杯涤具的作用。 

第三步:投茶------将提前称重好的普洱茶置入紫砂壶或盖碗中。 

第四步:润茶:根据茶品特性将适宜水温的开水逆时针方向沿盖碗壁缓慢注入。洗茶时间不宜太长,根据茶的松散程度和年份控制浸泡时间,然后出汤,将醒茶的茶汤倒入公道杯中。

 

第五步:冲泡-----冲泡需注意:注水方式、水温控制、浸泡时间、出汤速度及手法等。

 出汤:茶叶浸泡一定时间后,开始出汤,出汤时压低盖碗或紫砂壶壶嘴,尽量沿着公道杯边缘出汤,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤温度和香气。

 

第六步:分茶------茶汤倒入公道杯中均匀茶汤浓度,再将茶汤以低甑手法匀速倒入杯托上的品茗杯中,七分满为宜。 

第七步:奉茶-----使用奉茶盘奉至宾客前,用奉茶礼向宾客奉茶。 

第八步:清洗茶具-----将使用过的茶具清洗干净,并用干净的茶巾擦拭茶具表面,紫砂壶待其自然晾干后再收好。

以紫砂壶为主泡器时因注意温壶方式:打开壶盖,向内注满沸水(注意:目数较高的朱泥,在低温环境下需先用水浇淋壶身后,再用沸水温壶,避免壶身开裂),盖上壶盖,再从壶顶开始浇淋壶身两圈,内外增温涤具。 

刚才主要分享普洱茶的冲泡步骤。好茶需要恰当的冲泡方法,方能尽显其妙。由于普洱茶的变化非常丰富,所以针对每一款茶,在每一步的具体操作上,会有所不同技巧。

 

3、普洱茶的冲泡的具体操作:

 

(1)行茶动作:泡茶过程中要求茶者身体保持良好的姿态,头正、肩平、,眼神与动作要和谐自然,泡茶过程中,要求沉肩、垂肘、提腕,左右手交替进行,动作起伏连贯协调。忌肘部高高抬起,忌左右手交叉动作。 

(2)茶具的取放:

 

茶具取放要求三大原则:轻、准、稳

轻:指轻拿轻放,表现了茶者对茶具的爱惜之情,同时也体现茶者的个人修养问题,忌茶具和茶具之间相互碰撞声音,会影响到整个的品茶氛围;

准:每个茶具在茶台上都会有它固定合适的位置,要求我们在取出和归位要准;

稳:主要指我们在取放茶具的过程中要稳,速度要均匀,动作协调,忌忽快忽慢。

 

(3)知茶性:冲泡技巧是依茶性而定的,技巧的目的是为了尽量发挥不同茶性的优点,尽量避免不同茶性的弱点。

 

茶性包括:生、熟,老、嫩的程度,茶气的酽、淡,发酵的轻、重,条索的整、碎程度,年头的长、短。另外我认为,茶性还应该包括:个人的口味特点。但是这个因素太难界定,所以这里就不作为讨论之列。

 

因此,茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间等等,下面我们就根据茶性特点选择冲泡技巧进行理论讲解。 

(4) 投茶量:普洱茶的水浸出物含量非常高,就是一般说的味道比较重。因此,合适的投茶量与水的比例是:1:20~1:30。以我们最常用的4人壶或6人壶来说,投茶量大约是5~8克即可。

 

       有的茶款滋味较淡,如秋茶、以芽头为主的茶、发酵成熟度高的茶,可以适当增加投茶量。有的茶款茶气足,味道酽,生茶和新茶,如班章茶、浓香型的熟茶,也可以适当减少投茶量。 

(5)醒茶:醒茶的目的有二个,第一是去尘,二是让干燥已久的茶叶吸水湿润,为稍后的茶质浸出做好准备。一般要求醒茶注水是快进快出,但还要根据不同的茶性作出调整。

 

       年份短(2年以内)的生茶,以芽头为主的生茶和熟茶及散茶,适宜快进快出,一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一会,润茶20~30秒之后再开始冲泡。

