浅谈普洱茶的人工渥堆发酵工序

普洱茶人工渥堆发酵工序,从与制茶品质形成而言,需要解决和掌握好几个基本的发酵和工艺技术条件:一是水分,二是温度,三是氧气。

一·水分

1.水对发酵的作用

      (1)水分是发酵过程发酵叶产生物质化学变化和生物化学变化的必要介质和直接参与者。例如,普洱茶茶汤红浓的汤色色素物质成分,主要来自于发酵叶中茶多酚的氧化聚、缩合产物,包括有橙黄色的茶黄素类、棕红色的茶红素类、暗褐色的茶褐素类等,这些氧化产物的形成,不但需要有水作为物质变化的介质,而且水分子分解而成的氢离子和氢氧根离子,是直接参与茶黄素、茶红素等的分子结构形成。

     (2)吸氧。发酵可分为有氧发酵和无氧发酵,普洱茶的发酵属有氧发酵。氧是茶叶发酵的必备条件,茶叶中的主要成分茶多酚本身不会吸氧,但水能吸氧。含水量越高,吸氧量越大。没有水的吸氧,发酵叶中的氧化反应不能进行。

     (3)微生物生命活动不可缺少的物质。普洱茶的人工渥堆发酵过程一大特点是有微生物的活动与作用,发酵过程渥堆叶中微生物大量繁殖,主要是真菌类,它们的生命活动,除需获取渥堆叶中的部分碳化物,氮化物及矿物质元素外,还需要水分。

2.水的来源

        靠人工补水。因此,渥堆前必须将晒青毛茶原料淋上一定量的干净清水,使茶还具有一定的湿度。但茶水比例有一定的技术要求,茶湿地不湿,加水太多,会造成茶汁流失,降低茶品质,而且也会加大茶叶损耗,增加制茶成本,同时发酵速度也会太快,发酵较难控制,因此,工艺上需要掌握好发酵叶的含水量指标。

二·温度

1.温度对发酵的作用

     (1)热化学反应动力,俗称“热催化”。能促使发酵叶中产生多种物质的化学变化。

     (2)提高酶的活性,促进发酵叶的系列生化变化,渥堆过程渥堆叶的黑曲霉、酵母等泌酶真菌,能分泌出多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶和多种糖化酶等,称细胞外酶,叶称渥堆叶的外源酶,加上渥堆叶中原有的内源残留酶(包括氧化酶类和水解酶类),渥堆叶中酶的种类比较多,它们是渥堆叶产生物质变化的生化动力。

     (3)抑制有害杂菌的生长。它们在60摄氏度湿经30分钟可以全部灭亡。

2.温度的来源

     即渥堆叶的叶温为什么会升?渥堆叶的叶温主要来自两个方面:

     (1)氧化产热。渥堆过程渥堆叶的物质变化主要是氧化作用,正由于有大量的物质氧化,必然会产生热量,这种现象与红茶的发酵过程很相似。

     (2)生物热。微生物的呼吸作用能大量释热。

        渥堆叶的堆放需要一定的厚度,厚度一般为70-90厘米,叶堆中的氧化产热和生物热释放出来后,由于不能及时扩散到空气中而积累在叶堆内,使叶温升高,而叶温升高的结果,又会提高渥堆叶的物质氧化作用和微生物的呼吸强度,释放出更多热量,如此循环往复,会使叶温不断升高,叶温可达60摄氏度左右甚至更高,但一般要求渥堆叶温度需要掌握在一定温度范围内,叶温太高不太利于制茶品质,因此,渥堆过程如果叶温太高,工艺上需进行适当翻堆,适当降低叶温。

三·氧气

1.氧气对发酵的作用

     (1)物质氧化需氧。由于渥堆过程渥堆叶中的物质变化主要是氧化作用,特别是茶多酚的氧化,需要大量的氧气。

     (2)微生物活动需氧。比较各种生物细胞的呼吸强度,微生物的呼吸强度比高等动植物细胞要强得多。

2.氧的来源

      渥堆过程渥堆叶所需的氧,主要来自于空气氧。因此,渥堆车间必须保持空气流通,保证氧的供应。车间空气流通,不但可以保证供氧,而且可以及时排出微生物的呼吸作用及其他物质变化所产生的二氧化碳等。

     最后,当发酵达到要求之后,就要适时降温散热,抽干水分,这是整个发酵过程中最关键的一道工序,如处理不当,可造成发酵叶的酸、麻、挂、刺等。经过多年实践,总结经验后可采用闷堆保温抽水法,得出结果比传统开沟散热抽水法的效果要好得多,可避免酸味等,又可提高香气和滋味。

     总之,普洱茶的人工渥堆发酵工序,是在有水分和氧气的条件下,通过热催化和酶促催化,使渥堆叶内产生一系列的化学反应和生物化学反应,包括物质的氧化、水解、分解、化合等作用,加上微生物活动有关代谢产物,综合形成了普洱茶各种品质成分,即形成普洱茶特定的色、香、味。也即形成外形褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红的普洱茶品质特点。这是普洱茶人工渥堆发酵的实质所在。

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