品质研究 绿茶饮料品质稳定性研究进展

当前我国茶叶采摘端劳动力不足的问题越来越突出，夏秋茶机械化采摘趋势越发明显，这会导致中低端茶叶结构性产大于销的局面不断加剧。绿茶在我国传统六大茶类中占比最大，2023年绿茶产量占总产量的57.9%；全球绿茶产量占茶叶总产量约20%。在这一背景下，绿茶的产销失衡局面显得较为严峻。

茶饮料是以茶叶或茶叶的提取液、浓缩液、茶粉等为原料，添加或不添加食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料。与复合茶饮料、果汁（味）茶饮料、奶茶（味）茶饮料、碳酸茶饮料等相比，纯茶饮料在保持茶叶原有风味和品质稳定性上难度更大；相比于乌龙茶、红茶、黑茶等发酵茶类，绿茶对抗氧化的技术要求更高，在加工及储运过程中面临“汤色褐变、浑浊沉淀、香气低劣”三大技术难题。

近年来，茶饮料市场快速发展，尼尔森IQ数据显示，2023年，中国即饮茶的饮料市场份额为21.1%，即饮茶总产量达3692.5万吨，较1997年增长超184.6倍，首次超过碳酸饮料，位列饮料行业第一。艾媒咨询发布的数据显示，2023年我国茶饮市场规模达3333.8亿元，2024年我国茶饮市场规模达3547.2亿元，同比增长6.4%，预计2028年茶饮市场规模有望突破4000亿元。随着市场的快速增长和关键技术的突破，工业化茶饮时代的到来将为中低档绿茶找到销路，对茶叶产业健康发展具有重要意义。

文章从茶叶原料和饮料加工技术两个方面梳理了、绿茶饮料品质稳定性的相关研究成果，可为绿茶饮料生产全过程质量管理提供参考依据。

01

原料对绿茶饮料品质的影响

1、茶树品种

不同茶树品种加工的绿茶，可溶性成分含量不同，制得的茶饮料品质稳定性具有一定差异。马林龙等研究了25个茶树品种（系）绿茶主要滋味成分，结果表明不同茶树品种（系）绿茶在儿茶素类、氨基酸、没食子酸、咖啡碱、茶多酚、水溶性蛋白、水溶性糖、水浸出物等成理化指标上均表现显著差异。而茶多酚氧化是引起绿茶饮料褐变的主要原因之一，茶多酚、咖啡碱与可溶性蛋白形成的络合物被认为是形成茶饮料沉淀的主要原因，因此，不同品种茶树制成绿茶内含成分的差异，使得加工的绿茶饮料品质稳定性也存在差异性。王杰等以18个茶树品种夏秋季鲜叶为原料加工制成绿茶饮料，发现不同茶树品种制得的绿茶饮料在存储过程中茶汤澄清度和主要生化成分变化均存在显著性差异，梅占、青心乌龙和勐海大叶种所制绿茶饮料的澄清度高，稳定性好。张凌云的研究表明，不同茶树品种绿茶热加工特性存在差异，同样浸提条件下，提取率也存在差异，并提出绿茶饮料适制性好的茶树品种在生化成分上具有儿茶素类总量和表型儿茶素类总量较高、简单儿茶素类在总儿茶素类所占比例大于30%、蛋白质与EGCG、EGC的比例较低的特征。

2、茶鲜叶嫩度

茶鲜叶的内含成分与嫩度相关，嫩度越高，茶汤口感更好，但更容易产生浑浊。陈玉琼等研究了不同级别的茶叶原料对绿茶饮料品质的影响，结果表明级别较低的茶叶原料所制备的绿茶饮料熟闷味弱、沉淀量少、汤色保持较好。张凌云等研究表明，茶叶原料嫩度增加，其加工而成的茶饮料“冷后浑”增强。YIN等采用一芽一叶至一芽四叶的原料制成的绿茶茶汤，随着嫩度降低，绿茶茶汤冷后浑越弱。实践表明，选取春季名优绿茶生产结束后一个月左右时间的鲜叶加工而成的绿毛茶原料，制作的绿茶饮料具有较好的品质，且稳定性较高。

3、原料茶加工工艺

茶饮料对原料茶的滋味、香气、汤色和澄清度及稳定性要求较高，对原料茶的色泽和外形要求低，使得饮料用原料茶可以简化生产工艺，降低能耗，节约生产成本。虽然已有针对饮料用原料茶加工工艺的研究，但传统茶企还未形成专门用于生产茶饮料用原料茶的成熟生产工艺。袁海波等研究了不同杀青和揉捻工艺原料茶对加工的饮料品质稳定性的影响，结果表明热风杀青最佳，蒸汽杀青次之，滚筒杀青最次；揉捻工序宜采用边烘边揉的热揉工艺。张瑞莲研究了不同杀青、揉捻、干燥工序对绿茶饮料茶汤稳定性的影响，同样认为热风杀青、温揉（30~35℃）和烘干的加工方式能使绿茶饮料汤色具有较高的稳定性。有人研究了烘焙工艺对饮料加工用绿茶品质的影响，结果表明绿茶经烘焙处理可降低茶汤涩感，滋味更醇，制作而成的绿茶饮料品质更加稳定。汪洁琼等在绿茶揉捻工艺时加入2%~4%的蔗糖，较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。

