相信有很多细心的茶友买茶时，会发现一个细节：绝大多数普洱茶的外包装上面，显示原料的那一项，通常印有"云南大叶种晒青毛茶"字样，而不是别的什么字眼，为什么今天云南国际茶叶交易中心就“掰开”了说这原料。
在《地理标志产品普洱茶》中，国家标准规定普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶。而普洱茶的定义则是：以地理标志保护范围内所产的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
什么是云南大叶种晒青毛茶？
百度百科给出的解释是：大叶晒青毛茶，也称晒青绿茶或滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶，其芽叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，具有香高味醇、厚重甘甜的品质特征。
其中"晒青"是一种茶叶制作工艺，其历史演变过程大致可以分为以下几个阶段：
原始晒青茶阶段：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄(揉捻叶薄摊过程)——晒干或晾干
无论晒青工艺如何变化，经该工艺初制成的晒青毛茶都是生的普洱茶原料，在这之后，茶商和茶农们会根据市场需求选择蒸压成大、小、圆、沱、砖等各种形状，做成生茶或者熟茶。而生普与熟普的区别就在于：生普在再分级后，直接蒸压成型，经后续陈放形成人们所青睐的普洱生茶。熟普则是经过洒水、渥堆、晾干、筛分等工艺制成普洱散茶(熟普洱之毛料制作完成)，之后蒸压成型而成。
晒青茶的工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或低温烘制半干的特点，在以上这些工艺过程中，茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换，由此奠定了普洱茶越陈越香品质的基础。
大叶种、中叶种、小叶种的区别
茶树按叶形大小分，有大叶种、中叶种和小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶，凡叶面积>50平方厘米为特大叶、28平方厘米～50平方厘米属大叶、14平方厘米～28平方厘米称中叶，而<14平方厘米为小叶型。中国茶叶研究所还以叶脉的对数(10对以上)作为大叶与中小叶的判断。
(一)小叶种茶树
小叶种茶是一种茶树栽培品种类型，按成熟叶叶片大小区分。小叶种叶片小，节间短，茸毛少，叶质厚而硬脆，叶色绿或深绿，结实率高，产量低，优良品种少。叶片栅栏组织发达，角质层厚，抗寒抗旱力强，主要分布在长江中下游以北茶区。
(二)云南大叶种茶树
云南大叶种茶树是山茶科山茶，属山茶种，是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种。云南大叶种茶树根据分枝部位的不同，可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状。
从叶片形态和结构来看，“大叶种”的叶片大而柔软，叶面的革质层也比较薄；“小叶种”的叶片小而硬，叶面的革质层比较厚。除此之外大叶种茶和小叶种不仅是叶片形态不同，其内含物质也存在差异。通常大叶种普洱茶的内含物质较之小叶种更为丰富，且茶叶主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡碱，在内含物质中所占比例会更高；茶多酚中的主要功能性成分儿茶素的总量和酯型儿茶素，所占比例也比小叶种普遍要高。
而中小叶种因氮代谢和氨基酸代谢比较旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小叶种茶内胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，使得小叶种茶芳香物质更为丰富。
云南的大叶种家族中，有许多品种优良的成员，比如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景东大叶种、景谷大叶种；新选育出来的代表品种有云抗14号、云抗10号、云抗43号、长叶白毫等。这些茶它们都具有外形粗壮肥大，内含水浸出物、茶多酚、氨基酸，可溶糖含量高，氧化基质丰富的这些先天优势。在普洱茶的初、精加工和贮藏过程中，由于外界湿热作用和长时间的自身氧化、聚合，茶叶感官品质也由鲜爽、浓烈、刺激性强逐渐转化为持久陈香及醇厚甘滑。
但熟悉普洱茶的茶友知道，云南普洱茶中不仅仅只有大叶种，还有中叶种和小叶种。倚邦茶区和勐海茶区都有“小叶种”茶园，尤其倚邦茶区向来是以“小叶种”普洱茶茶品，闻名于全国，且最受清朝宫廷的喜爱。那么问题来了，这个说法是不是与“云南大叶种”相矛盾呢？倚邦小叶种既然是小叶种，那它还符合国标的规定吗？还会是普洱茶吗？
在云南省农业科学院茶叶研究所发布的《云南西双版纳古茶树的地理分布、多样性及其利用》中，就将倚邦古茶山、蛮砖古茶山的小叶种茶，划归于普洱茶种及其茶变种类别内。云南茶叶种植资源专家张芳赐教授也认为，所谓的“小叶种”，其实还是云南大叶种群落中的成员，是不同生存环境和种源结构复杂的表现。
在品饮上有什么区别
云南大叶种与小叶种茶汤的口感上，也有着不小的差异。小叶种茶大多以甘甜、鲜爽为主，而大叶种茶口感则是以浓郁、强烈等表现为主！并且在耐泡程度上，大叶种茶胜过于小叶种茶！值得注意的是，大叶种茶与小叶种茶在茶香持久程度上，也有着一定的区别。由于大叶种茶在茶芳香物质含量超过小叶种茶，所以在一定程度上，大叶种茶香更为持久！
不过，云南的大、中、小叶茶，基本属于乔木或小乔木型，以区别于其它地域的茶。
注：内容来源云茶交易中心，作者懂茗，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
暂无评论