所谓蒸青，最直白的说法就是利用蒸汽对新鲜茶叶进行杀青的制茶工艺。我国早在唐朝的时候，蒸青工艺便已经非常成熟。在茶圣陆羽所著的《茶经》一书中也有关于蒸青工艺的详细记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。简单翻译便是将晴日采摘的新鲜茶叶用蒸青的方式杀青后，再去除水汽、揉捻、造型、烘干、最后封装成茶。采用蒸青工艺制成的茶叶有着明显的“三绿”特征，即干茶深绿、汤色浅绿、茶底青绿。这是因为用蒸汽杀青的时间段，叶绿素得以保留更多的缘故。因此，蒸青制成的茶闻起来更加新鲜清爽，味道自然甘醇，草木气息浓郁。
与此同时，在蒸青盛行的唐朝，另外一种制茶方式悄然成型。这种方式就是炒青。我国关于炒青最早的记载也可以追述至唐时，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》一诗中曾写到“斯须炒成满室香”。这是很明显的炒青工艺了。但炒青工艺，一直要到明朝时期才真正的成熟、壮大，并且慢慢地取代了蒸青工艺。
所谓炒青，最简单的说法便是用炒制的方式对新鲜茶叶进行杀青的工艺。这种方式可以令新鲜茶叶中的水分快速完成蒸发，手工炒青对温度、茶叶的凋萎程度都能够直观地体会与掌握，令茶叶中的精华可以最大限度地保留。
与蒸青相比，不仅工艺更加简单易上手，而且由于炒青的温度更高，茶叶的发酵程度更重，因此，炒青工艺制成的茶叶相较于蒸青茶，其香气更加清香高扬，香气持久，茶汤滋味更加鲜醇甘美，蒸青茶茶汤涩味较重、香味中蕴含青味的缺点，在炒青茶中得以避免。因此，可以说炒青是制茶工艺中的一次重大进步。
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