手尚工夫陈志强细说武夷肉桂的制作工艺

  5月10日,又是一个艳阳天,上午11时,小编跟随手尚工夫茶厂负责人陈志强,再次来到牛栏坑手尚工夫茶叶基地,牛栏坑肉桂正式开采。陈志强介绍说,他们家世代做茶,特别是对武夷岩茶当家品种肉桂有一整套全流程熟练的制作工艺。他介绍到,牛栏坑肉桂的制作跟其他山场肉桂一样要经历初制、精制、存储等环节,唯一不同的是用顶级的肉桂茶青、制茶过程更加用心,工艺更加考究,集天时地利人和方能成就一泡好“牛肉”。

  武夷肉桂的制作工艺

  1、采摘

  肉桂在武夷岩茶中属中迟芽品种,以“中开面稍过,大开面不到”为宜,不宜太嫩,具体采摘时间由带山师傅根据茶青长势和气候而定。

  陈志强说,手尚工夫确定采青时序的“带山”师傅是他的父亲、母亲还有他自己。每片茶园在开采前,他们都要上茶山,观察茶树长势,以确定采摘时序,牛栏坑肉桂5月10日开始采摘也是这么确定下来的。

  陈志强介绍说,采摘的难点在于采摘标准的把握,既要保证茶青品质、又要在短时间内将园内茶青采完,这样就必须雇请大量熟练的采青工人在短时间内把茶青采回来。因此,合理安排采摘时序就显得非常重要了,带山的地位由此可知。

  陈志强说,肉桂在采摘的时候,成熟度较高,提手采不易折断枝条,所以一般采用折采和掐采,这种采法对茶叶品质影响较小。有经验的采茶工会由丛内采到丛外,由丛下采到丛上,逐枝、逐丛采净。

  采茶工人将采摘的牛栏坑肉桂茶青放入随身携带的青篓,青篓装满时,陈志强的母亲就要对采茶工所采茶青进行逐一称量,用来统计茶青重量并计算茶工工资。20几位采茶工人经过近3个小时的采摘,几个青篮已经装满,几个挑青工将青篮挑运回厂。

  当小编问及为何不用编织袋装茶青时,陈志强说,青篮的好处是透气性好,不会捂坏茶叶,对于后续的萎凋和做青很重要,编织袋装茶青虽然方便,方便运输,但不利于茶叶呼吸,对于像牛栏坑这样的山场,一定要用青篮装青。

  2、萎凋

  5月10日下午,天气晴好,刚从牛栏坑上采下来的青叶,平铺在手尚工夫茶厂前的平地上,地面事先铺了一层塑料或竹席,用日光进行萎凋。

  陈志强介绍说,“萎凋的场地要开阔,平坦、干燥、干净,空气要流通顺畅,远离污染源。肉桂鲜叶含水率较低,不宜曝晒,下午3点到5点进行日光萎凋效果好。像今天这样的太阳非常适合晒青,现在虽然已是下午,阳光还是比较强烈,晒青程度变化较快,要时时观察茶青状况,以免晒青过度。”

  陈志强说,“日光萎凋时青叶摊放要求薄,以青叶刚好相互叠压为好。还要根据茶青状态和现在的温度、湿度、风速等条件判断摊叶厚度,像今天这样的条件每平米摊放青叶一斤半左右为宜。”

  小编观察到,在整个日光萎凋过程中,陈志强还和厂里的几个师傅对牛栏坑肉桂的茶青进行一次归堆、并进行第二次匀铺。

  陈志强说,当我们观察到茶青接受阳光的一面失去光泽,茶青青草气部分散发,带有轻微芬芳的香气,并呈现轻度萎蔫状态时就要进行一次归堆,继而进行第二次的匀铺。萎凋的难点在于,根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。

  大约过去半个小时,茶青整体失去固有光泽,并由深绿变成暗绿色时,陈志强指挥其他茶师开始收青。

  陈志强说,当茶青颜色发生这种变化,并呈轻度萎蔫,两侧下垂,带有芬芳香气的时候,就可以收青了。这个时候,茶青的失水率大约在12%-15%,今天萎凋花了40分钟左右。

  晒青完成后,制茶师傅把茶青扛入青间,然后倒入青湖中,进行开青。开青完成后,把茶青放在水筛上置于晾青架上,先进行晾青。晾青的目的主要是散发热气,同时使梗中的水分向叶片运输,恢复茶叶“活性”,便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺,略显恢复“原状”为适,这个过程俗称还阳,紧接着进入做青阶段。

  3、做青

  陈志强介绍说,做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。做青就是通过反复多次的摇青和静置交替进行,使得茶叶上的水分的逐步转移、缓慢散失,梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片上,俗称走水;叶缘细胞遭到轻微破坏,并局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征;同时通过酶促进氧化、水解等反应,从而形成内含物质、和香气浓郁滋味醇厚的品质。

