揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术中的主要微生物——酵母菌

  酵母菌(yeast)是一群单细胞的真核微生物。酵母菌是个通俗名称,是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称,已与霉菌区分开。酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境,如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。


  酵母菌的菌落与细菌菌落相似,其特征为表面光滑、湿润、粘稠,比细菌的菌落大而厚,颜色比较单调,多数呈乳白色,少数呈红色、黑色,有酒香味。不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上均表现不同,有的菌落光滑或起皱、平整或是突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘等。因此菌落特征也可作为酵母菌菌种鉴定的依据之一。


  酵母菌能在pH值为3.0—7.5的范围内生长,最适pH4.5—5.0。最适生长温度一般在25—32℃。低于水的冰点不生长,高于48℃的温度则失活。酵母菌是兼性厌氧菌,在有氧的情况下,它把糖分解为二氧化碳和水,在有氧存在时,酵母菌生长快。在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。


  酵母菌与人类的关系密切,是工业上最重要,应用最广泛的一类微生物,在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。可用来制面包;发酵生产酒精和含酒精的饮料,如啤酒、葡萄酒和白酒;生产食品工业的酶,如蔗糖酶,半乳糖苷酶;也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物;酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%,并含有人体必需的氨基酸,因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白质(SCP,singlecellprotein)。酵母菌大约有500种以上,享有人类第一种“家养微生物”的美誉。

责编:水方子
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