《解密白茶：从入门到精通》第五讲：
今天我们来聊聊老白茶，军利老师用了一个非常“网红”的字眼，叫做时间的味道。在六大茶类当中，与老百茶有着异曲同工奥秘的还有陈年普洱和陈年黑茶，那么，为什么老百茶会重新焕发生机，引起越来越广泛的关注呢？
是因为“一年茶、三年药、七年宝”这个说法吗？军利老师今天就来和大家解析一下，老白茶的魅力之源。要说清楚这个问题，我们必须先要来了解一下，茶叶品质的构成要素。为了方便大家理解，军利老师给大家绘制了一张图，这张图叫做《茶叶品质构成金字塔示意图》。
军利老师用了一个金字塔模型来表示茶叶品质，这个品质构成分为两大部分，即自然品质和增益品质。自然品质是整个茶叶品质的基础，它包含了茶树的品种特性、茶园的生态环境、茶树的栽培特性三个层面，也就是我们通常所说的品种、山场、管理，这是一个通俗的说法，所有茶类的品质源头就在这里，没有好的原料，一定做不出高品质的茶叶。
第二大部分，叫做增益品质，是指通过加工过程、工艺来使得茶叶品质定型、增加，以及在包装储藏过程中，由时间赋予茶叶的品质变化带来的增长因素。这部分在很大程度上会影响茶叶品质的生成，是茶叶品质、风味形成的关键因素。
好茶，一定是好山场、好原料、好工艺等多种因素优势叠加的过程，而如果只有好的原料，没有好的工艺，做出的茶叶品质也不一定好，所以，一定是自然品质和增益品质相加的结果。老白茶的魅力来源就在于此。
上一讲当中，我们详细解读了白茶的加工工艺，我们会发现，白茶的整个加工过程，是最接近自然的，也最大限度地保留了白茶的自然之味，因此，在新白茶的层面，在品质构成当中，自然品质和增益品质中的工艺，就是构成白茶品质的决定因素，而时间和包装、贮藏方式对于品质的影响就相对较小。而到了老白茶的价段，贮藏方式和年限对于白茶品质的影响占比就会变得很大，这就是老茶的魅力。那么，这个说法有没有科学依据呢？或者说，在白茶逐步变老的过程中，到底发生了哪些变化，增益了老白茶的品质呢？
军利老师从三个方面来予以解读。第一个方面，自然品质依然十分关键，没有好的原料，没有好的山场，茶叶中的内涵物质就会相对较少，相对而言，春茶品质总体优于夏秋茶，正是这个原因，白茶也一样，陈放过程中，内涵物质含量越丰富的茶品，陈放后的转化也越充分。
具体来讲，老白茶的陈化过程是一个茶叶在时间长河里，进行复杂化学变化的过程。主要表现为，茶叶中多种化学成分的氧化、分解的过程，比如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素、茶多糖以及多种香气成分的变化。
第二个方面，增益品质部分的工艺也是一个非常关键的因素，不同的工艺条件，加工而成的茶叶内涵物质会有明显的不同。2001年，湖南农业大学杨伟丽教授等采有同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析其主要生化成分含量差异，结果表明，水浸出物、茶多酚和儿茶素总量以绿茶中最高，红茶中最低。氨基酸、黄酮类和可溶性粮，则以白茶含量最多，红茶最少。
白茶由于其自然的制作工艺，保留了丰富的活性酶和多酚类物质中，其存放的过程，是一个活性转化的过程，转化生成的物质，具有出色的药理和保健作用。
第三个方面，就是我们要说的时间，白茶陈放的方式和时间长短，决定了茶叶中内含物质变化的比例、转化的充分程度，所以不同年份、不同贮藏环境、不同地域陈放的白茶会有差别比较大的口感和香气表现。简单讲，就是在空间和时间的作用下，老白茶在逐步转化的过程中，会不断的带给我们完全不同的体验，而变化中的体验，也是很多人喜欢自己收藏白茶、品味白茶的原因。
那么，白茶当中究竟有哪些物质发生了变化，带给了我们更有价值的体验呢？
接下来，军利老师就给大家详细说一说。
我们知道，茶叶滋味、香气、汤色的变化与茶多酚的变化最为密切，茶多酚含量的多少决定着茶汤的汤色、滋味、浓度。白茶在贮藏过程中茶多酚继续氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使茶汤色加深、变暗红。
茶叶中的氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，而决定茶叶鲜爽度的主要成分就是氨基酸，氨基酸又大多集中于嫩梢中，老叶含量较低，因此，级别越高的新茶，氨基酸含量就越多。
白茶中的咖啡碱、儿茶素、可溶性糖的含量会随着时间拉长，会逐渐减少，而黄酮类物质、茶多糖的含量则会逐步增加。福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，结果表明，成品白茶在储藏过程中，其主要成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质发生了明显变化，具有较强的清除自由基功能的黄酮类化合物，在陈年白茶中的含量远高于新茶。陈年白茶中黄酮类含量较新茶中高，这为民间俗语“一年茶、三年药、七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。
不同年份白茶的黄酮类物质变化