发酵较重、释放较快的熟茶,适宜快进快出。洗茶一次或两次,视个人口味而定。但这样的熟茶就不必要润茶,可以直接开始冲泡。

       发酵较轻或发酵适中的熟茶,5~10年的生茶,个人认为第一次洗茶可以泡5、6秒钟后倒出,然后润茶20~30秒再开始冲泡。如果一、两年的熟茶,认为酵味或水味还重,可以再洗茶一次,不过第二次洗茶适宜快进快出。

 

       5年以上的熟茶,可以快进快出洗茶两次,润茶15秒左右开始冲泡。年头越长的茶润茶时间可以再适当延长。

       10年以上的老生茶,洗茶两次。第一次快进快出,第二次浸泡5秒左右,润茶30秒左右,然后开始冲泡。

 

 

 

(6)水的控制:在冲泡的过程中,水的控制尤为重要

 

煮水:宜“猛火急烧”,忌使用反复烧煮之水泡茶。

 

泡茶水温:

       冲泡普洱茶的水温要高,一般情况可直接用沸水冲泡,针对具体茶品的茶性(年份、嫩度等)以及各地沸点为基准进行调节(90—100度之间),通常茶越细嫩要求水温越低,越粗老年份越长要求水温越高。水温的高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素,水温过低,茶叶香味激发不出来;水温过高,容易烫伤较嫩的茶叶,造成茶汤颜色和叶底暗黄,因此水温高低,一定要因茶而宜。

 

(温馨提示:用不同水温的水冲泡老茶会有不同的风格:高温,出香,温度略低,滋味稍胜。因为水的最高温度与当地大气压有关,所以,同一泡茶,在广东和在云南冲泡,滋味、香气都会有差异。)

 

 

 

(7) 注水方式

 

水流的控制:

       在注水过程中,水流的粗、细、快、慢都是影响茶性挥发的因素。建议冲水时以定点冲泡为宜,入水以轻为宜,最好不要高冲,以免茶汤浑浊。

(PS:也可以因茶而异,部分茶品需要展现个性也可以使用高冲。)


除醒茶外的前三泡,冲泡目的在于抑制杂味,提升汤感。注水方式采取定点注水,缓慢注入的手法。

中间的三~八泡,冲泡目的在于达到香气和口感协调相融。注水方式是避免猛冲开水,采用稳定、缓慢、低冲的旋水注入方式。

最后三泡茶追求的是香高水滑,汤甜味淡。注水方式是急冲注水,使叶底保持持续高温。

 

(注意:在泡茶过程中,切忌摇晃、搅动或者拨动叶底,不然会致使茶汤浑浊苦涩。)


 

(8)冲泡时间:释放快的熟茶,前5、6泡基本可以立即出汤,不必浸泡。从7、8泡开始逐渐延长浸泡时间。

 

       一般的熟茶、生茶,第一泡可以浸泡3~5秒后出汤,第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出汤,之后逐渐延长浸泡时间。

10年以上的老生茶比较特别,前10泡基本都需要浸泡10秒以上,甚至30~40秒都有可能,要视不同茶款而定。

 

       同样的茶,同样的水,冲泡的时间不同,茶味差异甚大。冲泡时间短,茶味没有泡出;冲泡时间长,茶内物质溶于水茶汤滋味过浓,还会有闷浊味。水温与茶量的多少、茶叶的细嫩程度,也影响冲泡时间,水温高,茶多、茶叶较嫩,则冲泡时间短,水温低,茶少,或茶叶粗老,则冲泡时间稍长。

 

 

 

(9)冲泡频次:

       一杯茶冲泡几次为好?茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶冲泡十余次滋味不减,可冲泡十五次左右,茶叶松散、老嫩、年份等也决定了茶叶的冲泡次数。

 

 

 

(10)掌握品茗方式:

品茶是一种艺术,从茶汤的色、香、味、形等方面得到审美的愉悦。主要从三个方面进行:一观汤色、二闻香气、三品滋味。

 

观汤色:一杯茶,品鉴从观赏茶汤开始。普洱茶茶汤汤色因品质、年份变化不同。主要看茶汤的颜色、亮度和清浊度,茶汤的明暗程度也能反映茶品品质。

 

闻香气:主要品鉴普洱茶香气的高低、香型及变化等。

 

