茶汤的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
六大茶类滋味各不相同，就是因为这些物质的种类、含量及比例的不同。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
回甘，是指苦涩在口中转化后产生甘甜的过程。回甘是喝茶带来愉悦的体验。好的茶经常自带“回甘”，而回甘的强度和持久度常常作为评判好茶的标准。好茶在初入口舌时，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击与享受。
对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种：
涩感转化说：茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层膜，口腔局部肌肉收缩，从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂，而后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，于是呈现出回甘生津的感觉。
对比效应说：苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。也就是说，茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
引起“回甘”的物质有哪些?
36%茶多酚：多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，呈现苦味和涩味，因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。 4%黄酮：黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，刚入口时呈苦涩味，一段时间后呈现自然甜味。 4%氨基酸：氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%， 3%有机酸：有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人喝茶时有生津回甘之感。 3.5%糖类：绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。
“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力，但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同，回甘的程度和持续的时间也不一样。
回甘与茶叶品质有什么关系?
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
怎样判断一杯茶回甘的好坏?饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦，再将苦不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。
茶汤的泡沫是什么?
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在着一种叫做茶皂素的物质。茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，是可以让茶起泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长过程而累积增多，现在有厂专门将其提炼出来，用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在。
如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力，抗癌等功效。
科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。
因茶皂素而引起的泡沫对人体无害，而且在古代，还将这茶沫视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所著的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜。由此可见，在古代人们将这泡沫视为一种精华。
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来源： 泽青茶道
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