原标题：12年的时间，一饼普洱茶都发生了哪些变化

　　7月的最后一天，昆明有雨。午后气温20℃，湿度80％。茶业复兴与六大茶山联合举办的复兴沙龙第231期/63方程式第138期品鉴会如期举行。本期品鉴会的主题是六大茶山2007年生肖饼PK2019年生肖饼。今天，我们将用“63方程式”来探寻这12年间，普洱茶都发生了哪些变化。

2004年到2019年，从剪纸生肖到版画生肖

　　很多人都会说，普洱茶是时间的艺术。出生纪念饼、结婚纪念饼、生肖饼等各式各样的纪念饼层出不穷。用普洱茶来记录生命中的美好时刻，似乎也成了一种传统。

　　2004年，甲申猴年，六大茶山推出了第一轮生肖饼茶。从2004年-2015年，从猴年（甲申年）到羊年（乙未年），六大茶山完成了第一轮生肖饼茶的制作，这一轮生肖饼被称为“剪纸生肖”。为了记录当年的年成，六大茶山生肖饼都是采用当年的茶菁，而且每一批生肖饼都使用同样配方，以求茶饼口感和风格的延续。

　　2016，丙申猴年，六大茶山第二轮生肖饼启动。这一轮，是版画生肖。版画素材由六大茶山设计团队原创完成。目前，六大茶山版画生肖系列已经完成了2016年的猴饼、2017年的鸡饼、2018年的狗饼以及2019年的猪饼。

　　今天我们要对比品鉴的是2019年猪饼和2007年猪饼。一个轮回的守望，两款茶会带给我们什么样的体验呢？63方程式为你揭开谜底。

63方程式诠释12年的陈化

　　按照63方程式冲泡：6次出水是8克的投茶量、经过10秒醒茶之后，连续出水6次，每一次浸泡20秒。3次开汤则是按照专业审评的方法，5克投茶量，连续出3次汤，浸泡时间分别是5分钟、3分钟、3分钟。

　　统一投茶量、统一冲泡水温、统一浸泡时间，把所有变量都降到最低，为的是找到两款茶内质上的差异。

　　6次出水，我们看到公道杯里两款茶的汤色呈现出了明显的差别。2019年的猪饼为黄绿色，2007年的猪饼则金黄偏橙。与广州、版纳等地相比，昆明仓的转化速度相对较慢。

　　茶汤一入口，就可以很明显的感觉到两款茶香气和口感的差别：2019年的猪饼是清香，入口苦涩味比较重，但回甘生津迅速且持久。2007年的猪饼入口比较醇和，苦涩味减弱，茶汤的润滑度和甜度提高；香气也转为蔬果香和蜜香的混合。从第一泡到第6泡，两款茶的稳定性都比较好，浸出比较均匀。

　　3次开汤，两款茶汤色和口感的差距就更加明显了。2007年的猪饼汤色为橙黄色，2019年的为黄绿色。入口，2019年的猪饼浓强刺激，回甘生津持久；2007年的猪饼则苦甜协调，醇厚滑。

品鉴分享

　　喝完相隔了12年的猪饼后，周重林感慨说：因为生肖饼，我写过一句：在茶里，我们找到了对抗时间的方式。生肖饼的背后代表的是时间的序列，时间是不可撤回的，我们本质上就是活在时间里，时间为茶的可塑性提供了各种惊喜，普洱茶的味道、形状、文化都变得变幻莫测。

　　在场的很多茶友都是第一次参与“63方程式”，第一次对比品鉴两款相差12年的生肖饼。茶友们的体验又如何呢？

　　茶友：19年生肖饼入口有点苦涩，化得比较快，喝到中间几泡，觉得特别好喝，苦涩度降低了，回甘很强烈；07年生肖饼温和了很多，入口很滑，两款都有一点点舒服的烟味，溶于汤中。