品滋味:品尝普洱茶汤,入口后可让茶汤在口腔中停留2~3秒,让口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶汤浓淡、醇厚、回甘生津等等。  以上是个人总结的一些基本规律。一般拿到一款茶之后,在投茶之前先要对茶性做一个基本的判断,然后尝试几个不同的冲泡技巧,找到个人觉得口感最好的一种,作为今后冲泡这款茶的最佳方法。

 

 

 

第三部分:大益茶高级冲泡技巧

 

前面我们详细讲解了普洱茶冲泡技巧,现在针对大益普洱茶,我们还需要了解更高级的的冲泡技巧。大益茶品类繁多,虽然大部分产品都是使用拼配手法,但用料还是有所区别和讲究。如生茶中有选料的老嫩、不同年份、熟茶中不同发酵度等区别。接下来我们将针对不同等级、不同发酵度、不同年份散茶和紧压茶等进行案例分析和实际操作,找出最更好的冲泡方法。

 

1、不同等级的茶品冲泡技巧

 

(1)从三方面兼顾茶汤香气、汤色和滋味的协调性和稳定性:

 

水温控制:级别越高茶叶越嫩,冲泡水温越低;级别越低茶叶越粗老,冲泡水温越高。

醒茶次数:级别越高茶叶越嫩,茶性易于唤醒,醒茶一次;级别越低茶叶越粗老,茶性不易唤醒,可醒茶两次。

出汤方式:嫩者内含物质较丰富,须低温快出,防止浓如酱汤;粗老者内含物质不丰富,须高温久泡,方能出味。

 

(2)大益普洱茶原料分特级、一级到十级:

其中特级和1~3级都属于偏嫩级别,冲泡时要求水温略低,建议泡茶器具选用盖碗为宜,醒茶一次即可;

5~7级属适中级别,冲泡器具盖碗或紫砂壶均可,水温98~100度,高温醒茶有利于激发茶香,浸泡时间适中,出汤尽量滤净;

8~9级属于粗老级别,高温两次快速醒茶,使用紫砂壶冲泡效果更佳。

老茶头属特殊产品,其干茶较为紧实,且经过一定年份才得以形成,冲泡时使用紫砂壶效果更佳,且要求高温冲泡,醒茶2次,头三泡浸泡时间稍长些。

 

(3)大益普洱茶各个级别典型代表:

熟茶:特级代表——宫廷普洱散茶:

    1~3级代表——金针白莲、宫廷普饼、龙柱、0532等;

    5~7级代表——7552、7562、0562、7572、等;

    7~9级代表——8592、7592、普知味熟饼等。

 

生茶:1级左右——大益春早(水温低、盖碗冲泡)

      4级左右——7542、7742、7532、8542、女儿贡青饼等等;

      7级左右——8582、普知味生饼、0772、0782等。

 

 

 

2、不同发酵程度茶冲泡技巧

 

       熟茶经过人工后发酵工艺,内含物质相对生茶较少。生茶茶性易于唤醒,因此冲泡水温略低于熟茶;同一泡茶器,生茶投茶量应稍少于熟茶。

       轻发酵熟茶口感鲜活,茶气十足,陈化空间相对广阔;重发酵熟茶陈香馥郁,口感粘稠甜醇,具有陈化高峰期,通常5~10年便达到陈化高峰点。

       发酵越重,冲泡水温越高,发酵越重,内含物质越少,浸泡时间越长。

 

大益普洱茶发酵程度分三挡:偏轻发酵、适中发酵、偏重发酵;

 

偏轻发酵代表:7562、丹青、金针白莲、7262等(器具使用盖碗更宜于掌控茶汤浓度);

适中发酵代表:7572、V93、普知味普饼等(泡茶器具使用盖碗或紫砂壶均可);

偏重发酵代表:7592、8592、红妆熟等(使用紫砂壶茶汤效果更佳)。

 

 

 

3、散茶和紧压茶品冲泡技巧

 

       散茶和紧压茶因其条索的松紧重实与否影响着其后期的陈化空间和速率;散茶的陈化空间小于紧压茶品,换句话说,即存放十年的散茶很难达到紧压茶品同样是陈化十年的品质。条索紧结,不宜于唤醒茶性,冲泡水温要高;

