白茶存十年，风味变在哪？这项研究给出了答案

随着“白茶热”的兴起，白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法广为流传。现有研究对于仓储影响白茶感官品质变化的关键贡献化合物方面，还存在诸多疑问。

基于此，本期对仓储少于3年、3~9年、10年以上的白毫银针、白牡丹、寿眉样品的感官品质变化及其贡献物质进行了系统剖析，所有白茶样品均在稳定、统一的条件下储存。

年份白茶感官风味变化比较

随仓储年限增加，在香气维度上：各品类白茶的清香、毫香逐渐减弱，白毫银针、白牡丹样品中有的嫩香、花香也呈现减弱趋势；各品类白茶在陈香增强的同时，伴随着可可香与蜜香等次生香型生成。

在滋味维度上：起始样标志性的清甜味转化为甜味，其鲜味、爽口感、浓度、醇度、厚度及毫味得分均呈现减弱趋势，但陈味与滑口感则持续积累；仓储10年以上的白茶具有香气甜香、陈香、可可香强，滋味甜味、陈味强，苦味、涩味弱的风味轮廓。

不同仓储年份和品类的白茶风味雷达图（左上：白毫银针，右上：白牡丹，左下：寿眉，右下：仓储10年以上不同品类白茶；YZ：白毫银针，BMD：白牡丹，SM：寿眉；1、2、3的数字越大，仓储年份越长）

年份白茶的非挥发性物质与滋味感

官相关性分析

茶氨酸作为茶叶中含量最高的氨基酸，关联的滋味属性最多，与清甜味、毫味、爽口感、鲜味、浓度、厚度、醇度、回甘8种滋味属性均呈显著正相关。其次是儿茶素总量，与爽口感、鲜味、浓度、厚度、醇度、生津、回甘呈显著正相关。

滑口感相关性分析结果显示，其与单一非挥发性物质并未形成强相关性，这表明滑口感可能是多种滋味物质互作所产生的味感。

游离氨基酸总量、茶氨酸、儿茶素总量等8种非挥发性物质在仓储10年及以上的白茶样品中含量均低于仓储起始样。

仓储10年以上的白茶中含量下降的非挥发性物质（YZ：白毫银针，BMD：白牡丹，SM：寿眉；1、2、3的数字越大，仓储年份越长）

年份白茶挥发性物质组成分析

不同年份和品类的白茶在挥发性物质组成上具有较高共性，例如银针和白牡丹的共有挥发性物质就有23种。品类特有成分分析结果显示，仅银针检出物质有4种，仅白牡丹检出物质有5种，仅寿眉检出的挥发性物质最多，达20种，涵盖醛类、酮类、醇类、酯类等多个类别，说明寿眉样品香气构成上的特殊性和多样性。

随着仓储年份的增加，白茶的挥发性物质相对含量发生明显变化。例如，白毫银针中相对含量前3的挥发性物质有醇类（37.10%）、酮类（18.06%）、醛类（16.18%），而仓储10年以上后，3类物质均有所减少（25.37%、23.55%、16.20%）。综合而言，随仓储年份增加，醛类、醇类、酮类减少，酯类、酸类增加是不同品类白茶挥发性物质组成的共性变化。

年份越长，主要表现为醛类、醇类、酮类减少，酯类、酸类增加（单位：%；YZ：白毫银针，BMD：白牡丹，SM：寿眉；1、2、3的数字越大，仓储年份越长）

年份白茶关键挥发性成分与香气

感官相关性分析

由感官评价获得的白茶香气可分为两大类，清香、嫩香、花香等这些与清新、嫩度相关联的属性被聚为一类，可可香、陈香被聚为第二类。

第一聚类的挥发性物质中，相对含量变化最明显的是芳樟醇，起始样相对含量为8.08%～10.42%，在仓储10年以上的白茶样品中仅为3.30%～5.13%。香叶醇相对含量在白毫银针样品中下降明显。β-紫罗酮在所有白茶样品中均呈下降趋势，但在寿眉中含量相对稳定。综合而言，醇类、醛类、酮类等具有清香、花香嗅感的挥发性物质含量减少，是白茶在仓储过程中香气清新特征减弱的主要原因。

关于第二聚类的挥发性物质，酸类物质中，月桂酸、正辛酸、香叶酸、乙酸、苯甲酸、正庚酸在同一品类白茶中含量随着仓储年份的增加而增加，酸类物质除正戊酸外，均与陈香呈显著正相关。酯类物质中，除乙酸-2-苯基乙酯、苯乙酸甲酯外，均与可可香呈显著正相关。

总的来说，仓储10年以上老白茶的风味轮廓为香气甜香、陈香、可可香强，滋味甜味、陈味强，苦味、涩味弱。

对理论层面了解更为深入的同时，我们还可亲身品鉴不同年份、不同产地、不同品类的白茶，探索老白茶在年份中沉淀的特色。

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本文节选自《中国茶叶》2026年第3期，P78-88，《仓储10年以上白茶风味代谢轮廓变化及关键贡献物质研究》，作者：俞秋雯，林小红，刘相真，张俊，邹新武，杜颖颖*。部分图片来源于网络。

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