茶叶审评的项目、因子和基本方法

　　茶叶审评的项目、因子和基本方法
　　茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气和滋味所占的比例往往是最高的。
　　1．外形审评
　　外形审评也称为千看外形，是对外形各因子照物标准易逐比，以确定品质高或低于标准样或成交样。茶叶品质的好与差首先可以从外形上来辨别，外形是决定茶叶品质的一个重要方面。
　　方法是将缩分后的茶样倒入评茶盘中，双手握住评茶盘的两对角边沿，右手虎口封住茶盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法，使盘中茶叶顺着盘沿回旋转动。这样使茶叶的轻重、大小、长短、粗细的不同，均匀而有次序地分布在样盘中进行观察，之后运用手腕的力址前后左右颠簸收盘。收盘后茶叶在盘中分出三层，比较粗长松飘的茶叶浮在馒头形堆的表面，称为面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中于堆的中层，称为中段茶；细小的碎片末茶沉积于堆的底层称为下段茶或下身茶。大宗茶类，特别是红绿精制茶类，非常注重上中下三段茶的比例是否恰当。即摇盘后面张茶应能盖住堆面，以中段茶为核心，下段不能露出，整盘茶叶平伏匀齐不脱档。如果面张茶仅为堆顶上一圈，或下段茶铺在堆脚，都是三段比例不恰当，即脱档的表现。首先评比匀齐度。对照标准样，观看整盘评比样的面张、中段、下段茶的大小、形状匀齐度是否与标准样相近。一般高档茶往往条形大小匀齐一致，无碎末、轻片；中低档茶则往往条形短钝或大小不匀，多碎末、轻片。
　　2．内质审评内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因子。
　　内质审评也称为湿评内质，茶叶内质的香气、滋味是决定茶叶品质优劣的最关键的因子。茶叶内质香气、滋味、汤色、叶底各因子的辨别也有一定的方法和规律，掌握了茶叶内质审评的方法，同时经过不断的感觉器官的训练和经验的积累，才能正确评定茶叶内质各因子。
　　内质审评一般采用称样冲泡。为保证内质审评时称样的准确性和代表性，应将评茶盘中的茶样充分均匀。取一空评茶盘，将茶样在两个评茶盘中来回倾倒，茶样从样盘缺口处撒落成一堆，一般倾倒2一3次。注意不能将排列的评茶盘次序搞乱。
　　称样前先调节好称址器具二。称取的几克茶样代表了整批茶叶的品质水平，因此称样为湿评内质的重要步骤。摄取茶样时大拇指张开，食指与中指并拢，从样堆的底部由堆面向堆中间抓取，应注意上、中、下三段都要取到。如果是扁形茶，则大拇指从堆的顶部，食指与中指并拢从堆脚，三指成马蹄形由堆面向堆中心抓取。抓取时宁可稍稍多抓一些茶样，称取后多余的茶样放回样盘中，以避免添添减减使茶样走形而影响其代表性。称取的茶样按评茶盘的排放次序依次置于已编码的审评杯中，将杯盖放入审评碗内。一般红绿茶类按1:50的茶水比例称样，毛茶类审评杯的容精为200毫升，称样4克，精制茶类审评杯的容里为150毫升，称样3克。乌龙茶审评杯的容t为100毫升，称样5克。压制茶审评杯的容量为250奄升（其中沱茶、紧茶的审评杯为200毫升），称样5克（沱茶紧茶为4克）。
　　冲泡时右手持水壶或热水瓶，从右至左依次以慢、快、慢的速度冲水入杯，冲泡用水一般以刚煮沸的水为宜，泡水量以冲至杯的半月形缺口下线或锯齿形缺口下线处为满杯。冲第一杯起即应计时，随泡随加杯盖．盖孔朝向杯柄。冲泡时间一到即从右至左按顺序滤出茶汤，倒茶汤时缺口向下，杯盖上的提钮抵住碗沿，整个杯身卧搁在碗口上。杯中茶汤基本滤完后，将大拇指顶住杯盖提钮，食指和中指扣住杯底，提起茶杯将最后几滴茶汤滴入碗中。名优绿茶类冲泡时间为4分钟，大宗红绿茶类为5分钟，乌龙茶类分三次冲泡．时间分别为2分钟、3分钟、5分钟，压制茶类如黑砖、花砖、青砖、康砖、金尖、米砖等冲泡时间为10分钟，获砖为8分钟，沱茶、紧茶为7分钟。