       注水与出汤,散茶慢进快出,紧压茶快进慢出;条索松散,茶叶不耐泡,投茶量要多。

 

       大益目前散装产品较少:宫廷普洱散茶、一级散、泡益泡等;散茶冲泡时注意,由于内含物浸出速度比紧压茶快,故醒茶建议只醒一次,头五泡可出汤速度稍快并且沥净。

 

 

 

4、不同年份的茶品冲泡技巧 

 

掌握不同年份茶品的冲泡主要从以下三点入手:

醒茶方法:老茶茶性难以唤醒,尤其是陈年熟茶,5~10年以上老茶沸水醒茶两次;

 

泡茶水温:通常5年以上老茶冲泡水温均是100℃;冲泡老茶每一泡都需要沸水;明火铁壶煮水,能有效保持水温。

 

冲泡器具:3年以上老茶选用紫砂壶冲泡效果更佳;熟茶投茶量较多,生茶投茶量较少;每次冲泡,沸水封存壶盖及壶身夹缝处,以有效保温。

 

针对大益茶的冲泡就简单分享这些,更重要的还是日常多冲泡多总结,重视每一个冲泡步骤。

 

 

 

第四部分:泡茶语言行为规范

 

1、泡茶语言行为规范

 

(1)泡茶的茶具图案务必面向顾客,表示对客人的尊重。

(2)烧水的随手泡或水壶壶嘴不能指向顾客,茶事中这是不礼貌的行为

(3)泡茶前,将茶荷中的干茶奉与顾客,面带微笑地说出:“请赏茶,今天为大家冲泡的是××茶……”。

(4)取放茶具需做到轻、准、稳,展示茶者的优雅动作和较高素养。

(5)泡茶过程中,切勿用手直接抓取茶叶和品茗杯,有茶具及辅助工具的需要合理利用。

(6)盖碗或紫砂壶出汤前要将底部多余的水滴用茶巾沾净后再出汤,以免底部的淤水伴随出汤倒流进滤网和公道杯中。

 

2、奉茶语言行为规范

 

(1)分茶七分满为宜,留下三分是情谊。

(2)奉茶时须用杯托,有必要时使用奉茶盘奉茶。

(3)奉茶时须用手势表示请用,既右手伸掌礼。姿势为:四指并拢,拇指内收,手掌略向内凹,侧斜手掌伸于敬奉的茶杯旁,面带微笑并点头示意说出:“请品茶”。

(4)奉茶时,一般从自己右手边的顾客从右到左逐一奉茶。若有必要,奉茶时有先后顺序,如先长后幼、先主后从等。

 

3、请君品茶

 

今天的分享就到这里,茶叶的冲泡方法和技巧不是唯一的,更不是绝对的!仅能提供适合大众和初期接触大益茶的同仁们一些建议!若您有更好的冲泡方法和诀窍,请您谅解。                                         

晒钱与罢市,展望2015年,普洱茶何去何从?

晒钱与罢市,展望2015年,普洱茶何去何从?
  中国普洱茶网讯:2014年10月23日,茶行业两大新闻热点博人眼球:一是腾讯新闻报道云南普洱茶名山头邦盆寨子与老班章寨子茶农晒钱;二是微信朋友圈疯传广州芳村茶业城商户因高额赞助费集体罢市。说来说去,核心都围绕一个钱字,看似风马牛不相及的两件事,却明里暗里指向普洱茶。一面是产地因普洱茶暴富的村民,另一面是普洱茶销售集散地广州茶城成本高企难以为继的茶商,我们禁不住要追问:“普洱茶怎么了?症结在哪里?展望2015年,普洱茶将何去何从?”
 
