同一株白茶树,能做三种茶,武夷岩茶为什么不可以?


《1》


从三月中下旬开始,麻花就充当“老司机”,再次载着村姑陈到茶山去。


虽说咱的主业是喝岩茶,但也不耽误兴趣爱好呀。


喏,白茶、红茶、黑茶、绿茶也没落下。


时髦的东西,总是惹人疼。


只是对比之下,麻花李更钟爱气韵绝佳的武夷岩茶。


千里之行,始于足下。


到白茶产地探访一圈,发现:原来,茶叶真的是殊途同归!


譬如,顶级白茶和岩茶一样,也是讲山场的。


并且,这些个好山场,条件也出奇的一致:土壤透气性好,土质肥沃,水汽充足,光照适宜,温度适中,昼夜温差大,腐植层厚……


少了其中一个都不行。



再者,工艺方面,也是不谋而合。


白茶和武夷岩茶一样,在制作过程中,萎凋(岩茶里叫晒青、走水)是非常重要的环节。


要是萎凋不到位,损伤了部分叶脉,导致茶叶失水过程不顺畅,极有可能生成过量的咖啡碱,让茶汤生出苦涩味来。


岩茶也是如此,要是做青技术不到家,这茶简直难喝到龇牙咧嘴。


瞧,实践出真知。


没有实地到茶区走访过,肯定不会发现如此细节的问题。


可能,麻花现在所掌握的白茶知识,比某个号称自己是大师的都要夯实,至少,我就不会说白茶中有特级寿眉。


跨界,也要专业。


但目前的麻花仍旧在岩茶这块地上深耕,没办法,谁让我对它爱的深沉。


在充当“老司机”的这段时间内,也发现个有趣的现象:


白茶,它会在不同时间采摘,制作成不同名称的茶。


而同一岩茶品种,总是老实巴交地在某个时间段内采摘,并且采摘期短,不过三五天结束(同一品种,因山场气候不同,故而采摘期有差别)。


整齐划一的标准,的确是老实本分,执行力超强,无法做到白茶那般多样化。


比如牛栏坑里的肉桂,它的采摘期几种,在五月上旬开始,持续1-3天结束。


就不存在从三月中下旬持续采摘到五月的情况。



《2》


同一株白茶树,竟能做三种茶!


你能想象么,同一棵白茶树,竟然能做出三种名号的茶。白毫银针、白牡丹、寿眉。


这生产能力,简直惊人。


一胞三胎。


简单科普,同一棵名为大白茶的茶树,用芽头制作的,叫做白毫银针。用一芽一、二叶做成的,则称之为白牡丹。和岩茶一样采摘标准(一芽三四叶)的,叫做寿眉。


而且,不同时间采摘的白茶,香气、滋味大相径庭。


这也使得白茶变得更加丰富、生动、有趣。


只要守着一片茶园,你就能收获整个春天!


反观岩茶,就不行。



肉桂瞅了瞅自己的芽和叶,瞬间沉默了。肉桂,只有到了中开面级别,才会开始采摘,时间集中。


并且采摘下来的肉桂,外观一个模样,都一个细长的芽头,搭配3-4片叶子,带着长而粗壮的茶梗。


这种采摘标准,叫做开面采。


那岩茶能不能模仿白茶,也从冒出芽头开始,就采摘制作呢?


拜托,岩茶是很有个性的茶,为什么要模仿别人。


譬如,初次听说用白鸡冠原料,按照白茶工艺制作,麻花就要惊掉下巴。


白鸡冠哎,那是道茶,在武夷山种植面积本就不大,做成岩茶都供不应求,为什么要舍近求远,按照白茶的工艺制作?


茶树,都是有适制性,白鸡冠,并非做白茶的良配。


岩茶,不需要模仿别人,采摘标准统一化,就是它的个性。



《3》


同一种岩茶,为什么要集中采摘?


第一、这是因为岩茶特殊的制作工艺而决定!


2019年,武夷山茶叶局发布了官方的采摘时间参考标准,最快是在四月中上旬开始采摘。


像肉桂这样的晚生种,甚至到了五一后才开始采摘。


相比别的春茶采摘,武夷岩茶完全是抓住春季的尾巴。


但没办法,岩茶采摘期晚,是为了更好的成全茶叶品质。


等到谷雨前后,气温升高,茶树猛地一下抽出了叶片,茶梗变粗,叶片变大,直到符合开面采为之,而后再按照要求采下。


乍一看,武夷岩茶的采摘,丝毫没有绿茶、白毫银针的精致,多了几丝粗犷的韵味。


盖因岩茶的做青工艺,实在太考验茶青的承受力,要是不按照开面采的标准采摘,岩茶无法实现“死去活来”。



其一,太嫩的茶叶,做青难度大。


娇嫩的茶叶,压根经不起摇青这一道工序,稍微用力摇青,叶片、茶梗被折断,反而影响影响走水,内在物质囤积在内,反而容易造成苦涩味的堆积。


其二,太嫩的茶叶,含有大量咖啡碱,容易苦。


咖啡碱,大量存在于嫩芽当中,要是太嫩采摘下来,苦味比较容易出现,反而影响汤感。


其三,太嫩的茶叶,经不起炭焙。


岩茶在最后的环节,需要炭焙。炭焙工艺,是形成品质的关键。


若是岩茶采摘的太嫩,叶片经不起焙火,容易出现烤焦甚至炭化的情况,最后也会影响口感。


一股糊味的岩茶,又有谁会喜欢呢。



第二、岩茶以品种,山场取胜,这才是它的特色!


岩茶与白茶,说到底还是有差别。


岩茶,素来以品种繁多著称,历史上曾经记录在册的品种名称,多达两千余种。现有种植的,也不下百种。


对比之下,白茶制作的原料,寥寥无几。


大白茶是最常见的品种,没办法做到像岩茶这样,以品种取胜,只能在一个茶树品种中下手,让采摘变得多样化。


芽头,一芽一、二叶,一芽三四叶,都能找到自己合适的“岗位”,制作出风味独特的白茶。


并且,白茶的工艺特殊,不揉、不捻、不炒,才能让芽头这么嫩的部位,被成功制作成茶。


而岩茶,又要摇青、揉捻、炭焙,千锤百炼,茶叶过于娇嫩,完全无法承受这些工艺。


更何况,武夷岩茶因为有了山场,更加百变。


三坑两涧,正岩,半岩,坑、涧、洞、窠、岩、峰等,也能促使岩茶形成不同的个性,也增加了喝茶的趣味性。


对比之下,岩茶即便采摘时间短暂而统一,也不会觉得枯燥,仍旧是百花齐放的状态。



《4》


岩茶,为什么不像白茶一样,延长采摘时间?


只因为它叫做岩茶。


岩茶有岩茶的个性,何必模仿别的茶叶。


倘若有一天,岩茶真的像白茶样,同一个品种,采摘期延长,持续几个月,这只会白白浪费茶青资源。


太过娇嫩的芽与叶,根本不能与岩茶的工艺相匹配。


好马配好鞍。


咱们喜欢岩茶,就喜欢它的独一无二。


曾经沧海难为水,除却巫山不是云。

评论 / 1

孤独游泳的鱼
#29258

一款好茶,是不是它的生存条件很重要

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