茶叶是一种季节生产、周年供应的产品，由于不同区域产茶环境、品种结构、加工工艺等因素影响，各地茶叶品质各具特色，同时，消费者对茶类喜好不同，饮茶习俗也有差异，这些因素均对茶叶商品的市场供应提出了挑战。
拼配是茶叶加工中调剂茶叶品质、稳定茶叶数量、保证经济效益的重要技术。20世纪50年代以来，茶叶拼配技术从以出口茶加工为主到内销茶生产广泛应用，现今已成为保障新茶饮基底茶质量的关键技术。
《中国茶叶》杂志近期推出“茶叶拼配”系列，系统梳理并总结拼配技术在茶叶领域的应用与发展，比较传统茶叶与新茶饮基底茶对拼配技术的要求与区别，并深入分析该技术在新茶饮基底茶加工中的具体应用，以期为未来拼配技术在新茶饮领域的进一步推广提供参考。本期首先推出《拼配技术的应用与发展》一文。
01拼配技术的应用
传统茶叶拼配是通过感官审评经验和系列精制技术，将不同茶叶原料的各项品质因子取长补短，寻求一个最优比例，制备出相应的产品标准或特定产品等级品质要求的成品茶。
中国农业科学院茶叶研究所茶叶拼配技术研习班
《中国茶叶》编辑部摄
20世纪50年代，我国茶叶拼配技术就被茶叶专家首先运用于出口绿茶，后逐步应用于所有茶类。21世纪前，出口茶拼配技术的变迁主要由经济环境、国家政策和主销对象的变化决定。
随着我国经济制度的变革，拼配技术在茶叶加工中的应用也发生了很大变化。汪玲平认为出口茶拼配技术的演变分为4个阶段：
20世纪50年代初期，国家严格规定茶叶拼配只在同季度或同年度茶叶中进行，出口茶产品新陈分明；
20世纪50年代至60年代中期，由于各茶厂陈茶积累，国家放宽政策，允许企业在符合标准样与对外成交样标准条件下，拼入陈茶比例调至10%；
20世纪60年代至70年代中期，由于出口茶主销对象变化，企业多采取新陈茶搭配，季节茶消失，拼入陈茶比例上升至30%左右，新茶特征下降；
20世纪70年代后期至90年代初，计划经济转向市场经济，茶叶市场逐渐放开，各茶厂为扩大经营开始实行按价论质或按质论价，单一批次茶叶出口量上升，茶叶拼配技术应用下降，特别是20世纪90年代后期以名优茶为主的茶叶加工与销售中，拼配技术已少有应用。
21世纪以来，由于茶叶市场需求的转变与驱动，茶叶拼配技术的重点逐步由出口茶转向内销茶。自2015年前后新茶饮和原叶茶饮料崛起以来，拼配技术又重新成为茶叶加工的重要工艺技术，并越来越受到企业和技术人员的重视。
02拼配技术的发展
早期的茶叶拼配多由国营精制茶厂技术人员根据毛茶收购标准样、加工标准样、贸易标准样的要求，将茶样基于茶叶外观、香气与滋味等感官品质进行拼合，以达到各级各等茶叶的品质要求。
图源：网易号文章《1年1张，1百年杭州。》
随着经济发展，消费者对于茶叶品质要求逐步提升，这也对拼配技术有了更高的要求。1980年，府慧君提出拼配工作者要做到“一端正，二准确，三吃透”，即拼配时工作者应准确把握筛号茶的代表性及其重量、质量，充分了解原料情况和待拼半成品库存情况，了解在制品和库存毛茶情况。
图源：西湖牌西湖龙井茶
随着时代的发展和科技的进步，茶叶拼配也引入诸多新技术、新方法，拼配技术和拼配设备趋向数字化、标准化、自动化、智能化、机械化。目前茶叶拼配技术主要有基于化学分析的拼配技术、基于数字模型的拼配技术与基于数据化、智能化的拼配技术。
由于茶叶传统感官审评具有一定的主观因素影响，辅以化学分析可稳定茶叶拼配样感官品质，这在代用茶和复合茶的拼配中已有研究。
如将不同比例拼配的复方藤茶按照感官评定标准进行评定，并通过其前3泡茶汤的茶多酚及黄酮等生物化学成分含量来定性，确保其感官品质稳定。
采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用技术（SBSE-GC-MS）对14个市售蜜桃乌龙复合茶样品鉴定分析挥发性化合物，有助于为复合茶香气品质的科学评价、质量等级判别以及加工品质调控等提供依据。
茶叶数字拼配模型的建立与优化中，采用混料均匀设计试验方案，以各拼配样品感官质量与标准的差异程度为指标，进行拼配的多目标优化，建立茶叶拼配的优化模型。
以眉茶为对象，提出了一种基于近红外光谱技术的拼配比例预测方法，构建了用于预测拼配比例的4种机器学习模型，其中基于卷积神经网络（CNN）+Softmax函数的拼配比例预测方法精度较高，优于其他方法。
基于梯度提升树模型的茶叶拼配比例计算模型，能够以较高精度计算出拼配比例，对实现茶叶数字化、标准化加工具有一定的应用价值。随着数字化手段在优化茶叶拼配方案中的应用，基于数学算法模型进行茶叶拼配模型的构建，可以快速权衡品质与成本的关系，从而提高拼配方案的实现效率。
03拼配设备的发展
长期以来，人们一直在探索推动茶叶拼配设备的升级，以降低茶叶拼配的人力成本，提高茶叶拼配质量的均匀度和称量的精确度，减少碎茶率，降低机械噪音和损耗，同时，推进拼配工艺的连续化、自动化、智能化。
20世纪90年代，杭州市机械科学研究所等单位在出口茶拼配生产线的设计中，就通过低噪声摇箱机、电子称量、高效筛分机和箱茶喂料机等关键设备，提高拼配的自动化程度，拼配茶叶匀度好、粉末茶少、称量准确。按照设定的拼配比例完成不同原料茶的进料量并充分混合均匀是拼配工艺的核心环节。对此，开发出专用的拼配上料输送机和混料振动机，通过模块化方式应用到茶叶拼配加工生产线中，可有效提高拼配的精度和均匀度，并加快茶叶拼配的自动化、智能化进程。
用机器替代人工是茶叶拼配现代化生产的基本特征。普洱茶自动化多口计量拼配设备采用压力传感器实现精准称重计量，添加除尘系统有效减少生产污染，解决了传统拼配时占地面积较大、生产效率低、人工成本高的问题。
一种茶叶智能化拼配匀堆除杂生产线控制系统通过变频器、可编辑逻辑控制器（PLC）、触摸屏及工业个人计算机（IPC）的电气集成，搭建了一套茶叶生产线分布式控制系统，完成PLC控制程序、现场控制级触摸屏人机界面（HMI）和IPC监控软件的设计，实现了红茶生产线的全过程自动控制、实时数据采集、生产工艺参数设置、历史数据查询及故障自动报警等功能，提高红茶生产工艺水平和产能。
下期将推出传统茶叶与新茶饮基底茶对拼配技术的要求与区别，敬请关注~
本文节选自《中国茶叶》2025年第10期，P25-31，《茶叶拼配技术及其在新茶饮基底茶中的应用》，作者：周珊珊，陈开梅，王芳，郝敏，蔡烈伟*。部分图片来源于网络。
