根霉菌、灰绿曲霉、酵母属与普洱茶

  根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
 
  该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知,在大生产中出现得较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少,后期消失。因此,控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
  酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见,普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说,普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
  发酵过程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖,可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时,表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%-30%,经加工后分解为多种氨基酸,赋予茶汤营养及新鲜口感;芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物,并表现出陈香味;茶多酚是茶叶中最有特征性的物质,发酵后形成的茶色素,赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
  此可见,酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当,可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质,赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点,而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是,如果控制不当,则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质,影响和降低普洱茶的品质。所以,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
责编:水方子
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