  要回答这些问题,我们尝试从多个角度加以分析:
晒钱与罢市,展望2015年,普洱茶何去何从?
  一、产地原料价格上涨,显现天花板效应
 
  仅以2014年春茶为例,据产地实际调查得出的结论,名山头名村寨大树春茶毛料价格普遍上涨,但除了个别村寨热度不减依然受人追捧,诸如班盆、老班章、冰岛老寨的茶农乐呵呵大把数钱,甚至受潮发霉了还要拿出来晒上一晒。统观其他的村寨情况显然并不乐观,茶农手里毛茶原料大量积压的现象并不鲜见。笔者曾追问易武荒田一位茶农,同样的毛茶何以一年时间涨了三倍?茶农回答说:“别人涨,我也涨。”再问:“你去年的茶都不够卖,今年呢?”茶农眼神茫然,下意识的回看了一下存货,几十尼龙袋毛茶还在犄角旮旯里等待主顾。这种情形在笔者亲身走过的十几个名茶山著名村寨普遍存在。
 
  茶季里各大茶山人潮涌动,到此一游的零散游客对价格的敏感度显然远低于茶商,随手买上一星半点儿一走了之,被吊足了胃口的茶农因此而普遍惜售。真正的普洱茶厂商们普遍持观望态度,选择了用脚投票,不买。在一年春茶最火热的季节,众多普洱茶小厂家停止收料,关门歇业。一眼望去到处满山飞跑最多的是普洱茶新贵雨林古茶坊的皮卡,想来他们并不是来茶山上观光遛弯的,满车的货就是明证。
 
  产地大树毛茶原料的普涨仅仅只带动了名山头名村寨周围台地茶上涨,大多数台地毛茶原料仍然维持在较低的价格空间,网上流传的大益原料的收购价格从15元到40元左右一公斤,与实际市场台地茶交易价格相去不多。相较于动辄成千上万的大树毛茶,台地毛茶的价格天差地别。
 
  面对此情此景,普洱茶厂商面临两难抉择,选择水涨船高,有可能丢失大批量的消费者。选择以次充好,仍然面临搬石头砸了自己脚的风险。
 
  大树毛茶的天花板效应在今年春天已经显露无遗,难以为继。
 
  2014年秋茶季节,笔者再次前往茶山实地调研,相较春天大树毛茶的价格,除了名气大产量小不足以对市况构成影响的冰岛老寨,其他寨子谷花大树毛茶价格普遍下调,最多的比着春茶的价格足足降了五倍。面对今年有价无市的市况,以及大量积压的毛茶,市场会自然调剂。预计2015年春季,除冰岛老寨等个别山头村寨,大树毛茶价格下跌将成普遍趋势。
晒钱与罢市,展望2015年,普洱茶何去何从?
 
  二、普洱茶厂商的博弈,导致市场震荡调整
 
  2014年,最为显著的是普洱茶厂商的博弈,既有生产厂商的博弈,亦有厂商与渠道商之间的博弈,两者混合在一起,风声鹤唳。透过表象看本质,背后都有资本的影子。
 
  以大益为例,厂商之间的博弈尤为明显。
 
  既往,大益的主要销售渠道是经销商代理制,产品主要从广州芳村流向全国市场,厂家的话语权不强,或者说把持在经销商的手里。作为商家,追求利益最大化是自然而然的行为,于是出现了大益茶期货化的现象。从厂家发出的货物在短时间内再次回流广州市场,有人坐庄有人跟风,大益的产品变成了可以炒作的股票。但在厂家来看,产品没有被最终消费而是在商家手里转来转去,商家在赚到钱的同时危害到了厂家的长远利益,海量存世的大益产品成了悬在厂家头上的达摩克利斯之剑,随时有可能落下来。
 
  为了摆脱对传统经销商和渠道的过度依赖,大益力图自建销售渠道。为此推出了2014年战略性工程“凤凰计划”:“作为提升大益茶在全国专营店盈利能力的重要工作,旨在通过对终端门店全方位的升级优化,为消费者提供更优质的茶饮消费与体验服务。”其实从字面的意思就不难看出,旨在提升店面。既往大益主要走经销商路线,多数店面处在茶城,以批发为主,较少考虑消费者的饮茶体验,现在是对既往政策的纠偏行为。更深层次的缘由在于改变过去茶叶一卖了之的做法,如其所称寻找真正的消费者。目的在于海量库存的大益产品,如果一直囤积而没有被最终消费,终究会形成堰塞湖效应,一旦垮台,后果不堪设想。寄希望于凤凰涅槃浴火重生,使自己的产品走向消费和储存比例适当的良性循环路线。
 
  任何产品厂商之间始终存在博弈,要么厂大欺商,要么商强欺厂。大益推行凤凰计划属于势在必行的战略,但也同时触犯了原有大经销商的利益。
晒钱与罢市,展望2015年,普洱茶何去何从?
 