02

加工技术对绿茶饮料品质的影响

1、浸提

水中的矿物质对茶饮料的颜色及滋味均有影响，矿物质可与茶叶内含成分形成络合物而产生浑浊或沉淀。江春柳等的研究结果表明，采用纯净水浸提的绿茶饮料在贮存期间的品质更为稳定。温度与浸提效率和品质都密切相关，温度越高，浸提时间越短，效率越高，但茶汤冷却后更易发生沉淀，挥发性物质种类更多，香气更杂。常见的浸提方法主要有高温浸提法、低温浸提法、微波或者超声波浸提法、酶法浸提等，目前茶饮料生产中采用最多的为高温浸提法，不同浸提方法的工艺特点见表1。多次浸提有助于提高浸出率，但通常不超过两次，第一次的浸提温度一般低于第二次。有学者提出绿茶饮料多段萃取工艺如下：第一次萃取采用30~40℃，萃取时间15~30min，过滤；第二次萃取采用65~80℃，萃取时间1~3min，过滤；将二次滤液合并，经调配后再进行澄清过滤。

2、调配

为保障茶饮料的感官品质、减缓贮存过程中的品质劣变并延长货架期，茶叶浸提液通常需要通过添加食品添加剂及调控茶多酚浓度进行工艺优化。茶饮料中常见的添加剂类型包括抗氧化剂、稳定剂、甜味剂、咸味剂、酸度调节剂、缓冲剂、护色剂及食用香精等。近年来，随着健康消费理念的普及，茶饮料行业呈现出“减添加剂”的技术趋势，例如以“东方树叶”为代表的纯茶饮料仅保留抗氧化剂（如维生素C）和酸度调节缓冲剂（如碳酸氢钠）两类必要添加剂，以实现风味稳定与清洁标签的平衡。维生素C（L-抗坏血酸）是茶饮料中广泛使用的抗氧化剂，能抑制茶汤氧化变色；D-异抗坏血酸钠是新型的食品抗氧化剂、稳定剂、防腐保鲜助色剂，抗氧化能力远超维生素C，也广泛使用于绿茶、乌龙茶及红茶饮料中，不但可以改善茶饮料的外观、色泽、风味，抑制各种细菌的生长，还可以抑制茶饮料本身氧化酶类的活性，故能防止茶饮料品质变化。儿茶素类在过酸或过碱条件下会发生褐变而影响茶汤色泽，陈然等的研究结果表明，pH≤7时，随着pH值的升高，绿茶茶汤中的多酚含量无显著变化，而pH>7时，随着pH值的升高，绿茶茶汤中的多酚总含量显著下降；pH≤8时，随着pH值的升高，绿茶茶汤的抗氧化能力无显著变化，pH>8时，绿茶茶汤的抗氧化能力显著降低。

陈金定等研究了低酸（pH6.1±0.3）和高酸（pH＜4.6）条件下茶饮料贮存品质变化，结果表明低酸条件下茶饮料茶多酚总量和EGCG含量下降都显著快于高酸条件。市面上的茶饮料通过加入碳酸氢钠、柠檬酸钠等来调节茶汤的pH值，改变茶汤的缓冲体系，维持茶汤的抗氧化能力，从而达到护色效果。茶多酚的浓度对品质稳定性也存在影响，许勇泉等的研究表明，当茶多酚质量浓度400~600mg/L时，绿茶饮料稳定性较好。通过加入浓缩液或稀释，可调节饮料中茶多酚到合适含量。

3、过滤

过滤对茶饮料澄清度关系密切，过滤不仅可以去除提取液中残留的颗粒物，还能去除水溶性蛋白质、果胶、多糖等大分子物质，能有效避免茶汤冷后浑现象。超滤因能有效去除水中的颗粒物、病毒和细菌，大量保留茶汤中的有效成分，且其运行成本与纳滤膜和反渗透膜相比又较低，被广泛用于茶饮料生产，不同膜过滤工艺特点比较见表2。尹军峰的研究结果表明绿茶汁超滤工艺采用5万分子量膜孔径，25~30℃过滤温度和0.1~0.2Mpa操作压力较为合适，有效成分大量保留，基本消除沉淀现象。

