连续三天大好天，制作日晒特级白牡丹
白茶属轻微发酵的茶类。
其品质外形针状，白毫密披，银装素裹，色白如银，熠熠发光，汤色和叶底，浅淡明净，因得白茶之名。
传统的制法是采下新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密披白毫。传统工艺制茶过程中，主要靠晾晒和风干。
而其中最为关键的就是日晒，或者说是日光萎凋的过程。它是形成高品质白茶的关键，也是最自然传统的方式，最为茶友们追捧，香气好、滋味醇顺鲜爽甘甜，耐存放后功用最好。
当然制作日晒白茶最受天气影响。没有连续的好天，是制作不了全日晒白茶。
茶百科人连续第六次行走福鼎，每次都守在这里多日，今年天气太好了，最近几日制作“牡丹王”，也就是特级白牡丹之际，已经连续三四天大好天。
茶百科人每天守着制作全日晒白茶。充分感受学习记录着日光萎凋白茶的全过程。
三种萎凋工艺，日光萎凋最传统
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
萎凋，不只有天气好时的“日光萎凋”。
还有复式萎凋、室内加温萎凋两种。
萎凋，《中国茶叶大辞典》里有这样的注释：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟。
不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
福鼎制造白毫银针和高品质特级白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。
篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。
茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。
如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品级低的白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。
复式萎凋，就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都在时刻发生着变化。
袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
市场急于上市的白茶，不良商家会高温快速的烘干，很短的时间内就推向市场销售了，几乎是高温杀青了，外观好看，鲜绿，但已经无白茶的任何功用价值。还有的是萎凋时间不足，青涩味重，滋味粗涩少鲜爽。
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