茶知识 | 凤凰单丛的十大常识,你知道多少

凤凰单丛不像其他茶叶,它包含太多东西,也承载很多。


一个刚入门的茶客,面多凤凰单丛这么多的种类会觉得自己一脸茫然。


而即便是沉浸多年的老茶客,也不敢说自己对凤凰单丛了如指掌。


今天我们一起来了解一下,凤凰单丛里的一些常识吧。




1、凤凰单丛,为什么有人用丛,有人用枞?

       

邱陶瑞先生编著的《潮州茶叶》,凤凰单丛品种是凤凰水仙品种众多优异单株的总和。


各个单株的品质各具特色,风格各异,因而单株采摘、单株制造、单株储藏、单株销售,“单丛”由此而来。


意思是说,凤凰单丛茶是根据茶树成茶质量,以“一树一香”的特性优势,正式名字应叫“单丛”。“单枞”算别名、曾用名。

       

华夏出版社《中国茶事大典》,就用枞,凤凰单枞,武夷名枞;而在武夷山,著名茶文化专家林冶则用名丛,武夷茶业学会会长赵大炎也用名丛。


又:在武夷山方言(建州八音)中,丛,读如丛,为量词,与棵通用,一丛稻,一丛茶,一丛树,大丛则称“蓬”。


这样看来,枞确是错,准确的应为丛。




2、凤凰水仙“种性”造就了单丛茶

       

李斌先生编著的《潮州单丛茶探源》中,凤凰水仙茶树从原产地向华南演化中形成的地方群体,凤凰水仙和凤凰单丛同种同源,是凤凰水仙的基因造就了凤凰单丛,其“种性”通俗来说是“热带型”的种性。


据茶树染色体组型分析,凤凰水仙的演化程度接近乔木型大叶品种,而有别于其它小叶品种。


但凤凰水仙又是一个特殊的群体,它在演化过程中,由于同源分居和地理隔离,既具热带型种性又兼具适制乌龙茶的特性,这正是它的特异之处。


由此,也得以造就具有华南地方“特质”的单丛茶。




3、闻所未闻的凤凰单丛命名方式


凤凰单丛光是把那些名字记全,也需花费不少时间。叶汉钟、黄柏梓编著的《凤凰单丛》就把其归了一个类:


① 按树型命名:大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。


② 按树叶形状命名:柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。


③ 按叶色命名:浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。


④ 按叶片大小命名:大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。


⑤ 按成茶外形命名:大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。


⑥ 按成茶香气命名:蜜兰香、柚花香、桂花香等。


⑦ 按成茶冲泡后口感命名:杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。


⑧ 按所在地命名:乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。


⑨ 按事件、时代背景命名:东方红、棕蓑挟等。


⑩ 特殊命名:八仙过海、老仙翁等。


黄柏梓老先生曾感慨说:凤凰单丛是“品不完的香型,记不完的茶名”。




4、用鸭屎形容香型

     

据《凤凰单丛》书里面记载,鸭屎香还是祖传名丛,原丛由茶农魏氏乌岽山引进,种在“鸭屎土”(其实是黄壤土,但含有矿物质的白垩)茶园,长着墨绿色的茶叶,叶张像刚亩(学名鸭脚木)叶一样。


乡里人评价这茶香气浓,韵味好,纷纷问是什么名丛,什么香型。


魏氏怕被人偷去,便称是鸭屎香。但还是有人想办法获得了茶穗进行插枝、嫁枝。结果“鸭屎香”的名字便传开去,茶苗也在凤凰地区扩种。


2014年5月,也许一是觉得不雅,二是凤凰单丛茶专家黄柏梓和“银花香”源产地坪坑头村茶农经过多方品鉴,认为其香型近似凤凰山上野生的金银花,凤凰单丛茶“鸭屎香”更名为“银花香”。


