十年一剑 八部天龙 之“中茶厌氧发酵技术”

近年来，中茶云南深度挖掘云南民族茶资源与非遗文化瑰宝，聚焦德昂族酸茶制作技艺开展系统性研究与产业化开发。

酸茶为云南德昂族、布朗族传统茶品，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市的”德昂族酸茶制作技艺”2021年入选第五批国家级非物质文化遗产名录，2022年作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”子项目入选联合国人类非物质文化遗产代表作名录。

德昂酸茶发酵微生物群落

中茶云南技术团队在盛玉泊总经理的带领下，积极对接云南省科技专项(202202AEO90001)《航天育种和航天食品研发与示范》项目，深入解析酸茶厌氧发酵机理，明确其独特微生物群落结构，乳酸菌与酵母为优势功能菌群，可生成多种有机酸，显著提升产品风味层次与抗氧化能力。

在微生物定向转化作用下，酸茶香气由清香转为酸香清爽、略带清凉感，形成独树一帜的品质特征。

德昂酸茶的发酵是厌氧发酵，是一种完全不同于黑茶的发酵，有其独特的微生物种群。乳酸菌和酵母是酸茶发酵的优势菌群，不仅能够产生多种有机酸来提高酸茶抗氧化能力和风味品质，其自身也具有抗氧化性。

发酵过程中，由于微生物的作用酸茶中的氨基酸和咖啡碱含量会减少，而醇类化合物含量会增加，酸茶的香气也由原来的清香转变为浓烈的酸味略带清凉的香型。

中茶云南始终深耕特色茶资源研发，联合中茶科技（北京）有限公司、中粮营养健康研究院，依托云南省科技专项《航天育种和航天食品研发与示范》（项目编号202202AE090001），深入探究酸茶的健康作用。

研究团队以小鼠为实验对象，通过急性醉酒、慢性酒精性肝损伤等多类模型展开实验，证实酸茶可有效缩短小鼠醒酒时间、降低血液酒精含量，还能缓解肝脏脂肪变性与肿胀，改善脂质代谢水平，减轻酒精引发的氧化应激损伤。

2022年，中粮营养健康研究院组织研发力量，基于体外仿生消化模型，开展“酸茶肠道健康作用研究”结果表明，酸茶可增加肠道短链脂肪酸含量，对人体肠道菌群调节有作用。

公司坚守非遗匠心、严守品质标准，以现代工艺赋能传统技艺，打造中茶德昂酸茶系列产品，让世界级非遗茶品以更贴合现代消费的形态走进大众，实现文化传承与市场价值同步提升。