对熟茶的这八大误会，没有堆味就不是熟茶？

2017年，《咬文嚼字》评出了年度十大流行语，“鄙视链”一词位列其中。时至今日，鄙视链无处不在，玩直播有鄙视链、看球赛有鄙视链、听音乐有鄙视链、喝酒有鄙视链、喝普洱茶有鄙视链。喝普洱茶的鄙视链据说是这样的：喝老茶的鄙视喝新茶的，喝新茶的鄙视喝拼配茶的，喝拼配茶的鄙视喝熟茶的，喝熟茶的鄙视喝台地熟茶的。

在普洱茶圈行走，很容易就可以感受到来自这条“鄙视链”的压力，很多人都担心自己一不小心就掉入鄙视链的底端。隐藏在鄙视链背后的，其实是一种焦虑，这种焦虑一直伴随着那些为了合群而喝茶的人。

5年前，敢在大庭广众下说喜欢台地熟茶的人我只认识一个，那就是周重林。他几次说这句话的时候，我都在场，尴尬的是，我发现很多时候，别人都以为他是在说反话，以为他是在讽刺那些“真正的台地熟茶爱好者”。这两年，熟茶的境遇开始转变，喝熟茶的群体在扩大，好的熟茶越来越多，熟茶的价格也越来越贵，大家也开始相信周重林这句话其实不是玩笑，他是在“讲真”。

很多人会用米和饭的区别来回应这个误解，这当然是一个不错的比喻，因为生茶和生米都未经过高温与水的作用来“煮熟”。生米煮成熟饭的过程比较简单易见，而有微生物参与的普洱茶人工发酵过程则比较复杂。普洱茶的后发酵（渥堆），是围绕微生物的生长、代谢和转化进行的。幸运的是“发酵作用的巧妙之处是能让被分解的东西尝起来更美味，而不是更糟糕。”（约翰·麦奎徳《科学的品尝》，P97）

那么，为什么总有人问“生茶到底要放几年才会变成熟茶？”从认知规律出发，这种误解首先来源于人们对“普洱茶”这一概念的统一性假设，这种假设是这样的：生茶和熟茶既然都是普洱茶，虽然它们现在不一样，但早晚也是会一样的。遗憾的是，时间如同脱离弓弦的箭，持续向前，永不回头，这种统一和对等在普洱茶的世界无法达成。另外，这种误解还包含了人们对于事物从生到熟发展规律的经验判断，这里面有语言陷阱也有经验陷阱。要理解这个问题，就要先跳出“生”与“熟”的二元对立。

不苦不涩不是茶，没有堆味就不是熟茶。这种顺口溜般的判断句经常在茶圈出没，我在百度上搜索堆味是什么？相关度最高的问题是：

如何区分普洱茶中的陈香、霉味、堆味以及仓味?

有人回答说：

堆味是普洱茶特有的味道。

堆味就是酱油味。

堆味就是普洱茶的陈香。

万事万物皆有起源。堆味的产生很复杂，引用云南大学张理珉老师在茶业复兴沙龙上的一段话给大家解释：

过去的普洱熟茶发酵是自然固态发酵，都是直接在水泥地面上砌堆进行发酵。传统制法的茶堆子一般是10多吨一个（大的堆子有30吨一个的），茶叶经潮了水以后，由于吸水不匀，堆子上、中部的水就会往下渗，底部接触水泥地上30公分左右的茶叶都很潮，这个地方由于是厌氧发酵、水分高就是会产生很多有机酸类，酸会腐蚀水泥地面，所以就会产生很多盐类物质与茶混合在一起，从而导致熟茶中的灰分含量升高。

 

在地面上发酵的堆子，紧靠地面部分的茶叶温度只有在30多度，35~37度是细菌生长的最佳温度；中间温度却高达60度。随着发酵进程，茶叶中茶多酚的含量不断降低，抑菌能力减弱；淀粉和纤维质转化成糖分，给细菌和酵母菌的生长提供了营养，过量生长的细菌会使熟茶上带有腥气味，这是不愉悦的，有些茶有土腥味，也就是这类菌群所导致的了。

堆味也是一个很笼统的认知，不同的堆子有不同风格和程度的堆味，但可以确定的是这是由普洱茶发酵过程中产生的特殊味道。昆明茶厂于20世纪70年代试制成功了人工发酵普洱茶，这个问题在40年前也困扰着茶界前辈们，我在周红杰主编的《云南普洱茶》一书中发现了一段有意思的材料：

为克服我省普洱茶品质新的缺点，经过成件后的茶叶要求存放在仓库里一段时间（最好有两三个月的储运时间）再调运。先成箱的先起运，后成箱的后起运。（内容来源《云南省普洱茶制造工艺的试行办法》（1979））

对，一切都交给时间，时间会让大多数的堆味变淡。

如今，随着发酵工艺的进步和发酵管理的升级，很多熟茶加工都可以做到把这一“缺点”降到最低。当然，每个人的喜好差异和口感阈值差别很大。现在我们可以见到一个有意思的局面：一边是茶叶工程师们在绞尽脑汁想要把这种令人不太愉悦的气味降到最低；另一边，也有人对这种神秘而不可名状的气味念念不忘。

正如约翰·麦奎徳在《科学的品尝》中讲到：“每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就形成了，并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息的冲击所创造的。”

胡说，那是你没喝到。回甘生津需要的条件和物质在很多熟茶里都有。

误会五：熟茶都是便宜茶

熟茶是一个高技术门槛的门类，过去几吨、几十吨的熟茶发酵用的是普通原料，确实很少用价格高的茶。便宜与昂贵是一个市场概念，按照现在的市场行情，名山古树是昂贵的，小树生态茶是便宜的。而当下用名山古树茶来发酵的厂家也实在不少，我们先不评价这个茶好不好，但是从成本来看，它绝对不便宜。

这么和你说吧，一个没喝过精酿啤酒的人会觉得全天下的啤酒都是一个味道。所以建议你放下偏见，多尝尝不同产家、不同风格的熟茶，相信你会在其中找到乐趣。如果你的味觉系统属于正常范围，你完全可以喝出不同原料、不同发酵工艺、不同仓储条件、不同冲泡条件下，熟茶的区别。

 误会七：熟茶的级别都很低

宫廷普洱，鲜嫩芽头发酵，了解一下。还有特级熟茶、一级熟茶的级别也不低。

人工发酵的普洱茶，出厂后也需要一个后熟的过程。从我们喝茶的经验出发，一款熟茶在存放几年之后，品质会有提升的。很多人都赞同，饮品都是有其品饮峰值，并不是绝对的越长越好，这一点在红酒、威士忌、普洱茶（生/熟）中都通用。绿茶的储存是要保鲜，而普洱茶的存放是要转化提升，转化的过程十分复杂。从熟茶的品质要求出发，一款熟茶汤色红浓、滋味醇厚、陈香明显就已经达到了最佳品饮体验。如果你对时间执迷不悟，那你需要系统的学习普洱茶储存和品鉴的知识。

饮品带来的感官体验是奇妙的，多年前，王尔徳就反问“一杯苦艾酒与一轮落日，有什么区别呢”？在这个空气中散发出泥土芬芳的雨夜，我也想问，一杯普洱茶与一轮明月，又有什么区别呢？