　　茶友：两款茶相似度很大，19年青味、苦涩味比较明显，07年则比较温和，香气、持久度非常高。07年从第3泡开始入口滑，在昆明存放转化的有点慢了。

　　茶友：19年苦涩重一点，回甘非常强，07年果香、花香浓郁，3次开汤，19年对我来说有点苦了，有点像父辈大茶缸喝的茶；07年三次开汤第三泡各方面达到了一个完美的点，我最喜欢这一泡，顺滑、干净、柔和、饱满。

　　猫猫：我个人比较喜欢2019年的这款生肖饼，这款茶饱满度、润滑度都特别高，有苦有涩，但不会停留特别长，有着特有的兰香花香。07年的这款茶存得很干净，三次开汤中比较柔和。

　　钟梅：我个人非常喜欢07年的生肖饼，看着上面圆滚滚的版画，让我想到一个词——珠圆玉润。从六次开汤，入口非常细腻、柔软、厚滑、平衡感很好，香气也非常丰富，回甘快而持久，有包容性，我所理解的包容性就是广度与深度，比2019年更加深厚一些。

　　19年汤体更加粗糙一些，舌头上有青涩的感觉，我个人感觉口感稍微有点不平衡。看着这款茶上面的版画，让我联想到了天蓬元帅，有些张扬霸气，就像这款茶一样。我们看一款茶不是看它现在怎么样，而是看它后期的转化，我们的原料以及工艺都在进步，我相信这款茶随着流逝，一定会更胜一筹。

　　陈化过程就是化繁为简的过程，转化为有利于身体的，转化为越来越温和的，普洱茶相比其他茶类的单行道不同，是双行道，口感非常的魔幻，你永远不知道它会转化到哪条道上。

一句话评价两款生肖饼

　　猫猫：从07到19，一个生肖的轮回，一段时光的穿越，在两生肖饼上，找到了时光的印记。

　　大白：云南人给我的感觉是很懒散的，但吃菌子和喝茶都是用秒表严格控制，可见云南人的时间观念需要辩证对待。我想说的一句话是，严格的时间控制下，07年生肖饼的第三次开汤，终于达到完美的口感。

　　钟梅：07年珠圆玉润、细腻柔滑、甘润饱满；19年年少气盛、值得期待。

　　茶友：07年：顺滑中道尽岁月柔软；19年：浓郁中绽放年少轻狂。

　　苏有鹏：八面威风，十二年芬芳如故；戒奢宁俭，一轮回时光依然。

普洱茶的陈化：理科生VS文科生

　　当我们对比品鉴这两款茶的时候，茶友们最关注的是普洱茶“越陈越香”的秘密。经过63方程式，我们很直观地感受到了普洱茶在陈化过程中变化。下面，让我们从科学和文学的角度来解读普洱茶的陈化。

　　理科版：（普洱茶陈化过程中）口感变得醇和，因为茶多酚在总体下降，熟茶比生茶变化小。儿茶素单体中，生茶除了没食子酸上升外，ECG、EGCG等全部下降。

　　氨基酸的变化生茶先降后升，熟茶一直下降。可溶性糖，不论生熟，都增加2-3倍。可溶性蛋白，生茶增加10%以上，熟茶增加约30%。香气也在变化，生茶的花香成分逐渐消失，新增3-甲基苯酚、香叶醇、茉莉酮等。

　　——张顺高梁凤铭《云南茶叶系统生态学》P.356

　　文科版：对于倾情于普洱茶的茶人和茶迷，陈年普洱茶是一种有着记忆的茶品。作为一种向后看的茶，陈年普洱浸润着岁月的秘香。在它的浓酽和淳厚中，贮藏了时间的重量。那些号级、印极茶，在经历了岁月的尘埃和命运的沧桑后，变得老成持重，品饮它们，就像是在品读历史和尘封与遗失的往事。

　　我每每面对那些数十年的陈年普洱茶饼，总是热泪盈眶。我总是想，那个为我在几十年前准备茶的人，我跟他是否有着一种命定的机缘？

　　——阮殿蓉《陈年普洱茶，时间的重量》

　　两款茶，一个下午，带我们穿越了12年的光阴。

　　无论是科学描述还是文学表达，普洱茶陈化的魅力都在吸引着我们一次次的探索和追寻。