  陈志强说做青的难点:在于摇青时机、力度、时间的把握。

  看着陈志强和其他制茶师傅熟练的摇青动作,小编也手痒了,小编还没有摇完一筛的青已是大汗淋漓,动作看去更是别扭滑稽。

  陈志强说,摇青时双手抓住水筛约1/3处,双脚自然分开,身体重心稍下移,上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动,将置于水筛中的青叶不断回旋,上下翻动,使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦,叶缘细胞破碎。左右手来回一个完整的动作,茶叶旋转一圈,算作一下摇青,每筛每次摇青都要重复数十下这样的动作。

  每次摇青完后,陈志强和其他制茶师傅把水筛边支于晾青架柱上,用腹部顶住,双手把茶青均匀摊开,然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。

  4、杀青、揉捻

  陈志强介绍说,杀青就是要把做青过程形成的茶叶品质通过杀青给固定下来,并起到醇化滋味和提高香气的作用。其原理就是利用高温破坏酶的活性,终止青叶继续氧化,钝化叶内酶活性,形成特有品质。

  陈志强说,岩茶加工现在基本采用滚筒杀青机进行杀青。但牛栏坑肉桂例外,手尚工夫采用传统的炒青与揉捻相结合的方式,即以“双炒双揉”的方式进行。

  初炒:锅温220-250℃,每锅投叶量为0.7-1kg,时间约2分钟,以闷炒为主,中间结合抖炒或翻炒,直至青叶柔软粘手,青气消失,清花香显露时杀青适宜。

  初揉:起锅后的茶叶要趁热在揉茶筛上,左手掌把住茶叶,右手掌按住茶叶往左前方推转,茶叶转到揉茶筛前部时,右手转到左手前,把握住茶叶并将之轻拉回来,左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推,约2-4分钟。

  复炒:初揉后的茶叶,要放入温度180℃左右的锅内,翻炒20秒左右,陈志强说复炒的主要目的是为更好的形成岩茶品质,同时能弥补第一次炒青不足。

  复揉:手法一样,时间约半分钟,起到让条索紧结的作用。揉捻结束后,制茶师傅及时把茶抖散摊晾。

  陈志强说,手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态,对技术和身体的要求都很高,制茶效率较低。现在用的杀青机和揉捻机也能很好的达到岩茶加工的要求,所以,现在武夷岩茶加工中,杀青和揉捻基本都是采用机器来进行的。

  5、烘干

  揉捻之后,自然进入烘干(走水焙)这个阶段。

  陈志强介绍说,揉捻之后原先是用焙笼在焙房进行碳焙,俗称走水焙,后经改进,采用链板式烘干机烘干,因优制率与传统走水焙相当,所以用烘干机进行走水焙非常普遍。

  陈志强将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机,厚度约2厘米,耗时40分钟左右,烘完一道,他用手触茶叶后,感觉有带刺手感,指导茶师下机将茶叶均匀摊在水筛和竹席上,静置3小时左右,再烘第二道,直至“牛肉”毛茶全干。

  陈志强介绍说,在这个过程关键在于温度设置,要把温度设置在130-150℃区间,在烘的过程中温度要稳定,第二道烘干温度要比第一道低10℃左右,直至烘干。

  又过去了近6个小时,牛栏坑肉桂毛茶终于烘干,陈志强和其他茶师一起把烘干后的毛茶摊开冷却,半小时后毛茶冷却至常温,茶师们把完成初制的牛栏坑肉桂毛茶包装入库。

  6、毛茶审评

  经过20小时的不眠不休,牛栏坑肉桂的毛茶初制终于完成。这时,满脸困倦的陈志强露出了微微一笑,起身抓了一把牛栏坑肉桂毛茶放入审评盘中,静静挑梗。陈志强专注地看着“牛肉”条索、颜色、形状,继而把装有初制“牛肉”的筛盘放在鼻子下方深深的闻干茶香气。这是人和自然的交流,这是茶师和茶的对话……

  茶落水起,开汤了,5克的毛茶审评茶样,在滚烫的水中尽情翻滚。

  茶汤橙黄、明亮、香气高昂、滋味醇和、韵味独特

  陈志强说,今年的“牛肉”非常好,肉桂的品种香非常突出、山场气息浓烈,工艺香丰富、花果香明显,滋味醇和、顺滑、饱满,香气持久、韵味独特。

  “今年的牛肉之所以好,主要是采青的天气比去年好,今年在杀青和揉捻这个阶段纯手工精制,工艺到位,精制阶段只要再焙个中低火,这泡牛肉就非常优秀了。”陈志强如是说。

  好山场、好工艺、好天气,几十双手,历经20多个小时的精雕细琢,终于成就了一泡好茶。“终于可以去睡觉了”,说完这句话,陈志强已起身走向放在茶厂边上的躺椅睡下。

  此时,天边已是霞光万丈,看着茶厂里或躺或坐着睡觉的制茶师傅和工人,小编似乎明白匠人精神和岩茶制茶技艺在武夷山得以传承的原因。

暂无评论