中国的制茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，从药用、祭祀、官用、军用、文人墨客、民用这一历史长达1000多年才形成。经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶直到多彩多姿茶类的生产，从种类单一到多种共存，从手工操作到机械化制茶的重大变迁，这一变迁正是茶叶制作技术由简单到复杂，又由复杂到简单的过程，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。
从茶树被发现(神农说等)到没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶，用以解毒、提神药用，这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活的煮菜汤。
商周朝时，茶叶主要用于药用，并且茶叶也被用来供丧事之用。
春秋时，正式把茶叶作为祭祀用品。但是，由于那时的鲜叶的利用受到一定的制约，不能一年四季都有鲜叶供给，人们为了茶叶的应用扩展，就把鲜叶晒干后储存起来，这样就可以随取随用。但是晒干的茶叶治病效果差，于是三国时期出现了制茶方式，由此促进了茶叶的发展。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，需要时再进行碾碎煮饮。这样就可随时取作祭品或作药用和饮用。这是制茶工艺的萌芽，从单纯的解毒、食用发展到饮用。
注：春秋到两晋时期，茶叶除了药用、祭祀社交用以外，通常茶以军需为重，普通人还难走进茶的世界。春秋战国后期及西汉初年，我国历史上曾发生几次大规模战争，人口大迁徙，特别在秦统一四川后，促进了四川和其它各地的货物交换和经济交流，四川的茶树栽培，制作技术及饮用习俗，开始向当时的经济、政治、文化中心陜西、河南等地传播，陜西，河南成为我国最古老的北方茶区之一。其后沿长江逐渐向长江中、下游推移，再次传播到南方各省。江南初次饮茶的纪录始于三国。
汉代，佛教自西域传入我国，到了南北朝时更为盛行。佛教提倡座禅，饮茶可以镇定精神，夜里饮茶可以驱睡。茶叶又和佛教结下了不解之缘，茶之声誉，逐驰名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶，相当一部份是佛教和道教胜地最初种植的，如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰、龙井茶等，都是在名山大川的寺院附近出产，从这方面看，佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。南北朝以后，所谓士大夫支流，逃避现实，终日清淡，品茶赋诗，茶叶消费更大。茶在江南成为一种"比屋皆饮"和"坐席竟下饮"的普通饮料，这说明在江南客来早已成为一种礼节。
唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不拍的末茶。蒸青团饼茶是现代绿茶的老祖宗。茶叶开始走入民间，兴起饮茶之风，饮茶的人遍及全国，有的地方，户户饮茶已成习俗。
宋朝时，团饼茶的制作力求精益求精，制茶技术又发展很快，不断涌现出新的茶品。当时，宋朝除团饼茶(即片茶)之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
宋朝末年发明散茶制法，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。于是制茶法由团饼茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转变。蒸青散茶是现代绿茶的前身。
元朝时，团饼茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由“蒸菁法”改为“炒菁法”制茶，逐渐发展为以制造散茶，末茶为主，炒青散茶出现。
元朝，茶叶生产有了更大的发展，至元朝中期，老百姓做茶技术不断提高，讲究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，当时视为珍品，在南方极受欢迎。元时在茶叶生产上的另一成就，是用机械来制茶叶，据王桢记载，当时有些地区采用了水转连磨，即利用水力带动茶磨和椎具碎茶，显然较宋朝的碾茶又前进了一步。
注：宋至元时期，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
明代时，团饼茶已不再流行逐渐被淘汰，在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日时，明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进作用，因此明代是我国古代制茶发展最快，成就最大的一个重要时代，它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础。从此，采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋，炒菁绿茶则大为流行。炒青绿茶的普及，带动了其他茶类发展，由此出现了黄茶、黑茶、花茶。
清代时，在明代的基础上又出现了红茶、白茶、乌龙茶的制法，至此我国的六大茶类全部完成，成为世界上茶类最多的国家。有一说，白茶比绿茶出现的还早，也是仁者见仁，智者见智。清末，中国大陆茶叶生产已相当的发达，居世界产茶国首位。
20世纪60年代，由于创汇的需要，我国引进西方现代化机械制茶方式，生产碎茶和速溶茶。这是茶叶加工的一次重大变革，此后纯粹的手工制茶逐渐被现代化机械制茶取代。虽然我国元朝时在茶叶生产上的一大成就是用机械来制茶叶，并且由此逐步发展成我国制茶技术能部分代替手工的机械，但还是比较原始的，离如今的现代机械化茶叶生产相去甚远。
20世纪80年代，随着社会的发展和生活节奏的加快，茶这种历史悠久的饮品也发生了变革。我们认识到茶叶变革的重要性，于是一些新兴食品产业、饮料产业开始逐渐摸索涉足茶饮料的研究与开发，使得茶叶这种饮品有了继承和新生。
小结：
我国制茶技术顺序当为：由鲜叶晒干加工成饼茶、团茶由团饼茶发展成为散茶条茶发展成碎茶、速溶茶变茶为“水”的阶段到来
我国茶类出现顺序当为：饼茶蒸青团饼茶茶蒸青散茶炒青散茶绿茶黄茶黑茶红茶白茶青茶碎茶、速溶茶茶饮料
来源：中国茶源地理
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