  原有的大益厂家的经销商,在多年的经营过程中,累积了资本、渠道,实力不容小觑。
 
  近年新兴起的雨林、高顶等普洱茶厂商,在普洱茶领域风生水起,主打高端古树生茶的路线。据传闻,背后就有原大益经销商的影子。以雨林为例,借助资本的实力在云南各名山头建立了数十个初制所,在极短的时间内经销商遍布全国,产品的价格更是达到了让人为之咋舌的高企地步。
 
  大益在逐步夯实自己的经营渠道之余,通过做空竞争对手,捍卫自己的主流地位。近几个月以来,大益的各色产品,价格一路下跌,炒作大益产品的商家被深度套牢者为数众多。连带普洱茶新贵雨林等企业的产品也一路下跌,以某款高端产品的单片价格为例,从一万六千余元跌至八千元以下。呈现跌跌不休的市况,多款产品的价格已经被网友戏称为腰斩,足见其竞争之惨烈。
 
  以第三方立场来看,大益这种杀敌一千自损八百的行为,某种意义上稳定了今年普洱茶市场的大盘,有益于普洱茶行业的长远发展。
 
  五粮液前总裁王国春讲过:在市况好的时间,产品应当抓住机会涨价赚取高额利润;而当市况改变,产品应当降价,而且应当将价格降到位,换回消费者。酒和茶在国际上同列为嗜好性消费品,应当可资作为参照。照目前市况,高端普洱生茶仍然有下降空间,以期换回消费者,否则该降不降,或者是羞羞答答的降,只会加重消费者的观望情绪。
 
  2015年,高端普洱生茶,市况依然看跌。
 
  三、新老普洱茶批量对冲,生熟普洱茶地位调整
 
  将时间上推到1995年,建国后一直处于国营厂垄断生产经营的普洱茶市场开始松动,私营资本开始介入。为了杀出一条生路,私营资本普洱茶厂商,纷纷选择以名产区名山头大树普洱生茶为核心商业概念主推各色产品。从1995年至2000年艰难起步,到此后至2007年异军突起,此后受挫但迅疾回升,如今俨然成为普洱茶市场的主流,占据高端地位,迄今年为止,整整20年。
 
  截止2014年,原有主打高端普洱生茶路线的大小茶商将面临难以为继的局面。相当重要的一个因素来自于老茶行将批量上市的影响。普洱茶领域,商业上习惯将年份在十年以上的普洱茶称为老茶。早期普洱茶产量稀少,所以物以稀为贵。真正普洱茶产量大爆发则在2006年前后,遭遇2007年普洱茶市况崩盘,高位接手的普洱茶相当一部分被囤积了起来。迄今已经将近十年,其中尤以广东东莞仓储的普洱茶频频试探市场,放仓的意图相当明显。相较于2014年普洱新茶,尤其是高端生茶高企的价位,陈放将近十年的普洱茶具有商品意义上价格和品质双重占优的优势地位。但是以莞藏普洱茶为例,并非是高枕无忧。从普洱茶的消费市场看,传统消费市场属于饱和式市场,难有作为。新兴市场接受度和容量是个大问题,行业内一边倒的主张普洱茶市场应当北上,但是最关键的在于北方市场是否愿意接受或者是接受的了。原因其一在于对2006年前后普洱茶品质的疑虑,当年萝卜快了不洗泥式生产出来的普洱茶,品质良莠不齐,持有疑虑的消费者不在少数,甚至有宣称绝不触碰这个时期的普洱茶。其二是莞藏普洱茶能否为北方市场所接受。不同于2006年以前北方市场消费者的无从选择,只有主动或被迫接受南方仓储的老茶。现今的北方市场消费者已经有比较多的品饮北方仓储十年期普洱茶的品饮经验。有了对比就有选择。以郑州为例,这从来不是一个保守的城市,而是对各种新生事物都有包容和接纳的胸怀。饮食上八大菜系都接纳,但仍然钟爱豫菜。以消费者的习性来看,看淡莞藏十年陈期普洱茶在河南市场的前景。
 
