专家深度论百山③丨百山百味的生命密码——“工艺香”、“陈化香”

  一款好的古树茶有四香,除了古树茶自身具备的地域香与品种香以外,还具有工艺香与陈化香,它们决定了前两者是否能够达到最佳程度的呈现,从而造就古树茶最高品质与价值。到底什么是工艺香和陈化香?本期茶界顶尖专家何青元,持续为您解读——

  古树茶“百山百味”的生命密码——工艺香、陈化香

  何青元,云南省农业科学院茶叶研究所所长,中国茶叶学会常务理事、中国茶叶流通协会专家委员、云南省科技特派员

  何青元:

  “工艺香,是普洱茶独特的加工工艺所带来的香气、滋味、口感。好的古树茶原料还需要有精湛的工艺,才能凸显古树茶的真正魅力。普洱茶的制作工艺分为初制环节和精致环节,对于古树茶来说,初制环节显得尤为重要,初制工艺的细节把控决定了古树茶的品饮价值和收藏价值能否最大化。

  鲜叶采摘

  七彩云南庆沣祥古树茶只选用古树茶芽,手工留叶采摘

  轻取、轻放、轻翻、禁压,确保芽叶完整鲜嫩

  七彩云南庆沣祥冰岛逾千年古树单株采摘

  我认为古树茶的鲜叶采摘,一芽三叶是最标准的。一根茶树的枝条,发出来的芽分为顶芽和侧芽,头春茶具备顶端优势,而一芽三叶,正是茶叶的最佳成熟期,营养物质最为富集,茶叶品质最好。七彩云南庆沣祥茶业从鲜叶采摘开始就纳入了其古树普洱茶企业标准中,能够从第一关保证头春茶的采摘标准。


  杀青

  七彩云南庆沣祥所有合作初制所都将根据不同山头韵味

  细致调整杀青手法,确保杀青透而均匀

  古树茶一定是奢侈品,很多国际知名的奢侈品品牌都是以手工打造的。而古树茶的杀青也是采用手工铁锅杀青,这是几百年来传承的传统工艺。杀青也是古树茶工艺中的关键环节。杀青有三个关键词:1、看茶做茶;2、杀匀杀透;3、用真心做好茶。

  标准测量锅温

  手工杀青,入锅的温度320℃左右,在炒制过程当中,要保持锅温在200℃左右,而且是用手来进行翻炒,对杀青工人的经验和技术要求极高。在杀青时间上,老班章茶,杀青30分钟以上,易武茶,杀青20分钟以上,冰岛茶,杀青15分钟以上,这个就是品种间的差异。因为老班章茶梗比较粗,含水量高,内含物质也比较丰富,杀青过程当中要讲究杀匀、杀熟、杀透,所以要求杀青的时间基本上在30分钟以上。而易武绿芽茶持嫩度高,采摘的茶梗相对长,含水量比老班章要低一些,叶质也没有老班章那么肥厚,杀青的温度、时间、手势手法都和老班章有所不同。这就是看茶做茶!


  揉捻

  根据不同树种的茶芽调整揉捻力度与时长

  保证每一片茶叶都揉捻到位

  揉捻的目的是让茶叶成条,古树茶一般都采用手工揉捻。用指掌间适度的力量,使叶片中的细胞壁破裂,让每一根茶条上都均匀分布茶汁。揉捻的过程当中要保持好每一根茶条的完整性,好的茶条索一定是肥硕、完整、油亮的。这都是靠揉捻,把茶汁揉出来,茶叶中的脂类物质、糖类物质、还有茶多酚、多酚氧化酶和过氧化物酶等等物质,完成一系列充分的转化,形成茶叶特有的香味。


  晒干

  七彩云南庆沣祥的古树茶都将离地晒干

  保证干净卫生、日晒充足

  让每一片茶叶都充满太阳味

  现在很多地方做茶都是用玻璃晒棚,室内风干。而高品质的茶一定要有日晒味,日光直晒干燥。好的古树茶工艺需要紫外线的参与,让茶叶里的一些成分充分的转化,才会出现独特的品种香。我们做过试验,冰岛茶的用大棚温干的和日照晒干的对比,大棚温干的很多会带有水闷味,香气不干净不通透。而太阳晒干的会有很浓郁的日晒味,同时还有特定的品种香。

  七彩云南庆沣祥茶业的初制工艺,都统一要求日光直晒干燥。每一片茶都要充分吸收太阳的味道,才能呈现出特有的品种香。

  七彩云南庆沣祥的每个初制环节都精益求精

  确保每一味古树茶真味

  经过以上的初制工艺,普洱茶的原料:晒青毛茶就诞生了。晒青毛茶还需要经过一些列精挑细选的过程,才能进入紧压环节。古树茶的压制,一般采用石模压制,石模压制的特点是饼形周正、松紧适度、条索清晰、饼面油亮。在后期储存中有利于陈化。


  陈化香

  高品质的古树茶,还需要有合理科学的仓储陈化,在陈化过程当提升品质和价值。”

  七彩云南庆沣祥古树茶干仓陈化中

  地域香、品种香、工艺香和陈化香,共同造就了普洱茶的高品质,而古茶树的稀缺性和不可复制性,又造就了古树茶的高价值。一般的农副产品,是可以复种的,而古茶树却是在短期内无法复制的。古树茶能为人来带来健康,带来高品味的品饮体验,带来价值的攀升,带来增效致富。你get到了吗?

  相关阅读:

  专家深度论百山①丨百山百味的生命密码——“地域香”

  专家深度论百山②丨百山百味的生命密码——“品种香”

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