杜晓教授团队在川红工夫红茶风味品质评价方面取得新进展

近期，四川农业大学园艺学院茶学系杜晓教授团队在中科院一区TOP期刊《FoodResearchInternational》（IF=8.0）发表了题为“QualityandflavorchemistryevaluationofSichuanGongfuBlackTeawithdifferentleaftendernesslevels”的研究论文。我院茶学系硕士研究生王瑗媛和张椿悦为该论文的共同第一作者，茶学系杜晓教授、赵悦伶博士为通讯作者。我院特聘副教授刘琴玲博士、成都农业科技职业学院青年教师李慧、成都银杏酒店管理学院青年教师龙秀丰也参与了相关研究工作。

川红工夫红茶是中国三大地域高香工夫红茶之一，其感官品质深受茶叶嫩度的影响。本研究采用风味组学方法，探究不同嫩度类型对川红工夫红茶的色泽、香气及滋味的品质影响。通过Lab*参数和茶色素含量评估色泽差异；综合运用感官定量描述分析（QDA）与香气组分检测技术（HS-SPME-GC-O-MS）解析香气特征，并通过KEGG关键香气活性成分预测生物合成途径；采用HPLC-MS技术解析不同嫩度类型的川红工夫品质风味的内含物间差异性，旨在为川红工夫红茶针对不同鲜叶嫩度特性的定向加工提供科学指导。

研究亮点

1.通过综合感官-化学分析揭示了3种嫩度类型川红工夫红茶独特的品质特征。

2.通过色度参数（Lab*）与茶色素成分，可以快速判别嫩度类型。

3.共鉴定出21种关键挥发性化合物，是决定嫩度类型相关香气特征的关键因素。

4.研究发现7种非挥发性代谢物，是区分嫩度类型的关键味觉标志物。

5.通过苯丙氨酸和脂肪酸代谢阐明了特征香气化合物的生物合成途径。

研究结论

1.不同嫩度类型川红工夫的干茶Lab值呈显著阶梯分布，可作为嫩度区分依据。随嫩度降低，干茶亮度、红度、黄度减弱。茶汤及叶底颜色差异不显著，但B1茶汤L值（25）与b值（37）较C2（58、66）分别降低52.83%、40.32%，系发酵过度致茶褐素升高（高出其他28.23%~56.4%）所致。茶黄素与茶汤亮度、黄度显著正相关，茶褐素则显著负相关（图1）。

图1.不同嫩度川红功夫的色泽分析。（A）干茶、茶汤及叶底图；（B-D）干茶、茶汤、叶底的Lab值分析；（E）TF、TR、TB含量的堆积柱状图；（F）茶色素含量与干茶、茶汤、叶底Lab值的相关性分析。

注：3种原料嫩度试验茶样：A1-3代表红芽型、B1-3代表芽叶型、C1-3代表多叶型，下图同；L代表亮度值，a代表红绿值，b代表黄蓝值，ΔE代表总色差值。

2.川红工夫香气由烃类、醇类等挥发性物质构成。A组甜香与协调性最优，B组嫩鲜香突出，C组果香、焦糖香最强但协调性差。三组共有挥发性物质21种，含9种关键香气活性化合物；特有组分分别为16、18、7种，是形成各组特征香气的物质基础。其中A组特有物质与甜香、协调性正相关；B组多数物质负向影响协调性，部分物质支撑嫩香；C组特有物质与甜香、协调性正相关，负关联果香与烘焙香（图2）。

图2.不同嫩度川红工夫香气分析及香气活性物质的相关性分析。(A)不同嫩度川红工夫香气因子雷达图；(B)不同嫩度川红工夫挥发性物质韦恩图；(C)不同嫩度川红工夫红茶各组特有挥发性物质与显著差异香气因子的相关性气泡图;(D)未达显著差异香气因子与不同嫩度川红工夫红茶共有挥发性物质相关性气泡图及热图分析。

3.不同嫩度类型川红工夫滋味感官差异明显，A组嫩度与协调性最佳，B组甜涩感突出，C组茶汤厚度最高。样品含水量均符合国标；B组水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量及酚氨比优势显著，鲜味最优；C组可溶性糖最高、咖啡碱最低。检出17种氨基酸，鲜、甜、苦味氨基酸占比分别为58.66%、15.33%、26.01%，组分占比与各组滋味特征匹配。儿茶素随嫩度呈规律变化，嫩度越高非酯型儿茶素越高、酯型越低。PCA与OPLS-DA可有效区分嫩度，筛选出7种关键差异非挥发性组分，决定川红工夫不同嫩度的滋味分化（图3）。

图3.不同嫩度川红工夫滋味分析。(A)不同嫩度川红工夫红茶滋味因子雷达图；(B)不同嫩度川红工夫红茶基础生化堆积柱状图；(C)氨基酸组分聚类热图分析；(D)儿茶素组分聚类热图分析；(E)PCA分析；(F)OPLS-DA分析；(G)置换检验；(H)VIP值。

4.经筛选，鉴定出水杨酸甲酯、2,4-庚二烯醛为川红工夫嫩度差异特征香气物质，分别呈薄荷清香、青草果香。L-茶氨酸为游离氨基酸主成分，占比超50%，与嫩度、鲜醇度及协调性显著正相关，可作为区分不同嫩度类型川红工夫的关键滋味标志物（图4）。

图4.特征化合物代谢通路推测。(A)水杨酸甲酯苯丙氨酸代谢途径；(B)L-茶氨酸合成方式。

原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119272

作者介绍

王瑗媛

第一作者

四川农业大学园艺学院2023级茶学硕士研究生。主要从事茶叶风味与品质研究。

E-mail：2672100679@qq.com

杜晓

通讯作者

二级教授，博士生导师。中华优秀茶学教师，中国茶叶学会审评师资班授课教师，中国茶叶学会审评专家，中国农促会茶叶专家，四川省茶学会副理事长。主要研究方向：茶叶风味学与营养健康。获四川省政府科技进步一等及三等奖3项，审定省级茶树品种3个，获国家授权发明专利3件；已发表科研论文120余篇，出版教材（专著）8部；获四川省优秀教学成果3项；主持国家重点研发课题1项（专项／3项）；获四川省同心专家服务先进个人（7厅局），获科技部／四川省优秀科技特派员。

E-mail：10669@sicau.edu.cn

赵悦伶

共同通讯作者

主要从事茶叶加工风味物质形成研究以及茶叶功能成分的健康功能研究。以第一作者或通讯作者在《FoodChemistry》，《FoodResearchInternational》，《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》等期刊发表SCI论文10篇，中文核心期刊2篇，共发表论文20余篇。主持四川省国际科技创新合作项目1项、重点实验室开放课题1项，参与国家级省级项目3项。

Email：Zhaoyl@sicau.edu.cn