  比照普洱生茶的风光无限,普洱熟茶略显沉寂。既往普洱熟茶主要是由于原国营三大厂开创出来的风格,以昆明茶厂生产的7581熟砖系列的风格,以下关茶厂生产的7663熟沱系列的风格,以勐海茶厂生产的7572、8592、7262熟饼系列的风格。长期以来表现沉稳,耗费原料,讲究工艺,生产周期长,价格徘徊不前。这实际上是一种不正常的现象,近年以大益丹青、澜沧古茶0085等为代表的高端熟茶,逐渐打开了市场。预计未来,以名产区、大树原料、精益求精的发酵工艺,成品茶具有产区、原料、工艺、储陈等独特风格的普洱熟茶会再次抬头。这是对既往生茶过度追捧后的理性调整,基于健康的考虑,日常饮用普洱茶,熟茶,尤其是高品质有风格的熟茶应当是首选。
 
  四、信息化的冲击,政策性的影响
 
  也许在未来若干年以后,回过头来再看普洱茶,会清楚的发现,是信息化将普洱茶的发展带入到了市场化发展的快速通道上。
 
  早年茶业行业内人士经常宣称,茶行业的发展落后与其他行业发展至少十年以上。这是事实,然而自从网络媒体崛起之后,这种情况在极短的时间内发生了翻天覆地式的变化。从微博到微信,产地和消费者之间的距离被空前拉近。越是著名的山头和村寨,原料和产品价格的透明度越高。既往,货离乡贵,凭借遥远的时空距离,信息的不对称性,普洱茶厂商埋头大赚其钱的时代已经一去不复返了。交通的便捷,更使得消费者很容易深入茶山,自己收茶。这种做法无异于亲手断了那些主推山头村寨茶的普洱茶商的生路。
 
  另一方面,政策性影响的效应日趋显现,国八条横扫商政礼品茶市场。正如五粮液前董事长王国春所说:不应当对现行政策保持观望的态度,期待松动或者调整;而应当主动适应政策的变化,寻求政府的严管,需找并满足真正的消费需求。这对茶企的经营者尤其具有借鉴意义,实际上政府给予茶行业相当宽松的政策,早几年前颁布的QS食品市场准入并没有被严格执行。今年颁布的国家标准《食品中最大农药残留限量》也还在宣贯过程中。这并不意味着,作为一种农副产品,茶叶将一直享受这样的特殊待遇。事关饮食安全头等大事,早晚要执行,非执行不可。作为经营者应当早做好准备,而不是心存侥幸。
 
  五、传统销售渠道的变革,销售模式的洗牌
 
  作为一种传统的农副产品,茶叶传统的销售渠道环节过多,从产地收购,市场交易,茶城批发,到终端零售,层层加码,最终商品价格自然居高不下。现在曝光出来的广州芳村茶业城,一个33平方米的档口,单单只是进场费或者称为赞助费达到了惊人的38万元。月租金每平方米起步达到了200元以上。还有物业管理费用,税费,人员开支等等。这些费用难免要转嫁到产品上,由消费者来埋单。当消费者不买账时,生存自然成了问题。茶叶商户生存状态之恶劣由此可见一斑。作为传统的普洱茶集散地,广州芳村茶叶市场普洱茶商户的生存状况,也可以以此作为参照。
 
  网络销售的兴起,更是对实体经营店面造成了一定程度的冲击,对于新兴的年轻普洱茶商群体来讲,这是一个弯道超车的绝佳机会,凭借对新生事物的快速接受和运用能力,将是业绩增长的好机会。但是相当一部份普洱茶经营群体,年龄结构大,对待新事物的吸收能力弱,将在这场竞争中逐渐失去原有的优势。可以预见在未来的期间内,由广州芳村茶业城引发的罢市事件将进一步发酵,不排除引发多米诺骨牌效应。而在今年即将到来的冬天,将会是行业的严冬,销售模式的洗牌已经在进行当中。
 
  综上所述,展望2015年,将会是普洱茶行业的大洗牌年,您做好准备了吗?
 
作者:马哲峰 
 
河南省茶文化研究会副秘书长/平顶山学院客座教授/济源职业技术学院客座教授/国家级高级评茶师/国家级高级考评员
 
行知茶文化讲习所 所长
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