周博士对比了当年新茶、陈1年茶、陈3年茶和陈20年茶，不同年份白茶中，黄酮含量明显不同。黄酮类物质是茶多酚的重要成分，主要是黄酮醇及苷类，约占茶叶干物质的3~4%，对茶叶感官品质、生理开车能等起着重要作用。陈年白茶黄酮含量比当年白茶的含量高，陈20年白茶的黄酮含量显著高于其它年份的白茶，达到13.26mg/g，是当年新白茶含量的2.34倍。黄酮类化合物具体较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
茶多酚的含量变化
通过比同年份白茶中茶多酚总量、氨基酸总量进行分析发现，白茶具有相对较低的多酚总量和较高的氨基酸总量，这是白茶滋味淡雅清醇、经久耐泡的主要原因。随着白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素和茶红素，茶黄素是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮”的主要成分，是滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质，在红茶中的表现更为明显；茶红素影响茶汤浓度，具有甜醇、酸味，茶黄素和茶红素等物质，共同造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。
氨基酸的含量变化
氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。研究表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不明显，年份较久远时，氨基酸含量极显著下降。新茶中氨基酸含量是陈20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛或其他产物，形成茶叶香气；并与多酚类的自动氧化产生醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，从而造成氨基酸含量下降。因此，在茶叶审评中，陈年白茶香气以成熟的果香、枣香为主，而新茶以清爽花香为主。
不同年份白茶中咖啡碱含量变化
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此茶叶咖啡碱含量也常被看作是叶质量的一个重要因素。随着储藏年份的变化，咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，具有环状结构而比较稳定，在六大类茶的成分比较中，咖啡碱含量相对于其他成分较稳定。
可溶性糖的变化
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜”滋味的最主要物质之一。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%~2.76%之间，含量差异不明显，说明可溶性糖比较稳定，不易发生变化，从而保证不论是新茶还是老白茶，都有醇厚甘甜的特性。
从内含物质转化的角度来看，白茶随着陈化时间的拉长，部分有益成分会逐步增加，陈放六七年之后，会呈现为枣香、药香、兰香等等一系列让人舒适的香气特点，好的陈年白茶汤色如琥珀，鲜艳、油亮，其滋味醇厚饱满，入口也更加顺滑，甜度、粘稠度也会逐渐增加。经历时间的历练，老白茶幻化出迷人优雅的陈韵，正是由于时间赋予了老白茶这些丰富多元的变化，才使得一些人对收藏老白茶产生了浓郁的兴趣，伴随着白茶的逐步陈化，可以同步欣赏到白茶的变化特点，由于白茶的增值特征，也有一些藏家看好老白茶的收藏价值，还有更多的人相信老白茶的营养保健价值，等等，这些都是越来越多的人爱上白茶，爱上老白茶的重要原因。
我能想到最浪漫的事，就是陪着你一起慢慢变老。老白茶正是这样的一个生人伴侣，可以一边品味，一边悠享时光，收获健康。一杯茶的生活，到了这种增界，当真是人生一大乐事。
老白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏、去火的功效更加明显，至今，仍有一些药房里售卖陈年白茶，作为清热解毒的良药。
那么，白茶尤其是老白茶真的有那么神奇的功效吗？这里面有没有虚假或夸大的成分？
请听下回：
白茶的功效：亦茶亦药的草木精华
参考资料：
1.周琼琼等，不同年份白茶的主要生化成分分析，食品工艺科技，2014（9），351-354；
2.高力，刘通讯，不同年份普洱茶儿茶素等组成及含量变化研究，食品工业，2013（8）;175-178;
3.宛晓春主编，《茶叶生物化学》，中国农业出版社，2003；
4.钟兴刚等，茶叶黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究，茶叶通讯，2009（4）：16-18；
5.袁弟顺编著，《中国白茶》，厦门大学出版社，2006；
6.叶乃兴主编，《白茶，科学技术与市场》，中国农业出版社，2010。
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