【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

  为什么摇青?

  摇青时,使叶与叶、相互碰撞、摩擦,使茶叶细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化和发酵,促进岩茶色、香、味的形成。

  鹰嘴岩~鹰肉

  摇青的过程,并不是接连不断的摇滚,而是摇一定时间后,便停下静置等青。

  岩茶采摘

  凉青的目的是什么?

  凉青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。静置一段时间后,进行第二次摇青、凉青。

  采摘过程

  如此反复要进行8-10次。

  摇青要如何处理快慢和轻重?

  摇的节奏慢,则茶青摩擦碰撞少,运动多,有利于茶青走水去涩。

  摇的节奏快,则茶青摩擦碰撞多,运动少,叶细胞容易损伤,而产生酶促氧化,有利于诱发香气。

  采摘武夷岩茶

  摇青的摩擦和动力应协调配合,前期采用慢速摇,后期采用快速摇,这样才能达到去涩保香的效果,才能做出滋味、香气、口感都协调的好茶。

  做青

  1、看品种摇:厚叶多摇,薄叶轻摇,如水仙摇青就不能太频繁;而肉桂的摇青,就要求相对频繁。所以茶师傅有“懒摇水仙勤摇肉桂”的经验之谈。

  晒青

  2、看季节摇:春茶气温低、湿度大,宜于重摇;气温高,宜轻摇。

  3、看气候摇:南风天,轻摇,北风天,重摇。

  4、看老嫩摇:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗老,鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。

  5、看晒青程度摇:晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。

  1、摸:摸鲜叶是否柔软,有湿手感。

  2、看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点。

  3、闻:闻青气是否消退,香气显露。

  炭火

  摇青做青要做到如何?

  直到茶青叶呈绿底红边汤勺状,茶青梗皮表面呈失水皱褶状。青味消失散发出低沉厚重的花果香味。用手触摸呈松挺感。此时才能结束摇青。

  红边起

  对于2019年武夷岩茶春茶加工工艺上做出的调整总结如下(勇哥个人观点);

  1.天气对今年岩茶的影响十分突出,前期持续多雨,持续低温,茶青叶生长迟缓,到4月中后期快速高温,白天出阳光️,晚上下雨,茶青叶长势太快,造成茶青含水较多和内质较空。

  2.制作春茶期间天气较晴朗(天气预报可是天天下雨哦)但十分焖热,易造成作青时茶青走水的不足,形成阻水青。

  3.茶青的生长变化和天气的不同,在制作武夷岩茶时需要改变作青的时间间隔和作青间的温度湿度。

  4.总结今年春茶制作的特点为:慢作青,多吹风,轻发酵!

  叶底

  武夷岩茶历经制作中水筛的不断碰撞,炒锅的高温杀青,揉捻的百折不饶历经遍体检㔂伤,伤痕累累,烘焙中的水深热,才能象凤凰一般焀火重生绽放光茫,彰显岩茶之骨感与韵味之魁力,所以人经历挫折与流言没什么只要自己坚持善良与友爱,最终世界都会接纳,绽放光茫与精彩。品茶如品人生!

       (编辑:林文彬)

      来源:武夷山茶文化交流平台    北京茶世界

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