大家都知道越陈越香是普洱茶的基本属性之一。这里强调这个越陈越香是因为现在有不少的新工艺加工生茶，为提高香气而偏绿茶化的加工方法使得生产出来的生茶失去了越陈越香的活性基础。
那么普洱生茶后发酵的机理是什么？
一、普洱生茶后发酵的三个主要反映：
1、无色的茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素（茶汤变红亮）；
2、淀粉和纤维素水解成D-葡萄糖（茶汤变甜）；
3、原果胶水解成水溶性果胶（茶汤变稠厚）。
二、普洱生茶能不能转化决定于两个因素：
1、品种原始，淀粉结构简单易于水解成糖；
2、杀青偏轻，保留2～5％的多酚氧化酶活性。
三、检测方法：
1、实验室检测（恒温恒湿试验箱）
25 °C，相对湿度85％，使100g生茶回潮到含水量22％。抽真空密封，在25 °C环境中放置二个月，测定淀粉和纤维素水解成葡萄糖的程度，原果胶水解成可溶性果胶的程度。如能水解20％以上，是合格的，水解30％以上为优秀。
2、土法检测（上山收料的料头检测方法）
7g茶放8磅热水瓶中，倒满开水，6小时后如茶汤变红亮、变甜、变稠，就是好品种好工艺。如变褐绿、变涩、就不行。
原理：温度每上升10度反应速度加快2-3倍，在热水中茶多酚的氧化速度、淀粉水解成糖的速度、原果胶水解成可溶性果胶的速度都极大的加快了。
3、简单识别（茶室内简单判断）
将5g茶叶至于盖碗中，注满开水，静止6小时，然后倒入公道杯中看汤色，品种好工艺正确的生茶茶汤会变橙红，如不变色、茶汤黄绿就不行。
原理：生茶中的多酚氧化酶有残留活性，在生茶茶汤中可让茶多酚氧化直到完全变红（形成茶红素），而多酚氧化酶没有活性的炒青绿茶、烘青绿茶茶汤只能由水中的氧化物质部分氧化形成褐黄绿色。
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