不过,时至今日,大家依然还是觉得叫“鸭屎香”更为亲切好记,反而是“银花香”少有人用。




5、“东方红”那棵宋种原来有很多名字


凤凰单丛里面最著名的茶树就是宋种了。


宋种中的“宋”字来自传统,一株树叫不叫宋种,传统非常重要。


李仔坪那株老树,《中国凤凰茶》及《凤凰单丛》中,将之名为“宋种黄茶香”。


相传其为南宋时选育所得,多次历史普查中均有记载。


它最出名的称号是饱含时代特色“东方红”,但除此之外它还有过其他很多名字,比如“大丛茶”、“团树叶”、“大叶香”、“宋种一号”等。




6、宋种原来有很多棵,香型也多

     

宋种有很多棵,而且香型也不少。


黄柏梓在《中国凤凰茶》中说,冠以“宋种”之名,须同时考虑树龄和茶质因素,目前茶区公认的三棵宋种是宋种黄枝香母树及两棵宋种芝兰香。


这三棵母树及后代,皆可称为“宋种”,而因两棵宋种芝兰香发展不及宋种黄枝香,茶区默认为“宋种”二字茶品,指宋种黄枝香品系。


不过,2009年邱陶瑞《潮州茶叶》及邱陶瑞、黄瑞光主编《中国凤凰茶 茶史茶事茶人》二书都没有将其称为“宋种”。


而且有的著作将其归类为黄枝香体系,有的则归于黄茶香体系。


有意思的是,管理它的茶农则说,它的香型会随年份天气而变化。




7、为什么凤凰单丛的量词是“条” 


茶商从茶农那里收购凤凰单丛的毛茶后,因为品质不同,会筛选后烘焙。


这样就造成了两袋茶叶的质量不同,假如同一袋茶叶,因为量多,得分两次烘焙,那么就要分成两袋装。


同个炉子,同样的温度同样的烘焙时间,烘焙出来的茶叶,在口感上不会一模一样,只会无穷接近。


一条茶分开烘焙茶客喝起来滋味会不一样,当喝到喜欢的时候,就会将一袋茶买下来,通常的表述是这样的:“老板,这条茶我要了。”


故而言“条”,就是指一个品种香型,在茶叶的加工过程中,表现出单一口感的一袋茶叶。




8、制法上,凤凰单丛始于黄茶

      

这个说法的提出出现于叶汉钟、黄柏梓编著的《凤凰单丛》一书中。


作者认为,在追溯单丛茶的源头,一般人认为在黄茶之前应有早期单株采制的茶叶,在黄茶之后,才有乌龙茶意义上的单丛茶和传统制法。


明末清初,“凤山”黄茶是潮州乌龙茶的起点,单丛茶的“雏形期”也可能随之出现。


潮州凤凰山是个特殊地域,这里的地理环境、茶树种性,栽培方式和单株采制,都是产生单丛茶的有利条件。


明末清初,潮州出现了用做青法炒制的“黄茶”,称为“凤山茶”,这是潮州乌龙茶的起始,距今已有三百多年。


关于黄茶,早期记述见于郭子章《潮中杂记》(约1582年):潮俗不甚贵茶,今凤山茶佳,亦云待诏山茶,可以清肺消暑,亦名黄茶。




9、雪片是什么茶?


雪片,是凤凰茶区对冬茶的一种节气称谓,代表一年中最后一季产的茶。


一般情况雪片在10月中旬即霜降前采制,此时昼夜温差大,制作的单丛花香艳丽,滋味鲜爽。


不过高山茶园一般都是只采头春一季,更不会采雪片了,这也是让茶树休养生息,以期来年好茶。


所以,高山做雪片茶,反而是舍本逐末的。




10、如何概括凤凰单丛的品质特点?


优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。


香:香是单丛的一大特点,除本身香型之外,口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出,有齿颊留芳之感,隽永幽远,清快爽适。


活:润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌,此外,还有独特的“蜜韵”。


甘:回甘快而力度强,清爽甘滑,俗称“有喉头”。


凤凰单丛茶除具备以上品质外,还具备独特的“山韵”,所谓“山韵”主要指滋味而言,是对茶汤质感上更深一层的表述。


这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键,也是区别于其它产地单丛茶所在。

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红尘一茶客
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理论

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