4、杀菌

微生物会利用饮料中的水溶性蛋白质、糖、氨基酸、维生素等，产生代谢产物，引起品质劣变，灭菌是饮料加工罐装前的必要工艺。但绿茶饮料受热不稳定，高温灭菌处理在灭除微生物活性的同时，也会改变茶饮料原有的风味。孙其富等的研究表明，绿茶茶汤经高温灭菌后，茶多酚总量显著下降、氨基酸含量增加、咖啡碱含量没有显著变化。高温灭菌对香气的影响非常大，高温灭菌后，绿茶中的顺-3-己烯醇、沉香醇及其氧化物和橙花叔醇等良性挥发性成分减少，而非挥发性物质高温下产生的挥发性衍生物则是不良气味的成因。研究表明，相比于121℃的高温灭菌，采用135~140℃超高温瞬时灭菌技术，在达到灭菌效果的同时，可缩短灭菌时间到2~8s，能更好的保持饮料的香气成分。非热力灭菌也是饮料研究热点。例如采用300~700MPa的压力在70℃下处理10min，既能抑制饮料内含成分的化学变化，又能全部杀灭细菌。

5、罐装

在无氧环境下采取无菌罐装，能更好保持绿茶饮料贮存期品质的稳定。无菌罐装工艺是将产品与包装材料分别进行灭菌处理后在无菌区进行罐装与密封，生产上采用无菌密闭空间充氮气罐装能有效避免氧气和微生物的带入。相比于热罐装工艺的罐装温度高、产品品质差，无菌罐装可采用常温罐装，产品品质与风味几乎不受影响，产品在常温贮存与运输条件下，保质期可达6~12个月。

03

绿茶饮料贮存中的品质变化规律

茶饮料的生产流通需要经过运输、贮存、销售等环节，受物流、贮存环境等条件的影响，在贮存过程中茶饮料理化性质发生不同程度的变化。了解绿茶饮料贮存过程中主要成分的变化规律有助于提升绿茶饮料贮存品质稳定性，延长货架期。

保质期加速测试法广泛应用于研究食品和饮料在贮存过程中风味质量变化，HE等将绿茶饮料在避光、55±0.5℃，相对湿度45%±2%的条件下贮存8天，结果表明，绿茶饮料颜色变黄变暗，熟闷气产生，并认为品质劣变的机理为茶饮料中抗坏血酸和奎尼酸的降解。WANG等通过代谢组学的方法分析了龙井茶饮料在35℃、55℃、75℃、95℃放置不同时间后内含成分的变化，结果表明不管在什么贮存温度下，随着时间的延长，感官品质都变差，儿茶素、氨基酸、茶多酚含量均下降，而没食子酸的含量增加。

保质期加速测试法一般用于保质期超过一年的产品，但目前市面上流通的绿茶饮料保质期往往小于一年，采取长期试验测试方法在接近产品实际贮存条件下进行测试，长期跟踪产品品质变化，能更真实反映绿茶饮料贮存条件下主要成分变化。CAO等将绿茶饮料在自然条件下放置0~7个月，结果表明自然贮存5个月时品质开始发生显著变化，并发现EC-EGCG二聚体是一种茶饮料劣变新的标志物，抗坏血酸、儿茶素和香气相关挥发物的氧化、黄酮糖基化和低聚糖水解共同推动了茶饮料向颜色变暗、涩味增强、甜味增强和熟食风味的方向发展。

总的来说，咖啡碱在茶饮料加工与贮存过程中具有一定的稳定性，受到加工中的外界因素影响较小，一般保留率在90%以上，氨基酸和可溶性糖在茶饮料加工生产中略有减少，总体变化不显著，而茶多酚含量呈现下降趋势，其中儿茶素和EGCG下降趋势最明显，没食子酸含量显著上升。

04

结论

为提升绿茶饮料品质稳定性，茶叶原料应选择合适的茶树品种、有一定成熟度的鲜叶，加工过程中进行热风杀青、边烘边揉、适度烘焙；饮料生产过程中选择纯净水浸提、加入一定量的抗氧化剂、稳定剂、酸度调节和缓冲剂、超滤后高温瞬时杀菌、无菌无氧罐装。实际上，当绿茶饮料罐装结束时，其在特定条件下贮存的品质稳定性就已经确定。

绿茶饮料在贮存期间品质变化规律的研究表明，在绿茶饮料加工过程中采取有效措施避免抗坏血酸、儿茶素和香气相关挥发物的氧化、黄酮糖基化和低聚糖水解，减缓主要儿茶素EGCG的水解将有助于延长绿茶饮料的货架期，这为未来绿茶饮料加工技术的改进提供了思路。

作者简介：冉伟

湖北恩施人，中国农业科学研究院茶学专业硕士研究生，宜昌市农科院茶叶研究所科研人员，农艺师，主要从事茶叶应用技术研究及推广工作。曾任农夫山泉股份有限公司项目研究员，累计在plantcell&Environment,FrontiersInPlantScience,IntJ.Mol.Sci.,Chemoecology等期刊发表茶叶相关论文9篇。

基金项目：农业农村部国家现代农业产业技术体系（CARS-19）

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2025年第4期文章《绿茶饮料品质稳定性研究进展》，页码：25-30，作者：冉伟，仇方方，周颖，褚飞洋，李婧，冯德品*。

引用格式：冉伟,仇方方,周颖,等.绿茶饮料品质稳定性研究进展[J].中国茶叶加工,2025(4):25-30.

来源：冉伟，冯德品，等中国茶叶加工，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除